Конспект урока блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря 6 класс фгос
Разберем всё, что Вас волнует.
19 июня 2020г 19:00 (по Москве)
Конспект урока по ФГОС второго поколения. Технология.
Предмет: Технология
Класс: 6
Тема урока: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.
Тип урока: комбинированный.
Форма работы: групповая (бригадная).
Методы обучения: наглядно – иллюстративный, практическая работа, работа с литературой.
Технологическая карта урока
Цел ь урока
Сформировать понятие о пищевой ценности рыбы, уметь выполнять тепловую обработку рыбы, ознакомить с питательной ценностью рыбы, ознакомить с историей рыбных блюд в сибирской кухне, научить готовить.
Образовательные:
Ознакомить учащихся с ассортиментом и ролью рыбы и нерыбных продуктов моря в жизни человека. Учить учащихся приготовлению блюд сибирской кухни из рыбы и нерыбных продуктов моря. Добывать знания из различных источников информации.
Воспитывать культуру поведения при групповой (бригадной) работе.
Развивающие:
Формировать умения применять полученные знания при выполнении практических работ, выделять главное из полученной информации.
Воспитательные:
Воспитывать у учащихся умения работать в группах (бригадах), слушать других. Формировать самостоятельность, аккуратность, соблюдать культуру труда.
Формировать УУД:
- Личностные УУД:
научатся анализировать, сравнивать, обобщать, использовать фантазии, воображения при выполнении учебных действий; формирование желания выполнять учебные действия.
- Регулятивные УУД:
организовывать своё рабочее место под руководством учителя; определять цель и составлять план выполнения задания; развивать практические навыки и умения при решении повседневных проблем связанных с технологией
- Коммуникативные УУД:
участвовать в диалоге, на уроке и в жизненных ситуациях; сотрудничать с одноклассниками в поиске и сборе информации; принимать решения и реализовывать их; точно выражать свои мысли. - Познавательные УУД:
научатся использовать знаково-символические средства; самостоятельно создавать способы решения проблем творческого характера
Планируемые результаты
Знать ассортимент рыбы и нерыбных продуктов моря, признаки доброкачественности, уметь готовить блюда из рыбных продуктов с соблюдением технологии приготовления и безопасности труда.
- проявление познавательных интересов и активности,
- развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности,
- готовность к рациональному ведению домашнего хозяйства
Метапредметные:
- умение работать с новой информацией по теме (отбирать, выделять, обобщать),
- соблюдение норм и правил культуры труда,
- оценивание своей познавательно-трудовой деятельности
Основные понятия
Рыба, нерыбные продукты моря, доброкачественность рыбы.
Оборудование
- кухонная и столовая посуда;
-компьютер с мультимедийным проектором, экран;
Использованные учебники и учебные пособия: учебник: Технология : 6 класс : учебник для учащихся общеобразовательных организаций / А.Т. Тищенко, Н.В. Синица. – М. : Вентана-Граф, 2014.
Организация пространства
групповая (бригадная) работа
Конспект урока по теме: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря представляет собой выстроенную систему, соответствующую требованиям ФГОС.
Содержание взаимодействия педагога и учащихся
Организационный этап. Мотивация к учебной деятельности (2 мин.)
Проверка готовности к уроку
Организует учащихся на начало урока. Проверяет готовность к уроку.
Создает условия для возникновения у учащихся внутренней потребности включения в учебную деятельность.
Долгожданный дан звонок, начинается урок.
Добрый день, садитесь, пожалуйста.
А сейчас мы дадим слово бригадирам
Бригадиры докладывают о готовности группы.
Эмоционально настраиваются на урок
Личностные:
Регулятивные:
способность регулировать свои действия, прогнозировать деятельность на уроке
Проверка изученного материала
Вспомните, какой материал мы изучили на прошлых уроках?
А сейчас вы выполните небольшой тест на изученный материал. Тест состоит из нескольких вопросов по изученному материалу (Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря. Содержания в них белков, жиров, углеводов, витаминов)
Отвечают и сдают учителю
Коммуникативные
Познавательные
Регулятивные
Работа в группах:
Каждая группа получает иллюстрацию (о рыбе).
1.Сказка о рыбаке и рыбке.
2. По щучьему велению…
После обсуждения учащимся предлагает сформулировать тему урока. Тема уточняется учителем и выводится на экран (СЛАЙД 1).
Ведётся диалог с учащимися:
О чём пойдёт речь на уроке?
Что мы будем изучать?
Что бы вы хотели узнать о рыбе?
Для чего вам это необходимо?
Какие источники информации мы будем использовать?
Формулирует вместе с учащимися цели урока, задачи (СЛАЙД 2).
Формулирует вместе с учащимися цели урока, задачи урока. Выводит всё это на экран.
Задача учащихся определить: какая это сказка и о чём идёт речь.
Учащиеся предлагают свои варианты темы урока. Записывают тему в тетрадях.
В диалоге принимают участие большинство учащихся.
Мнений может быть много. Определяют для себя необходимые знания.
Называют учебные пособия.
Определяют цели урока.
Коммуникативные:
планирование учебного сотрудничества с учителем и одноклассниками.
Регулятивные:
Научиться принимать и сохранять задачу.
Познавательные:
Умения структурировать знания. Умение осознанно строить речевое высказывание.
Разминка и тренировка зрительного восприятия;
Устали? Давайте разомнёмся. Положите всё на стол. Поднимите плечи и опустите. Подвигайте плечами 10 раз, а теперь каждым плечом в отдельности, также 10 раз. А теперь повернитесь влево, вправо и так 10 раз. А теперь гимнастика для глаз. Сложите ладошки вместе и потрите их, так чтобы они разогрелись. Закройте разогретыми ладошками глазницы согрейте их, а затем постарайтесь подвигать глазами влево - вправо и так 10 раз, а затем вверх вниз, а затем кругами. И так по 10 раз. Размялись? Работаем дальше.
Учащиеся выполняют несложные движения туловищем, руками и ногами, чтобы размяться. А затем гимнастику для глаз. Высказывают свои мысли о пользе гимнастики.
Из жизненного опыта за 1 минуту записать как можно больше названий видов рыбы.
Правила работы в группе (СЛАЙД 3):
1.Один говорит, другие слушают.
2. Работать должен каждый на общий результат.
3. своё несогласие высказывать в вежливой форме.
По какому признаку можно разделить многообразие рыб.
Как вы думаете, какую рыбу у нас в Сибири использовали раньше всего?
Открыты учебники на странице 35, рассмотрим рисунок 10.
Задание 4 (на доске) (СЛАЙД 4).
Почему рыба является ценным продуктом?
Почему рыба усваивается легче и быстрее, чем мясо?
На какие семейства подразделяется рыба?
В каком виде рыба поступает в продажу?
Отправляясь в магазин за рыбой, нужно правильно её выбрать. По каким признакам вы будете её выбирать.
Правила приготовления рыбных блюд.
Часто ли в вашей семье готовят рыбные блюда?
За 1 минуту написать несколько блюд, которые можно приготовить из рыбы.
А теперь внимание на экран (СЛАЙД 5):
Давайте посмотрим на экран и поговорим про нашу сибирскую кухню. И про блюда, которые мы готовим из рыбы. Из каких рыб, ваши мамы и вы, готовите рыбные блюда?
А теперь подведём итог изученного.
Подводит итог, отмечает учащихся активно работающих на уроке.
А хотелось бы вам сегодня что-то приготовить из сибирской кухни?
Обсуждают, записывают. Одна ученица представляет итог работы.
Могут отвечать: на речную и морскую.
Учащиеся рассматривают рисунок 10 учебника, изучают породы рыб.
Отвечают: что рыбы делятся на речную и морскую (запись в тетради).
Учащиеся прочитывают учебник на странице 36. Дают ответ.
Работа с учебником.
Учебник, страница 36.
Записать: живая, охлаждённая, мороженая.
Находят в учебнике ответ: страница 36-37.
Записывают правила приготовления рыбных блюд. Читаю вслух страница 37.
Записать Блюда из рыбы.
Отвечают несколько человек.
Работа в группе, записывают на листочках, зачитывают.
Называют рыб, которых знают.
Учащиеся подводят итог в группе, выставляют в оценочный лист оценки учащимся, которые активно работали.
Учащиеся отвечают утвердительно.
осознание своих возможностей.
Регулятивные:
умение регулировать свои возможности, работать в группе.
Познавательные:
умение анализировать, выделять и формулировать.
Учитель объявляет правила и условия выполнения практической работы.
Практическая работа проходит в следующем порядке:
2. Приготовление блюда.
3. Подача на стол (сервировка стола).
4. Дегустация блюда.
Текущий инструктаж учителем.
Повторение правил Технике Безопасности, санитарии и гигиены.
Приготавливают блюдо из рыбы, украшают, подводят защиту своего блюда.
Распределяют обязанности в группе. Официант, старший повар, ответственный за посуду.
Работают в бригаде, каждый выполняя свои обязанности.
Приготавливают рыбное блюдо, подают на стол, старший в группе приглашает к столу, дегустируют, делают выводы, моют посуду, приводят в порядок рабочее место, стол.
Подведение итогов урока
Предлагает высказать своё мнение по выполнению практической работы
Обсуждают в группе, оценивают друг друга. Старший в группе оглашает оценки, оценочный лист передаётся учителю.
обладают первичными умениями оценки работ и ответов одноклассников на основе заданных критериев.
Регулятивные:
оценивают свою работу.
Коммуникативные:
излагают своё мнение и аргументируют свою точку зрения.
РефлекЛегко ли вам было работать в группе?сивная деятельность
Давайте вспомним, какие цели мы преследовали на уроке? Мы их достигли? Смогли ли вы договориться? Довольны ли вы своей работой? Выберите одну фразу для соседа по парте (СЛАЙД): высвечивается на экране –
- Я ДОВОЛЬНА ТВОЕЙ РАБОТОЙ!
- ТЫ МОГЛА БЫ ЛУЧШЕ!
Рада буду видеть вас на следующем уроке.
Личностные:
обладают первичными умениями
Приготовить продукты, санитарную форму
Слушаю пояснение по домашнему заданию. Осуществляют взаимоконтроль записи домашнего задания
Тема: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.
Цели: ознакомить учащихся с ролью морепродуктов в питании человека;
познакомить с признаками доброкачественности рыбы, навыками первичной обработки рыбы;
развивать умения по тепловой обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы, ознакомить с питательными ценностями блюд из рыбы;
воспитывать эстетический вкус, внимательность; прививать навыки культуры труда и аккуратности; развивать исполнительские умения, творческие способности.
О б о р у д о в а н и е : учебник, рабочая тетрадь, кухонный инвентарь, плакаты, инструкционные карты, электрическая плита
Словарь : морская рыба, свежая, соленая рыба, морепродукты, рыбная кулинария.
Типа урока: изучение нового материала.
Организация урока.
2. Проверка явки учащихся;
3. Заполнение учителем классного журнала;
4. Проверка готовности учащихся к уроку;
Повторение пройденного материала.
1) Какие виды молочных продуктов вы знаете, как их получают?
2) Почему молочные продукты обязательно должны входить в
рацион каждого человека? (содержаться все основные пищевые вещества, необходимые растущему организму)
3) Какие горячие блюда можно приготовить из молока?
Изучение нового материала.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.
Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов.
Белки мяса рыбы легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 часов, то рыбы - за 2 - 3 часа.
Содержание жира - один из главных показателей пищевой ценности рыбы. Его содержание в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Жир океанических рыб богат витаминами А и Д, а также кислотами.
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, йод, бром и другие элементы. Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли, богатые аминокислотами, витаминами и минеральными солями.
Широко употребляется в пишу мороженая, соленая и свежая рыба. Последняя относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому важно знать признаки доброкачественности рыбы, правила и сроки ее хранения (стр.127 таб.31).
Признаки доброкачественности свежей и мороженой рыбы:
• поверхность рыбы чистая, естественной окраски;
• рыба не должна быть побитой;
• рыба имеет легкий запах водоема;
• жаберные крышки плотно прилегают к жабрам;
• консистенция мяса рыбы плотная.
Срок хранения консервов указан на крышке банки.
Как почистить и разделать рыбу
Первичная обработка рыбы складывается из следующих стадий: оттаивание, очистка от чешуи, потрошение, промывание, разделка на филе или кругляши .
Мороженая рыба оттаивает на воздухе или в воде. Продолжительность оттаивания зависит от размера рыбы и температуры воды. Рыба небольших размеров лучше оттаивает на воздухе. Мелкую мороженую рыбу рекомендуется разделывать в мороженом виде без предварительного оттаивания.
Очистку от чешуи осуществляют вручную ножом или скребком в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.
Удаляют плавники, из головы удаляют глаза и жабры, делая надрезы под жаберными крышками.
Для удаления внутренностей делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, прорезая брюшко. Внутренности вынимают и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают водой, обсушивают. Можно ее хранить в холодильнике до момента приготовления. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски или филе.
При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования:
Рыбу разделывают на специальной разделочной доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
По окончании работы отходы удалить, оборудование вымыть, используя моющие средства.
Тщательно убрать рабочее место.
Способы тепловой обработки рыбы
При приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, который позволит не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить ценные пищевые вещества, содержащиеся в рыбе.
В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные.
Для варки используют рыбу почти всех пород. Наиболее вкусны в отварном виде морской окунь, морской карась, ставрида, тунец, камбала. Не рекомендуется отваривать рыбу с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.
Рыбу варят в целом виде или порционными кусками. Положив ее в посуду, заливают горячей водой: на 2 кг рыбы берется 2 л воды.
Рыба с небольшим содержанием жира значительно вкуснее, если готовить ее в кляре. Подготовленное рыбное филе вилкой окунают в тесто и жарят в кипящем жире. Обжаривают в течение 3 - 5мин.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой соусы, приправы.
Запекают рыбу целиком или кусочками. Рыба может быть сырой, предварительно припущенной или обжаренной. Ее запекают с различными гарнирами и соусами в порционных сковородках, в них же и подают, украсив зеленью.
Одним из вкусных рыбных блюд является рыба тушеная. Тушат ее в глиняных горшочках и другой посуде. Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную рыбу. Тушат рыбу с кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, сладким перцем, молоком, сметаной, овощами и т.д.
Очень вкусны блюда из рыбной котлетной массы.
Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей. Разделанную рыбу пропускают через мясорубку. После этого смешивают с предварительно замоченным в холодной воде или молоке пшеничным хлебом. Добавляют в массу соль, молотый перец.
К нежирной рыбе рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки свиной шпик. Массу вторично пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают. Из рыбной котлетной массы делают котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты.
Подают с разными гарнирами: жареным картофелем, зеленым горошком, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, соусами - томатным, сметанным.
Физкультминутка
1. Исходное положение - стоя прямо, руки опущены. Поднять руки вверх; потянуться, стараясь как бы достать потолок; вернуться в исходное положение. Повторить 6-8 раз.
2. Исходное положение - сидя на стуле. Мимикой изобразить разные состояния человека: смешливое, сердитое, удовлетворенное, злобное и т. д.
Закрепление изученного материала.
Опрос устный
В каком виде рыба поступает в продажу ? (живая, мороженная, соленая, вяленая, рыбные консервы)
Какие способы тепловой обработки применяются при приготовлении рыбных блюд ? (отварные, припущенные, жареные, запеченные.)
Подведение итогов урока.
Проанализировать урок, допущенные типичные ошибки, выставить всем учащимся оценки.
План - конспект урока
в 6 классе МБОУ НСШ
Тема: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.
План- конспект разработан
Сердополецкой Викторией Владимировной
Дата проведения урока: _____________
1.Цель: дать знания о составе, пищевой ценности рыбы и нерыбных продуктов, содержания основных веществ в мясе рыбы.
2. Тип урока – комбинированный.
3. Формы работы: индивидуальная; фронтальная; групповая
4 Оборудование и материалы: тетради, письменные принадлежности, учебники.
Обучающие: Знать: Пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб. Уметь: соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы .
Развивающие: развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности. Развивать умение планировать свою работу.
Воспитывающие: воспитывать трудолюбие, формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.
7. Формируемые УУД:
Познавательные: работа с информацией, работа с учебными моделями, выполнения логических операций: сравнения, анализа, обобщения, структурирование знания, осознанное и произвольное построение речевого высказывания в устной и письменной форме.
Регулятивные: управление своей деятельностью, планирование, контроль и коррекция, оценка, принимать и сохранять учебную задачу, планировать свое действие в соответствии с поставленной задачей и условиями ее реализации, в том числе во внутреннем плане.
Коммуникативные: уметь договариваться и приходить к общему решению в совместной деятельности, уметь задавать вопросы, речевая деятельность, навыки сотрудничества.
8. Основные термины, понятия – микроорганизмы, дизентерия, дисбактериоз, дрожжевые грибки, молочные бактерии, сальмонеллы, углеводы.
9. Оборудование: учебные пособия О.А Кожина.
Организационный момент.
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Актуализация знаний учащихся
Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали тему блюда из круп и макаронных изделий.
Какие изменения происходят при тепловой обработке круп?
Как проверить хорошее качество круп?
Какова питательная ценность круп?
Новый материал.
Тема урока: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.
С каждым столетием рыболовный опыт человечества становился все солиднее и прочнее, и уловы росли. В 1800 году на Земле было выловлено 1,2 миллиона тонн рыбы, по полтора килограмма на каждого жителя планеты, то в 1980 году 71 миллион тонн, в среднем по 16 килограммов на человека.
Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт
один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека
один из древнейших промыслов, который освоил человек. В реке, озере, море
видели люди неиссякаемый и надёжный источник пополнения своих
продовольственных запасов, поэтому и селились они у водоёмов.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили её
большое значение в нашем питании
Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт
один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека
один из древнейших промыслов, который освоил человек. В реке, озере, море
видели люди неиссякаемый и надёжный источник пополнения своих
продовольственных запасов, поэтому и селились они у водоёмов.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили её
большое значение в нашем питании
Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт
один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека
один из древнейших промыслов, который освоил человек. В реке, озере, море
видели люди неиссякаемый и надёжный источник пополнения своих
продовольственных запасов, поэтому и селились они у водоёмов.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили её
большое значение в нашем питании
Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням. По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.
Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.
В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.
К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом.
К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака.
Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен.
Химический состав рыбы:
Состав этот характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14–22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров —0,2—33 %, минеральных веществ, практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева – 1–2 %, экстрактивных веществ – 1,5–3,9 % и даже до 10 % (мясо акул), жиро—и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится – 52–85 % массы рыбы. Рассматривается химический состав только съедобных частей рыбы.
Химический состав рыб подвержен значительным колебаниям, однако в пределах одного семейства существует относительное постоянство в содержании основных веществ.
Наиболее постоянной величиной является суммарное содержание воды и жира в мясе рыб различных видов, близкое к 80 %.
1) низкобелковые рыбы (до 10 % белка (угольная)) имеют = 90,7 %;
2) среднебелковые (10–15 % (нототения)) – 85,5 %;
3) белковые (более 15 %, до 20 % (сельдь)) – 80,4 %;
4) высокобелковые (более 20 % (скумбрия)) – 76,6 %.
К нерыбным морепродуктам относят: ракообразные
кальмары; • крабы; • моллюски; • раки; • лангусты; • омары; • морские ежи; • устрицы; • мидии; • осьминоги, криль.
Мясо беспозвоночных отличатся высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами.
По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку. Мясо отличается высоким содержанием белка (до23%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты: аргинин, триптофан, тирозин, цистин, гистидин.
Беспозвоночные богаты минеральными солями, особенно микроэлементами, по содержанию которых они превосходят мясо домашних животных почти в 50 , а в отдельных случаях и в 100 раз. В них содержится менее 1% жира, но повышенная биологическая ценность объясняется преобладающим содержанием полиненасыщенных кислот. В их состав входят витамины группы В, С и провитамин D.
Среди ракообразных ценится камчатский краб, самцы которого имеют массу от 1,2 до 4,2, самки мельче (от 0,8 до 2 кг), в целях сохранения воспроизводства лов самок запрещен. Съедобное мясо находится в клешнях, ходильных конечностях и абдомене. Мясо в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красного цвета в вареном виде.
Домашнее задание
п. 7 читать. Записать любимый рецепт блюда (из рыбы) вашей семьи.
Найти и записать 5-6 полезных советов по приготовлению рыбы.
Разделы: Технология
Класс: 6
Цель урока: научить готовить блюдо из рыбы.
Задачи:
ознакомить учащихся с ролью морепродуктов в питании человека, а так же с признаками доброкачественности рыбы и научить их самостоятельно (пользуясь инструкционной картой) готовить блюдо из рыбы;
Тип урока: комбинированный
Оборудование: жарочная плита, компьютер с проектором
Инструменты и приспособления: согласно инструкционно-технологической карты
Раздаточный материал: инструкционно-технологическая карта,
Оформление: плакаты: "Первичная обработка продуктов", "Форма нарезки продуктов", "Правила сервировки стола"
Организационный момент (отметка отсутствующих, назначение дежурных в бригаде)
Повторение пройденного материала (устный опрос)
Вопросы для повторения:
- Назовите ассортимент молочных продуктов, и что является сырьем для их получения?
- Почему молоко является основным продуктом в детском питании?
- Назовите виды горячих блюд, которые можно приготовить из молока.
- Назовите виды молочных блюд, которые не требуют тепловой обработки?
Объяснение нового материала с практическим закреплением.
Химический состав рыбы.
Пищевая ценность рыбы.
Рыба является источником полноценного животного белка, по сравнению с теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и хорошо (примерно на 98%) усваиваются организмом человека.
Содержание жира - один из главных показателей пищевой ценности рыбы. По содержанию жира рыб подразделяют на три группы:
- тощие - у которых содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба);
- средней жирности - содержащие 4-8% жира (окунь морской, камбала, скумбрия, пеламида, ставрида)
- жирные - содержащие более 8% жира (сельдевые, угольная рыба)
В рыбе содержится большое количество минеральных веществ - калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие. Наибольшее их количество содержится в костной ткани рыбы.
Помимо минеральных веществ, в рыбе так же присутствует большое количество микроэлементов - медь, железо, марганец, йод и т.д. Йод важен для функционирования щитовидной железы человека, больше всего его содержит морская рыба и морепродукты.
Так же полезными продуктами питания являются морские беспозвоночные- крабы, креветки, лангусты, омары и т. д, из которых готовят разнообразные блюда. В их мясе содержится большое количество аминокислот, витаминов и микроэлементов.
Наиболее вкусна и полезна свежая рыба, но она является скоропортящимся продуктом, поэтому её рекомендуется быстрее подвергнуть обработке. Замораживание наиболее распространенный способ хранения рыбы. При разморозке она сохраняет свои первоначальные свойства.
Так как рыба скоропортящийся продукт, то важно знать признаки доброкачественности рыбы.
В продажу рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и соленой. Наиболее ценным продуктом питания является свежая рыба. Её перевозят в автоаквариумах и хранят не более 5 суток. Охлажденная рыба имеет температуру от 0 до 2°С. Чаще в продажу поступает мороженая рыба, её хранят при температуре от -2 до +12°С. Так же в продажу поступает рыба в соленом виде ( сельдь, килька, кета и т.д.)
Первичная обработка рыбы. Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженой рыбы или вымачивании соленой, её разделке.
Размораживание. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её свойства и качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу 6-10 ч, мелкую 3-4 ч. Соленую рыбу вымачивают в проточной или периодически сменяемой воде.
Разделка включает очистку рыбы от чешуи, разрезание брюшка и удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание, пластование, нарезка на порционные куски.
От чешуи рыбу очищают обычным ножом, рыбочисткой, теркой или специальным скребком. Снимают чешую от хвоста к голове, придерживая рыбу за хвост. У очищенной рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, голову, плавники и хвост. Потрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой - лучше проточной, до полного удаления крови. Пластование рыбы заключается в разрезании её на две половины вдоль хребтовой кости. Получается филе - одна половина с костью, другая без неё. Можно вообще удалить хребтовую кость. Подготовленное филе промывают и нарезают на порционные куски.
Тепловая обработка рыбы. Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жаренье, тушение, запекание.
Для отваривания используют почти все виды рыбы. Варят её целиком или кусками. Мелкую рыбу варят 10-15 мин, средних размеров 15-20 мин с добавлением пряностей (лавровый лист, перец горошком, петрушка, сельдерей, репчатый лук и т.д.). Готовность рыбы определяют с помощью вилки. Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Если она входит в толщу рыбы без особого труда, то рыбы готова.
Для жаренья подготавливают порционные куски, нарезанные из непластованной или пластованной рыбы, и панируют их в муке или сухарях (панировка нужна для удерживания сока рыбы при жаренье). Кроме панировки рыбу обжаривают в кляре, льезоне (смесь сырых яиц с водой или молоком, с добавлением соли и специй.). Существует два способа жарения рыбы - основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Жарить рекомендуется на растительном масле. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.
Запекают рыбу также целиком или кусочками. Рыба может быть сырой, или предварительно припущенной, либо слегка обжаренной. Запекают до образования румяной корочки.
Так же из рыбы можно приготовить котлетную массу, она готовится из рыб с небольшим количеством межмышечных костей (хек, камбала, щука, морской окунь и т.д.). Рыбу разделывают на иле и пропускают через мясорубку, затем добавляют замоченный хлеб, соль, специи. Из рыбной котлетной массы делают котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Требования к качеству готовых блюд.
- Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
- Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
- Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяться вилкой, но не дряблое.
- Блюдо из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы.
Практическая работа.
Изученный материал учащиеся закрепляют практической работой "Рыбное филе во фритюре". Работа выполняется по инструкционной карте (приложение )
Перед началом работы учителем проводится инструктаж по ТБ, а во время работы следит за выполнением санитарно - гигиенических требований.
Работа завершается сервировкой стола и дегустацией.
Анализ и оценка урока.
Проанализировать урок, допущенные типичные ошибки, выставить всем учащимся оценки.
Домашнее задание:
- Записать любимый рецепт блюда (из рыбы) вашей семьи.
- Найти и записать 5-6 полезных советов по приготовлению рыбы.
Читайте также: