Как приготовить махан из баранины

Услышала в Калмыкии, в г. Лагань. Это там, где Волга впадает в Каспий. Кто знает, поделитесь рецептом, пожалуйста!

Это блюдо калмыцкой кухни из баранины. Даже если вы не особо нравится баранина, то тут оно превосходно приготовлено.

Калмыцкая кухня имеет такую особенность - она очень сытная и простая!Преимущественно блюда состоят из молока, мяса, баранины и говядины. Мяса во всех блюдах много.

махан-это суп из крупных кусков бараньего мяса, с добавлением отварного картофеля, тоже крупными кусками и очень много лука.

Я слышала, что это блюдо у монгольских народов считается лечебным, им исцеляют от слабости и лечат изжогу. А ещё оно считается афродизиаком (может быть, из-за огромного количества лука?

Это очень древнее блюдо. Сначала это была отварная баранина с зеленью и луком. Когда появился картофель, его стали добавлять в это блюдо. Жидкость супа считалась лечебной. вероятнее всего "махана" из - за своей сытности, придавала силы и способствовала выздоровлению.

Нужно так же учесть, что бараний жир хорошо лечит гастрит.

Готовить " махану" просто, и особенно вкусно на костре. Нужно взять баранину, ( мне очень нравиться шейная часть), поместить в казан и варить почти до готовности, добавив приправы, перец, лавровый листик, чеснок. Потом добавить картофель, очень вкусно некрупный , целый и в конце варки добавить обжаренный лук, ( и обжаривать его тоже желательно не овечьем жире). В тарелке к супу добавить зелень укропа, петрушки. Многие любят и сметану добавить. Очень вкусное первое блюдо!

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой одновременно помещаем нарубленные крупно куски калмыцкой баранины (ребро рубить на 2 части, остальные части просто крупно, ножки желательно не дробить) и целые очищенные головки репчатого лука, надрезанные крестом у оснований. Доводим до кипения и варим не менее часа, снимая пену.

После этого помещаем в кастрюлю целые (максимум разрезанные на половинки) очищенные картофелины, и продолжаем варить махан (по-калмыцки означает мясо) до готовности картофеля. Для придания шулюну (бульону) золотистого цвета добавляют печеный лук, в конце варки - досаливаем по вкусу, добавляем лавровый лист, черный перец. И все - махан-шультаган готов.

ВНИМАНИЕ! Чтобы иметь возможность комментировать чужие рецепты, Вам необходимо зайти на сайт.

Этот рецепт пока не содержит комментариев. Если вы решите написать комментарий, то ваш комментарий будет первым!

На этой неделе будем учиться готовить острое мясо с домашней лапшой по-калмыцки. Не секрет, что многие национальные блюда (бурятские и калмыцкие, например) очень похожи, меняется лишь название, например «боовы» - «борцики», пельмени «баргжа» - «береки»

Основу блюд дружественной нам республики составляют мясные и молочные продукты, как у многих кочевых народов. В первую очередь, это горячие блюда из баранины и говядины, десерты из вареной сметаны, молока, и, конечно же, калмыцкий чай с молокой, маслом и солью. Его продают в даже в пакетиках, как обычный чай.

Хурсн махн делают либо из говядины, либо из баранины. Время готовки занимает около часа, из заданных пропорций вы угостите этим сытным ужином 8 персон.

Для начала займемся домашней лапшой, многие ее умеют делать, думаю подробной инструкции не надо. Замесим пресное тесто из одного яйца, стакана воды и муки - ее понадобится примерно 2 стакана. Раскатайте тесто тонким слоем на несколько лепешек размером со сковороду и подсушивайте каждую на сковороде без масла по 10-15 секунд (каждую сторону). Затем можно ее разрезать.

В кипяченой воде отварите лапшу до состояния «аль-денте» (чуть недоваренная), затем нужно откинуть на дуршлаг. Говядину или баранину промыть и разрезать соломкой, также поступим с морковью и луком. На оливковом масле тушить мясо минут 10, посолить и поперчить.

Самое время добавить овощи и продолжать тушить без воды, минут через 5 добавьте лапшу и хорошенько перемешайте. А чтобы ваш вечер был совсем калмыцким, сварите чай с молоком, солью и маслом.

Жду от вас откликов и идей на следующий пост, буду благодарна, приятного аппетита!

Источник: Magnuna из книги "Калмыцкая кухня"

Понадобится

На 5 порций:
1,6 кг мяса говядины или баранины
5 луковиц
2 моркови

Как готовить

Нарубленные куски бараньей или говяжьей грудинки вместе с реберными костями (на порцию кладут по 4-5 кусков весом 40-50 г) промывают и кладут в котел, заливают холодной водой и варят до готовности, снимая периодически пену. Для придания бульону золотистого цвета добавляют печеные морковь и лук, в конце варки - лавровый лист, черный перц и соль.

При подаче куски мяса укладывают на тарелку, посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами и полукольцами. Отдельно подают в пиалах бульон.

На 5 порций:

1,6 кг мяса говядины или баранины
5 луковиц
2 моркови

рецепт Махан шелтяган прислал шеф-повар Лёлька

Нарубленные куски бараньей или говяжьей грудинки вместе с реберныни костями (на порцию по 4-5 кусков весом 40-50 г) промывают и кладут в котел, заливают холодной водой и варят до готовности, снимая периодически пену. Для придания бульону эолотистого цвета добавляют печеные морковь и лук, в конце варки - лавровый лист, черный перец и соль.

При подаче куски мяса укладывают на тарелку, посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами или полукольцами. Отдельно подают в пиалах бульон.

Махан шелтягян лучше готовить из говядины первой категории. У баранины для этого блюда можно использовать все части туши.

На 5 порций: мясо говяжье или баранье - 1,6 кг, лук репчатый - 5 гол., морковь - 2 шт.

Предыдущий рецепт

Следующий рецепт

Оцените рецепт:

Рецепт:
Баранина – 2 кг
Картофель – 1,5 кг
Лук красный – 3 шт.
Соль, перец горошком, лавровый лист и кориандр по вкусу.
Украсить петрушкой, укропом и зеленым луком.

Приготовление:
Баранину предварительно отварить в подсоленной воде, с перцем и лавровым листом.
Картофель очистить, разрезать пополам. Нарезать лук и зелень. Красный лук нарезать кольцами. Картофель поместить в бульон, в котором варилась баранина и проварить 30 минут.
Подавать порционно. На каждую порционную тарелку выложить вареный картофель, вареную баранину на косточке, сверху выложить кольца красного лука, присыпать зеленым луком и зеленью.

видео Званый ужин, Сергей Щенев 03.04.2013:

Конина, как и колбаса из нее, сегодня считается настоящим деликатесом. Она гораздо полезнее других видов мяса, содержит полноценный по составу аминокислот белок и усваивается в 8 раз быстрее, чем говядина. Гипоаллергенная и диетическая конина способствует понижению уровня холестерина в крови и повышению гемоглобина. Существует несколько видов конской колбасы, например, "Казы", "Шужук", "Махан". Эти национальные среднеазиатские блюда различаются между собой технологией приготовления. В нашей статье подробно расскажем о колбасе «Махан» и представим рецепт ее приготовления в домашних условиях.

Описание и фото

«Махан» – сыровяленая колбаса, которая делается только из конины. Ни свинина, ни говядина для нее не подходят. Даже название колбасы «Махан» происходит от главного ингредиента этого среднеазиатского блюда и переводится как «лошадь» или «конское мясо».

«Махан» отличается деликатным вкусом. Продукт имеет плотную структуру, но при этом он буквально тает во рту. Настоящий «Махан» – колбаса, фото которой представлено выше, практически черного цвета. При взгляде сквозь нее на свет четко прослеживается рубиновый оттенок. Имеет характерный срез, в котором прослеживаются рубленое мясо и крупные куски жира. Особенностью этой сыровяленой колбасы является то, что при ее изготовлении никогда не используется фарш, а только целые куски мяса и жира. Однако настоящие ценители такого продукта считают это, скорее, его преимуществом, подчеркивающим натуральность колбасы «Махан».

Состав

Состав колбасы максимально приближен к натуральному. Для изготовления этого сыровяленого продукта используется только конина, конский жир-сырец, соль и специи. Традиционный «Махан» делают исключительно ручным способом, причем из мяса специально выращенных лошадей. Животных усиленно откармливают, тогда конина получается плотной с небольшим слоем жира. «Махан» не готовят из мяса рабочих лошадок, которые использовались в качестве тягловой силы. Возраст животного не должен превышать двух лет.

При изготовлении колбасы учитывается не только состав, но и соотношение ингредиентов. Так, например примерное количество конского жира составляет 5-10% от общего веса мяса. Однако у разных производителей колбасы это соотношение может быть неодинаковым.

Колбаса из конины "Махан": технология изготовления

Даже в промышленных масштабах настоящий «Махан» изготавливается вручную и только из свежей, а не замороженной конины.

Весь технологический процесс производства можно разделить на несколько этапов:

Обвалка – помышечное снятие мяса конины с кости. Такой способ обработки туши животного позволяет быстрее и качественнее выполнить следующий этап технологического процесса.
Жиловка – удаление жил и соединительных тканей с конины. Цель этого этапа состоит в том, чтобы получить мясо высшего сорта. Именно из такой высококачественной конины без жил и пленок изготавливается колбаса «Махан». После подготовки мясного сырья оно нарезается на крупные порционные кусочки размером примерно по 3 см с каждой стороны.
Посол и созревание мяса – на этом этапе к подготовленным мясным кусочкам добавляют соль и специи (сахар, перец, чеснок и т. д.). Конину тщательно перемешивают и оставляют в таком виде для созревания в холодильниках. Продолжительность этого этапа составляет несколько дней, при условии, что к мясу не добавляются никакие ускорители созревания.
Формовка – на этом этапе формируется полуфабрикат. Мясо набивается в натуральную оболочку, диаметр которой составляет обычно 40 мм и отправляется на вяление.
Вяление – происходит дозревание сформированных изделий в специальных камерах в течение 40 дней. Конская колбаса «Махан» не поддается термической обработке. Она готовится сыровяленым способом, благодаря которому удается сохранить ее натуральный цвет и аромат.

Готовая колбаса нарезается в охлажденном до температуры 0-7 градусов виде. Толщина каждого ломтика должна составлять не более 1,5 мм.

Отзывы о колбасе

Мнения народных дегустаторов колбасы «Махан», как обычно, являются неоднозначными. Безусловно, в первую очередь все зависит от производителя. Но даже без учета этого фактора можно выделить в две самостоятельные группы положительные и отрицательные отзывы по колбасе.

«Махан» понравился покупателям следующим:

интересный натуральный вкус;
приятный аромат;
натуральный состав и польза для организма.

Отрицательные отзывы покупателей заключаются в следующем:

наличие химии в составе изделий большинства производителей (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, фиксаторы цвета, антиоксиданты);
использование перемолотого в фарш мяса, а не нарезанного кусочками;
специфический вкус, наличие крупно порезанного жира.

При выборе сыровяленой продукции важно обратить внимание на критерии качества, которыми должна обладать настоящая колбаса «Махан». Это и ее структура (не фарш), и цвет, и состав. Представленные выше отзывы и рекомендации позволят купить действительно вкусную и полезную колбасу из конины. Между тем, при большом желании ее можно приготовить и в домашних условиях.

Сколько стоит "Махан"?

Всем, кто хочет попробовать по-настоящему качественный и вкусный «Махан», в составе которого не содержится никаких лишних ингредиентов, следует знать, что такая колбаса не может стоить дешево. Средняя цена за килограмм этого сыровяленого продукта, изготовленного из конины, конского жира, соли и специй, составляет примерно 800-1000 рублей за 1 кг.

Колбаса «Махан» продается обычно целыми или разрезанными батонами весом по 400 или 200 г. Длина целой палки может составлять 40 см.

"Махан" (колбаса): рецепт приготовления в домашних условиях

Для приготовления сырокопченой колбасы понадобится конина и конское сало, охлажденное и нарезанное кусочками толщиной 5-10 мм. Соотношение мяса к салу в домашней колбасе обычно составляет 10:1, то есть на 10 кг мяса берется 1 кг сала.

После нарезания всех ингредиентов конина засаливается на 3-5 дней. Для этого в емкость с мясными кусочками добавляется 380 г соли, по 200 г сахара и выдавленного чеснока, молотый перец по вкусу. Все ингредиенты тщательно перемешиваются, после чего сырье отправляется для созревания при температуре 2-6 градусов в проветриваемое помещение. Дальше мясной заготовкой следует набить оболочку (черева или коллагеновый белкозин) и отправить для вяления.

Колбаса «Махан» в домашних условия вялится примерно 30-45 дней в проветриваемом помещении и влажности около 70%. Хранить ее можно в холодильнике 120 дней, предварительно завернув каждый батон в пергаментную бумагу.

«Жиго»! Как много в этом звуке… Так в XIII–XV веках называли особый крой рукава, который вы наверняка видели в исторических фильмах – пышный у плеча и узкий у запястья. Сейчас об этом старинном значении мало кто вспомнит. Осталось совершенно другое, гораздо более «вкусное и полезное». Жиго – задняя сочная часть ягненка, ножка вместе с лучшей частью того, что у барашка называется седлом. Традиция готовить жиго восходит к классической французской буржуазной кухне. Этот рецепт – gigot de sept heures – позволяет вам получить баранину восхитительной нежности, которую в принципе не нужно резать ножом. Подайте жиго с отваренной зеленой стручковой фасолью и картофельным гратаном

1 задняя нога ягненка с седлом весом примерно 1,9 кг или без седла весом 1,5 кг
6 зубчиков чеснока
6 средних луковиц шалота
500 мл сухого белого вина
1 веточка розмарина
1 ст. л. сухих прованских трав
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Главное – будьте очень внимательны, не сожгите жиго. Если у вас все получилось как надо, то в горячем виде мясо будет отделяться прямо ложкой, а если оно остынет, его можно разобрать руками или нарезать ножом. Жиго можно запекать и прямо с костью – только в этом случае вам потребуется действительно большая форма и ,скорее всего, придется готовить ножку и седло отдельно.

Курбан-байрам — один из важнейших для мусульман праздников, день окончания хаджа, паломничества в Мекку, которое хотя бы раз в жизни должен совершить каждый мусульманин. В этом году совершить хадж удалось далеко не всем желающим, но это не влияет на важность праздника жертвоприношения — Курбан-байрам.

В этом году начинается празднование вечером 30 июля, а заканчивается 3 августа.

По традиции приверженцы ислама должны приносить в жертву Аллаха барана, корову или верблюда. Если же самому сделать это по всем правилам нет возможности, то мясо можно купить в специальных магазинах.

В дни Курбан-байрама в основном готовятся блюда из жертвенной баранины. Причем в первый день съедают сердце и печень, во второй — варят супы из головы и ножек, а на третий день едят супы из костей и жареные ребрышки. Самое простое — запечь мясо в духовке. Баранину точно так же, как и окорок, шпигуют чесноком и травами, ее можно завернуть в фольгу, а можно — в рукав. И положить мясо в духовку. Оно получится нежным и вкусным. Можно смешать мясо с овощами или даже фруктами и сделать жаркое. К баранине очень подходит чеснок, кислые фрукты (айва, зеленые яблоки, слива).

Предлагаем приготовить несколько не слишком сложных блюд из баранины (хотя некоторые из предложенных рецептов потребуют затрат времени).

Томалап пешерелгəн тəке ите (тушеная баранина с овощами)

Рецепт Ильгиза Шакирова, шеф-повара ресторана «Чирэм» (г. Казань)

200 г мякоти барашка
40 г баклажана
40 г кабачков
40 г репчатого лука
40 г моркови
40 г помидоров
60 г картофеля
зелень
соль

Шаг 1. Овощи предварительно нарезать крупными кубиками и обжарить.

Шаг 2. Баранину нарезать крупными кусками и тушить почти до полной готовности.

Шаг 3. Добавить обжаренные овощи и тушить до готовности. Посолить. Перед подачей украсить зеленью.

Плов с каштанами и бараниной

Рецепт Фуада Алиева, бренд-шефа ресторана Zafferano

20 г каштанов
110 г баранины
120 г репчатого лука
80 г топленого масла
щепотка куркумы
1 куриное яйцо
соль и черный перец
тонкий лаваш для подачи
рис с шафраном (на 1 порцию — 200 граммов) (для всех видов плова)
525 г риса тамаша
70 г соли
55 г топленого масла
1 г шафрана
100 мл воды
тонкий лаваш

Шаг 1. Готовим рис: шафран залить 100 мл воды, дать настояться в течение 10 минут.

Шаг 2. Промыть рис до прозрачной воды.

Шаг 4. Слить воду через сито, выложить рис на лаваш на дно казана и полить настойкой из шафрана. Плотно накрыть крышкой, пропарить в течение часа.

Шаг 5. Тушить мясо с луком на топленом масле.

Шаг 6. Добавить уже отварные каштаны и щепотку куркумы. Посолить и поперчить.

Шаг 7. Смазать дно и края кастрюли топленым маслом и выложить по часовой стрелке полоски лаваша, смазывая каждую яйцом (смазывать надо очень аккуратно, чтобы яйцо не касалось поверхности кастрюли, это может привезти к слипанию лаваша с кастрюлей во время запекания).

Шаг 8. До половины выложить пропаренный рис с шафраном, на него выложить начинку из мяса и снова засыпать рисом. Накрыть сверху полосками лаваша, смазывая яйцом.

Шаг 9. Сверху налить топленое масло и поставить в духовку 180 градусов на 25-30 минут.

Корейка барашка в острых пряностях

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов «Чайхона № 1 Тимура Ланского»

300 г корейки
красный маринованный лук
6 г сухого перца чили
6 г гранулированного чеснока
15 мл растительного масла
30 г соуса барбекю
зерна граната
соль и перец

Шаг 1. Смешать в миске мясо, специи, масло и тщательно перемешать.

Шаг 2. Выложить мясо на решетку и готовить на медленном огне до готовности, примерно по 3-5 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины куска.

Шаг 3. Готовую корейку выложить на тарелку и украсить кольцами красного маринованного лука и зернами граната.

Шаг 4. Соус перелить в соусник и подать к мясу отдельно. При необходимости рядом на тарелку добавить гарнир.

Читайте также: