Фарши фаршированных и вареных колбас сосисок и мясных хлебов

Вареные колбасы изготавливают из смеси говяжьего и свиного мяса предпочтительно молодых животных. Обжарку совершают при 60-120 °С в течение 1-3 ч, варку — при 75-87 °С в течение 0,5-3 ч.

Высший сорт вареных колбас: Докторская, Краснодарская, Любительская, Белорусская, Столичная, Диабетическая, Телячья и др.;

первый сорт — Ветчинно-рубленая, Московская, Столовая, Отдельная, Свиная, Особая;

второй сорт — Чайная, Закусочная, Сельская; третий сорт — Новая, Симбирская.

Фаршированные колбасы имеют рисунок на разрезе — слои шпика, вареной крови, языков и других продуктов, уложенных в определенном порядке.

Разновидности: Языковая, Прессованная, Слоеная, Глазированная, Харьковская колбасы.

Особенность: выпускаются только высшего сорта. Мясные хлебы — запеченный в формах колбасный фарш, завернутый в бумагу или целлофан, массой от 0,5 до 3 кг.

Отличительная особенность: отсутствие оболочки и аромата копчения, более темный цвет, меньшая влажность.

Ассортимент мясных хлебов: высшего сорта — Заказной и Любительский; первого сорта — Ветчинный, Говяжий, Отдельный; второго сорта — Чайный.

Сосиски и сардельки — продукты, изготавливаемые из тонко измельченного мясного фарша.

• батоны сосисок имеют диаметр 14-32 мм и длину 12-13

• сарделек — диаметр 32-44 мм и длину 7-9 см. Ассортимент сосисок:

  • • высшего сорта — Любительские, Молочные, Сливочные, Особые, Подмосковные без оболочек;
  • • первогосорта — Русские, Городские, Подольские, Говяжьи. Ассортимент сарделек:
  • • высшего сорта — Свиные, Шпикачки;
  • • первого сорта — Говяжьи, Сардельки первого сорта, Молодежные.

Полукопченые колбасы — колбасные изделия, подвергнутые обжарке при 60-90 °С в течение 20-60 мин, варке при 70-80 °С в течение 25-60 мин, копчению при 35-50 °С в течение 12-24 ч, охлаждению и сушке. Особенность: содержат меньше влаги, чем вареные, и более стойки при хранении. Ассортимент полукопченых колбас:

  • • высшего сорта — Охотничьи колбаски, Полтавская, Краковская, Украинская жареная и др.;
  • • первого сорта — Одесская, Украинская, Свиная, Московская;
  • • второго сорта — Баранья, Польская, Семипалатинская. Сырокопченые колбасы — колбасные изделия, подвергнутые длительному созреванию (8-10 сут.), холодному копчению при 18-22 °С в течение 2-5 сут. и сушке при 12-15 °С до 1,5 мес.

Особенность: очень стойки при хранении — до 9 мес. Ассортимент сырокопченых колбас:

  • • высшего сорта — Столичная, Московская, Суджук, Сервелат, Свиная и др.;
  • • первого сорта — Любительская.

Варено-копченые колбасы подвергают копчению (обжарке), варке, вторичному копчению и сушке.

Особенность: схожи с полукопчеными, но имеют более плотную консистенцию; от сырокопченых отличаются повышенным содержанием влаги.

Ассортимент варено-копченых колбас:

  • • высшего сорта — Деликатесная, Московская, Сервелат;
  • • первого сорта — Любительская, Баранья, Заказная. Ливерные колбасы и паштеты — продукты, изготовленные

из вареных субпродуктов, превращенных в тонко измельченный фарш, что создает пастообразную консистенцию продукции.

Ассортимент ливерных колбас — Ливерная обыкновенная, Ливерная растительная, Яичная.

Ассортимент паштетов — Столичный, Деликатесный, Печеночный и др.

Обширный ассортимент колбасных изделий включает более 250 наименований различных продуктов, разделяемых на виды в зависимости от их технологической обработки.

Назначение продукта и технология его приготовления в значительной мере определяют характер сырья и рецептуру колбасных изделий.

Фарши всех видов колбасных изделий составляются по рецептурам, которые определяют количественное соотношение частей входящего в фарш сырья.

В Советском Союзе колбасные изделия вырабатывают в соответствии с едиными в пределах совнархоза или республики рецептурами и инструкциями.

Взамен того, чтобы приводить все разнообразие рецептур обширного ассортимента колбасных изделий, достаточно указать на основные принципы построения рецептур по важнейшим их видам.

Вареные колбасы и мясные хлебы

Фарш большинства вареных колбас готовят из смеси тонкоизмельчешюго свиного и говяжьего мяса, предпочтительно молодых животных, с добавлением шпика, измельченного на кубики или брусочки определенных размеров. В докторскую, ветчинпорубленую, свиную, сосиски, сардельки и другие виды колбас шпик не добавляют. Для ветчиннорубленой, свиной I сорта колбас полужирную свинину измельчают на волчке с крупной решеткой (16 мм), что придает этим колбасам своеобразный рисунок на разрезе.

Лучшим сырьем является мясо, максимально освобожденное от соединительной ткани. Поэтому в рецептуру колбас высших сортов входит жилованное мясо высшего сорта. По мере увеличения в говяжьем мясе соединительной ткани и жира, оно используется для более низких сортов (вареных колбас).

Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины (особенно нежирной), чем колбасы I, а тем более II сорта, и не содержат крахмала или муки.

В отдельные сорта вареных колбас и сосисок добавляют яйца, сливки, сухое и натуральное молоко, плазму или сыворотку крови.

Фарш мясных хлебов приготовляют так же, как и для вареных колбас.

Фарш сосисок содержит значительное количество тонкоизмельченной жирной свинины. Свиные сосиски изготовляют из одной полужирной свинины.

Говяжье мясо (преимущественно молодых животных) применяется в сосисках не ниже I сорта; в некоторые их сорта добавляют нарезанный на кубики шпик, который в конце куттерования вносят в фарш. Такое измельчение шпика придает сосискам своеобразный рисунок на разрезе.

Содержание влаги в вареных колбасах, мясных хлебах и сосисках зависит от состава фарша, количества добавленной воды и величины технологических потерь.

Содержание влаги во всех сортах вареных колбас, мясных хлебов и сосисок регламентируется стандартами и составляет для вареных колбас 50—75%; сосисок и сарделек 60—75%; мясных хлебов 52—68%; фаршированных колбас 40—55%.

Выход колбасных изделий зависит от содержания жира и влаги в исходном сырье, количества добавленной воды, технологических потерь и находится в пределах для вареных колбас 85—115%; сосисок и сарделек 100—115%; мясных хлебов 90—109%; фаршированных колбас 90—96%.

Полукопченые колбасы

Лучшим сырьем для полукопченых колбас является свиное мясо с прослойками жира, свиная грудинка и говядина от взрослых животных. Все сырье предварительно солят.

Отдельные сорта полукопченых колбас приготовляют из одного говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и курдюка с добавлением говядины. Некоторые полукопченые колбасы вырабатывают с добавлением субпродуктов (семипалатинская, литовская, особая субпродуктовая).

Тонкоизмельченное на волчке говяжье мясо или нежирная свинина связывает крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), что придает колбасе монолитность. Содержание свинины в большинстве рецептур полукопченой колбасы составляет 40—100%.

Содержание влаги в полукопченой колбасе находится в пределах 35—50% за исключением субпродуктовых колбас, которые содержат значительно меньше жира и соответственно больше влаги, чем другие полукопченые колбасы. Колбасы, предназначенные для отгрузки на большие расстояния или для продолжительного хранения, дополнительно подсушивают. Содержание влаги в них понижается на 3—5%.

Выход полукопченых колбас к весу израсходованного несоленого сырья составляет 65—80%.

Сырокопченые колбасы

Сырье для сырокопченых колбас подбирают с наименьшим содержанием влаги.

Наиболее ценным сырьем для изготовления сырокопченых колбас является мясо бугаев в возрасте 5—7 лет и свиное мясо взрослых животных из лопаточной части.

Ввиду того что процесс изготовления сырокопченой колбасы продолжается длительное время (до 50 суток), а готовая колбаса предназначена для продолжительного хранения, шпик и жиры должны быть без малейших признаков порчи (прогоркания, изменения цвета).

Сырокопченые колбасы приготовляют из смеси свиного и говяжьго мяса с добавлением шпика. Удельный вес свинины в рецептуре обычно бывает значительным (60—100%). Лишь некоторые сорта сырокопченых колбас приготовляют из говяжьего мяса с добавлением шпика (московская); из говяжьего мяса с говяжьим жиром (еврейская); из баранины и курдючного жира (орская); из говядины, баранины и курдюка (баранья).

В зависимости от сырья, использованного для изготовления данного вида колбасы, содержание влаги в сырокопченой колбасе находится в пределах 25—35%, выход 55—70% к весу израсходованного несоленого сырья.

Рецептуры варено-копченых колбас аналогичны сырокопченым колбасам тех же наименований. Содержание влаги в варено-копченых колбасах 30—43%, выход 60—70%.

Ливерные колбасы и паштеты

Ливерные изделия изготовляют преимущественно из вареных мясопродуктов (свиной щековины, печени, рубца и других продуктов). В фарш ливерных колбас и паштетов добавляют жир (10%) для придания им мажущейся консистенции, в фарш изделий высших сортов — бланшированную телятину или свинину, печень, яйца, сливочное масло.

В паштеты для связи отдельных компонентов добавляют муку, в ливерные колбасы — коллагенсодержащее сырье, после его предварительного разваривания.

Содержание влаги в ливерных изделиях 48—75%, выход 90—110% к весу вареного сырья.

Зельцы и студни

Рецептуры зельцев и студней отличаются относительно высоким содержанием клейдающих продуктов, связывающих другие компоненты фарша в плотную массу.

В фарш большинства сортов зельцев вводят в вареном виде свиную щековину, мясо свиных голов, рубец, клейдающие субпродукты, концентрированный бульон. В фарш зельцев III сорта добавляют вымя, мясо бараньих и говяжьих голов, свиные желудки.

За исключением рубцов и клейдающих субпродуктов, все сырье измельчают на крупные кусочки размером 8—20 мм, что придает зельцам своеобразный рисунок на разрезе.

Содержание влаги в зельцах 55—75%, выход 90—110%.

Студни изготовляют из вареных измельченных субпродуктов Вареные клейдающие субпродукты добавляют в фарш в тонко-измельченном виде и перемешивают со специями и концентрированным бульоном.

Содержание влаги в студнях находится в пределах 80—85 %, выход 95—210% к весу вареного сырья.

Кровяные колбасные изделия

Копченые и вареные колбасы, хлебы и зельцы приготовляют с добавлением сырой или вареной крови.

Основные виды кровяных изделий готовят из сырой стабилизированной или дефибринированной крови, которую консервируют солью с добавлением селитры или нитрита. Свежую кровь можно заменить сухой с водой в соотношении 1 : 5.

Субпродукты (кроме клейдающих) для приготовления фарша копченых кровяных колбас и зельцев предварительно засаливают и варят. Шпик, грудинку и свиную щековину перед составлением фарша погружают в кипяток (ошпаривают) во избежание окрашивания кровью. Кровь в сыром виде добавляют в фарш в количестве 15—35%; фарш кровяной вареной колбасы III сорта приготовляют с добавлением 50% вареной крови.

В фарш кровяных колбас и зельцев высшего и I сорта добавляют от 18 до 20% шпика или грудинки. В сырный хлеб добавляют 15% сыра, нарезанного на кубики.

Содержание влаги в кровяных копченых колбасах находится в пределах 40—48%, вареных колбасах 55—75%, хлебах 55%, зельцах 50—75%. Выход кровяных копченых колбас составляет 75%, вареных колбас 90—110%, хлебов 80%, зельцев 90—100%.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Мясоперерабатывающая промышленность
  • Технологический минимум мастера колбасного цеха

Приготовление фарша

Фарш — смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях — в куттере в конце куттерования.

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье ие только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8-10 о С).
Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды.

В фарш некоторых колбас добавляют кусочки пшика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик используют как в свежем виде, так и соленый. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.

Тонкое измельчение мяса проводят в куперах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для Получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно
влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин t происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума.

При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 17-20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в кутгер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-15 °С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше Содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество — к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас, сосисок и сарделек составляет 10-40% массы куттеруемого сырья.
При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем — полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и выход продукта составляет 0,25 * 10 Па.

Приготовление фарша — сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

Фарш для бесшпиковых вареных колбас, сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении. При использовании машин тонкого измельчения в производстве бесшпиковых колбас компоненты предварительно перемешивают в куттере или мешалке. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса,. составляют в мешалках. При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем — небольшими порциями холодную воду или лед (внесение большого количества воды снижает эффективность измельчения). Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5%-ный раствор разливают по поверхности фарша.

При использовании мешалок для приготовления фарша загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости — холодную воду или лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2-3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин. Самым лучшим качеством отличаются вареные колбасы, фарши которых составляют в вакуумных машинах; в этом случае продолжительность перемешивания сокращается. Фарш мясных хлебов составляют так же, как фарш вареных колбас, но воды при куттеровании вносят в несколько меньшем количестве. Фарш для полукопченых, варено- копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами: перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку И шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5-7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Перемешивание длится 6-10 мин; жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до —5-1 °С (мясные замороженные блоки отепляют до этой температуры). Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины через 30-90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1-2 мин — полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 30-90 с. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2-5 мин. Температура фарша после куттерования —3-1 °С.

Фарш ливерных колбас и паштетов готовят холодным и горячим способами. При холодном способе вареное и бланшированное сырье охлаждают до 8-10 °С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем обрабатывают в куттере в течение 6-8 мин до мазеобразной консистенции. Температуру фарша поддерживают не выше 12 °С. При горячем способе сырье после варки и бланшировки направляют на измельчение горячим. В этом случае используют куттеры с паровыми рубашками и поддерживают температуру фарша не ниже 50 °С.

Для получения кровяных колбас и зельцев предварительно бланшированное или вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем — в куттере, добавляя специи и сырую или вареную кровь. Фарш перемешивают со шпиком, шековиной и другими компонентами согласно рецептуре в мешалках.

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить



: сообщение №1


  • Пользователи




  • 429 сообщений
    • Имя: Виктор
    • Страна:
    • Город: Краснодар





    Популярное сообщение

    Технологический процесс приготовления фарша вареных колбасных изделий Приготовление фарша представляет собой сложный комплекс механических, физико-химических, коллоидно-химических и других процессов. При обработке сырья на куттере происходит разрушение структуры и набухание тканей. Экстракция растворимых белков мяса, гидратация, растворение и диспергирование белковых и других компонентов, эмульгирование жира, связывание влаги, образование новых структур, перемешивание, нагрев фарша. Приготовление фарша вареных колбасных изделий начинают с обработки на куттере нежирного сырья с добавлением всего количества соли, предусмотренного рецептурой (если мясо несоленое), и минимального коли¬чества воды, чтобы обеспечить концентрацию соли в смеси, необходимую для максимальной экстракции солерастворимых белков мяса (5—8 %). Если количество соли, предусмотренное на 100 кг сырья (2,2—2,5 %), добавить в начале куттерования в нежирное сырье с введением 5—15 % воды (в зависимости от рецептуры), то достигается необходимая концентрация соли в смеси нежирного сырья с водой. При использовании предварительно посо¬ленного мяса также целесообразно начинать обработку нежирного сырья с добавлением небольших количеств воды по частям. Добавление сразу слишком большого количества воды разбавляет концентрацию соли в системе и снижает эффективность измельчения за счет разжижения фарша. Лучше всего, когда воду добавляют небольшими дозами, которые могут немедленно поглощаться мясом, так, чтобы не было свободной воды. Оптимальная температура для экстракции солерастворимых белков мяса на первой стадии куттерования 3—5°С при фазе механического разрушения мышечных волокон, действия раствора соли и температуры растворяются миофибриллярные и саркоплазматические белки мяса и образуется непрерывная фаза фарша. По мере измельчения и добавления в куттер воды продолжается растворение и интенсивное набухание белковых веществ мяса и связывание добавляемой воды гидрофильными группировками белков. Для увеличения влагосвязывающей способности мяса в начале куттерования целесообразно вводить фосфаты. Содержание соединительной ткани в мясе, температура смеси и скорость резания определяют продолжительность обработки сырья на первой стадии куттерования, которая обычно составляет 4—6 мин. Крахмал (пшеничная мука) или сухое молоко добавляют во второй стадии куттерования, так как они быстро поглощают воду и могут создать менее благоприятные условия для экстракции растворимых белков мяса. После получения связанной массы нежирного сырья с водой (матрицы) во второй стадии куттерования добавляют жирсодержащее сырье, которое имеет более мягкую структуру и требует меньшей продолжительности обработки. При этом жировая ткань интенсивно измельчается и диспергирует в виде твердых частиц размером около 20—75 мкм, состоящих преимущественно из неповрежденных жировых клеток. Одновременно частично разрушается структура жировой ткани, в результате чего жидкая часть жира вытекает из поврежденных клеток. По мере разрушения клеток и повышения температуры фарша высвобождается и диспергируется все большее количество жира, которое необходимо связать и стабилизировать, чтобы предупредить его выделение из продукта. Частичному плавлению жира при куттеровании способствует также локальный перегрев фарша в зоне резания, который может быть значительно большим, чем общая температура фарша. Размер эмульгированных частиц жира составляет от 10 до 0,1 мкм и характерен для коллоидных систем. При измельчении размороженного сырья разрушение жировых клеток начинается значительно раньше, чем охлажденного, поэтому продолжительность обработки мороженого сырья можно несколько сократить. Основная масса жира находится в фарше в виде грубой дисперсной фазы, и лишь небольшая часть ее может эмульгироваться в жидком виде. Увеличение доли эмульгированного жидкого жира в фарше может способствовать ухудшению консистенции готового продукта. При 15—18 °С не может плавиться жир (точка плавления 26—40 °С) и, следовательно, образовываться эмульсия, происходит дисперсия маленьких частиц твердого жира в жидком фарше. Молекулы растворенных белков как поверхностно-активных веществ адсорбируются из непрерывной фазы на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь гидрофобными группировками к жиру, гидрофильными — к водной фазе. В результате вокруг частиц жира образуется адсорбционная пленка, которая удерживает жир в диспергированном состоянии. По мере измельчения фарша степень диспергирования и общая площадь поверхности жировых частиц увеличиваются, поэтому для связывания жира необходимо достаточное количество водно-белковой фазы. При слишком сильном измельчении количество растворенного белка может стать недостаточным, тогда часть жировых частиц остается свободной, не покрытой пленкой эмульгатора. Происходящее при этом чрезмерное повышение температуры может вызвать частичную денатурацию и разрушение белковых пленок, в том числе от механического воздействия при измельчении и перемешивании. Это снижает устойчивость системы и способствует выделению бульонно-жировых отеков во время термической обработки колбас. Таким образом, количество жира и воды и степень измельчения фарша определяют необходимое количество растворимого белка для образования стабильной эмульсии (суспензии). Общая продолжительность измельчения должна быть достаточной, чтобы образовать белковую матрицу, окружающую диспергированные жировые частицы. Оптимальная температура готового фарша после куттера составляет 16—18 °С, продолжительность обработки 10—12 мин. При использовании куттеров с небольшими скоростями резания фарш обрабатывается до более низкой температуры (16°С), так как в этом случае продолжительность куттерования больше. При использовании высокоскоростных куттеров (частота вращения ножевого вала 50—80 об. или скорость резания не менее 130 м/с) температура фарша может достигать 20—21 °С, так как при этом продолжительность обработки сокращается до 3 мин. Обычно чем дольше продолжительность измельчения, тем более низкую температуру должен иметь фарш. Если фарш после куттера обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (эмульситатор, коллоидная мельница и т.п.), которые могут повысить его температуру на 4—6°С, или перекачивается насосами и транспортируется по трубам, что также может способствовать его нагреву, конечная температура фарша после куттера должна быть соответственно ниже. Температура фарша является важнейшим показателем, определяющим продолжительность измельчения. Её необходимо постоянно контролировать, чтобы не допустить преждевременного повышения температуры для обеспечения необходимой степени разработки фарша. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется добавлять лед, количество которого зависит от температуры исходных ингредиентов, конструкции и технического состояния измельчителя, рецептуры (количество жира и коллагенсодержащего сырья), последующей обработки фарша на машинах тонкого измельчения непрерывного действия и др. Тупые ножи круттера, слишком большой зазор между ножами и чашей кутте- ' ра, слишком длительное измельчение — все это способствует повышению температуры фарша, приводит к денатурации мясных белков, уменьшению их водосвязывающей и эмульгирующей способности и плавлению жира. Слишком низкие температуры фарша также нежелательны, так как при этом затрудняется эмульгирование жира и ухудшается цветообразование фарша. Для достижения интенсивной и устойчивой окраски продукта во второй стадии куттерования добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные. При использовании для приготовления фарша других видов оборудования (куттер-мешалка, мешалка-измельчитель, мешалка и др.) принцип и порядок обработки сырья сохраняются. Температура, продолжительность измельчения, качество и химический состав сырья и других компонентов фарша необходимо строго контролировать и изучать. В рецептурах колбас должны быть предусмотрены оптимальные соотношения белка, жира и воды.

    Сообщение изменено: CODEONETEAM, 23 Февраль 2020 - 12:34.
    Нарушения пункта 2.3 правил форума

    Фаршированные колбасы.Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных ва­реных языков, дефибринированной крови, свиной шкурки и специй.

    Посоленную и выдержанную говядину вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, затем на куттере в течение 5-8 мин. Во время куттерования к мясу добав­ляют лед или холодную воду (10-15% к массе сырья). Свинину из­мельчают так же, как и говядину. Бланшированную свинину и те­лятину, входящие в рецептуры колбас «Экстра» и харьковской, из­мельчают вторично на куттере, добавляя молоко и соль. Для гла­зированной и прессованной колбас приготовляют разные кубики и полоски из смеси крови и коллагенсодержащих субпродуктов.

    Чтобы подготовить эту составную часть фарша, свиную шкур­ку варят в кипящей воде до полного размягчения, охлаждают и из­мельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Измельченную шкурку смешивают в машине или вручную с дефибринированной стабилизированной или цельной нестабилизированной кровью и шпиком. На 100 кг крови добавляют 25 г нит­рита. Полученную смесь варят до загустения и разливают в формы. После охлаждения образовавшиеся блоки из крови и коллагенсо­держащих веществ разрезают на пластинки или кубики и направ­ляют на формование колбасы для получения соответствующего ри­сунка на разрезе колбасного изделия.

    Измельченное сырье загружают в месильную машину, добавля­ют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло, шпик, кро­шеные языки, специи и перемешивают. Полученный фарш направ­ляют на формовку колбас.

    Вареные колбасы.Говядину, свинину и баранину, посоленные и выдержанные в кусках или в виде шрота, вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Затем обрабатывают на куттере, добавляя лед или холодную воду, муку и специи.

    Мясо, которое солилось ускоренным способом в тонком измель­чении и с добавлением рассола, направляют сразу на куттерование. Продолжительность этой операции зависит от того, на каком кутте­ре или куттер-мешалке она производится. Для фарша вареных кол­бас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша вареных колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин.

    Продолжительность обработки фарша в куттер-мешалке на 2-3 мин меньше, чем при обработке на куттере емкостью 270 л.

    Если для посола мяса используют рассол, то количество воды, добавляемой в куттер, следует соответственно уменьшить.

    Нежирную свинину измельчают так же, как и говядину. Полу­жирную и жирную свинину измельчают по-разному: для фарша сто­личной колбасы - на волчке с решеткой, диаметр отверстий кото­рой 12-16 мм; для. ветчинорубленой - 16-25 мм; для свиной кол­басы I сорта - 50% жирной и полужирной свинины на волчке с ре­шеткой, диаметр отверстий которой 12-16 мм; для любительской, телячьей, белорусской высшего и I сортов, докторской, краснодар­ской, столовой, отдельной, чайной и свиной II сорта - на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм; через такую же решетку пропускают шпик или обрезки шпика для харьковской кол­басы.

    Измельченную говядину и.свинину смешивают в мешалке со шпиком в течение 4-5 мин до получения однородной, хорошо свя­занной массы.

    Для колбас, в состав которых не входит шпик или крупноиз-мельченная свинина, таких, как докторская, диабетическая, го­вяжья II сорта, свиная II сорта и вареная субпродуктовая, фарш можно приготовлять на куттере.

    Для приготовления вареной субпродуктовой колбасы свиную обрезь и вымя измельчают на волчке с решеткой, диаметр отвер­стий которой 2-3 мм, затем вторично в куттере.

    При изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добав­лять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжи­ренное молоко, белковый стабилизатор, приготовленный из свиной шкурки.

    Свиную шкурку, полученную при разделке свинины и шпика, хорошо очи­щают от щетины, тщательно промывают и варят в кипящей воде или паром в те­чение 1,5-3 ч до полного размягчения. Горячую шкурку измельчают 2 раза на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, после чего обрабатыва­ют на куттере с добавлением воды и льда.

    Белковый стабилизатор можно приготовить и из сырой свиной шкурки. Про­мытую шкурку подсаливают, измельчают на волчке, смешивают с водой в соот­ношении 1:1 и измельчают на машине тонкого измельчения (коллоидной мель­нице, эмульситаторе или др.).

    Белковый стабилизатор перекачивается насосом в машину тон­кого измельчения (коллоидная мельница или эмульситатор), где обрабатывается до получения однородной сметанообразной массы. Эту массу добавляют в колбасный фарш в количестве 5-40% к сырью. Через 2-3 мин после начала куттерования вносят осталь­ное сырье, специи, лед и воду и обрабатывают еще в течение 5-6 мин.

    При изготовлении фарша особой колбасы с соей загружают в куттер мясо, посоленное и измельченное на волчке (диаметр от-

    верстий в решетке 2-3 мм), вносят соевую муку и другие состав­ные части фарша, кроме шпика. Фарш куттеруют, добавляя к нему постепенно воду и мелкодробленый лед, в течение 6-8 мин. Затем фарш в мешалке смешивают со шпиком в течение 6-8 мин до рав­номерного распределения шпика.

    Если в состав фарша входит крахмал или мука, то их просеи­вают и добавляют в виде болтушки или сухими.

    Измельченные говядину, свинину или баранину смешивают в ме­шалке со шпиком, мукой и специями в течение 10-15 мин до по­лучения однородной и связанной массы. Готовый фарш направляют в шприцовочное отделение на формовку.

    Сосиски и сардельки.Посоленное измельченное и выдержан­ное мясо вторично измельчают на куттере в течение 8-10 мин до получения хорошо проработанной однородной массы.

    Если для изготовления сосисок используют замороженное мя­со, то для повышения качества фарша рекомендуется добавлять при куттеровании выдержанную парную говядину в количестве до 20% к массе мяса, предусмотренного рецептурой.

    При изготовлении мозговых сосисок свежие мозги измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), затем куттеруют.

    Мясные хлебы.Посоленные и выдержанные говядину и свини­ну вторично измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), затем куттеруют в течение 3-5 мин. Во время куттеро­вания добавляют муку, специи, сахар-песок, лед и холодную воду. Для хлебов высшего сорта и ветчинного I сорта добавляют 15- 20% льда и воды, для отдельного и чайного хлебов - 20-25% к массе сырья.

    Для ветчинного хлеба полужирную свинину измельчают на волч­ке с отверстиями решетки диаметром 16-20 мм.

    Говядину и свинину после куттерования смешивают в мешалке со шпиком в течение 8-10 мин до равномерного его распределе­ния, затем фарш поступает на формовку.

    Диабетические колбасные изделия.Посоленные и выдержан­ные говядину, свинину и телятину измельчают на волчке через ре­шетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем куттеруют, добав­ляют масло, молоко, яйцо и специи в количествах, предусмотрен­ных рецептурой. Молоко добавляют в куттер охлажденным до 2-5° С.

    Полукопченые колбасы.Фарш для полукопченых колбас гото­вят из посоленного и выдержанного говяжьего, бараньего и свино­го мяса.

    Для полукопченых колбас говядину и нежирную свинину из­мельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

    Размер кусочков полужирной свинины для армавирской колбасы 16 мм; для краковской, полтавской, таллинской, украинской, поль­ской, семипалатинской - 8-12 мм; для охотничьих колбасок - 6-8 мм; для украинской жареной и донбасской жареной - 16-20 мм; для свиной - 8 мм. Размер кусочков шпика - 4 мм; грудинки - 6 мм для армавирской, краковской и украинской, поль­ской и семипалатинской, 25-30X5-6 мм - для полтавской.

    Чеснок после очистки от перьев измельчают на волчке (диа­метр отверстий в решетке 2-3 мм).

    Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в ме­шалке со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями в течение 10-15 мин до получения связанной однообразной массы. Если шпик, грудинку или курдючное сало употребляют несолены­ми, в мешалку добавляют 2% соли к массе этого сырья. Готовый фарш направляют на шприцевание.

    Фарш жареной украинской колбасы готовят из невыдержанной в посоле, остывшей или охлажденной полужирной свинины. Одну половину жилованной свинины измельчают на шпигорезке или вручную на кубики размером 16-22 мм, другую - через квадрат­ную решетку на кубики размером 14 мм. Измельченную таким об­разом свинину смешивают со специями в мешалке, добавляя на каждые 100 кг свинины 1,8 кг соли, и направляют на шприцевание.

    Варено-копченые колбасы.Посоленные и выдержанные говядину и баранину, а также нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Полужирную и жирную свинину для деликатесной колбасы, сервелата и украин­ской колбасы и говяжье сало для минской колбасы измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3-4 мм.

    Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в ме­шалке в течение 10-15 мин со шпиком, грудинкой или говяжьим и бараньим салом до образования связанного однообразного фар­ша, который поступает на шприцевание.

    Сырокопченые колбасы.Выдержанные в посоле говядину, ба­ранину и нежирную свинину измельчают на волчке (диаметр от­верстий в решетке 2-3 мм). Полужирную и жирную свинину для сервелата, деликатесной и украинской колбас измельчают на волч­ке через решетку с отверстиями диаметром 8-9 мм.

    Говядину, баранину и свинину, измельченную грудинку и шпик смешивают в мешалке со специями в течение 10-15 мин. Сначала перемешивают говядину в течение 3-5 мин, затем добавляют по­следовательно грудинку и свинину. После перемешивания фарш выкладывают в тазики или ванны слоем до 25 см и направляют в холодильную камеру для выдержки в течение 24 ч при темпе­ратуре 3-4°С. Во время перемешивания фарша сырокопченых кол­бас не разрешается добавлять воду. Выдержанный фарш направля­ют на шприцевание.

    Для некоторых сырокопченых колбас фарш готовят из моро­женого мяса на куттере (для столичной, зернистой).

    Ливерные колбасы.Вареное и бланшированное1 сырье, атакже вареные бобы и крупы, предусмотренные рецептурой, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм. Для при­готовления фарша отвешивают положенное для данного сорта сырье и обрабатывают в куттере в течение 5-8 мин до получения мазеобразного фарша серого цвета. При отсутствии куттеров фарш обрабатывают в мешалке.

    В зависимости от сорта ливерной колбасы принимают следую­щий порядок куттерования:

    Кровяные колбасы, зельцыи хлебы.Кровяные колбасы выра­батывают из сырой или вареной крови.

    Для кровяной колбасы и кашной III сорта сырье по рецептуре измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем смешивают и обрабатывают на куттере. В процессе измельчения к сырью добавляют пряности, кровь и до 20% бульона, получающегося при варке коллагенсодержащих субпродуктов. Го­товый фарш поступает на шприцевание.

    Для вареных кровяных колбас I сорта все сырье, за исключени­ем грудинки, измельчают так же.

    Для копченых кровяных колбас шпик измельчают кубиками со стороной 6 мм. Соленое сердце измельчают на шпигорезке на ку­бики со стороной 6 мм. Соленые говядину и свинину измельчают каждую в отдельности на волчке на кусочки размером 6X8 мм.

    Вареные коллагенсодержащие субпродукты после удаления кос­тей измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

    Для кровяных копченых колбас высшего, I и II сорта вареные и охлажденные субпродукты (сердце, говяжью и свиную обрезь) загружают в мешалку в измельченном виде в количествах, преду­смотренных рецептурой. Затем добавляют к ним коллагенсодержа­щие субпродукты, кровь, специи и шпик. Массу перемешивают до равномерного распределения шпика, грудинки и языков. Готовый фарш направляют немедленно для набивки в кишечную оболочку.

    Для зельцев и хлебов сырье измельчают так же, а языки, щековину, шпик и сыр измельчают на кубики или призмы размером, предусмотренным рецептурой.

    Фарш перемешивают в мешалках, добавляя обработанное сырье, затем направляют на дальнейшую обработку.

    Внесение белковых добавок.При использовании пищевого мо­лочного белка его охлаждают до 6-8°С, измельчают на волчке и добавляют к мясному фаршу в процессе куттерования. Пищевой молочный белок можно измельчать вместе с мясом на волчке, за­тем в куттере или в агрегате тонкого измельчения мяса. При ра­боте с белковыми добавками необходимо строго следить за соблю­дением установленных режимов во избежание возможного закисания колбасы.

    При выработке вареных колбас высших сортов (любительская, докторская) вместо воды добавляют обезжиренное молоко, охлаж­денное до 3-4° С. Можно применять и пастеризованное обезжи­ренное молоко, которое замораживают на льдогенераторе и добав­ляют в фарш при куттеровании в виде снега.

    На ряде мясокомбинатов созданы специальные поточные линии для использования обезжиренного молока в колбасном производ­стве. Обезжиренное молоко поступает с городского молочного за­вода в цистернах, из которых насосом перекачивается в охлажден­ные баки-накопители, а из них по трубам направляется в фаршевые отделения. Здесь его замораживают на льдогенераторе и добавляют в фарш в виде снега или подают непосредственно, в куттер вместо воды.

    Дата добавления: 2016-12-08 ; просмотров: 2075 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

    Подготовка сырья - включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.

    Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Обвалка мяса -- это отделение мяса (мягких тканей) от костей.

    Жиловка -- отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

    Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый -- содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.

    Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная -- 30-50 % жировой ткани; жирная -- 50-80 % жировой ткани.

    При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины -- первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт -- не более 20 %.

    В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины -- высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт -- жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо -- объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.

    Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.

    Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

    Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 т/см 5 при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С.

    При изготовлении вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью -- 4-5 мин, в кусках или в виде шрота -- 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг -- не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом -- 6-24 ч, сухой солью -- 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм -- 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) -- 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг -- 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.

    Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.

    Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

    Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 1 0-40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования -- 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, -- фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

    По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.

    Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.

    Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.

    Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.

    Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

    Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.

    Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.

    При формовке сосисок и сарделек используют шприцы-дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.

    Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

    Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.

    Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота.

    В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

    Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

    Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

    Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.

    Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при --5 . --7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

    Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку -- 50-100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

    Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.

    Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям НЛ.

    Технология производства мясных хлебов. Хлебы мясные традиционно относят к группе вареных колбас, сосисок и сарделек, поскольку при их изготовлении используется одинаковое сырье, аналогичным способом проводят подготовку, посол и приготовление фарша. Отличительной особенностью является меньшее количество добавляемой в фарш воды -- 10-20 % от массы куттеруемого сырья. Ниже рассмотрены только специфические технологические операции производства мясных хлебов, отличающиеся от технологии производства вареных колбас.

    Формование. Формы, изготовленные из нержавеющего металла (или луженые), предварительно смазывают свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем так, чтобы не допустить наличие пор или пустот. Наполнение форм фаршем производят при помощи вакуумных шприцов либо специального оборудования. Обычный объем фарша в каждой форме составляет 2-2,5 кг. Затем фарш заглаживают и на его поверхности делают товарную отметку -- буквы, соответствующие наименованию хлеба.

    Запекание. Процедуру проводят в конвейерных или ротационных печах различных конструкций с использованием двухступенчатого или постоянного режима запекания.

    При двухступенчатом режиме температура запекания на первой ступени составляет 150 °С, продолжительность -- 80 мин, на второй ступени -- соответственно 110 °С и 70 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 150 мин, до достижения в центре батона 70±1°С.

    В случае использования условно пригодного мяса (по результатам ветеринарной экспертизы) двухступенчатую термическую обработку проводят при следующих режимах: первая ступень -- 150 °С и 80 мин, вторая ступень -- 110 °С и 100 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 180 мин до достижения в центре батона 85 °С.

    Для придания товарного вида хлеб выдерживают в печах 30 мин при 130-150 °С -- до образования корочки по всей поверхности.

    Охлаждение. Проводят при температуре не выше 4 °С до температуры в толще батона 0-15 °С. Готовую продукцию упаковывают и маркируют согласно требованиям нормативных документов (ГОСТ 23670-79).(8, с.138- 143)

    Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.

    Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.

    Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

    Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках - 2,2-3%.

    К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту - Говяжьи и Русские.

    Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.

    Мясные хлебы выпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский - высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный - первого сорта; Чайный - второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия.

    Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.

    Фаршированные колбасы - это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

    Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.

    Ливерные колбасы - это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.

    В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - Яичная; первого сорта - Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта - Ливерная.

    Кровяные колбасы - колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).

    Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.

    Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

    Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов ( Красный и Серый).

    Пищевая ценность колбас

    По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 - 30% белков, 10 - 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые). Тимофеева В.А. Указ. соч. - С. 238.

    В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

    В таблице 1 рассматривается пищевая ценность различных групп колбасных изделий.


    • Приготовление фарша вареных колбас
    • Производство фаршированных колбас
    • Подготовка оболочек в процессе производства колбас
    • Подготовка пряностей и других материалов в процессе производства колбас
    • Подготовка сырья для фаршированных и вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов
    • Измельчение мяса (вторичное измельчение) в процессе производства колбас
    • Предварительное измельчение и посол сырья в процессе производства колбас
    • Обвалка жиловка мяса в процессе производства колбас
    • Разделка бараньих туш в процессе производства колбас
    • Разделка свинины в процессе производства колбас


    Капсульное наращивание волос: особенности


    Детский матрас: особенности выбора


    Красивое нижнее белье — секреты успеха


    Как сохранить белизну зубов после отбеливания в стоматологии?


    iClebo — технологичный уборщик


    Какие декоративные деревья и кустарники стоит посадить на даче


    Критерии выбора мужских сумок


    Зачем девушкам серьезные отношения?


    Компьютеризированная швейная машинка Brother CS10

    Фаршированные колбасы. Вырабатывают из говядины, свинины, шпика и др.сырья; для обозначения рисунка используют языки, шпик боковой и хребтовый, которые д.б. свежими либо слегка подсоленными; применение шпика хряков не допускается.

    Ассортимент: Языковая, Слоеная.

    Качество.Оценивают по органолептич-м, физико-химич. и микробиологическим показателям.

    Оболочка колб.изд.д.б.сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (за искл. целлофановой оболочки). На оболочке с/к колбас доп-ся белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш и легко удаляемой протиранием.

    Окраска фарша на разрезе д.б.однородная, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розовым оттенком.

    Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся; вареных и п/к--упругая, плотная и нерыхлая; копченых—плотная.

    Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

    Не доп-ся к реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке, с лопнувшими и поломанными батонами, концы которых не зачищены и обернуты бумагой, с рыхлым разлезающимся фаршем, с наплывом фарша над оболочкой, с наличием сырых пятен, бледно серые, недоваренные, недопеченные, с наличием крупных пустот, желтого шпика более допустимых норм.

    Маркировка колб.изд. должна содержать информацию в соответствии с требованиями СТБ 1100. Если колб.изд.упакованы под вакуумом, то зто д.б. отражено в маркировке упаковки. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна сод-ть те же необходимые сведения.

    Хранение.Срок годности вареных колб.изд. при температ.возд. 4+-2С и отн.вл.в. 75+-5%:

    --колбас, сосисок, сарделек В/С-не более 72 час;

    --колбас, сосисок, сарделек 1-го с-та, бессортовых, 2-го сорта и мясо-растительных—не более 48ч.

    Срок годности мясных вар.колб.изд. в многослойных полиамидных оболочках при темпер.возд. 2+-4С и отн.вл.в. 75+-5%--не более 20 сут.; мясо-растительных колбас, сосисок, сарделек—не более 5сут. При нарушении целостности оболочек срок годности—не более 72ч.

    Срок годности мясных вар.колб.изд. в оболочке «Бига-3» при температ.возд. 2+-4С и отн.вл.в. 75+-5% в целой упаковке с момента изготовления:

    --колбас В/С-30 сут;

    --колбас вар. 1-го, 2-го, бессортовых—25 сут;

    --колбас вар.мясо-растит.-20 сут.

    Срок годности вар. Колб.изд., упакованных под вакуумом,-не более 3 сут.

    Срок годности мясных хлебов В/с—не более 72 час, 1-го и 2-го с—не более 48 ч.

    Мясные хлебы—это изделия из фарша соответствующих наименований вареных колбас без оболочек, запеченные в виде хлеба массой 2-3 кг. По качеству их делят на В, 1-й и 2-й сорта.

    Колбасные изделия – это разновидность пищевых продуктов, изготовленная из соленого мясного фарша со специями и подвергнутого определенной термической обработке. Сегодня существует огромное количество всевозможных видов и сортов: колбасы вареные, сыро-копченые и варено-копченые. Они различаются не только по способу обработки, но и по виду и составу сырья, по рисунку фарша на срезе и виду оболочки, по пищевой ценности и качеству, которое, в свою очередь, определяется цветом, вкусом и запахом продукта.

    Немного истории

    Первые упоминания о колбасе были найдены в летописях Древней Греции, где речь шла о вареном или жареном фарше, упакованном в свиные желудки. Постепенно рецепт приготовления этого блюда распространился по всему миру, поскольку купцы и мореплаватели непременно брали с собой такую колбасу в далекие странствия. Именно тогда люди заметили, что хорошо приготовленное блюдо может храниться более года, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

    Колбасу полюбили и древние славяне. Они научились ее готовить не хуже других народов. Для приготовления этого блюда они применяли свиные и говяжьи потроха, которые плотно набивались рубленым мясом, салом, яйцами, крупами и кровью животного. Затем заготовки вываривали и коптили над костром.

    В 1709 году в России появилась первая колбасная фабрика. По указу Петра Первого немецкие специалисты мясного дела начали выпускать вкуснейшие колбасы. Сортов, к слову, уже тогда было немало. С этого момента в России появилась мода на колбасу, и сегодня трудно себе представить жизнь без этого продукта. Современные мясные лавки и отделы супермаркетов заполнены огромным ассортиментом колбасных изделий, среди которых несложно найти и копченые, и вареные, и вяленые разновидности.


    Классификация

    В зависимости от состава и способа приготовления, но независимо от сорта колбасы подразделяют на:

    • копченые (полукопченые, сырокопченые, варено-копченые);
    • вареные;
    • фаршированные;
    • ливерные;
    • сосиски, сардельки;
    • суджук;
    • зельцы и студни;
    • мясные хлебцы;
    • кровяные.

    Копченые колбасы

    В этих сортах колбас содержится наименьшее количество влаги. Они обладают приятным вкусом и ароматом и дольше хранятся. Полукопченые изделия питательны, поскольку содержат большое количество сала (около 40%). Согласно ГОСТу, рецептура колбас высшего сорта включает добавление преимущественно жилованного говяжьего мяса 1 сорта, постной свинины и свиного шпика или грудинки. Для изготовления колбасных изделий низших сортов допускается использование мясной обрези, мясо свиных и говяжьих голов, белкового стабилизатора, крахмала или пшеничной муки.


    Конечно, самым лучшим сортом колбасы (копченой или любой другой) является высший. Но и другие пользуются спросом у населения. Рассмотрим несколько наименований из каждой категории:

    • высший сорт — «Краковская», «Таллинская», «Украинская жареная» и др.;
    • 1 сорт — «Одесская», «Украинская» и др.;
    • 2 сорт — «Баранья», «Польская» и др.;
    • 3 сорт — «Особая» (изготовленная из мяса голов и субпродуктов).

    Все сорта сырокопченых колбас обладают своеобразным ароматом и остро-соленым вкусом. В приготовлении изделий высших сортов используется говядина лучшего качества, нежирная свинина, шпик или грудинка. Из специй сюда обычно добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В некоторые виды таких колбас добавляется коньяк, в другие – мадеру.

    Наиболее распространенными мясными изделиями такого вида являются:

    • высшего сорта – «Зернистая», «Свиная», «Московская», различные сервелаты и салями и др.;
    • 1 сорта – «Любительская».

    Варено-копченые и полукопченые сорта колбас обладают мягким и менее острым вкусом. Из специй здесь обычно используют чеснок, перец и мускатный орех. Среди колбасных изделий такого вида наиболее распространенными являются:

    • высшего сорта – «Деликатесная», «Ростовская», «Сервелат» и «Московская»;
    • 1 сорта – «Любительская», «Баранья».


    Вареные колбасы

    Наверное, самые популярные во всем мире колбасы – вареные. Их делают из соленого фарша и отваривают при температуре +80˚С, поэтому независимо от сорта вареные колбасы долго не хранятся, поскольку содержат большое количество жидкости.

    Согласно нормам ГОСТ и правилам ведения технологического процесса приготовления изделий этого вида, из ингредиентов должны использоваться: просоленное в течение двух суток свиное и говяжье мясо, шпик, языки, молоко и специи. При этом мясо измельчают и тщательно смешивают с остальными ингредиентами, заполняют полученной массой натуральную или искусственную оболочку, проваривают и затем охлаждают.

    В зависимости от качества используемых ингредиентов приготавливаемые изделия делятся на:

    1. Колбасу вареную высшего сорта. Для приготовления используется говядина высших сортов, нежирная свинина, шпик и специи (мускатный орех, перец, кардамон, чеснок).
    2. Вареную колбасу 1 сорта. Согласно рецептуре, для изготовления таких изделий используется говядина 1 сорта, свинина, шпик, растительный белок, специи, соль, чеснок.
    3. Колбасы 2 сорта. В их состав входит говядина 2 сорта, мясная обрезь, свинина, шпик, растительный белок, мука, пряности, чеснок.

    Ассортимент изделий высшего сорта – нежирные колбасы. Наиболее популярными здесь считаются «Докторская», «Молочная», «Русская», «Телячья» и многие другие.

    Вареные колбасы первого сорта – это такие изделия, как «Обыкновенная», «Столовая», «Ветчинная» и т. д.

    В ассортименте 2-го сорта наиболее популярны изделия, известные как «Чайная», «Молодежная» и др.


    Фаршированные

    Элитными вареными колбасами высшего сорта считаются фаршированные. Такие изделия обладают тонким и изысканным вкусом. Кроме того, они привлекательны сложностью особого рисунка, который может быть достигнут за счет использования разнообразнейших ингредиентов: отборного телячьего мяса с добавлением нежирных сортов свинины, листового или крошеного шпика, кровяной массы, языка, молока, сливочного масла, яиц и фисташек.

    По внешнему виду это очень массивные изделия с начинкой. К сортам вареных колбас такого типа также относятся языковые изделия. Согласно ГОСТ, в рецептуре их приготовления используют мясо говяжье высшего сорта и языки вареные, шпик твердый и полутвердый, нежирную свинину, соль, сахар и специи.

    Фаршированные колбасы могут быть только высшего сорта, поскольку в их состав входят ингредиенты самого лучшего качества. Изготовление таких колбасных изделий доверяется только опытным и искусным мастерам. Это один из самых дорогих видов колбасных изделий во всем мире.

    Мясные хлебцы

    Этот вид колбасных изделий готовят по рецептурам соответствующих названий вареных колбас и запекают в формах. По внешнему виду они напоминают формовой хлеб. В отличие от привычных разновидностей вареных колбас, у полученных изделий более плотная консистенция. Существует три сорта мясных хлебов:

    • высший (из фарша для изделий высшего сорта) – «Заказной» и «Любительский»;
    • 1 сорт (из фарша для колбасы 1 сорта) – «Ветчинный», «Говяжий» и др.;
    • 2 сорт (из колбасного фарша 2 сорта) – «Чайный».

    Сосиски, сардельки, шпикачки

    Еще одна разновидность вареных колбас. Отличительная черта сосисок и сарделек – отсутствие шпика, небольшая форма и размеры батончиков. Их производят из парного, охлажденного, остывшего или мороженого мяса. Для изделий высшего сорта используют жирные сорта свинины и говядины, при этом свиные сардельки и сосиски должны содержать исключительно свинину.


    Если в фарш добавляются измельченный шпик и специи, то такой вид колбасных изделий называют шпикачками. Это блюдо пришло в Россию из Польши относительно недавно, однако и к его производству выдвигаются определенные требования, отраженные в ТУ (технические условия).

    Все мясные изделия этой группы представлены двумя сортами: высший и первый. Градация, так же как и у других видов мясных изделий, зависит от качества входящих ингредиентов.

    Ливерные колбасные изделия

    Из говяжьих и свиных печени, почек, легкого и других субпродуктов делают ливерную колбасу. Чаще всего используют натуральную оболочку, которая плотно набивается нежным пастообразным фаршем. Существуют следующие сорта таких колбасных изделий:

    1. Высший – «Яичная». В состав такой колбасы добавляются мясо говядины, печень говяжья, жирная свинина, яйца куриные, мука пшеничная и специи.
    2. 1 сорт – «Ливерная вареная», «Обыкновенная», «Ливерная копченая» и др. Для приготовления используется печень свиная или говяжья и свиные щеки. Согласно ГОСТ, она может быть сваренной или дополнительно подкопченная.
    3. 2 сорт – «Ливерная со шпиком». В состав такой колбасы может входить мясо, субпродукты, измельченный шпик и мука пшеничная.
    4. 3 сорт - «Ливерная растительная» и «Ливерная вареная». Здесь для приготовления используются субпродукты низкой категории, а вместо печени добавляют легкое. Такая колбаса может содержать до 20% разваренной крупы или бобовых культур.

    Зельцы

    Изготавливают из заранее подготовленных, отваренных и измельченных субпродуктов. Приготовленный фарш набивают в свиные желудки и варят при температуре 80˚С, охлаждают и прессуют.


    Кровяные колбасы

    Эта разновидность колбасных изделий приготавливается из шпика, свиного и говяжьего мяса, субпродуктов и специй с добавлением дефибринированной крови. Они отличаются более темным цветом, ароматом специй и привкусом крови.


    Существует четыре сорта кровяной колбасы, отличающихся по содержанию мяса, присутствию субпродуктов и муки:

    • высший – «Кровяная копченая», «Домашняя»;
    • 1 сорт — «Вареная», «Копченая», «Крестьянская»;
    • 2 сорт — «Копченая»;
    • 3- сорт – «Копченая растительная», «Дарницкая».

    Суджук

    Разновидность колбасы из баранины или говядины с говяжьим или бараньим салом. Этот продукт не подвергают термической обработке как другие колбасы, а сушат. Обычно в составе суджука присутствует много специй и пряностей.


    Как правильно выбрать

    На сегодняшний день ассортиментный ряд колбасных изделий, представленных в продовольственных магазинах, огромен. И далеко не всегда пометки «Экстра», «Премиум» или «Люкс» свидетельствуют о хорошем качестве изделия. Зачастую это оказывается маркетинговой уловкой производителя.

    О том, что перед вами вареный продукт хорошего качества, может сказать надпись ГОСТ Р 52196-2003. Не менее важно при покупке вареной колбасы, мясного хлеба, сосисок, сарделек и других колбасных изделий обращать внимание на товарный вид и срок годности товара.

    У вареных колбасных изделий, упакованных в натуральную оболочку, срок хранения не превышает 5 дней. Колбаса, упакованная в искусственную оболочку, при оптимальных условиях может храниться до 45 дней. Если срок хранения не совпадает, значит, производитель при изготовлении этого товара использовал синтетические добавки, что является нарушением требований ГОСТ.

    Стоит отметить, что у качественного продукта поверхность всегда сухая и чистая, а оболочка плотно прилегает к мясному батону. Серые пятна на срезе – признак нарушения технологического процесса приготовления колбасы.

    Необходимо обращать внимание и на условия хранения мясных батонов. Оптимальная температура хранения колбас и колбасных изделий не должна превышать +8 ˚С при относительной влажности 75 %.

    Если во время потребления продукта ощущается привкус бумаги, то это явный признак присутствия в нем большого количества крахмала, что является явным нарушением государственных стандартов качества.


    ГОСТ на колбасные изделия: изменения в рецептурах

    Согласно неофициальной статистике, на современном рынке мясной и колбасной продукции, изготовленной в соответствии с общепринятыми требованиями ГОСТ, присутствует лишь около 15 %. Остальные изделия производятся по техническим условиям. Несомненно, подобное явление отражается на качестве предлагаемой продукции.

    На деле далеко не всегда состав колбасных изделий соответствует ингредиентам, указанным в ГОСТ. Зачастую они содержат наполнители в виде куриного филе, картофельного крахмала, соевого белка, муки или концентрированных соединительнотканных белков. Состав некоторых изделий вообще не отвечает прописанным нормам.

    Качество таких изделий определяется органолептическим и лабораторным методами. В продажу должны допускаться изделия, для которых показатели лабораторных исследований, в зависимости от сорта колбасы, соответствует допустимым значениям:

    • массовая доля поваренной пищевой соли варьируется в пределах 1,5-3,5 %;
    • массовая доля картофельного крахмала: в вареных колбасах – от 1 до 3 %, а в ливерных – до 5 %;
    • массовая доля нитритов в вареных колбасах – до 0,005 %, в остальных колбасных изделиях нитритов вообще быть не должно.

    Читайте также: