Индейка сувид как готовить

Сегодня готовим филе индейки методом сувид. После приготовления блюдо практически не теряет в весе, а мясо получается очень сочным и ароматным. Для дополнения к рецепту приготовим шампиньоны тем же способом.

Ингредиенты:

Как приготовить «Индейку сувид (Sous Vide)»

Мясо индейки промыть, а затем тщательно высушить салфеткой. Разделить на 2 части.

Посолить куски индейки с двух сторон. Далее одну часть посыпать молотым перцем, сверху положить лавровый лист. А другую часть приправить универсальными специями и добавить розмарин.

Завакуумировать куски индейки со сливочным маслом в специальные пакеты и отправить в водяную баню с температурой 62-64 градуса на один час.

Если куски индейки окажутся слишком плавучими, то прижмите их чем-то тяжёленьким.

Индейку по желанию можно отправить в холодильник и употребить остуженной. Или обжечь горелкой для придания копченого вкуса, некой дымной нотки. В любом случае на выходе получится сочное и нежное блюдо. Индейка сувид (Sous Vide) готова, приятного аппетита.

Если хотите придать грудке золотистый оттенок, обжарьте мясо на сильно разогретой сковороде с двух сторон по 30 секунд, но будьте аккуратны, так как блюдо можно засушить.

Поделитесь рецептом в социальных сетях, нажав на кнопки ниже - плюс к карме обеспечен. А за вступление в нашу группу - отпуск кулинарных грехов гарантируем =))

Ингредиенты:

• Грудка индейки 500 гр.;
• Лавровый лист – 2-3 шт.;
• Розмарин – 1 веточка;
• Соль, специи по вкусу;
• Сливки 20% - 300 мл;
• Паста - 500 гр.

1. Вымытую и высушенную салфеткой грудку индейки посолить, поперчить. Если крупная грудка, можно разделить на большие куски.
2. Положить в пакет грудку, лавровый лист, розмарин, закрыть, откачать воздух, поместить в водяную баню на 2 часа, выставив температурный режим от 62 до 64 градусов.
3. Отварить пасту, согласно времени, указанному на упаковке.
4. Готовую грудку нарезать мелкими кусочками и немного обжарить, добавив сливки.
5. Смешать пасту и обжаренную индейку.

Приготовим стейк «Бавет», для этого необходимо взять:

• Мраморная говядина – 1 стейк;
• Специи и соль по вкусу;
• Розмарин – 2-3 веточки;
• Чеснок;
• Сливочное масло.

1. Мясо вымыть и просушить салфеткой.
2. Посолить, поперчить.
3. Положить в пакет, добавив розмарин, чеснок и масло, закрыть пакет, откачать воздух.
4. Готовить в течение одного часа в водяной бане при температуре 57 градусов.
5. После обозначенного времени стейк достать из пакета и обжарить с двух сторон по 30 секунд на сковороде. Блюдо готово.

Куринная грудка, приготовленная обычным способом, часто получается суховатой. Су вид рецепты приготовления курицы позволяют получить в итоге нежное и сочное мясо. Такой способ приготовления курицы доступен даже неопытным хозяйкам и не занимает много времени.

Ингредиенты:

• Куриная грудка – 500 гр.;
• Соль, специи по вкусу.

1. Мясо промыть, обсушить с помощью салфетки или полотенца;
2. Поперчить, посолить и поместить в вакуумный пакет, откачав воздух, поместить в водяную баню.
3. Готовить 2,5 часа при температуре 60 градусов.

Приготовление свинины с лимонным соусом, займет немного времени, но благодаря технологии су вид получится вкусное ароматное блюдо, которое порадует и домашних, и гостей.

Ингредиенты:

• Свиной стейк – 2 шт.;
• Сливочное масло – по вкусу;
• Соль и специи – по вкусу;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Чеснок.

• Соевый соус – несколько капель;
• Лимон – из которого выжать несколько капель сока;
• Зелень: укроп – несколько веточек, петрушку – по желанию.

1. Мясо промыть, высушить;
2. Посолить, поперчить;
3. Поместить в пакет, положить чеснок, лавровый лист, запаковать в специальный пакет, откачав воздух.
4. Поместить в водяную баню на 2 часа. Готовить при температуре 62 градуса.
5. Достать приготовленное мясо, сделать соус. Из пакета слить образовавшийся при приготовлении мяса бульон, добавить ингредиенты, подать горячее блюдо с соусом к столу.

Soud-vide - (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. (wikipedia)

Сразу отвечу на возможный вопрос, - " мол, микробы и прочая нечисть умирает при 100 градусах. "

Пастеризация — процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. (опять же любимая wiki ;))

1. Для начала, я замариновал 800гр филе грудки индейки в чесноке, сладкой паприке, гвоздике, соли и перце черном.

2. Затем положил филе в вакуумный пакет, добавил туда грамм 30 сливочного масла. Масло увеличит жирность диетической грудки индейки, насытит ее ароматом, да и вообще, в сувиде говорят так очень круто делать ;) И всё это вакуумировал!
Кстати, есть несколько способов заменить вакуумацию, это - 1) Хорошенько "запленить" продукт в пищевую пленку. 2) Использовать пакет Zip-lock и при варке края пакета держать над водой.

3. Кладу пакет с грудкой в разогретую до 60°C воду и засекаю один час.

4. По истечении 1 часа, достаю пакет с филе, хорошенько его жмякаю, чтоб перемешать масло со специями и запускаю еще на пол часа но уже с температурой . 70°C.

5. Пол часа прошло, достал пакет, освободил филе, достал гвоздику и чеснок, обсушил филе одноразовым полотенцем и обжарил на сковородке гриль. Можно использовать и простую сковородку, главное сделать румяную корочку, ведь мы едим еще и глазами.

Ингредиенты Филе индейки большое су-вид без обжарки

Пищевая ценность и химический состав "Филе индейки большое су-вид без обжарки".

Энергетическая ценность Филе индейки большое су-вид без обжарки составляет 139 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.

Как работает Су-Вид

Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.

Технология Су-Вид состоит из двух этапов:

• упаковка;
• тепловая обработка.

Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.

Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.

Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.

Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.

Преимущества Су-Вида

В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.

Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.

Недостатки Су-Вида

В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.

Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.

Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.

Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара

Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.

Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.

Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су вид

В традиционной кулинарии при обычной жарке, варке или выпечке внешний вид, время и температура представляют собой основные параметры на которые мы ориентируемся при приготовлении пищи. На западе, например, существует одно простое народное правило, по которому индейку следует готовить из расчета 20 минут на фунт (приблизительно полкило). И, хотя, это правило скорее эмпирическое, все к нему привыкли, выросли с ним и продолжают так готовить уже много-много лет.

"Су вид" - достаточно новая технология, которая может показаться "вещью в себе" поскольку мы явно не видим, что происходит с продуктом и не можем его попробовать во время приготовления. В то же время она позволяет достичь более точного и предсказуемого результата. Но чтобы его получить, приходится ориентироваться на ранее полученные экспериментальные данные, в основном западных кулинаров. Оперировать в случае с су вид приходится двумя параметрами: временем приготовления продукта и температурой воды в которую его помещают. В данной статье речь пойдет о приготовлении мяса.

Чтобы определить температуру и время его готовки необходимо учитывать ряд факторов:

• какое именно мясо мы используем, нежную вырезку или жесткую часть туши? Чтобы придать мягкость жесткой части лучше ориентироваться на более длительное время.
• мясо какой мягкости вы хотите получить? более длительное время - более мягкое мясо, но через чур длительное время может сделать мясо кашеподобным.
• какую толщину и форму имеет мясной продукт, который вы будете готовить? В отличие от народного правила индейки, в случае с су вид главное значение имеет толщина продукта. Чем толще продукт тем дольше времени потребуется, чтобы достичь необходимой температуры в его центре. Причем зависимость не линейная. Для достижения необходимой температуры вдвое более толстому мясу может потребоваться в четыре раза больше времени.
• какую степень прожарки вы хотите получить? Тут более понятно, для говядины: Medium Rare - 55С (красное), Medium - 60С (розовое), Medium Well - 65С, Done - 70 и выше. Т.е. при достижении в центре куска заданной температуры, его можно дольше не готовить, мягче оно не станет, если конечно его не готовить экстремально долго. Это по аналогии с куриным яйцом, приготовив его "вкрутую", более долгое время готовки не превратит его "всмятку".
• нужно ли после достижения требуемой температуры пастеризовать мясо дополнительное время? Нужно для птицы, фарша и мяса дичи. Для говядины, ягнятины или свинины - рекомендуется, если в пищу его будут употреблять беременные, кормящие мамы или люди со слабой имунной системой. Длительность пастеризации при достигнутой температуре (температуре готовности) будет зависеть от этой самой температуры. Т.е., например пастеризовать продукт можно и при 56С, но это будет значительно дольше чем при 65С. Время пастеризации для разных продуктов регламентируется соответствующими санэпидем нормами.
• какая исходная температура мясного продукта, он заморожен или охлажден? В су вид можно готовить мясо прямо из морозилки и его не нужно размораживать. Но этот факт необходимо обязательно учесть при выборе времени приготовления блюда. Т.е. нужно добавить дополнительные 30 минут для продукта толщиной 2,5 см и 2 часа для продукта толщиной 5 см.

Далее в статье все эти моменты будут приниматься во внимание.

Нежная говядина, баранина(ягнятина) или свинина: только прогрев до требуемой температуры

В данную категорию попадает все мясо, выращенное на фермерских хозяйствах за исключением птицы, такое как:

• говядина: вырезка, стейк рибай, стрип лоин стейк, ромштекс,
• ягнятина: филейная часть, нога, баранья корейка (на кости)
• свинина: вырезка, филейная часть.

В силу того, что все эти части относятся к нежному мясу и не нуждаются в дополнительной пастеризации, все, что вам нужно для их приготовления - это поместить в вакуумный пакет и в зависимости от толщины выдержать в су виде требуемое время при определенной температуре. Для уничтожения патогенных организмов на поверхности мяса эти куски до или после прогрева в су виде лучше дополнительно обжарить или несколько минут пропечь при высокой температуре.

В данном случае "приготовить" означает ту степень готовности, которую вы сами выбрали для конкретного куска мяса, например, Medium Rare, Well Done и т.д., а также учли его тип (говядина, свинина, ягнятина), происхождение (дичь, фермерское), форму и толщину. Также предполагается, что это мясо будет сразу подаваться к столу, т.е. его не предполагается охлаждать.

Для выбора времени приготовления следует понимать, что для проникновения в толщу мяса внешней температуры потребуется время. Кроме того, необходимо учесть начальную температуру мяса, его толщину и форму.

Данный график показывает типичную модель роста температуры в центре куска мяса, помещенного в су вид с температурой воды 55С. Наглядно видно, что в начале температура внутри продукта растет достаточно быстро. Это происходит из-за большой разницы температур мяса и воды, другими словами наблюдается сильный теплообмен между продуктом и средой, в которую его погружают. По мере приближения температуры мяса ( его центральной части) к температуре воды су вида ее рост сильно замедляется. На графике наглядно видно, что для повышения температуры центра куска мяса с 4-5С до 52С нужно всего 30 минут, а для роста еще на 2-3 градуса требуется дополнительно больше часа. Эту закономерность можно использовать когда вам просто необходимо разогреть готовую еду, чтобы не выжидать полное время. Вообще, необходимо понимать, что время нагрева продукта до температуры среды в которую он помещен имеет квадратичную зависимость от толщины самого продукта. Проще говоря, вдвое более толстое мясо необходимо нагревать вчетверо дольше. Например, кусок мяса толщиной 2,5 см нагреется полностью до температуры среды за 35 минут, а прогрев такого же продукта толщиной 5 см займет в четыре раза больше времени - 2 часа 20 минут.

Математика термической диффузии, рассчитывающей какое время необходимо для прогрева середины продукта до температуры среды в которую он помещен, достаточно сложна, поэтому наиболее простым способом определить нужное время является расчетная таблица.

Приведенная выше таблица представляет собой сводную таблицу из кулинарного журнала "Modernist Cuisine". В ней представлена зависимость времени прогрева от толщины и формы продукта: куска (т.е. плоской формы, наподобие куска стейка), цилиндра (сосиски, колбасы) и сферы (подобие мяча или куба, например яблоко). Время прогрева посчитано с учетом того, что продукт перед приготовлением охлажден в холодильнике. Если в су виде готовить замороженный продукт, то время конечно будет больше. Некоторые, возможно заметят, что времена представленные в таблице несколько короче тех, которые представлены в других интернет источниках. Дело в том, что журнал "Modernist Cuisine" рассчитывает времена прогрева середин продуктов до температуры на 1 градус Цельсия ниже температуры воды в которую он помещен, тогда как другие ресурсы предполагают "недогрев" на 0,5 градуса Цельсия. К тому же данная таблица предполагает, что нагрев охлажденного в холодильнике мяса происходит до 60С, а не до 80С, как в тех же сторонних источниках.

Если, пользуясь табличными значениями, недодержать мясо в су виде несколько минут, следует иметь ввиду, что оно будет дополнительно холоднее на 1C чем температура воды в которую оно помещено и, следовательно, может быть не готово. Если оставить мясо в су виде подольше, то с течением времени оно будет становиться мягче. Смягчение происходит быстрее при 60С чем при 55С. Для самих по себе нежестких типов мяса, например вырезки, дополнительная мягкость вряд ли сыграет в плюс. В то же время, при приготовления стейка "Рибай" автор статьи предпочитает подержать его в су виде несколько лишних часов для придания ему более нежной консистенции.

Нежная курятина, дичь или фарш: пастеризация

Если существует риск, что мясо было инфицировано патогенами его следует пастеризовать. Это означает, что после прогрева продукта до требуемой температуры его необходимо выдержать дополнительное время при этом же значении, пока не будет достигнут эффект пастеризации. К группе риска в основном относятся курица, дикая птица и рубленное мясо (фарш). Наиболее распространенными из данной группы в кулинарии считаются куриная грудка, грудка индейки и утиная грудка. Любимые температуры автора статьи: для куриной грудки - 60С, для грудки индейки - 56С и 55С для утиной грудки. Причем для утиной грудки автор предпочитает подержать ее при указанной температуре немного дольше чем необходимо для придания ей дополнительной мягкости и пастеризации. В случае с фаршем су вид позволяет готовить, например котлеты для бургеров, степени прожарки Medium Rare (розовые внутри) и в то же время пастеризованные, следовательно безопасные для употребления. Бургеры автор статьи предпочитает готовить при 55С с финишной обжаркой на очень раскаленном гриле. Для получения нежной дичи лучшим, по мнению автора, является диапазон 53- 55С. В качестве примеров: грудки куропатки, фазана, филе оленины.

Чтобы определить полное время приготовления таких продуктов ко времени прогрева до нужной температуры прибавляют время пастеризации (это консервативный подход, поскольку считается, что процесс пастеризации мяса начинается при достижении им 52С и выше). Принимая во внимание, что температуры внутри мяса по приводимым в данной статье табличным значениям ниже температуры су вида на 1C, значения температур пастеризации также следует брать ниже на 1C чем нагретой су видом воды.

Индейка – популярный диетический продукт. Блюда из мяса этой птицы при правильном приготовлении получаются очень вкусными. Своим фирменным рецептом приготовления голени индейки с "Утро.ру" поделился Сергей Батуков – бренд-шеф ресторана "LESNOY".

Ингредиенты:

Перец черный молотый

Пошаговый рецепт:

ШАГ 1

Голень индейки на кости помыть под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.

ШАГ 2

В глубокой форме смешиваем ингредиенты для маринада: соль, черный молотый перец, измельченный чеснок, тимьян, рас-эль-ханут и растительное масло.

ШАГ 3

Равномерно натираем голень индейки полученной смесью.

ШАГ 4

Ваккумируем в пакет и готовим в су-виде 7 часов при температуре 70 градусов.

ШАГ 5

Отдельно в глубокой сковороде с толстым дном готовим соус. Апельсиновый сок, кетчуп, соус "Ворчестер" и кленовый сироп помешиваем на медленном огне до получения нужной консистенции.

ШАГ 6

Достаем готовую голень из су-вида, поливаем соусом и запекаем в печи или духовке при 200 градусах до появления корочки.

ШАГ 7

Подаем с пучком зелени и еще раз немного поливаем соусом.

Читайте также:

  
• Куриные желудки в сметанном соусе и томатном
  
• Рецепт утка с шафраном
  
• Лаваш с сыром колбасой и яйцом в духовке
  
• Куриные шарики в духовке в томатном соусе
  
• Мясо по французски в казане рецепт