Из какого мяса в италии готовят салями
Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.
Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.
После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.
Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» (цены на продукты Италии и цены на колбасу в Италии.)
Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:
1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)
Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.
2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)
Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.
3. Спек (Speck)
Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.
4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)
Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.
5. Брезаола (Bresaola)
Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.
6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)
В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).
7. Гуанчьале (Guanciale)
Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: Паста Карбонара), благодаря характерному аромату.
Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.
8. Вентричина (Ventricina)
Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь.
Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.
9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)
Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте.
Срок сушки длится около двух месяцев.
10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)
Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.
11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)
Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.
12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca)
Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.
13. Соппрессата (Soppressata)
Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.
Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:
- мясо очищенное от сухожилий 4 кг
- сало 600 г
- красное вино 80 мл
- соль 115 г
- красный перец или паприка 150 г
- черный перец не молотый
- подготовленные кишки
Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа.
Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.
14. Саламе Милано (Salame Milano)
Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца.
15. Саламе Наполи (Salame Napoli)
Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.
16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо)
В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.
17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese)
Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.
18. Мортаделла (Mortadella)
Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).
19. Поркетта (Porchetta)
Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркета является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец.
Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.
20. Котекино (Cotechino)
Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».
21. Спьяната (Spianata)
Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.
В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:
- аскорбиновая кислота (E300)
- аскорбат натрия (E301)
- нитрит натрия (E250)
- нитрат калия (E252)
- сорбат калия (Е202)
- лимонная кислота (Е330)
- цитрат натрия (Е331)
- глюконо-дельта-лактон (E575)
Мясные итальянские деликатесы настолько вкусные, что нельзя «ни в сказке сказать, ни пером описать». Именно в Италии колбаса занимает почетное место в кулинарном искусстве и ценится по всему миру за удивительный и неповторимый вкус. На протяжении многих веков, итальянские мастера изучали и основывали много разновидностей сортов и рецептов мясных изделий, которые сохранены в стране по сей день. Каждый сорт колбасы обладает свойством визитки для городов и регионов, так как по названию ясно, откуда произошло изделие.
Мясные деликатесы Италии изготавливаются из отборного мяса – свинины и говядины, отличие заключается в способе нарезки и разновидности специй. Огромная ответственность падает на выбор специй и пряностей. На юге Италии блюда обладают более терпким и пикантным вкусом, в отличие от продуктов на севере страны.
После полной готовности, копченость можно подавать либо в готовом виде, как нарезку мяса с овощами, либо добавлять, как специальный ингредиент в пасту, суп или салат.
Продукты из мяса итальянцы классифицируют в зависимости от способа приготовления: изделия из сырого мяса и те, который проходят термическую обработку.
Мясные итальянские деликатесы: Топ 15 самых вкусных блюд
1) Каппокола, Капиколло (Cappocolla, Capicollo)
В зависимости в какой части страны произвели колбасное изделие название может меняться, так как везде свой диалект. Каппокола – это традиционная сыровяленая колбаса, созданная из свиной шеи. Для ее изготовления отруб свинины просыпают нитритной и морской солью, черным перцем, семенами фенхеля, сухим шалфеем и молотым чесноком. Такой способ вяления и набор пряностей, характерен для Тосканы. Далее кусок свинины отправляют просаливаться от семи до шестнадцати дней. После этого изделие промывают, просыпают свежей порцией пряностей (уже без соли), запаковывают в коллагеновую пленку, укладывают в сетку, перевязывают бечёвкой и отправляют вялиться на период от одного до шести месяцев. Готовность наступает, когда колбаса потеряет ориентировочно 30-35% веса и покроется слоем плесени. Коппу для подачи нарезают тонкими пластиками, так как она обладает очень насыщенным, терпким вкусом с нотками солоноватости.
2) Прошутто (Prosciutto)
Родиной Прошутто является университетский городок в регионе Италии – Парма. В зависимости от способа приготовления различают Прошутто Крудо (Ptosciutto Crudo) и Прошутто Котто (Ptosciutto Cotto).
В переводе с итальянского «crudo» — сырой, то есть любые сыровяленые мясные деликатесы Италии, получают названия крудо. Деликатес делают в первую очередь из свиней светлого окраса, а во вторую, они питаются фруктами и кукурузой, иногда молочной сывороткой. Для данного типа прошутто используется задняя часть свиного окорока, в зависимости от разделки бывает с костью и без.
В Италии есть до двадцати различных видов Прошутто дикрудо, которые отличаются друг от друга внешним видом, средой обитания животных, регионами производства и другим. Способ приготовления изделия заключается в следующем: выбирают качественное сырье; проводят зачистку и обрезку окорока; проводят первый этап просаливания, который длится около семи дней при температуре до пяти градусов по Цельсию; далее около трех недель длится второй этап соления при комнатной температуре. После этого с ветчины удаляют оставшуюся соль и отправляют отдыхать до четырех месяцев. Далее свиной окорок обволакивают в смеси свиного жира, рисовой муки, соли и перца и укладывают в подвал до полного созревания.
В общей сумме в течении целого года происходит приготовление итальянского деликатеса Прошутто ди крудо. Отличительной особенностью данного вида мясного продукта является то, что оно имеет форму цельного свиного бедра.
На вкус деликатес немного солоноватый, нежный и обладает ароматным запахом. Подают изделие, как самостоятельное блюдо, тонкими ломтиками в сочетании с фруктами и сырами, так и добавляют в другие блюда. Оно является отличной закуской для вина и пива.
В переводе с итальянского «cotto» означает приготовленный или сваренный. Для ветчины прошутто котто используется задний свиной окорок. Способ приготовления ветчины следующий: разделывают окорок, извлекая кости и срезая связки, придают форму прямоугольника; шприцуют соленым раствором из нитритной соли и равномерно распределяют раствор по окороку; прессуют продукт в форму и отправляют на запекание на восемнадцать часов при семидесяти градусах. После этого ветчину извлекают из формы, вакуумируют и запекают пятнадцать минут при ста градусах. Весь процесс приготовления занимает около недели.
По сравнению с «крудо», «котто» готовится намного быстрее и в итоге получается обычная ветчина. Данный вид деликатеса обладает меньшей популярностью, но при этом не уступает во вкусе. Готовая ветчина обладает светло-розовым цветом, с небольшой полоской сала. Чаще всего данный вид ветчины подают с белым хлебом, как аперитив к вину, и добавляют в ряд рецептов (пасты, пиццы, салаты и другие).
Существует еще один знамениты вид ветчины прошутто под названием Сан Даниэле. Его отличительной особенностью является метод приготовления, который заключается в сохранение ноги и копыта животного. Родиной такого вида прошутто значится северные регионы страны – Венето, Ломбардия и другие города.
Способ создания кулинарного шедевра следующий: свиной ноге придается форма гитары, путем выворачивания сустава. После этого мясо маринуется несколько дней в соли. Далее ее убирают с поверхности куска и укладывают кусок под пресс на срок от недели до десяти дней, для создания плоской формы и избавления от лишней влаги. По истечению срока, ножку маринуют в смеси соли и сладкого перца. Следующим этапом является высушивание окорока несколько месяцев и после окончания изделие натирают смесью из жира и специй, для придания сочности шкурки. Заключительный этап в приготовлении — это выдержка окорока в помещениях с сухим воздухом на период до восемнадцати месяцев. Конечный продукт подают с фруктами, такими как дыня и яблоки и добавляют в рецепты пасты и пирогов.
У салями простое происхождение, изысканный вкус и множество сортов
В недалекие времена тотального дефицита продуктов любая сырокопченая колбаса, появлявшаяся на прилавках магазинов, мгновенно расхватывалась, а присутствие не праздничном столе двух – трех видов такой колбасы считалось признаком достатка, «особого положения» или умения заводить «нужные» связи. Что уж говорить о заморской салями – это был символ красивой, состоятельной жизни избранных и сильных мира сего, и большинство наших сограждан о салями только слышали, ну или в лучшем случае пробовали по случаю. И никому было тогда невдомек, что у благородной европейской колбасы происхождение отнюдь не аристократическое. Впрочем, хуже она от этого не была и не стала.
Что такое салями
Точной даты появления салями не сохранилось. Но доподлинно известно, что появилась она в Венгрии, первыми вялить колбасу начали венгерские крестьяне. Позднее по таким же рецептам стали делать колбасу итальянцы, откуда салями и распространилась по всему миру. Существует две версии происхождения названия колбасы – по одной, которой придерживается весь мир, все очень просто – «salame» в переводе с языка жителей Аппенинского полуострова и есть «колбаса». По другой, которой придерживаются итальянцы, название «salamе» происходит от другого итальянского слова «sale» — соль и указывает на способ производства колбасы. В салями добавляются специи, среди которых обязательно должна быть соль, причем, в довольно значительном количестве. Такая особенность производства колбасы была продиктована временем – чтобы как-то хранить мясные продукты крестьяне придумали особый способ засолки и выделки колбас и мяса.
От всех остальных видов колбас итальянская салями отличается вовсе не очень мелкими вкраплениями жира как в сервелате (с которым ее, кстати, часто путают), а особой тонкой оболочкой беловатого цвета. В классическом составе салями минимум ингредиентов – свиной фарш, черный перец и соль, все дальнейшие рецепты – это лишь разновидности традиционной салями. Но в любом случае сам принцип изготовления колбасы остается неизменным – для того чтобы она созрела, нужно от сорока дней до трех месяцев, все это время выдерживается температура не выше 15 градусов, а влажность воздуха должна быть в пределах 60 – 70 процентов. Колбаса постепенно просушивается, провяливается, консистенция становится более плотной, мясо созревает и салями приобретает характерный вкус. Когда просушка закончена, салями погружается в горячую ванну из разведенных отрубей мельчайшего помола и получает знаменитую белую оболочку.
Какая бывает салями
Каждый регион Италии считает делом чести иметь свой, фирменный рецепт приготовления салями, потому в стране существует огромное количество сортов и видов сыровяленой колбасы. Различаются колбасы по степени помола мяса (крупный, средний и мелкий), по добавленным ингредиентам и специям (вино, коньяк, чеснок, фенхель, зелень и тому подобное) и по виду вкрапления жира (белый или розовый, крупный или мелкий).
Салями «Милано» признана самым популярным видом салями не только в Италии, но и во всем мире. Готовят ее из свинины, в редких случаях к свиному фаршу добавляют немного фарша из говядины. Колбаса не такая соленая, как другие виды, и кроме этого отличается нежным чесночным вкусом. Салями «Милано» входит в состав одноименной знаменитой пиццы, ее добавляют в супы и подают как холодную закуску.
Салями «Фелино» соперничает по популярности с «Милано», но только в пределах Италии. Для самих итальянцев «Фелино» была и остается самой любимой сыровяленой колбасой, которая чаще всего подается в составе нарезки вместе с другими мясными деликатесами. Производится продукт в провинции Парма по уникальной рецептуре из отборной свинины с добавлением жира мелкого и крупного помола. Основная специя в «Фелино» — черный перец.
Салями «Настрано» — итальянский деликатес, для изготовления которого подходит только отборная свинина. У этого вида салями острый, пикантный вкус, отличительная особенность – вкрапления жира крупного помола. Используется как холодная закуска и как ингредиент для пиццы и салатов.
Салями «Наполи» — неаполитанская разновидность салями с очень мелкими вкраплениями свиного сала характерного розоватого цвета. Обязательно с ароматом дымка, с чуть сладковатым и не острым вкусом. Обычно добавляется в пиццу и в состав итальянской хлебной лепешки фокаччи.
Салями «Пипероне» очень популярна не только в Италии, особенно любят ее американцы, где в традиционный рецепт приготовления внесли свои, местные особенности. Острая сыровяленая колбаса по итальянскому рецепту готовится только из свинины с добавлением большого количества перца, американцы же добавляют к свиному фаршу куриное мясо или говядину, различные специи. Пиперони часто входит в состав пиццы и есть даже фирменная итальянская пицца с таким же названием, популярная, кстати, и у нас.
Это только самые известные виды салями. Есть еще салями Монтана, Вилани, Челизо, Спианата Романа – все перечислять долго, да и нет необходимости. У каждой из них есть своя особенность, но чтобы уметь безошибочно отличить один вид салями от другого, наверное нужно родиться в Италии. Иностранцам такие тонкости не под силу, поэтому в любой итальянской пиццерии официант обязательно расскажет об особенностях салями, которая входит в состав пиццы, и уточнит – подходит ли вам выбранный рецепт.
С чем едят салями
Кроме всевозможных рецептов пиццы, салями входит в состав мясных и овощных салатов, ее добавляют в супы, в горячие блюда, подают как нарезку к вину или к пиву, как мясную холодную закуску. В самой же Италии некоторые виды салями (в основном произведенные на севере страны) подают вместе с выдержанными сырами, салями из южных областей Италии часто используются как один из ингредиентов для фокаччи.
Какой бы сорт салями вы не выбрали, не забывайте что ее нужно очень тонко нарезать и обязательно оставить минут на десять при комнатной температуре. Только тогда салями полностью раскроет весь свой вкус. И будьте внимательны при выборе – найти настоящую итальянскую салями в наших магазинах и сегодня непросто – в основном предлагается продукция отечественных производителей, которые оставив название продукта традиционную итальянскую рецептуру изготовления салями соблюдать не считают нужным.
Деликатес сентября - салями
Деликатесом сентября мне захотелось назначить салями - сорт твёрдой колбасы. И на это есть масса причин: во-первых, это вкусно; во-вторых, сентябрь – месяц, когда школьники и студенты идут на учёбу, а заботливые мамы заворачивают им бутерброды, в которые чаще всего используют различные колбасы (полезно это или нет – это другой вопрос!); в-третьих, салями – неотъемлемая часть многих видов итальянской пиццы, а именно в сентябре проходит знаменитый фестиваль этого ставшего уже международным блюда; ну и в-четвёртых, именно в сентябре (7 числа) отмечается день салями!
Кстати, большинство считает, что салями - сырокопченая или твердокопченая колбаса, даже Википедия ошибочно это указывает. На самом деле салями - колбаса не копченая, а вяленая и готовится она методом сушки - вяления. Да, некоторые виды салями подвергаются незначительному копчению, исключительно для придания им вкуса.
Сначала немного истории. Точной даты появления сыровяленой колбасы на свет история для потомков не сохранила. Есть мнение, что самый древний рецепт «салями» был обнаружен при раскопках греческого города Саламины. Но итальянцы и венгры оспаривают факт греческого происхождения «салями». Итальянцы настаивают на том, что родиной салями считается Италия, и даже название у неё чисто итальянское - salame, и означает … колбаса. В большинстве же источников салями и определяется как итальянская сыровяленая колбаса со специями. Более того известно, что изначально её производили в северных городах Италии, а именно: Милане и Болонье. В России же эта колбаса появилась во времена правления Петра Первого.
Как и большинство деликатесов, салями – изобретение бедняков, помните, «голь на выдумки хитра»? Именно потому, что бедным 
итальянским крестьянам было крайне необходимо сохранить мясо на долгие зимние месяцы. Слово «салями» произошло от итальянского «сале» - соль, поскольку этот продукт в производстве колбасы играл и играет значительную роль.
Из какого мяса готовят салями? Да из любого, пожалуй, в Италии используют свинину, говядину, оленину, дичь, даже конину или ослятину. Что ещё? Жир, специи и приправы, а также вино или коньяк. Мясо проворачивается через мясорубку с добавлением жира, затем замешивается колбасное «тесто», в которое добавляются все остальные составляющие, после чего им начиняется колбасная оболочка. Затем колбаса подвешивается для вяления в помещении со специальными условиями (температура воздуха должна составлять +15 С, а влажность - 60-70%). В это время в ней развиваются специальные бактерии, которые повышают кислотность внутри оболочки, мясо внутри «готовится» и становится съедобным. После того как колбаса провялилась, ее подвергают дополнительной сушке, в процессе которой на шкурке появляется характерный белый налет - пенициллиновая плесень, предохраняющая колбасу от порчи. Чем дольше колбаса созревает, тем темнее становится ее плесень и плотнее консистенция. А готовой она считается примерно через три месяца.
Салями, пожалуй, как и пицца, стала неофициальным символом Италии, этой колбасе посвящены даже музеи, а её изображение можно найти на фресках в храмах. А уж сортов салями больше, чем рецептов знаменитого украинского борща! В современной Италии каждый регион может гордиться своим собственным видом салями. Ассортимент этой сыровяленой колбасы делится по группам относительно самых характерных признаков: видов вкрапления жира (мелкий, розовый, белый или крупный), степени помола мяса для фарша (крупный, средний или мелкий) и используемыми специями (чеснок, вино, зелень, перец и тому подобное). А знаете ли вы, что самую большую в мире колбасу салями в июле 1992 года приготовили мастера одной из норвежских колбасных фабрик. Рекордная длинна этого салями составляет 20 метров 95 сантиметров.
Пожалуй, одним из самых известных и любимых у итальянцев, да и во всём мире, сортов салями считается «Фелино», изготавливаемый в провинции Парма. Эту колбасу делают из отборной маложирной свинины по уникальной рецептуре: в натуральной оболочке, с добавлением жира (мелкого и крупно помола), черного перца, пряных трав и белого вина. Кстати, эта колбаса содержит минимальное количество соли из всех вариантов салями, всё потому, что особый климат Пармы позволяет не пересаливать колбасу (впрочем, как и знаменитую пармскую ветчину – прошутто). Чаще всего эту колбасу используют для приготовления пиццы «Милано», добавляют в суп или применяют в качестве холодной закуски. Именно салями «Фелино» упоминается в некоторых документах Италии и даже присутствует на фресках храма Сан-Джованни, что в Парме. В этом городе также открыт музей салями, где можно увидеть древние экспонаты приспособлений и инструментов, посредством которых изготавливали эту колбасу. Салями ди Фелино была признана министерством сельского хозяйства как традиционный пищевой продукт региона.
Ещё один вид салями - «Милано», понятно из названия, что его производят в окрестностях Милана. Эту готовят из свинины, при этом мясо и свиное сало очень тщательно измельчают, и на разрезе колбаса выглядит нежно-розовой, мраморной.
Салями «Нострано» — сыровяленый ароматный итальянский деликатес, производится из 100 % свинины, содержит вкрапления жира крупного помола, обладает слегка острым пикантным вкусом, является отличной закуской и ингредиентом для пиццы или салатов.
Салями «Венгерская» вы отличите по аромату дымка и слегка острому, пикантному вкусу, который обусловлен большим количеством пряностей, включая самую популярную венгерскую – паприку У этой колбасы и цвет, благодаря паприке, слегка красноватый. Эта колбаса произведена по рецептуре, заимствованной итальянцами у венгерского народа много лет назад. 
Венгерскую салями добавляют в разные виды пиццы и мясные салаты. Городок Сегед в юго-восточной Венгрии крупнейший производитель салями и паприки во всей стране, поэтому немудрено, что там есть музей салями и паприки!
Салями «Генуэзская» - это тонкий вкус и богатейший букет ароматов, по традиции мясо в ней приправляется горошинами черного и белого перца, красным вином, чесноком, фенхелем, чили и травами. Если же вы не любите остроту или пикантность приправ, вам по вкусу придётся слегка сладковатая салями «Наполи».
Салями «Пепперони» не только «итальянка» из Калабрии, этот сорт колбасы очень популярен в США, где в рецепт приготовления внесены местные особенности. Итальянский вариант острой салями с перцем готовится только из свинины, американцы добавляют к свиному фаршу и курицу, и говядину. Пепперони часто используют в рецептах острой пиццы, чтобы заказать именно американское блюдо в Италии, говорят salame piccante или salamino piccante. Если же заказ будет звучать как pizza alla diavola, официант принесет пиццу с пепперони, то есть с острой колбасой, от дьявола.
Вентричино, Челизо, Спианата Романа, Монтана, Вилани, Настрано… Всех имен итальянских салями не перечесть. Каждая из них будет отличаться горячим темпераментом и особенностью, присущей лишь ей одной.
В Америку салями попала вместе с итальянскими переселенцами. Признанной столицей салями в США считается город Сан-Франциско, где старинные итальянские секреты производства этой колбасы сохранились вплоть до наших дней. И немудрено, что традиция отмечать День салями родилась именно в Америке. Начало этому необычному празднику, как сообщает портал Календарь.ру, было положено в 2006 году. Идея его проведения пришла в голову двум подругам Кристине и Вирджинии - страстным любительницам этого вкусного продукта. Именно 7 сентября они, находясь у себя дома, в городе Хенрико (штат Вирджиния, США), заявили о создании Общества любителей салями. Праздник быстро набрал популярность в Америке, а затем - благодаря большому числу поклонников салями - стал активно распространяться по миру. В том числе пришел и в Россию, где тоже нашлись последователи и единомышленники двух американских подруг. Традиции празднования Дня салями (Salami Day) просты и незамысловаты: в этот день на столе должна обязательно быть любимая колбаса — в большом количестве, разнообразных сортов, нарезанная тонкими, почти прозрачными колечками. Также салями можно добавлять в любые другие блюда, которые вы подаете на стол. Она может служить начинкой для кальзоне и пиццы, присутствовать в салатах, в соусе для спагетти или в обычных бутербродах.
С чем едят салями?
Идеально салями сочетается с хлебом и хлебными палочками Гриссини. Некоторые виды салями, произведенные на Севере Италии, принято употреблять с выдержанными сырами, такими как Грана Падано или Пармиджано Реджано. Салями с Юга Италии, например, Наполи, являются замечательными ингредиентами для пиццы и фоккача.
Как выбирать салями?
Глазами и носом! Сначала осмотрите палку колбасы: настоящая качественная салями будет исключительно в натуральной оболочке, при этом плотно прилегающей к мясу. Если она хоть немного отстает, значит колбаса или пересушена или просто очень старая. Обязательно посмотрите на срез колбасы салями – если ее цвет довольно темный, значит при производстве помимо свинины использовалась и говядина. Свой выбор лучше остановить не на ярко окрашенном продукте, а на том, цвет мяса в котором имеет немного сероватый оттенок, который мясо приобретает в процессе переработки. Насыщенно-яркий цвет колбасы салями свидетельствует о том, что были добавлены искусственные красители и фиксаторы окраски. Оцените цвет жира, который также входит в состав салями, он варьируется от белого до розового. Чем белее жир, тем свежее был шпик, который использовался в процессе изготовления колбасы. Оцените запах! Он должен быть свежим, приятным, без прогорклости. Ну и, конечно, цена. Понятно, что из-за натуральности продуктов и трудоемкости приготовления цены на этот деликатес низкими быть не могут.
Хранить колбасу салями необходимо по особым правилам - поместить в холодильник, предварительно обернув ее срез чистой фольгой, пергаментной бумагой или пленкой. Подают к столу салями, полностью очистив от оболочки и нарезав тоненькими ломтиками. Но есть и другой способ. Салями подвешивают на специальную конструкцию, которая носит название «жибе» и в дословном переводе означает «виселица», для того, чтобы каждый из присутствующих имел возможность самостоятельно отрезать себе кусочек колбасы нужного размера когда сам пожелает.
Пищевая ценность салями из свинины и говядины (на 100г)
Насыщенные жиры - 9 г
Полиненасыщенные жирные кислоты - 2,5 г
Мононенасыщенные жирные кислоты - 11 г
Читайте также: