Блюда рыба заливная под майонезом


  • Время приготовления:2 ч 40 мин
  • Количество порций: 4
  • Тип блюда: Заливное
  • Кухня: Русская
  • Сложность:Среднее

Ингредиенты:

  • Рыба – 500 г
  • Майонез – 1\2 стакана
  • Желатин – 6 г
  • Рыбный бульон – 500 г
  • Соль – по вкусу

Добавочные ингредиенты по вкусу:

  • Сладкий перец;
  • Лимон;
  • Морковь;
  • Лавровый лист и другие специи;
  • Зелень.
  • Яйца;
  • Горчица

Но ведь это не так, и данную фразу нельзя применить к рыбному заливному блюду, которое приготовлено правильно. В данном рецепте мы будем использовать майонез, что придаст блюду необычный вкус и вид.

Заливное из рыбы пошаговый рецепт с фото


Подготовьте все выше перечисленные ингредиенты.
Рыбу очистите, разрежьте, уберите кости и плавники, отварите до готовности в подсоленной воде. Рыбу можно брать любую (речную или морскую), какая вам только нравится, кроме скумбрии и сельди. Если вы используете морскую рыбу, то, чтобы избавиться от специфического запаха, нужно сбрызнуть ее лимонным соком еще до варки.
Желатин замочите в холодной воде на полчаса, подождите, пока он набухнет.
За это время приготовьте продукты для оформления заливного. Яйца отварите. Одну морковь нужно натереть на терку, другую — нарезать кубиками. Лимон порежьте дольками, перец – кольцами или кубиками. Можно купить в магазине смесь овощей и разморозить их.
Отварите овощи в воде, добавив соль, лавровый лист и другие специи. Благодаря моркови овощной бульон получится красивого оранжевого цвета.
К этому времени уже будет готова и рыба. Охладите ее и разделите на филе. Кусочки могут быть как достаточно крупными, так и совсем мелкими.
В рыбный бульон добавьте набухший желатин и медленно доведите до кипения, но не кипятите. Затем процедите, чтобы не допустить попадания мелких косточек в заливное, и разделите желе на 2 части, одну из которых нужно соединить с овощным бульоном.
Во вторую часть добавьте майонез. Если рыбный бульон слишком мутный, то можно влить в него белок сырого яйца, подержать на огне 30 минут и процедить.
Получившееся желе с майонезом тщательно размешайте до получения однородной массы.
Достаньте овощи из бульона и выложите их на дно глубокой формы. Дольки лимона и кружки яиц также выложите симметрично. Если вы решили вырезать из яиц или овощей цветы, то нужно сначала сварить овощи целыми, и только потом вырезать фигурки или цветочки.
Затем положите наверх слой измельченной рыбы
Залейте все ингредиенты рыбным желе и поставьте на два часа в холодильник.
Когда желе в форме застынет, влейте туда оставшуюся часть бульона, смешанного с майонезом. И снова поставьте в холодильник, чтобы застыл и второй слой заливного.
После охлаждения можно доставать заливное из рыбы с майонезом и выкладывать его на блюдо. Рыбное заливное с майонезом выглядит настолько красиво и аппетитно, что так и хочется сказать: «Какая прелесть – эта ваша заливная рыба!


На заметку:

  • 1 кг рыбы,
  • 1 морковь,
  • корни петрушки и сельдерея,
  • 1 луковица,
  • 1 лавровый лист,
  • 3—5 горошин душистого перца,
  • 1 стакан майонеза,
  • 2 ч. ложки желатина,
  • соль,
  • ломтики лимона,
  • зелень.

Рецепт приготовления заливной рыбы под майонезом.

Подготовленную рыбу нарезать кусками (массой по 50 г) и посолить. Головы и плавники сложить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, коренья и специи.

Варить не менее 1 — 1,5 часа, чтобы жидкость выпарилась наполовину.

Сложить подготовленные куски рыбы в сотейник, залить (до половины объема рыбы) процеженным бульоном и отварить, закрыв посуду крышкой (около 15 мин). Готовую рыбу аккуратно переложить на блюдо.

В отвар добавить предварительно замоченный в воде желатин и довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить в холодное место.

При подаче украсить ломтиками лимона и зеленью.

Вам также может понравиться:

  • ← Судак фаршированный
  • Рыба отварная в ореховом соусе →

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.


Состав продуктов:

1 кг рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковка, 2 луковицы, лавровый лист, 5–6 зерен черного перца, 1 ст. ложка желатина, 1 банка майонеза, соль по вкусу, ½ лимона, зелень укропа или петрушки.

Рецепт приготовления:

Подготовленную рыбу промыть, снять филе без костей и кожи, нарезать мелкими кусками, посолить и поставить на 1 час в холодильник. Головы, кости, кожу, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить на слабом огне около часа, чтобы выпарить воду почти наполовину. Бульон процедить.

Подготовленные куски филе сложить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить до половины объема бульоном и варить с закрытой крышкой до готовности рыбы, то есть около 15–20 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть из бульона и переложить на блюдо.

В отвар добавить предварительно замоченный в теплой воде желатин, довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

выберите количество звезд

средний рейтинг 5 / 5. количество отзывов: 2

142. Рыба под майонезом I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 160 96 107 64
или севрюга 150 96 100 64
или окунь морской 1 130 91 87 61
Масса припущенной рыбы - 75 - 50
Майонез - 35 - 25
Заправка для салатов № 895 - 15 - 10
Гарнир № 808, № 810 - 75 - 75
Выход - 200 - 160

1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.

Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5-10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.


  • Рыба (филе) — 500 г
  • Рассол (рассол соленых огурцов) — 200 мл
  • Вода — 350 мл
  • Майонез — 200 мл
  • Желатин — 25 г
  • Соль — 1 ч. л.
  • Зелень (для украшения)

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1810 ккал 		белки
115.8 г 		жиры
144.3 г 		углеводы
7.8 г
Порции
ккал
301.7 ккал		 белки
19.3 г		 жиры
24.1 г		 углеводы
1.3 г
100 г блюда
ккал
136.1 ккал		 белки
8.7 г		 жиры
10.8 г		 углеводы
0.6 г


Ставим на огонь кастрюлю с водой и огуречным рассолом, доводим до кипения и добавляем филе рыбы (у меня филе хека). Варим на среднем огне минут 20. Снимаем с плиты, вылавливаем рыбу шумовкой и оставляем на тарелке до остывания. Рыбный отвар в кастрюле охлаждаем
Никаких специй я не добавляю, рыбный отвар и аромат, и соленость, и некоторую кислоту получает от хорошего огуречного рассола.


Остывшую рыбу разбираем пальчиками на мелкие кусочки, выбирая все косточки, по возможности.


Теплый рыбный бульон аккуратно процеживаем через ткань или бумажные салфетки. Должно получиться 500 мл достаточно прозрачного бульона.


Засыпаем в бульон желатин. В зависимости от сорта желатина оставляем его набухать на время, указанное на упаковке.


Пока желатин набухает, приготовим необходимые украшения.
У меня - веточка укропа, маленькие полосочки маринованного сладкого перца и с десяток замороженных ягодок брусники. Ягодки я выложила на салфетку, пусть размораживаются, отдавая свой сок. Естественно, ваши украшения могут быть совершенно другими.


Итак, желатин набух. Ставим кастрюльку на огонь и, помешивая, нагреваем до полного растворения желатина. Добавляем по вкусу соль.
Отливаем полстакана прозрачного желатинового раствора. Это нам для украшения. Остальной раствор охлаждаем до температуры 35-40 град.


В теплый (!) желатиновый отвар добавляем майонез и тщательно перемешиваем до однородности


Отливаем стакан белого желе. Это нам опять нужно для украшательства.


Ну вот, мы свою работу почти закончили, теперь пусть поработает господин холод. В белое желе выкладываем измельченную рыбу, перемешиваем и заливаем смесь в форму. Отправляем в холод.
Я выставила на балкон минут на 15.
Следите, желе не должно заледенеть ни в коем разе!
Если нет сильного желания воплотить свои художественные замыслы, действия с отливанием по стаканам желе, можно упустить и остановиться на этом шаге. Может быть и не так красиво, но несомненно вкусно.


Выливаем в форму оставшееся белое желе, и снова его на холод.
На 10 минут. Это наш будущий белый "холст", на котором мы будет вытворять нечто высокохудожественное.
Начинаем украшать. Вспоминаем об оставленном прозрачном желе.
Веточки зелени купаем в желе и художественно укладываем на наш белый "холст", непринужденно разбрасываем кусочки и ягодки. На каждую ягодку и каждый кусочек капаем прозрачным желе. Оставляем минут на 5.


Заливаем нашу картину остатками прозрачного желе и убираем в холодильник до подачи на стол. Минут на 30, как минимум.
А вот и наша красота неописуемая!
Удивляемся, любуемся, пробуем и наслаждаемся!




Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
  • 573
  • 3884
  • 296927
  • 155
  • 1582
  • 134455
  • 49
  • 351
  • 6093
  • 6
  • 73
  • 2389
  • 24
  • 71
  • 8376
  • 52
  • 46
  • 7671
  • 35
  • 41
  • 7896
  • 68
  • 243
  • 8029
  • 29
  • 203
  • 15708
  • 36
  • 31
  • 2470
  • 45
  • 63
  • 7587
  • 2
  • 30
  • 991
  • 0
  • 56
  • 5839
  • 81
  • 347
  • 31027
  • 67
  • 89
  • 16597
  • 20
  • 99
  • 17888
  • 73
  • 1253
  • 21625
  • 126
  • 433
  • 22806
  • 149
  • 1441
  • 37144



  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы


29 мая 2019 года coffee29 #



30 мая 2019 года wise1288 #


1 апреля 2019 года Людмила-Ива #



1 апреля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


1 апреля 2019 года Людмила-Ива #


1 апреля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


28 февраля 2019 года coffee29 #


28 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


28 февраля 2019 года coffee29 #


1 марта 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

26 февраля 2019 года bilar54 #


26 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


26 февраля 2019 года elena_2370 #


26 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


25 февраля 2019 года tomi_tn #


25 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

25 февраля 2019 года skb66 #


25 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


25 февраля 2019 года silva44 #


25 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


24 февраля 2019 года tinashvets #


24 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


24 февраля 2019 года Ange77 #


24 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


24 февраля 2019 года ирпенчанка #


24 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


24 февраля 2019 года PYMA-2016 #


24 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


23 февраля 2019 года elle024 #


23 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


23 февраля 2019 года Kuss #


23 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


23 февраля 2019 года Tatanj #


23 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

23 февраля 2019 года vlada ta #


23 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

23 февраля 2019 года antonina gil53 #


23 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


23 февраля 2019 года тататима #


23 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


23 февраля 2019 года Демурия #


23 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)


23 февраля 2019 года lubashka55 #


23 февраля 2019 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

1 кг рыбы (щука, налим, хек, морской окунь)
200 г майонеза
1 морковь
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 луковица
10 г желатина
3-5 горошин перца
1 лавровый лист
Соль

Подготовленную рыбу выпотрошить, очистить от костей и нарезать небольшими кусками, посолить, поставить на один час на холод.

Головы, кости, кожу, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить не менее 1—1,5 часа, чтобы выпарить наполовину.

Подготовленные куски рыбы сложить в сотейник, залить (до половины объема рыбы) процеженным бульоном, и отварить, закрыв посуду крышкой. Через 15 минут готовую рыбу осторожно переложить на блюдо.

В отвар добавить предварительно замоченный в теплой воде желатин, довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить в него майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить на холод.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба под майонезом

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба под майонезом вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА


4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберные костей и готовят: Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 градусов в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами : Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 минут при температуре 85-90 градусов, за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают , удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 градусов, не более 30-40 минут.

Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир – заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные – 5-10 грамм нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Читайте также: