Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы

Технология блюд из жареной и запеченной рыбы, жареных и запеченных нерыбных продуктов морского промысла

Рыба жареная.

С небольшим количеством жира рыбу жарят на сковородах и противнях, Перед жаркой куски рыбы посыпают солью, черным перцем, панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду. Температура 160 гр. Обжаренные куски рыбы прогревают в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250 гр.

Во фритюре рыбу жарят разделанной на филе (без кожи и костей), нарезанной порционными кусками. Куски солят, перчат, панируют в муке. Жарят 5 минут в жире при темп 180 гр до образования румяной корочки, затем греют 5-7 мин в жарочном шкафу для дожаривания. Отпускают с картофелем фри, сложным гарниров (картофель, грибы и помидоры)

В тесте. Судак, осетр, севрюга, белуга и пр. Филе делят на порционные куски, солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом, лимонным соком, добавляют зелень и маринуют 15-20 мин. Затем кусочек рыбы погружают в тесто и жарят во фритюре 5 мин, вынимают шумовкой и прогревают в жарочном шкафу. Тесто: соединяют муку, молоко, яичные желтки, растительное масло, соль и замешивают тесто, затем вводят взбитые белки. Подают рыбу без гарнира. Соус томатный, кусочек лимона. Котлеты, биточки, зразы жарят с 2-х сторон обычным способом с прогревают 5-7 мин в жарочном шкафу.

Рыба запеченная.

Рыбу запекают сырой, припущенной и жареной.

Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную под молочным, жареную – под томатным с грибами или сметанным.

Рыба по-русски (из сырой рыбы). Филе с кожицей без костей по 1-2 куска на порцию кладут в сыром виде на сковороду, смазанную жиром, по краям ломтики вареного картофеля. Заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу. По-московски (из жареной рыбы). Рыбы осетровых пород. На сковороду наливают немного сметанного соуса, укладывают кусок жареной рыбы, по краям ломтики жареного картофеля, на рыбу укладывают жареный лук, грибы или вареное яйцо, сверху заливают сметанным соусом и запекают.В раковинах (из припущенной рыбы). Используют рыбу осетровых пород или судака. Подают в раковинах, как горячую закуску. Рыбное филе нарезают кусочками, припускают, соединяют с припущенными свежими грибами и раковыми шейками, заправляют паровым соусом, укладывают горкой в раковину, смазанную маслом, заливают молочным соусом. Запекают.

Устрицы и мидии жареные в тесте. Устрицы и мидии предварительно припускают в течение 15 мин в бульоне с добавлением лимонного сока и растительного масла. Припущенных устриц вынимают из бульона, высушивают, затем при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре. Раки, запеченные под молочным соусом. Раковые шейки и вареные шампиньоны нарезают кубиками, заправляют паровым соусом, кладут горкой в смазанную маслом раковину и запекают, при подаче украшают зеленью и клешнями раков.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

4.4. Технологический процесс приготовления блюд из запеченной и тушеной рыбы. 4.4.1. Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную - под паровым и молочным, жареную - под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. [12]

Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски)

Для приготовления данного блюда используют куски филе сома, судака, осетровых рыб, посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее - ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10-15 мин при температуре 250-270 °С. При отпуске посыпают зеленью.

Для приготовления рыбы, запеченной в томатном соусе с грибами, обычно берут судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Солянка из рыбы на сковороде

Солянку из рыбы на сковороде готовят из филе рыбы, нарезанного на кусочки массой 25-30 г, которое кладут на смазанную жиром сковороду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее - подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху - второй слой тушеной капусты, поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250-275 °С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

Рыба, запеченная с овощами

Филе рыбы без кожи и костей разрезают на кусочки длиной 7-8 см, толщиной 1-1,5 см, солят и перчат.

Овощи и коренья шинкуют тонкой соломкой. Сотейник смазывают жиром и на дно кладут овощи с томатным пюре, слегка обжаривают, после этого на них укладывают приготовленные рыбные куски, солят, добавляют бульон и помещают в духовку. За 5-10 мин до приготовления запеченной рыбы кладут сливочное масло.

Подается запеченная рыба вместе с овощами, с которыми она запекалась, отдельно прикладывают гарнир - отварной картофель или рассыпчатую рисовую кашу.

Океаническая рыба, запеченная в сметане

Мелкую рыбу используют целиком с головой, крупную - разрезают кусками-кругляшами, солят, добавляют перец, панируют и жарят основным способом.

На порционную сковороду выливают часть сметаны, помещают на нее мелко нарубленный лук и обжаренную рыбу, все это поливают оставшейся сметаной и запекают в духовке.

Запеченная рыба подается на порционной сковородке, предварительно политая сливочным маслом.

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Дисциплина: МДК 07.01. Технология выполнения работ по профессии "Повар"

Преподаватель: Кузнецова Анна Валерьевна

Дата и время выдачи задания: 26.03.2020 9 00

Дата и время предоставления выполненного задания преподавателю: 26.03.2020, 14 00 .

Тема занятия: Технология приготовления жареных и запечённых блюд из рыбы

Задание: Составьте конспект.

Выполните тест по теме

1. Особенности тепловой обработки при жарке и запекании рыбы

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла и др.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин. При запекании потери составляют 10 % массы блюда.

2. Технология приготовления жареных и запеченных блюд из рыбы

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15–20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3–5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же порционной сковороде.

Окунь морской 174, или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5,4 или сухари 4, маргарин столовый или масло сливочное 11. Выход 350.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на неё макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде.

3. Требования к качеству жареных и запеченных блюд из рыбы

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ МАТЕРИАЛА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНХ И ЗАПЕЧЕНННЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

1. Выберите правильный ответ. При какой температуры жарят рыбу во фритюре

2. Укажите соответствие

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

Рыбу обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают

Рыба, запеченная под молочным соусом

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Рыбу нарезают на порционные куски и припускают. Макароны варят и заправляют сливочным маслом.

Г) Часть кружочками, часть ломтиками.

5. Ответьте на вопрос. При проведение органолептической оценки рыба после жарки основным способом оказалась сырой, В чем причина, как исправить? ____________________________________

6. Выберите правильный ответ. Рыбу основным способом жарят:

В) около 30 минут

8. Укажите соответствие

Соус для подачи

Рыба, жаренная во фритюре

Соус майонез с корнишонами или томатный соус

Рыба в тесте жареная

Растопленное сливочное маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами

Растопленное сливочное маслом. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

9. Выберите правильный ответ. Жареная рыба на поверхности имеет:

А) Рыба покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета,

Б) Рыба не имеет трещин на поверхности, панировка ровная, без комков

В) Все ответы верны

10. Перечислите меры по сохранению питательных веществ в рыбе при тепловой обработке: _______