История блюда гуся фаршированного
Фаршированный гусь и рагу из гуся, нормандский гусь с яблоками и гусиный рулет – все эти блюда отлично подойдут для новогоднего стола.
Основной способ приготовления гуся - запекание. Гусиное мясо – очень жирное, поэтому его лучше фаршировать (яблоками, овощами, гречкой, оркехами, грибами): начинка пропитывается жиром и становится особенно вкусной и ароматной.Чтобы получить румяную корочку, кожу гусиной тушки смазывают сметаной или мёдом.
Гуся можно и потушить. Для этого используют специальную посуду – гусятницу.
Ещё один способ кулинарной обработки гуся – жарка: мясо, предварительно натёртое солью, жарят на слабом огне, регулярно поливая жиром.
25 декабря католики празднуют Рождество. Традиционным блюдом на праздничном столе является запеченный гусь. Это блюдо стало атрибутом праздника Рождества в западных странах. Интересно, что обычай подавать именно эту птицу насчитывает почти 500 лет.
Королевский деликатес
Запеченное или жареное гусиное мясо всегда было в почете у аристократов и коронованных особ. В частности, без жареного гуся не представлял своей трапезы Карл Великий (VIII–IX в.). Устраивая приемы иностранных послов, он угощал их именно этим деликатесом.
А с тех пор, как королева Елизавета I велела подать на Рождество в 1588 году жареного гуся, это блюдо на праздничном столе стало атрибутом праздника. Тогда у королевы был двойной повод: праздник Рождества и разгром армады Филиппа II Испанского.
Елизавета I настолько любила данное блюдо, что издала указ, объявив жареного гуся благоприятным знаком и объявила его обязательным составляющим рождественского стола.
Именно из Англии обычай готовить гуся на Рождество распространился в другие европейские страны.
Появление блюда-конкурента
Позже в Европу из Америки завезли индейку (раньше называли "индейскими петухами").
Этот продукт был значительно дороже, чем гусь, потому последнего стали считать пищей для более бедного населения. Тем не менее, многие продолжали по-прежнему готовить гуся.
Что внутри?
Пройдя столько столетий истории, блюдо не могло остаться неизменным в своем едином рецепте. Рождественского гуся фаршировали грибами, фруктами, ветчиной, луком и капустой.
Сейчас именно по начинке блюда можно понять, кухне какой страны оно принадлежит.
В Германии наиболее распространен вариант подачи гуся с клецками, красной капустой и подливой.
Шведы считают идеальным дополнением к гусю яблочный мусс и брюссельскую капусту.
Датчане – чернослив, лук, клюкву и яблоки. Ирландцы – вареный картофель и бекон.
Да еще если он фаршированный яблоками и черносливом! М-м-м!! Это просто объеденье!
Началось все с того, что мы купили гуся. Вообще-то планировалось его съесть сначала в Новый Год, потом в Рождество, потом на Старый Новый Год и так далее, но тут представился гораздо более весомый повод - Годовастие младшего сына Романыча! Муж гордо сказал: "Мужик должен есть мясо, так что давай, дорогая, сделаем гуся!" Ну, гусь так гусь.
Надо сказать, что гусь весьма выгодное блюдо, так как и мяса в нем предостаточно, и начинка вкусная, да и хозяйке долго готовить не надо, запихал в духовку и забыл. Главное не сжечь 
Итак, для приготовления фаршированного Гусыча вам понадобится:
- Непосредственно сам виновник торжества, т.е. гусыч. У нас был деревенский, откормленный на домашних харчах
жирный, весом в 3,5 кило.
- Яблоки (в зависимости от размера гуся) у нас вошло почти 1,5 кг. Яблочки лучше брать попроще, поароматнее, семиренко или антоновские, с кислинкой.
- Две больших горсти чернослива.
- Черный перец, приправа для птицы, соль - вообще это каждый решает по своему вкусу.
Итак, тушку гуся размораживаем, хорошо промываем. Внутри и снаружи обильно натираем солью, перцем, приправами, особенно уделить внимание грудке и лапам (там больше всего мясца, чтоб просолилось).
У меня гусыч получился нежного желтенького цвета.
Далее чернослив. У меня был такой, что смело можно было зарядить им в лоб особо мешающим на кухне. но это дело поправимое. Распариваете черного братца над паром, и он чудесным образом распавляется и мякнет, после такой баньки
Можно порезать на кусочки, но я оставила целым.
Далее яблоки. Слава богу, что есть в мире приспособа кости вынимать
Сие очень облегчает труд. Вот такие вот дырявые яблочки режем некрупными кубиками. Крупно не стоит, тк начинять будет неудобно, мелко - тож не очень,т.к. превратятся в кашу.
А теперь начинается самое интересное. Начиняем тушку начинающего мариноваться гусыча смесью яблок и чернослива. Я напихивала плотно, утрамбовывая кулаком, но не переусердствуйте, не порвите шкурку
.
Получается вот такой красавчег!
А теперь, вооружившись хбшной ниткой и иглой, вам придется почувствовать себя хирургами, и зашить гусыча спереди (где была когда то шея) и сзади. Стиль шитья вольный, цвет ниток тож, главно чтоб хб были. у меня были ток голубые
.
Времени было предостаточно, поэтому после зашития, гусыч был запихан в рукав для запекания и долго и нудно всю ночь сидел в холодильнике и мариновался, мариновался.
Дальше дело техники, т.е. духовки. Печь гусыча нужно по времени 45 мин на 1 кг мяса примерно, но я пекла больше, чтоб уж наверняка. Как показал опыт, лучше в рукаве, т.к. сначала гусыч нежно томится и проваривается, выделяя сок и разнося умопомрачительные ароматы по всей квартире, за 40 минут-час до гостей, раскрываете рукав и доводите его до румяной корочки. ммм.
Если не в рукаве, то на противень, где сидит гусыч, надо налить воды и начинать печь. После выделения сока просто поливать им его. Жарить так же до корки вкуснячей!
Вот такой вот красавец на выходе вышел! Улетел за 15 минут. Мяско у гуся плотное, местами жирненькое, но это ничуть его не портит! Яблоки получились нежные, но не переваренные!
Конечно, на усмотрение хозяйки можно положить и рис, и курагу и изюм, особенно хорош, мне кажется, будет гусь с айвой, здесь вам предоставляется полный полет для творчества. В любом случае, гусь всегда будет хитом праздничного стола! Дерзайте и.
Приятного аппетита!!
Всем приятного аппетита!
Приближающиеся новогодние праздники всегда наполнены сказочным ароматом. Уже за неделю до них порой ставится елка, закупаются продукты, достаются из кладовки припасы и соленья. А хозяйка задумывается, чем бы удивить домочадцев. Так было всегда. И традиции русской гастрономии совсем не ушли в прошлое, они ближе, чем нам кажется.
Рождество – издавна один из главнейших наших праздников. Причем не только церковных, но и просто людских, народных. И, конечно, одно из главных проявлений радости – застолье. Ограничивал ли себя человек в предшествующий рождественский пост или вел обычную повседневную жизнь, — неважно. Праздничный стол – объединял всех - от мала до велика, и знатных, и неимущих.
Наша с Ольгой статья в свежем номере журнала "Гастроном" - лишь повод поговорить об этом. И вспомнить о тех самых праздничных блюдах. Специально не буду ее сканировать полностью - там еще много чего интересного останется. Так что - лишь некоторые иллюстрации. Про карпа, про фельянтины. И отдельно, как комплимент от шефа (авторов), - про гуся!
Впрочем, с Новым годом и Рождеством России «повезло», пожалуй, больше, чем другим странам. Они скакали у нас из месяца в месяц на протяжении последней тысячи лет неоднократно. Изначально на Руси Новый год был весенним праздником и, еще по языческой традиции, отмечался в первых числах марта. Так продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября. Но просуществовал этот порядок лишь до Петра I , который ввел европейскую традицию грегорианского календаря. И 7208 год от сотворения мира 1 января превратился у нас в 1700 год от Рождества Христова.
Но на этом наши «эксперименты со временем» не закончились. В конце 1918 года декретом Советского правительства весь календарь был подвинут еще на 2 недели. В силу чего и возникли «старый Новый год» и Рождество по новому/старому стилю. И если большевиков не сильно волновала неестественность этого перехода, то мы все больше страдаем от него. Ведь сейчас многим приходится быть «на посту» в новогодний праздник.
Раньше же богатое застолье следовало за неделями воздержания. Благочестивые и верующие люди готовились к встрече Рождества строгим и долгим постом. А в канун праздника – сочельник – совершенно отказывались от пищи «до первой звезды», которая по преданию указала путь волхвам к новорожденному Христу. И лишь на следующий день начинался подлинное гулянье: за столами «богату еству подают: поросята верченые, баранина росолная, печеная, потрох поросячий, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи…» Старинная буженина и появившиеся лишь в последующие века «пожарские» котлеты продолжали эту мясную традицию.
На рождественский стол попадало и огромное количество рыбных блюд, приготовленных всякими-разными способами. Это были разварные рыбы, тушеные, уха, пироги. Обязательно должна быть и рыба заливная. Или, как это называлось с петровских времен, галантин. Ведь, если бы вы произнесли слово «холодец» пару веков назад, все окружающие были бы убеждены, что вы собираетесь готовить фруктовое желе. Оно делалось тогда на основе сиропов с добавлением желирующего рыбного клея. Понятно, что это уже влияние французской, европейской кухни.
И, конечно, праздничное застолье редко обходились без парадной птицы. Жареные лебеди и журавли давно ушли в прошлое. А вот рождественский гусь, фаршированный квашеной капустой с черносливом и орехами, - что может быть радостнее и ярче!
Гусь рождественский
В Санкт-Петербурге гусь всегда служил символом рождественского стола. Хотя выражение «праздничный гусь», скорее, имя собирательное: под ним подразумевались так же и индейки, куры, тетерки, рябчики - вообще всякого рода дичь. Гусей, уток и индюшек к Рождеству спешили подвезти из Пензенской, Нижегородской, Архангельской губерний. Возы с уложенной рядами дичью - тетерками и рябчиками - оправлялись из Сибири. Эти птицы ценились стрелянные, а не пойманные с помощью силков, и обходились к столу от 80 копеек до 1 рубля за пару. Гусь и индейка считались птицей дорогой - до 3 рублей за пару.
Гусь с квашеной капустой и черносливом
Подробный мастер-класс по его приготовлению Ольга Сюткина дает здесь. А ниже - просто краткий рецепт.
Гусь - 1 шт., капуста квашеная - 1,5 кг, чернослив без косточек- 15 шт., лук репчатый - 1 шт., масло сливочное - 30 гр., соль, перец.
Если гусь замороженный, следует заранее разморозить его в холодильнике, затем 3-4 часа прогреть при комнатной температуре.
Квашеную капусту вместе с некрупно нарезанным репчатым луком потушить на сливочном масле 30 минут.
Духовку включить на разогрев до температуры 210 град
С гуся срезать внутренний жир и натереть им кожу птицы. Внутри и снаружи натереть солью и перцем, а кожу слегка наколоть зубочисткой.
Внутрь уложить капусту. Зашить гуся кулинарной нитью или заколоть зубочистками и отправить в духовку. На 15 минут при высокой температуре, а затем убавить до 160 град и оставить томиться до готовности. Через каждые 20-25 минут поливать образующимся жиром. Время готовки рассчитывается так: 40-45 минут на каждый кг веса птицы. И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать ему постоять (отдохнуть) в духовке еще 20-30 минут.
А на десерт - старинное блюдо фельянтины. Очевидно, что заимствованное. Но пришедшее к нам достаточно давно - еще у В.Левшина в "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском" (1795 год) упоминается:
 |
В этом году накануне Рождества Великобританию захлестнула новая кулинарная волна – половина британских хозяек намерены приготовить в качестве праздничного блюда гуся, фаршированного несколькими видами птиц: цесарки, утки и индейки.
Возможно, это стремление связано с именем известного английского повара Hugh Fearnley-Whittingstall. Он снискал себе популярность на телевидении и два года назад поразил воображение британцев рождественской индейкой, фаршированной 9 тушками самых разных птиц. Та индейка весила 18 фунтов и была наполнена гусем, домашней уткой, дикой уткой, цесаркой, цыпленком, фазаном, куропаткой, голубем и вальдшнепом.
#image2#Но, похоже, творение Хью, вдохновленное царско-русскими и тюдоровскими застольными традициями, затмилось еще большим фаршированным монстром, содержащим не менее 48 тушек 12 видов птиц! Этого "бегемота", содержащего примерно 50 тысяч калорий, создала фермерша Энн Петч. По стоимости блюдо обошлось в 665 фунтов стерлингов, и им можно накормить 125 человек. На приготовление блюда в самой большой духовке, которая нашлась только в Королевском автомобильном клубе, у Энн ушло более 8 часов, а на "конструирование" этой матрешки – 45 минут, однако понадобилось еще 3 часа подготовительных работ, чтобы снять с тушек кожу, освободить мясо от костей и еще несколько дней, чтобы приготовить и выдержать мясную начинку.
#image3#Блюдо состоит из индейки, гуся, цыпленка, фазана, куропатки, голубя, английской белой утки Эйлсбери, французской утки Барбари, цыплят моложе 24 дней, цесарку, дикую утку, перепела, а также из трав и фруктов. Энн говорит, что в следующем году, возможно, количество птиц увеличится до 21 вида. "Хотелось бы добавить дрофу и лебедя, но сейчас эти птицы подлежат охране".
Повар клуба Филипп Коррик сказал, что сначала скептически отнесся к идее приготовления такого сложного блюда. "Я сомневался, что оно получится вкусным, ведь в нем содержатся такие виды мяса, которые очень легко пересушить, а другие не успеют еще приготовиться. Но результат меня поразил. Блюдо получилось очень сочным с интересным соединением структур и ароматов, цитрусовые ноты в столь богатом вкусе птицы и дичи шикарны. На самом деле все ароматы перемешались и трудно определить, какое именно мясо ты ешь. Я был бы счастлив иметь это блюдо на Рождественском столе". Коррик добавил, что похожий вкус можно, пожалуй, получить и меньшими затратами. "Экономичный" вариант должен состоять всего из четырех птиц – гуся, утки Эйлсбери, индейки и фазана или куропатки.
12.04.2001
Редактировать статью
Знаменитый гусь, фаршированный яблоками. Сколько вдохновенных од пропето этому блюду! Но в еврейской кулинарной традиции принято фаршировать гуся не яблоками, а. впрочем, вот рецепт.
Разумеется, речь идет о блюде, что готовится на большие праздники. Именно такого фаршированного гуся подали на стол цадику, о котором рассказывает знаменитая повесть Шмуэля-Йосефа Агнона "У Хемды". Прикоснувшись к гусю, праведник вдруг сказал, что резник зарезал его без необходимого в таких случаях благословения, и вообще в его действиях не было должной "каваны" — Б-гоугодной осмысленности: он просто зарезал красивую, полную жизни птицу, ни о чем не думая. И потому цадик не стал есть этого гуся, а произнес какое-то благословение, и вдруг гусь поднялся с тарелки, стряхнул с себя зубчики чеснока и веточки укропа, и, загоготав, пошел во двор.
Это, конечно, притча, но в ней содержится ответ поборникам прав животных: убой животного просто ради убоя, без доброй "каваны", осуждается еврейской традицией. Но если речь идет о шхите, то есть о кошерном забое, цель которого — приготовление пищи, насыщающей голодных и доставляющей удовольствие человеку за трапезой — особенно за праздничной или субботней, — то это уж никак нельзя назвать "актом бессмысленной жестокости", как говорится в листовках вегетарианцев.
Впрочем, мы отвлеклись, а нам нужно еще многое успеть — ведь гусь используется в еврейской кухне так, что ни одна его часть не пропадает. Так, прежде чем запечь гуся, еврейские хозяйки обычно проваривали его, получая необычайно жирный бульон. Просто так пить этот бульон было нельзя, и его ложками добавляли к постному супу. На этом кулинарном приеме и строится знаменитая шутка Гершеле Острополера. Зайдя в корчму, он попросил хозяйку сделать ему суп пожирнее, обещав заплатить за каждый глазок жира три копейки. Хозяйка плеснула в суп сразу несколько ложек гусиного бульона, и на тарелке образовалось один огромный круг жира, за который ей и было уплачено ровно три копейки,
А теперь — о гусиной печенке. Той самой печенке, из которой делается всемирно известный, удивительно нежный паштет. В израильских ресторанах обычно подают просто гусиную печенку на огне — так она достигает полной степени готовности, освобождается от жира и одновременно кошеруется.
Ну, а гусиные шейки, само собой, принято фаршировать. Существует множество рецептов приготовления фарша именно для гусиной шейки.
Надеемся, что приведенные ниже рецепты блюд помогут хозяйкам лучше подготовиться к ближайшей Субботе и ожидаемому вскоре празднику Песах.
Гусь фаршированный
Желудок гусиной тушки разрезать, удалить его содержимое и внутреннюю оболочку. Печень откошеровать на огне. Тушку натереть внутри и снаружи смесью соли и молотого перца. Пропустить через мясорубку желудок, печень и легкие, размоченный и отжатый вчерашний хлеб без корки. Соединить получившийся фарш с двумя взбитыми яйцами, молотым перцем, солью, и все это хорошо перемешать. Фарша взять столько , чтобы получилась начинка, достаточная для заполнения брюшка и грудной полости тушки. Можно добавить к фаршу одну-две луковицы. Соединить края разреза, чтобы начинка не вываливалась, положить заготовку в латку-гусятницу, сделать в тушке несколько сквозных проколов столовой вилкой, продержать ее до готовности в духовом шкафу плиты, нагретом до 210-230 градусов.
Охлажденная жареная гусиная печенка
400 г гусиной печени промыть, прокошеровать и затем несколько минут обжаривать в гусином жире, чтобы обе стороны печени подрумянились. Затем подлить немного воды, положить целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и зубчик чеснока.
Тушить под крышкой в духовке или на слабом огне до тех пор, пока влага полностью не испарится. Затем снять крышку и поджарить печень до подрумянивания. После этого положить печень на блюдо. Всыпать в горячий гусиный жир щепотку перца и процедить на печень. Поставить после остывания в холодильник.
Фаршированная гусиная шейка.
Гусиную шейку опалить, ощипать, помыть, удалить хрящик и пищевод, оставив кожу с внутренним жиром. 250 г гусиного мяса пропустить через мясорубку вместе с 50 г говядины, добавить в фарш мелко нарезанный пассированный лук, зелень петрушки, два сырых яйца, красный перец, соль и начинить приготовленным фаршем шейку.
Зашить ее с обеих сторон, уложить на смазанный гусиным жиром противень и поставить в умеренно нагретую духовку приблизительно на час. За время готовки периодически поливать шейки образовавшимся соком. Готовые шейки нарезать, удалив нитки, толстыми ломтиками и падать с картофельным пюре или отварным картофелем.
23.12.2010 | Стахов Дмитрий | № 43 от 20 декабря 2010 года
Хорош гусь! Новый год и Рождество, эти два праздника — лучший повод, чтобы приготовить сказочное блюдо — жареного гуся или жареную утку, в зависимости от того, сколько народу будет сидеть за праздничным столом. Почему гусь стал рождественским блюдом и как готовить утку, чтобы она не уступала гусю, — узнавал The New Times
Брунс представил себе большого коричневого гуся с шипящей жирной кожей и, не в силах сдержать себя, завопил:
— Мусик. Готов гусик?!
Хоть и ставят их в один кулинарный ряд, «в жизни» это очень разные птицы, и не только по размерам. Гусь — важный, торжественный, значительный. Утка суетлива, воспринимается как нечто ущербное, маленькое, бестолковое. При этом на кухне она гусю совсем не уступает, а некоторые гурманы даже отдают ей предпочтение. Но исторические судьбы у них совершенно разные.
Утиная история
Уток на земле почти три миллиарда. Большинство — в Китае. Что, в общем-то, понятно. Утка по-пекински… Хотя это далеко не повседневное кушанье, такая гастрономическая ассоциация возникает сразу. Вспоминаются и знаменитые персонажи перовской картины «Охотники на привале», аляповатые копии которой висели в каждой общепитовской столовой. Там подстреленные утки, изображенные на переднем плане, в художественном отношении гораздо убедительнее охотников.
Вообще утке в искусстве не везет. В «Утиной охоте» Александра Вампилова, у Генрика Ибсена в «Дикой утке» сами утки где-то за сценой, на них не охотятся, их не едят, об их печальной утиной доле никто не заботится. А утята и взрослые утки в мультфильмах? Дональд Дак довольно придурковатый персонаж, а папаша Скрудж — зануда и педант, хоть и всегда приходит на помощь в нужный момент. В политологии стало популярным выражение «хромая утка» по отношению к политикам «на выходе». Между прочим, утиная «хромая» походка, как и ее привычка стоять на одной ноге, использовались и в мифах некоторых народов Юго-Восточной Азии в довольно уничижительном ключе.
Гусь — птица чистая, можно сказать, почти непорочная, с какой-то языческой сакральностью — древней, глубинной, замешенной на покрытых пылью веков архетипах. Эта птица символизирует силы природы — солнце, которое она снесла, как яйцо, ветер, снег. С ней связывают духовную и телесную чистоту, осторожность и осмотрительность, плодовитость и супружескую верность, но с другой стороны, в какой-то степени и связанные с непорочностью глупость, трусость и зависть, безрассудство и задиристость.
Сидишь на балконе, пьешь чай, а на пруде твои уточки плавают, пахнет так хорошо, и. и крыжовник растет.
Антон Чехов. «Крыжовник»
Название этой птицы звучит похоже во многих индоевропейских языках, но одновременно слово «гусь» (gans — по-немецки, hus — по-чешски, chen — по-гречески) почти что бранное. В русском фраза «Хорош гусь!» еще может иметь снисходительно-восхищенный оттенок, но такая же в немецком — уже полноценное грубое ругательство. Гусь — непременный атрибут многих языческих богов: египетских Тота и Озириса, греческих Аполлона и Диониса, римской Юноны. На гусе, еще не используя своих собственных крылышек, изначально летал бог любви Эрот. А для Приапа, известного охальника, гусь был не только средством передвижения, но и (быть может, потому что у гусей-самцов, как у самцов млекопитающих животных, ярко выражен пенис) другом и соратником.
Именно капитолийские гуси, жившие в посвященном богу войны Марсу храме на одноименном римском холме, спасли Рим от вождя галлов Бреннуса и его воинов, когда, проснувшись и загоготав, предупредили защитников города об обманном маневре врагов. С тех пор гуси в римской мифологии всегда под защитой богов, а их аппетит и поведение, в первую очередь гусей из храма Юноны, трактовались как благоприятные или неблагоприятные ауспиции, предсказания будущего. Все это не мешало римлянам за милую душу употреблять гусей в пищу, но вот у кельтов и британцев гусь считался посредником между миром мертвых и миром живых, и есть гусей было нельзя, что в свое время вызывало у прагматичного Юлия Цезаря вполне объяснимое недоумение: такая вкуснятина и — табу!
Из мифов гусь перекочевал в сказки и в них обычно выступает как символ добра, знак, предвещающий герою успех, победу над силами зла, причем гуси всегда помогают в трудной ситуации, уносят по воздуху от преследователей, предупреждают о приближении врагов громким криком. Сказочный Нильс отправляется в путешествие с дикими гусями, героям многих сказок Андерсена гуси приносят удачу. Лев Толстой в своем назидательном стиле обыгрывает гусиную тему в сказке «Как мужик гусей делил»: только гуси там уже жареные, а умным и находчивым может быть только мужик бедный, который обязательно посрамит и барина, и мужика богатого. Но не будем разбирать толстовский дидактизм и отметим, что в собранных Александром Афанасьевым «Русских заветных сказках» гусь фигурирует в таких ситуациях, пересказать которые в приличном обществе никак невозможно, а уж Рабле гусиную тему развивает со свойственным ему пантагрюэлизмом и размахом.
Правда, сказочные и раблезианские гуси принципиально отличаются от гусей из сновидений. Толкование (не психоаналитическое, разумеется) снов показывает гуся с его, так сказать, негативной стороны. Кричащие гуси — предзнаменование опасности, если приснится, что гуся убивают, ощипывают, готовят из него жаркое, то пиши пропало — опасность уже совсем рядом. Только сон с жареным гусем предвещает финансовые удачи, успех в бизнесе, прибыль, получение наследства.
Наблюдение за гусями дало людям возможность ввести в оборот множество устойчивых и красноречивых словообразований. Причем в них гусь предстает перед нами далеко не с самой лучшей стороны. Так, о неких восторженных и наивных особах говорят «глупая гусыня», словосочетанием «как с гуся вода» обозначают людей беспринципных, выходящих из любой ситуации с выгодой для себя, «гусиной кожей» обозначают не только холод, но и страх, а «серые гуси» не только птицы, но и солдаты-наемники, готовые с легкостью убивать за деньги.
Чинный и «чиненный»
Но обратимся к гусю по его, так сказать, прямому назначению. Это одна из древнейших домашних птиц: по библейским текстам, древнеегипетским и древнеримским источникам, по документам Древнего Китая можно сделать вывод, что гусей одомашнили более трех тысяч лет назад. При этом он менее других домашних птиц изменен человеком. Можно сказать, что современный домашний гусь практически такой же, каким он был при храме Юноны. Гусь — птица северная, его дикие родственники живут по преимуществу в арктических зонах Северного полушария, перебираясь к югу только на зимовку. Домашний в отличие от диких обычно белого или, реже, серого цвета, с плотным, густым оперением. И что очень важно, является птицей самостоятельной, не требующей особой заботы.
Гусь — традиционное блюдо рождественского стола. Не только в католическо-протестантской Европе, но и на Руси и в других странах, где главенствует православие. Объясняется это в первую очередь тем, что к рождественским морозам приурочивали забой домашнего скота и птицы. А у российских татар и башкир есть свой народный зимний обряд, который так и называется — Гусиный праздник, когда тушки забитых и ощипанных гусей купают в проруби. Перед позднеосенним забоем птицу помещают в условия принудительного откармливания дней на 20–25, заставляя много пить, есть высококалорийный корм, ограничивая при этом в движении. Считается, что самое лучшее мясо у 6–8-месячных гусей. Тушка должна иметь округлую форму и желтоватую окраску: если кожа тушки слишком белая, значит, у гуся практически нет подкожного жира.
Из гуся можно приготовить все что угодно, но традиционный вариант, конечно, гусь фаршированный, «чиненный». Гуся фаршируют капустой, кашей, яблоками. Гусиное мясо любит кислинку, поэтому яблоки лучше всего антоновские, капуста — квашеная. В дело идут и субпродукты: кожа, нутряной жир, потроха. Гусиная печень, предмет национальной гордости французов, знаменитая фуа-гра — отдельная песня. А вот гусиные шкварки — продукт хоть и значительно более скромный, но не менее вкусный. Шкварки, или «гриви», считаются национальным блюдом европейских евреев, они очень популярны в Чехии, Польше, Германии. Приготовить шкварки просто. Нужно гусиную кожу вместе с жиром нарезать на небольшие кусочки (примерно по 30–35 г), посолить, поперчить, положить в сотейник, накрыть крышкой и, время от времени помешивая, жарить на слабом огне до полуготовности, после чего добавить мелко порубленный репчатый лук и довести шкварки до готовности, ни в коем случая не допуская, чтобы лук стал темно-коричневым. Лучше всего шкварки «пойдут» с гречневой или пшенной кашей, или с картофелем, но важно не забыть перед подачей полить их растопленным гусиным жиром. Знающие люди утверждают, что под шкварки с кашей можно выпить астрономическое количество настоянной на чесноке и хрене водки. Кое-кто пробовал выпить столько же под фуа-гра. Сломался, конечно…
Не отречемся от старого мира
Гусь в его гастрономической ипостаси, в значительной степени связанной с гусиной мифологией и гусиными архетипами, символизирует достаток, прочные устои. Ильф и Петров, хоть и считаются «советскими» писателями, гуся в своих романах использовали как признак, с одной стороны, старого мира, но подспудно — как атрибут мира своего, домашнего и знакомого. Вспоминая вошедшую в фольклор фразу инженера Брунса про «мусика» и «гусика», мы, конечно же, не можем не вспомнить и несчастного бездомного Паниковского, для которого вожделенный гусь был символом счастья и жизненного успеха.
Гусь — не просто еда, это образ спокойствия, это традиция хорошей кухни, праздничного стола. Хороший гусь — тем более. Примерно то же самое справедливо и для утки. Как-никак родственники…
Утка под клюквенным конфитюром со спелой хурмой и ананасами
Нафаршировать утку грейпфрутом, луком, петрушкой, чесноком и лавровым листом. Зашить, покрыть смесью специй со сливочным маслом, мариновать (минимум 5–6 часов), запечь при температуре 200°, периодически поливая смесью мясного бульона и меда (пропорция 7/3). Остатки смеси слить из противня, добавить водки (50 г), протертой клюквы (100 г), свежевыжатого грейпфрутового сока (100 г) и выпарить, приготовив соус. Готовую утку полить соусом, подавать с хурмой и ананасом, предварительно запеченным с чесноком в мясном бульоне.
Для маринада, начинки и соуса понадобится 1 грейпфрут, лук репчатый (1/2 средней луковицы), 2–3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 2 головки чеснока, 200 г сливочного масла, гвоздика, корица, бадьян, тимьян, перец кайенский, перец черный, соль — по 1,5 г, мясной бульон, мед, 1 хурма, 200 г ананаса.
Гусь с яблоками по-русски
Натереть гуся снаружи и изнутри солью и тмином, нафаршировать мелко нарезанными антоновскими яблоками (без семечек!), отверстие зашить. Обмазать сметаной, уложить на смазанный сливочным маслом противень спинкой вниз. Поставить в разогретую до 250° духовку, запекать до того момента, пока гусь не зарумянится, убавить огонь и довести до готовности, поливая вытекающим на противень соком. Перед тем как вынуть из духовки, положить на противень целые антоновские яблоки (вынув сердцевину) и запечь. Готового гуся освободить от ниток, извлечь фарш, положить на блюдо брюшком вниз, полить соусом, вокруг разложить фарш, запеченные яблоки, в вырезы которых положить кусочки соленых огурцов, маслины без косточек. Подавать с жареным картофелем, гречневой кашей с грибами и луком.
Понадобится 1,5 кг мелких и 8–10 крупных яблок, 1 ст. л. тмина, соль, черный перец по вкусу, маслины, соленые огурцы. Соус приготовить, вливая в муку (2 ст. л.) сок от жарки гуся, добавить мясной бульон (1/2 ст.), соль, перец, довести до кипения и процедить.
Гусь тушенный с овощами и белыми грибами
Разделить гуся на четыре части (ножки, грудки), оставшееся мелко порубить. Белые грибы замочить (можно использовать замороженные и/или заменить белые грибы на шампиньоны), овощи (морковь, лук, сельдерей) порезать, вместе с остатками гуся обжарить (лучше всего в чугунном казане) на растительном масле. Ножки и грудки обжарить отдельно, срезать жир, вместе с жиром поместить в казан, залить красным сухим вином, вино выпарить, залить водой из-под белых грибов и тушить 1,5–2 часа. Вынуть мясо, процедить соус, добавить в него мясной бульон, травы, положить ножки и грудки, довести до кипения. Подавать с обжаренными на растительном масле белыми грибами (шампиньонами) и несладким пирогом из антоновских яблок.
Понадобится: 2 морковки, луковица, головка чеснока, 200 г сельдерея, 150 г сухих, 250 г свежемороженых или свежих грибов, 200 г красного вина, тимьян, розмарин — по 4–5 г, соль, перец.
Утка по-пекински
Главное в этом блюде — золотистая хрустящая корочка, и чтобы зажарить утку до такого состояния, вам понадобится максимум внимания и везения.
Готовить начинайте накануне: утку надо хорошо промыть, ошпарить кипятком, натереть солью и оставить на ночь в холодильнике. Перед готовкой смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло, смесью намажьте утку и подержите еще час. Оставшийся соус разбавьте водой, влейте в брюшко утки и отверстие зашейте. Заколите зубочистками и шейное отверстие. Поместите утку в разогретую до 220° духовку на решетку над противнем (в противень налейте немного воды). Жарить утку около 1,5–2 часов (сначала при 220°, затем снизьте температуру до 190°), пока вытекающий сок не станет прозрачным, а кожица — темно-золотистой.
К утке подают специальные блинчики. Муку заваривают кипятком, выкладывают на доску и, добавляя муку, вымешивают до эластичности. Кусочки теста раскатывают на лепешки диаметром 7–9 см. Лепешку смазывают кунжутным маслом и накрывают второй лепешкой. Двойную лепешку надо тонко раскатать и обжарить на разогретой сухой сковороде.
Утку подают разрезанной на тонкие ломтики (обязательно с кожей), едят, заворачивая в лепешку вместе с разрезанными вдоль перышками лука и обмакивая в соус хойсин или сливовый соус.
Читайте также: