Рекомендации к блюдам из рыбы

В ресторанах привычная подача рыбы с гарниром постепенно уступает место лаконичной – без каких-либо дополнений. Однако если порция филе или даже рыба целиком кажутся вам недостаточно сытными, дополните их отварным картофелем, картофельным пюре или пюре из корнеплодов (корень сельдерея, пастернака, репа), отварным шпинатом или стручковой фасолью.

Вкус жирных сортов рыбы (скумбрии, палтуса, камбалы или рыб из семейства лососёвых) подчеркнут брокколи, свежий салат, зелёный горошек или пюре из него. Можно использовать кислые фрукты – яблоки, грейпфрут, ананас, манго или апельсин – их сок слегка маскирует жирность рыбы. Украсить же блюдо можно кислыми ягодами (клюква, барбарис, брусника). В качестве гарнира к рыбе из семейства лососёвых можно подать квашеную капусту. Для гарниров к нежирным сортам рыбы (судак, треска, кефаль и др.) можно использовать тушёные овощи или овощные пюре. К белой рыбе вне зависимости от типа приготовления можно подать соус из сливочного масла с мелко порубленными варёными яйцами и укропом. К красной рыбе традиционно подают лимон.

Способ подачи рыбы зависит от её типа и способа приготовления!

Запечённую и пошированную рыбу подают целиком либо в той посуде, в которой она была приготовлена (поэтому обратите внимание на эстетичность утвари для готовки), либо на большом овальном блюде.

Рыбу, приготовленную порционно, подают на больших плоских тарелках. Размер тарелки важен для того, чтобы основное блюдо, гарнир и подгарнировки (овощи, приправы) не смешивались и не перебивали вкус друг друга.

При подаче закуски из холодной слабосолёной рыбы лучше использовать плоские прямоугольные или квадратные тарелки. Глубина такой тарелки должна практически равняться нулю, что делает этот тип посуды похожей скорее на керамические доски, чем на привычный элемент сервировки.

Обычные приборы стоит дополнить столовым ножом с тупым лезвием и вилкой с тремя зубцами (средний зубец короче боковых, что позволяет проще разделывать рыбу).

Готовая рыба очень быстро остывает, поэтому подавать её надо непосредственно перед приёмом пищи.

Правила приготовления рыбы. В этой статье мы раскроем несколько интересных секретов приготовления вкусной рыбы, которые обязательно пригодятся каждому начинающему повару или кулинару.

Рыба — вкусный, полезный и питательный продукт.

Однако мало какая хозяйка позволяет себя часто готовить ее, а если и делает это, то ограничивась лишь стандартными заготовленными рецептами.

Зная эти несколько секретов, вы можете стать настоящим экспертом в приготовлении рыбы.

Построим нашу статью в режиме вопрос — ответ.

Как определить свежесть рыбы?

У свежей рыбы красные или розовые жабры, прозрачные и выпуклые глаза, блестящая чешуя, плотно прилегающие к мясу кости. Если рыбу поместить в посуду с водой и она утонет, рыба свежая.

Как правильно размораживать рыбу?

Размораживать рыбу нужно медленно, не торопясь.

Сначала достаньте ее из морозилки, положив в тарелку и поставьте в холодильник, после полного оттаивания, слейте воду из тарелки и после этого готовьте рыбу.

Как убрать кости из речной рыбы при ее приготовлении?

Для этого нужно взять потрошеную рыбу и небольшим острым ножом сделать параллельные надрезы от головы до хвоста через каждые 0,5 см.

В этой процедуре главное прорезать мякоть, а не перебить хребет, после перевернуть рыбу на другую строну и сделать тоже самое.

Это позволит измельчить промежуточные кости, после чего они станут маленькими и не смогут вам повредить далее рыбу можно готовить.

Какую рыбу лучше всего запекать в фольге и пергаментной бумаге?

Если вы готовите морскую рыбу следует помнить, что она обладает большей по сравнению с речной жирностью, поэтому её хорошо готовить в фольге или пергаментной бумаге.

Кстати такой вариант хорошо подойдет и для запекания рыбы с овощами, при этом рыбка отдаст свой сок и аромат став ещё вкуснее.

Какую рыбу лучше покупать — целую или порезанную?

Покупайте рыбу целиком, а не ее филе или стейки, когда рыба начинает портится у неё сначала отсекают голову, а потом продают как стейки, выдавая за свежую.

Как приготовить жареную рыбу с хрустящей корочкой и сочную внутри?

Если вы хотите приготовить вкусную рыбу, пользуйтесь большим количеством масла (при малом количестве масла рыба будет развалится на куски), налейте масло примерно на высоту половины тушки и раскалите его, после ложите рыбу готовя по 3-5 минут с каждой стороны.

Такая рыба получится хрустящей и сочной изнутри.

Почему рыба прилипает к сковороде при жарке?

Чтобы рыба при жарке не прилипала к сковороде, добавьте в масло, на котором жарите рыбу, немного соли.

Сколько по времени нужно жарить рыбу?

Любая рыба готовится не более 5 минут, не стоит ее пережаривать, иначе она будет сухой и не такой вкусной. Жарить рыбу необходимо в подходящей посуде, рыба должна помещать в ней целиком.

Какие специи подходят к рыбе?

Применение специй при приготовлении рыбы можно ограничить солью.

Если хочется придать рыбе особенный аромат можно положить в брюшко стебли укропа, петрушки, несколько долек лимона, веточку тимьяна.

Перед жаркой рыбу можно сбрызнуть соком лимона.

Когда нужно солить рыбу при приготовлении?

Солить рыбу нужно перед приготовлением, тогда она будет нежной и сочной.

Как избавиться от запаха рыбы?

Протрите нож и посуду солью или растительным маслом. Руки можно протереть лимонной корочкой или кофейной гущей.

Надеемся, зная эти правила приготовления рыбы, вы будете готовить ее чаще.

Рыба занимает особое место в кулинарии. Рецепты рыбных блюд позволяют готовить первые и вторые блюда, а также горячие и холодные закуски. Следует учитывать, что разные виды рыб отличаются по содержанию жиров, поэтому нужно выбирать рецепты, подчёркивающие пищевые и вкусовые качества. Кроме рыбы в кулинарии используются и другие дары моря: крабы, кальмары, креветки, мидии и др. Используя технологические и кулинарные секреты, можно решить вопрос, как приготовить рыбу для повседневного питания и праздничного застолья.

Как вымочить селёдку

Сельдь периодически появляется на домашней кухне. По многим рецептам используется вымоченная сельдь. Поэтому часто возникает вопрос, как вымочить селёдку. После вымачивания мясо селёдки становится нежнее. Вымачивание сельди зависит от типа рыбы. Применяется вымачивание в молоке, воде и крепком чае.

Жирная сельдь с рыхлой и нежной мякотью вымачивается в крепком чае. Для селёдки средней жирности подходит вымачивание в кипячёной и остывшей воде. Сильносолёная рыба выдерживается в воде около 8-и часов. Сельдь со средней солёностью вымачивается от 4-х до 5-и часов. Для слабосолёной селёдки достаточно 50-60 минут. Если для приготовления применяется рыба с плотной мякотью, то её нужно вымачивать в молоке. На 1 кг сельди – около 200 грамм молока.

Не нужно вымачивать сельдь пряного посола. Исключением является рыба с большим количеством соли. Но даже в этом случае, вымачивание должно продолжаться не более 10-и минут.

Ещё несколько советов по разделке селёдки:

Из тушки удаляются внутренности, и тёмная плёнка из брюшка;
Сделать поперечный надрез у головы и вдоль тушки. Снять кожицу по направлению от головы к хвосту;
Отделить филе от позвоночника и рёбер;
Если для украшения блюда требуется наличие головы, то после удаления жабр и промывания, голова обсушивается бумажными полотенцами.

Такие простые манипуляции позволяют создать эстетичный вид блюду. Как вкусно приготовить селёдку можно ознакомиться здесь.

Как разморозить рыбу

Часто приходиться приобретать свежемороженую рыбу. Полезно ознакомиться, как разморозить рыбу без потери вкусовых и пищевых качеств.

Любая рыба, требующая размораживания, должна приводиться в состояние для приготовления постепенно. Чтобы ускорить процесс размораживания, можно опустить рыбу в солёную холодную воду. Этот способ не подходит для размораживания филе рыбы.

Рыбное филе и рыбы семейства осетровых размораживаются на воздухе до суток, но не менее 10-и часов. Исключением является рыба навага, которую можно обрабатывать без размораживания.

Важно! Для размораживания рыбы в микроволновой печи подходят куски рыбы одного размера. При размораживании рыбы целиком, следует учитывать, что более тонкая хвостовая часть начинает провариваться раньше установленного времени по весу тушки.

Особенности приготовления осетровых рыб

Осетровые рыбы (осетр, севрюга, стерлядь, семга и др.) отлично подходят для приготовления множества блюд. Тем не менее, их не следует пытаться фаршировать, и готовить из мяса осетровых рыб котлеты.

Приступая к обработке осетровых рыб, следует обдать тушку кипятком. Через несколько минут можно приступать к чистке. Такая простая операция облегчит срезание боковых костных щитков (жучков).

Мясо осетровых рыб варится большими кусками. Разделанная рыба промывается под проточной водой, и после ошпаривания еще раз моется в холодной воде. Время варки кусков, весом около 1 кг – 80-90 минут. Кусочки до 100 грамм варятся в течение 15-20 минут.

Как избавиться от специфического запаха рыбы

Если рыба имеет природный запах, то следует знать, как избавиться от специфического запаха. Устранить непривлекательный запах рыбы можно несколькими способами:

Из тушки удалить внутренности, и поместить её в эмалированную посуду. Залить водой. Добавить 2-3 лаврового листа, 2-3 горошины чёрного перца, репчатый лук и уксус;
Очищенная от внутренностей тушка натирается соком лимона;
Запах тины исчезнет, если тушку промыть в крепко подсоленной воде;
Для устранения запаха тины рыбу можно натереть укропом и перцем. Тщательно промыть через 20 минут;
Очищенную рыбу поместить в эмалированную посуду и посыпать измельчёнными лавровыми листьями. Залить тёплой водой, накрыть крышкой и оставить на 1 час. Перед готовкой ополоснуть;
Избавиться от запаха у морской рыбы поможет посыпание тушки нарезанным репчатым луком. Оставить на несколько часов;
Устранить специфический рыбный запах, и сделать мясо более мягким можно с помощью свежего молока, которым заливается тушка, помещённая в кастрюлю.

Хранить разделанную рыбу можно завернув её в пергаментную бумагу и поместив в морозильную камеру.

Важно! После размораживания, повторная заморозка рыбы недопустима.

Как правильно варить рыбу

Для варки подходят рыбы карпового семейства, судак, хек, палтус, форель и другие лососевые виды. Готовится отварная рыба целиком или кусками. Для отваривания рыба заливается подсоленной водой так, чтобы только покрыть тушки. Доводится до кипения. Добавляется репчатый лук, морковь, лавровый лист, петрушка, сельдерей и другие специи по вкусу. Варить на слабом огне, время от времени подливая горячую воду. Мелкая рыба целиком сразу помещается в кипящую воду.

Полезно знать! Рыба будет вкуснее, если готовить её в небольшом количестве воды. Перец и соль добавляется в конце варки.

Свежая рыба варится в бульоне без крышки. Лёгкое (без приложения усилий) отделение плавников от тушки свидетельствует о готовности отварной рыбы.

Кулинарные секреты вкусного отваривания рыбы:

Чтобы избавиться от илистого запаха у щуки, в бульон добавляется больше пряностей или 2 березовых уголька;
Для сохранения естественного цвета форели и других лососевых рыб при варке, в воду добавляется уксус из расчёта 10 г на 1 л воды;
Устранить сладковатый запах мерлузы (хека) можно добавлением лимонной кислоты;
Для осветления, бульон процеживается через сложенную вдвое марлю, смоченную в горячей воде. С этой же целью можно влить в бульон яичный белок, а затем процедить;
Фаршированная рыба варится в посуде с толстым дном. На дно выкладываются ломтики моркови, сырой свеклы и лука. Рыба выкладывается на полученную подстилку из овощей.

Припускание рыбы

Припускание – это особый способ приготовления рыбы, которая варится в собственном соку. Вода добавляется из расчёта 300 мл на 1 кг рыбы. Для припускания подходит судак, щука, форель и др.

Для улучшения вкуса припущенной щуки, трески или камбалы в жидкость следует добавить майонез из расчёта 5-10% от веса рыбы.

Как жарить рыбу

Для жарки используются разные виды рыбы. Улучшению вкуса жареной рыбы способствует 20-и минутное замачивание в холодном молоке. Затем рыба обваливается в муке, и жарится в кипящем масле. Обжаривается с обеих сторон до образования румяной корочки. После этого её желательно потушить ещё в течение 10-и минут.

Технологические особенности жарки рыбы:

Рыба не будет скручиваться, если на ней предварительно сделать два надреза. Один сверху и один снизу;
Исключить распад рыбы на куски можно предварительным солением, и выдерживанием в течение 10-15 минут;
Желательно жарить рыбу на смеси растительного и сливочного масел;
Отличной панировкой является кляр – жидкое тесто, кремообразной консистенции;
Рыба будет вкуснее, если её перед жаркой поместить в смесь растительного масла, лимонного сока, репчатого лука и соли;
Для жарки рыбы во фритюре, масло наливается до половины посуды. Обсушенная бумажным полотенцем рыба помещается в разогретый жир на 10-15 минут;
На решетке рыба жарится целиком или большими кусками. Перед жареньем рыба солится, смазывается растопленным сливочным маслом и панируется в сухарях. Переворачивается один раз после подрумянивания с одной стороны.

Особенности запекания и тушения рыбы

Запечённая и тушеная рыба всегда уместна за обеденным столом, и делает привлекательнее меню праздничного застолья. Для запекания и тушения рыбы, следует выполнять ряд рекомендаций:

Для получения вкусного и сочного блюда, рыба запекается в фольге с добавлением пряностей и специй. Рыба помещается в заранее разогретую духовку. Особенно вкусным получается запечённый судак;
Чтобы карп, линь или карась получились более сочными, запекать их нужно в разогретой духовке до 250-280 о ;
При тушении рыбы добавляется стручковый перец, хрен, щавель, капуста и лук;
Добавление грибного бульона или отварных грибов улучшает вкус тушеной рыбы;
Тушеная морская рыба будет вкуснее, если добавить грибы, сухое вино, огуречный рассол и ароматные овощи.

Из рыбы готовятся различные запеканки, рыбные котлеты, заливное и салаты. Рыбу можно сушить и мариновать. Из доступной рыбы готовится маринованный карась. Отменным вкусом обладает и маринованная скумбрия. Полезно знать, как коптить рыбу в домашних условиях.

Полезное влияние на организм человека оказывает богатая микро- и макроэлементами икра рыбы. Из икры готовятся форшмаки, паштеты и разные запеканки.

Предупреждение! Икра усача непригодна для приготовления пищи. Перед нерестом она становится токсичной, и может вызвать пищевое отравление.

Приготовление морепродуктов

Кроме морской рыбы, в кулинарии используются и другие обитатели морей. К примеру, из мяса кальмаров готовятся первые и вторые блюда, а также различные салаты и закуски. При приготовлении кальмаров на домашней кухне, следует придерживаться ряда рекомендаций:

Оттаивание кальмаров нужно проводить в подсоленной воде. Тёмная плёнка снимается ножом;
Можно филе кальмаров предварительно окунуть в горячую воду. Для уменьшения жесткости отбить с 2-х сторон;
Мясо кальмаров не стоит подвергать длительной тепловой обработке. Достаточно 3-5 минут. Превышение времени термической обработки увеличивает жесткость мяса кальмаров;
Готовность кальмаров под приправами и соусами не превышает 10-15 минут;
Отвариваются кальмары в солёной воде с добавлением укропа и петрушки.

Блюда из морепродуктов обладают отменным вкусом, и приносят неоценимую пользу для организма. Как правильно варить креветки, можно ознакомиться здесь.

Отваривание раков

Мясо рака является деликатесным. Для отваривания пригодны только живые особи. Дополнительно нужно подготовить:

Мелко нарезанный укроп;
Лавровый лист;
Душистый перец и соль.

Отваривание раков выполняется в кипящей воде в течение 8-10 минут. После извлечения из воды, раки готовы к употреблению.

Следует отметить, что рыбные блюда постоянно совершенствуются, и появляются новые рецепты. Регулярное присутствие в повседневном рационе блюд из рыбы и морепродуктов, способствуют укреплению здоровья и долголетию.

Отварная рыба

Рыбу варят в виде кругляшей или порционных кусков с кожей и реберными костями. Мелкую рыбу варят целиком. Подготовленную рыбу заливают горячей водой из расчета 2 л на 1 кг. Добавляют ароматические коренья, лук, соль. Доводят рыбу до кипения и варят на слабом огне 15—20 мин. Лавровый лист употребляют при варке только тех рыб, которые имеют специфический запах (щука, треска). Осетровые варят звеньями в рыбных котлах в течение 40—60 мин. Звенья укладывают кожей вниз на решетку рыбного котла и заливают холодной водой. Готовые звенья зачищают от хрящей и нарезают на порции, которые хранят до отпуска в горячем бульоне. Рыба, как и другие продукты, вынутые из отвара горячими, быстро подсыхает, покрывается темной корочкой и теряет привлекательный вид.

Отварную рыбу отпускают с отварным картофелем или картофельным пюре. В ресторанах картофель обтачивают бочонками или вынимают из него выемками шарики. К отварной рыбе рекомендуется подавать соусы польский, голландский, томатный и др.

На тарелку или овальное блюдо укладывают гарнир. Отварной картофель посыпают зеленью, а пюре гофрируют ложкой, смоченной в растопленном масле или маргарине. Сбоку кладут кусок рыбы и поливают ее соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике. В зависимости от того, с каким соусом подают отварную рыбу, блюдо получает название: рыба по-польски и т. д.

Припущенная рыба

Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах, на противнях. Ее укладывают на дно посуды в один ряд кожей вверх. Заливают небольшим количеством воды. Добавляют соль, ароматические приправы и другие компоненты, характерные для данного блюда, и припускают. Для каждого отдельного блюда рыбу припускают по- разному. В одном случае при припускании добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино и отвар шампиньонов. В другом — огуречный рассол и т. д.

Для приготовления паровой рыбы ее припускают с лимонным соком, белым виноградным вином (типа рислинг) и соком или отваром шампиньонов. На рыбном бульоне готовят паровой соус, добавляют в него процеженный фон от припускания рыбы и заправляют по вкусу. На овальное блюдо укладывают отварной картофель, точенный бочонками, и посыпают его рубленой зеленью. Рядом кладут кусок припущенной рыбы и заливают ее приготовленным соусом. Сверху укладывают кружочек очищенного или карбованного лимона, веточку петрушки и головки шампиньонов. Рыбу можно украсить кусочками крабов.

Кроме паровой рыбы готовят рыбу в томате, белом вине, рассоле, по-русски и т. д.

Жареная рыба

Жарят рыбу основным способом, во фритюре и на открытом огне. Для жаренья основным способом рыбу панируют в муке или сухарях. Укладывают на сковороды или противни с разогретым жиром. Обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Необходимо следить за тем, чтобы она была хорошо прожарена.

Жареную рыбу, отпускают с отварным и жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей. Ее поливают маслом или подливают к ней сбоку томатный соус.

Рыбу, панированную в муке, иногда отпускают, поливая растопленным сливочным маслом с лимонным соком и рубленой зеленью.

Рыбные котлеты обжаривают с обеих сторон до образования корочки и доводят их до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре или рассыпчатой гречневой кашей. Сбоку подливают томатный соус.

Запеченная рыба

Рыбу запекают сырой, припущенной и жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, а жареную — под сметанным. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, укладывают порционные куски рыбы и соответствующий гарнир, заливают все соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Температура запекания для сырой рыбы — 220—250°, а для припущенной и жареной — 270—280°.

Рыбу, запеченную по-русски, готовят следующим образом. На порционную сковороду наливают небольшое количество белого соуса и кладут порционный кусок сырой рыбы с кожей, без реберных костей. Картофель нарезают кружочками, бланшируют и укладывают веером вокруг рыбы, полностью ее закрывая. Желательно на рыбу положить немного пассерованного лука. Рыбу, покрытую картофелем, заливают белым соусом жидкой консистенции, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают при невысокой температуре для того, чтобы она успела дойти до готовности за то время, которое требуется для образования колера. Перед отпуском сковороду ставят на плиту, дают прокипеть соусу и отпускают, посыпав рубленой зеленью.

Жареную рыбу осетровых пород запекают с жареным картофелем, грибами, пассерованным луком и вареными яйцами. А леща и карася — с гречневой кашей. Припущенную рыбу запекают с макаронами под молочным соусом или с отварным картофелем под томатным соусом с грибами.

К запеченным блюдам из рыбы относится селянка рыбная на сковороде. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, затем — куски припущенной рыбы, на нее — прогретый в томатном соусе гарнир из соленых огурцов, пассерованного лука, каперсов и вареных хрящей осетровых рыб. Сверху кладут второй слой тушеной капусты, закрыв гарнир, выравнивают поверхность невысокой горкой, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую селянку доводят до кипения, украшают лимоном, зеленью, маслинами, маринованными ягодами и отпускают потребителю, поставив сковородку на мелкую тарелку.

основные моменты и нюансы

Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски - 75-90 ° С.

Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.

Рис . 1.36. Подача холодных блюд и закусок в многопорционные посуде

Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок - специальными столовыми наборами (рис. 1.37).

Рис . 1.37. Подача раков

При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки - с правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них - закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром - левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски - последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее. По желанию потребителя официант обязан разложить закуски и блюда на тарелки.

В табл. 1.14 более детально описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов.

Рис . 1.38. Подача холодных блюд и закусок : а - с рыбопродуктов б - с мясопродуктов; в - бутербродов; г - из овощей

Таблица 1.14

ПРАВИЛА ПОДАЧА холодных и горячих закусок

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Холодные закуски 1

Икра зернистая, кетовая

Икра осетровых или лососевых рыб

Хрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой

Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо

Икра осетровых рыб. После посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки. Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигою, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушки

Рыбный лоток, на котором икру выкладывают в виде ромба, эллипса. Розетка для масла (лука) на подставной тарелке (ставят слева от икорницы), горячие калачи или тосты - в полотняной салфетке на пирожковой тарелке

Лопатка для икры, паштетных

лопатка или закусочниы ЧЕМ

Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык

Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают без гарнира

Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо

Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка

Рыба горячего копчения (севрюга, осетр)

Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварные, салат из капусты)

Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдо

Столовые и закусочные вилка и ложка

Шпроты и другие рыбные консервы

Украшают лимоном, зеленью

Нарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки. Отдельно подают отварной картофель, масло

Рыбный лоток. Круглый барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке для масла

Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка для сельди, ложка для картофеля, нож для масла 5

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Сельдь с гарниром

Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом

Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток

Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или

Рыба отварная с гарниром

Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена

Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2

Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез

Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2

Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др..

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка

Рыба под маринадом

Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др. Залитые маринадом и посыпанные зеленью

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка

Рыба под майонезом

Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка

Крабы, лангусты, омары, раки

Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез

Салатник или фарфоровая ваза 6 .Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья рук

Специальные щипчики или вилка

Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы

Столовые вилка и ложка

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Маринованные овощи и грибы

Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы

Для грибов, помидоров десертная или столовая ложка, для других - столовая или закусочная вилка

Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляют

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы

Ложка на салатнике ручкой вправо

Готовят из разных продуктов - овощей, грибов, мясных, рыбных и морепродуктов, птицы. Имеют консистенцию густых коктейлей

Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой

Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо

2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами

Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена. Отдельно подают соус-майонез с пикулями и каперсами

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

Отварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена

Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Пирог из слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочками

Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой

Специальная лопаточка или вилка и ложка

Отварная и жареная птица, ассорти из дичи

Отваренную или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию. Рябчика и куропатку оставляют целыми или разрезают пополам. Гарнируют маринованными фруктами и ягодами, корнишонами, листьями салата, кусочками желе, украшают зеленью. Отдельно к птице подают соус-майонез с корнишонами, к дичи - фруктово-ягодный соус. При групповом обслуживании птицу подают целиком, ножки оформляют в бумажные папильотки

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами

Фарфоровые салатники или блюда

Столовая или десертная ложка

Ассорти из сыра

Различные сорта сыра выкладывают по очереди - от нежных по вкусу к острым. Подается с виноградом, орехами, кусочками яблок, курагой, свежими багетами и крекерами

Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза

Специальный нож для нарезки сыра

Пирожковая тарелка или блюдце

Специальный нож для нарезки сыра

Подается к различным холодным и горячим блюдам

Пирожковая тарелка или розетка на подставной тарелке

Небольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.).

Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой. Стаканчик со "шпильками"

Лопатка или "шпильки", воткнуты в канапе

Окончание табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Корзинки (тарталетки) готовят из сдобного или слоеного теста выходом 12-25 г, а Валованы - из слоеного теста выходом 20 - 40 г. их заполняют различными продуктами: корзинки - салатом, паштетом, крабами, кальмарами, Валованы - икрой, семгой, курицей, салатом

Круглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткой

Лопатка или вилка и ложка

Блины с икрой, сметаной, маслом

Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон

Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелке

Вилка для блинов. Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо. Для масла - специальный нож

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Допущенные кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях

Кокильниця на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево 7 . Наряду с ручкой кладут бумажную салфетку

Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов

Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию)

Кокотницах на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки

Фрикадельки в соусе

Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным)

Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюда

Столовые вилка и ложка

Примечания : 1 При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами.

2 Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

3 Наборы для разложения кладут на блюдо, поданное на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку. их ручки должны выступать за край посуды.

4 вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

5 вилку кладут на лоток, ложку на подставное тарелку, нож для масла на край пирожковой тарелки.

6 Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой.

7 Стол сервируют закусочной вилкой.

8 Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой.

Читайте также: