Баранина на вертеле рецепт сталика ханкишиева

Например, мой помощник - марокканец по-происхождению и давно уже россиянин по паспорту - Абдулла - с большим уважением относится и к христианству, и к отдельным персонам, которые представляют Православие в публичном пространстве. Да и вообще, сейчас не модно говорить правду о том, что абсолютное большинство мусульман совершенно спокойно относится к тому, что кто-то верит в Бога иначе, а Ииусуса Христа, деву Марию и многих других людей, описанных в Библии считают не просто реально жившими людьми, но и почитают их, рассматривают как героев крайне положительных, хотя бы на основании того, что и в Коране присутствует либо их жизнеописание, либо хотя бы упоминание.
Да, к тому же, многие блюда современной восточной кулинарии, по моему мнению, гораздо больше походят на еду, которой питались люди на Ближнем Востоке в библейские времена. Например, блюдом, которое я собираюсь показать сегодня, вполне возможно, угощались Христос и Апостолы во время Тайной Вечери.
Сегодняшним туристам оно известно под названием Мишуи, и туристы думают, что его готовят исключительно на вертеле. Но я расскажу о том, как его на самом деле предпочитают готовить в Марокко в том числе и на стол в дни королевских праздников.

Понятно, что две тысячи лет назад некоторых ингредиентов на Ближнем Востоке просто не могло быть - например, картошки. Но были другие овощи, да и не в этом суть!
Для приготовления этого блюда необходимо взять овощи и специи, которые могут понадобится для того, чтобы вкусно отварить мясо, а так же овощи, которые могут послужить гарниром к мясу запеченному.

Да, тот вариант Мишуи - запеченного мяса, о котором я хочу рассказать, начинается с того, что в широкую, просторную кастрюлю закладывают то, что способно украсить как вкус мяса, так и придать хороший вкус мясному бульону. Например, лук да морковь - классические спутники бульонов в большинстве регионов, но раз речь идет о восточном блюде, то почему бы к ним не прибавить еще и головку чеснока?

Если говорить о специях, то можно пойти либо по созданию букета ароматов, традиционного для Востока, в котором непременно ожидаются нотки кардамона и шафрана.

Но никто на вас не обидится, если вы возьмете привычные для европейского вкуса лавровый лист, душистый перец и ягоды можжевельника.

Но черный перец и соль - обязательные элементы как для европейского, так и для марокканского букета ароматов, с единственной разницей, что в Европе перец положили бы горошком, а здесь используется молотый, который придаст мясу вкус чуть более жгучий, но вполне в рамках остроты, характерной, например, для хорошей колбасы.

Важный момент состоит в том, что кастрюля должна быть настолько широкой, чтобы в нее уместились две или хотя бы одна баранья лопатка.

Обратите внимание на хитроумный способ, при помощи которого голяшка поджимается к самой лопатке, придавая ей округлую форму - необходимо сделать всего один разрез по краю лопатки, куда просовывается сустав.
Если у вас нет такой большой кастрюли, чтобы в нее поместилась хотя бы одна лопатка, то посмотрите, не найдется ли в хозяйстве достаточно глубокий противень. Ведь варить вовсе не обязательно именно на газовой плите, можно сделать это и в духовке! Только не забудьте добавить к маринаду растительное масло - это абсолютно необходимый ингредиент, он предназначен для того, чтобы в него начиная с первого этапа переходили запахи и вкусы специй и корней, а в последствии этот вкус передался другим ингредиентам.

Да, я не оговорился - то, что мы собрали в кастрюле представляет собой именно маринад. Мы привыкли думать о том, что маринование происходит при температурах более, чем прохладных - так необходимо для того, что бы мясо за время пропитывания его солью и специями не испортилось. Но многие уже знают, что с увеличением температуры маринования процессы ускоряются. Температуры от +10С и до +40С крайне благоприятны для развития бактерий, но если поднять температуру до безопасных +60С или выше, то мясо может пребывать в маринаде достаточно долго, одновременно и размягчаясь и достаточно интенсивно пропитываясь вкусами и ароматами окружающих ингредиентов.

Возможно, я бы отрегулировал температуру таким образом, чтобы и не кипело, и мясо прогревалось очень постепенно, но в Марокко мясо отваривают до того момента, пока мясо не начнет сползать не только с голяшки, но и отходить от лопаточной кости, как показано на фото.

Тогда мясо щедро обмазывают сливочным маслом и ставят запекать. Именно сливочное масло необходимо потому, что в нем, помимо жиров, содержится еще и молочный белок, который при нагреве придаст мясу аппетитный румянец. Масло-то все равно стечет с мяса, но если кого-то заботит уменьшение жира, то можно взять и традиционно применяемую в России сметану. Кстати, ведь в сметану можно вмешать еще одну порцию каких-то специй, которыми захочется украсить вкус поверхности мяса, придать ему дополнительный, помимо структорного, акцент - на вкус мяса в глубине, у кости, специи со сметаной уже не повлияют.

Пока мясо будет запекаться в духовке при относительно невысокой температуре 150-160С, в оставшемся бульоне-маринаде можно приготовить овощи, предназначенные для гарнира.
Понятно, что морковь (в левом нижнем углу) придется отваривать несколько дольше, чем цуккини, шампиньоны, брокколи и стручковую фасоль. Но не соблазняйтесь возможностью подавать на блюде ту морковь, которая варилась с мясом изначально - она уже выварена и безвкусна. Возьмите молодую морковь и варите ее так, чтобы она и размягчилась, но ее структура еще чувстовалась. Ведь морковь - не картошка, ее можно есть даже и сырой! Мы варим ее только для того, чтобы придать ей особый вкус мясного бульона.
Кстати, обратите внимание на картофель в правом углу блюда. Это не особый сорт, это довольно крупные клубни картошки порезали сначала двухсантиметровыми ломтям, потом двухсантиметровыми брусочками, а уже брусочкам придали округлую форму. Правда ведь, и красиво и демонстрирует любовь и уважние повара к едокам? Хотя, можно заменить и молодой мелкой картошкой - получится не хуже! Я бы, может быть, еще и некрупный лук шалот взял, а в зависимости от времени года и айву и какие угодно иные, подходящие к мясу овощи и фрукты, которые можно варить хотя бы недолго. Да вот, хотя бы и бакинские помидоры - почему бы и их не отварить в бульоне недолго, чтобы только успели прогреться, но еще не успели развариться и потерять форму? Чем разнообразнее ассортимент овощей вокруг, тем наряднее выглядит блюдо, тем оно и полезнее!
Если захотите подать к столу и немного бульона, то отделите часть бульона еще до того, как станете варить в нем овощи и, в особенности, картофель - постарайтесь сохранить вкус бульона. Тогда трапеза может звучать как музыка - сочное, мягкое, хорошо разваренное мясо, но с характерной для запеченного мяса румяной и чуть хрустящей корочкой, потом какая-то овощная нота, потом глоток бульона, который находится в одной тональности с мясом. Я бы после глотка бульона съел еще какой-то овощ, противоположный по вкусу первому, а только потом снова бы отломил себе кусочек мяса, который на этот раз украсил бы веточкой зелени и повторял бы это арпеджио до тех пор, пока не захочется сказать: слава Богу!

В Марокко очень любят удивлять туристов бараном, приготовленным на вертеле. Но для себя марокканцы готовят запеченную баранину совершенно по-другому! Нажмите, чтобы прочитать как!

В воду закладывают некоторые овощи и специи. Мясо недолго отваривают в бульоне со специями, после чего смазывают маслом и запекают.
А в оставшемся бульоне можно приготовить разнообразные овощи для гарнира.
Для подачи этого блюда на пикнике я предлагаю готовить овощи, нанизанными на шампуре. Так будет намного удобнее - в одной руке стакан с бульоном, в другой - шампур с овощами. Им же, кстати, можно подцеплять куски мяса прямо с блюда, вместо вилки!

Youtube-канал Сталика Ханкишиева посвящается расширенным версиям рецептов, которые вы могли видеть в рубрике «Казан-Мангал» на канале НТВ, а также видео, снятым специально для Youtube — эти ролики вы не увидите в эфире!

Я рассказываю о приготовлении шашлыка, плова, лагмана, шурпы, мантов, самсы, люля-кебаб, кюфты и множества других вкусных восточных блюд, приготовленных как на живом огне — на даче или на пикнике, за городом, так и в условиях квартиры.
Основной акцент в моих рецептах на традиционную кухню, но современную я тоже уважаю и периодически публикую видео о ней.
Главной темой моих видео являются узбекская кухня и азербайджанская кухня. Но также я очень люблю корейскую кухню, индийскую кухню и китайскую кухню. Европейская кухня мне, тоже, конечно не чужда. В целом я рассматриваю мир кулинарии, как единое целое, стараюсь рассматривать кулинарные технологии с научной точки зрения и обосновывать каждый свой шаг физикой, химией, биологией и другими науками.

Присоединяйтесь, если хотите кушать вкусно и получать положительные эмоции вместе с крепкими и надежными знаниями о кухне!

Цыплята перед приготовлением должны быть комнатной температуры, а вот в маринаде их можно оставить в холодильнике на ночь. Лавровые листья лучше брать свежие. Если нет куриного бульона, добавьте

Так же можно приготовить форель, сибаса, судака — любую рыбу с плотной текстурой. Не нашли карамелизированный имбирь, можно натереть на терке свежий, а если любите поострее, добавьте немного перца

Муж сказал, что будет сам готовить баранину и что без всякого чеснока, розмарина и т. д. Хочу, говорит, ощутить настоящий вкус мяса, без лишних специй. Ну я и не сопротивлялась. Сам, так сам. И правда, мясо получилось нежнейшим, сочным, очень вкусным, трудно было от него оторваться. Кинза здесь очень к месту, желательно не заменять еe другими травами.

Ингредиенты для «Баранья нога на вертеле»:

Баранина (Баранья нога, вес ноги точно указать не могу, нога от целой туши, которая весом 15-16 кг) — 1 шт
Масло оливковое (3-4 ст.л. - для маринада; 2 ст.л. - для смазывания мяса) — 5-6 ст. л.
Коньяк (для маринада) — 100 мл
Соль (по вкусу, для маринада)
Перец черный (по вкусу, для маринада)
Кинза (маленький пучок, мелко нарезанный, для маринада) — 1 пуч.
Сок лимонный (для смазывания мяса) — 0,5 шт

Рецепт «Баранья нога на вертеле»:

Баранью ногу помыть, обсушить бумажным полотенцем.
Смазать ногу маринадом, сделать пару надрезов на мясе - небольших, чтобы мясо замариновалось хорошо, положить в пакет, пакет плотно не закрывать, пусть мясо "дышет", и убрать мариноваться на ночь в холодильник.

Одеть мясо на вертел,

включить верхний гриль в духовке, положить вертел в духовку, включить моторчик, чтобы вертел крутился.
Запекать час - час-двадцать, периодически смазывать смесью оливкового масла и лимонного сока.

Мясо нежнейшее, сочное (и совершенно не сырое, пусть выделившийся сок Вас не смущает), если передержите в духовке - будет сухим.

Подаём с овощами, запеченными в духовке, и с холодным пивом.

Ещё немного полезной информации по приготовлению мяса баранины в духовке:
Чтобы добиться поджаристой корочки, начинайте запекать в очень горячей духовке, затем температуру убавьте. Время запекания баранины указано во всех учебниках по кулинарии – сочное розовое мясо получится в разогретой до 230 °С духовке, если общее время приготовления составит 20 минут на каждый килограмм веса (умножьте на 4–5 кг примерного веса стандартной бараньей ноги). Если вы предпочитаете мясо с кровью, можете уменьшить время до 12–15 минут. И, наконец, если вы не любите сырое мясо, увеличьте время до 40–45 минут на килограмм, только минут через 5–10 температуру немного убавьте – 180 °С будет вполне достаточно. Если мясо начнет подгорать, просто прикройте его фольгой, чтобы воздух свободно циркулировал (но не стоит заворачивать баранину в фольгу – мясо будет не жареным, а тушеным).[b] Помните одно – ни в коем случае не рекомендуется пережаривать мясо барашка, на сей счет бытует поговорка: «Ешь говядину с кровью, а барашка – блеющим».[/b] Готовность мяса проверяют, прокалывая вилкой и надавливая: если выделяется красный сок – значит, мясо еще сырое, если светлый – можно подавать на стол. И не забывайте каждые 10–15 минут поливать ногу выделяющимся соком, чтобы поверхность ее все время оставалась влажной. Если сока маловато, можно подлить немного горячего бульона или воды.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Грибы с морковью по-корейски

87
588
6773

Бутерброды "Серьезные"

88
572
68542

Печенье творожно-миндальное

213
1984
52621

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

24 октября 2011 года TooShik #

23 октября 2011 года Silverina1 #

22 октября 2011 года Elleni #

22 октября 2011 года Леля Абильштейн #

17 октября 2011 года Navigator #

16 октября 2011 года ирина66 #

15 октября 2011 года Janecheh #

15 октября 2011 года smoltime #

14 октября 2011 года LilaZ #

14 октября 2011 года Венерик # (автор рецепта)

14 октября 2011 года леди феникс #

14 октября 2011 года Мыша в кедах 1 #

14 октября 2011 года белошвейка #

14 октября 2011 года Маша0404 #

14 октября 2011 года Ruvold #

14 октября 2011 года skyfuntik #

14 октября 2011 года мисс #

13 октября 2011 года Ттшка #

13 октября 2011 года ЛюдмилаЮ #

13 октября 2011 года S_Svetlana #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Небось, очень вкусно, надо попробовать, спасибо автору за рецепт, я вообще обожаю мясо.)

Ага! Ты в начале место в Германии найди, где тебе открытый огонь разрешат развести. Придется тещин дом поджечь :-@

Оу, Йес!! Костный мозг (говяжий все же лучше будет), да с солью-перчиком, да на ломтик чернушки. Да еще и с заиндевевшей рюмкой сами знаете чего. Я готов повторить сей подвиг, несмотря даже на сложную политическую и экологическую обстановку, сложившуюся на планете Земля.. ;)))

На здоровье, 7обжор. А костный мозг — это очень вкусно, я знаю.

dejur, спасибо за рецепт, в пятницу готовил. Получилось отменно! Трудозатраты минимальные, великолепный результат гарантирован. Легко исполнить даже дилетанту. Тоже благополучно забыл все специи дома, до ближайшего рынка было 200 километров, пришлось скрести по сусекам. Чеснок, кинза и "что-то там осталось с прошлого раза от чанахи и басмы". Готовил не в мангале, а в кострище. Нажёг слой углей толщиной пальца в три. Угли разгрёб, на землю положил баранью ногу, засыпал углями и забыл на час. Голяшку не отрубал. Откопал, дал отлежаться. Гарнир - салат "дымок". Мясо получилось очень нежное и сочное. Мои рекомендации тем, кто захочет повторить и приготовить в кострище: - ногу класть не на угли, а на землю (мясо запекается за счет тепла идущего от раскалённой земли); - оставлять на наружней стороне ноги тонкий слой жира; - класть ногу на землю именно этой, наружней стороной; - не жалеть фольги - при запекании получается изрядное количество вкуснейшего мясного сока (на ногу весом три килограмма намотал десятиметровый рулон) - салат "дымок" готовить заранее, хорошо если он настоится часа три. Кинза, чеснок и чили - всенепременно. - возле кострища стоять с дрыном. Этим дрыном бить любого, кто подойдёт с вопросом: "А углёй не маловато?" (подойдут обязательно!). Помните: нога запекается за счёт жара идущего от раскаленной земли. dejur, мой персональный поварской бонус (помимо голяшек): кости разбить, костный мозг смешать с капелькой чеснока и зелени, соль-перец. Намазать на ржаной хлеб и употребить с рюмкой сами знаете чего.

мясо порезал. маринад: несильно перетертые кумин, кориандр; листья кинзы, немного оливкового масла, свежесмолотый черный перец. мариновал недолго. на шампуры. на сильном жару. недолго. солил уже на мангале.

А все же. что такое традиционное вы сделали с "первой ногой" ?

Вах, говорят, свинина — харам, даже собака такое не будет кушать… тогда я взял нога баран, чеснок порезал, нога нашпиговал, соль-перец-специи натер, в пленка завернул, ночь холодильник положил.

На следующий день нога вертел проткнул, в духовка гриль газовый включил, нога туда сунул, вниз лоток поставил, чуть вода налил, чтобы жир не горел, огонь маленький-маленький сделал.

Пять часов томил, весь слюна изошел!

Вкусно, да? Приятный аппетит!

Метки: баранина на вертеле

Комментарии 38

я хотел сказать что я не люблю свинину с кровью, так же как и засушенную. Мне нравится, когда при разрезе она совершенно белая, но еще вся сочная, будто сукровица ушла "только только" ))

Ну если честно, то — второе. Мне не нравится сухая свинина, как карбонад, но предпочитаю чтобы она была сочная с прозрачным соком. Как и в случае с курицей. А вот говядина — другое дело

Стейки с кровью из свинины?! Уф…

Вот как раз с кровью стейки из свинины можно есть только при грамотном ветеринарном контроле.

Я свинину тоже люблю. Там по ссылке — вчерашний мой рецепт *8)))

Ешь ананасы, рябчиков жуй…)))

Старался. Впрочем, там моторчик. А вот он трехкилограммовую ногу вертел с трудом.

Получилось впечатлительно вкусно)))))

Слюни потекли! Зачем так издеваться над людьми?

Ну прям, издеваюсь… мотивирую!

Так у нас баранина стоит как чугунный мост, конечно "издеваешься" желудочный сок вырабатывается, а барашки-то нет!

Ааааааааа, ням ням ням!

О Абу-Даби))) Тогда молчу.)))

Баранина нинче сколько стоит кг?Тоже охота че нибуть замутить.

Желаете баранину по ценам ОАЭ?:)

Потом только прочитал откуда нога))бараньина))

uaz-batonzavr

Баранина нинче сколько стоит кг?Тоже охота че нибуть замутить.

Не знаю. Особенно в Ульяновске.

Около 20-30 дирхам. Если не очень жирная.

Баранина — самое вкусное и полезное мясо. Те, кто утверждает обратное — это люди, не имеющие вкуса или просто не умеющие правильно готовить бяшек:)

или купившие барашку, как мы однажды в приэльбрусье…

А что было с тем бяшкой?

он смердел. Не протухший, а старый производитель… Это были хычины. Пришлось собакам отдать.
Потом я язык такой купила в Ставрополе.
Потом долго не решалась. А в Абу-Даби баранина просто волшебная.

Какие-то ненастоящие горцы вам попались в Приэльбрусье… Баранина одинаково волшебна должна быть как на Кавказе, так и на Ближнем Востоке. Они ж знают толк в таких вещах. А тем смердящим бараном торговали какие-то барыги-рвачи.

Зона ж туристическая.
На Кавказе на некоторых кошарах такое отребье заправляет… Был период, когд старые чабаны вынуждены были всё бросить. А в итоге кое-где набрали по недобору… В смысле те, кто нигде себя не нашёл.
Мы в одном таком месте кровь брали. Как вспомню, так вздрогну. Человек называет себя чабаном, но даже придержать не может. И умирающую ярку искренне считает здоровым баранчиком…

Для того, чтобы баранина была вкусной, надо (а) правильно и вовремя барана кастрировать, (б) правильно его откармливать и (в) правильно его забивать и обескравливать.

Читайте также:

Баранина на вертеле рецепт сталика ханкишиева

Ингредиенты для «Баранья нога на вертеле»:

Рецепт «Баранья нога на вертеле»:

Похожие рецепты

Баранина запеченая

Ягнятина, запеченная с пряными травами

Баранина с хурмой

Карбонад из баранины в панировке "Пангритата"

Бараньи ребрышки, тушенные в собственном соку

Терс долма с картофелем

Тушеная баранина "Ирландские мотивы"

Шашлык из баранины

Баранина с клецками в ароматном соусе