Тех карта на блюда из кальмаров
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кальмар Карамболь
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар Карамболь вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Кальмар отваривается в подсоленной воде (3-4 минуты после закипания).
Фарш: сыр натирается на терку, крабовые палочки нарезаются мелким кубиком. Все соединяют с майонезом, и готовой массой наполняют тушки кальмара.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускается на мелкой столовой тарелке по две тушки на порцию, поверх листа салата. Оформляется лимоном и зеленью петрушки. Температура подачи не выше 14°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Тушки кальмара фаршированные |
| Цвет | Характерный для входящих компонентов |
| Вкус и запах | Без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Фарша – однородная, кальмара – плотная |
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кальмар фаршированный, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар фаршированный, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Кальмар филе п/ф | г | 100,000 | 100,000 | ||
| Начинка для кальмара с/р | г | 100,000 | 100,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | ||
| Шампиньоны с/р | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Цукини | г | 88,000 | 80,000 | ||
| Сливки 22% | мл | 87,550 | 85,000 | ||
| Горчица дижонская | г | 10,300 | 10,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 0,200 | 0,200 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Куркума | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Моцарела с/р | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Базилик с/р | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Укроп п/ф | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 360 | ||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тушку целую кальмара наполнить готовой начинкой, обжарить в сковороде с маслом с двух сторон.
Форму смазать маслом , выложить фаршированный обжаренный кальмар, вокруг выложить слайсы цукини и шампиньонов поочередно, посолить, поперчить.
Сливки перемешивают с горчицей и куркумой. Поливают гратен, посыпают моцареллой и запекают до готовности в пороконвектомате при Т 180⁰15 минут.
При подаче, посыпают пармезаном и украшают веточкой базилика.
Базилика и мелкими веточками укропа.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Разберем всё, что Вас волнует.
19 июня 2020г 19:00 (по Москве)
Выберите книгу со скидкой:
ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ
350 руб. 205.00 руб.
Русский язык в картинках для современных детей
350 руб. 328.00 руб.
Русский язык. Типовые варианты
350 руб. 188.00 руб.
Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей
350 руб. 130.00 руб.
Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.
350 руб. 140.00 руб.
ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование
350 руб. 120.00 руб.
ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену
350 руб. 124.00 руб.
Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения
350 руб. 77.00 руб.
Русский язык в схемах и таблицах
350 руб. 143.00 руб.
Русский язык. Тематические тренировочные задания
350 руб. 188.00 руб.
Русский язык в таблицах
350 руб. 126.00 руб.
Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ
350 руб. 222.00 руб.
БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА
- Все материалы
- Статьи
- Научные работы
- Видеоуроки
- Презентации
- Конспекты
- Тесты
- Рабочие программы
- Другие методич. материалы
- Куликова Светлана ИвановнаНаписать 4381 28.02.2017
Номер материала: ДБ-234829
- Технология
- Другие методич. материалы
Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок
Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
-
28.02.2017 3756
-
28.02.2017 902
-
28.02.2017 1179
-
28.02.2017 573
-
28.02.2017 623
-
28.02.2017 304
-
28.02.2017 262
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Технико-технологические карты (ТТК) на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции:
- наименование изделия и область применения;
- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);
- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;
- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;
- описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;
- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;
- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.
Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.
Порядок разработки ТТК:
1) анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;
2) корректировка сырьевого набора;
3) составление рецептуры;
4) проработка блюда пять раз (контроль выхода полуфабрикатов, готового изделия, отходов и т.п.);
5) уточнение (корректировка) рецептурных данных на основе проработок;
6) оформление акта отработки (запись рецептуры, технологии, органолептических показателей);
7) определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;
8) оформление технико-технологической карты;
9) утверждение технико-технологической карты.
Рассмотрим ТТК на новые сложные горячие блюда из кальмаров.
Технико-технологическая карта №1.
Кальмары в сметанном соусе
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Кальмары в сметанном соусе, вырабатываемое и реализуемое в заведение общественного питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кальмары в сметанном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.
Наименование сырья и продуктов
Норма закладки на 1 порцию
Норма закладки нетто на 2 порции, г
Кальмары мороженные разделанные (тушка) с кожицей
Перец черный молотый
Масса полуфабриката после тушения
Масса блюда после запекания
Выход готового блюда, г
Примечание: 1 - масса отварных кальмаров; 2 - масса пассированного лука; 3 - масс обжаренных грибов
3. Технологический процесс:
Замороженное мясо кальмаров размораживают в воде при t=10-13 0 С, размороженный п/ф бланшируют в горячей воде 60-65 0 С 3-5 мин. Затем удаляют пленки, хитиновые пластинки, промывают в холодной воде 2-3 раза. Кальмары отваривают в соленой воде 3-5 мин, охлаждают в отваре и нарезают соломкой. Нарезанные обжаренные шампиньоны соединяют с пассерованным луком, нарезанными кальмарами, добавляют сметану и тушат 5-10 мин. Готовую закуску укладывают в кокотницу или порционную скороду, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при 250-280 0 С 5-7 мин.
4. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C.
Допустимый срок хранения блюда Кальмары в сметанном соусе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут.
5. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Кальмары в сметанном соусе должны соответствовать следующим требованиям:
поверхность изделия равномерная с хорошо пропеченной корочкой
блюдо хорошо пропеченное
приятный запах свежих продуктов, вкус свойственный изделиям из кальмаров, грибов и сыра, без посторонних привкусов и запахов
Микробиологические показатели блюда Кальмары в сметанном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
6. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Кальмары в сметанном соусе на выход 180г составляют:
| 559. Кальмары в томатном или сметанном соусе | БРУТТО | НЕТТО |
| Кальмар (филе) | 154 | 139 |
| или кальмар (тушка) | 199 | 153 |
| Масса отварных кальмаров | - | 75 |
| Соус № 857, № 863 | - | 50 |
| Масса кальмаров с соусом | - | 125 |
| Гарнир № 757, № 761 | - | 150 |
| Выход | - | 275 |
|
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1°С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким. Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. При отпуске кальмары гарнируют. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.
Готовим кальмары
Для этой пасты нужно приготовить томатный соус с кальмарами и луком.
Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:
Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн! Заготовка отварного филе кальмара сокращает время приготовления блюд и повышает точность расчёта себестоимости блюд Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.
Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе. Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда. Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице. Характеристика сырья, первичная обработка кальмара. Разработка рецептур на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов. Технология приготовления салата, голубцов, плова и других блюд с кальмарами. Пищевая энергетическая ценность.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Особое внимание должно быть уделено системе качества. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров. Цель данной курсовой работы является разработка ассортимента блюд из кальмаров. Для достижения данной цели необходимо решит следующие задачи: - рассмотреть характеристику сырья, первичную обработка кальмара; - разработать ассортимент новых и фирменных блюд из кальмара; - составить нормативные и технологических карты для блюд из кальмаров. 1. Основная часть 1.1 Характеристика сырья, первичная обработка кальмара Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г. В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигаег 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров называют спрутами. Хорошим спросом пользуется головоногий моллюск -- кальмар. Это не случайно. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб. Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами -- железом и йодом. Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками. В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма.Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её он пытается скрытся в чёрном облаке. При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин. Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока. Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде. Кальмар поступают в кулинарное производство морожеными. Размораживают их в воде температурой не выше 20 °С до тех пор, пока тело моллюсков не приобретет гибкости, а внутренности не будут свободно извлекаться из брюшной полости. Разделывание кальмара осуществляют одним из следующих способов. I способ. Захватывают рукой голову у основания и осторожно разрывают связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями. Затем из тушки кальмара извлекают хитиновую пластинку. Отделение головы с внутренностями необходимо проводить осторожно, не повреждая мешочка с сепией (иначе мантия окрасится в темный цвет). II способ. Острым ножом разрезают мантию кальмара по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. При этом нож сильно не углубляют, чтобы не повредить мешочка с сепией. Сделав разрез и отогнув стенки мантии, удаляют внутренности вместе с головой и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. От головы отделяют внутренности и после промывания водой разрезают голову вдоль от воронки до ротового отверстия. Затем удаляют глаза, клюв и присоски. Для удаления кожного покрова промытых и разделанных кальмара (тушки и головы со щупальцами) погружают на 1-2 мин в горячую (65-70°С) воду, а затем специальными щетками или делевыми сетками с них снимают кожу под струей воды. Для снятия кожного покрова успешно применяют также специальные машины типа стиральных, в которых ошпаренные кальмары интенсивно перемешиваются в воде. Доочистку кожного покрова производят вручную. 2. Практическая часть 2.1 Разработка ассортимента новых и фирменных блюд Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ). Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18. Читайте также:
|
