Сроки хранения десерта тирамису
Энергетическая ценность десерта "Тирамису". Технология его приготовления классическим способом или с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Условия и сроки реализации продукции. Оформление, подача и хранение блюда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.06.2017 |
| Размер файла | 19,0 K |
- посмотреть текст работы
- скачать работу можно здесь
- полная информация о работе
- весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Жизнедеятельность человека зависит от энергетической ценности продуктов питания, которая связанна с определенным режимом распределения пищи в течение дня.
В последнее время наметилась тенденция к снижению энергетической ценности сладких блюд за счет ограничения количества углеводов и жиров в дневном рационе, что не наносит вреда здоровью. Кроме того, значительно возросла роль химии в повышении биологической ценности многих натуральных продуктов и в дополнении их недостающими синтетическими аминокислотами и витаминами.
В рецептурах, создаваемых и применяемых на конкретном предприятии, должны быть указаны не только набор сырья, но и используемые готовые смеси и добавки, что создает большие возможности для расширения ассортимента сладких блюд, который должен соответствовать технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.
Актуальность моей темы заключается в том что, сладкие блюда являются неотъемлемой частью любой кухни мира и каждый день специалисты индустрии питания по всему миру создают уникальные, авторские десерты, соединяя различные стили и традиции создавая сладкие шедевры. Сладкие блюда обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Энергетическая ценность на 100 г - 301,8
Форма сохранена, слои просматриваются четко, тертый шоколад равномерно распределен по поверхности
Форма сохранена, слои просматриваются, шоколад распределен равномерно по поверхности
Форма сохранена, на поверхности не равномерно распределен тертый шоколад, слои не просматриваются, как единая масса.
Печенье мягкое, крем пластичный
Печенье мягкое, крем пластичный
Печенье мягкое, крем пластичный, как единая масса
Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка
Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка видны в креме частички кофе
Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка
Сладкий, ярко выраженного аромата кофе
Сладкий, ярко выраженного аромата кофе
Ярко выраженного кофе с горечью, очень сладкий
Терпкий, кофейный привкус
Терпкий, кофейный привкус
Терпкий, кофейный привкус
Условия и сроки реализации продукции
Срок хранения и реализации - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации или договоре купли-продажи в свою очередь срок годности - период времени, по истечении которого пищевой продукт считается не пригодным для использования по назначению.
К скоропортящимся пищевым продуктам относятся пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности для здоровья человека специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым качественным изменениям, порче и могут нанести вред здоровью потребителя. Все виды скоропортящейся пищевой продукции подразделяются на две группы:
первая группа - пищевые продукты, максимальный срок хранения которых составляет не более 72 часов при температуре не ниже минус 5оС и не выше плюс 6оС;
вторая группа - пищевые продукты, срок хранения которых составляет не более 60 суток при температуре от минус 18оС до плюс 2оС. К этой группе пищевых продуктов относятся продукты, изготовленные по новым технологиям, с использованием усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки, с применением пищевых добавок, обладающих антимикробной активностью (консерванты), при упаковке продукции в пленки под вакуумом в паро-газонепроницаемые оболочки.
Установленные сроки хранения скоропортящейся продукции) исчисляются с момента окончания технологического процесса (охлаждение) и включают в себя время пребывания продукции в организации-изготовителе, транспортировки и хранения в организациях продовольственной торговли и общественного питания. Изготовитель пищевой продукции должен гарантировать качество и безопасность продукции и предоставлять потребителю вместе с продукцией:
удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;
накладную с указанием даты и часа выработки продукции в организации,температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими санитарными правилами.
Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, -- белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
Сладкие блюда - традиционное дополнение любого меню и украшение праздничного стола; они не только вкусны, но и полезны. Сладкие блюда - классические и современные - это всегда подлинное наслаждение. Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций, но одно их свойство никогда не меняется - они всегда сладкие.
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Анфимова Н.Г. Кулинария. - М.: ИРПО; Академия, 2010.
Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература,1999.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2006.
Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000.
Технико - технологическая карта № 1
1. Область применения
2 Перечень сырья
2.1Для приготовления используют следующее сырье:
Натуральный или растворимый кофе
- Сложность - 2/10
Время
Время приготовления: 40 минут
Существует множество легенд о возникновении данного десерта, ему даже были присвоены афродезиатические свойства.
Ингредиенты
Яйца — 6 штук средних по размеру
Сахар — 120 г + 2 чайных ложки для добавления в кофе
Маскарпоне — 500 г
Печенье савоярди — 400 гр
Кофе (в достаточном количестве) — для пропитки печенья савоярди
Какао-порошок (в достаточном количестве) — для посыпки «Тирамису«
Тертый шоколад (в достаточном количестве) — для покрытия тирмису
Приготовление Тирамису
Для приготовления «Тирамису«, отделите яичные белки от желтков, добавьте к желткам половину сахара (1) и начните взбивать миксером (2) до тех пор, пока желтки не превратятся в однородную воздушную, густую массу(3).
Добавьте маскарпоне ко взбитым желткам (4), взбейте белки (5), когда белки будут почти взбиты, добавьте оставшуюся половину сахара, продолжайте взбивать до однородной массы. Когда белки достигнут густое кремовое состояние, добавьте их к желткам, сахару и маскарпоне (6). Делайте это очень аккуратно, перемешивая ложкой по направлению снизу вверх, таким образом, чтобы взбитые белки не осели.
Итак, крем готов. Возьмите ложку, распределите крем на дно каждой креманки(7), также можно выложить крем на дно одной формы. Пропитайте савоярди в кофе, делая это аккуратно, чтобы не слишком намочить печенье (8), выложите печенье в креманку (9).
Добавьте одну ложку крема поверх савоярди (10), выровняйте слой и покройте его ещё одним слоем савоярди, пропитанным кофе, если первый слой печенья был выложен вертикально, последний слой можно выложить горизонтально (и наоборот) (11), выровняйте слой, и посыпьте горьким какао-порошком (12).
Если хотите, то верхний слой, можно посыпать тертым шоколадом. Для того чтобы десерт пропитался, поместите его на несколько часов в холодильник.
Хранение
Советы
Обратите внимание, что десерт не поддается термической обработке, поэтому очень важно убедиться в свежести яиц. Поместите яйца в емкость с водой: если яйцо всплывет на поверхность, значит, оно свежее!
Для придания особенного аромата «Тирамису«, вы можете добавить в кофе полрюмки ликера или рома.
На стол перед посетителем кладут десерт "Тирамису" на фигурной тарелке с салфеткой и чайной ложкой.
Срок хранения десерта 24 часа с момента приготовления при температуре +2+6 °С.
Примечание: Тирамису (итал. Tiramisщ, дословно - "вознеси меня") - итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: сыр маскарпоне, кофе, куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком.
Тирамису - один из наиболее популярных десертов в мире. Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тёртым шоколадом, савоярди - бисквитом, кофейную пропитку - фруктовой или алкогольной (обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.
Показатели качества и безопасности
Внешний вид - Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре
Консистенция - поверхность - не сухая, мякоть -- однородная, нежная и без комочков.
Цвет - Поверхности и мякоти - молочно-кофейный
Вкус - Приятный, шоколадный, кофейный
Запах - Приятный, без посторонних примесей, аромат шоколада, какао
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 64,2
Массовая доля жира, % (не менее) 35,4
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,1 г
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 10 г
Proteus допускается в массе продукта, 0,1 г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Тирамису, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Тирамису, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1,04 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Сырная масса д/тирами с/р | г | 82,400 | 80,002 | |
| Бисквиты Савоярди | г | 16,160 | 16,000 | |
| Американо | пор | 2,000 | 2,000 | |
| Сиропы в ассортименте | мл | 10,000 | 10,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 100 | |||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовить кофе “американо” из двойного эспрессо(1 пор кофе на 3 пор. Десерта), добавить сироп миндальный (амаретто).
Кофе с амаретто охладить до комнатной температуры, пропитать в нем бисквиты порезанные на 2 части каждый и уложить в банку в следующем порядке: слой крема 25гр, 1/2 часть пропитанного бисквита , снова крем (25гр), затем оставшийся бисквит, затем крем (30гр).
Верхний слой крема выравнять аккуратно, чтобы не испачкать банку.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Хоть Вы уже и начали его поедать, все же отвечу:
Абсолютно безопасно его хранить в холодильнике в течении 72, а то и всех 96 часов, но обычно оно не доживает - сметают) А если еще и затянуть пищевой пленкой ну или в герметичной таре хранить ( ну там запахи посторонние и всякое такое)
а вот по вкусовым качествам он только выиграет. И я бы даже рекомендовала готовить его именно за день-два до момента угощения кого-либо. Не могу вспомнить ни один десерт, который бы так же улучшался по вкусу через пару-тройку дней, как тирамису.
Лучшие кондитеры Итали раскрывают секреты приготовления одного из самых любимых сладкоежками мира итальянских десертов.
21 марта мир отмечал "Tiramisù Day", день тирамису. Представители двух городов, конкурирующих за звание изобретателей Тирамису, самого известного итальянского десерта, а именно Тревизо и Толмеццо (Удине), встретились, чтобы померяться силами и умением в Болонье, в новом FICO Eataly World, где экспертное жюри экспертов (в том числе, Оскар Фаринетти, основатель Eataly, и известный болонский шеф-повар Джино Фаббри) решали, кто из двух претендентов готовит Тирамису лучше.
Не вдаваясь в подробности соревнования (которое выиграли кондитеры Тревизо), расскажем 10 хитростей, которые мы подсмотрели у участников конкурса: их важно знать, чтобы успешно приготовить настоящий итальянский тирамису!
Итак, вот 9 ошибок, которые не стоит допускать при приготовлении десерта.
1. Игнорировать сливки
Взбитые сливки или взбитые яичные белки? Кулинарные историки утверждают, что традиционный тирамису готовили, используя только взбитые яичные белки, без сливок. Возможно, так оно и было, но сегодня все лучшие кондитеры Италии добавляют сливки в тирамису.
Не только для вкуса, но и для лучшей консистенции: яичные белки, даже если они правильно взбиты, через несколько часов начинают выделять воду, в отличие от взбитых сливок, которые можно хранить в холодильнике в течение 2 или 3 дней.
Если вы хотите, чтобы ваш тирамису не получился водянистым и выглядел отлично даже на следующий день после приготовления, добавьте в него хорошо взбитые сливки.
2. Спешить, особенно в начале приготовления
Мы надеемся, что вы готовите тирамису, взбивая яичные желтки с горячим сахарным сиропом, чтобы избежать рисков для здоровья, связанных с сальмонеллой. Если вы все делаете правильно, то спешить не рекомендуется: если взбитые яичные желтки и сахар не охлаждены достаточно, добавив в смесь взбитые яичные белки или взбитые сливки, тепло заставит ее осеть.
Лучше набраться терпения: взбейте яичные желтки и горячий сахарный сироп, подождите, пока смесь станет прохладной, а затем добавьте яичные белки или взбитые сливки. И вместо жидкой мешанины у вас будет получится бархатистый крем, как того и требует рецепт.
3. Делать ошибку в двух важных этапах приготовления
Тирамису изготавливают только из двух смесей и маскарпоне: яичные желтки, соединенные с сахаром и взбитыми яичными белками, или сливками. Это говорит о том, что тирамису должно оставаться мягким и воздушным. Вот почему приложить максимальные усилия и правильно взбить смесь (как рассказано выше), не давая ей осесть.
Обратите внимание на два критических шага. Во-первых, когда вы добавляете маскарпоне ко взбитым яичным желткам, сначала нужно начать взбивать маскарпоне, чтобы сделать его мягким или, как говорится, кремообразным. Его нужно разбавить, "жертвуя" частью смеси яичных желтков, взбитых с сахаром: так маскарпоне становится более жидким. Затем добавьте оставшиеся яичные желтки, взбивая смесь не миксером, а венчиком, нежными движениями сверху вниз.
То же самое правило необходимо соблюдать в заключительной фазе, когда вы добавляете взбитые яичные белки или взбитые сливки. Введите в маскарпоне часть взбитых яичных белков или сливок, чтобы смягчить его, а затем добавьте остальную часть яичных белков или сливок, перемешивая деликатными движениями сверху вниз.
Таким образом крем получится воздушным и не опадет.
4. Не делать домашний маскарпоне
Если вы действительно хотите порадовать себя и близких оригинальным тирамису, не покупайте маскарпоне, а сделайте его сами: просто возьмите немного сливок, нагрейте их до температуры 82-85°, добавьте 10 граммов лимонного сока и снова поварите, помешивая, пару минут, пока крем не загустеет.
Затем поместите твердую часть, полученную в кастрюле, в контейнер и отправьте его в холодильник до следующего дня. У вас получился домашний маскарпоне, намного лучше того, который вы покупаете в магазине.
5. Использовать только савойярди
Подражайте профессиональным шеф-поварам, которые уже давно не используют традиционное печенье. К примеру, испеките тонкий бисквит и выложите его тонкими слоями в форму.
6. Использовать первый попавшийся под руку кофе
В оригинальный тирамису добавляют отличный кофе или - для тех, кто не любит или не переносит кофе, и особенно, когда десерт едят дети - ячменный напиток.
Другой популярной вариацией является использование Марсалы вместо кофе. В результате получается деликатес в новом оригональном прочтении.
7. Забывать о какао-порошке
Все знают, что сверху тирамису посыпают порошком какао, однако немногие кладут какао между слоями тирамису, как того требует оригинальный рецепт. Какао-порошок придает десерту больше характера, хорошо сочетаясь с ароматом кофе.
8. Не думать о безопасности
Никогда не делайте тирамису, используя сырые яичные желтки. Пастеризованные желтки можно купить в любом супермаркете или пастеризовать их дома, создав простой сироп на основе сахара и нескольких столовых ложек воды, доведенный до температуры около 121 °C.
Яйца могут быть носителями бактерии сальмонеллы. Как довести сироп до 121 °C? Если у вас нет кухонного термометра, убедитесь, что сахар, кипящий с водой, образует большие вязкие пузырьки.
9. Есть тирамисту сразу после приготовления
Чем свежее, тем лучше? Не всегда! Тирамису представляет собой сложный десерт, поэтому ему нужно время, чтобы все вкусы смешались. Так что не нужно делать его утром и кушать десерт в полдень. Тирамису следует приготовить накануне вечером и забыть на ночь в холодильнике: так все вкусы прекрасно соединятся между собой.
Источник: Портал "Италия по-русски"
Общество с ограниченной ответственностью
ОКП 91 6400
____________________ И. И. Иванов
ТУ 9164-003-ХХХХХХХ-2014
Дата введения в действие
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 3 |
| 2 | Маркировка | 7 |
| 3 | Упаковка | 8 |
| 4 | Правила приёмки | 9 |
| 5 | Методы контроля | 11 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 12 |
| Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 14 | |
| Приложение Б Энергетическая ценность в 100 г. продукта | 18 | |
| Лист регистрации изменений | 19 |
Область применения
Десерты вырабатываются в следующем ассортименте:
Пример записи продукции при её заказе и в других документах:
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Требования к качеству и безопасности.
1.1. Десерты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011, СанПиН 2.3.6.1079, ГОСТ 32065, ГОСТ 28501, ГОСТ 28502, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям десерты должны соответствовать требованиям, приведённым в таблице 1.
Таблица 1
1.3. По физико-химическим показателям десерты должны соответствовать требованиям, приведённым в таблице 2.
Таблица 2
Окончание таблицы 2
1.4. Требования безопасности десертов, в т. ч. требования к токсичным элементам, микотоксинам, пестицидам, нитратам, должны соответствовать ТРТС 021/2011 (таблица 6, приложение 3) и приведены в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Норма, мг/кг, не более |
| Свинец | 0,4…0,5 |
| Мышьяк | 0,2, 0,3, 1,0 |
| Кадмий | 0,03, 0,05, 0,1 |
| Ртуть | 0,02, 0,05 |
| Нитраты: | |
| морковь | 400 |
| Пестициды: | |
| ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 0,05, 0,5 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1, 0,15 |
| Микотоксины: | |
| Патулин | 0,05 |
| Афлатоксин В1 | 0,005 |
1.5. Микробиологические показатели безопасности десертов не должны превышать допустимых уровней, установленных ТРТС 021/2011 (таблица 1, таблица 2, п.1.5), приведённых в таблице 4.
Таблица 4
1х10 3 , 5х10 3 , 1 х 10 4 ,
5 х 10 4 , 1 х 10 4 , 5 х 10 5
1.6. Требования к сырью
1.6.1. Для изготовления десертов используют следующее сырье:
- морковь свежую столовую, заготовляемую и поставляемую по ГОСТ 1721;
- кабачки свежие по ГОСТ 31822;
-плоды авокадо свежие по ГОСТ Р 54689;
- орехи грецкие по ГОСТ 16832;
- муку кокосовую по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- зерно овса по ГОСТ Р 53901;
- сироп агавы по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- семена мака пищевого по ГОСТ Р 52533;
- семена чиа по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- муку черёмуховую по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- плоды тыквы свежей по ГОСТ 7975;
- кислоту аскорбиновую по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- чернослив по ГОСТ 28501 ;
- изюм по ГОСТ 6882;
- перец чёрный по ГОСТ 29050;
- лимоны по ГОСТ Р 53596 ;
- корень имбиря по ГОСТ 29046;
- корицу по ГОСТ 29049;
- яблоки сушёные по ГОСТ 28502;
- плоды груши по ГОСТ 21713;
- финики по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- гвоздика по ГОСТ 29047;
- гречиху по ГОСТ 19092;
- кофе натуральный по ГОСТ Р 51881;
- семена льна масличные по ГОСТ 10582;
- какао - боб по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- инжир свежий по ГОСТ Р 55870;
- орех кокоса по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- орехи миндаля по ГОСТ 16830;
- ядро орехов лещины по Г ОСТ Р 54031 ;
- сироп топинамбура по ГОСТ 28499;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
6. Правила транспортирования и хранения
Транспортирование продукции производится специальным изотермическим или охлаждаемым транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся продуктов при температуре не ниже 0 0 С и не выше плюс 6 0 С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющий санитарный паспорт.
6.2. Не допускается перевозить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
6.3. Изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействий атмосферных осадков и солнечного света.
Перевозка, погрузка и выгрузка продукции должна производиться осторожно, без ударов и резких движений.
6.4. Охлажденные десертные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 4±2 0 С и относительной влажности воздуха 70-75% не более 3-х суток.
Не допускается хранить продукцию совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Не допускается воздействие на изделия прямого солнечного света.
Допускается хранение и транспортирование изделий в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных и кондитерских изделий.
Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?
- Мы можем внести ваш ассортимент продукции в уже готовое зарегистрированное ТУ.
- Или выполнить разработку нового ТУ с учётом используемых вами рецептур и оборудования.
Основные услуги по ТУ
Оставьте заявку на выбранное
готовое ТУ
и мы вышлем вариант технических условий!
В наличии более 3 500 готовых ТУ
Работаем по всей России
Разрабатываем индивидуальные технические условия
Энергетическая ценность десерта "Тирамису". Технология его приготовления классическим способом или с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Условия и сроки реализации продукции. Оформление, подача и хранение блюда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.06.2017 |
| Размер файла | 19,0 K |
- посмотреть текст работы
- скачать работу можно здесь
- полная информация о работе
- весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Жизнедеятельность человека зависит от энергетической ценности продуктов питания, которая связанна с определенным режимом распределения пищи в течение дня.
В последнее время наметилась тенденция к снижению энергетической ценности сладких блюд за счет ограничения количества углеводов и жиров в дневном рационе, что не наносит вреда здоровью. Кроме того, значительно возросла роль химии в повышении биологической ценности многих натуральных продуктов и в дополнении их недостающими синтетическими аминокислотами и витаминами.
В рецептурах, создаваемых и применяемых на конкретном предприятии, должны быть указаны не только набор сырья, но и используемые готовые смеси и добавки, что создает большие возможности для расширения ассортимента сладких блюд, который должен соответствовать технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.
Актуальность моей темы заключается в том что, сладкие блюда являются неотъемлемой частью любой кухни мира и каждый день специалисты индустрии питания по всему миру создают уникальные, авторские десерты, соединяя различные стили и традиции создавая сладкие шедевры. Сладкие блюда обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Энергетическая ценность на 100 г - 301,8
Форма сохранена, слои просматриваются четко, тертый шоколад равномерно распределен по поверхности
Форма сохранена, слои просматриваются, шоколад распределен равномерно по поверхности
Форма сохранена, на поверхности не равномерно распределен тертый шоколад, слои не просматриваются, как единая масса.
Печенье мягкое, крем пластичный
Печенье мягкое, крем пластичный
Печенье мягкое, крем пластичный, как единая масса
Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка
Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка видны в креме частички кофе
Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка
Сладкий, ярко выраженного аромата кофе
Сладкий, ярко выраженного аромата кофе
Ярко выраженного кофе с горечью, очень сладкий
Терпкий, кофейный привкус
Терпкий, кофейный привкус
Терпкий, кофейный привкус
Условия и сроки реализации продукции
Срок хранения и реализации - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации или договоре купли-продажи в свою очередь срок годности - период времени, по истечении которого пищевой продукт считается не пригодным для использования по назначению.
К скоропортящимся пищевым продуктам относятся пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности для здоровья человека специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым качественным изменениям, порче и могут нанести вред здоровью потребителя. Все виды скоропортящейся пищевой продукции подразделяются на две группы:
первая группа - пищевые продукты, максимальный срок хранения которых составляет не более 72 часов при температуре не ниже минус 5оС и не выше плюс 6оС;
вторая группа - пищевые продукты, срок хранения которых составляет не более 60 суток при температуре от минус 18оС до плюс 2оС. К этой группе пищевых продуктов относятся продукты, изготовленные по новым технологиям, с использованием усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки, с применением пищевых добавок, обладающих антимикробной активностью (консерванты), при упаковке продукции в пленки под вакуумом в паро-газонепроницаемые оболочки.
Установленные сроки хранения скоропортящейся продукции) исчисляются с момента окончания технологического процесса (охлаждение) и включают в себя время пребывания продукции в организации-изготовителе, транспортировки и хранения в организациях продовольственной торговли и общественного питания. Изготовитель пищевой продукции должен гарантировать качество и безопасность продукции и предоставлять потребителю вместе с продукцией:
удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;
накладную с указанием даты и часа выработки продукции в организации,температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими санитарными правилами.
Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, -- белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
Сладкие блюда - традиционное дополнение любого меню и украшение праздничного стола; они не только вкусны, но и полезны. Сладкие блюда - классические и современные - это всегда подлинное наслаждение. Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций, но одно их свойство никогда не меняется - они всегда сладкие.
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Анфимова Н.Г. Кулинария. - М.: ИРПО; Академия, 2010.
Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература,1999.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2006.
Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000.
Технико - технологическая карта № 1
1. Область применения
2 Перечень сырья
2.1Для приготовления используют следующее сырье:
Натуральный или растворимый кофе
- Сложность - 2/10
Время
Время приготовления: 40 минут
Существует множество легенд о возникновении данного десерта, ему даже были присвоены афродезиатические свойства.
Ингредиенты
Яйца — 6 штук средних по размеру
Сахар — 120 г + 2 чайных ложки для добавления в кофе
Маскарпоне — 500 г
Печенье савоярди — 400 гр
Кофе (в достаточном количестве) — для пропитки печенья савоярди
Какао-порошок (в достаточном количестве) — для посыпки «Тирамису«
Тертый шоколад (в достаточном количестве) — для покрытия тирмису
Приготовление Тирамису
Для приготовления «Тирамису«, отделите яичные белки от желтков, добавьте к желткам половину сахара (1) и начните взбивать миксером (2) до тех пор, пока желтки не превратятся в однородную воздушную, густую массу(3).
Добавьте маскарпоне ко взбитым желткам (4), взбейте белки (5), когда белки будут почти взбиты, добавьте оставшуюся половину сахара, продолжайте взбивать до однородной массы. Когда белки достигнут густое кремовое состояние, добавьте их к желткам, сахару и маскарпоне (6). Делайте это очень аккуратно, перемешивая ложкой по направлению снизу вверх, таким образом, чтобы взбитые белки не осели.
Итак, крем готов. Возьмите ложку, распределите крем на дно каждой креманки(7), также можно выложить крем на дно одной формы. Пропитайте савоярди в кофе, делая это аккуратно, чтобы не слишком намочить печенье (8), выложите печенье в креманку (9).
Добавьте одну ложку крема поверх савоярди (10), выровняйте слой и покройте его ещё одним слоем савоярди, пропитанным кофе, если первый слой печенья был выложен вертикально, последний слой можно выложить горизонтально (и наоборот) (11), выровняйте слой, и посыпьте горьким какао-порошком (12).
Если хотите, то верхний слой, можно посыпать тертым шоколадом. Для того чтобы десерт пропитался, поместите его на несколько часов в холодильник.
Хранение
Советы
Обратите внимание, что десерт не поддается термической обработке, поэтому очень важно убедиться в свежести яиц. Поместите яйца в емкость с водой: если яйцо всплывет на поверхность, значит, оно свежее!
Для придания особенного аромата «Тирамису«, вы можете добавить в кофе полрюмки ликера или рома.
На стол перед посетителем кладут десерт "Тирамису" на фигурной тарелке с салфеткой и чайной ложкой.
Срок хранения десерта 24 часа с момента приготовления при температуре +2+6 °С.
Примечание: Тирамису (итал. Tiramisщ, дословно - "вознеси меня") - итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: сыр маскарпоне, кофе, куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком.
Тирамису - один из наиболее популярных десертов в мире. Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тёртым шоколадом, савоярди - бисквитом, кофейную пропитку - фруктовой или алкогольной (обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.
Показатели качества и безопасности
Внешний вид - Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре
Консистенция - поверхность - не сухая, мякоть -- однородная, нежная и без комочков.
Цвет - Поверхности и мякоти - молочно-кофейный
Вкус - Приятный, шоколадный, кофейный
Запах - Приятный, без посторонних примесей, аромат шоколада, какао
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 64,2
Массовая доля жира, % (не менее) 35,4
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,1 г
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 10 г
Proteus допускается в массе продукта, 0,1 г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Тирамису, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Тирамису, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1,04 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Сырная масса д/тирами с/р | г | 82,400 | 80,002 | |
| Бисквиты Савоярди | г | 16,160 | 16,000 | |
| Американо | пор | 2,000 | 2,000 | |
| Сиропы в ассортименте | мл | 10,000 | 10,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 100 | |||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовить кофе “американо” из двойного эспрессо(1 пор кофе на 3 пор. Десерта), добавить сироп миндальный (амаретто).
Кофе с амаретто охладить до комнатной температуры, пропитать в нем бисквиты порезанные на 2 части каждый и уложить в банку в следующем порядке: слой крема 25гр, 1/2 часть пропитанного бисквита , снова крем (25гр), затем оставшийся бисквит, затем крем (30гр).
Верхний слой крема выравнять аккуратно, чтобы не испачкать банку.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Хоть Вы уже и начали его поедать, все же отвечу:
Абсолютно безопасно его хранить в холодильнике в течении 72, а то и всех 96 часов, но обычно оно не доживает - сметают) А если еще и затянуть пищевой пленкой ну или в герметичной таре хранить ( ну там запахи посторонние и всякое такое)
а вот по вкусовым качествам он только выиграет. И я бы даже рекомендовала готовить его именно за день-два до момента угощения кого-либо. Не могу вспомнить ни один десерт, который бы так же улучшался по вкусу через пару-тройку дней, как тирамису.
Лучшие кондитеры Итали раскрывают секреты приготовления одного из самых любимых сладкоежками мира итальянских десертов.
21 марта мир отмечал "Tiramisù Day", день тирамису. Представители двух городов, конкурирующих за звание изобретателей Тирамису, самого известного итальянского десерта, а именно Тревизо и Толмеццо (Удине), встретились, чтобы померяться силами и умением в Болонье, в новом FICO Eataly World, где экспертное жюри экспертов (в том числе, Оскар Фаринетти, основатель Eataly, и известный болонский шеф-повар Джино Фаббри) решали, кто из двух претендентов готовит Тирамису лучше.
Не вдаваясь в подробности соревнования (которое выиграли кондитеры Тревизо), расскажем 10 хитростей, которые мы подсмотрели у участников конкурса: их важно знать, чтобы успешно приготовить настоящий итальянский тирамису!
Итак, вот 9 ошибок, которые не стоит допускать при приготовлении десерта.
1. Игнорировать сливки
Взбитые сливки или взбитые яичные белки? Кулинарные историки утверждают, что традиционный тирамису готовили, используя только взбитые яичные белки, без сливок. Возможно, так оно и было, но сегодня все лучшие кондитеры Италии добавляют сливки в тирамису.
Не только для вкуса, но и для лучшей консистенции: яичные белки, даже если они правильно взбиты, через несколько часов начинают выделять воду, в отличие от взбитых сливок, которые можно хранить в холодильнике в течение 2 или 3 дней.
Если вы хотите, чтобы ваш тирамису не получился водянистым и выглядел отлично даже на следующий день после приготовления, добавьте в него хорошо взбитые сливки.
2. Спешить, особенно в начале приготовления
Мы надеемся, что вы готовите тирамису, взбивая яичные желтки с горячим сахарным сиропом, чтобы избежать рисков для здоровья, связанных с сальмонеллой. Если вы все делаете правильно, то спешить не рекомендуется: если взбитые яичные желтки и сахар не охлаждены достаточно, добавив в смесь взбитые яичные белки или взбитые сливки, тепло заставит ее осеть.
Лучше набраться терпения: взбейте яичные желтки и горячий сахарный сироп, подождите, пока смесь станет прохладной, а затем добавьте яичные белки или взбитые сливки. И вместо жидкой мешанины у вас будет получится бархатистый крем, как того и требует рецепт.
3. Делать ошибку в двух важных этапах приготовления
Тирамису изготавливают только из двух смесей и маскарпоне: яичные желтки, соединенные с сахаром и взбитыми яичными белками, или сливками. Это говорит о том, что тирамису должно оставаться мягким и воздушным. Вот почему приложить максимальные усилия и правильно взбить смесь (как рассказано выше), не давая ей осесть.
Обратите внимание на два критических шага. Во-первых, когда вы добавляете маскарпоне ко взбитым яичным желткам, сначала нужно начать взбивать маскарпоне, чтобы сделать его мягким или, как говорится, кремообразным. Его нужно разбавить, "жертвуя" частью смеси яичных желтков, взбитых с сахаром: так маскарпоне становится более жидким. Затем добавьте оставшиеся яичные желтки, взбивая смесь не миксером, а венчиком, нежными движениями сверху вниз.
То же самое правило необходимо соблюдать в заключительной фазе, когда вы добавляете взбитые яичные белки или взбитые сливки. Введите в маскарпоне часть взбитых яичных белков или сливок, чтобы смягчить его, а затем добавьте остальную часть яичных белков или сливок, перемешивая деликатными движениями сверху вниз.
Таким образом крем получится воздушным и не опадет.
4. Не делать домашний маскарпоне
Если вы действительно хотите порадовать себя и близких оригинальным тирамису, не покупайте маскарпоне, а сделайте его сами: просто возьмите немного сливок, нагрейте их до температуры 82-85°, добавьте 10 граммов лимонного сока и снова поварите, помешивая, пару минут, пока крем не загустеет.
Затем поместите твердую часть, полученную в кастрюле, в контейнер и отправьте его в холодильник до следующего дня. У вас получился домашний маскарпоне, намного лучше того, который вы покупаете в магазине.
5. Использовать только савойярди
Подражайте профессиональным шеф-поварам, которые уже давно не используют традиционное печенье. К примеру, испеките тонкий бисквит и выложите его тонкими слоями в форму.
6. Использовать первый попавшийся под руку кофе
В оригинальный тирамису добавляют отличный кофе или - для тех, кто не любит или не переносит кофе, и особенно, когда десерт едят дети - ячменный напиток.
Другой популярной вариацией является использование Марсалы вместо кофе. В результате получается деликатес в новом оригональном прочтении.
7. Забывать о какао-порошке
Все знают, что сверху тирамису посыпают порошком какао, однако немногие кладут какао между слоями тирамису, как того требует оригинальный рецепт. Какао-порошок придает десерту больше характера, хорошо сочетаясь с ароматом кофе.
8. Не думать о безопасности
Никогда не делайте тирамису, используя сырые яичные желтки. Пастеризованные желтки можно купить в любом супермаркете или пастеризовать их дома, создав простой сироп на основе сахара и нескольких столовых ложек воды, доведенный до температуры около 121 °C.
Яйца могут быть носителями бактерии сальмонеллы. Как довести сироп до 121 °C? Если у вас нет кухонного термометра, убедитесь, что сахар, кипящий с водой, образует большие вязкие пузырьки.
9. Есть тирамисту сразу после приготовления
Чем свежее, тем лучше? Не всегда! Тирамису представляет собой сложный десерт, поэтому ему нужно время, чтобы все вкусы смешались. Так что не нужно делать его утром и кушать десерт в полдень. Тирамису следует приготовить накануне вечером и забыть на ночь в холодильнике: так все вкусы прекрасно соединятся между собой.
Источник: Портал "Италия по-русски"
Маскарпоне – мягкий сливочный сыр с кремообразной консистенцией. В случае необходимости его можно заменить сыром Филадельфия или нежным творогом с добавлением жирных сливок.
Савоярди – воздушное пористое печенье продолговатой формы. Савоярди в тирамису иногда заменяют бисквитом.
Марсала – крепленое сицилийское вино. Лучше использовать сухую марсалу. Ее можно заменить другим крепленым вином: главное, чтобы оно было несладким и не перебивало вкус и аромат других ингредиентов десерта.
Сабайон – основа для крема. Смесь яичных желтков, сахара и марсалы нагревают на водяной бане, пока она не станет густой и тягучей. Следите, чтобы масса не закипела, иначе желтки заварятся и станут непригодны для приготовления тирамису. Для получения крема нужно взбить желтковую массу сабайона с сыром маскарпоне. Часть сабайона можно оставить для украшения десерта.
Кофе для тирамису нужен не очень крепкий, лучше эспрессо из кофе-машины или из френч-пресса.
Перед раскладыванием в форму печенье нужно опустить в кофе, но не надолго – не более чем на 1 минуту. Если печенье пропитается слишком сильно, то напиток может осесть на дно. Чтобы десерт не потерял форму, верхний слой печенья надо выкладывать под углом к нижнему. Выложенные слоями печенье и крем и оставляют в холодильнике на несколько часов, чтобы крем застыл, а печенье пропиталось кремом и кофе. Готовый тирамису посыпают какао-порошком или тертым шоколадом.
Общество с ограниченной ответственностью
ОКП 91 6400
____________________ И. И. Иванов
ТУ 9164-003-ХХХХХХХ-2014
Дата введения в действие
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 3 |
| 2 | Маркировка | 7 |
| 3 | Упаковка | 8 |
| 4 | Правила приёмки | 9 |
| 5 | Методы контроля | 11 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 12 |
| Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 14 | |
| Приложение Б Энергетическая ценность в 100 г. продукта | 18 | |
| Лист регистрации изменений | 19 |
Область применения
Десерты вырабатываются в следующем ассортименте:
Пример записи продукции при её заказе и в других документах:
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Требования к качеству и безопасности.
1.1. Десерты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011, СанПиН 2.3.6.1079, ГОСТ 32065, ГОСТ 28501, ГОСТ 28502, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям десерты должны соответствовать требованиям, приведённым в таблице 1.
Таблица 1
1.3. По физико-химическим показателям десерты должны соответствовать требованиям, приведённым в таблице 2.
Таблица 2
Окончание таблицы 2
1.4. Требования безопасности десертов, в т. ч. требования к токсичным элементам, микотоксинам, пестицидам, нитратам, должны соответствовать ТРТС 021/2011 (таблица 6, приложение 3) и приведены в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Норма, мг/кг, не более |
| Свинец | 0,4…0,5 |
| Мышьяк | 0,2, 0,3, 1,0 |
| Кадмий | 0,03, 0,05, 0,1 |
| Ртуть | 0,02, 0,05 |
| Нитраты: | |
| морковь | 400 |
| Пестициды: | |
| ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) | 0,05, 0,5 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1, 0,15 |
| Микотоксины: | |
| Патулин | 0,05 |
| Афлатоксин В1 | 0,005 |
1.5. Микробиологические показатели безопасности десертов не должны превышать допустимых уровней, установленных ТРТС 021/2011 (таблица 1, таблица 2, п.1.5), приведённых в таблице 4.
Таблица 4
1х10 3 , 5х10 3 , 1 х 10 4 ,
5 х 10 4 , 1 х 10 4 , 5 х 10 5
1.6. Требования к сырью
1.6.1. Для изготовления десертов используют следующее сырье:
- морковь свежую столовую, заготовляемую и поставляемую по ГОСТ 1721;
- кабачки свежие по ГОСТ 31822;
-плоды авокадо свежие по ГОСТ Р 54689;
- орехи грецкие по ГОСТ 16832;
- муку кокосовую по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- зерно овса по ГОСТ Р 53901;
- сироп агавы по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- семена мака пищевого по ГОСТ Р 52533;
- семена чиа по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- муку черёмуховую по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- плоды тыквы свежей по ГОСТ 7975;
- кислоту аскорбиновую по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- чернослив по ГОСТ 28501 ;
- изюм по ГОСТ 6882;
- перец чёрный по ГОСТ 29050;
- лимоны по ГОСТ Р 53596 ;
- корень имбиря по ГОСТ 29046;
- корицу по ГОСТ 29049;
- яблоки сушёные по ГОСТ 28502;
- плоды груши по ГОСТ 21713;
- финики по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- гвоздика по ГОСТ 29047;
- гречиху по ГОСТ 19092;
- кофе натуральный по ГОСТ Р 51881;
- семена льна масличные по ГОСТ 10582;
- какао - боб по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- инжир свежий по ГОСТ Р 55870;
- орех кокоса по документации, утверждённой
в установленном порядке;
- орехи миндаля по ГОСТ 16830;
- ядро орехов лещины по Г ОСТ Р 54031 ;
- сироп топинамбура по ГОСТ 28499;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
6. Правила транспортирования и хранения
Транспортирование продукции производится специальным изотермическим или охлаждаемым транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся продуктов при температуре не ниже 0 0 С и не выше плюс 6 0 С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющий санитарный паспорт.
6.2. Не допускается перевозить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
6.3. Изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействий атмосферных осадков и солнечного света.
Перевозка, погрузка и выгрузка продукции должна производиться осторожно, без ударов и резких движений.
6.4. Охлажденные десертные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 4±2 0 С и относительной влажности воздуха 70-75% не более 3-х суток.
Не допускается хранить продукцию совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Не допускается воздействие на изделия прямого солнечного света.
Допускается хранение и транспортирование изделий в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных и кондитерских изделий.
Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?
- Мы можем внести ваш ассортимент продукции в уже готовое зарегистрированное ТУ.
- Или выполнить разработку нового ТУ с учётом используемых вами рецептур и оборудования.
Основные услуги по ТУ
Оставьте заявку на выбранное
готовое ТУ
и мы вышлем вариант технических условий!
В наличии более 3 500 готовых ТУ
Работаем по всей России
Разрабатываем индивидуальные технические условия
Читайте также: