Состав томатного соуса для рыбных консервов

Банки, наполненные рыбой, немедленно заливают томатным соусом температурой не ниже 70°С (20—30 г на банку) и добавляют 5 г соли, если рыба не просаливалась мокрым посолом и если эта норма соли не вложена в томатную заливку. Соотношение соуса и рыбы для разных консервов различное, но обычно оно составляет 40% соуса и 60% рыбы или поровну рыбы и соуса.
Наполненные банки немедленно закатываются и поступают е автоклав для стерилизации при 115—120°С.
Томатный соус, используемый для заливки, готовят различной рецептуры в зависимости от вида рыбы: более острый, менее острый, сладкий, кислый и т. д. Существует до 10 разных рецептов томатного соуса. Основным показателем качества рыбных консервов в томатном соусе является хороший вкус и цвет томатной заливки, поэтому для ее приготовления используют томат-пасту или пюре высшего качества, а соус не готовят впрок.
Приготовление соуса осуществляется в двухстенных котлах из нержавеющей стали. Сначала нагревают воду до кипения, а затем загружают сахар, соль, жареный лук, растительное масло и в конце — пропущенное через сито томат-пюре. Содержимое кипятят в течение 15 мин, а за 5 мин до окончания варки добавляют лавровый лист, измельченный горький и душистый перец, кориандр и гвоздику. Уксусную кислоту добавляют непосредственно перед заливкой соуса в банки.
Наиболее широко используется рецептура приготовления соуса следующего состава (в кг на 1000 условных банок):
- томат-пюре (12%-ное) — 80;
- масло растительное — 4;
- сахарный песок — 9;
- соль поваренная — 1;
- уксусная кислота (80%-ная) — 1,5;
- кориандр — 0,04;
- лавровый лист — 0,01;
- лук жареный измельченный — 6;
- аирный корень молотый — 0,04;
- перец красный стручковый молотый — 0,03;
- тмин молотый — 0,04;
- можжевеловые ягоды молотые — 0,04.
Пшеничную муку добавляют только при производстве консервов из бланшированной рыбы (ставрида, сельдь атлантическая).
Готовые консервы выдерживают на складе в течение 10 суток дли созревания, после чего разрешается реализация.
Разновидностью этого типа консервов являются консервы из обжаренной рыбы в маринаде. Различие состоит в рецептуре заливки, которую готовят с увеличенным количеством уксусной кислоты. Приготовление маринада ведут так же, как и томатной заливки, только при варке заливки в котел вводят дополнительно морковь, а после варки добавляют 80%-ную уксусную кислоту от 1,5 до 2,7 кг на 1000 учетных банок. Кроме того, после заполнения рыбой банок на ее поверхность укладывают кусочек моркови. Количество рыбы в банке — 245 г, маринада — 85 г и свежего шинкованного лука — 20 г.

Любите рыбные консервы, но сомневаетесь в качестве магазинного продукта? Приготовить их совсем не сложно и своими руками. Рыбные консервы в томате в домашних условиях готовятся из любых видов рыбы и по разным рецептам. Лучшие из них представим в нашей статье.

Консервы из рыбы по-домашнему

Одним из преимуществ домашних рыбных консервов является то, что даже недорогая рыбка получается изумительно вкусной. Приготовить такое блюдо можно не только на плите, но также в скороварке или мультиварке. Результат вас обязательно порадует.

Рыбные консервы в томате в домашних условиях готовятся в такой последовательности:

Килограмм рыбы (салака, мойва, сельдь) очищается от головы, внутренностей и хвоста, моется и нарезается кусочками по 4 см.
Морковь и лук (по 300 г) измельчаются кубиками. Морковь по желанию натирается на крупной терке.
Помидоры (500 г) измельчаются в пюре с помощью мясорубки или блендера. Вместо томата можно взять томатную пасту (около 3 ст. ложек), но тогда ее необходимо довести до нужной консистенции водой, долив до объема 500 мл.
В кастрюлю с толстыми стенками или в чашу мультиварки выложить слоями сначала томат, затем рыбу, овощи и специи (50 мл уксуса, 100 мл подсолнечного масла, 25 г соли и вдвое больше сахара).
Время тушения блюда под крышкой на плите составляет 3 часа, в мультиварке (режим "Тушение") - 4 часа, в скороварке - 1,5 часа. Рыба должна буквально томиться в томатном соусе, тогда она получится очень нежной, все косточки станут мягкими, как в консервах промышленного производства.

Как приготовить бычки в томате в домашних условиях

Одними из самых любимых с детства консервов являются бычки, приготовленные в томатном соусе. Рыба эта недорогая, доступная и вкусная. Готовятся бычки в томате в домашних условиях всего 4 часа и получаются идентичными магазинному продукту.

Подготовленную (очищенную и вымытую) рыбу укладывают слоями в эмалированную кастрюлю. Между слоями добавляют кольца лука, соль, перец по вкусу и пару ложек растительного масла. Таким способом кастрюля заполняется до верха. Затем столовый уксус по вкусу разводится водой, чтобы получилась кисловатая жидкость, и выливается к рыбе. Туда же добавляется 100 мл растительного масла. Кастрюля накрывается крышкой и отправляется на плиту. Рыба будет томиться на медленном огне 4 часа. За 40 минут до конца приготовления добавляется томат (3 ст. ложки на кастрюлю объемом 3 литра). Такая рыба хранится в холодильнике до двух месяцев.

Килька в томате в домашних условиях

Любимые консервы "Килька в томате" совсем не сложно приготовить самостоятельно. По этому рецепту блюдо будет запекаться в духовке в течение 1 часа, после чего его можно смело подавать на ужин. Приготовленную в домашних условиях кильку в томате можно хранить в холодильнике, но недолго, поскольку в блюдо не добавляется уксус.

Для приготовления таких консервов кильку моют и при необходимости удаляют голову. На сковороде обжаривают лук, нарезанный полукольцами. Затем его перекладывают в огнеупорную форму для запекания, сверху кладут рыбу, соль (1/2 ч. ложки) и сахар (1 ч. ложку), кориандр, чеснок и другие специи по вкусу, выливают стакан томатного сока и добавляют 3 столовые ложки кетчупа. После этого все ингредиенты нужно перемешать и отправить в духовку запекаться при 180°.

Консервы из рыбы на зиму

Рыбные консервы, приготовленные по следующему рецепту, закупориваются на зиму без предварительной стерилизации. При этом в темном и прохладном месте "зимуют" они очень хорошо, банки не вскрываются, блюдо не портится.

Рыбные консервы в томате на зиму готовятся по следующему рецепту:

Рыба (1500 г) очищается от внутренностей, головы и хвоста.
Натертая морковь и лук (по 500 г) обжариваются на отдельных сковородках на растительном масле.
Помидоры (1500 г) измельчаются на мясорубке или блендером.
Томат, морковь и лук смешиваются с солью (3 ст. ложки), сахаром (4 ст. ложки) и растительным маслом (100 мл).
В кастрюлю послойно укладываются рыба и овощная смесь, после чего она отправляется на медленный огонь на 3 часа.
За 10 минут до конца тушения в кастрюлю наливается уксус (50 мл).
Рыбные консервы в томате в домашних условиях раскладываются по стерилизованным банкам, накрываются крышками и закупориваются консервным ключом.

Из такого количества ингредиентов получается 5 полулитровых банок вкусных домашних консервов.

Как готовить рыбные консервы в автоклаве?

Консервировать в автоклаве можно абсолютно любую рыбу. Вкусным получается и лещ, и окунь, и мойва. Можно взять даже свежемороженую скумбрию, и будет тоже очень вкусно.

Готовятся рыбные консервы в томате в автоклаве по рецепту следующему:

Скумбрия (2 кг) очищается и нарезается крупными кусочками.
Лук (2 шт.) обжаривается на растительном масле, после чего к нему добавляется мелко нарезанный помидор (2 шт.).
На сковороду к овощам добавляется томатная паста, наливается растительное масло (по 2 ст. ложки), 2 стакана воды, соль и сахар по вкусу.
В стерилизованные пол-литровые банки выкладываются кусочки скумбрии и заливаются подготовленным соусом. После этого банки закупориваются крышками с помощью консервного ключа.
В автоклаве рыбные консервы будут готовиться 45 минут при температуре 110°.

Общие правила и рекомендации

Следующие советы помогут вам приготовить очень вкусную рыбу быстро и качественно. Заключаются они в следующем:

В домашних условиях рыбные консервы в томате готовятся из любых видов свежей или замороженной рыбы. Лещ, мойва, сельдь, скумбрия, сайра, килька получаются одинаково мягкими и нежными.
Свежие помидоры в рецепте всегда можно заменить томатной пастой или соком. От этого вкус блюда не станет хуже.
Чтобы консервы хранились дольше, их рекомендуется выкладывать только в стерилизованные банки.

Томатный соус готовят в двутельных котлах эмалированных или из нержавеющей стали емкостью от 100 до 300 л.

В котел наливают воду, нагревают ее до кипения и затем добавляют мелкую столовую соль, жареный измельченный лук, ра-

Ститєльное масло и томатную пасту или томатное пюре. Смесь тщательно перемешивают, быстро подогревают до кипения и кипятят 10—12 мин. За 4—5 мин до окончания варки в соус добавляют просеянный сахарный песок, молотый горький и душистый перец и отвар из лаврового листа, гвоздики и кориандра.

Томатную пасту или томатное пюре перед использованием пропускают через протирочную машину с отверстиями в сетке диаметром 0,7—1,0 мм или протирают вручную через частое сито для удаления посторонних примесей.

Готовый соус сливают в бак (эмалированный или из нержавеющей стали) с плотно закрывающейся крышкой, добавляют уксусную кислоту, тщательно перемешивают и без задержки направляют к расфасовочному конвейеру для заливки в банки с рыбой.

Томатный соус готовят с различным содержанием плотных (сухих) веществ (не считая масла) в зависимости от вида консервируемой рыбы; в соусе для мелкой рыбы — салаки, бычка, ставриды, кильки, тюльки и мелкого частика (карась, окунь, кутум, чебак и др.) должно содержаться 12—13% сухих веществ; для осетровых рыб—18—18,5%, для камбаловых, лососевых, сельдевых, сомовых, щуковых и крупных частиковых рыб (сазан, лещ, судак) 15—15,5% сухих веществ.

Т а б л и ц а ЗI

Расход продуктов (в кг) на приготовление томатного соуса для 1 туб консервов из

Лососевых, сельдевых, камбаловых, бычковых, тресковых, корюшковых, карповых, окуневых рыб и ставриды

Томатное пюре 12%-ное.

Примечание. При изготовлении томатного соуса с обжаренным луком из указанной в таблице нормы масла вычитают количество масла, содержащееся в обжаренном луке.

Расход продуктов на приготовление томатного соуса для консервов из рыб разных видов приведен в табл. 31.

Количество, кг на 1 туб

Перец красный стручковый молотый

Можжевельник (ягоды дробленые)

При использовании отечественных пряностей количество лука, добавляемого в соус, увеличивают примерно на 65%.

В томатной пасте обычно бывает 28—36% сухих веществ, поэтому при изготовлении соуса потребное количество пасты рассчитывают в соответствии с содержанием в ней сухих веществ. Например, на 1 туб консервов вместо 80 кг томатного пюре с содержанием 12% сухих веществ достаточно взять 32 кг томатной

Пасты с содержанием 30% сухих веществ

Одними из основных показателей качества рыбных консервов с томатным соусом являются вкус и цвет томатного соуса.

В консервах хорошего качества томатная заливка должна быть приятного оранжево-красного цвета.

Потемнение заливки с появлением у нее коричневого оттенка указывает на допущенное отклонение от правильной технологии приготовления консервов или применение для их расфасовки некачественной тары (банок).

В процессе изготовления и хранения консервов соус может потемнеть вследствие частичного разрушения красящих веществ, содержащихся в томате (главным образом ликопина, а также каротина и ксантофилла), карамелизации сахаров, находящихся в томатном соусе, образования меланоидинов (в результате взаимодействия редуцирующих сахаров соуса с входящими в состав рыбы аминокислотами и полипептидами).

Стимулировать указанные нежелательные процессы могут: слишком длительные варка и хранение горячего томатного соуса до заливки в банки, в особенности если соус варили в двутел ьиых медных котлах;

Недостаточно быстрое охлаждение консервов после стерилизации;

Изготовление консервов из рыбного сырья пониженного качества. а также специфические особенности химического состава некоторых видов рыб — тресковых, камбаловых и сельдевых;

Использование томатной пасты невысокого качества (наличие коричневого оттенка);

Повышенная пористость белой жести, из которой изготовлены консервные банки, а также недостаточная прочность лакового покрытия банок, приводящие к накоплению в консервах значительного количества солей олова и железа, которые оказывают каталитическое действие на процессы изменения томатного соуса.

Чтобы предотвратить потемнение томатного соуса в процессе изготовления и хранения рыбных консервов, необходимо соблюдать следующие условия:

1) для приготовления томатного соуса использовать томатное пюре или пасту высшего качества, полученные из зрелых красных помидоров;

2) не пережаривать рыбу и особенно лук;

3) сокращать по возможности продолжительность варки томатного соуса (весь процесс изготовления соуса, включая варку, должен длиться не более 18—20 мин), а также не допускать длительного хранения (более 30—40 мин) готового соуса до заливки в баки с рыбой;

4) не изготовлять соус в медных котлах, а применять котлы из нержавеющей стали или эмалированные;

5) быстро охлаждать консервы после стерилизации до температуры 35—40° С;

6) расфасовывать консервы по возможности в лакированные изнутри банки (обязательно с двойным покрытием); не расфасовывать консервы из трески, камбалы, сельди и салаки в нелакированные банки.

Ассортимент и свойства рыбных консервов в томатном соусе

Рыбными консервами в томатном соусе называют продукт из тушек, филе, кусков, хрящей и срезков различных пород рыбы в герметичных банках.

Рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Стерилизация банок с консервами происходит при температуре выше 100 градусов.

Консервы из лососевых и кефалевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливают томатным соусом.

Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.

Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Ассортимент продукции включает более 100 видов рыб, но основная масса изготавливается из тресковых, камбаловых, бычковых, мелких сельдевых и окуневых видов рыбы.

Консервы из мелкой рыбы: килька, тюлька, хамса и снеток — идут неразделанными.

Бычки в томатном соусе.
Горбуша в томатном соусе.
Килька в томатном соусе.
Камбала в томатном соусе.
Осётр в томатном соусе.
Сазан в томатном соусе.
Сайра в томатном соусе.
Салака в томатном соусе.
Сардина в томатном соусе.
Сардинелла в томатном соусе.
Сельдь в томатном соусе.
Судак в томатном соусе.
Скумбрия в томатном соусе.
Ставрида в томатном соусе.
Треска в томатном соусе.
Толстолобик в томатном соусе.
Другие рыбные консервы в томатном соусе.

Консервы в томатном соусе содержат (правда в уменьшенном количестве, чем свежая рыба) витамины А, Е, D, В1, В6, В12, РР. Среди минералов следует отметить высокое содержание кальция, фосфора, железа, фтора, а также йод, магний и селен.

Нормализация уровня холестерина является профилактикой атеросклероза, а значит, снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний, инфарктов и инсультов.

Рыба в томатном соусе является источником кальция, фосфора и витамина D, которые в совокупности формируют здоровую костную ткань. Без витамина D усвоение кальция происходит в минимальных количествах.

Томатный соус делает рыбу еще более полезной. Томатная паста, которая является основой для производства соуса, содержит в своем составе ликопин — каротиноид, снискавший себе славу одного из лучших антиоксидантов.

В результате научных исследований установлено, что регулярное поступление в организм ликопина снижает риск развития онкологических заболеваний почти вдвое.

Ликопин блокирует свободные радикалы кислорода, фактически борется с перекисным окислением в организме — по одной из геронтологических версий, именно окислительные процессы являются причиной старения организма и смерти.

Ликопин стимулирует иммунную систему, защищая организм от вредного воздействия болезнетворных микроорганизмов.

Рыба в томатном соусе содержит много соли, поэтому она может быть небезопасна для людей, страдающих от отеков, задержки жидкости в организме. Заболевания почек, некоторые отклонения в работе печени, постинфарктные состояния критичны к соли в организме.

Поэтому следует как минимум проконсультироваться с врачом, прежде чем налегать на рыбные консервы в томатном соусе.

Консервированная рыба всегда является источником пуриновых соединений, которые противопоказаны при заболеваниях суставов, Категорически консервы противопоказаны при подагре в стадии обострения, а в период ремиссии консервы возможны только в минимальных количествах.

Томатный соус может вызвать изжогу у обладателей нежного желудка. А при гастрите с повышенной кислотностью, при язве желудка и двенадцатиперстной кишки томатный соус из-за высокого содержания кислот может вызвать обострение заболевания.

Калорийность рыбных консервов в томатном соусе около 100 кКал.

60 кКал).

144 кКал).

2 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 55%|131%|2%.

Заводская маркировка — то, чему потребитель должен доверять в первую очередь. Её, в отличие от этикетки, практически невозможно подделать. Основное, на что нужно смотреть, выбирая консервы в томатном соусе – место их изготовления.

Лучше если они сделаны недалеко от моря, а дальневосточные или черноморские консервы получаются особенно вкусными.

Другое правило выбора рыбных консервов – это сезон вылова рыбы. Если скумбрию лучше покупать пойманную летом, а сельдь, наоборот – зимой, то бычки остаются вкусными круглый год. Самая вкусная килька в томатном соусе та, что изготовлена в период путины, то есть с мая по сентябрь.

Консервы выпущенные, к примеру, в декабре или марте с большой вероятностью изготовлены из замороженного сырья, а значит, скорее всего, рыба будет суховатая и жесткая на вкус.

Покупая этот продукт осмотрите обязательно консервную банку. Если на ней есть вмятины, продукт внутри, скорее всего, уже начал портиться.

Дело в том, что консервы упаковываются в специальную фольгу, которая изнутри покрыта специальной эмалью и, если во время транспортировки, возникают какие-то механические повреждения, эмаль может быть нарушена что в свою очередь может привести к окислению внутри продукта.

Прочитайте состав. Если перед вами продукт, сделанный по ГОСТу, ингредиентов в нём должно быть мало. Классический состав – рыба, соль, томатный сок, соус. Рыба должна быть цельная.

По ГОСТу в банке допускает наличие небольшого количества чешуи и плавников. Для тех, кому это не нравится, производители могут предложить консервированное филе. В нём нет даже косточек.

Но будьте готовы, что такой продукт стоит дороже простых консервов, ведь на его производство нужно затратить намного больше времени и сил.

Мягкость костей – обязательное требование к рыбным консервам. Если они остались жёсткими – была нарушена технология производства. Посмотрите, как уложены рыбки в банке – рыба должна быть плотно уложена, банка не должна издавать булькающего звука.

Заливки в банке должно быть не более 30% от общей массы продукта. Она должна быть густой и красной. Жидкий томатный соус оранжевого или розового цвета, подскажет вам, что производитель сэкономил на продукте.

Состав консервов, произведенных по техническим условиям, не должен слишком отличаться от "гостовских". Лучше оставить на полке и консервы, в составе которых присутствует крахмал. Это хоть и природный загуститель, но пользы продукту он явно не добавит.

Обращайте внимание на то, где консервы хранятся в магазине. На всех банках указано, что идеальные для них условия — от 0 до +20. Поэтому они должны стоять либо в холодильниках, либо над морозильными полками. Если консервные банки стоят на обычных прилавках, то срок их годности сокращается.

Дома внимательно рассмотрите содержимое банки. Если консервы состоят в основном, из раздробленных кусочков рыбы, и в банке встречаются откровенные отходы — остатки внутренностей, черная пленка и плавники — это некачественный продукт.

Обратите внимание жареная рыба или бланшированная. Жареная – вкуснее, бланшированная – полезнее, правда, по вкусу она более пресная. Выбор, конечно, за покупателем, но производитель обязан дать полную информацию. Кстати, состав соуса он тоже должен указать полностью.

Зачастую сам соус, если он качественно приготовлен, может быть даже дороже, чем само сырье. Если производитель не пожалел хороших ингредиентов — соус будет вкусным и, соответственно, рыба получится тоже вкусной.

Закрытые консервы при температуре от 0 до 20 градусов хранятся два года.

Срок годности открытых консервов — не более 24 часов.

Лучшие производители (бренды) рыбных консервов в томатном соусе:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ПРОЛИВ, ЗА РОДИНУ, AATSA, АКВАМАРИН, БЕЛЫЙ КИТ, ВКУСНЫЕ КОНСЕРВЫ, БЕРИНГ, KEANO, УЛЬТРАМАРИН, ПЕЛАГУС, BALTIC MARK, ГЛАВПРОДУКТ, РЫБНЫЙ ЦАРЬ, 5 МОРЕЙ, СОВОК, РЫБНОЕ МЕНЮ, МОРСКАЯ ДЕРЖАВА, РУССКИЙ РЫБНЫЙ МИР, СОХРАНИМ ТРАДИЦИИ, КУРИЛЬСКИЙ БЕРЕГ, РЫБОВЕДОВЪ, ТОЛСТЫЙ БОЦМАН, БАРС, ОВА, БЕЛРЫБА, ШТУРВАЛ, САНТА-БРЕМОР, ПЕЛИКАН, ОТ ИВАНЫЧА, ARO и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить