Как приготовить галантин из щуки

Как приготовить
Похожие рецепты

Ингредиенты

500 гр. филе пангасиуса
250 гр. филе лосося
250 гр. филе морского окуня
2 ст.л. кетчупа
1 яйцо
150 мл. молока
2 ст.л. муки
45 гр. сливочного масла
200 мл. сливок
1 стебель сельдерея
соль и черный перец

Пошаговый рецепт приготовления

Отварите морского окуня в бульоне или простой воде, остудите. Разделите яйцо на желток и белок. Поместите окуня в блендер и пюреруйте вместе с кетчупом и белком. Добавьте соль.

Нагрейте молоко, растопите сливочное масло. В миске разотрите желток с мукой, посолите и поперчите; помешивая, добавьте горячее молоко и масло. Переложите в сотейник и, продолжая взбивать венчиком, готовьте на среднем огне до загустения. Снимите с огня, остудите, затем смешайте с пюре из морского окуня. Поставьте рыбную пасту в холодильник на 1 час, затем порциями введите сливки. Верните в холодильник на несколько часов.

Разогрейте духовку до 180С. Нарежьте лосося брусочками толщиной 2 – 3 см. Положите на стол лист фольги. На него выложите филе белой рыбы так, чтобы куски слегка находили друг на друга. По центру положите ½ рыбной массы, на нее – бруски лосося. Выложите оставшуюся пасту, придайте конструкции форму бруска, сверху положите сельдерей. Накройте свободными концами белой рыбы, сформировав рулет. Заверните его плотно в фольгу и поместите в духовку на 45 минут.

Перенесите блюдо на решетку, сделайте на нижнем слое фольги несколько проколов, чтобы стек сок. Дайте галантину немного остыть, затем снимите фольгу и нарежьте галантин на порционные кусочки.

Ингредиенты:

• 1/3 часть фарша из щуки
• 1 сырая морковь
• 3 вареных яйца + 2 сырых
• зелень укропа, петрушки
• зеленый лук
• соль
• белый молотый перец по вкусу
• 1/3 стакана ядер грецких орехов.

Для варки:
• 1 луковица
• 1 морковь
• соль
• молотый перец.

Для оформления:
• 1 ст. ложка желатина
• зеленый горошек
• консервированная кукуруза
• вареные яйца

Рецепт приготовления галантин из рыбы:

1. В фарш добавить 2 сырых яйца, хорошо перемешать. Натереть морковь на крупной терке, яйца порубить, зелень промыть, обсушить, мелко нарезать, орехи немного подавить скалкой.

2. На стол положить полотняную салфетку, сбрызнуть ее водой, поперек на равном расстоянии разложить перышки лука. Тонким слоем положить рыбный фарш, на него — морковь, затем яйца, зелень и орехи, посыпать все солью и перцем по вкусу.

3. При помощи салфетки свернуть рулет, подвернуть края. Перетянуть шпагатом или суровой ниткой.

4. Бульон, в котором варили щуку, процедить, добавить в него целые очищенные лук и морковь, по вкусу посолить и поперчить.

5. На дно кастрюли положить подставку для стерилизации банок, на нее — рулет в салфетке, залить бульоном и томить на слабом огне 40-50 минут, затем рулет вынуть, положить на противень, дать остыть.

6. Пока остывает, желатин залить 1/2 стакана холодной кипяченой воды, оставить на 30 минут, после распустить в горячем рыбном бульоне. Не кипятить!

7. С рулета снять шпагат и ткань, острым ножом нарезать его на кружочки толщиной 2-3 см, выложить на блюдо. Вокруг — зеленый горошек, кукурузу, цветы из вареной моркови и яиц. Залить бульоном с желатином, убрать в холодильник до полного застывания.

Галантин - французская классическая холодная закуска, представляющая собой фарш, завернутый в куриную, свиную или рыбную кожу, сформованный в виде рулета, проваренный и охлажденный в бульоне. Начинка из мяса, копченостей и трав делает его аппетитным в нарезанном виде, а сложная техника приготовления не позволит усомниться в талантах повара.

Галантин - что это за блюдо?

Перед тем, как приготовить галантин, нужно убрать из тушки кости, удалить часть мяса, сохранив целостность кожи. Мясо, оставшееся при разделке пустить в фарш. Наполнить кожу фаршем, сформовать в рулет. Варить в марле и охладить под прессом. Бульон, оставшийся от варки желировать. Через 10 часов растопить, покрыть рулет. Рулет охладить.

Начинка для галантина из курицы разнообразна. Как правило, это бекон, свиной фарш, колбасы, печень, размоченный в сливках хлеб, которые делают куриное мясо сочным.
Галантину присущи различные техники приготовления, в том числе, и запекание в духовке. Рулет запекается и охлаждается фольге.

Куриный галантин, являясь классикой, имеет несколько вариантов приготовления. Данный, вмещающий много элементов, из-за внушительных размеров, запекают. Перед этим, кожу начиняют куриным филе и фаршем, морковью, зеленой фасолью и ветчиной. Начинка изобилует влажными компонентами, поэтому блюдо получается сочным.

цыпленок - 1,5 кг;
батон - 50 г;
стручковая фасоль - 15 шт.;
морковь - 1 шт.;
сливки - 200 мл;
яйцо - 1 шт.;
ломтики ветчины - 4 шт.;
зубок чеснока - 2 шт.;
лук - 1 шт.

Нарежьте морковь полосками и бланшируйте с фасолью 2 минуты.
Обжарьте чеснок и лук.
Удалите из тушки кости, оставив грудку и кожу целой.
Оставшееся мясо измельчите с хлебом, сливками, яйцом и петрушкой.
Начините куриную кожу всеми составляющими.
Скрутите в рулет.
Цыпленок галантин запекается в фольге при 150 градусах 90 минут.

Галантин из утки с черносливом идеален с точки зрения вкусов и технической стороны. Способ приготовления, при котором мясо утки маринуют, отбивают, начиняют печеночным паштетом с черносливом, заворачивают в кожу и варят 2 часа, превращает темное, специфическое вкусом мясо в сочный, сладковато-пряный от сухофруктов деликатес.

утка - 2,5 кг;
чернослив - 200 г;
морковь - 1 шт.;
куриная печень - 300 г;
лук - 2 шт.;
коньяк - 200 мл;
грудинка - 200 г.

Разделайте утку. Замаринуйте мякоть и кожу в коньяке на 2 часа.
Обжарьте печень и лук.
Пюрируйте, смешайте с черносливом и морковью.
Заверните в кожу паштет, грудинку и куски утиного филе.
Варите 2 часа.
Охлаждайте под прессом. Через 10 часов нарежьте и угощайте галантином гостей.

Если провести классификацию блюда по степени популярности, то более востребованным будет галантин из птицы. Особенно, из индейки. Птицы с плотной, эластичной кожей и белым мясом, способным быстро впитывать ароматы. Здесь работает тот же принцип, что и с курицей: склонное к пересыханию мясо должно покрываться жирным фаршем.

индейка - 3,5 кг;
говяжий фарш - 400 г;
свиной жир - 600 г;
ветчина - 600 г;
зубок чеснока - 3 шт.;
яйцо - 3 шт.;
коньяк - 100 мл.

Измельчите телятину, жир и ветчину.
Добавьте в фарш 100 мл коньяка, чеснок, яйца, тимьян.
Начините кожу фаршем и кусками индюшачьего филе, сверните в рулет.
Варите 1,5 часа.

Галантин, рецепт которого схож с приготовлением колбасы, может по аналогии с последней, состоять из различных оболочек и начинок. Шотландцы заворачивают мясо в желудок овцы, у нас для этих целей существует поросенок. Он дает и мягкую кожу, и первоклассное жирное мясо, которое пускают на фарш и сочетают с тушеной кислой капустой.

поросенок - 2,5 кг;
шпик - 100 г;
лук - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
зубок чеснока - 3 шт.;
квашеная капуста - 300 г;
яйцо - 2 шт.

Разделайте поросенка, оставив кожу и ровный слой мяса толщиной в 1 см.
Остальное мясо измельчите с салом, яйцом и чесноком.
Потушите 10 минут лук, морковь и капусту.
Сформуйте рулет.
Варите в марле 80 минут.
Охлаждайте галантин под прессом.

щука - 1,5 кг;
ломтики батона - 4 шт.;
молоко - 150 мл;
морковь - 1 шт.;
лук - 1 шт.;
яйцо - 1 шт.

Снимите с рыбы кожу. Из головы и костей сварите бульон.
Спассеруйте лук и морковь.
Замочите хлеб в молоке и измельчите вместе с рыбным филе. Добавьте пассеровку, яйцо и нафаршируйте кожу.
Варите в марле, в бульоне 60 минут.
Поставьте галантин на сутки под пресс.

курица - 1,5 кг;
свиной фарш - 100 г;
вареная ветчина - 250 г;
томатная паста - 20 г;
фисташки - 50 г;
свежие травы - 30 г.

Снимите с курицы кожу, измельчите мясо в фарш.
Добавьте в фарш все компоненты.
Сформуйте рулет.
Выпекайте при 180 градусах 60 минут.

Галантин из курицы с грибами является хорошим источником витаминов и белка, имеет потрясающий вкус и презентацию. В данном варианте, жареные грибы дополняются травами, маслинами и оливками. Соленые оливки прекрасно сочетаются с грибами, в то время, как мята и базилик, добавляя яркости и ароматов, поднимают блюдо на новый уровень.

курица - 1,5 кг;
шампиньоны - 20 шт.;
оливки и маслины - по 50 г;
мята, базилик, тимьян - по 5 г.

Обжарьте грибы. Остудите и перемешайте с зеленью и оливками.
Выложите начинку на подготовленную тушку.
Оберните в пленку и фольгу и варите 60 минут.

Французский галантин делается из курицы, которую очищают от костей, сохраняя мясо прикрепленным к коже, начиняют фаршем из смеси жира, свинины и говядины, копченостями и фисташками, сворачивают и варят в бульоне. После чего, рулет и бульон охлаждают. Бульон должен застыть и превратится в желе. Тогда, его растапливают и наносят на рулет.

курица - 2,5 кг;
свиной фарш - 700 г;
говяжий фарш - 200 г;
свиной жир - 250 г;
белое вино - 50 мл;
вареная ветчина и язык - по 200 г;
фисташки - 50 г.

Смешайте фарши, жир, вино, соль, специи.
Удалите из курицы все кости, оставьте на коже слой мяса.
Выложите фарш, ломтики ветчины и языка, фисташки.
Оберните марлей и варите с пряностями и костями 2, 5 часа. Охлаждайте сутки.
Бульон уварите, процедите и охладите.
Растопите и дважды полейте рулет. Охладите.

Домашний галантин позволяет многое. В том числе, эксперименты с начинкой, оболочкой и техникой приготовления. Так, можно не тратить силы на обвалку курицы, а использовать для фарша и оболочки куриное филе. Пресную начинку лучше дополнить сыром. В идеале, сыром мягких сортов, поскольку, они не меняют консистенции при охлаждении.

куриное филе - 2 шт.;
сливки - 50 мл;
вяленые томаты - 50 г;
фета - 50 г.

Одно филе разрежьте, не дорезая до конца, разверните, отбейте.
Второе - измельчите, заправьте сливками, солью и перцем.
Выложите фарш, томаты и сыр на пласт филе.
Сверните и варите в пленке 45 минут.
Охлаждайте 8 часов.

рыба (филе, со шкуркой) - 500г
пшеничный хлеб (без корки) - 20г
молоко - 30г
сливочное масло - 50г
яйцо - 1 шт.
соль, перец черный (молотый) - по вкусу.

Чтобы приготовить Галантин из рыбы необходимо.

С подготовленного филе аккуратно снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб. Еще раз пропускают через мясорубку, вводят размягченное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, соль, перец и все тщательно перемешивают.

На целофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш. Заворачивают в виде рулета и отваривают в подсоленой воде. Охлаждают под прессом.

Перед подачей нарезают тонким ножом на кусочки. Подают с овощами, лимоном и зеленью.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Recent Entries
Archive
Friends
Profile
Memories

Пасхальный МК и галантин из судака (пошаговый)

Я не очень люблю русские куличи и на Пасху пеку итальянскую выпечку.
Но пропустить мастер-класс от Марии Кудяшой и Ольги Сюткиной не могла, прекрасно зная, что кроме куличей, там, будут разные и вкусные вещи, как всегда. Но удивительное оказалось в том, что в эту Пасху я буду печь по рецепту этого МК - нашла для себя идеальный рецепт и по вкусу (со мной согласятся, все кто пробовал подовый кулич) и по сложности приготовления (меньше средней).

От одного перечисления, что было на МК голова кругом идет. Время было очень ограничено, хотя охранника задобрили куличом. Но главное, успели разобрать и сделать разное тесто, которое все участники забрали домой, как домашнее задание. Испечь уже дело техники.
На занятиях присутствовал историк, специалист по русской кухне, Павел Сюткин. Мало кому что рассказывали о куличах, да и мало кто читал об этом. Такая просветительская история не только интересна, она еще и нужна, и важна для наших детей и внуков.

Порадовало, что при большом количестве народа, подобралась на редкость приятная и дружная компания. Разошлись только после 24.00!

Кулич праздничный
Кекс весенний
Бабка царская
Подовый кулич, тот самый классный . Рецепт сейчас дать не могу, но как только, так сразу. И сама хочу пробный испечь во избежание каких-либо ошибок. Но то, что я пробовала, было восхитительно! Сразу предупреждаю - невозможно оторваться.
Кстати, в течении этой недели Маша и Ольга будут давать МК по этому же сценарию.

Ольга показывает, как надо для заварного(или подового) кулича делать заварку, а затем, как делать формовку.

Но куличи праздничные все испекли и научились, как правильно замешивать тесто, какое оно должно получиться по консистенции.
Маша все подробно объяснила, потом они с Олей подходили к каждому и проверяли, у кого как получается.

Цукаты роскошные, но их тоже надо добавлять в тесто по-особенному.

Кроме выпечки, мы учились делать много праздничных и интересных вещей.
- буженина из индейки
Буженина, кстати, это не только запеченая свинина, но и любое мясо. Буженина - это всего лишь способ приготовления мяса.

- галантин из судака ( будет далее)
- пасху ( вкуснейшую). Делать ее долго. Оля и Маша соорудили одну небольшую, показать красоту, и одно огромное блюдо для всех на попробовать.
На первом фото Милочка, которая нас угостила восхитительным сыром. И кто-то ( признавайтесь) принес просто классное шампанское. Как же у нас было вкусно!

- помадку ( у Маши она получилась идеальная)
- и Ира нас научила делать швейцарскую меренгу и украшать ( до безумия красиво) куличи.

И обещанный пошаговый рецепт галантина.

Галантин

Для бульона
1 луковица
1 морковь
Лавровый лист
Перец горошком
Соль по вкусу
Фарш
Филе судака
4 кусочка белого черствого хлеба
2 небольшие луковицы
1 яйцо
1/2 стакана молока
Растительное масло
Свежесмолотый перец, соль по вкусу, щепотка сахара

Что делать:
Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности.
Разделать на филе. Из головы, хвоста и костей сварить бульон
С филе снять кожу. Кожу не выбрасывать!

Лук спассеровать на растительном масле.
Хлеб размочить в молоке, отжать.
Рыбу прокрутить через мясорубку первый раз без хлеба и лука, второй раз - с хлебом и луком.
Посолить, поперчить, добавить щепотку сахара. Добавить яйцо и тщательно перемешать.

На пищевой пленке или марле разложить одну половину рыбьей шкуры. Аккуратно сверху уложить фарш, сверху - вторую половину шкуры. Придать форму.
Плотно завернуть в пленку или марлю, завязать концы.

Опустить в горячий бульон, довести до закипания и варить на медленном огне 40 минут. Остудить в бульоне.
Уложить галантин в форму, прижать прессом, оставить на сутки.

Сутки ждать - не для нас. Тут же разрезали и с удовольствием с хреном распробовали.

Ну, и еще немного фото с МК

Возможность попасть на МК Маши и Ольги есть. Пишите им на ФБ, они подскажут, где будут проходить занятия на следующей неделе.

Пасха 16 апреля. Время печь кули чи.

Готовим щуку в вине
Читать >>

Последние статьи

Общее в рецептах

Закуски из фарша могут быть самыми разнообразными. Из рыбного фарша готовится пудинг, галантин и даже рыбник. Рыбный фарш отваривается, обжаривается или запекается. Далее - вариации:

Краткое содержание рецептов

Отсюда вы можете перейти к выбранному рецепту

Все страны Россия Украина (Еврейская кухня)

Россия
Украина
Белоруссия
Молдавия
Грузия
Абхазия
Армения
Азербайджан
Узбекистан
Татарстан
Казахстан
Киргизия
Туркменистан
Таджикистан
Литва
Латвия
Эстония
Калмыкия
Марий Эл
Чувашия
Карелия
Аджария
Бурятия
Дагестан
Коми
Каракалпакия
Корякия
Мордовия
Якутия

Оценить сайт
Связаться с нами
Наша реклама
Гостевая книга
Правовые аспекты

Оценить сайтСвязаться с намиНаша рекламаГостевая книгаПравовые аспекты

Если театр начинается с вешалки, то каждый праздник – с кухни, где ведется подготовка к застолью. Хочу вам предложить рецепт щуки фаршированной, таким блюдом можно удивить самого прихотливого гостя. А еще такая щучка будет украшением любого праздничного стола.

Щука фаршированная. Рецепт

Нам понадобится:

Щука -800г.
Для бульона:
Вода – 2 л.
Рыбные отходы (голова, кости)
Овощи -200 г.
Лавровый лист – 2 шт.
Перец белый (горошком) – 5 шт.
Соль

Для фарша:

Мякоть рыбы
Яичные желтки (сырые) – 2 шт.
Булка – 50 г.
Молоко – 120 мл.
Лук (репчатый) – 80 г.
Жир – 20 г.
Сливочное масло – 20 г.
Перец, соль, мускатный орех

Способ приготовления:

Щуку помыть и очистить. Срезать плавники, хвост, сделать надрезы кожи возле головы и снять кожу от головы к хвосту (очень аккуратно), если на коже есть повреждения их нужно зашить. Филе снять с костей. Сварить бульон.

Для приготовления начинки: булку размягчить в молоке. Лук почистить, порезать и обжарить в жире. Все ингредиенты пропустить через мясорубку. Добавить яйца, перец, соль, мускатный орех. Все смешать.

Кожицу щуки заполнить фаршем (не очень плотно), зашить. Завернуть в салфетку, смоченную в масле. Положить в кастрюлю (на дно которой желательно положить решетку) и залить бульоном (предварительно процедив его). Варить на медленном огне в течении 1 часа.

Нарезать рыбу наискосок, кусочками толщиной 1 см.

Можно подать соус тартар или часть бульона заправить сметаной с мукой и залить им порезанную рыбку. В таком случаи щуку лучше подавать с картофелем.

Приятного аппетита.[divider_line]

Описание

Рекомендуем

Вконтакте
Facebook
Twitter
Instagram
YouTube
Одноклассники

Укажите адрес доставки или выберите пункт самовывоза

Этот рецепт я еще в 1986 году вырезала из журнала "Работница", он пролежал у меня 20 лет, ожидая своего часа))) Первый раз я приготовила его 3 года назад и результатом осталась довольна. Блюдо вполне подходит и для праздничного стола. Встречала я в Интернете рецепты галантинов, но все уже производные от классического.

Курица (я делала из окорочков и грудки, удобнее снимать кожу) — 1,2 кг
Свинина — 500 г
Яйцо куриное — 3 шт
Сливки — 30 мл
Коньяк (из них 30 мл для фарша) — 50 мл
Орех мускатный — 4 г
Специи (соль и перец - по вкусу)

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 15

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5482.5 ккал	белки 385.9 г	жиры 207.1 г	углеводы 417.3 г
Порции
ккал 365.5 ккал	белки 25.7 г	жиры 13.8 г	углеводы 27.8 г
100 г блюда
ккал 199.4 ккал	белки 14 г	жиры 7.5 г	углеводы 15.2 г

Аккуратно снимем кожу с курицы. Снятую кожу посолим, поперчим, сбрызнем коньяком..
Тщательно срежем все мясо с костей. Из костей сварим бульон.

Мясо курицы и свинины пропустим три раза через мясорубку, добавим яйца, сливки, коньяк соль, перец, порошок мускатного ореха и хорошо все вымешаем.

Подготовленную кожу курицы наполним фаршем, закроем ее, тщательно зашьем ниткой.
Фаршированную курицу завернем в салфетку (я завернула в пищевую пленку) и положим ее в кастрюлю, заливаем бульоном и закрываем крышкой.
Вариться курице при чуть заметном кипении час–полтора.