Подача десертов с сухим льдом

Сухой лед заслужил свою популярность в молекулярной кухне. Во-первых, достать его не составит сложности даже начинающему кулинару, ведь сухим льдом называют замороженный углекислый газ. А во-вторых, влияет на органы чувств, обостряя их восприимчивость, например, вкус и обоняние.

Изначально использование сухого льда происходило для на рок-концертах и сценических шоу для большего эффекта от выступления знаменитостей, а также в цирках во время фокусов. При нагреве эта субстанция переходит сразу из твердого состояния в газ.

Применение сухого льда в молекулярной кухне

Ярким примером этого эффекта является подача Хестоном Блюменталем горящего сорбета. Ее сопровождает запах старинной кожи и горящих поленьев в очаге загородного дома.

Горящий сорбет с сухим льдом

Желе из перепелки с сухим льдом

Кроме распространения ароматов, сухим льдом можно газировать напитки и даже фрукты, вспенивать молочные продукты, долго сохранять свежими трюфели и зеленые салаты, перевозить продукты в охлажденном состоянии без рефрижераторов.

Использование сухого льда в молекулярной кухне

И, конечно же, все знают про волшебное замораживание жидким азотом, которое происходит мгновенно, не давая появляться в готовом десерте слишком большим кристаллам льда, которые существенно портят его вкус и текстуру.

Однако, если дышать жидким дымом продолжительное время, может появиться кашель, и злоупотреблять им не стоит.

Для охлаждения и заморозки продуктов, вспенивания яиц и придания блюдам более насыщенного и изысканного вкуса в молекулярной кухне используют сухой лед. Вещество представляет собой замерзшую углекислоту и применяется как альтернатива обычному льду, а также холодильным установкам.

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Также мы проводим онлайн мастер-классы по молекулярной кухне, анонсы можно посмотреть здесь

История применения сухого льда

Это вещество придумали во Франции в начале 19 века, но впервые в коммерции оно было применено в 20-х годах ХХ века в США. Это весьма ценный продукт, поскольку он трансформируется в газ, минуя жидкостную фазу. Кроме того, обычный лед дает в два-три раза меньше холода, чем сухой в одинаковых температурных режимах.

Обычно его используют для охлаждения продуктов питания, мороженого в розничной продаже, пива, минеральной воды и пр., когда охлаждение при помощи холодильника нежелательно или по каким-либо обстоятельствам технически невозможно.

Что такое сухой лед

Диоксид углерода (СО2) или замерзшая углекислота в стандартных условиях (при температуре

20 °C и атмосферном давлении 760 мм) превращается в газ, не трансформируясь в жидкое состояние. В природе бывает только в виде газа без цвета и запаха, который на 59 % превышает вес воздуха. Атмосфера нашей планеты содержит 0,03 % углекислого газа, без которого невозможно существование биосферы Земли.

Как сделать сухой лед в промышленных и домашних условиях

Изготавливается сухой лед при помощи несложного, но ответственного процесса. На первом этапе углерод превращают в двуокись, затем диоксид (СО2) в газообразном состоянии. Полученную субстанцию сжимают до 5 атмосфер, равномерно и одновременно опуская температуру до минус 56,4 °C, превращая в жидкую среду. Затем давление опускают, и расширившаяся жидкость двуоксида углерода испаряется с интенсивным поглощением тепла. В промышленности, газ для синтеза диоксида в лед, получают из производных разложения известняка, доломита и печных газообразований.

Процесс быстрого охлаждения препятствует испарению всего диоксида, оставшаяся субстанция твердеет, кристаллизуется в виде снегообразных хлопьев и обращается в твердый диоксид углерода (СО2). Для превращения хлопьев в полноценный продукт, их спрессовывают в брикеты весом до 30 кг или цилиндры диаметром до 10 мм.

Как приготовить сухой лед своими руками? Поможет пошаговая инструкция.

1. Наденьте перчатки и защитные очки.
2. Вставьте в мешок раструб огнетушителя и закрепите скотчем.
3. Выпустите газ из огнетушителя, сняв с предохранителя рычаг подачи. Через 3–4 секунды закройте кран.
4. Извлеките шланг огнетушителя из мешка. В емкости вы обнаружите белую массу, похожую на пенопласт.
5. Переложите готовый продукт в подходящий резервуар.

Как и где хранить сухой лед?

Для увеличения срока годности спрессованные брикеты помещают в предназначенные для длительного хранения сухого льда термоизоляционные боксы. Для транспортировки используют переносные контейнеры.

Использование специальных резервуаров обязательно. Если не создать правильных условий хранения, сухой лед испарится. В бытовых условиях можно воспользоваться:

• контейнером для хранения замороженной продукции;
• формой для льда с крышкой;
• термосом.

Техника безопасности при работе с сухим льдом

1. Температура вещества — минус 78,5 °C, поэтому для работы необходимо надевать теплоизоляционные перчатки. Брать лед голыми руками запрещено, поскольку даже непродолжительный контакт с незащищенным кожным покровом может вызвать обморожение.
2. Раскалывая или распиливая диоксид в брикетах, необходимо использовать плексигласовую защитную маску или прочные очки во избежание попадания на лицо осколков вещества.
3. Работая с веществом, необходимо использовать только сухие перчатки (рукавицы), т. к. мокрые мгновенно замерзают и пристают к коже — риск обморожения гарантирован.
4. Манипуляции с использованием диоксида углерода должны осуществляться в помещении с качественной вентиляцией. Если в нем присутствуют люди или домашние животные, меры предосторожности необходимо утроить.
5. Категорически запрещено хранить вещество в плотно закрываемых емкостях (банках с закручивающимися крышками, ПЭТ таре и пр.) Это чрезвычайно опасно, поскольку при интенсивном испарении, диоксид расширяется в 800 раз. Взорвавшись, емкость может нанести увечья окружающим.

Углекислота, испаряемая при трансформации диоксида, в 1,5 раза тяжелее воздуха, поэтому опускается вниз. При невысокой концентрации смесь не взрывоопасна. Однако во избежание форс-мажорных ситуаций проводить долгосрочные работы с этим веществом следует на свежем воздухе или в хорошо вентилируемых, просторных помещениях.

Охлаждение продуктов посредством диоксида углерода обладает рядом существенных преимуществ.

• Хорошо известно, что длительное хранение замороженных продуктов снижает их пищевую, вкусовую и энергетическую ценность. Использование быстрого замораживания повышает срок хранения в полтора-два раза. Таким образом, удается снизить порчу продуктов на предприятиях общепита и в домашних условиях.
• На крупных предприятиях освобождаются сотрудники, ранее занимавшиеся лишней работой: переборкой и сортированием продуктов для реализации в торговых сетях либо подготовке к изготовлению субпродуктов или готовой продукции.
• Многократно снижаются затраты, ранее идущие для ведения домашних и подсобных хозяйств.
• Использование технологии сухого замораживания позволило без труда производить большие запасы продуктов питания в разнообразном ассортименте. Сухой лед дает возможность реализовать продукцию в гипермаркетах и оптово-торговых центрах круглый год.
• Предварительная обработка посредством сухого льда и быстрой заморозки возможна с любыми продуктами, получаемыми от животных и птицы: мяса, мясопродуктов, рыбы и ее производных, кисломолочных и яичных продуктов, различных жиров. Особенно эффективна быстрая заморозка при переработке мяса и мясопродуктов, т. к. они не теряют своих биологических и вкусовых характеристик.
• Быстрая заморозка сохраняет на длительное время полезные свойства продуктов, а также витамины и микроэлементы. В них приостанавливаются, но сохраняются гистологические, микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, влияющие на энергетическую и гастрономическую ценность продуктов и отвечающие за их сохранность.

Молекулярная гастрономия с использованием диоксида углерода

В молекулярной кулинарии сухой лед —незаменимый помощник в приготовлении самых изысканных блюд и десертов. Главное преимущество: его легко достать даже начинающему кулинару — это обычная углекислота, замороженная особым способом.

Сухой лед оказывает влияние на органы осязания и обоняния, многократно усиливая их чувствительность к вкусу и аромату блюд. В ресторанах молекулярной гастрономии одним из первых открыл и сумел оценить уникальные свойства данной субстанции шеф-повар из Англии Хестон Блюменталь. Подавая гостям блюда, приготовленные в его молекулярной кухне, маэстро поливал лед изобретенной им ароматической жидкостью. Рассеиваясь по столу вместе с газом, изысканные ароматы окутывали гостей, позволяя по-новому оценить вкус ранее опробованных блюд.

Также сухой лед в молекулярной кухне используется для вспенивания яиц и кисломолочных продуктов (йогуртов, коктейлей), для газирования алкогольных и безалкогольных напитков и даже овощей и фруктов. Это вещество позволяет сохранять свежесть трюфелей и полезные свойства зеленых салатов. Уникальные физические характеристики диоксида открывают перед кулинарами колоссальные перспективы и возможности для полета творческой фантазии!

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Также мы проводим онлайн мастер-классы по молекулярной кухне, анонсы можно посмотреть здесь.

Если ты приготовил девушке ужин, но сомневаешься, правильно ли пожарил устриц с картошкой, можешь отвлечь внимание спецэффектом и напустить на блюдо туману с помощью сухого льда.

18 февраля 2020

✘ Сухой лед можно добыть из углекислотного огнетушителя. Берешь плотный тканевый мешок, засовываешь туда раструб и выпускаешь содержимое. На дне мешка останется нечто похожее на снег — это и будет сухой лед.

✘ Лед надо мелко наколоть, при этом имея на руках плотные перчатки, чтобы не обморозиться.

Затем следует смешать стакан очень теплой воды, ложку водки и несколько капель любого масла для ароматерапии по своему усмотрению. Но такого, чтобы аромат хоть как-то сочетался с блюдом, напоминает Алексей Пинский, шеф-повар и владелец ресторана Regent by Rico. Корица идеальна для десертов, цитрусовый аромат подойдет к рыбным блюдам, розмарин — к мясным.

✘ Тарелку с готовым блюдом ставишь на поднос, вокруг насыпаешь сухой лед, поливаешь его подготовленной смесью, сразу закрываешь все крышкой-куполом и несешь на стол.

Когда откроешь крышку, из-под нее повалит ароматный дым. Он тяжелее воздуха, поэтому будет медленно стекать с подноса и растворяться в воздухе.

Если девушка не бывала в ресторанах молекулярной кухни, то так можно подать хоть жареную еловую стружку — твоя подруга будет слишком потрясена, чтобы заметить. А если была, напомни ей, что это технология Хестона Блюменталя из Fat Duck, — приобретешь образ опытного гурмана.

Сухой лед имеет очень отдаленное отношение к обычному льду. Это не что иное, как знакомый всем углекислый газ в твердом виде. Сохранить вещество в этой форме можно только при определенных условиях. Сухой лед остается в неизменном виде лишь при температуре -79 градусов. Двуокись углерода в этом состоянии имеет широкую область применения.

• Профессиональное использование сухого льда
• Домашнее применение сухого льда
• Преимущества сухого льда
• Самостоятельное изготовление
• Фото сухого льда для коктейлей

Профессиональное использование сухого льда

Сухой лед применяется на любом пищевом производстве, в торговле, при производстве лекарств. Его используют почти все рестораны и бары.

Если в меню бара вы увидите фото с дымящимся коктейлем, знайте, там обязательно используется сухой лед. Решив попробовать такой напиток, не забудьте немного подождать, чтобы закончилась химическая реакция.

Кроме этого, заведения могут иметь в своем арсенале такое устройство, как охладитель бокалов. С его помощью на бокале создается тончайшая ледяная пленка, которая охлаждает напиток, находящийся внутри.

Иногда сухой лед используют для быстрого газирования напитков. Достаточно бросить несколько гранул в напиток, прикрыть, хорошо взболтать и вы увидите, что лед растворится, оставив в бокале лишь пузырьки газа.

Домашнее применение сухого льда

Весьма удобно использовать сухой лед при поездках на природу. Можно сохранить и охладить еду и напитки, а после он просто испарится.

Но тут есть один нюанс – запах углекислого газа неощутим людьми, а вот для москитов он весьма привлекателен. Чтобы пикник не был испорчен, держите контейнеры с сухим льдом подальше.

Если вы хотите удивить своих гостей и сделать дымящийся коктейль, то технология его приготовления такова: сначала на дно бокала помещается пара гранул сухого льда, сверху нужно положить несколько кубиков обычного льда, и только потом смешивать остальные напитки.

Дополнительного эффекта можно добиться, подсветив цветом дымящиеся бокалы. На больших мероприятиях нередко можно встретить целые дымящиеся горки из фужеров с шампанским.

Такой эффект достигается тем, что бокалы начинают ставить в низкий контейнер с водой. После наполнения бокалов в нижний контейнер с водой кладут в разные места по несколько гранул сухого льда.

Крупные пищевые производства, фармацевтические предприятия, торговые организации закупают сухой лед оптом у фирм производителей. Для бытовых нужд сухой лед продается в розницу небольшими объемами, как правило, сразу в специальных контейнерах, которые замедляют его сублимацию.

• 
  

Цена на небольшой объем сухого льда будет несколько выше, чем при приобретении большой партии. Кроме этого, на стоимость иногда влияет физическая форма льда, блоки большого размера и мелкие гранулы у некоторых продавцов стоят по-разному.

Преимущества сухого льда

• Отсутствие токсичных составляющих.
• Отсутствие какого-либо запаха и вкуса.
• Невоспламеняемость.

Важно!

• При взаимодействии с сухим льдом необходимы перчатки.
• Место хранения сухого льда должно хорошо вентилироваться.
• При испарении объем вещества значительно увеличивается, из-за этого нужно избегать герметичности при хранении в бытовых контейнерах.

Швейцарский бренд Nespresso выпустил специальную летнюю коллекцию Barista Creations для создания различных холодных коктейлей на основе кофе. Баристы компании потратили более пяти лет на изучение правильного сочетания льда с кофе. В результате родилась линия Barista Creations For Ice, в которой представлены определенные сорта кофе, специально обработанные так, чтобы раскрыть все свои вкусовые качества при соприкосновении со льдом.

Альтернативный способ — воспользоваться коллекцией Nespresso. Для системы Original баристы разработали два вкуса: первый — Freddo Delicato с фруктовыми нотами кенийской арабики, которая была обжарена лишь слегка, что позволило сохранить ее деликатный и тонкий аромат. Второй — Freddo Intenso — раскрывается ярким ароматом и насыщенным послевкусием южноамериканской и индонезийской арабики.

Для системы Vertuo создан вкус Ice Leggero с нежными фруктовыми и злаковыми оттенками, проявляющимися благодаря легкой обжарке, а также Ice Forte, созданный на основе зерен из Южной Америки и Индонезии. Арабика темной обжарки особого помола идеально сочетается со льдом.

Сухой лед заслужил свою популярность в молекулярной кухне. Во-первых, достать его не составит сложности даже начинающему кулинару, ведь сухим льдом называют замороженный углекислый газ. А во-вторых, влияет на органы чувств, обостряя их восприимчивость, например, вкус и обоняние.

Изначально использование сухого льда происходило для на рок-концертах и сценических шоу для большего эффекта от выступления знаменитостей, а также в цирках во время фокусов. При нагреве эта субстанция переходит сразу из твердого состояния в газ.

Применение сухого льда в молекулярной кухне

Ярким примером этого эффекта является подача Хестоном Блюменталем горящего сорбета. Ее сопровождает запах старинной кожи и горящих поленьев в очаге загородного дома.

Горящий сорбет с сухим льдом

Желе из перепелки с сухим льдом

Кроме распространения ароматов, сухим льдом можно газировать напитки и даже фрукты, вспенивать молочные продукты, долго сохранять свежими трюфели и зеленые салаты, перевозить продукты в охлажденном состоянии без рефрижераторов.

Использование сухого льда в молекулярной кухне

И, конечно же, все знают про волшебное замораживание жидким азотом, которое происходит мгновенно, не давая появляться в готовом десерте слишком большим кристаллам льда, которые существенно портят его вкус и текстуру.

Однако, если дышать жидким дымом продолжительное время, может появиться кашель, и злоупотреблять им не стоит.

Для охлаждения и заморозки продуктов, вспенивания яиц и придания блюдам более насыщенного и изысканного вкуса в молекулярной кухне используют сухой лед. Вещество представляет собой замерзшую углекислоту и применяется как альтернатива обычному льду, а также холодильным установкам.

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Также мы проводим онлайн мастер-классы по молекулярной кухне, анонсы можно посмотреть здесь

История применения сухого льда

Это вещество придумали во Франции в начале 19 века, но впервые в коммерции оно было применено в 20-х годах ХХ века в США. Это весьма ценный продукт, поскольку он трансформируется в газ, минуя жидкостную фазу. Кроме того, обычный лед дает в два-три раза меньше холода, чем сухой в одинаковых температурных режимах.

Обычно его используют для охлаждения продуктов питания, мороженого в розничной продаже, пива, минеральной воды и пр., когда охлаждение при помощи холодильника нежелательно или по каким-либо обстоятельствам технически невозможно.

Что такое сухой лед

Диоксид углерода (СО2) или замерзшая углекислота в стандартных условиях (при температуре

20 °C и атмосферном давлении 760 мм) превращается в газ, не трансформируясь в жидкое состояние. В природе бывает только в виде газа без цвета и запаха, который на 59 % превышает вес воздуха. Атмосфера нашей планеты содержит 0,03 % углекислого газа, без которого невозможно существование биосферы Земли.

Как сделать сухой лед в промышленных и домашних условиях

Изготавливается сухой лед при помощи несложного, но ответственного процесса. На первом этапе углерод превращают в двуокись, затем диоксид (СО2) в газообразном состоянии. Полученную субстанцию сжимают до 5 атмосфер, равномерно и одновременно опуская температуру до минус 56,4 °C, превращая в жидкую среду. Затем давление опускают, и расширившаяся жидкость двуоксида углерода испаряется с интенсивным поглощением тепла. В промышленности, газ для синтеза диоксида в лед, получают из производных разложения известняка, доломита и печных газообразований.

Процесс быстрого охлаждения препятствует испарению всего диоксида, оставшаяся субстанция твердеет, кристаллизуется в виде снегообразных хлопьев и обращается в твердый диоксид углерода (СО2). Для превращения хлопьев в полноценный продукт, их спрессовывают в брикеты весом до 30 кг или цилиндры диаметром до 10 мм.

Как приготовить сухой лед своими руками? Поможет пошаговая инструкция.

1. Наденьте перчатки и защитные очки.
2. Вставьте в мешок раструб огнетушителя и закрепите скотчем.
3. Выпустите газ из огнетушителя, сняв с предохранителя рычаг подачи. Через 3–4 секунды закройте кран.
4. Извлеките шланг огнетушителя из мешка. В емкости вы обнаружите белую массу, похожую на пенопласт.
5. Переложите готовый продукт в подходящий резервуар.

Как и где хранить сухой лед?

Для увеличения срока годности спрессованные брикеты помещают в предназначенные для длительного хранения сухого льда термоизоляционные боксы. Для транспортировки используют переносные контейнеры.

Использование специальных резервуаров обязательно. Если не создать правильных условий хранения, сухой лед испарится. В бытовых условиях можно воспользоваться:

• контейнером для хранения замороженной продукции;
• формой для льда с крышкой;
• термосом.

Техника безопасности при работе с сухим льдом

1. Температура вещества — минус 78,5 °C, поэтому для работы необходимо надевать теплоизоляционные перчатки. Брать лед голыми руками запрещено, поскольку даже непродолжительный контакт с незащищенным кожным покровом может вызвать обморожение.
2. Раскалывая или распиливая диоксид в брикетах, необходимо использовать плексигласовую защитную маску или прочные очки во избежание попадания на лицо осколков вещества.
3. Работая с веществом, необходимо использовать только сухие перчатки (рукавицы), т. к. мокрые мгновенно замерзают и пристают к коже — риск обморожения гарантирован.
4. Манипуляции с использованием диоксида углерода должны осуществляться в помещении с качественной вентиляцией. Если в нем присутствуют люди или домашние животные, меры предосторожности необходимо утроить.
5. Категорически запрещено хранить вещество в плотно закрываемых емкостях (банках с закручивающимися крышками, ПЭТ таре и пр.) Это чрезвычайно опасно, поскольку при интенсивном испарении, диоксид расширяется в 800 раз. Взорвавшись, емкость может нанести увечья окружающим.

Углекислота, испаряемая при трансформации диоксида, в 1,5 раза тяжелее воздуха, поэтому опускается вниз. При невысокой концентрации смесь не взрывоопасна. Однако во избежание форс-мажорных ситуаций проводить долгосрочные работы с этим веществом следует на свежем воздухе или в хорошо вентилируемых, просторных помещениях.

Охлаждение продуктов посредством диоксида углерода обладает рядом существенных преимуществ.

• Хорошо известно, что длительное хранение замороженных продуктов снижает их пищевую, вкусовую и энергетическую ценность. Использование быстрого замораживания повышает срок хранения в полтора-два раза. Таким образом, удается снизить порчу продуктов на предприятиях общепита и в домашних условиях.
• На крупных предприятиях освобождаются сотрудники, ранее занимавшиеся лишней работой: переборкой и сортированием продуктов для реализации в торговых сетях либо подготовке к изготовлению субпродуктов или готовой продукции.
• Многократно снижаются затраты, ранее идущие для ведения домашних и подсобных хозяйств.
• Использование технологии сухого замораживания позволило без труда производить большие запасы продуктов питания в разнообразном ассортименте. Сухой лед дает возможность реализовать продукцию в гипермаркетах и оптово-торговых центрах круглый год.
• Предварительная обработка посредством сухого льда и быстрой заморозки возможна с любыми продуктами, получаемыми от животных и птицы: мяса, мясопродуктов, рыбы и ее производных, кисломолочных и яичных продуктов, различных жиров. Особенно эффективна быстрая заморозка при переработке мяса и мясопродуктов, т. к. они не теряют своих биологических и вкусовых характеристик.
• Быстрая заморозка сохраняет на длительное время полезные свойства продуктов, а также витамины и микроэлементы. В них приостанавливаются, но сохраняются гистологические, микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, влияющие на энергетическую и гастрономическую ценность продуктов и отвечающие за их сохранность.

Молекулярная гастрономия с использованием диоксида углерода

В молекулярной кулинарии сухой лед —незаменимый помощник в приготовлении самых изысканных блюд и десертов. Главное преимущество: его легко достать даже начинающему кулинару — это обычная углекислота, замороженная особым способом.

Сухой лед оказывает влияние на органы осязания и обоняния, многократно усиливая их чувствительность к вкусу и аромату блюд. В ресторанах молекулярной гастрономии одним из первых открыл и сумел оценить уникальные свойства данной субстанции шеф-повар из Англии Хестон Блюменталь. Подавая гостям блюда, приготовленные в его молекулярной кухне, маэстро поливал лед изобретенной им ароматической жидкостью. Рассеиваясь по столу вместе с газом, изысканные ароматы окутывали гостей, позволяя по-новому оценить вкус ранее опробованных блюд.

Также сухой лед в молекулярной кухне используется для вспенивания яиц и кисломолочных продуктов (йогуртов, коктейлей), для газирования алкогольных и безалкогольных напитков и даже овощей и фруктов. Это вещество позволяет сохранять свежесть трюфелей и полезные свойства зеленых салатов. Уникальные физические характеристики диоксида открывают перед кулинарами колоссальные перспективы и возможности для полета творческой фантазии!

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Также мы проводим онлайн мастер-классы по молекулярной кухне, анонсы можно посмотреть здесь.

Если ты приготовил девушке ужин, но сомневаешься, правильно ли пожарил устриц с картошкой, можешь отвлечь внимание спецэффектом и напустить на блюдо туману с помощью сухого льда.

18 февраля 2020

✘ Сухой лед можно добыть из углекислотного огнетушителя. Берешь плотный тканевый мешок, засовываешь туда раструб и выпускаешь содержимое. На дне мешка останется нечто похожее на снег — это и будет сухой лед.

✘ Лед надо мелко наколоть, при этом имея на руках плотные перчатки, чтобы не обморозиться.

Затем следует смешать стакан очень теплой воды, ложку водки и несколько капель любого масла для ароматерапии по своему усмотрению. Но такого, чтобы аромат хоть как-то сочетался с блюдом, напоминает Алексей Пинский, шеф-повар и владелец ресторана Regent by Rico. Корица идеальна для десертов, цитрусовый аромат подойдет к рыбным блюдам, розмарин — к мясным.

✘ Тарелку с готовым блюдом ставишь на поднос, вокруг насыпаешь сухой лед, поливаешь его подготовленной смесью, сразу закрываешь все крышкой-куполом и несешь на стол.

Когда откроешь крышку, из-под нее повалит ароматный дым. Он тяжелее воздуха, поэтому будет медленно стекать с подноса и растворяться в воздухе.

Если девушка не бывала в ресторанах молекулярной кухни, то так можно подать хоть жареную еловую стружку — твоя подруга будет слишком потрясена, чтобы заметить. А если была, напомни ей, что это технология Хестона Блюменталя из Fat Duck, — приобретешь образ опытного гурмана.

Сухой лед имеет очень отдаленное отношение к обычному льду. Это не что иное, как знакомый всем углекислый газ в твердом виде. Сохранить вещество в этой форме можно только при определенных условиях. Сухой лед остается в неизменном виде лишь при температуре -79 градусов. Двуокись углерода в этом состоянии имеет широкую область применения.

• Профессиональное использование сухого льда
• Домашнее применение сухого льда
• Преимущества сухого льда
• Самостоятельное изготовление
• Фото сухого льда для коктейлей

Профессиональное использование сухого льда

Сухой лед применяется на любом пищевом производстве, в торговле, при производстве лекарств. Его используют почти все рестораны и бары.

Если в меню бара вы увидите фото с дымящимся коктейлем, знайте, там обязательно используется сухой лед. Решив попробовать такой напиток, не забудьте немного подождать, чтобы закончилась химическая реакция.

Кроме этого, заведения могут иметь в своем арсенале такое устройство, как охладитель бокалов. С его помощью на бокале создается тончайшая ледяная пленка, которая охлаждает напиток, находящийся внутри.

Иногда сухой лед используют для быстрого газирования напитков. Достаточно бросить несколько гранул в напиток, прикрыть, хорошо взболтать и вы увидите, что лед растворится, оставив в бокале лишь пузырьки газа.

Домашнее применение сухого льда

Весьма удобно использовать сухой лед при поездках на природу. Можно сохранить и охладить еду и напитки, а после он просто испарится.

Но тут есть один нюанс – запах углекислого газа неощутим людьми, а вот для москитов он весьма привлекателен. Чтобы пикник не был испорчен, держите контейнеры с сухим льдом подальше.

Если вы хотите удивить своих гостей и сделать дымящийся коктейль, то технология его приготовления такова: сначала на дно бокала помещается пара гранул сухого льда, сверху нужно положить несколько кубиков обычного льда, и только потом смешивать остальные напитки.

Дополнительного эффекта можно добиться, подсветив цветом дымящиеся бокалы. На больших мероприятиях нередко можно встретить целые дымящиеся горки из фужеров с шампанским.

Такой эффект достигается тем, что бокалы начинают ставить в низкий контейнер с водой. После наполнения бокалов в нижний контейнер с водой кладут в разные места по несколько гранул сухого льда.

Крупные пищевые производства, фармацевтические предприятия, торговые организации закупают сухой лед оптом у фирм производителей. Для бытовых нужд сухой лед продается в розницу небольшими объемами, как правило, сразу в специальных контейнерах, которые замедляют его сублимацию.

• 
  

Цена на небольшой объем сухого льда будет несколько выше, чем при приобретении большой партии. Кроме этого, на стоимость иногда влияет физическая форма льда, блоки большого размера и мелкие гранулы у некоторых продавцов стоят по-разному.

Преимущества сухого льда

• Отсутствие токсичных составляющих.
• Отсутствие какого-либо запаха и вкуса.
• Невоспламеняемость.

Важно!

• При взаимодействии с сухим льдом необходимы перчатки.
• Место хранения сухого льда должно хорошо вентилироваться.
• При испарении объем вещества значительно увеличивается, из-за этого нужно избегать герметичности при хранении в бытовых контейнерах.

Швейцарский бренд Nespresso выпустил специальную летнюю коллекцию Barista Creations для создания различных холодных коктейлей на основе кофе. Баристы компании потратили более пяти лет на изучение правильного сочетания льда с кофе. В результате родилась линия Barista Creations For Ice, в которой представлены определенные сорта кофе, специально обработанные так, чтобы раскрыть все свои вкусовые качества при соприкосновении со льдом.

Альтернативный способ — воспользоваться коллекцией Nespresso. Для системы Original баристы разработали два вкуса: первый — Freddo Delicato с фруктовыми нотами кенийской арабики, которая была обжарена лишь слегка, что позволило сохранить ее деликатный и тонкий аромат. Второй — Freddo Intenso — раскрывается ярким ароматом и насыщенным послевкусием южноамериканской и индонезийской арабики.

Для системы Vertuo создан вкус Ice Leggero с нежными фруктовыми и злаковыми оттенками, проявляющимися благодаря легкой обжарке, а также Ice Forte, созданный на основе зерен из Южной Америки и Индонезии. Арабика темной обжарки особого помола идеально сочетается со льдом.

"Девятый вал" — художественный символ роковой и непреодолимой стихии, смертельно опасной силы. Но вряд ли устроители бань на "Коломенской" думали, что громкое название банного клуба окажется пророческим для трёх задохнувшихся в бассейне блогеров. Вечеринку с сухим льдом, где роковое стечение обстоятельств умножилось на безответственность блогеров, снимающих очередной опасный челлендж в погоне за лайками, теперь запомнит не только их аудитория. Об этой трагедии уже много всего сказано, но один вопрос остаётся открытым: кто понесёт ответственность за нелепую смерть трёх молодых людей. Лайф разбирался, кто может стать подозреваемым в этом уголовном деле.

28 февраля молодые блогеры решили устроить модные именины в банном клубе "Девятый вал". На дне рождения веселилось восемнадцать молодых блогеров-провинциалов, чествовавших 29-летнюю Екатерину Диденко из Таганрога — успешную инста-маму с миллионом подписчиков. Все присутствующие хотели креативить и удивлять. И чемодан с диоксидом углерода, более известным как сухой лёд, который блогеры сбросили в тёплый бассейн, был как раз одним из элементов очередного "удивительного шоу". СУ СКР по Москве уже завело уголовное дело по факту причинения смерти по неосторожности двум и более лицам. В пресс-релизе ведомства сказано, что в результате использования химических элементов для создания визуальных эффектов двое посетителей скончались на месте, а организатор смертельного шоу Валентин Диденко умер в реанимации.

Весёлое шоу превратилось в снафф

Особенно хотел произвести впечатление на гостей и подписчиков супруг именинницы и отец её двоих детей Валентин Диденко, отвечавший в блоге супруги за всю техническую часть. Его и называют сейчас главным виновником трагедии, ведь именно Валентину пришла в голову идея высыпать в бассейн десятки килограммов сухого льда. Отношения блогеров-гостей строились на доверии, и, глядя в уверенное дружелюбное лицо Валентина в "профессорских" очках, никто даже не подумал, что может произойти что-то опасное, а тем более смертельное.

Сохранились видео, на которых Валентин раздаёт защитные костюмы и предлагает празднующим занырнуть в дымящийся бассейн. Несколько гостей следуют его призыву и по очереди прыгают в бассейн. За ними и сам Валентин. Так же по очереди они и задыхаются, но гости принимают это всё за продолжение шоу. И когда до них начала доходить мысль о смертельной опасности, было уже поздно.

Есть особый жанр криминального бизнеса, так называемые снафф-видео, кадры реальных убийств, которые снимаются для развлечения пресыщенной всевозможными зрелищами аудитории. Видео задыхающихся в бассейне блогеров, сопровождаемое словами " он умер, всё, его нет больше", мгновенно превратилось в суперпопулярный и массовый снафф, разлетевшийся по соцсетям и даже показанный на центральном телевидении. И главным режиссёром и организатором этого "снаффа" был именно Валентин Диденко. Западные видео с вечеринок, где сухой лёд засыпают в открытые калифорнийские бассейны, вероятно, убедили его в относительной безопасности сухого льда. Его уверенность, по-видимому, передалась жене-фармацевту и её гостям.

Фармацевт по образованию — инста-мама по призванию

Виновница торжества Екатерина Диденко — по профессии фармацевт-провизор, она закончила бакалавриат в Пятигорске с красным дипломом. Химия для фармацевта — профильный предмет, и Диденко будет не просто объяснить следователям, как она допустила смертельное купание в двуокиси углерода, планируя свой день рождения. Но, может, и не придётся объяснять.

Блогерша рьяно отрицает, что вообще знала о принесённом в баню сухом льде. Якобы это был сюрприз от мужа. А когда лёд всё-таки высыпали в бассейн, она не могла и представить, что туда начнут прыгать гости. По одной из версий, в тот момент Екатерина и вовсе вышла из помещения бассейна. И, значит, вся вина ложится на умершего мужа. Это выглядит вполне логично — его уже не вернёшь. Жить надо дальше — и желательно без миллионных исков со стороны родственников погибших.

Зал "Камбоджа", который сняли участники той смертельной вечеринки, рассчитан на 25 человек и является самым крупным залом во всём комплексе. Сам "Девятый вал" — довольно успешное ООО со стабильной выручкой, в 2018 году оно заработало больше 36 миллионов рублей. Администрации бань, конечно, не могут полностью контролировать отдых гостей. Но в подобных заведениях часто запрещают приносить с собой алкоголь и еду. Судя по отзывам в Интернете, в "Девятый вал" со своим было можно, если доплатить 20% от стоимости еды и напитков.

Набитый сухим льдом под завязку крупный и тяжёлый ящик, который в полусогнутом виде заносили в баню два человека, не мог не привлечь внимания администрации. Ведь за каждую пронесённую внутрь бутылку спиртного или кусок пиццы администрация имела право взыскать двадцать процентов от стоимости. Руководство комплекса обьясняет, что администрация не знала о планах гостей забросить в бассейн сухой лёд. Но, если выяснится, что администратор бани был в курсе содержимого ящика, к заведению, его сотрудникам и руководителям могут возникнуть вопросы.

Тяжёлый ящик вытряхивают в бассейн двое. Скриншот видео

Когда трагедия уже произошла, администрация бани активно помогала пострадавшим, а один из охранников — Александр Белов — помогал доставать людей из бассейна и тоже оказался в больнице.

Набор для шоу в открытой продаже

Если диоксид углерода может быть настолько опасным, следует обратить внимание на тех, кто им торгует. Сухой лёд не относится к отравляющим и пожароопасным веществам, и для него нет никаких ограничений в продаже. Его довольно часто используют в шоу-бизнесе для создания эффекта белого дыма. У "Полюса холода", который продал сухой лёд для смертельной вечеринки, есть даже специальное предложение, которое так и называется — " Набор для шоу". Туда входят шесть кило сухого льда, термоконтейнер и инструкция по технике безопасности.

"Шоу с сухим льдом — самое доступное научное шоу, которое не требует специального оборудования. Поверьте, ребёнку будет гораздо интереснее самому экспериментировать с количеством льда и дыма, чем смотреть, как это делают другие!", — написано в рекламной аннотации к набору. Валентин начал свои эксперименты с диоксидом углерода именно с этой покупки.

Техника безопасности пишется кровью

Валентин начал эксперименты с сухим льдом ещё в ноябре и восхитил свою жену, попросившую свою аудиторию " залайкать его с дебютом". Видимо, идею с целым бассейном сухого льда Валентин хотел реализовать давно. Вероятно, у него было достаточно времени, чтобы изучить все "за" и "против". Покупая сухой лёд для смертельной вечеринки, он обратился к тому же "Полюсу холода", рассказал телефонному оператору компании о своей задумке и даже попросил рассчитать техническое задание. Ему назвали норму в 50 кило льда, но Валентин купил сразу 60.

Продавшие Валентину сухой лёд несколько раз предупреждали его об опасности ожогов и говорили, что нужно выждать некоторое время, прежде чем прыгать в бассейн с двуокисью углерода. В Сети есть аудио и текстовая переписка сотрудников "Полюса холода" и Диденко.

Продавец: А объём какой нужен?

Валентин: Да небольшой совсем. Он растает, и мы попрыгаем в этот бассейн просто.

Продавец: Спасибо, заказ принят. Будьте осторожны.

Валентин: Да, конечно, будем предельно острожны!

О диоксиде углерода подробно написано в советском ГОСТе 12162-77. В СССР никто не мог представить, что в недалёком будущем сухой лёд будут использовать для подобных забав. Но даже в этом кондовом старом ГОСТе прямо сказано, что диоксид углерода при высоком содержании оказывает вредное влияние на здоровье человека, он тяжелее воздуха в полтора раза и может накапливаться в слабопроветриваемых помещениях у пола и в приямках, снижая содержание кислорода в воздухе, что может вызвать явления кислородной недостаточности и удушья. Всё это блогеры могли просто погуглить, понять из инструкции или услышать от телефонного оператора магазина.

Потенциально из разговора с покупателем продавцы могли понять, что сухой лёд будет высыпан в бассейн, и, естественно, знали вес проданного товара. О потенциальной опасности сухого льда покупателя предупредили, но как-то не особо убедили. Такое ощущение, что Диденко просто не верил в смертельную опасность, тем более продаваемые "Полюсом льда" наборы для шоу позиционируются как подарок ребёнку.

После трагедии продавцы сухого льда написали очень странное опровержение, где зачем-то сообщили, что "случаев смерти от сухого льда в мире меньше, чем от многих других повседневных вещей: кухонного ножа, бытового газа или шариковой ручки". Что-то вроде — "каждый день на дорогах погибает больше людей, чем в авиакатастрофах за год".

Продавцы диоксида углерода тоже списывают вину на халатность Валентина и пренебрежение им техникой безопасности. После того как погибло трое людей, слова представителей "Полюса льда" выглядят по-настоящему убедительными: "Техника безопасности пишется кровью, об этом следует помнить всегда, какой безобидной бы лично вам не казалась ваша идея".

Блогеры вне закона

В 2014 году в России был принят "закон о блогерах", но уже в 2017-м его отменили: законодательный акт устарел и морально, и формально. Соцсети, блог-платформы и сам Интернет развиваются в геометрической прогрессии — быстрее, чем Государственная дума успевает проводить свои заседания и рассматривать законопроекты в нескольких чтениях. Да и общество сегодня не приемлет новые формы цензуры. Любое вмешательство государства в Интернет принимается в штыки.

Но если бы подобное шоу снимал телеканал или просто любые СМИ, его директора и редакторы не только гуглили бы свойства сухого льда. Им пришлось бы утвердить проектные документы, планы с каким-нибудь пожарным инспектором, наконец. Ведь ни одному должностному лицу или менеджеру не хочется сесть в тюрьму и вряд ли вообще хочется погубить несколько человек. Но блогеры Диденко не были обязаны согласовывать свои съёмки с пожарным или каким-то другим инспектором. Блогеры не обязаны даже гуглить. И закона на них нет.

Челленджи с сухим льдом в воде распространены по всему миру, считаются безопасными и приносят трафик. Кадр видео DudesonsVLOG.

В "Инстаграме" или на "Ютубе" сидит большое количество детей и подростков. В таком возрасте человеку свойственно подражать. А подражать хочется богатым и знаменитым. И челлендж с сухим льдом в бассейне явно был рассчитан не на самую взрослую аудиторию. И блогеров в той смертельной бане было много, и каждый хотел выложить это у себя, и всем им это принесло бы подписчиков и просмотры. И многие захотели бы этот челлендж повторить.

Хотите смешать коктейль – смешайте его. Для этого понадобится лед - главный ингредиент большинства коктейлей и шейкер. Делать какие-то сложные финты с шейкером не советуем, это лучше предоставить профессионалу. Но просто, эффектно и вкусно смешать коктейль может любой, главное запомнить несколько правил: перед тем, как залить напитки в лед – слейте из шейкера лишнюю воду.Шейкер нужно встряхивать энергично и не в вертикальной плоскости, а в горизонтальной (для лучшего смешивания и циркуляции напитка)

Danger! Не смешивайте в шейкере горячие напитки со льдом, а также газированные напитки – и то и другое может вызвать взрыв. Крепко держите две части шейкера или крышку. На настоящем шейкере не бывает резьбы, и если бармен не удержит две части, то содержимое окажется на стойке или на штанах.

Нужно,чтобы составляющие не только красиво смотрелись, но и сочетались по вкусу

Простой и эффектный трюк. Делать коктейли из нескольких слоев легко, при условии, что ты знаешь последовательность наливания. Профессиональный бармен может сделать напиток из 10-12 слоев.

Danger! Не спешите – если слои не будут четкими – впечатление от вашего коктейля будет тоже смазанным. Не смешивайте компоненты, во вкусе которых вы не уверены. Возможно, вы не отравитесь, но будет противно.

Необычный вариант подачи напитков, который обеспечит вам, как бармену успех и уважение – подача с сухим льдом. Самый безопасный способ насыпать гранулы сухого льда в кулер-ведро или другую емкость и полить его горячей водой. Вас окутают клубы эффектного пара. Добавление сухого льда в стакан с напитком требует большего опыта, с этим лучше справится профессионал. Но если вы все же решились на эксперимент, запомните – в напиток можно положить только несколько гранул – коктейль будет красиво искриться, но подают такой напиток только со специальной трубочкой.

Danger! Ни в коем случае нельзя пробовать сухой лед на вкус – можно обжечь слизистую. По этой же причине коктейли с сухим льдом в стакане нельзя предлагать детям и сильно подвыпившим взрослым.

Не советую экспериментировать с жидким азотом. Коктейли с ним получаются интересные, но техника безопасности более сложная, если хотите таких экзотических вариантов – обратитесь к квалифицированному бармену.

Для разнообразия, конечно, можно что-нибудь поджечь. Но, если вы не уверены в своих умениях, подожгите что-нибудь небольшое – например алкоголь в стопке или стакане. Для этого нужно знать, какие напитки хорошо горят - это напитки типа рома, джина, куантро. Крепкие ликеры, спирт с сахаром, самбука, в общем, все крепкое и сладкое.

Danger! Не делайте самостоятельно такие экстремальные трюки, как плевание огнем, или огненная дорожка, или подача с поджиганием во рту.

В барах в столицах сейчас вообще запрещены все трюки с огнем. Такое возможно разве что на частной вечеринке. Но нужно быть особенно осторожным. Соблюдать технику безопасности, не пить горящий напиток. Если уж хочется таких аттракционов – позовите проверенного бармена, который точно умеет все это проделывать.

Жонглирование предметами несомненно разнообразит подачу напитков. И вы даже можете попробовать флейринг самостоятельно. Легче всего жонглировать фруктами или алюминиевыми банками. По крайней мере, это довольно безопасно, и, если даже что-то пойдет не так, будет просто смешно, но никто не пострадает. Из простенького можно также попробовать какие-то балансы со стаканом или шейкером на тыльной стороне руки или на локте.

Если у вас нет специальной подготовки не стремитесь подбрасывать в воздух стеклянные бутылки. Это опасно и расточительно. Если вам необходимо удивить друзей – закажите бармен-шоу с флейрингом.

Один из эффектных элементов работы бармена – красивое наливание напитков. Для начала можно попробовать просто переливать напиток из одного стакана в другой. Или эффектно наливать напиток из бутылки сверху, и красиво прервать струю, резко перевернув бутылку.

Пирамиды

Стройте небольшие конструкции. Пирамиды больше 4-5 ярусов или из дорогостоящих высоких бокалов лучше возводить под присмотром специалиста. Мы в проектах barshow используем до 200 бокалов и можем красиво наполнить их прямо в пирамиде шампанским или ликером. Но самостоятельно такой сложный каскад лучше не возводить – чревато горами битого стекла.

А если вы уже чувствуете в себе потенциал профессионального бармена выбирайте на нашем сайте лофты с барной стойкой.

Почему молекулярная еда так невероятно популярна? Потому что блюда молекулярной кухни — это феерия волшебного преображения, восхитительный сюрприз и, как ни удивительно, неоспоримая натуральность продуктов. Накрутить на вилку суп, похрустеть кусочком масла, отщипнуть краюшку чая и запить глотком хлеба — именно такие невообразимые кушанья предлагают посетителям ресторанов повара-молекулярщики.

Секретная лаборатория

Эксперимент, дегидратация, жидкий азот, инертный газ… Эти понятия наводят на мысли о химических опытах и кажутся несовместимыми с приготовлением вкусной и безвредной пищи. Между тем молекулярная еда признается полезной и натуральной, а упомянутый азот — не что иное, как инструмент для ее приготовления наравне с ножом или сковородой.

Благодаря необычным приемам и нетрадиционному кухонному инвентарю привычные продукты превращаются в особенные блюда. Бывает даже, что для неискушенного посетителя ресторана молекулярной кухни еда порой не оправдывает ожиданий: из-за дороговизны, непривычного вида и нехарактерного порядка подачи блюд.

То ли пена, то ли огурец…

Эспум — это блюдо в виде пенной субстанции. Эспум — визитная карточка ресторанов молекулярной кухни. В пену или мусс в руках повара-волшебника превращается любой продукт: котлета, рыбное заливное, апельсин и картофель фри. Минимум жиров, почти ноль калорий, зато — максимум узнаваемого вкуса в одной ложке нежнейшего мусса.

Как сконцентрировать вкус целого перца, всеми любимого сладкого красного болгарского перца, в готовом блюде величиной с грецкий орех? Для этого нужна центрифуга — один из основных инструментов повара-молекулярщика. Барабан центрифуги, бешено вращаясь, поделит пюре из перца на три составляющих: плотную массу клетчатки, окрашенную тяжелым пигментом, жидкий раствор сахаров и кислот и жирноватую пенку, вобравшую в себя весь вкус и аромат спелого плода. Колдуя над блюдом, повар использует любую из трех субстанций, получая новый глубокий и богатый вкус.

Сухой лед, жидкий азот и ароматный дым

Если жидкий азот — это экзотика, то сухой лед доступен даже простому обывателю, что ничуть не умаляет его значимость в молекулярной кухне. Брусочек сухого льда, облитый ароматическим раствором, окружит гостя пахучим туманом, способным кардинальным образом поменять ощущения от дегустируемого блюда. Аналогично используется древесный дым: его закачивают под прозрачный колпак, закрывающий блюдо, и еда приобретает легкий аромат копчения. Не забывайте и о визуальном эффекте: испаряющийся сухой лед или выползающий из-под крышки дым придают обстановке призрачное ощущение ирреальности.

Гелевые сферы, шарики и трубочки

Несколько желе разного вкуса и даже разной температуры можно сочетать в одном блюде, спрятать одно в другое и получить невероятные переливы вкусовых ощущений. Но ключевой момент молекулярной еды — это когда визуально невозможно определить, чем сегодня вас будет потчевать шеф-повар: хитросплетение полупрозрачных желеобразных трубочек, декорированных разноцветными шариками, может оказаться как сладким десертом, так и борщом. Не верь глазам своим, когда в ресторане молекулярной кухни видишь на тарелке яичницу-глазунью: а вдруг это абрикосовое мороженое с ванильным соусом?

Превращая продукт в гелеобразную субстанцию, повар может придать готовому блюду любую форму, превратив говяжью отбивную в подобие макарон спагетти, а томатный суп в россыпь шариков, так напоминающих красную икру. А с помощью солей альгиновой кислоты, представляющих собой вытяжку из бурых водорослей, желе можно заключить в тончайшую прозрачную оболочку — сферифицировать.

Несколько желе разного вкуса и даже разной температуры можно сочетать в одном блюде, спрятать одно в другое и получить невероятные переливы вкусовых ощущений. Но ключевой момент молекулярной еды — это когда визуально невозможно определить, чем сегодня вас будет потчевать шеф-повар: хитросплетение полупрозрачных желеобразных трубочек, декорированных разноцветными шариками, может оказаться как сладким десертом, так и борщом. Не верь глазам своим, когда в ресторане молекулярной кухни видишь на тарелке яичницу-глазунью: а вдруг это абрикосовое мороженое с ванильным соусом?

А какие самые необычные блюда молекулярной кухни вам знакомы? Мы рады услышать ваши отзывы об этом необычном направлении гастрономического искусства — ресторанного мейнстрима века инноваций. Оставляйте комментарии, и не исключено, что они послужат идеей для наших дальнейших еще более интересных публикаций.