Традиционное русское блюдо из рыбы которое согласно похлебкину

Сын революционера, известный писатель, собиратель кулинарных шедевров, скромный историк и публицист – таким запомнился Вильям Похлебкин своим читателям. Его одежда не блистала роскошью, на столе не присутствовали кулинарные шедевры, зато биографии знаменитых людей увлекли его настолько, что в творчестве писателя они заняли важное место. Это касается и Иосифа Сталина, и президента Финляндии Кекконена. Трудом всей его жизни можно считать справочник, характеризующий тысячелетнюю политику Руси, России и СССР. Но есть еще одна грань, которая на устах всех, его конек – кулинария с точки зрения научных позиций.

Идеально: рецепты и наука в одном целом

Открытие еще одного изыска, касающегося особенностей приготовления перловки Петру Первому, принадлежит тоже Похлебкину. Выясняется, повара замачивали перловку на ночь, потом варили ее в молоке и томили в печи несколько часов. Воистину – царская каша, кто бы стал морочиться с нею иначе столько времени? Поэтому немало интересного можно найти в его изданиях: так, Похлебкин каши тоже оригинально варил и открывал читателям старинные рецепты их приготовления.

Именно он в споре с Польшей доказал, что водка – изобретение русских, а посему арбитражный суд, куда обратились обиженные поляки, признав его доказательства, отказал в иске. Интересная история, связанная с космонавтами, повествует о том, что Похлебкин предложил в их рационе использовать преимущественно национальные блюда, а чай пить особый, в виде купажа из черного индийского и зеленого самаркандского.

Давным-давно он настаивал, что сезонность питания должна быть выражена во всем: поэтому оптимально, когда основная часть блюд характерна для типа местности и климата. Моченые яблоки, квашеная капуста, соленья из огурцов и помидор, грибов должны стать отличным сочетанием с жирными и мясными продуктами суровой зимой, считал он. Именно тогда организм будет функционировать должным образом.

В перечень его коронных рецептов входят богатые щи, с такими компонентами, как говядина, коренья с луком, соленые и сухие грибы, квашеная капуста, специи с чесноком, сметана и сливки. Студень по-русски маститый кулинар рекомендовал готовить из свиных или телячьих голов с ножками, добавлять туда морковь, перец горошек и чеснок. Главной должна быть пропорция между мясом и водой: 1 к 1. И никакого желатина! Кстати, именно так и описывает известный писатель Астафьев студень, который готовили в его родной деревне (вот примерный рецепт).

Еще одним классическим блюдом, которое подают прямо от духовки к столу, является жаркое из говядины, приготовленное цельным куском. Вначале его обжаривают на раскаленной сковороде, а потом тушат в духовке, поливая квасом. Соус к жаркому – мясной сок, холодная кипяченая вода и сметана. Особо Похлебкин указывает на то, что жаркое не разогревают, но и холодным тоже не подают.

Щука, тушеная в духовке в сметане, жаренные на сковороде грибы, пирог с капустой на дрожжевом тесте, блины из смеси гречневой и пшеничной муки, сухарный квас с настоем мяты и смородинового листа, медовые пряники – вот немногие из классических рецептов настоящей русской кухни, тщательно собранные российским кулинарным мэтром.

Вершиной его изданий можно считать все же не историографические труды, а большую энциклопедию по кулинарии. Именно в ней он рассказал, какие особенности имеет русская кухня, а также зарубежные национальные рецепты. Она хороша и для профессионалов, и для новичков, потому что в ней собраны все самые лучшие рецепты и раскрыты тайны настоящего, народного кулинарного творчества.

Взвары и субпродукты, лапша и уха, солянки и похлебки, щи и ботвиньи, тюря и окрошка – в арсенале этого произведения. Как правильно приготовить пернатую и красную лесную дичь, тельное и каши, коливо и блины, какими могут быть начинки для пирогов из рыбы, мяса, овощей и фруктов – поведают отдельные разделы. Знаток оценит, какие преимущества дает Похлебкин, рецепты подробно и скрупулезно описывая.

Отдельную часть книги занимает описание приготовления сырых и печеных пасох, пряников и куличей, коврижек. Ученый собрал национальные рецепты русской, украинской, белорусской, молдавской, закавказской (грузинская, армянская, азербайджанская, казахская и киргизская), среднеазиатской (узбекская, таджикская, туркменская) и прибалтийской кухонь (эстонская, латышская и литовская). Отдельные подразделы занимают особенности постного и скоромного стола. Кроме этого, на основании личного опыта Похлебкин доказал, что можно быть здоровым, питаясь одним ржаным хлебом и чаем: когда-то у него в жизни был период, что он вынужден был жить на 30 копеек в день.

Похлебкин был женат дважды: от первого брака у него родилась дочь, которую назвали древнескандинавским именем Гудрун. Второй раз он женился в Москве на юной девушке Евдокии. В этом браке выворачиваться в семейной жизни пришлось ему: так, когда сломался холодильник, еду ученый хранил в свежесрезанной крапиве. Да и поскольку готовил вкусно и с выдумкой, то в этом браке поваром был он. Во второй семье у Похлебкинародился сын Август.

После многих лет бедного существования к нему наконец-то пришла слава и почет. Говорили, что Похлебкин, книги свои продавая, получал неслыханные долларовые гонорары. Но на поверку эти слухи оказались лживыми, так как Вильям всегда бедно одевался, скромно жил и, кроме множества ценнейших книг, не имел особого достояния.

Вот таким остался в памяти скромный ученый, великий кулинар, фантастический энциклопедист, страстно любящий Россию и ее людей, Вильям Август Похлебкин.

Книги:

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - скачать
Все о пряностях - скачать
Занимательная кулинария - скачать
История водки - скачать
Каши - скачать
Моя кухня - скачать
Национальные кухни наших народов - скачать
О кулинарии от А до Я - скачать
О национальных и региональных кухнях и блюдах - скачать
Обстоятельства создания книг - скачать
Приправы - скачать
Рис - скачать
Соя - скачать
Специи - скачать
Тайны хорошей кухни - скачать
Тяжелая судьба русской гречихи - скачать
Чай и водка в истории России - скачать
Чай, его история, свойства и употребление - скачать
Что ел Ленин - скачать

В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:

отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;

паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;

тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой — мучной, яичной;

жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны.
(Фактически такое жарение близко запеканию).

томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость лишь едва покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей.

Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Так, красную рыбу варят 20-25 мин, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25-30 мин, рыбу из рек европейской части СССР 12-15 мин, морскую рыбу 8-12 мин.

Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыб варят под крышкой и на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.

В рассольно-водяной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы.

На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины, отварные грибы в сметане.

По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковое и тельное тяпанное.

Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу — лучше длиной до 30-35 см, для тельного тяпанного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе.

Приготовление состоит из двух операций — подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.

Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления.

Тельное – традиционное русское блюдо из рыбы, которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Это тельное – как раз второе, готовится из рыбы, которая предварительно некрупно рубится. У нас здесь есть рецепт этого блюда, но мой немного отличается.

На 3 порции:
Для фарша:
филе рыбы (треска, судак, щука - у меня дори) - 400 г (лучше брать не замороженное, либо после разморозки как следует слить жидкость)
хлеб белый без корочек - 80 г
луковица - 1 шт.
молоко для замачивания хлеба
зелень укропа
соль, черный перец - по вкусу
Для начинки:
грибы - 100 г
лук репчатый, морковь - по половинке
Для панировки:
яйцо - 1 шт.
мука, панировочные сухари
А также, растительное и сливочное масло.
Для начинки грибы и лук мелко порезать, морковь потереть на крупной терке, обжарить до готовности на растительном масле. Если грибы лесные - то предварительно отварить. (Также в начинку можно добавить сваренное в-крутую яйцо - я не добавляла)
Для фарша: хлеб предварительно замочить в молоке, отжать. Рыбу, хлеб и лук пропустить через мясорубку или пробить блендером, но без фанатизма, чтобы масса не была слишком кашееобразной, иначе из нее в дальнейшем трудно будет формировать тельное. Укроп порубить, добавить в фарш, посолить, поперчить, размешать.
В мисочке взболтать яйцо, на одну тарелку насыпать муку, на другую - сухари. Разделим фарш на 3 части (или больше) - по количеству и размеру порций.
Тельное удобно формировать на мокрой тканевой салфетке. Из фарша сделать круглые плоские лепёшки диаметром 8-10 см (или меньше, если Вы будете делать маленькими), на одну половину лепешки положить примерно столовую ложку начинки и накрыть второй половиной лепешки. Это удобно делать с помощью салфетки, особенно, если фарш получится жидковатый. Склеить в форме полу-месяца. Обвалять в муке, затем - в яйце и панировочных сухарях. Подготовленное таким образом тельное обжарить на растительном масле с двух сторон по несколько минут, затем переложить в противень, на каждое тельное положить по кусочку сливочного масла и поставить в разогретую 180-200 град. духовку на 10-20 минут в зависимости от размера порций.
Также существует другой способ приготовления: полумесяцы обваливают в муке, заворачивают в несколько слоев марли или льняную салфетку, завязывают на концах нитками и варят в кипящей воде с добавлением кореньев и пряностей.
Приятного аппетита!

Тельное — традиционное русское блюдо из рыбы, которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Наше тельное — как раз второе, готовится из рыбы, которая предварительно некрупно рубится, а затем отваривается до готовности. Получается очень вкусно, в особенности с учетом того, что приготовить тельное можно (и нужно) из доступной и недорогой речной рыбы — окуня, щуки, судака.

Тельное

1,5 кг. рыбы или 800 г. рыбного филе
1 крупная луковица
небольшой пучок петрушки и укропа
1 яйцо
2 ст.л. муки
1 ст.л. сливочного масла
черный перец
соль

Вооружившись острым ножом, снимите филе с вашей рыбы. Топориком, сечкой или, опять-таки, ножом, порубите рыбу в не слишком однородный фарш. Протушите измельченный лук в сливочном масле и добавьте его к рыбному фаршу, туда же добавьте измельченную зелень, соль, перец, и как следует перемешайте. Добавьте слегка взбитое яйцо и ложку муки, и снова размешайте.

Сформируйте толстую колбаску, обваляйте ее в оставшейся муке и оберните в льняную салфетку или в несколько раз сложенную марлю, на концах перехватив толстой ниткой. Вскипятите подсоленную воду (туда же можно добавить лук, корень петрушки, лавровый лист, гвоздику и другие пряности — а если вы были достаточно расторопны, то и бульон из оставшихся рыбьих костей и голов) и отваривайте тельное на небольшом огне около получаса. Достав тельное, дайте ему слегка остыть в салфетке, после чего снимите ее, нарежьте и подавайте — как в горячем, так и в холодном виде.

К тому тельному, что изображено на фотографии, я приготовил несложный соус. Все очень просто: обжариваем ложку муки в ложке сливочного масла и добавляем в равных пропорциях бульон, в котором варилось тельное, и рассол из-под соленых огурцов. Варим на небольшом огне, немного погодя добавляем сами измельченные огурчики и молотый черный перец, а затем, в самом конце — хрен, сметану и измельченную зелень. Если у вас есть сомнения по той или иной операции — послушайте мой недавний подкаст, где я подробно рассказываю про соусы, если вы, конечно, этого еще не сделали. Кстати, маслины на фото неспроста — согласно все тому же В.В. Похлебкину, именно с ними можно сервировать тельное.

Хотите приготовить рыбу? Воспользуйтесь этими ценными советами от крупнейшего знатока кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина, которые прошли проверку временем.

Как приготовить жареную и запеченную рыбу?

При жарке или запекании надо стремиться сохранить в рыбе ее собственный сок. Иначе вместо деликатеса получится сухое скучное блюдо.

• Поэтому при приготовлении рыбы этими способами применяют разнообразную панировку. Иногда очень плотную, типа льезона или кляра из теста, превращающего кусочки рыбы в маленькие пирожки с нежной начинкой.

• При запекании целой тушки естественной защитой от пересыхания служат кожа и чешуя рыбы. Чешую не счищают даже у мелкой рыбешки. Ее только потрошат.

• Кусочки и филе при запекании защищают от сухости всевозможными соусами и шубами.

• Мелкую рыбку лучше жарить в духовке, чем на сковороде. Поскольку на сковороде рыбу приходится переворачивать, чтобы она прожарилась равномерно и, случается, что нежные тушки разваливаются в неопрятное месиво. В духовке рыба жарится сразу со всех сторон. Беспокоить ее не надо. Ускоряется приготовление, а рыбка сохраняет красивую форму.

Как приготовить отварную рыбу?

• Для получения наилучшего вкуса и консистенции пресноводную рыбу следует варить не дольше 15 минут. К сожалению, за такое короткое время не успевают погибнуть опасные для человека паразиты. Поэтому, в ущерб вкусу, приходится варить рыбу не менее получаса. Длительная заморозка убивает паразитов, но опять-таки не улучшает вкуса рыбы.

• Варка на пару позволяет лучше сохранить вкус рыбы, поскольку содержащиеся в ней вещества не вымываются в бульон.

• В старину в России рыбу варили в разбавленном огуречном рассоле с добавлением черного перца-горошка, лука и лаврового листа.

Блюда из фарша

• В рыбный фарш не следует класть ничего, кроме пряностей (молотого черного или белого перца, измельченной зелени петрушки).

• Для получения идеального фарша рыбное филе следует толочь в ступке, а не пропускать через мясорубку. Причем ступку во время выбивания фарша желательно держать в емкости со льдом. Ступка из металла плохо влияет на вкус фарша. Во время сбивания надо постепенно доливать в фарш сливки до тех пор, пока не будет достигнута желаемая консистенция.

• Клецки из рыбного фарша следует варить либо в рыбном бульоне с молоком, либо в соленой воде, и, обязательно, в открытой посуде.

Некоторые приемы, описанные В.В. Похлебкиным, кажутся излишне причудливыми и сложными, особенно современному кулинару, располагающему всевозможной кухонной техникой и материалами. Однако рыба осталась рыбой, а значит, принципы ее приготовления не изменились. Понять ценность советов старого мастера можно, только попробовав реализовать их на практике.

Поделитесь постом с друзьями!

Поделитесь с друзьями

Русская кухня
ВТОРЫЕ БЛЮДА — РЫБНЫЕ БЛЮДА

В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:

паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;

жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны.

(Фактически такое жарение близко запеканию).

томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

РЫБА ОТВАРНАЯ И ПАРОВАЯ

1 кг рыбы, 0,5 луковицы, 0,5 корня петрушки, 6 горошин черного перца, стакана огуречного рассола, тычинки шафрана.

Для приготовления блюд из отварной рыбы лучше всего использовать крупную малокостистую рыбу — осетрину, щуку, треску, сома и т. п., — которую нарезают крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость.
Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость лишь едва покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей.
Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Так, красную рыбу варят речную и озерную рыбу из рек Сибири рыбу из рек европейской части СССР морскую рыбу
Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыб варят под крышкой и на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.
В рассольно-водяной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы.
На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины, отварные грибы в сметане.

Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда — рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу — крупными кусками, а иногда и целиком.
Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист.
Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.
Гарниры для паровой рыбы те же, что для отварной (см. выше).

По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковое и тельное тяпанное.
Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу — лучше длиной до для тельного тяпанного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе.
Приготовление состоит из двух операций — подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.

750 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 луковицы, 0,5 корня петрушки, лавровых листа, горошин черного перца, 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля, 2 ч. ложки соли с верхом, 1,25 л воды.

1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свернутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или специальный мешочек, туго перевязав его суровой ниткой или шпагатом.
2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.
3. Дать тельному остыть в салфетке 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.

500 г рыбного филе, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 ч. ложки соли для тельного, 2 ч. ложки соли для отвара, 1 л воды.

Филе нарубить кусочками размером не более 0,5×1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом.
Отваривать так же, как тельное целиковое.

Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. рецепт выше) надо сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в кастрюльке или в глубокой сковороде на растительном масле.
Подавать с лимоном и жареным картофелем.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ И ЖАРЕНАЯ

щуки, ложки подсолнечного масла, сметаны, ложки молотого черного перца, 1 лимон (сок и цедра), 1 щепотка мускатного ореха.

Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на чтобы рыба зарумянилась.
Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыть ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на
Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой, подать отдельно к рыбе в соуснике или облить им рыбу.

ОКУНИ ИЛИ КАРАСИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

1 кг рыбы, 50 г сливочного или оливкового масла, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки.

Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой на 5 мин, примерно
Подать на стол в сковороде.

Рыба и рыбные блюда.

Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25-30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ел ли он рыбу две или три недели тому назад.

Столь радикальное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов, разумеется, не могло произойти мгновенно, для этого были разные причины, выходящие далеко за рамки обсуждаемых здесь кулинарных проблем. И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль. Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные массы населения, повлиявшие на появление новых вкусов и склонностей. Во-вторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый численный рост населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны И массой потребителей не в пользу этих ресурсов. В-третьих, резкое сокращение доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству, кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, к которой старшие поколения, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а младшие поколения, не знавшие традиционного рыбного стола, не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище.

Все это, вместе взятое, создало значительный перерыв в истории русского рыбного стола, а так как этот перерыв распространился чуть ли не на два-три поколения, то отрицательные последствия его усугубились и перерывом в кулинарной практике, в умении приготовлять рыбу. И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготовлять ее так же хорошо, как и пресноводную рыбу. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то время дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный.

Таким образом, чисто кулинарная неквалифицированность приобрела роль важного фактора, повлиявшего наряду с объективными условиями на изменение состава русского современного стола, на изменение кулинарных склонностей наших современников.

Однако возникает вопрос: как могло случиться, что в стране со столь древней приверженностью к рыбному столу, со столь многими рыбными блюдами в национальном меню за сравнительно короткий исторический срок произошли такие перемены во вкусах и кулинарных навыках?

Ответ на этот вопрос может быть лишь один: принципы кулинарной обработки пресноводной и морской рыбы далеко не одинаковы. Наш поварской корпус состоял, да и по сей день состоит почти целиком из кулинаров-практиков. Среди них есть немало мастеров и высокой, и высшей квалификации, но они как практики применяют свои навыки сугубо конкретно. Именно это механическое перенесение приемов обработки пресноводной рыбы на приготовление морской и нанесло самый большой ущерб рыбной кулинарии последних десятилетий. Вот почему в этой главе мы в первую очередь будем говорить не о тех или иных рыбных блюдах, а о самом важном и основном.

1. Чем отличается кулинарная обработка рыбы от обработки мяса, дабы приемы обработки мяса не переносились бездумно на обработку рыбы.

2. Чем отличается обработка пресноводной рыбы от обработки морской, дабы старые, хорошие, проверенные на пресноводной рыбе приемы не переносились на обработку морской рыбы.

Следовательно, длительная варка пресноводной рыбы и в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками. Надо ли их изменять и можно ли ими ныне пренебрегать?

С гигиенической точки зрения кипячение не является единственным средством спасения от паразитов. Существуют более простые и радикальные способы избавления от личинок в рыбе: подсол воды, подкисление ее лимонным соком, кислым вином, винным уксусом — вес эти приемы улучшают вкус рыбы и одновременно убивают бактерии и паразитов, рыбе достаточно полежать в таком растворе 10 минут до тепловой обработки.

В отличие от мяса рыба, по крайней мере, некоторые пресноводные виды, превосходно подходит для запекания целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью поверх чешуи. В таком панцире рыбу молено выдерживать в духовке по 20-30 минут с каждой стороны. Лучше всего для запекания годится крупночешуйчатая, плоская рыба — лещи, подлещики. Менее всего пригодна для запекания морская рыба, если она не только что выловлена. Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения — на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка.

И последнее — рыба не нуждается в вымачивании.

Что же касается измельчения рыбы, превращения ее в фарш, то и здесь есть свои правила. Конечно, можно превратить рыбу в фарш, как и мясо, пользуясь мясорубкой. Но это приведет к резкому ухудшению качества продукта, повлияет на его вкус, запах, даже изменит цвет (у рыбного фарша грязно-серый оттенок).

Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием — тик называемое филирование. С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования. Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят обычным ножом, вручную. Затем все эти кусочки рыбного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом (при желании) и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью. Отваренное в таком виде филе представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления рыбы, совершенно не применимый к мясу, называется тельным, а само блюдо — тельное, то есть похожее на тело.

Тельную обработку можно производить с любым видом рыбы — речной и морской. Это лишний раз говорит о том, что такой способ обработки специфичен именно для рыбного сырья. Однако в чем же состоит различие этих двух видов рыбного сырья — речной и морской рыбы?

Основное отличие морской рыбы от речной заключается в том, что не все ее части съедобны или могут применяться как пищевой материал. В пресноводной рыбе практически съедобно все, за исключением внутренностей. И русские кулинары-практики настолько привыкли к этому, что не могли буквально взять в толк, что у некоторых видов морской рыбы необходимо удалять чуть ли не половину (а то и более) ее массы, прежде чем начинать кулинарную обработку. У пресноводной рыбы, особенно у мелкой — карасей, окуньков, ершей, красноперки — никогда не удаляется голова. Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, ценимые за то, что с ними получается наваристая ароматная уха, что они дают сок при жарении, а в сочетании со сметаной — хорошую подливку. Все это издавна побуждало русских кулинаров сохранять рыбьи головы и, удалив только жабры, целиком подвергать рыбу тепловой обработке. Играло при этом роль и чисто эстетическое чувство, стремление сделать блюдо красивым. У некоторых видов рыб, например у красной рыбы и судаков, голову отделяли специально для использования ее в ухе или в иных рыбных супах (супы с головизной). Даже в некоторые пироги рыбу клали с головой. Словом, использование рыбьих голов в кулинарных целях было одним из твердых правил русской рыбной кулинарии, и отказаться от него мастера-практики не смогли, когда на кухню поступила морская рыба.

Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной.

Да, перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. Это означает на практике удаление до 40-50% массы сырья. А поскольку такое правило не было закреплено в русской рыбной кухне, то морскую рыбу долгое время приготовляли со всеми несъедобными частями, чем портили блюдо в целом. Вот почему на протяжении ряда лет рыбные блюда в общественном питании были фактически дискредитированы.

Другим существенным нарушением правил приготовления морской рыбы была дефростация ее (вымачивание и размораживание). Пищевой продукт приводился, по существу, в негодность, ибо при размораживании рыбный сок (лимфа, плазма) вытекал даже без разделки рыбы естественным путем (через горло и анальное отверстие) и окончательно ликвидировался, если дефростация сопровождалась вымачиванием.

Как могли возникнуть и получить распространение столь неразумные правила? Точно так же, как и сохранение головизны и кожи на основе опыта кулинаров-практиков в эпоху господства пресноводной рыбы. В XIX веке на русский стол стали поступать некоторые виды морской рыбы, внешне похожие на речную, — треска и навага. Треска поступала из Голландии тушками, полуразделанная, с кожей, в бочках и была крепко засолена испанской солью, особенностью которой было то, что она не въедалась в мышечную ткань рыбы, а оседала на коже, облекая каждую тушку словно панцирем, предохранявшим рыбу от проникновения микробов, от окисления, то есть от порчи.

Что же касается наваги, то она поступала из Архангельской области, в основном с Мезени, в замороженном виде и везлась в Москву и Петербург только в морозы, зимой, по санному пути.

Надо сказать, что мезенская навага — это небольшая рыбка длиной 18-22, толщиной 2-2,5 см, столь же быстро промораживающаяся, как и оттаивающая. Предназначенная исключительно для жарения, она должна была обязательно оттаивать, ибо на мороженой рыбе не могла бы удержаться тогдашняя панировка — сухари. Обычно такое оттаивание происходило естественным путем: пока рыбу приносили с базара в кухню и пока она ждала своей очереди. Более того, навагу после оттаивания вытирали насухо, чтобы влага не попала на сковороду с маслом и оно не шипело и не разбрызгивалось. Мочить навагу для оттаивания никому не приходило в голову.

Когда же в 50-х годах в наши магазины и на кухни поступила неведомая дотоле морская рыба — баттерфиш, бельдюга, вомер, луфарь, макрорус, мерлуза, ронко, солнечник, умбрина и др., — в отношении ее были соединены произвольно оба прежних метода, относившихся к разным видам рыбы, — и дефростация (размораживание), и вымачивание. Так многие годы в кулинарной практике по недоразумению преобладали неверные, не оправданные особенностями продукта рекомендации. Они и послужили тормозом в привитии вкуса к морской рыбе.

Если же оставлять от морской рыбы лишь несомненно съедобную часть, то есть чистое филе, то с ним можно поступать точно так же, как и с пресноводной рыбой: отваривать, жарить в панировке, использовать в уху, рыбные супы, делать тельное, фритировать в кляре.

Для морской рыбы можно рекомендовать повышенную долю пряностей, острых приправ, кислот (лимонной, натурального лимонного сока), соли и одновременно соусы, обволакивающие крахмалистые средства, использование теста, введение молока, сливок, сметаны в рыбные блюда, например супы.

Русская народная кулинарная практика с древнейших времен подметила эти особенности рыбного сырья, его одинаковое отношение и к острокислой, и к масляно-умягчительной гамме. Вот почему уже в IX веке было создано классическое русское национальное рыбное блюдо — караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком. В его технологии были учтены все особенности и требования рыбного пищевого сырья к сопровождающим продуктам. Это блюдо, к сожалению, столь редкое ныне, дает наилучшее представление о кулинарном такте и вкусе древних русских кулинаров, следовать которым не стыдно и теперь профессиональным, дипломированным поварам.

Если уже морская рыба произвела некоторое замешательство на кулинарном фронте, то еще более загадочными и непривычными предстали перед большинством покупателей появившиеся в последние десятилетия различные морепродукты, или, как их называют, нерыбные продукты моря: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи.

Относительно высокая стоимость этих пищевых продуктов в сочетании с незначительным по массе количеством сырья, а также полное незнание способов приготовления и применения фактически отпугнули от них основную массу покупателей и воспрепятствовали распространению этих продуктов с целью разнообразить питание населения. Вот почему и торгующие организации в конце концов потеряли интерес к получению этих продуктов, свежесть которых — первое, главное и непременное условие использования их в пищу. Малейшая несвежесть противопоказана нерыбным продуктам моря. Никакая кулинарная обработка не может устранить этих пороков. Их надо покупать сразу, как только они появляются на прилавке.

Прежде всего, большинство людей не знает, как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением.

Между тем нерыбные продукты моря — та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.

Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль — дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции од-нообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.

Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии.

Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые из них можно использовать как акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого морские гребешки, мидии, лангусты, отчасти крупные креветки. Они обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате. Наилучшим сочетанием является такой состав: отварные гребешки (или шейки лангустов, креветок), отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей (корень), свежие яблоки, лучше антоновские, белый голландский или яичный соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона, лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней содой (1/2 чайной ложки), вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком (по 2-3 минуты). Затем покрошить, в зависимость от вкуса, более или менее мелко.

Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 см, яблоки, очищенные от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5-10 минут, затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым (или яичным) соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея, луком (колечками или измельченным), добавить подготовленные яблоки и паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску.

Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры — лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Разница между ними лишь в том, что рыба, особенно морская, может прекрасно гармонировать с крепкокислой и крепкосоленой средой, а продукты моря — со слабокислой и нерезкосоленой средой. К нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.

Читайте также: