Приготовление блюд из жареной и рубленой рыбы

Битки из рыбы без хлеба

Продукты на порцию. Рыба - 150 г, лук - 10 г, яйца - 1/6 шт., масло подсолнечное - 15 г, хлебная крошка - 15 г, гарнир - 150 г, соус - 75 г, зелень.

Фрикадельки из рыбы

Рецепт приготовления. Из филе щуки, судака, налима или трески приготовить котлетную массу. Для этого рыбную мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо и растительное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Затем прибавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать. Фарш разделать на шарики (фрикадельки) по 10-12 штук на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или глубокий противень и слегка обжарить в духовке. Обжареные фрикадельки залить соусом томатным рыбным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20-25 минут. Подать фрикадельки вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. В качестве гарнира можно приготовить жареный или отварной картофель, отварные макароны, фасоль или рассыпчатую пшеничную, ячневую, пшенную или рисовую каши; разместить сбоку рыбы.
Продукты на порцию. Рыба - 80 г, хлеб пшеничный - 15 г, молоко - 24 г, яйцо - 10 г, зелень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, масло подсолнечное - 5 г, гарнир - 150 г, соус - 100 г, соль, перец.

Пудинг из рыбы

Рецепт приготовления. Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3-4 раза. Приготовить молочный соус средней густоты, дать ему слегка остыть, затем смешать с измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и молотым черным перцем, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать. Полученную массу положить в смазанные маслом металлические формочки, поставить их в посуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварить пудинг на плите или в духовке при слабом кипении. Выложить рыбный пудинг на тарелку, загарнировать сверху вареными грибами, крабами и полить соусом белое вино или белым соусом с добавлением ракового масла ( см. рецепт ).
Продукты на порцию. Рыба (филе) - 150 г, соус молочный - 100 г, яйца - 3/4 шт., перец, крабы - 10 г, грибы свежие (шампиньоны или белые) - 30 г, соус белое вино - 100 г.

Кнели из рыбы паровые в соусе

Рецепт приготовления. Приготовить кнельную массу и наполнить ею смазанные маслом металлические формочки. Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, яйцом, сваренным вкрутую , вареными шампиньонами, крабами или раковыми шейками и уже после этого аккуратно наполнить формочки кнельной массой. В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в духовке при очень слабом кипении. Готовые аппетитные кнели из рыбы извлечь из формочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и полить рыбным соусом белое вино , паровым или томатным соусом .
Продукты на порцию. Кнельная масса - 200 г, масло сливочное - 5 г, морковь вареная - 10 г, яйца - 10 г, шампиньоны - 10 г, крабы - 20 г, грибы свежие белые или шампиньоны - 30 г, соус - 100 г, зелень.

Клецки из рыбы с соусом

Рецепт приготовления. В готовую кнельную массу из судака, щуки, трески или налима добавить рубленые шампиньоны, шпинатное пюре, томат-пюре , пюре из моркови или цветной капусты. Разделать ее на клецки двумя столовыми ложками: в одну ложку набрать кнельную массу, а другой ложкой снимать с первой одинаковые по форме и размерам кусочки и укладывать их рядом в смазанный маслом сотейник, на противень или другую посуду; причем клецки не должны соприкасаться друг с другом. В посуду с клецками налить немного бульона и припустить. Готовые клецки заправить соусом белое вино ( см. рецепт ) и добавить нарезанные кусочки крабов.
Продукты на порцию. Кнельная масса - 180 г, шпинатное пюре - 20 г, томат-пюре - 10 г, пюре из моркови - 20 г, шампиньоны - 20 г, крабы - 10 г, масло топленое - 5 г, соус - 100 г.

Рулет из рыбы

Рецепт приготовления. Рулеты из рыбы приготовляют из рыбной котлетной массы с различными начинками: чаще всего для этой цели используют пассерованный лук, смешанный с вареными яйцами и грибами, и смесь разных овощей, припущенных и заправленных молочным соусом средней густоты. Котлетную массу из рыбы разложить на влажную салфетку или марлю ровным слоем толщиной 15-20 мм, шириной 200 мм и длиной по размерам противня, на котором предназначено запекать рулет. На середину пласта во всю его длину уложить приготовленную начинку. При помощи салфетки края котлетной массы необходимо соединить так, чтобы вокруг начинки получилась ровная по толщине оболочка из рыбы. Сформованный таким образом рулет переложить (скатить) с салфетки на подмазанный жиром (растительным салом) и посыпанный сухарями противень швом вниз и обровнять. Поверхность рулета из рыбы смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть сверху в трех-четырех местах ножом, сбрызнуть маслом и залечь в духовке при 180°С. Готовый рулет нарезать на порции и подать с рыбным томатным или сметанным соусом.
Продукты на порцию. Рыба - 90 г, молоко - 35 г, хлеб пшеничный - 25 г, лук - 35 г, грибы вареные - 15 г, яйца - 1/4 шт., сало растительное - 10 г, сухари - 5 г, соус - 75 г, зелень.

Рулет из рыбы в молоке

Рецепт приготовления. Филе из рыбы пропустить через мясорубку два раза, добавить перец, соль, яйцо, хорошо размешать. Придать форму рулета ( см. здесь ), завернуть в пергаментную бумагу. Затем положить в кипящее молоко, варить до полной готовности. Из молока приготовить соус с добавлением лимонной кислоты. Рулет из рыбы подавать с отварным картофелем, украсив веточкой петрушки или укропа.

Продукты на порцию. Рыба - 150 г, молоко - 40 г, яйцо - 2 шт., лук репчатый - 30 г, мука для соуса - 10 г, сок лимонный - несколько капель, масло сливочное - 20 г, молоко - 300 г.

Рулетики рыбные с овощами

Рецепт приготовления. Очищенные овощи нарезать дольками и тушить до полуготовности. Разделанное на куски рыбное филе посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, свернуть рулетиками и заколоть деревянными шпильками (например, зубочистками). Положить рулетики на полуготовые овощи, полить льезоном (для приготовления льезона взбивают яйца миксером или венчиком, постепенно подливая подогретое молоко), сверху разместить кусочки сливочного масла. Поставить в духовку и тушить в закрытой посуде 30 мин. На стол рыбные рулетики подавать без гарнира. Лучше всего готовить их в огнеупорной стеклянной посуде и в ней же подавать. Посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленого лука.

Продукты. Овощи (морковь, сельдерей, картофель, горошек и др.) - 1 кг, рыбное филе - 600 г, яйцо - 2 шт., молоко - 1 стакан, лук репчатый - 1 шт., сыр (тёртый) - 100 г, масло - 4 ст. л., соль, перец, зелень - по вкусу.

Тельное из рыбы

Рецепт приготовления. Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков. На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев. Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях, жарить на растительном сале 3-4 минуты, потом поставить в духовку на 4-5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и рыбным томатным соусом .
Для приготовления фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем. Фарш можно приготовить без грибов и хрящей – из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.

Продукты на порцию. Рыба - 80 г, хлеб пшеничный - 24 г, молоко - 32 г, сухари - 10 г, лук репчатый - 35 г, грибы - 15 г, сухари - 20 г, масло сливочное - 10 г, яйца - 10 г, сало растительное - 20 г, гарнир - 100 г, соус - 100 г.

Тефтели из рыбы в томатном соусе

Рецепт приготовления. Рыбную котлетную массу ( см. рецепт ) следует приготовить с меньшим количеством молока и хлеба, добавить в нее рубленый спассерованный репчатый лук и разделать тефтели (по 3-5 на порцию). Затем нужно запанировать их в муке, уложить на смазанный жиром противень, полить жиром и слегка обжарить в духовке. Обжареные тефтели положить в сотейник не более чем в два ряда, залить томатным соусом , посыпать растертым с солью чесноком и тушить 10-15 минут. На стол п одать тефтели из рыбы с рассыпчатой рисовой кашей или с картофельным пюре.
Продукты на порцию. Рыба - 80 г, хлеб пшеничный - 15 г, молоко - 25 г, лук репчатый - 20 г, мука - 10 г, масло подсолнечное или сало растительное - 10 г, гарнир - 150 г, соус - 100 г, соль, чеснок - по вкусу.

Биточки или котлеты из рыбы

Рецепт приготовления. Приготовить котлетную массу ( см. рецепт ) из щуки, трески, судака или налима в соответствии с рецептурной нормой, указанной ниже. Затем разделать биточки (по 2 на порцию), запанировать их в сухарях и поджарить на масле. Подать с маслом и различными гарнирами на ваш выбор и вкус. Можно полить биточки (котлеты) из рыбы томатным , сметанным или грибным соусом.
Продукты на порцию. Рыба - 80 г, хлеб пшеничный - 24 г, молоко - 32 г, сухари - 12 г, сало растительное - 12 г, соус - 75 г или масло сливочное - 8 г, соль, перец.

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Котлеты или биточки рыбные

В левую руку помещают часть котлетной массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. Жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Котлеты гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Подают на прогретой столовой мелкой тарелке. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке.

Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком.

Тефтели рыбные

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3см. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Тефтели укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 минут. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде. Блюдо приготавливают используя соус томатный, сметанный с томатом, томатный с овощами.

При подаче на подогретую столовую мелкую тарелку или в порционную сковороду, поставленную на столовую мелкую тарелку с салфеткой, укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы

Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 минут до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 250 0 С, и выдерживают там 4-5 минут до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают на прогретой мелкой столовой тарелке с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2014 в 00:39, дипломная работа

Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Здоровье людей во многом зависит от правильного, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям человека.

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………..
3
І ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………. …………….
4
1.1 Приготовление полуфабрикатов из рыбы…………………..
4
1.2. Технология приготовления блюд из рубленой рыбы …….
8
1.3 Требования к качеству……………………………………….
16
1.3.1 Признаки доброкачественности рыбы и рыбных продуктов
16
1.3.2 Требования к качеству блюд из рыбы…………………..
17
1.4 Способы подачи рыбных блюд……………………………….
19
ІІ ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (Диск)………………………………..

Диплом Т.docx

Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов

Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой, нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалять отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают, обсушивают оборудование и инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0–4 °C. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш – 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

1.2 Технология приготовления блюд из рубленой рыбы

Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей, — горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, хариус и др., а также фарш промышленной выработки.

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, фарш солят, соединяют с измельченным луком еще раз пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Массу взбивают, формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют во взбитом яйце или льезоне и белой панировке укладывают на сковороду с разогретым маслом (топленым или растительным), жарят с двух сторон до образования негрубой корочки, помещают в жарочный шкаф на 3-4 мин.

Жареные изделия из натуральной массы должны сохранять форму, быть равномерно поджаренными с двух сторон (без грубой корочки); цвет корочки золотистый; запах, свойственный жареной рыбе.

Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски и пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или в воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перемешивают, вторично пропускают через мясорубку и хорошо взбивают массу. Для этой цели рекомендуют использовать взбивальную машину, так как интенсивное перемешивание (при 540 об/мин) позволяет повысить влагоудерживающую способность котлетной массы и увеличить выход изделий. В котлетную массу из нежирных рыб добавляют сливочное масло (50 г на 1 кг мякоти). В фарш из замороженной рыбы с низкими связующими свойствами вводят сырые яйца (0,1-0,2 шт. на порцию) или вареную рыбу (25-30%).

Вырабатываемый промышленностью фарш минтая размораживают на воздухе до температуры в толщине блока 5°С (не более 4 ч). Нарезают па куски по 50-100 г и пропускают через мясорубку вместе с черствым пшеничным хлебом (незамоченным) и бланшированным или пассерованным репчатым луком. Для увеличения вязкости фарша в него (при измельчении) добавляют 5% сухого молока, 5% яичного порошка и 2% крахмала. Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи и костей) и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят массу в конце взбивания. Из кнельной массы готовят кнели.

Изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Варку рубленых изделий на пару осуществляют в паровых коробках, кастрюлях или рыбных коробинах с решетками-вкладышами в течение 15-20 мин. Изделия до отпуска хранят на решетке при 60-65°С не более 40 мин. Во избежание образования на поверхности корочки их накрывают прокипяченной влажной марлей или же хранят слегка залитыми соусами. Остальные виды тепловой обработки проводят в отношении рубленых изделий так же, как и в отношении натуральных.

Из котлетной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы (биточки) по 2 штуки на порцию, варят на пару до готовности, т. е. 15-20 мин. Отпускают с гарнирами: картофельное и овощное пюре, каши вязкие, кабачки припущенные, капуста тушеная, салат из капусты. Сверху кладут кусочек сливочного масла или соус: сметанный, молочный томатный, томатный с овощами.

При приготовлении рыбного пудинга рыбное филе делят пополам. Половину филе отваривают и пропускают через мясорубку. Из сырой рыбы готовят котлетную массу, соединяют с вареным фаршем, добавляют сливочное (или растительное) масло, желтки яиц, вымешивают, в 2-3 приема вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и варят в паровой коробке.

Рыба фаршированная. Рыбу фаршируют целиком, порционным куском (кругляшом) и при массовом приготовлении батоном, заворачивая его в пищевой целлофан или марлю.

Целой тушкой рыбу разделывают через спинку (брюшко), срезают мякоть так, чтобы на коже остался слой 0,5-0,6 см, или снимают кожу чулком (щука); у кругляшей вырезают часть мякоти, оставляя на коже 0,5-0,6 мм. Из мякоти готовят котлетную массу, вводят в нее растительное (сливочное) масло, яйца, вымешивают и наполняют кожу рыб, придавая ей целый вид, или формуют батон. Полуфабрикат заворачивают в марлю или в целлофан и варят на пару 25-30 мин. Готовую рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и сливочным маслом.

Рыбные кнели. Из кнельной массы формуют кнели в виде клецек, которые укладывают в смазанный маслом сотейник, заливают небольшим количеством горячей воды и варят, не допуская сильного кипения. Отпускают с протертой гречневой или овсяной кашей, отварной вермишелью, кусочком масла или с молочным соусом.

Рыбные тефтели. Котлетную массу разделывают на шарики по 4-5 штук на порцию, панируют их в муке, слегка обжаривают, заливают соусом томатным или томатным с овощами, или сметанным и тушат до готовности. Подают с гарниром.

Рыбное суфле. Отварное филе пропускают через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, сливочным (растительным) маслом, желтками яиц. Массу солят, вымешивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Готовую массу выкладывают на смазанный маслом противень либо на порционную сковороду и запекают при температуре 180-200°С. Суфле можно отваривать на пару в формочках. При подаче поливают сливочным маслом. Отпускают с гарниром (овощное пюре, каши) и без него.

Зразы из рыбы. Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить шпик, 1 сырое яйцо, хлеб и пропустить еще раз через мясорубку. Хорошо вымешать, посолить, поперчить. Из полученной массы сделать лепешки. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца и чеснок. Перемешать и посолить. Полученный фарш положить на середину каждой лепешки, сформовать зразы, смочить во взбитом яйце и обжарить на сковороде с растительным маслом. Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, соленым огурцом, отварной свеклой и морковью. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Отдельно можно подать сметанный соус. Продукты: 400 г рыбы, 50 г шпика, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубок чеснока; соль, молотый перец по вкусу

Это блюдо рекомендуется готовить из филе хека, зубатки, морского угря, трески, сардины, аргентины.

Птичьи гнезда из рубленой рыбы

Продукты: Сельдь рубленая 150 г; огурец свежий 1 шт.; сваренное вкрутую яйцо 1 шт.; репчатый лук 0,5 головки; зеленый салат 3-4 листика

Рубленую рыбу сформовать в виде полушара, положить в центре листьев салата, оформленных цветком. Белок яйца мелко порубить и посыпать им рубленую массу, в центре массы сделать небольшое углубление и положить в него целый желток. У основания рубленой массы сделать бордюр из ломтиков огурца. Украсить блюдо кольцами репчатого лука.

Натуральной готовят массу без добавления хлеба. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, фарш солят, соединяют с измельченным луком еще раз пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Массу выбивают, формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют во взбитом яйце или льезоне и белой панировке укладывают на сковороду с разогретым маслом (топленым или растительным), жарят с двух сторон до образования негрубой корочки, помещают в жарочный шкаф на 3-4 мин.

Жареные изделия из натуральной рубки должны сохранять форму, быть равномерно поджаренными с двух сторон (без грубой корочки); цвет корочки золотистый; запах, свойственный жареной рыбе.

Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски и пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке (кроме диет № 4 и № 14) или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перемешивают, вторично пропускают через мясорубку и хорошо выбивают массу.

Для этой цели рекомендуют использовать взбивальную машину, так как интенсивное перемешивание (при 540 об/мин) позволяет повысить влагоудерживающую способность котлетной массы и увеличить выход изделий.

В котлетную массу из нежирных рыб добавляют сливочное масло (50 г на I кг мякоти). В фарш из замороженной рыбы с низкими связующими свойствами вводят сырые яйца (0,1-0,2 шт. на порцию) или вареную рыбу (25-30%).

Вырабатываемый промышленностью фарш минтая дефростируют на воздухе до температуры в толщине блока 5°С (не более 4 часов). Нарезают па куски по 50-100 г и пропускают через мясорубку вместе с черствым пшеничным хлебом (незамоченным) и бланшированным или пассерованным репчатым луком.

Для увеличения вязкости фарша в него (при измельчении) добавляют 5% сухого молока, 5% яичного порошка и 2% крахмала (см. Таблица 80). На диеты № 1, № 5а, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 10, № 13 котлетную массу готовят из отварной рыбы. На диеты № 8 и № 9 хлеб заменяют протертым творогом, который пропускают через мясорубку вместе с рыбным фаршем. На диеты № 7, № 8, № 10а, № 10с готовят без соли. Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи и костей) и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят массу в конце взбивания (кроме диет 7, 10, 10с). Из кнельной массы готовят кнели.

В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Варку рубленых изделий на пару осуществляют в паровых коробках, кастрюлях или рыбных коробинах с решетками-вкладышами в течение 15-20 мин. Изделия до отпуска хранят на решетке при 60-65°С не более 40 мин.

Во избежание образования на поверхности корочки их накрывают прокипяченной влажной марлей или же хранят слегка залитыми соусами, рекомендуемыми на соответствующие диеты. Остальные виды тепловой обработки проводят в отношении рубленых изделий так же, как и в отношении натуральных.

Готовые изделия из котлетной массы должны отвечать следующим требованиям: сохранять форму, свойственную данному виду изделия, на поверхности не должно быть трешин; изделия, сваренные на пару, — без заветренной корочки, аромат припущенной рыбы и хлеба; у жареных изделий — корочка равномерно поджарена, не грубая, цвет золотистый, аромат жареной рыбы; у запеченных изделий — корочка глянцевая, не подгорекшая, соус под корочкой ио должен быть высохшим.

Отпускают изделия из котлетной и кнельной массы с гарниром, сверху кладут кусочек сливочного масла или подают с соусом. При этом отварные изделия поливают соусом, а к жареным соус подливают сбоку. К рубленым изделиям используют те же гарниры и соусы, что и к натуральной рыбе.

Рыбные котлеты паровые (диеты № 1б, № 1, № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 5, № 5п, № 7, № 8, № 10а, № 10, № 10с, № 13, № 14). Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы (биточки) по 2 штуки на порцию, варят на пару до готовности, т. е. 15-20 мин (см. Таблица 80). Отпускают с гарнирами: картофельное и овощное пюре, каши вязкие, кабачки припущенные (диеты № 1, № 2, № 5, № 7, № 10), капуста тушеная (диеты № 2, № 3, № 5, № 7, № 10), салат из капусты (диета № 8), кладут сверху кусочек сливочного масла или соус: сметанный, молочный (диеты № 5, № 7, № 10), томатный, томатный с овощами (диета № 8).

Рыбный пудинг (диеты № 1, № 1б, № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 14). Рыбное филе делят пополам. Половину филе отваривают и пропускают через мясорубку. Из сырой рыбы готовят котлетную массу, соединяют с вареным фаршем, добавляют сливочное (или растительное) масло, желтки яиц, вымешивают, в 2-3 приема вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и варят в паровой коробке ((см. Таблица 80).

Рыба фаршированная (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 14, № 15). Рыбу фаршируют целиком, порционным куском (кругляшом) и при массовом приготовлении батоном, заворачивая его в пищевой целлофан или марлю.

Из мякоти готовят котлетную массу, вводят в нее растительное (сливочное) масло, яйца, вымешивают и наполняют кожу рыб, придавая ей целый вид, или формуют батон. Полуфабрикат заворачивают в марлю или в целлофан и варяг на пару 25-30 мин.

Готовую рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и сливочным маслом.

Рыбные кнели (диеты № 1б, № 1, № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 13). Из кнельной массы формуют кнели в виде клецек, которые укладывают в смазанный маслом сотейник, заливают небольшим количеством горячей воды и варят, не допуская сильного кипения ((см. Таблица 80). Отпускают с протертой гречневой или овсяной кашей, отварной вермишелью, кусочком масла или с молочным соусом.

Рыбные тефтели (диеты № 2, № 3, № 4в, № 7, № 8, № 10, № 10с, № 11, № 14, № 15). Котлетную массу разделывают на шарики по 4-5 штук на порцию, панируют их в муке, слегка обжаривают, заливают соусом томатным или томатным с овощами, или сметанным и тушат до готовности. Подают с гарниром ((см. Таблица 80).

Рыбные зразы рубленые (диеты № 3, № 11, № 15). Из рыбной котлетной массы формуют лепешки, кладут на них фарш, края соединяют и придают изделиям овально-приплюснутую форму. Для фарша; мелко нарезанный лук бланшируют, обжаривают, соединяют с рубленым вареным яйцом, зеленью, солят. Зразы панируют в льезоне и сухарях.

Изделия обжаривают с обеих сторон основным способом: на противне на растительном или топленом масле; доводят до готовности (5 мин) в жарочном шкафу, не допуская образования грубой поджаристой корочки. Подают с гарниром и соусом томатным.

Рыбное суфле (диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15). Отварное филе пропускают через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, сливочным (растительным) маслом, желтками яиц. Массу солят, вымешивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Готовую массу выкладывают на смазанный маслом противень либо на порционную сковороду и запекают при температуре 180-200°С. Суфле можно отваривать на пару в формочках (диеты № 1а, № 1б, № 4, № 4б, № 4в, № 5а, № 5п, № 7, № 9, № 10а, № 13). При подаче поливают сливочным маслом. Отпускают с гарниром (овощное пюре, каши) и без него ((см. Таблица 80).

Читайте также: