Ассортимент рыбных блюд в столовой

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

Выполнил:	Руководитель:
Студент 2 курса, группы №259	Мастер
должность
Газиев Дамир Анварович	Дьячкова Мария Владимировна
(Ф.И.О.)	(Ф.И.О.)
______________________________	_____________________________
(подпись)	(подпись)

Введение

Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифицированных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.

Целью производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков студентов на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных их будущей профессиональной деятельности.

Задачами практики являются:
Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

1)Ознакомление с характером и содержанием работы бригадиров и начальников цехов, заведующих производством.

2)Приобретение практических навыков в оперативном планировании производства.

3)Ознакомление с ведением учёта продукции и других товарно-материальных ценностей по цехам и, в целом, по предприятию.

4)Изучение методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; нормативно-технической документации, регламентирующей качество продукции.

Отчет

Характеристика предприятия

Кафе имеет два цеха- кухню и кондитерский цех, где организованы рабочие места для обработки мяса, рыбы, овощей.

Ресторан работает круглосуточно без перерыва. Ресторан имеет уютную обстановку, располагающую к отдыху. Зал имеет 80 мест и оборудован четырехместными столиками с гигиеническим покрытием и полумягкими стульями. В кафе используют полуфарфоровую фаянсовую, стеклянную сортовую столовую посуду и приборы из нержавеющей стали. Кафе работает на полуфабрикатах и на сырье. Кафе рассчитано на неоднородный контингент потребителей и расположен на городской магистрали в центре города. В кафе работают повара IV, V разрядов. Кафе оснащено современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, не механическим: электроплитами, электросковородами, фритюрницы и т.д.
Повара ресторана имеют специальную одежду.

Производственные цехи

Горячий цех
Горячий цех кафе является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе.В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).Вначале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.

Холодный цех
Холодный цех – цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20..60С не более 6 часов.

Кондитерский цех

Оборудование и инвентарь
В кафе используется инвентарь из различных материалов. Кухонная посуда изготовлена из алюминия, нержавеющей стали. Столовая посуда, применяемая в кафе, изготовлена из фаянса, алюминия, стекла.
Производственные столы в кафе сделаны из металла с плотно обитым алюминиевым покрытием. Для разделки теста используется стол с гладковыструганым покрытием из дерева. Стул для разруба мяса изготовлен из целого ствола дерева.
Поверхность разделочных досок промаркированы начальными буквами обрабатываемого продукта (СМ — сырое мясо, ВМ — варёное мясо) и название цеха (МЦ- мясной цех или МРЦ- мясо- рыбный цех)Оборудование, инвентарь, посуду моют сразу после использования. Оборудование разбирают и освобождают от остатков пищи. Части машин моют щётками с тёплой водой с моющим средством, затем просушивают.
Разделочные столы с металлическим покрытием моют тёплой водой с моющим средством, затем ополаскивают и протирают насухо. Деревянные крышки столов скоблят ножом, а затем ополаскивают тёплой водой с содой. Разрубочный стол зачищают ножом и посыпают солью.Салфетки, марлю для процеживания, кондитерские мешки после каждого использования промывают, кипятят и просушивают.
Столовую посуду и столовые приборы моют в моечной машине и вручную с использованием моющих средств . Торговый зал и помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Санитарно- гигиеническая уборка зала производится уборщиками в начале и конце рабочего дня при помощи уборочного инвентаря. При уборке удаляют пыль с мебели, подоконников, закрывающих отопительные батареи, приводят в порядок пол. Один раз в неделю в ресторане устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Услуги, предоставляемые в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

Ассортимент блюд из рыбы

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.

Блюда из отварной рыбы

Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90 0 . Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.

Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.

Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90 0 С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.

Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (потери при зачистке - 3-10%), нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и кости, а затем используют по назначению.

Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче - соус подают в соусниках.

К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.

Зразы рыбные с черносливом по-российски - готовят из котлетной массы, на середину которой укладывают подготовленный фарш (из чернослива удаляют косточку, дают набухнуть, соединяют с яйцами и сливочным маслом). Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на порцию, на гарнир используют свежие огурцы и помидоры.

Кнели рыбныеварят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на 2 /₃ кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным.

Потери массы при варке рыбы составляют 18-20% (у осетровых - около 15%). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-65 0 С. При температуре 4-8 0 С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.

Блюда из припущенной рыбы

Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов).

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 30 0 из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1 /₄ объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.

Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают.

При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.

Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под томатным, белым с рассолом.

Рыбу (филе) припущенное готовят из полуфабриката “филе с кожей без костей”. Порционные куски припускают со специями, кореньями и грибным отваром. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон; на гарнир подают картофель отварной или пюре, овощи отварные с жиром. Соус (белый основной, паровой, белое вино, томатный) подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-90 0 С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи.

Рыбу припущенную с соусом белое виноготовят из порционных кусков с кожей без костей или кусков с кожей без хрящей, которые припускают. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона.

Блюдо рыба по-русскиготовят из полуфабриката с кожей без костей (хрящей). Для соуса готовят гарнир: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин (оливок) удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При подаче гарнируют картофельным пюре, украшают лимоном, хрящами осетровых. Подают под соусом томатным.

Для судака или щуки фаршированнойрыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.

Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус - томатный, сметанный, томатный с овощами.

Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.

Базовое недельное меню.

понедельник

Базовое недельное меню.

Вторник

Базовое недельное меню.

Суббота

Базовое недельное меню.

воскресение

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ СЕЗОННЫХ ОВОЩНЫХ БЛЮД НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ ЛЕТО-ОСЕНЬ

Используются как гарниры к основному блюду и как основное овощное блюдо. Соответственно регулируется выход от 150 гр до 250 гр. Можно использовать как дополнительный гарнир выходом 50 гр

Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	25.01.2015
Размер файла	1,6 M

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

рыбный блюдо питание инвентарь

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация современных рыбных блюд

1.2 Историческая справка

2. Основная часть (технологическая часть)

2.1 Ассортимент рыбных блюд

2.2 Характеристика используемого сырья

2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования

2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту

2.6 Современные приемы оформления

2.7 Дефекты и их устранения

3. Практическая часть

3.1 Составление алгоритмов блюд

3.2 Составление технологических, технико-технологических карт

Список используемой литературы

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Сегодня в России в развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.

Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. К основным направлениям технологического процесса в общественном питании, способствующим обеспечение высокого качества и безопасности питания относятся:

- внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции;

- разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи;

- максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы;

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

В современных условиях наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания на предприятиях общественного питания являются:

- создание концептуальных предприятий общественного питания;

- расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку его потребителю;

- приготовление блюд в присутствии посетителей;

- организация обслуживания по системе кейтеринг;

Цель и задачи работы

Провести разработать ассортимент современных рыбных блюд, рассмотреть технологию их приготовления и примеры современной подачи.

1. Доказать актуальность выбранной темы;

2. Дать историческую справку о значении рыбных блюд в питании;

3. Разработать ассортимент современных блюд из рыбы;

4. Дать характеристику основному современному сырью, при приготовлении рыбных блюд;

5. Выбрать технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении рыбных блюд;

6. Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления рыбных блюд;

7. Рассмотреть особенности оформление рыбных блюд;

8. Составить технологические алгоритмы рыбных блюд:

"Форель с риззото в кольце;

9. Охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов входящих в блюда;

10. Составить технико-технологические карты на блюда: "Форель с риззото в кольце";

11. Создать пошаговые презентации приготовления блюд;

12. Сделать заключения.

Актуальность выбранной темы

Приготовление блюд из рыбы является актуальным направлением, в первую очередь это связано с развитием ресторанного рынка, во вторую - блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками, для жизнедеятельности организма.

Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.

Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9,5% жиров, 0,4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. рыбы в среднем содержится 15,9% белка, 2,5% жиров, 0,1% углеводов, калорийность равна 91.

Чтобы доказать актуальность выбранной темы, было проведено маркетинговое исследование - анкетирование. Анкетирования проводилось среди друзей, однокурсников, родственников, с помощью анкет, где была раскрыта тема и заданы по ней вопросы.

Результаты анкетирования представлены в диаграмме рис 1.: всего опрошенных- 50 человек, 5 человек не употребляют рыбные блюда, 8 человек редко употребляют. 37- едят рыбные горячие блюда регулярно. Следовательно, 74% опрошенных регулярно употребляют, 16% человек - редко, и 10% человек вообще не употребляют блюда из рыбы.

В меню ресторанов, кафе не обходится без раздела "Горячие рыбные блюда", учитывая это, а так же результаты проведённых исследований, можно сделать вывод, что тема моей работы актуально на сегодня.

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация современных рыбных блюд

Способы тепловой обработки

Судак паровой с риззото в кольце

Семга жареная "Грилье"

Окунь, запеченный в конверте

1.2 Историческая справка

Об истории возникновения рыбных блюд слагаются множество легенд. Рыба - очень древняя пища. Известно, что по причине отсутствия огня в далёкие времена наши предки ели ее сырой. Огонь появился сравнительно позже. Блюда из рыбы, в употреблении которой нуждается организм каждого существа, живущего на планете, являются одной из главных составляющих рациона. Они обогащены натуральными полезными веществами и витаминами (кальций, фосфор). Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской "Илиады".

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают, о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: "Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами".

Персонажи комедии Эпихарма "Званый обед у Гебы" -- беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,-- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков -- божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть -- вареной, одна треть -- просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.

Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые -- "красная рыба" -- так называли в старину все редкое, красивое ("красная девица", "красное солнышко", "красный товар").

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная -- штокфиш, соленая -- лабардан, свежая -- дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и "лабардан". И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: "Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая". Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, "нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой". Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба -- продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир, обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Живём сейчас в современном цивилизованном мире и обществе, у нас есть возможность питаться блюдами, приготовленными различными способами: на пару, на гриле, запечёнными в фольге.

2. Основная часть (технологическая часть)

2.1 Ассортимент рыбных блюд

Форель с ризотто в кольце

(форель с ризотто)

Филе сибаса с овощами "конфи"

(Филе сибаса, обжаренное до хрустящей корочки, с овощами "конфи")

(Семга, икра красная, сливки)

Семга жареная "Грилье"

(Филе семги, креветки, майонез, сыр, яйцо, запекается в духовке)

Судак, запеченный с грибами

(Филе судака с шампиньонами запекается под сыром, и гарнируется картофельными шариками, подается с горчичным соусом)

(Форель, креветки, сливочный соус, красная икра)

150/ 120 Семга, запеченная под шубой

310/60. Семга в мешочке

(семга, сливки, белое вино, блинчики)

150/60 гр. Окунь, запеченный в конверте

(Филе окуня с овощами, запеченные)

130/50/15гр. Семга "Норвежская роза" (Филе норвежской семги чередуется ломтиками свежего огурца под сливочно-сырным соусом)

160/100/60 гр. Лосось "Империал" (Лосось под сливочно-икорном соусом, с отварным рисом)

2.2 Характеристика используемого сырья

Шампиньон - содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают рыбопродуктам.

Сыр Пармезан - итальянский твердый сыр, который отличается ломкой зернисто-чешуйчатой структурой и у себя на родине называется Пармиджано Реджано, в России известен как сыр пармезан. Он носит гордое звание короля сыров уже многие столетия. Интересно, что коровы, которые дают молоко для последующего изготовления этого продукта, питаются только определенным видом травы. Причем доить животных и обрабатывать их молоко допускается исключительно вручную.

Лук шалот -- пряный овощ, травянистое двулетнее растение семейства луковых. По питательной ценности лук шалот превосходит репчатый. В луковице также содержатся минеральные соли, витамины B1, В3, PP. Он менее острый на вкус по сравнению с репчатым луком, более ароматный и душистый по сравнению с луком-пореем.

Майонез - является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки(масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый, вода питьевая.

Семга - это одна из самых вкусных и деликатесных рыб. В этой рыбе много жира: в среднем 11%, а иногда и до 24%. Слабосоленая сёмга не требует после посола никакой кулинарной обработки. Сёмгу называют еще красной рыбой. В русском языке это слово применяется не только для обозначения цвета, но и для обозначения чего-то красивого или важного. Поэтому эту вкусную и питательную рыбу и называют красной. Сёмга - красивая серебристо-серая рыба с тёмными пятнышками. Во время нереста, когда она входит в реку, её мясо на некоторое время становится ярко-красным. Главное преимущество этой рыбы в том, что она содержит большое количество жирных кислот Омега-3, которые способствуют поддержанию нормального уровня холестерина в крови, укрепляют стенки сосудов, улучшают работу нервной системы и головного мозга.

Сибас - морская хищная рыба семейства окуневых. Свое название получила благодаря ресторанному бизнесу от английского sea bass. Мясо сибаса относится к категории премиум-класса, поскольку оно отличается особой нежностью и тонким, изысканным вкусом. Кроме того, в филе рыбы очень мало костей.

Баклажан - хотя его называют овощем, на самом деле эта ягода, плод многолетнего растения семейства пасленовых. Плод баклажана имеет шаровидную или цилиндрическую форму. Окраска плода фиолетовая разных оттенков и бывает еще белая и зеленая.

Помидоры "черри" -- происходит от английского cherry, томат вишневидный, одна из разновидностей томатов. Размеры томатов мелкие примерно 10-30 грамм, садовые. В основном черри предпочитают для закуски, часто применяются в консервирование, украшениях различных блюд, в особенности салатов, есть виды, которые сушат. Главная особенность томатов черри, что они долго могут сохраняться свежими.

Оливковое масло - растительное масло по жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень выраженным содержанием эфиров мононенасыщенной олеиновой кислоты примерно от 79% до 85%, и только около 7% - полиненасыщенных жирных кислот.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы "E". Система нумерации была доработана и принята для международной классификации "Codex Alimentarius"(англ.). Пищевые добавки представлены в таблице № 1

Читайте также: