Канцероген в жареном мясе

Слово «канцерогены» слышали многие и знают, что обозначает оно вещества, вызывающие онкологические заболевания. Считается, что канцерогенами «богата» только жареная, жирная пища, а значит, исключив ее из рациона, можно обезопасить себя от канцерогенов. Правда ли это?

Образование канцерогенов при жарке

Многие слышали об образующихся канцерогенах при жарке. Они появляются тогда, когда сковорода сильно раскалена, а растительное масло начинает пригорать и дымиться. В парах над сковородой образуется альдегид (представитель канцерогенов), который, попадая в дыхательные пути, раздражает их слизистую оболочку и вызывает различного рода воспаления.


Другие вредные вещества, выделяющиеся при жарке на масле и его дымлении, переносятся из паров на готовую пищу. Ее употребление может привести к онкозаболеваниям.

Зная о вреде канцерогенов при жарке, люди все равно продолжают готовить таким способом. Многим из них трудно отказаться от жареной картошки и мяса с румяной корочкой.

Продукты, содержащие канцерогены

Где содержатся канцерогены? В самых разнообразных продуктах.

  • Например, в копченостях. Дым, которым обрабатываются продукты при копчении, содержит огромное количество ядовитых веществ. Так что копченая колбаска или рыбка может с лихвой «накормить» ими организм. Достаточно канцерогенов в продуктах длительного хранения. Если на баночке консервов указана хоть одна химическая добавка из разряда «Е», то такой продукт употреблять стоит в небольших количествах или вовсе исключить.
  • Возможно, любители кофе расстроятся, но они должны знать, что этот напиток содержит небольшое количество канцерогенов. Кофеманам, выпивающим больше 4 чашек в день, стоит всерьез задуматься о своем пристрастии.
  • Весьма опасные канцерогены содержатся в желтой плесени. В условиях влажности она поражает некоторые продукты: к примеру, крупы, муку, семечки подсолнечника и арахис.
  • Многие канцерогены — а точнее 15 их видов — содержатся в сигаретах. Они не относятся к продуктам, но не упомянуть о них нельзя. Ежедневно курильщики получают огромное количество яда. Когда иммунная система организма уже не справляется с его натиском, развивается рак легких. Поэтому стоит поскорее избавиться от столь вредной привычки.

Репортеры программы «Еда живая и мертвая» составили подборку самых канцерогенных продуктов на основе свежих данных от онкологов.

Уже каждая шестая смерть на планете происходит рака. И, по некоторым прогнозам, в ближайшие 20 лет количество онкобольных увеличится на 70%. При этом по меньшей мере треть всех случаев рака вызвана образом жизни, в том числе и едой. То есть очень во многом мы бываем виноваты сами.

Алкоголь попал в список канцерогенных продуктов еще 30 лет назад. И, как говорят в Международном агентстве по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения, эффект, производимый спиртом на наши клетки, изучен весьма хорошо.

Мощный канцерогенный эффект оказывает не только сам этанол, но и то, во что он превращается в организме, прежде всего это ацетальдегид. Он активизирует превращение клеток в злокачественные и повреждает ДНК. Интересно, что копится ацетальдегид прежде всего в слюне, и поэтому особенно сильно он провоцирует развитие рака полости рта, пищевода, верхних дыхательных путей и желудка. Еще одно место действия — печень, где это вещество способствует циррозу.

У женщин отмечен также канцерогенный эффект в отношении половой системы. Например, четыре бокала вина, выпиваемые каждый день, увеличивают риск развития рака груди на 50%. А восемь бокалов — на все 130%. А если при этом еще и курить, то получается канцерогенный микс: алкоголь усиливает раковый эффект табака. Причем исследования показывают, что безопасных доз спиртного нет: любая выпивка повышает онкологический риск.

2. Переработанное мясо

Мясоеды всего мира отказываются верить в то, что их любимые свинина, говядина и баранина вредны. Но это факт, доказанный наукой. Красное мясо по международной классификации — канцероген из группы 2А (то есть возможный). Более сильный повреждающий эффект отмечен у колбасы, сосисок, ветчины, бекона и тому подобного, что на языке специалистов называется переработанным мясом. Исследования показали, что его регулярное употребление повышает риск развития рака толстой и прямой кишки.

В недавнем испанском исследовании было показано, что постоянное добавление в ежедневный рацион даже не очень больших порций мяса существенно повышает частоту возникновения рака.

3. Копчености

Давно известно, что дым, проникающий в организм через легкие, имеет мощный канцерогенный эффект. Но ведь те же вещества мы поедаем, когда употребляем копчености. За несколько часов в коптильном шкафу любой, даже самый полезный продукт, напитывается бензапиреном — этот полициклический углеводород неминуемо выделяется при горении.

Даже больше, чем в копченостях, бензапирена в тех продуктах, которые готовятся на открытом огне. Не стоит есть обугленные части, если мясо, например, слишком интенсивно жарилось на углях. Концентрация канцерогенов в такой пище просто зашкаливает.

4. Горячий чай

Обыкновенный горячий чай тоже может стать источником онкологических проблем. Слизистые оболочки страдают от постоянного попадания раскаленной жидкости. Например, в тех районах Ирана, где принято употреблять чай обжигающим, частота рака пищевода оказалась аномально высокой.

Особенно вредно употреблять горячее через трубочку, как это делают в Южной Америке. Там очень популярен чай мате, который традиционно пьют при помощи тонкой соломинки — она служит фильтром и не пропускает чаинки. В итоге почти кипящая жидкость попадает напрямую в пищевод, не успевая охладиться в полости рта.

Рекомендация не есть слишком горячее касается также и супов. Опасность может представлять и кисель: густоты его сложно быстро охладить, и он тоже способен обжигать пищевод.

5. Прогорклые орехи

Здоровый на первый взгляд перекус может привести к нездоровым последствиям. Орехи — прекрасный источник полиненасыщенных жирных кислот, очень полезных для системы. Но если продукт несвежий, в нем появляются афлатоксины — продукты жизнедеятельности плесневых грибов. Они вредно действуют на печень, в том числе способствуя развитию рака печени.








Жарка в масле – не самый здоровый способ приготовления еды. Ведь при высокой температуре даже самое полезное растительное масло становится источником опасных трансжиров.


Наш эксперт – руководитель НИЦ «Здоровое питание», профессор МГУ им. Ломоносова Олег Медведев.

Трансжиры увеличивают риск деменции и болезни Альцгеймера – показали недавние исследования японских учёных из университета Кюсю. В исследовании участвовали более 1600 человек со средним возрастом 70 лет. За 10 лет наблюдений у 377 из них развилась деменция. Среди тех, кто потреблял наибольшее количество трансжиров, симптомы слабоумия появлялись на 52% чаще, чем у получавших их меньше всего.

Вред трансжиров промышленного производства многократно доказан. По данным Всемирной организации здравоохранения, трансжиры являются причиной 500 000 смертей ежегодно и повышают смертность до 28%. Есть данные о канцерогенном эффекте трансжиров и повышении риска развития диабета 2‑го типа.

Безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Поэтому в Дании, Норвегии, Швейцарии и некоторых других странах они запрещены полностью. В Евросоюзе уровень этих жиров в продуктах законодательно ограничен – не более 2%. К 2023 году Международный союз производителей пищевых продуктов и напитков намерен полностью отказаться от использования таких жиров.


На заводе и в природе

Что такое трансжиры? Это молекулы жира с изменённой структурой. Больше всего их образуется при высокотемпературной обработке масла. В промышленности это происходит в процессе так называемой частичной гидрогенизации: растительное масло (подсолнечное, соевое или любое жидкое масло) под высоким давлением обрабатывают водородом с участием катализатора. В результате образуется твёрдый жир (например, маргарин), в составе которого содержится до 50% вредных трансжиров. Наиболее распространённые трансжиры содержат элайдиновую кислоту (это трансизомер олеиновой кислоты), она существенно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Есть незначительное количество и естественных трансжиров. Они встречаются в мясе и молоке. Миниатюрная химическая фабрика в организме коровы трансформирует растительные жиры, содержащиеся в травах и злаках, в трансжиры. Многие учёные считают, что действие этих естественных веществ на здоровье человека схоже с эффектом промышленных трансжиров.


Сделай сам

Трансжиры также образуются в растительном масле при нагревании до очень высоких температур, например при жарке. Чем выше температура и чем дольше по времени занимает температурная обработка, тем больше трансжиров вырабатывается в масле. По воздействию на человеческий организм они схожи с трансжирами промышленного изготовления и также приносят вред здоровью.

Группа палестинских учёных решила выяснить, как образуются трансжиры в различных видах жиров и масел. Исследователи протестировали топлёное, оливковое и кукурузное масло. В твёрдых кулинарных жирах и топлёном масле элайдиновая кислота начала образовываться при нагревании выше 120 градусов. Её доля росла при длительном воздействии высокой температуры и достигла пика в промежутке между 15 и 20 минутами непрерывной жарки. В кукурузном и оливковом масле эта вредная кислота не появилась даже при нагревании до 250 градусов в течение полутора часов. Поэтому важно использовать оливковое масло специально для жарки. Исследователи рекомендуют потребителям воздерживаться от применения маргарина для приготовления пищи и заменять его на жидкие растительные масла.


Как выбрать масло

Хотя жарка не самый здоровый метод приготовления, большинство хозяек жарит практически каждый день. А раз так – важно минимизировать вредные компоненты масла. Лучший вариант для этого – жарить на растительном масле с высокой температурой дымления (см. таблицу). А для салата держите отдельное масло – нерафинированное. Например, тыквенное, оливковое холодного отжима (Extra Virgin) или наше рыжиковое.

Некоторые думают, что такое неочищенное масло полезно для жарки. Это совсем не так. Вкус и аромат нерафинированного масла хорош в салате. А при использовании его для готовки при высокой температуре разрушаются витамины и антиоксиданты: из них образуются токсичные соединения, вредные для здоровья. Плюс нерафинированное масло придаёт жареной пище специфический вкус и запах, которые многим не нравятся. Поэтому для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. У него нейтральный запах и вкус, оно очищено от всех примесей.

У каждого масла есть собственная температура дымления, при которой оно начинает дымить и гореть. Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нём образуются канцерогены. Для жарки нужно использовать масло с температурой дымления выше 160 градусов: именно эта температура создаётся на сковороде во время готовки, при ней на продуктах образуется аппетитная золотистая корочка. Для жарки во фритюре понадобится масло с точкой дымления выше 180 градусов. Для всех видов жарки подходит обычное рафинированное подсолнечное масло: его точка дымления – 232 градуса. Также подойдёт для жарки оливковое, кукурузное и кокосовое масло (более полный список приведён в таблице).

- О том, что жареное мясо "богато" канцерогенами, известно давно. Теперь "черный" список пополнился столь популярными картофельными чипсами. Выходит, все жареное есть опасно?

- Треть всех случаев рака, так или иначе, связаны с тем, что мы едим. От этого никуда не деться. Доказано, например, что пищевые канцерогены - одна из причин рака желудка и кишечника. Конечно, особо вредны жареные продукты. Кстати, не только в плане онкологии. Они раздражают слизистую пищевода, повышают газообразование, приводят к изжоге и излишнему выделению кислоты.

"Мясные" канцерогены образуются во время приготовления пищи из жиров.

Источник канцерогенов в хрустящем картофеле, чипсах и крекерах иной. Это углеводы.

При нагревании из них выделяется вещество акриламид. Оно вызывает онкологические заболевания, поражает нервную систему, приводит к бесплодию. Первыми тревогу забили шведские ученые. Именно они обнаружили большие количества канцерогена в жареных и печеных продуктах.

Результаты перепроверили и подтвердили специалисты из британского Агентства стандартизации продуктов питания. В некоторых продуктах уровень канцерогена почти в 1300 раз превышал допустимый. Много это или мало? Если лабораторной мышке ввести то количество акриламида, которое содержится в 3-4 стандартных пачках картофельных чипсов, то с вероятностью 50% у нее разовьется опухоль.

- А как правильно готовить, чтобы образовывалось меньше канцерогенов?

- Лучше всего подходит посуда из нержавеющей стали, в которой можно готовить без жиров и при повышенном давлении.

Продукты получаются не вареными и не жареными, а, скорее, пареными. Такой способ считается самым полезным для здоровья. Правда, не всем нравится вкус приготовленных блюд. Микроволновые печи - тоже выход. Высокочастотное излучение не делает с пищей ничего, кроме нагрева содержащейся в ней воды.

Во время жарки надо чаще переворачивать кусочки пищи. Если это делать каждую минуту, то канцерогенов в них будет на 75-90% меньше, чем в тех же кусочках, которые вы переворачивали через пять минут. Объясняется это тем, что на поверхности приготовляемой пищи не образуются "зоны перегрева". Канцерогены "боятся" маринада. Это, кстати, еще один довод в пользу более тщательного маринования шашлыка - маринад также убивает микробов. И не забывайте менять масло, на котором жарите. Его можно использовать только один раз.

- А существуют ли противоядия от канцерогенов?

- Их воздействие на организм зависит от того, как работает печень, какие лекарства вы в данный момент принимаете. Некоторые антибиотики, например, популярный эритромицин, снотворные средства, содержащие фенобарбитал, стероидные контрацептивы усугубляют эффект канцерогена. А вот, лекарство верапамил, наоборот, защищает организм. Полезны зеленый и черный чай, морская капуста, настои из таволги, лобазника, корней лопуха или одуванчика. Они очищают организм от опасных продуктов. Прекрасным профилактическим средством является сок грейпфрута. Этот напиток содержит специальные вещества. Они тормозят работу печеночных ферментов, превращающих вредные вещества в настоящий канцероген. Для надежной защиты достаточно с утра выпивать стакан сока. Однако помните, что грейпфрут изменяет лечебное действие медикаментов. Особую осторожность необходимо соблюдать гипертоникам, принимающим лекарства верапамил и нифедипин.

В любую пору года трудно удержаться от приготовления шашлыков в выходной день. Мясо, подходящее для шашлыка, можно выбрать из свинины, говядины, курятины и других животных. Но в шашлыке скрывается опасность – канцерогены. Именно из-за таких химических веществ рекомендуется ограничить употребление мяса и приготовление его на огне. Давайте просветлим немного эту проблему, чтобы всегда быть во всеоружии!


Канцерогенны, выделяющиеся в процессе тепловой обработки мяса, вызывают образование злокачественных опухолей преимущественно в органах ЖКТ, грудной части, простате и крови. Среди этих химических соединений выделяются следующие виды.

Бензпирены

Большое количество веществ образуются в процессе приготовления пищи на вертеле. Мясо – не исключение. Канцерогены образуются исключительно при таком способе приготовления. Способствуя образованию ядовитого жира, который стекает с мяса на угли и поддается пиролизу. Термическое разложение органических соединений выделяет бензпирены, которые оседают на кусках шашлыка и поднимаются с дымом.

На эту тему проводились различные эксперименты и исследования, которые однако не утешали своими результатами. В ходе исследований было обнаружено, что в 1 кг (порция) мяса, приготовленного на углях, может накопиться 60 мкг вредного вещества. Неутешительные данные, не так ли?

Всемирная организация здравоохранения предупреждает, что максимально допустимой дозой употребления бензпиренов в день является 0.36 мкг. Как видно, доза яда, получаемая во время простого пикника, в разы превышает допустимую норму. Поэтому следует с вниманием ознакомиться с тем, как можно сократить образование данного канцерогена.

Способы уменьшить образование бензпиренов

Чтобы сохранить здоровье себе и своим близким, можно предпринять следующие меры:

  • Предотвратить капание жира на угли. Для этого потребуется специальная конструкция мангала или вертикальная кладка шампуров. Этот метод предотвращает пиролиз капающего жира.
  • Выбирать постное мясо. Чем больше сала и жировой прослойки в куске мяса, тем больше образуется бензпиренов.

Гетероциклические ароматические амины (ГАА)

Такие канцерогены образуются из аминокислот, сахара и креатина. Мясо богатое на перечисленные вещества, поэтому синтез ГАА происходит при готовке любого шашлыка, кроме запеченных на огне почках и печени.

Ароматические амины – определяющий фактор вкуса и запаха мясного блюда. Они образуются непосредственно на поверхности мяса в виде корочки. Поэтому печенное или жаренное в масле мясо имеет меньший показатель содержания ГАА. Если вы хотите уменьшить количество ядовитых аминов, то вам не удастся сохранить привычный вкус мяса, но оно точно останется аппетитным и ароматным.

Способы уменьшить образование ГАА

Сократить синтез гетероциклических ароматических аминов помогут следующие методы:

  • Отдалить мясо от углей, уменьшив тем самым температуру жарки
  • Исключить попадание открытого огня на продукт
  • Переворачивать шампуры каждую минуту, чтобы уменьшить температурное воздействие
  • В обязательном порядке мариновать мясо для его размягчения. Кислые вина и пиво содержат антиоксиданты, которые являются главными врагами ядов. В маринад добавлять сахар, который препятствует синтезу ГАА. Уксус для маринада выбирать только натуральный из яблок, вина и других продуктов
  • Свежее мясо, не поддававшееся заморозке, готовится быстрее, при более низкой температуре. Перед жаркой мяса на углях, рекомендуется прогреть его в микроволновке 1-2 минуты. Это позволит сократить образование канцерогена до 95%

Акриламид

Все крахмалистые продукты выделяют канцероген акриламид в процессе термической обработки. Содержится вещество и в шашлыке, поэтому стоит обратить также и на него внимание. Хлебобулочные изделия и картошка фри содержат даже большее количество канцерогена, но не стоит считать его безвредным.

Этот яд известен своей способностью повреждать генные соединения в организме. В ходе исследований выяснено, что синтез канцерогена происходит вследствие реакции АМК аспарагина и сахаров. Процесс образования яда подобен синтезу ГАА, поэтому методы избавиться от канцерогена аналогичны.

Мы не говорим, что есть шашлык крайне вредно, и стоит отказаться от него. Но мы рекомендуем не употреблять лакомство слишком часто, чтобы не спровоцировать образование различного рода опухолей. Также не забывайте про методы уменьшения образования вредных веществ и будьте здоровы!


Ученые и врачи: шашлык - это вкусно, но очень вредно!

Фото: Дмитрий АХМАДУЛЛИН

Какой же Первомай без шашлыка? Это и не праздник получается вовсе. Однако как раз перед майскими праздниками были опубликованы несколько исследований, в которых утверждается: жарить шашлык столь же вредно, как и курить. Наслаждаясь сочным ароматным мясом, можно увеличить риск пневмонии, астмы и других болезней легких. А поедание мяса, пожаренного при высоких температурах, увеличивает риск развития рака желудка и почек. И что теперь, переходить на овсянку? Или можно уменьшить возможные риски? Мы задали эти вопросы известному диетологу, эксперту по здоровому питанию Елене Соломатиной.

Разгоняйте дым над мангалом

- Елена, неужели это правда, и жарить шашлык вредно?

- К сожалению, да. Причем, канцерогенные вещества может содержать в себе не только сам шашлык, но даже и дым, исходящий от мангала. Он содержит, например, бензапирен, угарный газ и ряд других вредных веществ. К тому же очень часто во время приготовления шашлыка с мяса на угли капает жир. При этом образуются испарения, тоже обладающие канцерогенным воздействием. Так что дым над мангалом нужно разгонять.

- Но дым, наверно, не самое страшное. Важнее ведь канцерогены в мясе. Это так?

- Само мясо, точнее жир, который окисляется и капает на раскаленную поверхность, может стимулировать возникновение онкологии. И тут, кстати, многое зависит от того, на какую поверхность он капает. Обыкновенные дрова менее вредны, чем угли, продающиеся в магазинах. А если использовать еще розжиг и не выветривать, то это совсем плохо. Поэтому, после того, как вы дрова подожгли, необходимо подождать минут 20-25 пока растопка прогорит и розжиг испарится . Ни в коем случае не следует сразу же класть мясо на огонь, иначе оно тут же подгорит и в черной поджаристой корочке появятся канцерогенные вещества.

- Как сделать шашлык наименее опасным?

- Во-первых, лучше использовать обыкновенные дрова, а не готовые угли, продающиеся в магазине. Также желательно не пользоваться розжигом или бензино-содержащими веществами, а самыми простыми веточками-растопкой. Прежде чем выкладывать шампуры с мясом дождитесь, чтобы дрова прогорели. Шашлык должен пропекаться, а не жариться.

- Но мы же говорим «жарить шашлык».

- И это неправильно. Шашлык должен не жариться, а равномерно запекаться. Необходимо его постоянно переворачивать, поэтому нельзя поставить мясо на огонь и уйти заниматься другими делами. Рядом с мангалом кто-то должен находиться постоянно. Расстояние между мясом и углями должно быть не менее 20-25 см, чтобы шашлык не коптился в дыму, а пропекался. Лучше всего использовать мангал с вертикальной насадкой, поскольку в таком случае капающий на угли жир будет влиять только на самые нижние куски, а не на весь ряд. Если уголки мяса подгорели, эту горелую корочку обязательно надо срезать.

Не больше пяти шампуров в одни руки

- Сколько шашлыка можно съесть за один день, не нанося вреда организму?

- Это зависит от физической активности, возраста и пола. Поскольку у мужчин и масса больше, и усваивается все быстрее. Например, если мы возьмем здорового молодого мужчину, который к тому же занимается спортом, то 100 граммов белка в день он может себе позволить. В 100 граммах шашлыка содержится порядка 20 грамм белка. И так получается, около полкилограмма шашлыка такой мужчина может съесть без вреда для здоровья. Но речь идет не про один прием пищи, а про весь день. Кому-то будет достаточно 300-400 граммов шашлыка в день, кому-то и 200 граммов. Конечно, многое зависит и от самого мяса, как быстро и легко оно усваивается, как много жира в себе содержит. Если мы в шашлыке видим жир, то его желательно срезать.

- Какое мясо лучше всего использовать для шашлыка?

- Лучше всего для шашлыка выбирать птицу или либо рыбу, которые усваиваются намного легче и готовятся быстрее. Или брать мясо очень мягкое, чтобы оно как можно быстрее запекалось. А для этого его необходимо мариновать. Таким образом оно частично ферментируется. Мариновать можно, как привыкли у нас многие, в уксусе (только он обязательно должен быть натуральным!). Можно мариновать в киви или ананасе. Бромелайн из них очень хорошо расщепляет волокна мяса, поэтому оно переваривается легче. Можно мариновать и в красном вине или пиве. И там, и там есть важные нам антиоксиданты. Алкоголь при жарке испаряется, а антиоксиданты частично сохраняются. Можно использовать и кефир. Только постоявший, кислый, а не совсем свежий.

Шашлык следует есть вместе с большим количеством зелени - в ней содержатся важные нам антиоксиданты, а также витамины, способные нейтрализовать канцерогенное действие мяса. И много клетчатки, которая не дает пище задерживаться на долгое время в кишечнике и таким образом снижает риски рака.

Правда, клетчатка может всасывать в себя воду, поэтому, чтобы поддерживать необходимый баланс воды в организме, следует пить больше воды. Вода требуется и для того, чтобы продуцировалась желчь, необходимая для переработки жира, нормально работала поджелудочная железа. Поэтому необходимо пить больше воды, есть больше сочных овощей и фруктов, стараться пить поменьше алкоголя. И есть шашлык дробно, сочетая его с движением. Съел пару кусочков, подвигался, поговорил, погулял на свежем воздухе.

Томатный соус - да! А кетчуп - нет!

- Часто шашлык запивают красным вином.

- Сухое красное вино с мясом сочетается хорошо. Оно содержит нужные нам антиоксиданты. Но его не следует пить слишком много. И важно помнить, что заменить воду вино не может. А вот от крепких спиртных напитков лучше отказаться, потому что это будет удар по печени. Дым от костра может вызывать определенное кислородное голодание, само мясо также способно сгущать кровь , а если мы к этому еще и добавим крепкий алкоголь, то человек с проблемами сердечно-сосудистой системы может почувствовать себя не очень хорошо. Точно также следует отказаться и от заправок типа майонеза и жирных соусов, поскольку они сами по себе могут содержать не очень полезные, в том числе и канцерогенные вещества.

- Какие соусы к шашлыку вы могли бы рекомендовать?

- Например, ткемали - он кислый. Или на Кавказе мясо маринуют в большом количестве лука, перца, всевозможных приправ. А популярные у нас кетчупы лучше не использовать. Если вам очень хочется чего-то томатного, тогда можно взять натуральную томатную пасту. Она содержит много ликопина, это очень хороший антиоксидант. В пасту добавляем перец, различные ароматические травки и получается прекрасный овощной соус.

- А чем кетчуп плох?

- Нужно смотреть на его состав. Если кетчуп содержит только томаты, соль, специи и воду - в сущности это та же самая томатная паста с небольшими добавками. А если в составе кетчупа крахмал, загустители, сахар и так далее - это тяжелый продукт для пищеварения. А нам нельзя задерживать пищеварение, поскольку чем дольше у нас переваривается шашлык, тем больше риск канцерогенности.

- А какие еще советы вы бы могли дать любителям шашлыков на даче или природе?

- Важно не только есть, но и двигаться. Движение нейтрализует канцерогенные вещества. Когда мы начинаем двигаться, улучшается кровообращение, усиливаются окислительно-восстановительные процессы, больше кислорода попадет к нам в организм и быстрее проходят обменные процессы. Также шашлык можно немножечко подпечь дома в духовке или микроволновке, а затем допечь на костре. Тогда вкус дыма в нем будет, а канцерогена существенно меньше. И лучше садиться за стол не на голодный желудок, поскольку тогда шашлыка мы съедим меньше. До шашлыка лучше чем-то перекусить. Особенно хорошо каким-нибудь салатом с овощами и зеленью.

7 правил безопасности у мангала

1. Используйте обычные дрова, а не покупные угли;

2. Растопка - из щепок, а не бензин-содержащий розжиг;

3. Шашлык должен равномерно запекаться, а не жариться;

4. Здоровее для шашлыка брать птицу или рыбу, мариновать в кислом;

5. Шашлык следует есть с большим количеством зелени, приправлять нежирными кислыми соусами;

6. Кроме сухого красного вина обязательно пить и простую воду;

7. Застолье следует чередовать с активным физическим движением.

Ни в коем случае не забывайте о специях, когда готовите мясо, предупреждают учёные Канзасского Университета. Ими были проведены исследования, как нейтрализовать вещества, вызывающие рак. Они неизменно вырабатываются при любом способе тепловой обработки, особенно на сковородках.

Оказалось, что различные приправы способны помешать образованию канцерогенов. Сильнее всего в этом отношении действуют тмин, кориандр и имбирь. Но чемпионом оказался розмарин. Он блокирует 80% ядов, провоцирующих рак.

Сотрудники Университета уточняют, что больше всего канцерогенов вырабатывается в говядине. Нет ничего опаснее жареных телячьих котлет. Свинина и курятина менее вредны. И мы теперь знаем, что риск можно существенно снизить, добавляя в мясные блюда специи.


Принято считать, что жареное мясо чрезвычайно вредно для нашего здоровья, поскольку в нем в большом количестве содержатся канцерогены. Однако американские химики, исследовав большое количество жареных блюд, злополучных канцерогенов так и не обнаружили.

Более того, в жареной баранине они обнаружили вещества, подавляющие развитие злокачественных опухолей.

В то же время они отметили, что увлечение жареным все же опасно: оно может спровоцировать желудочно-кишечные заболевания, ухудшить работу печени и почек.

Факты о канцерогенах

Канцероген (от лат. cancer ‘рак’ и др.-греч. γεννάω ‘рождаю’) — факторы окружающей среды, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных опухолей. — Википедия

Список содержащих канцерогены продуктов в последнее время значительно вырос

Многие слышали о канцерогенах и как они вредны для здоровья. Большая часть считает, что они содержатся в жаренной пище. Другие говорят о копченостях. Что же из этого правда и как не наносить по организму канцерогенный вред? Для этого необходимо познакомится с ним ближе и узнать все факты и мифы.

Канцерогенами называют вещества, способные вызвать злокачественные процессы.

Длительное время было принято считать наличие канцерогенов при обжаривании продуктов. Но голландские ученые пришли к выводу, что в той же картошке фри, при жарке в качественном масле, его сравнительно малая доза. Все же переедать такие продукты не рекомендуется. А вот список содержащих канцерогены продуктов в последнее время значительно вырос. Помимо этого он есть в привычных и окружающих вещах. Можно даже не догадываться на сколько близко канцероген подобрался.

Пищевые канцерогены

Бензапирены

Среди них есть копчености, которые готовились с использованием дыма. Это касается копченых колбас, балыка и даже шашлыка, приготовленного с дымком. Риск употребления таких продуктов в содержании в дыме фенолов. Попадая в организм они резко повышают риск появления и развития опухоли. Также они содержатся в табачном дыме. Курильщик и пассивный курильщик всегда подвергаются риску воздействия канцерогенов.
Избежать этой пищи практически невозможно. Но если употреблять ее в минимальных количествах, то это снизит риск. А любимый шашлык готовить лучше на углях. Тогда дыма не будет, а от жара угольков мясо будет вкусным. Также необходимо бороться с курением или избегать мест, где можно активно надышаться табачным дымом.

Нитраты

Использование нитратов в сельском хозяйстве уже вошло в привычку. Соответственно они активно впитываются во все, что ими посыпают. Не удивительно, что в овощах и фруктах так много этого вещества. Добавляют нитраты и в мясные изделия для красивого розового цвета. Попадая в организм человека, нитраты превращаются в нитриты, а те взаимодействуя с аминами, превращаются в нитрозамины. У них действительно появляется канцерогенное свойство.

Исключить из рациона питания овощи и фрукты невозможно. Но чтобы свести риски к минимуму, достаточно употреблять сезонные продукты. Не нужно приобретать первые появившиеся арбузы или клубнику. Как известно, при добавлении нитратов они становятся больше и «спелеют». Лучше подождать пару недель до сезонной продажи. Мясные изделия перед покупкой осматривать в разрезе. Если они слишком розовые и выглядят подозрительно, стоит отказаться от них. Достаточно вспомнить как выглядит домашняя колбаска и все станет понятно.


Пищевые добавки

Еще одно вещество способное быть канцерогеном — это амарант и цитрусовый красный. Эти пищевые добавки признанные канцерогены и их запретили в некоторых странах. На упаковке товаров они обозначаются как E123 и E121. Употребляя продукты с содержанием этих веществ, повышается риск для здоровья.

Пероксиды и афлатоксины

При большом, длительном и и многократном нагревании растительного масла образуются канцерогенные пероксиды. Также они содержатся в прогорклом жире. Это факт и желательно относиться к этому серьезно.

Афлатоксины являются микотоксинами и растут на зерне и некоторых плодах, содержащих масла. На сегодняшний день они самые сильные из канцерогенов, влияющих на печень и вызывают необратимые поражения.

Химические канцерогены

Полициклические углеводы

Эти канцерогены вырабатываются от выхлопных газов, при горении нефтепродуктов, а также образуются при перекаливании масла.

Бензол

Этот продукт достаточно канцерогенен. Его пары проникают через кожу, а при длительном воздействии становятся причиной лейкемии. Имеется он в бензине и применяется в изготовлении некоторых пластмасс, краски, синтетической резины.

Винилхлорид и диоксины

Эти вещества выделяются при горении. Помимо этого винилхлорид взрывоопасен и помимо канцерогенного действия имеет тетратогенное действие.

Формальдегид

Обладая токсичностью, он негативно влияет на ЦНС и есть в списке канцерогенов. Применяется в производстве пластика, смол, некоторых видов текстиля. Также он является консервантом в некоторых косметических средствах.

Физические канцерогены

Рентгеновские и гамма лучи опасность для здоровья?

Такие лучи негативно сказываются на организм если воздействуют в большом количестве. Они проявляются как вследствие аварий на АЭС при отходах радионуклидов и других ядерных процессах.

Помимо этого физические канцерогены появляются из-за большой активности ультрафиолета и уменьшении слоя озона.

При канцерогены сказано достаточно много, что поможет разобраться в их появлении и оказании их действий на организм. Полностью спрятаться от них практически невозможно. Но свести риски к минимуму можно. Это сохранит здоровье на долгие годы.

Читайте также: