Что добавить в котлеты из каш

Даже если вы очень вкусно готовите котлеты из фарша, не сможете избежать того момента, когда один и тот же рецепт вам наскучит. Но вовсе не обязательно зацикливаться на одном, ведь рецептов приготовления фарша для котлет великое множество, как и разнообразие продуктов, применяемых для этого.

Из чего приготовить фарш для котлет

Мясо/птица/рыба
Основной ингредиент, по которому определяют состав котлетной массы это мясо, птица или рыба. Лучше всего для этой цели подходит филе. Необходимое количество рассчитывайте исходя из предполагаемого конечного объема фарша (который составит 1,5-2 от первоначального в зависимости от добавок). Т.е. из 300 гр. куриного филе можно спокойно получить 0,5 кг. фарша для котлет.

Мысленно представьте себе такой объём и прикиньте, на сколько котлет его можно будет разделить (и какого размера они будут).

Овощи
Придают котлетам особый вкус и мягкость. Чаще всего используют картофель, морковь и капусту, реже кабачки и тыкву. Я бы предложил попробовать добавить болгарский перец, маленькие кусочки будут особенно аппетитно смотреться в котлетах (а с помидорами тем более). Овощи можно натереть на терке сырыми или предварительно приготовить, сварив или потушив. Также не забывайте про кухонных помощников — комбайны и мясорубки, они не зря созданы и не должны простаивать на кухне. Например, капусту добавляют в фарш, прокручивая через мясорубку, это экономит много времени. Овощей желательно класть до 1/2 от объёма фарша.

Крупа
Так же до 1/2 объёма фарша порой занимают крупы. Чтобы добавить крупу в котлетную массу следует превратить в кашу. Либо залить кипятком на 10-15 минут. Не отваривать можно манную крупу, но в таком случае, ей нужно дать время набухнуть, замочив в молоке или смешав с фаршем и оставив минут на 10-15.
Обычно используется манная, рисовая, овсяная и перловая крупы. Овсяные хлопья можно смолоть мельничкой. Рецепты котлет с крупами обладают своеобразным вкусом и составом.

Сало/масло/жир
Следует добавить в состав если мясо постное, например курица или индейка. Или же в том случае, если вы любите сочные жирненькие котлетки. Но учтите, что, добавив много жира, Вы рискуете тем, что он вытопиться во время приготовления и размер котлет будет меньше желаемого. Обычно добавляют до 1/3 жира от общей массы котлетного фарша, сливочное масло добавляют в меньших количествах.

Лук и чеснок
Конечно на любителя, но лук и чеснок придают котлетам аромат, который ещё пару часов будет стоять на вашей кухне. Лука порой добавляют до 1/3 от общей массы, чеснока 2-3 средних зубчика на 0.5кг. фарша будет достаточно. Лук натирают на мелкой тёрке, измельчают в блендере/комбайне и крутят посредством мясорубку. Ещё можно мелко нарезанный лук обжарить в масле до золотистого цвета и перекрутить с фаршем.

Хлебный мякиш
Во время приготовления хлебный мякиш впитывает в свои поры соки, не давая им вытекать наружу. Так же хлеб в котлетах нужен, чтоб придать нежность, пышность и сочность. Лучше использовать подсушенный или слегка черствый хлеб (слегка размоченный в молоке или воде), иначе фарш приобретет неприятную клейкость. Использовать белый или ржаной особого значения не имеет, ориентируйтесь на свой вкус. Хлеба можно добавлять до 20%

Хлеб можно заменить несколькими столовыми ложками панировочных сухарей. Всыпать их прямо в котлетную массу и залить небольшим количеством жидкости.

Молоко
Придаёт дополнительную жидкость, если фарш на ваш взгляд суховат, а так же выполняет роль размачивания хлеба или сухарей. Можно использовать воду, ничего страшного не будет.

Яйца
Если котлетная масса жидковата, то разумно будет добавить 1-2 яйца. Яйца всегда использовали в качестве связующего компонента для рыбного, овощного или фарша с добавлением крупы. В фарш их вводят сырыми, как целиком, так и желток и белок по отдельности. Причём желтки добавляют к основной массе, а белки взбивают до лёгкой пены и затем смешивают с ней.

Яйца ещё используют до панировки или после, для создания дополнительной защитной оболочки. Просто макают котлетки во взбитое яйцо, а затем в сухари или муку. Это позволяет сохранить сочность.

Простые рецепты

Рецепт мясного фарша мы уже разбирали в прошлой статье. Поэтому особо останавливаться на нем не будем.

- 500 гр. рыбного филе;
- лук репчатый 1 шт.;
- 1-2 яйца;
- хлеб 1-3 кусочка (зависит от того, насколько мясные котлеты вы хотите получить);
- молоко или вода (примерно ½ стакана);
- травы, приправы и специи.

1. Нарезать рыбное филе на маленькие кусочки (если вы решили использовать рыбные тушки, то следует очистить их от чешуи, плавников, костей и внутренностей), размочить хлеб в молоке или воде. Почистить лук с чесноком и мелко нарезать (тут вам помогут чеснокодавилка, блендер, тёрка с мелкими отверстиями)

2. Пропустить через мясорубку рыбу с хлебом, добавить измельчённые лук и чеснок. Разбить 1-2 яйца в котлетную массу, добавить специи и перемешать.

- 0,5 кг фарша (покупного или приготовленного) на ваш вкус;
- капуста/морковь или картофель (рекомендуемое общее количество — половина объёма котлетной массы);
- зелень, специи.
- манная крупа 2-3 ст.л. или яйцо 1 шт. (для скрепления массы).

1. Чистим овощи, натираем на терке или измельчаем в комбайне. Фарш размораживаем (такой рецепт проще, нежели крутить мясо в мясорубке, но вы не можете контролировать количество жира, хлеба и качество мяса.).

2. Смешиваем овощи с купленным фаршем, добавляем зелень (зелёный лук, укроп и травы на выбор: розмарин, майоран, базилик, петрушку). Пару столовых ложек манной крупы или куриное яйцо. С крупой котлетки получаются нежней. Солим и перчим на свой вкус. Можно добавить подходящие приправы к овощам или мясу.

Готовят подобные изделия в сочетаниях фарш+овощи, рыба+овощи, мясо+овощи.

Набор продуктов примерно одинаков:

- любое мясо 500 грамм (или готовый фарш);
- лук репчатый 1 шт.;
- чеснок 2-3 зубчика;
- хлеб 1-3 кусочка;
- молоко или вода (примерно ½ стакана);
- рис 0,5 стакана;
- травы, приправы и специи.

1. Подготавливаем продукты. Промываем рисовую крупу, заливаем кипятком и оставляем настояться под крышкой минут на 15-20. Лук и чеснок чистим и мелко нарезаем, лучше превратить в кашицу в комбайне или натереть на мелкой терке. Мясо споласкиваем в холодной воде и режем на куски, чтоб было удобней прокрутить в мясорубке. Если вы используете фарш, то достаточно его разморозить. Хлеб замачиваем в молоке или воде.

2. Перекручиваем мясо (готовый фарш можно просто смешать с остальными продуктами) с хлебом в мясорубке или блендере, добавляем рис (который должен распариться к этому времени) и лук с чесноком. Вмешиваем сырое яйцо и сдабриваем специями, зеленью и солью на свой вкус.

Если масса получилась густой, то можно разбавить ее жидкостью — молоком или водой.

Не обязательно изделием из фарша должны быть котлеты, есть ещё тефтельки, зразы, рулеты и т.п.

А из чего Вы любите делать фарш для котлет?

500 г мяса, рыбы или готового фарша из этих продуктов. У меня кусочки куриного филе;
грамм 300-400 отвареной крупы. Это может быть ячневая крупа, как у меня; или же пшеничная, пшено, гречка и т.д.;
1 крупная луковица;
1 яйцо;
4-5 ст.л. муки для обвалки котлет;
соль, перец по вкусу;
немного растительного масла для обжарки.

Время приготовления: 40 минут

1. Прокрутить мясо или рыбу через мясорубку вместе с луком. Если у Вас уже есть готовый фарш, можете лук просто мелко порезать, или прокрутить в блендере и добавить к мясу.

2. Добавить к фаршу крупу и яйцо, посолить и поперчить, хорошо перемешать.

3. Сформовать небольшие котлетки, обвалять их в муке.

4. Обжарить их в растительном масле с двух сторон.

5. Влить примерно полстакана воды и протушить на медленном огне ещё минут 20.

Готовые котлеты подавать со свежими овощами и зеленью. Приятного аппетита!

В кризисное время, хотелось бы немного сэкономить на питании, но так, чтобы наш организм получал необходимые полезные элементы. Выходом в этой ситуации могут быть котлеты из круп – овсянки, гречки, пшена.

Кроме того, котлеты из круп, это еще постные блюда, что актуально для постящихся людей.

Котлеты из круп – простые и сытные блюда и 3 рецепта этих вкусных котлет мы сегодня рассмотрим.

Котлеты из овсяно-картофельного фарша

100 г сыра “Сулугуни”
100 г овсяных хлопьев
1 яйцо, можно без него
100 г картофельного пюре (или 2-3 шт сырого картофеля)
соль, перец по вкусу
панировочные сухари

1.Овсяные хлопья заливаем водой и провариваем минуты 3, затем измельчаем в блендере. Добавляем яйцо, все перемешиваем.

2.Смешиваем сыр с хлопьями и картофельным пюре, солим и перчим, хорошо перемешиваем.

3. Смоченными в воде руками, сформируем котлеты, запанируем в сухарях.

4. На сковороде, с разогретым маслом обжариваем котлеты, на ниже среднего огне, под крышкой, по 5 минут с каждой стороны.

Котлеты из гречки -гречаники

200 г гречневой крупы
400 г воды
1 отварной картофель
1 луковица
1 яйцо, можно без него
30 г манки
соль, перец
2 зубчика чеснока

1.Гречневую крупу отвариваем в воде, пропорция воды и гречки 2:1.

2. Отваренный картофель нарезаем .

3. Измельченный лук обжариваем. Чеснок измельчить.

4. Все продукты смешиваем и разминаем толокушкой или перебиваем в блендере, добавляем яйцо, манку, солим и перчим. Перемешиваем, если смесь получилась жидковатой – добавляем еще манку. Дать постоять, чтобы манка разбухла.

5. Разогреваем постное масло 1 ст.ложку.

6. Сформируем котлеты, запанируем в сухарях и обжарим на сковороде.

В начале на сильном огне, чтобы схватилась корочка, а затем уменьшаем огонь. Обжариваем с двух сторон.

Подаем со сметаной.

Опять таки, по желанию можно добавить грибы шампиньоны. Измельченные грибы обжарить с луком, и все ингредиенты на котлеты перебить в блендере.

Биточки пшенные – вкусняшки

100 г пшена
300 мл молока
1 ст.л. сахара
1/4 ч.л. сахара
30 г сухарей
2 ст.л. сметаны
масло растительное для жарки

1.Пшено промываем в теплой воде.

2. Молоко кипятим, солим и добавляем сахар, пшено и все перемешиваем.

Варим помешивая 25 минут. После накрываем крышкой, снимаем с огня и укутываем.

3. После охлаждаем, делаем биточки, сначала панируем в сухарях, а затем поджариваем на растительном масле, с двух сторон.

Как известно, готовят котлеты не только из мясного или рыбного фарша, но также из овощей. Для этого кулинарного изделия вполне подходят и крупы, из которых мы обычно варим каши или добавляем в супы.

Сочетание мясного или рыбного фарша, а также фарша из мяса птицы с овощами дает нам возможность разнообразить свой рацион. Добавление в мясной или овощной фарш различных круп позволяет изменить вкус блюда, создавая все новые варианты этого вкусного и полезного изделия, которое мы называем котлетами.

Котлеты из круп используют как в обычном рационе, так и в диетическом и детском питании. Хороши они к завтраку или к ужину, как для взрослых, так и для детей. Крупяные котлеты с соответствующим гарниром и соусами – отличное второе блюдо к обеду.

Приготовление вкусных котлет из круп, как и приготовление всех кулинарных изделий, имеет свои тонкости и секреты. И чтобы ваши котлетки всегда ели с аппетитом да нахваливали мастерицу, их приготовившую, мы и на этот раз прислушаемся к советам опытных кулинаров.

- Котлеты, биточки готовят из вязких и протертых каш (пшенной, рисовой, пшеничной, манной…). Крупы варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60-70 градусов, вводят яйца, соль, перемешивают, формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают (или варят на пару). Подают со сметаной, сметанным, грибным или сладким соусом, вареньем.

- Чтобы сварить вязкую кашу для котлет, скажем, из расчета на 5 порций, нужно взять 200 г крупы (пшено, гречка, геркулес и т.д.), 800 г воды, 50 г сахара, соль по вкусу и 50 г сливочного масла.

- Для каши на молоке с равным количеством воды из этого же расчета потребуется 200 г крупы, 400 г воды и 400 г молока, 50 г сахара, 50 г сливочного масла и соль по вкусу.

- Можно сварить кашу и на чистом молоке, добавив все остальные ингредиенты.

- Если вы готовите котлеты из круп для постного питания, то вместо сливочного масла используйте растительное. А вместо яиц для скрепления фарша можно добавить пару ложек картофельного крахмала или картофельное пюре.

- Если у вас осталась какая-нибудь каша, а есть ее не хочется, не спешите выбрасывать ее в мусорное ведро. Просто приготовьте вкусные и полезные котлеты, добавив в кашу недостающие компоненты.

Вот теперь, взяв на вооружение наши рецепты, можно приступать к созданию котлет из круп.

Смешивайте крупы с овощами, зеленью, мясным (рыбным или птичьим) фаршем - и у вас каждый раз будет получаться новое блюдо.

Котлеты из гречневой крупы с мясом

Потребуется: 100 г гречневой крупы, 100 г отварного мяса, 1 небольшая репчатая луковица, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу, охладить, добавить пропущенное через мясорубку вареное мясо, смешанное с поджаренным на сливочном масле репчатым луком и взбитым яйцом, посолить. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сливочном масле.

Таким же образом вы можете приготовить котлеты из любой другой крупы.

Котлеты из гречневой крупы с грибами

Потребуется: 200 г гречневой крупы, 2-3 сушеных гриба, 1 репчатая луковица, 50 г белого хлеба, 4 яйца, молоко, соль по вкусу.

Сварить кашу из гречневой крупы, остудить ее. Поджарить несколько сухих грибов с луковицей, мелко порезанных. Грибы заранее (с вечера) замачиваются. Прибавить мякоть белого хлеба, намоченного в молоке и отжатого.

Положить 4 желтка, смешать все это с кашей, сделать котлеты, каждую из которых сразу же обвалять в белке, потом в сухарях. Жарить на растительном масле. Подавать с любым зеленым салатом.

Подобные котлеты можно изготовить и из пшенной крупы.

Вместо сушеных грибов можно использовать и свежие, например, те же шампиньоны, вешенки, а также лесные грибы.

Котлеты рисовые с грибами

Потребуется: 1 стакан риса, 2-3 сухих гриба, ¼ стакана муки, 2 яйца, 1 репчатая луковица, 3 ст. ложки масла, соль по вкусу.

Стакан риса отварить, слить воду.

Отдельно отварить несколько сухих грибов, слить воду, мелко нарезать грибы и слегка обжарить с мелко нарезанной луковицей. Смешать рис с мукой, яйцами. Разделить на 8-10 частей, придать им овальную форму с приподнятыми краями в виде лодки и положить внутрь начинку из грибов, края защипать, варить 10 минут в масле.

Котлеты из гречневой крупы и гороха

Потребуется: по ½ стакана гречневой крупы и сушеного гороха, 1 крупная репчатая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки. Кроме того, томатный соус, рафинированное растительное масло, душистый молотый перец и соль по вкусу.

Отварить отдельно гречневую крупу и горох. Перемешать и измельчить до состояния пюре. Добавить мелко нашинкованный репчатый лук, зелень петрушки, измельченный чеснок, яйцо, соль, душистый молотый перец.

Сформовать из фарша котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в масле. Подавать котлеты с томатным соусом.

Не менее удачное сочетание даст любая другая крупа (например, пшенная, перловая или рис) - не только с горохом, но и с фасолью.

Котлеты пшенные с морковью

Потребуется: 1,5 стакана пшенной крупы, 5-6 морковок, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 яйца, 3 ст. ложки сухарей, 4 стакана воды или молока, соль по вкусу.

Морковь очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в посуду, добавить немного сливочного масла и воды или молока. Посуду закрыть крышкой и поставить морковь варить при тихом кипении до готовности.

Готовую морковь выложить в сито, дать стечь жидкости, измельчить, соединить с вязкой горячей готовой пшенной кашей, добавить яйца и все хорошо перемешать. Готовую массу разделить на котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом.

Перед подачей на стол полить маслом или подать молочный соус или сметану.

Котлеты из овсяных хлопьев

Потребуется: 2 стакана овсяных хлопьев, 1 стакан куриного бульона, 1 яйцо, лук или чеснок, соль, черный молотый перец, пряности по вкусу, растительное масло (для жарки).

Залить куриным бульоном овсяные хлопья. Дать немного постоять для набухания (15-20 минут).

Добавить яйцо, мелко порезанный лук или чеснок. Можно жарить без панировки, а можно запанировать в муке или сухарях.

Котлеты рисовые с сыром

Из расчета на 1 порцию потребуется: 50 г риса, 200 мл воды, 1/5 яйца, 30 г сыра, 8 г сливочного масла, 8 г пшеничных сухарей.

Рис сварить в подсоленной воде, в которую предварительно положить сливочное масло. Готовый рис остудить, добавить к нему измельченный на терке сыр, яйца и перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить.

Подать котлеты со сметаной или сметанным соусом.

Котлеты рыбные с овощами и крупами

Из расчета на 2 порции потребуется: 500 г трески, ½ стакана перловой крупы, ¼ часть среднего кочана капусты, ½ стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Филе трески пропустить через мясорубку вместе с капустой.

Перловую крупу промыть, замочить на 1-2 часа в воде, смешать с подготовленным фаршем, добавить масло, молоко, соль. Массу перемешать, оставить на 40-50 минут, снова пропустить через мясорубку и тщательно вымешать. Сформировать котлеты или биточки, уложить их на смазанный жиром противень и поместить в духовку на 20-25 минут.

Подавать со сливочным маслом.

Таким же способом можно приготовить котлеты из мясного фарша, а вместо перловой крупы использовать любую другую (ячневую, пшеничную, гречневую и т. д.)

12 рецептов

Летние куриные котлеты с рисом и кабачками

300 грамм курицы;
1 молодой кабачок;
2-3 картофелины;
2-3 дольки чеснока;
1 луковка;
пучок зелени укропа;
150 грамм риса;
немного муки;
соль и перец по вкусу;
растительное масло.

Постные картофельные котлеты с морковью

7-8 сырых картофелин;
2 моркови;
1 репчатая луковица;
4 ст. ложки муки;
манная крупа 1/4 стакана;
молотый перец и соль по вкусу;
растительное масло 3 ст. ложки.

Постные котлеты из белокочанной капусты

1 небольшой кочан белокочанной капусты;
1-2 луковицы;
3 ст. ложки манной крупы;
2 ст. ложки муки;
соль и черный перец по вкусу;
растительное масло.

Котлеты из свинины с курицей в духовке

300 грамм мякоти свинины;
400 грамм куриной грудки;
3 ст. л. манки;
1 небольшая луковица;
пучок зелени укропа или кинзы;
соль и черный перец по вкусу;
немного растительного масла.

Яичные котлеты с манкой

5-6 вареных вкрутую куриных яиц;
1 пучок зеленого лука;
3 ст.. ложки манки;
2 ст. ложки сметаны;
муки 1 ст. л;
пучок укропа или кинзы;
соль и черный молотый перец;
растительное масло.

Постные гороховые котлеты

гороховое пюре 800 грамм;
3 крупные репчатые луковицы;
растительное масло для обжарки;
соль и черный перец по вкусу.

Простые луковые котлеты с манкой

4 крупные репчатые луковицы;
манная крупа 4-5 ст. ложек;
3-4 сырых яйца;
соль и перец по вкусу;
немного растительного масла.

пара стаканов нута;
зелень кинзы или петрушки;
1 луковица;
пара долек чеснока;
растительное масло для фритюра;
черный молотый перец;
немного муки;
сушеные пряности - молотый кориандр, зира по вкусу.

Картофельные котлеты с рисом и морковью

пол-кило картофеля;
отварной рис 100 г;
1 крупную луковицу;
1 большую морковку;
соль и перец по вкусу;
растительное масло 4 ст. ложки.

Рецепт постных котлет из цветной капусты

1 крупная репчатая луковица;
большой пучок зелени укропа;
манная крупа пол-стакана;
соль и перец по вкусу;
1/2 стакана муки или панировочные сухарики;
масло на обжарку.

Как обычно – сколько людей, столько и мнений, на вкус и цвет все фломастеры разные, но любовь к котлетам как постоянному фактору нашей жизни объединяет нашу нацию лучше всяких других скреп. И, главное, даже не нужно спорить, какой они национальности. Пышущая жаром котлета с пюре прямо со сковородки – еда, от которой мало кто откажется. А холодная котлета – признак здорового школьника или студента, у которого вечно нет времени, зато есть любящая мама. Как же приготовить вкусные котлеты? Вот чтобы пышные, сочные, с поджаристой корочкой, ароматные, не слишком большие, но и не маленькие? Давайте, как обычно, начнем с азов. Сейчас говорить будем про котлеты из мяса, про рыбные и птичьи – отдельная история.

Аз: Как выбрать мясо

Для мясных котлет подходит практически любая мякоть говядины, баранины, свинины или дичи без большого количества соединительной ткани, пленок и жил. По крайней мере, такая, с которой все эти ненужные элементы можно легко срезать, не особенно теряя в весе. С другой стороны, мясо, в котором ничего вышеперечисленного нет, поскольку это “премиальный отруб”, для котлет тоже не годится – просто потому что жалко качественного мяса и потраченных на него денег. Хороший пример первого случая, с соединительной тканью – верхняя часть голяшки; второго, премиального – вырезка. Для котлет отлично подходит мясо шеи, лопатки, верхней части задней ноги, окорока и тд.

Хорошо, если мясо изначально с жирком, без жира вкусные котлеты приготовить очень непросто, но об этом чуть позже. Если мясо постное, то к нему нужно купить жир. Причем жир совершенно не обязательно должен принадлежать тому же животному. Наоборот, сочетание разных жиров с мясом очень даже приветствуется. Например, котлеты из говядины можно делать с бараньим курдючным жиром; свиные котлеты – с куриным, котлеты из мяса дичи – с копченным салом или жиром от утки.Традиционно считается, что самые вкусные котлеты получаются из нескольких видов мяса, но, на мой взгляд, правильное сочетание мяса и жира гораздо важнее, и в этом случае одного вида каждого вполне достаточно.

Буки: соотношение ингредиентов

Если вы готовите котлеты, исходя только из соображений вкуса, а не подсчета калорий, то помните главный принцип: в хороших котлетах должно быть минимум 15% жира, лучше 20%. То есть на 850 г мякоти – 150 г жира. Иногда роль жира выполняет сливочное масло. Оно дает не только необходимую сочность, но и нежный сливочный вкус. Если у вас нет нужного количества жира, нарежьте холодное сливочное масло кубиками примерно 1 см, разложите по застеленной пергаментом доске и заморозьте хотя бы минут на 20. Вмешивать масло в фарш нужно на самом последнем этапе, после отбивания.

Чтобы котлеты получились более вкусными и сочными, помимо жира потребуется еще лук, его должно быть не менее 10% от общего веса.
Чтобы сделать котлеты более пышными, обычно добавляют замоченный в молоке, сливках или воде хлеб – тоже примерно 10% от веса. Хлеб можно заменить овощами: мелко натертыми картофелем, кабачками-цукини, морковью, тыквой, корневым сельдереем и тд.
Если вам хочется добавить зелень и специи – устанавливайте свои законы, общепринятых не существует. Есть на свете котлеты, которые называются “50/50” – там половину веса составляет зелень.

Все, что ееобходимо для котлет, на месте

Веди: яйца в котлетах

Яйцо – это совершенно лишний элемент. Желток еще можно и даже иногда нужно добавлять – он придает приятный вкус и является аналогом жира. А вот белки, которые чаще всего кладут, чтобы котлеты не разваливались, – хоть и выполняют эту функцию, но делают котлеты сухими и жесткими. Если вы будете использовать достаточное количество жира, а также хорошо вымесите и отобьете фарш (об этом ниже) – котлеты ни за что не развалятся.

Яйцо – это совершенно лишний элемент в котлетах, но при желании в фарш можно добавить желток

Глаголь: лук

Сырой лук, который вы добавлете в фарш, должен быть хорошо измельчен: мелко порублен ножом, провернут через мясорубку или натерт на терке (последний способ – отличная профилактика простудных заболеваний: пока трешь, весь изойдешь очищающими слезами). В этом случае обычно используют желтый или белый лук. Если вам, как мне, в котлетах не нравится луковый запах “на выдохе” после обеда, пожарьте нарезанный лук в небольшом количестве того жира, который вы используете для котлет буквально 3 –4 минуты, и потом уже кладите в фарш. А если у вас кто-то не любит попадающиеся кусочки лука в котлетах, взбейте жареный лук блендером в пюре – тогда он придаст мясу сочность и приятный оттенок вкуса, но будет вообще не виден. И вот в этом случае, с термической обработкой, кроме белого и желтого лука можно использовать и порей, и шалот.

Как правильно подготовить фарш

Для фарша на мясные котлеты чаще всего используют мясорубку со средней решеткой. Пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере – фарш получится слишком тонким, и котлеты будут плотными и невкусными. Если вы готовите котлеты из разных видов мяса, для более интересной структуры можете использовать решетки мясорубки разных размеров. Скажем, смешивая баранину и говядину, говядину проверните через мелкую решетку, а баранину – через среднюю или крупную. В любом случае, нож мясорубки должен быть очень хорошо заточен – иначе мясо получится не молотым, а давленым – и в результате котлеты опять же станут немного “пластилиновыми”. Если хорошая мясорубка отсуствует, лучше порубите хотя бы часть мяса ножом, это не так уж сложно. Сначала нужно нарезать мясо небольшими кусочками, затем взять тесак или тяжелый шефский нож и рубить им горку мяса, все время поворачивая доску на 90° и перекладывая нижние слои наверх, пока не получится фарш нужной консистенции. Не переусердствуйте! Этим процессом легко увлечься. И хотя мы сейчас только о мясных котлетах, но просто к слову: на рыбные котлеты и на котлеты из птицы рубите фарш ножом всегда – так значительно вкуснее.

Мясо для котлет можно прокрутить через мясорубку, но лучше порубить ножом

Как перемешивать фарш

После того, как вы добавили к мясу все нужные ингредиенты, сначала просто тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать. Это нужно для того, чтобы смесь стала полностью однородной и приобрела консистенцию, не позволяющую котлетам разваливаться при жарении. Если у вас дома есть планетарный миксер с насадкой “лопатка” – он отлично справится за вас. Просто положите фарш в дежу миксера и включите на среднюю скорость минут на восемь-десять. Если действовать приходится руками, вымешивайте фарш около пяти минут, затем отбейте об стол или доску. Если вы никогда этого не видели, то делается это так. Хорошо вымойте стол или используйте очень большую доску (но стол все же удобнее). Ничем не застилайте: любая пленка или пергамент будут вам адски мешать.

Берите ком фарша обеими руками, поднимайте над рабочей поверхностью на 30–40 см и с силой (!) бросайте вниз. Я на мастер-классах всегда говорю (особенно, если участники – женщины, опасающиеся резких движений на кухне). “Девочки! У вас есть противный начальник? Вспомните его! И всю свою неприязнь вложите в этот удар фарша об стол!” Лица обычно сначала напрягаются, а потом ооочень расслабляются в процессе: шварк! Шварк! Шварк! Собирайте разлетевшиеся кусочки и повторяйте операцию, пока не увидите, что комочки больше не разлетаются, это обычно происходит после 15–20 “бросков”. Теперь фарш нужно положить в миску, закрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минут и до 6 часов. За это время вкусы перемешаются, жир немного застынет и фарш обретет идеальную консистенцию.

Сначала тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать

Как лепить котлеты

Не делайте котлеты ни слишком большими, ни слишком маленькими. В первом случае их легко недожарить, во втором – пересушить. Обычно вес котлеты варьируется от 90 до 140 г. Берите в руку кусок фарша нужного веса, формируйте шар без трещин и замятостей – от них легче всего избавиться перекидывая шар с некоторой силой из одной руки в другую, как бы дополнительно отбивая об ладони. Затем придайте ему милую вашему сердцу форму: округлую или продолговатую. Толщина котлеты в любом случае должна быть не меньше 5 см. Недавно меня спросили, как пожарить котлеты, чтобы они не превратились в шарики. Полагаю, автор вопроса вот на этом этапе их не приплюснул, а это нужно сделать – решительно, но нежно.

Толщина котлеты должна быть не меньше 5 см, вес - от 90 до 140 г

В чем панировать котлеты

Разные рецепты требуют разных продуктов для обваливания. Чаще всего это пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб. Если рецепт не настаивает на конкретном продукте (как, например, рецепт пожарских котлет, извините, я опять про птицу), вы можете использовать муку. Причем лучше всего подойдет не пшеничная мука, а рисовая – она создает еле заметную, но очень равномерную и красивую корочку. Также действует и крахмал, но лучше всего – кукурузный, а не картофельный. Можно вообще ни в чем котлеты не обваливать, на вкусе это почти не скажется, только на внешнем виде – он будет менее идеальный.

Для панировки котлет подходит пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб

Как жарить котлеты

Если вы собираетесь жарить котлеты только на плите, без доведения до готовности в духовке, вам понадобится сковорода с толстым дном. Подготовленные к жарению котлеты нужно выложить на смазанную жиром сковороду, стоящую на сильном огне. Жир может быть любым: растительным или животным, но хорошо переносящим высокую температуру. Сливочное масло и нерафинированое подсолнечное не подойдут, а вот топленое и оливковое экстра вирджин – вполне. Если вы делаете котлеты с азиатскими специями, то жарьте в кокосовм масле, получается очень симпатично.

За первые несколько минут вам нужно создать на котлетах корочку. Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться, выделяя сок! Лучше пожарьте в два-три захода. Для корочки обычно требуется примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне. Когда корочка образовалась, уменьшайте огонь до среднеслабого и продолжайте жарить, переворачивая котлеты раз в 2–3 минуты, пока они полностью не прожарятся: при нажатии на поверхность пальцем она не должна проминаться, а при проколе должен течь прозрачный, а не красный или розовый сок. Чтобы не пережарить котлеты (или в случае если сковороды с толстым дном нет), после первичной обжарки переместите сковороду в разогретую до 150–160 °С духовку и оставьте там на 12–15 минут.

Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться. Для корочки обычно требуется жарить примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне

Закрывать ли сковороду крышкой?

В самом начале, пока корочка на котлетах еще не образовалась – нет, не закрывать. Иначе котлеты сразу дадут сок, а корочки не получится. Что же касается дальнейших действий, то здесь нет однозначного ответа. Все зависит исключительно от ваших предпочтений. У закрытой крышки два предназначения: 1) котлеты лучше прожариваются внутри; 2) жир из сковороды перестает забрызгивать плиту. Под крышкой корочка на котлетах становится распаренной и мокроватой, выглядят они гораздо менее презентабельно. Если вам нравится зажаристая корочка и красота, обе проблемы легко решаются. Первая – при помощи дожаривания в духовке; вторая – при помощи специальной крышки-сеточки или просто смятого куска фольги, который можно кинуть на котлеты.

Даже очень старый, привычный (и, признаемся, немного надоевший) рецепт котлет можно очень оживить, добавив в фарш один-два новых ярких ингредиента.

Во-первых, конечно, специи.

К говяжьему фаршу: паприка обычная и копченая, имбирь, хмели-сунели.
К бараньему фаршу: зира, корица, кориандр.
К свиному фаршу: куркума, семена фенхеля, порошок или паста карри.

Во-вторых, ягоды и фрукты: брусника, клюква, облепиха, красная и черная смородина, кизил, слегка обжаренные кусочки яблок, груш или айвы.

В-третьих, пряные овощи: обжаренный фенхель, сельдерей, пастернак, чили, свежий имбирь.

В-четвертых, соусы (да-да, прямо в тесто): терияки, наршараб, сладкий соус чили, ткемали зеленый или красный, хойсин.

Лучшие добавки к котлетам - специи, ягоды и фрукты, пряные овощи и соусы

Если для вас количество калорий в котлетах все же играет главную роль, давайте попробуем сделать приятные постные котлеты. Совсем без жира все равно не получится, но тогда лучше взять сливочное масло, хотя бы совсем немного, и добавить его в постный фарш кубиками, тем способом, который я описала выше. Кроме того, добавьте в фарш сочный овощной ингредиент. Это может быть как самый простой тертый кабачок, так и подпеченные сладкие перцы или пюре из печеной тыквы или баклажана. Печеный лук, измельченный блендером, а также рубленая зелень – ваши главные помощники в приготовлении котлет, от которых можно похудеть.

Диетические котлеты жарьте сразу в духовке. Когда будете их лепить, слегка смажьте руки растительным маслом. Слепленные котлеты выкладывайте на застеленный пергаментом противень на некотором расстоянии друг от друга. Включайте режим конвекции и сначала на высокую температуру – 200–220 °С, чтобы схватилась корочка. Но не надолго, минут на пять-семь. Потом уменьшайте температуру до 130–140 °С и допекайте до готовности, обычно еще минут пятнадцать.

Если вы обычно разогреваете еду при помощи микроволновки, поставьте туда же, на тарелку с котлетой, чашку с водой – так котлета получится почти такой же сочной, как, когда вы сняли ее со сковородки (только корочка будет влажной). Если греете на сковороде – сделайте небольшой огонь и накройте крышкой (а воду не подливайте, она только все портит). Но лучше всего разогревать котлеты в духовке при 150–180 °С, это займет от 8 до 12 мин., в зависимости от размера котлеты.

Идеи наших читателей:

Из чего сделаны ваши любимые котлеты?

Arnold Giskin: Из трех разных видов мяса плюс чуть-чуть кабачка или капусты.

Elvira Volkova: В фарш для котлет (говядина, курица, индейка) чуть курдюка, чуть капусты. Внутрь каждой котлетки кусочек твёрдого сыра — дочь любит до дрожи.

Alena Loyter: Мне нравятся плотные с зеленью и без хлеба/картошки и прочих наполнителей.

Natalya Kondrashova: Вместо хлеба добавляю в фарш для котлет овсяные хлопья. Получаются пышные, воздушные и легкие. Яйцо никогда!

Екатерина Мишина: Лук порей в индюшачьи котлеты - исключительная вещь!

Galina Zakharenko: Я кулинар внезапный и непредсказуемый, и часто экспериментальные идеи приводят к приятным результатам. Например, добавлять тёртый на крупной тёрке баклажан к котлетному фаршу. Примерно на 0,5кг мясного фарша 1 средний баклажан, 3 крупных луковицы и пару зубчиков чеснока (мелко порезать и пассеровать, а затем добавить в фарш). Иногда - по настроению - добавляю мелко нарубленную зелень. Обваливаю в манке, смешанной с мукой. Или в сухарях. Баклажан каким-то волшебным образом мимикрирует и никак не выдаёт своего присутствия в котлетах, а они получаются особенно нежные и сочные.

Мария Захарова: Если есть репа, то кладу в котлеты вместо хлеба или картошки или кабачка. Ещё в фарш можно добавить слегка припущенные помидоры с луком.

Ирина Волкова: Я добавляю в котлетный фарш мелко нарубленные кубиками соленые огурцы. Очень вкусно. Идея от датской подруги.

Юлия Гадас: Мой главный финт с котлетами - отбивать как следует фарш. И никакого яйца, конечно. Можно ледяной воды добавить или даже колотого льда.

Lala Greengoltz: Не класть в котлеты лук, не склеивать яйцом, класть много чесноку и опционально зелени, фарш должен быть жирный, а если вдруг не лепится, то добавлять воды. Обязательно проворачивать 2-3 раза (первый раз фарш сам по себе, потом с хлебом и чесноком), выбивать руками, котлеты делать крупные. Куриные примерно таким же образом, но чеснок по желанию, а в каждую котлету добавлять кусочек сливочного или топленого масла. В серединке котлеты пальцем сделать отверстие и туда маленький кусочек масла закопать.

Ася Лейкина: Делаю котлеты по бабушкиному рецепту, белый хлеб в молоке, рубленый лук, могу кабачок сырой потереть, яйцо не принципиально. Важно отбить и главное- готовые котлеты наполовину залить молоком и протомить под крышкой, можно раз перевернуть, в итоге остаётся как будто немного мясного сока, остальное впитывают котлеты. Получаются пышными, нежными и сочными.

Котлеты в духовке:

Любовь Шапорина: Я, чтобы не было сухо, на каждую котлетину чайную ложку сметаны укладываю.

Afrika Abr: Я запекаю на 100 °С, как по Блюменталю, меньше сока из них вытекает, просто мучаю одну из котлет щупом периодически до нужной внутренней температуры 70 °С.

Как солить котлеты:

Анна Горбунова: У меня есть своё понимание как правильно солить котлеты. Лучше всего солить мясо перед мясорубкой (если уверен в остроте ее ножа), совсем хорошо заранее. Можно и фарш, но ни в коем случае не позднее вымешивания. Вымешивать несолёный фарш, на мой взгляд, совсем странно. И можно еще щепотку сахара добавить.

Читайте также: