Дипломная блюда из мяса диких животных

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Диплом Организация процесса приготовления и приготовление сложных вторых горячих блюд из мяса диких животных в ресторане с русской кухней Тип работы: Диплом. Добавлен: 22.03.2019. Год: 2015. Страниц: 77. Уникальность по antiplagiat.ru:

Содержание
Введение 8
1 Технология приготовления блюд из мяса диких животных 10
1.1 Характеристика и пищевая ценность мяса диких животных 10
1.2 Технология приготовления сложных блюд из мяса диких животных 12
2 Анализ деятельности ресторана «Охотничий» 18
2.1 Общая характеристика ресторана «Охотничий» 18
2.2 Организация производства продукции 21
2.3 Оборудование ресторана «Охотничий» 25
2.4 Пропускная способность ресторана «Охотничий» 31
2.5 Организация труда в ресторане «Охотничий» 33
3 Совершенствование ассортимента и технологии приготовления сложных блюд из мяса диких животных 49
3.1 Разработка меню 49
3.2 Разработка технологических карт на сложные блюда из мяса диких животных 53
3.3 Разработка технико-технологических карт на сложные блюда из мяса диких животных 57
3.4 Составление технологической схемы приготовления сложного блюда из мяса диких животных 63
3.5 Разработка калькуляционных карт на сложные блюда из мяса диких животных 65

Пути совершенствования технологии приготовления сложных блюд из мяса диких животных

71
Заключение 73
Список использованной литературы 74
Приложение А-Схема 2 Взаимосвязь помещений ресторана «Охотничий» 76
Приложение Б-Схема 3 Технологическая схема приготовления блюда «Мясо лося, тушеное с курагой» 77

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси и кабаны. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно – механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.
Тема работы: Организация процесса приготовления и приготовление сложных вторых горячих блюд из мяса диких животных в ресторане с русской кухней.
Целью данной дипломной работы является ознакомление с организацией приготовления сложных блюд из мяса диких животных в ресторане с русской кухней.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить основную и дополнительную литературу и нормативную документацию по данной теме,
- ознакомиться с условиями деятельности Ресторана «Охотничий»
- произвести технические расчеты.
Тема дипломной работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении сложных блюд из данного вида мяса, так же разработанная мною технологическая документация на сложные блюда из мяса диких животных, в дальнейшем может использоваться на предприятиях общественного питания.
В ходе выполнения работы мною была использовала различная литература: периодические издания, журналы, газеты, научная и учебная литература, Интернет-ресурсы.
В заключении представлены основные выводы по проделанной работе.
.
Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» -Введ.05.04.95- М.: 1995.
2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» - Введ. 15.05.96 - М.: 1995.
3. Агроновский А.П. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2009. – 416с.
4. Анфимова Н.А. Кулинария для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2010. – 352с.
5. Введенский А.П. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли - М.: Экономика, 2011. – 128с.
6. Ершов А.Н. Справочник руководителя предприятий общественного питания - М.: Экономика, 2012. – 488с.
7. Захарова Л.Ф. Путешествия в страну кулинарию - М.: Архангельск, 2013. – 239 с.
8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М, 2009. – 256 с.
9. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи – М.: Омега-Л, 2014. – 467 с.
10. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания – М, 2010. – 480 с.
11. Ляховская Л.П. Кулинарный календар – М.: Полигон, 2012. – 224 с.
12. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов – М.:2010. – 272 с.
13. Мглец А.И. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос,2008. – 480 с.
14. Никитин В.С. Организация предприятий общественного питания – М.: Экономика, 2014. – 413 с.
15. Пожарская Л.С. Современные методы технологического и микробиологического контроля – М.: Пищепромиздат, 2010. – 242 с.
16. Пятницкий Т.А. «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» - К.: Вища школа, 2010. – 336 с.
17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов-на-Дону:. Феникс, 2009. – 192 с.
18. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М. 2011. – 416 с.
19. Радченко Л.А. Технология приготовления пищи – М.: Феникс, 2009. – 374 с.
20. Савостьянов А.В. Маленькие истории великой кулинарии – М.: Аркаим, 2014. – 288 с.
21. Усов. В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: 2013. – 208 с.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания, Профикс, Санкт-Петербург, 2003. – 408 с.
Интернет - ресурсы:
1. Большой кулинарный словарь. Режим доступа: [ >2. Питерский охотник. Режим доступ: [ >3. Ресторан Охотничий. Режим доступа: [ >4. Мой здоровый рацион. Режим доступа: [ >5. Охотничий клуб. Режим доступа: [ >

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

В старые времена, наряду с землепашеством и рыболовством, люди занимались также охотой и скотоводством. В пищу шло мясо диких животных - медведей, кабанов, лосей, зайцы и диких коз. В старинных летописях упоминаются и верченые зайцы, то есть блюда, приготовленные на вертеле.

Старые зайцы длинные и худые. Очень высококачественным и популярным является мясо - оленина. По питательным свойствам мясо оленя во много раз превосходит некоторые сорта говядины. . В старинных летописях упоминаются и верченые зайцы, то есть блюда, приготовленные на вертеле. В настоящее время выбор мясных блюд из диких животных очень велик. Он включает в себя как старинные блюда, так и те, которые возникли позже.

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.

Мясом диких животных является продуктом, полученным из следующих видов: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя и зайца.

С древних времен на диких животных охотились как ради мяса, так и для развлечения. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного стола.

Из мяса диких животных готовят жаренные тушеные и редко отварные блюда.

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, кабаны. Также можно употреблять мясо яков, медведей и оленей. Мясо всех диких животных желательно предварительно мариновать (дня четыре), так как у них есть специфический запах и вкус.

Самое вкусное мясо - у зайцев, до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея. Старые зайцы длинные и худые.

Очень высококачественным и популярным является мясо - оленина. По питательным свойствам мясо оленя во много раз превосходит некоторые сорта говядины. Вкус у оленины немного сладковатый. Встретить это мясо в продаже можно очень редко, так как олени занесены в красную книгу, а ферм по их разведению очень мало в России.

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет.

Из диких животных для варки больше всего подходят мясо косули и оленя.

Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать «ежики», и опустить их в сваренный куриный бульон и томить на медленном огне. Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку томатной пасты и 1,5 столовой ложки муки. Когда «ёжики» готовы, добавить поджарку, рубленый укроп и дать закипеть.

- Антрекот из оленя
- Стейки из оленины с капустой и сливами

Куски оленины натереть со всех сторон чесноком, солью и перцем. Масло разогреть в большой сковороде с крышкой и слегка подрумянить стейки, выкладывать их на сковородку по два и обжаривая каждую сторону 2 минуты.

Налить в сковороду вино, уксус, лимонный сок, положите красную капусту и половинки слив (разрезами на дно). Потом добавьте джем и можжевеловые ягоды. Готовьте под крышкой на сильном огне 5-6 минут, а затем еще минут 5 без крышки, пока жидкость не выпарится, образуя густой красный соус.

Подавайте с зеленой фасолью или брокколи.

Изделия из котлетной массы приготавливают в жаренном, тушеном и запечённом виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, их жарят непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

- Зразы из оленины в соусе

Чтобы приготовить Зразы из оленины в соусе необходимо:

Мясо отбить, посолить и поперчить. Петрушку и лук мелко нарубить. Посыпать этой смесью мясо. На мясо выложить ломтики ветчины и намазать фаршем. Закатать в рулет, скрепить ниткой.

Нагреть духовку до средней температуры. Зразы обжарить в горячем растительном масле. Влить на сковороду к зразам красное вино. Поставить тушиться в духовку на 2 часа. Периодически переворачивать и поливать соком. Помидоры разрезать на 4 части.Грибы почистить. Грибы и помидоры проварить 10 минут в выделившемся при жарке соке. При подачи зразы разрезать и выложить поверх соуса из грибов и помидоров.

При тушении мяса из диких животных используют кислые соусы, томатное пюре, сухи вина, квас.

Лань и лось жаренные

Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1--2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса — варенье брусничное или черносмородиновое.

На одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона.

Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. После этого уменьшить жар, добавить 1/2 стакана сметаны и начать поливать каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Чтобы получить побольше соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.

Из выше изложенного следует, что ассортимент блюд из мяса диких животных становится разнообразным при применении различных способов тепловой обработки. Перед тепловой обработкой мясо диких животных требует дополнительную механическую кулинарную обработку, она заключается в способах отбивания подрезания сухожилий, и маринования с большим количеством специй, пищевых кислот.

*******************************************
На открытом огне
- Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы

Мясо 200, масло сливочное или оливковое для жарки 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец черный 2--3 горошка.

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30--40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10--12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.

Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.

Готовое жареное мясо оленины или лосятины нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию,заливают мясным соком и прогревают.

Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир - маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Подают зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосольным огурцом и свежим помидором. К жареному зайцу и кролику подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Только по этой причине древние римляне- большие любители жареного мяса - совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузка экстрактивными веществами вызывает усталость и неприятные ощущения в области желудка.

Тушеную медвежатину кладут на тарелку или блюдо с овощами и соусом. На гарнир — картофель жаренный, отварную лапшу или отварную фасоль.

Зайца тушенного отпускают следующим образом: на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.

Тушеное мясо кабана подают с жареным картофелем, тушеной капустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо, которое поливают соусом.

Мясо диких животных (лося, косули, кабана или оленя) отличается особым привкусом и запахом, которые и делают его привлекательным для ценителей. Однако оно сравнительно жесткое и грубое, поэтому перед приготовлением дичину до 4-5 дней вымачивают в подкисленном маринаде. Русская кухня использует для маринадов сок квашеной капусты, молочную сыворотку, огуречный рассол, французская - уксус или сухое вино. В маринад добавляют коренья и овощи, и заправляют его большим количеством пряностей и специй, которые подчеркивают вкусовые качества мяса. Для тушения и, в особенности, для жарки мяса его нужно шпиговать, чтобы избежать пересушивания. К отварному мясу подаются кислые или острые соусы. Традиционно к блюдам из мяса диких животных предлагают крепкие алкогольные напитки.

В сборнике использованы материалы с интернет-сайтов. Ссылки здесь:

Отделить мясо от костей кусками по 11,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо

Блюда из мяса диких животных

Другие курсовые по предмету

Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных

Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных

Глава 3. Характеристика блюд

3.1. Классификация блюд

3.2. Блюда из отварного мяса

Ёжики из мяса косули

3.3. Жареные блюда

Жаркое из зайца
Заяц, жаренный в сметане
Медвежье мясо жареное
Шашлык из мяса лося, олени, дикой козы
Лань и лось жаренные

3.4. Тушеные блюда

Медвежатина тушенная
Заяц, тушенный в сметане
Кабан тушенный
Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками
Рагу из зайца

Глава 4. Оформление и отпуск

Глава 5. Требования к качеству блюд

Введение

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.

На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.

К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.

Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет.

Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).

Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких животных.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;

- изучить технологию приготовления блюд;

- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;

- рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.

Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,81,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,52,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.

Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы как баранью; кабана и медведя как свиные; лося и оленя как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.

Полтуши оленя (лося):

1 - шейная часть;

2 - подлопаточная часть;

3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край;

4 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край;

5 - вырезка; 6-тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка; 10 лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)

Туша дикой козы:

1 - шейная часть;

2 - лопаточная часть;

(реберная и почечная части);

4 - тазобедренная часть;

Полтуши кабана (медведя):

1 - шейная часть;

2 - лопаточная часть;

(реберная и почечная части);

Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 14 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,52%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 1015 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги по запястью, а задние по скакательному суставу.

Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.

Самое вкусное мясо у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.

Глава 3. Характеристика блюд из мяса диких животных

3.1. Классификация блюд из мяса диких животных.

При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.

Рис. 2. Классификация блюд.

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья молодых.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомен

Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса - оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства. Понятно, что сегодня массовые поставки мяса этой категории осуществляют высокотехнологичные хозяйства, поэтому назвать их продукцию "дичью" можно лишь весьма условно. Тем не менее животные, содержащиеся в охотничьих хозяйствах, по особенностям поведения, характеру кормов, а следовательно, по свойствам мяса стоят гораздо ближе к своим лесным братьям, чем к домашним животным. Особенно важно то, что содержание в хозяйстве гарантирует эпидемиологическую безопасность продукта. Хотя дичь нельзя назвать продуктом массового спроса, блюда из нее - изысканные и подчеркнуто "грубые", ароматные и специфичные - в любом случае, если можно так сказать, очень "имиджевые". Поэтому они все чаще включаются в меню ресторанов. Безусловно, стабильный спрос на дичь в первую очередь обеспечивают специализированные заведения и рестораны национальной кухни, однако и здесь большинство из них проявляют осторожность, вводя всего две-три позиции из дичи в меню, и то лишь в осенне-зимний и весенний периоды. Жестковатое по природе мясо дичи при грамотном приготовлении - несравнимый деликатес, несущий положительные эмоции не только гурманам, но и сторонникам здорового образа жизни. Не менее важна предварительная подготовка мяса. После убоя, сопровождающегося обескровливанием, в мясе происходит ряд химических изменений, вызванных нарушением обмена веществ и воздействием на него ферментов мышечной ткани. Чтобы мясо стало менее жестким и сухим, его следует перед приготовлением выдерживать. Мясо созревает - становится мягким и сочным, его пищевая и вкусовая ценность повышается. У созревшей дичи мясо становится упругим, эластичным и ароматным, при разрезе выделяется сок. Но в любом случае мясо диких животных окажется на вкус более жестким, а по цвету более темным по сравнению с мясом домашних. Например, мясо медведя и оленя должно быть темно-красного цвета с жесткими волокнами. У косули качественное мясо будет темно-вишневого оттенка, и только мясо кабана имеет розоватый цвет, хотя все равно темнее, чем у домашней свиньи, да и волокна более упругие. На вкус мяса влияет множество самых разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его убоя. У диких копытных мясо принято подразделять на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых. Если мясо сосунов мягкое, с нежным вкусом и водянистое, то мясо старых животных становится жестким, что связано с ухудшением обмена веществ и со снижением снабжения кровью мышц. Что касается пола, то, безусловно, мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок является более волокнистым, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира. Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса самок при прочих равных условиях (возрасте, упитанности). Когда дичь готовят целой тушей, ее внутреннюю полость рекомендуется заполнять разнообразной начинкой, в роли которой могут выступать всевозможные продукты, включая свежие или маринованные яблоки, бруснику, клюкву, нашинкованную свежую или квашеную капусту, грибы, лесные орехи, гречневую кашу с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Мясо зайца, например, маринуют до двух дней. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных, при этом увеличивают время маринования до пяти суток. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде. Крупную дичь можно шпиговать свиным салом и дольками чеснока, которые придадут блюдам сочность и аромат. Мелкие куски можно обернуть тонкими ломтиками свиного сала. Мясо диких животных можно с равным успехом подвергать всем видам тепловой обработки, включая варку, жарку, тушение и запекание. Хотя та же "имиджевость" подразумевает в первую очередь жарку, особенно если концепция заведения не подразумевает использование полуфабрикатов: поварам требуется не более 20 - 30 минут, чтобы приготовить заказанное блюдо. Мясо копытных можно жарить порционными кусками в виде бифштексов, антрекотов, эскалопов и отбивных, в виде котлет, приготовленных из фарша, а также мелко нарезанным в виде бефстроганова, азу или гуляша. Для отваривания чаще всего используется более жесткое мясо взрослых копытных животных. Отварное мясо идет в качестве самостоятельного блюда, а бульон используется для приготовления супов и соусов. Для того же, чтобы сделать плотное мясо дичи более нежным и мягким, лучше прибегнуть к тушению. На российском рынке поставщики дичи предлагают широкий ассортимент расфасованных фрагментов туш диких животных. В силу того, что для приготовления блюд в большинстве ресторанов используют только определенные части животных, экономически целесообразнее оказывается приобретение уже разделанной на куски порционной "экзотики". Дичь, выращиваемая в охотничьих хозяйствах и заказниках, содержится в условиях, максимально приближенных к естественным, что упрощает прохождение строгого ветеринарного контроля и позволяет круглый год независимо от охотничьего сезона поддерживать неизменный уровень предложения. Чтобы обеспечить качество продукта, дичь должна замораживаться по технологии шоковой заморозки при 350°С, а храниться при -180°С. При хранении вредное влияние на качество дичи оказывает колебание температуры. Оттаянная и вновь замороженная дичь отпотевает, выделяет мясной сок, тушки часто деформируются, изменяя свою нормальную форму. Для предотвращения оттаивания рассыпная дичь покрывается плохо проводящими тепло материалами. Температура хранения охлажденного мяса находится в пределах от 0 до 20°С. Причем если нарушена целостность вакуумной упаковки, то срок хранения такого мяса не должен превышать 3 - 4 дней. Работа с замороженным мясом позволяет гибко планировать поставки и не зависеть от фактора сезонности. По европейским стандартам охлажденное мясо и птица имеет срок хранения 14 - 21 день, а замороженное способно храниться без потери своих потребительских качеств в течение года. Охлажденное мясо на первый взгляд имеет ряд преимуществ - превосходные вкусовые качества свежего продукта, экономия времени и другие. Однако из-за нестабильного спроса и ограниченного срока годности охлажденной дичи поставщики работают с ней в основном под заказ. При использовании технологии шоковой заморозки сохраняются все необходимые свойства продуктов, поэтому от ресторанов редко поступают специальные запросы на охлажденную дичь.

Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца. Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда. Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение. Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому его предварительно маринуют до четырех суток и щедро сдабривают ароматическими приправами. Оленина - очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. Блюда из мяса диких животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой. Дополнительный гарнир – свежие и маринованные огурцы и помидоры, маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.

1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г. 2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г. 3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г. 4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер», (учебник). М.: «Академия». 2006 г. 5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г. 6. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2001 г. 7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. (Серия учебники XXI века).

Читайте также: