Как готовить свиное рыло

Люди при виде свиных голов на прилавках чаще всего брезгливо отворачиваются – слишком уж натуралистично. Однако, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом. Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся. Но для настоящего гурмана это не препятствие!

Грамотная подготовка

Перед тем как приготовить свиную голову, ее нужно правильно распотрошить. Прежде всего, если субпродукт достался вам со щетиной, сбрейте ее самой дешевой одноразовой бритвой. Опаливать не советуем – запах вам не понравится и будет долго выветриваться. Затем берете в руки жесткую щетку или мочалку и оттираете кожу во всех местах, особое внимание уделяя труднодоступным – рылу и ушам. Дальнейшая разделка зависит от того, что приготовить из свиной головы вы собрались: в некоторых рецептах она нужна целиком, в некоторых – кусками или только ее мясные части. Но основа остается единой: отмывать субпродукт надо очень тщательно!

Эстонский студень

Когда упоминаются рецепты блюд из свиной головы, прежде всего вспоминается всем известный холодец. Конечно, он получается очень наваристый и прекрасно застывает и без желатина. Однако, надо признать, на выходе имеем весьма жирное блюдо. Эстонцы предлагают поступить несколько иначе: взять в равных количествах голову, ножки и телятину. С головы срезаются щеки на что-нибудь другое, а все остальное ставится на плиту залитым холодной водой. После удаления пены в кастрюлю закладывается две луковки прямо с шелухой, цельная морковка и корневая петрушка плюс корешок сельдерея. Когда мясо начнет само отпадать от костей, всыпаются перец-горошек, соль и лаврушка. Остывшее мясо разбирается на небольшие кусочки, заливается процеженным прозрачным бульоном и после закипания разливается по емкостям.

Рулет

До того как приготовить свиную голову в таком виде, с нее надо посрезать мясо вместе с кожей, вырезать язык и счистить с него все ненужное. Уши удаляются; мясо с частью жира выкладывается вдоль языка, шейные мышцы надрезаются, ломтиками мяса прикрываются глазные впадины. Вся конструкция щедро натирается чесноком и присыпается сушеными травами. Для этого блюда из свиной головы очень хороши будут толченый перец, розмарин, тимьян и базилик. Рулет сворачивается, перетягивается бечевкой, под которую вкладывается свежий розмарин. На противне раскладываются кусочки срезанного жира, на них – рулет, сверху – фольга. Блюдо ставится в печь часа на три. Периодически его требуется поливать вытопившимся жиром. Когда будет готово, остывший рулет на ночь прячется в холодильник. А с утра уже можно есть.

Прессованное мясо

Для него берется свиная голова (фото - в статье), тщательно отмывается и долго отваривается – часов пять. Ближе к концу варки вбрасываются специи с солью. Можно ограничиться лавром и перцем, а можно подобрать что-то по своему вкусу. Затем голова разбирается; мягкие хрящики тоже идут в дело, как и сало, которое надо порезать помельче. Вся нарезка перемешивается с чесноком, выкладывается в дуршлаг (лучше выстлать его марлей), заливается стаканом-двумя бульона и ставится под пресс в холодильник. Уже часов через пять мясо можно употреблять.

Свиная голова с хреном

Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов. Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем. Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей. Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан). После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу). На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

Головы с овощами

Первая стадия приготовления – отваривание голов. Для ускорения процесса можно их крупно порубить. Параллельно для этого блюда из свиной головы делается поджарка из луковицы, морковки и корневой петрушки. Когда цвет и запах зажарки вас удовлетворит, добавьте в нее пассерованную муку (большую ложку), томат-пюре (три), пару зубчиков чеснока и полтора стакана бульона. После закипания в подливку кладется разобранная на небольшие кусочки голова, и блюдо тушится около трети часа.

Немецкий каббес

В Германии очень уважают блюда из свиной головы. Можете попробовать приготовить традиционный для этой страны кислый каббес. Голова некрупно рубится и варится – но только до половинной готовности, и в очень небольшом количестве воды, чтобы за время варки она почти полностью выкипела. Квашеная капуста (из расчета 200 г на такое же количество мяса) смешивается с нарезанным ломтиками яблоком, можжевеловыми ягодами и измельченной луковицей. Полученная масса помещается в бульон и тушится до готовности головы. Под конец вливается четверть стакана белого вина и всыпается немного тмина. Для подачи еще нужен соус: на топленом масле припускаются две ложечки муки, вливается четверть стакана бульона, пара больших ложек жирных сливок, тертый хрен и соль. Закипит – можно заливать каббес, выложенный на блюдо.

Фаршированная голова по-украински

Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше – двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается. Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец – пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов. На стол ставится с хреном и майонезом.

Чувашский пирог

Если вас заинтересовало приготовление блюд из свиной головы, не останавливайтесь только на традиционных. В Чувашии придумали замечательную выпечку из этого субпродукта. Замешивается дрожжевое тесто из полукилограмма муки. В ожидании его поднимания готовится начинка. Для нее вымытая и подготовленная голова рубится на четверти и варится почти до готовности. С нее снимается все мясо с частью сала и перемалывается в мясорубке. Фарш обжаривается до легкой коричневости, соединяется с луковой зажаркой, солью и перцем. После вымешивания он раскладывается по толсто раскатанному тесту. Края залепляются – должен получиться большой овальный пирог. Через три четверти часа расстаивания он смазывается взбитым яйцом, в нескольких местах надкалывается вилкой и отправляется в печь на полчаса.

Паштет из свиной головы

Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами. Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец. Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное – как нравится именно вам. Но очень удачным будет применение муската.

Паштет «Лакомство»

Настоящим гурманам не слишком по нраву блюдо только из мяса головы. Им можно посоветовать соединить его с печенкой в приблизительно равном количестве. Нарубленная голова отваривается, а печень, крупно порезанная, обжаривается (можно тоже сварить, но будет чересчур водянисто). К печенке можно добавить и четвертинки луковиц – тогда не надо будет делать зажарку отдельно. Все компоненты мелются или прогоняются через блендер, присаливаются, перчатся и приправляются другими специями – и паштет можно употреблять. Если вы его заготовили в слишком большом количестве или планируете оставить до зимы, добавьте в массу штук шесть яиц, разложите по пол-литровым банкам и стерилизуйте полтора часа. После укупоривания и охлаждения хранить их надо в холоде: консервы - вещь капризная и могут испортиться.

Паштет из свиной головы можно приготовить и с мясом. Действия и соотношения продуктов аналогичны, только мясо варится вместе с головой, а лук обжаривается отдельно.

Тушенка

Для нее мясо и сало придется аккуратно и небольшими, в сантиметр, ломтиками срезать с костей. Заготовка заливается холодной водой и варится около трех часов. В нужный момент добавляются соль со специями. Когда тушенка из свиной головы будет готова, она фасуется по стерильным банкам, накрывается крышками и полчаса стерилизуется. После укупоривания банки переворачиваются вверх ногами и остужаются без укутывания. Хранить, как и любые другие мясные консервы, лучше в холоде. А если вам очень нравится тушенка из свиной головы и вы намерены готовить ее в больших количествах, купите автоклав - он дает возможность хранить мясные консервы довольно долго.

Так в Гоголя и смотреть надо
СЫЧУГ (ЖЕЛУДОК) СВИНОЙ, НАЧИНЕННЫЙ

«– Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько»

Заранее приготовить, тщательно очистив и промыв, свиной желудок. В кастрюле с холодной водой поставить варить наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки кожи, язык, сердце и почки, прибавив 2-3 лавровых листа и немного соли. Не доваривать до полной мягкости. Дать остыть, нарезать длинными, тонкими ломтиками, а язык и почки кусками побольше. Перемешать в миске, влить несколько чашек бульона, посолить, прибавить по вкусу толченого черного перца, душистого перца и кориандра. Подготовленный желудок наполнить этой смесью, укладывая более крупные куски в продольном направлении, чтобы ломтики, когда желудок будут резать на столе, вышли красивее. Зашить с концов и варить на слабом огне около 45 минут в оставшемся бульоне. Когда начиненный желудок будет готов, выложить его на доску, положить сверху небольшую тяжесть и оставить так, пока совершенно не остынет. Можно несколько часов покоптить, если есть возможность.

У нас тута зельц жалуют (девочки, ничё не знаю называют зельцем и мне вкусно)

Голова свиная с ухом - 2 кг,
язык говяжий - 1 шт.,
сердце говяжье - 500 г,
желудок свиной - 1 шт.,
яйца - 2 шт.,
лук репчатый - 2 шт.,
чеснок -1-2 головки,
перец, кориандр,
лавровый лист,
соль - по вкусу.
Инструкции:

Свиную голову (желательно не меньше половины) с ухом порубить и вымачивать 2-3 ч. Ножом соскрести кожицу до белизны, сполоснуть, потом промыть в проточной холодной воде. В высокой кастрюле вскипятить 2 л воды. Заложить в кастрюлю куски головизны, говяжий язык, сердце. Когда вода закипит, все время снимать пену, можно слить первый бульон. Положить в бульон лук, пару листиков лаврушки, немного соли. Варить 2-3 ч - до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от кости. Все вынуть из бульона, горячим отделить мясо от кости, мелко порубить. Можно пропустить через мясорубку с крупноячеистой решеткой. Посолить, мелко нарубить чеснок, добавить специи и по желанию хозяйки все, что идет к мясу. Влить в фарш 1 стакан бульона, в котором все варилось.
Желудок почистить, промыть проточной водой. Влить фарш в желудок. Тщательно зашить двойным швом, чтобы не осталось даже крошечных отверстий, через которые мог бы вытечь фарш.
В оставшийся бульон долить воды, вскипятить и опустить туда начиненный желудок. Варить 1,5 ч, снимая пену. Вынуть, положить в плоскую посудину, накрыть плоской тарелкой или разделочной доской. Сверху поставить гнет - трехлитровую банку или кастрюлю с водой. Держать 2-3 ч. Потом поставить в холодильник, чтобы зельц застыл.

Некоторые желудок не используют, а заливают в посудину, он (зельц)вроде и так застывает. По карйней мере у мамы застывал.

А вот тутИ Раисса, и Анатольс про хрюшу рассказывают

Во, ещё у Котляревского:
"Конца не видно переменам:
Свиная голова под хреном. "
Голова варится, хрен трется (в перчатках и респираторе ). От головы кусок отрезается (щека, например), сверху хрен и сметана. Никогда не ела

Последний раз редактировалось Kazachka 20 дек 2007 23:23, всего редактировалось 1 раз.

Повезло мне прикупить свиных пятачков. И, конечно, обратилась я к Поваренку за советом – что из них приготовить? А на сайте и ингредиента даже такого в списке не оказалось. Не могла пройти мимо такой «несправедливости», и, поэтому, представляю вам замечательное блюдо – очень вкусное, сытное, ароматное. По вкусу очень напоминает язык, но гораздо нежнее по консистенции. Особенно высоко, я уверена, пятачки оценит мужская половина, но и хозяюшки не устоят от таких ароматов! Готовится предельно просто.

Ингредиенты для «Запечённые свиные пятачки»:

Субпродукты (Пятачки свиные) — 10 шт
Сметана — 2 ст. л.
Горчица (у меня острая) — 1 ч. л.
Соевый соус — 1 ст. л.
Чеснок — 3 зуб.
Соус (Острый соус на основе томата, например аджика. У меня - домашний хренодер.) — 1 ст. л.
Зелень (у меня укроп) — 1 пуч.
Специи — по вкусу
Соль — по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 17548.9 ккал	белки 1408.6 г	жиры 1311.2 г	углеводы 29.5 г
100 г блюда
ккал 172.2 ккал	белки 13.8 г	жиры 12.9 г	углеводы 0.3 г

Рецепт «Запечённые свиные пятачки»:

Пятачки замочить в воде на 30-40 минут, промыть и поскоблить. Вот такие симпатичные носики у нас получились))

Пятачки отварить в течение 1,5-2 часов, с добавлением соли, лаврового листа, и черного перца горошком. Я варила вечером, а готовила на следующий день.

Зелень порезать, чеснок почистить, пропустить через чеснокодавку или измельчить

Смешать сметану, зелень, чеснок, горчицу, соевый и острый соусы, добавить любимые специи (у меня хмели-сунели), черный перец и соль. Учтите, что пятачки у нас уже подсолены.

Замариновать в смеси отваренные пятачки на 30-40 минут.

Выложить в жаропрочную форму. Я решила дополнить блюдо картофелем в качестве гарнира. У меня он был уже отварен в мундирах. Его я тоже немного смазала остатками соуса-маринада.

Запечь под грилем. Так как все продукты у нас уже готовы, то запекать до появления румяной корочки. Моей духовке на это понадобилось 25-30 минут.

Вот такой румяный, сочный кусочек!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

21 августа 2019 года kiissn80 #

19 января 2019 года Желтый цветок #

19 января 2019 года Зиглата # (автор рецепта)

16 июня 2017 года chiffa_dn #

16 июня 2017 года Зиглата # (автор рецепта)

17 июня 2017 года chiffa_dn #

17 февраля 2017 года Зиглата # (автор рецепта)

17 февраля 2017 года novahelen #

17 февраля 2017 года Зиглата # (автор рецепта)

17 февраля 2017 года чалдонка #

17 февраля 2017 года Зиглата # (автор рецепта)

16 февраля 2017 года СНежк_а #

17 февраля 2017 года Зиглата # (автор рецепта)

16 февраля 2017 года Живага Елена #

17 февраля 2017 года Зиглата # (автор рецепта)

17 февраля 2017 года Живага Елена #

17 февраля 2017 года Зиглата # (автор рецепта)