Как фаршировать рыбу порционными кусками
Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи. Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай. Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошится, фарш из него плохо формуется. Эту рыбу надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой с более вязкой мякотью — такой рыбы берут 30-50 % к массе минтая, хека.
Если рыба тощая, то в фарш для нее можно добавить 1-2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
В фаршированном виде готовят судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде, порционными кусками – кругляшами, используя филе. Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки, для фарширования целиком судака и щуку обрабатывают неодинаково, т.к. у них различно расположены спинные плавники.
В качестве фарша используют приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Фаршированиещуки в целом виде
(см. приложение № 13)
Масса для фарширования: 1кг мякоти рыбы, пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное– 100 г, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 40 г, соль – 20 г, перец – 1 г. В измельченное мясо на мясорубке со средней решеткой добавляют заранее замоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, пышная масса.
к рыбе прикладывают голову или пришивают шпагатом, завертывают в марлю (пергамент), перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла или противень. Используют для припускания.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Готовят как щуку, фаршированную целиком.
Фарширование рыбы порционными кусками
Рыбу разделывают, нарезают на порционные куски – кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5 см. Мякоть отделяют от костей и готовят из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Фарширование судака (смотри приложение № 16)
Несколько иначе готовят для фарширования судака. Очистив его от чешуи, отрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют из головы жабры, моют рыбу в холодной воде.
Кладут судака поперек стола, на левый бок, и, придерживая его левой рукой, правой рукой делают острым ножом надрез вдоль рыбы, сбоку спинного плавника до его основания, начиная от хвоста до головы: при этом нож держат так, чтобы не оставлять на плавнике мяса. Перевернув судака на правый бок, повторяют операцию. Затем, взяв рыбу левой рукой за хвост, кладут ее брюшком вниз, а правой рукой с помощью большого ножа вытаскивают, начиная от хвоста, спинной плавник. Затем срезают с позвоночной кости мясо и прорезают реберные кости вдоль всей рыбы от хвоста до головы. При этом следует, чтобы нож не проник далеко внутрь и не прорезал брюшка.
Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка. С той же стороны делают скошенный надрез справа налево, вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки.
Такую же операцию проделывают со вторым филе. Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом.
Норма основных продуктов на 1 рыбу (1 — 1,5 кг):
- белый хлеб — 100 граммов,
- лук репчатый — 2 головки,
- яйцо — 1 шт.,
- масло или маргарин — 1 столовая ложка.
Рыбу очистить, отрезать голову и через образовавшееся отверстие удалить внутренности. Промыть тушку и нарезать поперек на порции.
Из кусков, не разрезая кожи брюшка, вынуть мякоть, оставив слой примерно в 0,5 сантиметра. Мякоть отделить от костей, добавить репчатый лук, замоченный в воде или молоке отжатый белый хлеб и пропустить через мясорубку. Массу заправить маслом, сырым яйцом, специями. Можно добавить чеснок.
Приготовленным фаршем заполнить кожу. На дно кастрюли положить нарезанную кружочками морковь, репчатый лук, сверху в ряд — куски рыбы, снова слой моркови и лука и снова рыбу, сверху — морковь и лук. Залив холодной водой (чтобы вода только покрыла куски), варить все 1—1,5 часа.
По готовности рыбу переложить на блюдо, полив процеженным бульоном от варки.
Щука, фаршированная целиком
Норма основных продуктов на 1 рыбу (1 — 1,5 кг): белый хлеб — 100 граммов, лук репчатый — 2 головки, яйцо — 1 шт., масло или маргарин — 1 столовая ложка. Рыбу нужно очистить от чешуи, промыть, ножом сделать надрез вокруг головы и снять кожу, не повредив ее. У хвоста хребтовую кость отрубить и удалить кожу вместе с хвостом. Мякоть рыбы отделяют от внутренностей, костей, добавляют репчатый лук, замочен.
Осетрина или судак заливные
Норма продуктов на 1 килограмм желе: бульон — 1100—1200 граммов, желатин для бульона из осетровой рыбы — 40 граммов, из судака — 30 граммов, уксус девятипроцентный — 2/3 столовой ложки, белок яйца — 3 шт.; для бульона: лук репчатый — 1/3 головки, морковь — 1/2 шт., петрушка — 10 граммов, лавровый лист, перец, соль. Обработанную осетровую рыбу отваривают с добавлением петрушки, лука репча.
Рыба под маринадом
Норма продуктов на 500 граммов маринада: морковь — 250 граммов, петрушка — 40 граммов, лук репчатый — 100 граммов, томат-пюре — 100 граммов, масло растительное — 50 граммов, уксус трехпроцентный — 250 граммов, сахар — 15 граммов, перец — 0,5 грамма, соль — 10 граммов, лавровый лист — 0,5 грамма. Для приготовления этого блюда можно использовать судака, щуку, треску, камбалу, а также осетровые.
Килька с картофелем
Норма продуктов на 1 порцию: килька консервированная — 50 граммов, картофель 2—3 шт., лук зеленый — 20 граммов, 2 чайные ложки салатной заправки. Картофельное пюре уложить горкой в салатник у основания свернуть колечком кильки, предварительно удалив головки и внутренности. Сверху блюдо посыпать мелко нарезанным зеленым луком, полить заправкой из масла, уксуса, соли и перца, сахара.
Чтобы приготовить Рыба, фаршированная кусками необходимо.
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Удалить из головы жабры. Промыть рыбу холодной водой и нарезать поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и подровнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1,5 - 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели, поэтому верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей к столу рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе.
Таким образом можно приготовить судака, щуку, леща и карпа.
средний бал: 0.00
голосов: 0
Готовить фаршированную рыбу можно по-разному.
Рыба получается очень вкусная. Аромат, пока готовится — умопомрачительный, и готовая, она выглядит весьма аппетитно.
В одних рецептах маститых одесских хозяек рыбка нарезается на кусочки, и начиняется фаршем. Другие уверяют, что самая правильная фаршированная рыба, может быть только целиковая.
Сам рецепт весьма простой, но надо иметь некоторые навыки при снимании кожи. Кожа у карпа очень прочная: не бойтесь ее порвать, действуйте аккуратно, и все получится. Осторожно подрежьте кожу у среза (от головы), и она снимется чулком.
Подавать такую рыбку можно как закуску, или чуть охлажденное основное блюдо.
Что нужно:
На 3 кг карпа:
— 4 не крупных луковицы
— 3 яйца (одно сырое в фарш и два вареных)
— 1/3 стакана воды ( и
1 стакан залить рыбу)
— Щепотку сахара
— 2 морковки
— 1/2 свёклы
— 1 ломтик белого хлеба толщиной 2 см
— соль, чёрный молотый перец, лавровый лист, зонтик укропа.
Приступим:
Рыбку я разделывала ночью, сразу как привезли. Речную рыбу лучше чистить сразу, ещё свежепойманную
Ловил ее сын в Суздальском районе (деревня Торчино) на платных озерах. Вес каждой рыбки
Итак:
Рыбу чистим от чешуи (под водой — так меньше летит чешуя), потрошим осторожно, не повреждая желчный пузырь, иначе мясо будет горчить!
Из голов удаляем жабры. Хорошо промываем рыбку в холодной воде. Нарезаем на порционные куски (или оставляем целой — по желанию)
Присаливаем, и убираем до утра)
Утречком рыбу, каждый кусочек, отделяем от кожи и костей.
Я оставляю намеренно на коже немного мяска, не срезаю под чистую.
В мясорубке или измельчителе пробиваем рыбу в фарш. Булочку смоченную водой тоже. Сырое яйцо, все перемешиваем.
Мелко режем лук (лук можно предварительно обжарить и посыпать сахаром) и еще 1/2 зубчика чеснока по желанию.
Добавляем два сваренных, и порубленных яйца
Перчим фарш и посыпаем сахарком. Перемешиваем.
Каждый кусочек обильно покрываем фаршем и разравниваем прижимаем фарш к кусочку…
присаливаем чуть!
Сворачиваем кусочки краями к серединке
Прижимаем фарш по краям ладошками, чтобы кусочки получались аккуратными.
В смазанную маслом форму нарезаем пластинками свеклу и морковь, кладем зонтик укропа, лавровый листик, 1/2 зубчика чеснока и луковую шелуху.
Присаливаем чуть!
Сверху выкладываем плотно друг к другу кусочки рыбы сгибом вниз и обязательно! две три рыбьи головы( можно и вынутые комточки) для желе!
Заливаем водой до 1/3 формы, (бульон в конце готовки должен остаться!) смазываем верх рыбы растительным маслом (чтобы кожица не прилипла к фольге) покрываем фольгой. и ставим в духовку и запекаем, при температуре 160 гр где-то на полчаса.
Как только бульон начнет бурно кипеть, снижаем температуру до 140-130, делаем в фольге отверстие для выхода пара, и томим еще около часа. Вынимаем рыбку из духовки, даем остыть.
Теперь можно прямо в форме поставить в холодильник и подавать с кубиками красного желе.
Или подавать как горячее блюдо в красивейшей яркой подливке))
Вариантов приготовления может быть два, можно приготовить такую рыбку и на плите. Медленно томить рыбу
1,5-2 часа под фольгой. (За это время выделится из голов желирующие вещество). С той только разницей, что рыбу нужно покрыть водой полностью.
· Рыбу средних размеров разделать на кругляши толщиной не более 5 см. (см. разделка рыбы средних размеров 1 – 1, 5 кг).
· Вырезать позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой не более 0,5 см.
· Мякоть отделить от костей и из нее приготовить массу для фарширования (см. фарширование щуки).
· Наполнить каждый порционный кусок массой для фаршированияи и придать кускам круглую форму.
Уложить в лотки в один ряд, хранить в холодильнике.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
Цель занятия:приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жаренья.Приобрести практический опыт приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Научится экономному расходованию сырья.
Задания:
- Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
- Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование:холодильный шкаф ШХ – 08, мясорубка Мим 105, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы
Сырье:рыба (сом, судак, треска, окунь морской),мука,яйцо, сухари, хлеб белый пшеничный, соль, перец, репчатый лук.
Последовательность технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов.
Операция № 1. Организовать рабочее место для приготовления рыбных полуфабрикатов.
· Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для полуфабрикатов из рыбы.
Операция № 2Взвешивание целого филе.
· Взвесить целое филе.
· Определить количество порции, которые можно получить из филе, зная массу 1 порции.
Операция. № 3.Нарезание полуфабрикатов по массе.
· Нарезание полуфабрикатов начинают с пяточной части ножа по мере его углубления в продукт продвигать скользящим движением лезвие ножа к себе.
· Нарезанные полуфабрикаты взвесить на весах. Допускается отклонение от установленной массы порций до 3 % на 10 порций взвешенных полуфабрикатов.
Операция. № 4Приготовление панировок.
Мучная.
· Муку первого сорта просеять.
Красная панировка.
· Хлеб белый пшеничный подсушить
· Размолоть или натереть на терке
Белая мучная
· Черствый пшеничный хлеб зачистить от корок
· Размолоть или натереть на терке
Льезон.
· Яйца помыть, разбить в отдельную посуду
· Добавить холодное молоко, в соотношении 1 : 0,5 соль.
· Перемешать или взбить венчиком
На 1 кг льезона необходимо взять сырья: яиц или меланжа 670г, воды или молока 340г, соли 10.
Операция. № 5 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Полуфабрикаты для варки:
· Нарезать порционные куски из филе с кожей и костями, или из филе с кожей без костей под углом 90 0 С,
· На коже сделать надрезы в 2 – 3 местах.
Полуфабрикаты для припускания.
· Нарезать порционные куски из филе на коже без костей или чистого филе, начиная с хвостовой части с кожей под углом 30 0 С
Полуфабрикаты для жаренья основным способом.
· Нарезать порционные куски из не пластованной рыбы – кругляши, филе с кожей и костями, нарезанные под углом 90 0 С , из филе с кожей без костей, из чистого филе под углом 30 0 С по весу
· Посыпать солью, перцем
· панировать в мучной панировке.
Полуфабрикаты для жаренья во фритюре.
· Нарезать порционные куски из филе с кожей без костей, из чистого филе под углом 30 0 С по весу
· Посыпать солью, перцем
· Панировать в муку, смочить в льезоне, белой или красной панировке.
Фарширование щуки достаточно трудоемкий процесс, требующий "искусства" снятия "чулка" с рыбины. Щука фаршированная порционными кусочками упрощает процесс приготовления этого вкусного, эффектного праздничного блюда.
- На 1000 гр. рыбы
- 30 гр. пшеничного хлеба,
- 1 сырое яйцо,
- 1 свекла
- 150 гр. моркови,
- 150 гр. репчатого лука,
- 1 лавровый лист,
- 10 горошин черного перца,
- соль и перец молотый по вкусу.
Рецепт фаршированной щуки порционными кусочками
1. Очищенную от чешуи щуку обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника (см. Фоторецепт подготовки щуки).
2. Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец, залить холодной водой и поставить на огонь.
3. Щуку нарезать порционными круглыми кусками и при помощи ножа с острым тонким кончиком осторожно, стараясь не повредить кожи, вырезать мякоть.
4. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком, размоченным в холодном молоке с пшеничным хлебом. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом.
5. Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, смачивая руки холодной водой.
6. 0пустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 1,5-2 часа в посуде с открытой крышкой.
7. Сложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить.
Подготовка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую ,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.
Общие правила подачи рыбы
На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Щука | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко или вода | ||
| Лук репчатый | 40/20 | |
| Маргарин столовый | ||
| Яйца | 1/10 | |
| Чеснок | 0.8 |
Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.
Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.
Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.
Судак, фаршированный целиком
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Судак | 2.3 | 1.5 |
| Судак (филе) | ||
| Сливки | ||
| Эстрагон | ||
| Для соуса: | ||
| Яйцо (желток) | ||
| Сливочное масло | ||
| Лимон | ||
| Черный перец (горошек) | ||
| Столовый соус | ||
| Вода |
Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.
Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.
| 513. Филе из рыбы фаршированное | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 245 | 125 | 196 | 100 | 147 | 75 |
| или окунь морской 1 | 179 | 125 | 143 | 100 | 107 | 75 |
| или сазан | 255 | 125 | 204 | 100 | 153 | 75 |
| или треска 1 , или мерланг 1 | 164 | 125 | 132 | 100 | 99 | 75 |
| или кабан-рыба | 266 | 125 | 213 | 100 | 160 | 75 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Судак | 162 | 125 | 130 | 100 | 97 | 75 |
| или треска | 144 | 125 | 115 | 100 | 86 | 75 |
| или окунь морской | 147 | 125 | 118 | 100 | 88 | 75 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | 136 | 125 | 109 | 100 | 82 | 75 |
| или треска | 130 | 125 | 104 | 100 | 78 | 75 |
| или окунь морской | 133 | 125 | 106 | 100 | 80 | 75 |
| или нототения мраморная | 132 | 125 | 105 | 100 | 79 | 75 |
| Фарш: | ||||||
| Яйца | 1/3 шт. | 13 | 1/4 шт. | 10 | 1/5 шт. | 8 |
| Грибы белые сушеные | 8 | 16 2 | 6 | 12 2 | 5 | 10 2 |
| или шампиньоны свежие | 30 | 23/16 2 | 22 | 17/12 2 | 18 | 14/10 2 |
| Лук репчатый | 31 | 26/1З 3 | 24 | 20/10 3 | 19 | 16/8 3 |
| Маргарин столовый | 7 | 7 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Соус: | ||||||
| Мука | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Молоко | 23 | 23 | 18 | 18 | 14 | 14 |
| Масса полуфабриката | - | 190 | - | 150 | - | 115 |
| Масса припущенного изделия | - | 155 | - | 125 | - | 95 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 857, № 864 | - | 75 | - | 50 | - | 50 |
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) | 42 | 10 4 | 21 | 5 4 | - | - |
| Выход: без креветок | - | 380 | - | 325 | - | 295 |
| с креветками | - | 390 | - | 330 | - | - |
|
1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20-25 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Читайте также:
|