Когда добавлять соль к тушеному мясу

Водя для варки – соленая, как море. Почему это важно

Сэмин Носрэт шеф-повар, преподаватель кулинарии, телеведущая

Кардиологи настаивают: если не солить блюда при приготовлении, а только в тарелке, это позволит снизить количество употребляемой соли и защитить сердечно-сосудистую систему. Но для всех шеф-поваров в мире готовить без соли — это нонсенс! Кто же прав? Преподаватель кулинарии Сэмин Носрэт объясняет, когда солить мясо и овощи при варке, жарке и тушении, — и почему это важно.

Как работает соль

Понимая, как работает соль, вы будете знать, когда и как ее использовать, чтобы улучшить текстуру продуктов и приправить их изнутри.

Равномерное распределение соли по блюду объясняется осмосом и диффузией — двумя химическими процессами, обусловленными законом равновесия в природе, или одинаковой концентрацией растворов минеральных солей и сахаров по обе стороны полупроницаемой мембраны (стенки клетки).

Перемещение воды через клеточную мембрану из более соленого раствора в менее соленый называется осмосом. Диффузия — это обратный и, как правило, более медленный процесс перемещения молекул соли из более соленой в менее соленую среду до их равномерного распределения.

Посыпьте кусок курицы солью и взгляните на него через двадцать минут. Кристаллы соли станут малозаметными: соль начала впитываться в мясо и стремиться к достижению химического равновесия. Мясо посолено только снаружи, но со временем оно равномерно просолится и изнутри. Это и есть результат диффузии.

На поверхности курицы будет также видна вода — результат осмоса. В то время как соль движется внутрь, вода стремится наружу с той же целью — обеспечить достижение химического равновесия во всем куске мяса.

При должных условиях соль всегда равномерно распределяется по блюду, но она по-разному влияет на текстуру продуктов.

Как соль влияет на мясо

К тому времени, как я появилась в Chez Panisse, это заведение работало уже несколько десятков лет, как хорошо смазанная машина. Ежедневно мы разделывали и мариновали мясо на завтра, но я поначалу считала это рациональным подходом. Мне и в голову не приходило, что это может иметь отношение к вкусовым качествам мяса, ведь тогда я еще не знала, какую важную работу проделывает за ночь соль.

Так как диффузия — это медленный процесс, предварительное соление мяса позволяет соли равномерно распределиться по всему куску, то есть мясо приправляется изнутри. Лучше нанести меньшее количество соли заранее, чем большее — перед подачей на стол.

Поскольку соль также вызывает осмос и заметно вытягивает воду из большинства ингредиентов, многие ошибочно полагают, что она делает еду сухой и жесткой. Это не совсем так: со временем соль превращает белковые волокна в гель, благодаря чему они лучше поглощают и удерживают воду в процессе кулинарной обработки, в результате мясо остается нежным и сочным.

Представьте белковое волокно в виде упругой спирали с прикрепленными к ней молекулами воды. Не обработанный солью белок при нагревании денатурируется: спираль сжимается, молекулы воды "отваливаются", мясо становится сухим и жестким. Соль же изменяет структуру белка и предотвращает сильную коагуляцию, или сжимание спирали, что позволяет сохранить больше молекул воды. Мясо остается более влажным, и вы не рискуете его пересушить.

Тот же химический процесс лежит в основе засолки, когда кусок мяса погружается в емкость с водой, приправленной солью, сахаром и специями. Соль растворяет в этом рассоле некоторые белки, а сахар и специи насыщают мясо ароматическими молекулами. По этой причине засолка идеально подходит для нежирного мяса, так как оно обычно сухое и даже безвкусное, и курицы. Приготовьте пряную маринованную грудку индейки — и вы увидите, как преобразится за ночь, проведенную в соленом, пряном рассоле, убийственно сухой и безвкусный кусок мяса.

Когда солить мясо перед приготовлением

Не помню, когда я впервые попробовала (по крайней мере, осознанно) предварительно посоленное мясо. Зато теперь я сразу могу сказать, когда оно не просолено. За эти годы я приготовила тысячи цыплят — маринованных и нет — и по своему опыту могу сказать: предварительно посоленное мясо не только более вкусное, но и более нежное.

Если хотите в этом убедиться, проведите небольшой эксперимент: когда соберетесь жарить курицу, разрежьте ее на две половины. Одну половину посолите за день до приготовления, а другую — перед жаркой. Вы заметите разницу еще до того, как попробуете первый кусочек. Курица, посоленная заранее, будет легко отделяться от костей, в то время как другая часть будет далеко не такой нежной, хотя и влажной.

Что касается соления мяса, то здесь действует принцип "чем раньше, тем лучше". По возможности старайтесь приправлять мясо за день до приготовления, а если не получилось, то сделайте это утром, днем или хотя бы в самую первую очередь при подготовке ингредиентов для ужина. Я обычно солю мясо сразу же, как прихожу из магазина, чтобы больше об этом не думать.

Чем крупнее, плотнее или жестче кусок мяса, тем раньше его следует солить. Говяжьи хвосты, рульки и короткие ребра можно приправлять за день или два, курицу для жарки — за день, а рождественскую индейку — за два или даже три дня до приготовления. Чем холоднее мясо и окружающая среда, тем больше времени требуется для его просаливания, поэтому в экстренных случаях оставляйте приправленное мясо на столе, а не в холодильнике (но не дольше чем на два часа).

Хотя предварительное соление — это замечательный способ улучшения текстуры и вкуса мяса, существует такая вещь, как слишком ранний посол. На протяжении тысячелетий соль использовали в качестве консерванта, потому что знали, что при длительной обработке достаточно большим количеством соли мясо высыхает и становится вяленым.

Если планы на ужин изменились, посоленный цыпленок или ребра прекрасно полежат еще день или два, но не больше, иначе они высохнут, станут жесткими как подошва, а также приобретут консервированный вкус. Если вы не уверены, что используете посоленное мясо в течение нескольких дней, плотно упакуйте его и положите в морозилку. В таком виде мясо может храниться до двух месяцев. Затем просто разморозьте его и готовьте, как обычно.

Как соль влияет на морепродукты

В отличие от мяса, нежные белки большинства видов рыб и моллюсков при предварительном солении теряют влагу и становятся жесткими, сухими или "резиновыми". Чтобы раскрыть вкус и сохранить текстуру, достаточно быстрой — около пятнадцати минут — обработки солью. Мясистые стейки тунца и рыбы-меч солят за тридцать минут до приготовления, а все остальные морепродукты — в процессе приготовления.

Когда солить овощи, бобовые и грибы

Клетки большинства овощей и фруктов содержат неперевариваемый углевод —пектин. В процессе созревания или термической обработки пектин становится более мягким, а фрукты и овощи — более нежными и во многих случаях более вкусными. Соль также способствует расщеплению пектина.

Если сомневаетесь, когда солить овощи, делайте это перед приготовлением. Овощи для варки опускайте в кипящую соленую воду, овощи для жарки и соте приправляйте в сковороде, а овощи для жарки и гриля с высоким содержанием воды — помидоры, цукини и баклажаны — солите заранее, чтобы они успели отдать лишнюю воду. Но не приправляйте их слишком рано, иначе они станут резиновыми, 15 минут будет достаточно.

Хотя грибы не содержат пектин, они на 80 процентов состоят из воды, которую начинают терять при добавлении соли. Чтобы сохранить текстуру грибов, солите их после того, как они зарумянятся.

Лучший способ отбить у людей охоту к бобовым — это подать им твердую и безвкусную фасоль. Вопреки распространенному мнению, соль не делает бобовые жесткими. Наоборот, она способствует расщеплению содержащегося в их клетках пектина и действует на бобовые так же, как и на овощи: смягчает их. Чтобы приправить бобовые изнутри, солите их при замачивании или в начале приготовления.

Бобовые и зерновые — это высушенные семена растений, их предназначение — храниться до следующего посевного сезона. Они имеют жесткую оболочку и требуют длительной тепловой обработки в большом количестве воды. Основная причина, по которой бобовые или зерновые получаются твердыми, — это недостаточная кулинарная обработка. Отсюда универсальный совет: продолжайте готовить!

Если варить в соленой воде, получается вкуснее

Представьте, что вы варите стручковую фасоль. Если вода несоленая или недостаточно соленая, концентрация в ней соли — минерала — будет ниже, чем концентрация минеральных веществ в фасоли. В попытке установить равновесие между внутренней и внешней средой фасоль будет терять часть минералов и природных сахаров в процессе кулинарной обработки и получится безвкусной, серой и менее питательной.

Если же вода более соленая, то есть содержит больше минеральных веществ, чем фасоль, будет происходить обратный процесс. Стремясь достичь равновесия, фасоль будет впитывать соль из воды, приправляя себя изнутри. Она также сохранит более яркий цвет, так как солевой баланс предотвращает потерю магния из молекул хлорофилла. Кроме того, соль ослабляет пектин и смягчает клетки фасоли, что сокращает время кулинарной обработки и позволяет сохранить больше питательных веществ.

Насколько сильно солить воду для варки — и когда?

Не могу указать точное количество соли, которое следует добавлять в воду для бланширования, потому что не знаю, какого размера у вас кастрюля, сколько вы наливаете воды, какое количество овощей бланшируете и какую соль используете.

Универсальный совет: приправляйте воду до тех пор, пока она не станет соленая, как море (точнее, как ваша память о море). Морская вода содержит 3,5 процента соли, и это намного больше, чем вы обычно используете для приготовления блюд. Вы можете опешить от такого количества соли, но помните, что большая ее часть уйдет в раковину. Наша цель — создать достаточно соленую среду и обеспечить диффузию соли за время пребывания ингредиента в воде.

Что касается вопроса о том, солить воду до или после закипания, можно считать, что это не имеет значения, хотя, конечно же, в горячей воде химические процессы идут быстрее. Главное — дайте соли полностью раствориться и убедитесь, что вода достаточно соленая, прежде чем добавлять в нее продукты. Но и не передерживайте кипящую кастрюлю на огне, иначе вода испарится и станет слишком соленой.

Схема простая: пробуете воду и убеждаетесь, что она в порядке, в противном случае добавляете соль или воду в зависимости от того, что требуется.

Приготовление продуктов в соленой воде — один из самых простых способов приправить их изнутри. Попробуйте жареную картошку, посоленную перед отправкой в духовку, и ту, которая была предварительно отварена в соленой воде, — и вы увидите, что это две большие разницы. В первом случае соль будет чувствоваться только сверху, а во втором она равномерно пропитает каждый кусочек.

Солите воду для пасты, отварного картофеля, зерновых и бобовых как можно раньше, чтобы соль успела раствориться и равномерно пропитать блюдо.

Воду для овощей приправляйте так, чтобы их не пришлось солить перед подачей на стол. Салаты из отварных овощей — картофеля, спаржи, цветной капусты, стручковой фасоли и других — будут вкуснее, если посолить овощи в процессе приготовления. А если посыпать такие салаты солью при подаче на стол, они будут приятно хрустеть.

Мясо для варки или тушения солите заранее, как и для других блюд, но аккуратно приправляйте жидкость, в которой оно тушится, помните, что вы употребите всю соль, которую туда добавите. Часть соли может перейти из мяса в бульон, поэтому перед подачей на стол пробуйте и то и другое.

Если мясо у вас получается резиновым, баклажаны горькими, тесто не поднимается, то скорее всего вы что-то делаете на так. Например, не вовремя добавляете соль. От этого короткого действия в цепочке кулинарных событий, в действительности, зависит очень многое. Часто соль попадает в готовящееся блюдо спонтанно, обычно после вопроса – «Уже посолил?». Запомнить, в какой момент и что солить также сложно, как и запомнить, например, как меняются артикли по падежам в немецком языке. Здесь, главное уловить суть, прочувствовать.
Универсальный мамин совет солить при варке в начале, а при жарке в конце иногда работает, но очень часто дает осечку. Слишком много нюансов и исключений. Чтобы научиться солить с умом, главное понять, какими свойствами обладает соль, так сказать, постичь её природу и сущность. Поэтому пойдем от общего к частному.

Соль способствует выделению соков

Поэтому, если вы посолите, например, мясо в начале готовки, оно, скорее всего, получится сухим.
Но не всегда потеря сока для продукта — это минус. В некоторых случаях — это необходимость. Например, солить баклажаны до готовки и давать им постоять посоленными — отличный прием, который заставит баклажаны "потечь", с соком уйдет большая часть характерной для баклажанов горечи. Кроме того, кусочки баклажанов при жарке или тушении не будут терять форму и превращаться в месиво, ведь лишний сок из них ушел и они стали плотнее.

Выбирая момент, когда посолить продукт, подумайте: нужно вам сохранить его сочность/влажность или напротив от нее избавиться. В первом случае, солите ближе к концу готовки, во втором — в начале или даже до того, как начать готовить.

Соль держит блюдо «в форме»

Если говорить научным языком, то соль делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, препятствует переходу питательных веществ в отвар.
Это значит, если вы не хотите, чтобы продукт разваривался и отдавал свои витаминно-минеральные полезности воде, в которой варится, готовьте его в соленой воде. Хороший пример — брокколи или цветная капуста. Эти нежные овощи мгновенно развариваются, соленая вода им поможет сохранить форму и полезные вещества.
Еще один пример — пельмени. Точно также как и овощам, соль поможет им не разварится и сохранить форму. Поэтому варите пельмени в соленой воде.
Есть случаи, когда нам нужно чтобы продукт, наоборот поскорее разваривался. Горох, фасоль — из таких продуктов. Варите их в несоленой воде.

Соль увеличивает температуру кипения

Поэтому соленая вода дольше закипает, но, с другой стороны, блюда в ней готовятся быстрее, потому что температура становится выше.

Соль препятствует размягчению клейковины

Это знание полезно для тех, кто любит печь. Это значит, что подсоленное тесто будет лучше держать форму, чем тесто без соли. Имено поэтому всякое тесто рекомендуется хотя бы чуть-чуть подсаливать, независимо от того, предназначено оно для сладкого блюда или несладкого. Однако надо знать, что в дрожжевом тесте соль будет влиять на размер пор теста, делая их значительно меньше, кроме того, дрожжевое тесто с солью не так сильно поднимется, как тесто без нее.

Это были общие установки. Теперь к частностям.

Мнения по поводу правильного момента для соления мяса разнятся. Существует 2 кулинарных лагеря: одни ратуют за то, что мясо нужно солить в конце, другие утверждают обратное и солят мясо в начале. Но цель у тех и у других одна – добиться того, чтобы мясо стало мягким и нежным. Кто прав, а кто нет, можно понять, исходя из свойств соли, описанных выше.

Во время отбивания и/или термообработки нарушаются молекулярные связи в структуре мяса, поэтому жевать его становится легче. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло. Кроме того, соль стимулирует потерю сока – соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.

Мясной бульон нужно солить за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено.

И еще один важный момент, который сильно повлияет на вкус мяса – это степень помола соли, которую вы используете. Если соль мелкая, то её кристаллы очень быстро растворятся, просолится и более того, станет пересоленным только верхний слой мяса. Внутри же кусок останется по-прежнему не соленым. Поэтому крупная соль для мяса лучше мелкой.

При отваривании рыбы воду следует солить обильнее, чем при варке мяса и других продуктов. Если вы жарите рыбу и ваш экземпляр - это рыба нежная, водянистая, такая, которой не помешает стать плотнее, то посолите ее за час до жарки. Так она станет чуть плотнее и шансов, что она развалится и превратится в рыбное месиво в процессе готовке будет меньше. И даже если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, которая не грешит водянистостью, лучше все-таки ее солить не в процессе, а до готовки: за 10-15 минут до того. При запекании в духовке потребуется чуть меньше времени – можно солить за 5-7 минут. Так она будет лучше сохранять форму.

Овощи

При жарке овощей соль добавляйте в самом конце, иначе получите овощи тушеные вместо жареных. Варить овощи можно в соленой воде. Обратите внимание на свеклу, в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде, это ухудшает её вкус. Бобовые же (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго.

Картошку при варке солить нужно в конце, при жарке – после того, как она подрумянится.

Практически все мы не мыслим себе еды без соли и уверены, что она делает блюда намного вкуснее и интереснее. А вот когда надо солить мясо: до, во время или после приготовления, – на этот вопрос ответит не всякий.

Как работает соль

Соль (хлорид натрия) – продукт, который не вырабатывается нашим организмом и который мы получаем извне. Но во всех жидкостях человеческого тела, включая кровь, соль содержится, и без нее невозможны многие важные процессы в нашем организме. А еще мы знаем, что переизбыток соли в рационе провоцирует различные заболевания, и о водно-солевом балансе наслышаны, пожалуй, все. Действительно, вода и соль – неотделимы друг от друга, но какое это имеет отношение к кулинарии? Самое прямое! Именно взаимодействие соли с жидкостями и не только, меняет свойства и вкус продуктов, мяса в том числе.

Шефы выбирают солинад

Профессионалы рекомендуют: если у вас есть время, не солить мясо перед приготовлением, а погрузить на несколько часов в соляный раствор - солинад. Кроме соли в нем могут быть специи и пряные травы, сахар, цедра, чеснок. Не относитесь к этому, как к чрезмерной в домашних условиях ресторанной технологии: солинад – инвестиция, которая повлияет, в конечном итоге, на вкус блюда, сделает его лучше.

Ингредиенты для приготовления солинада

Соляной раствор способен совершить чудо с самым жестким мясом - оно станет нежным и сочным. Это особенно важно, если вы готовите к запеканию, так называемые, альтернативные отруба, у которых волокна априори не такие мягкие.

Но как же тогда быть с утверждением, что соль вытягивает из мяса жидкость и оно в результате получается сухим? В известной книге научного журналиста Гарольда Макги «О еде и кулинарии» доказывается, что высокая концентрация соли действительно оказывает обезвоживающее действие, а небольшое, как в солинаде, напротив, помогает воду удерживать.

Рецепт солинада

К приготовлению солинада тоже можно подойти творчески, заменив воду другими жидкостями, например, овощными или фруктовыми соками (хороши томатный и яблочный), содовой, пивом. Главное, чтобы солинада было так много, чтобы продукт был в него полностью погружён.

Многие домашние кулинары вместо мисок приноровились солить мясо в полиэтиленовых пакетах зип лок – так заготовку удобнее хранить в холодильнике. Раствор лучше не использовать дважды, а продукт перед приготовлением надо тщательно промокнуть бумажными полотенцами и очистить поверхность от трав и специй - они в процессе запекания точно обгорят.

Опускаем в солинад свиные отбивные

Тонкости работы с солинадом

Как долго надо держать мясо в солинаде? Мнения шефов разделились. Кто-то уверен, что мясо в солинад надо закладывать задолго до приготовления, желательно, за 24 часа, а другие выступают за короткий посол. А мы думаем, что это зависит от качества мяса и размера куска. И кое-что решили проверить на практике.

Купили равные по весу куски ягнятины, свинины и говядины, а заодно и цыплят, опустили в солинад на разное время, а потом пожарили. Во время эксперимента мы использовали 30 г (1 ст. л.) морской соли на 350-400 мл воды (на 500 г продукта).

Результат работы солинада на примере запечённого в духовке цыплёнка. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Результат эксперимента. Целого цыплёнка и голень ягненка лучше солить заранее. Ягнёнок, просоленный 24 часа, был нежным и вкусным. Цыплёнок, который провел в солинаде сутки, получился более ароматным, сочным и по вкусу более сбалансированным, чем тот, который отдыхал в солинаде всего 30 мин. Для более хрустящей кожицы можно увеличить количество соли до 1,5 ст. л. Понятно, что «долгий» солинад отлично работает и с целой индейкой.

Результат работы солинада на примере жареной свинины на косточке. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Свиную корейку и стейки из говядины лучше просто посолить перед приготовлением, максимум за 30 мин. Свиная корейка посоленная незадолго до жарки, была сочной и вкусной, а опущенная в рассол накануне – настолько сухой, что всех огорчила. Очевидно, что заранее можно солить только большие отрубы свинины.

Результат работы солинада на примере стейка рибай. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Стейк рибай был хорош в любом из вариантов. Долгое соление позволило просолиться жиру, а «быстрый» солинад придал стейку яркий вкус. В Аргентине, кстати, все стейки солят крупной солью буквально за минуту перед жаркой и это – проверенная годами традиция. В нашем случае долгое просаливание немного изменило цвет стейка и готовым он выглядел не так аппетитно, как рибай, который солился меньше.

Примеры использования солинада

Базовый рецепт солинада для ягнятины (новичкам)

600 мл питьевой воды
70 г соли, обязательно нейодированной
50 г коричневого сахара
3 стакана кубиков льда

Смешайте воду, соль и сахар до полного растворения.
Добавьте лёд и уберите солинад в холодильник. Он должен остыть до 7-8 °С.
Поместите в пакет зип лок 4 бараньих отбивных (по 250 г) и залейте рассолом. Закройте пакет на молнию. Переложите пакет в миску или в контейнер, чтобы не мыть потом холодильник, если пакет откроется. Уберите в холодильник на 3 ч.
Вытащите пакет, слейте рассол и промокните мясо насухо. Оберните в полиэтиленовую плёнку и верните в холодильник. В таком виде вы можете хранить мясо до 2 дней, но лучше приготовить его через 1-2 ч.

Рецепт «продвинутого» солинада «Стаут и кленовый сироп» для свинины (тем, кто уже знаком с солинадом)

500 мл питьевой воды
50 мл пива гиннесс или другого стаута
3 ст. л. кленового сиропа
1 ст. л. соуса для стейка на основе томатного пюре
70 г соли, обязательно нейодированной
3 стакана кубиков льда

Смешайте воду, пиво, кленовый сироп и соус вместе с солью. Прогрейте на среднем огне, помешивая и не доводя до кипения, до полного растворения соли.
Добавьте лёд и уберите солинад в холодильник. Он должен остыть до 7-8 °С.
Поместите в пакет зип лок 4 свиных отбивных (по 250 г) и залейте рассолом. Закройте пакет на молнию. Переложите пакет в миску или в контейнер, чтобы не мыть потом холодильник, если пакет откроется. Уберите в холодильник на 30 мин.
Вытащите пакет, слейте рассол и промокните мясо насухо. Приготовьте по выбранному рецепту сразу же.

Солинад и куриные крылышки

Даже жирным и нежным куриным крыльям солинад не повредит. Для 500 г крылышек готовьте солинад из 50 г соли и 1 л воды, при желании добавьте 1 ст. л. сухого перца чили. Количество соли можно увеличить до 80 г, если хотите получить более зажаристые крылья.

Подержите крылья в рассоле 2-3 ч. Переложите содержимое пакета или миски в кастрюлю (крылья вместе с солинадом) и доведите до кипения. Сразу снимите с огня и выньте из рассола. Потом тщательно обсушите крылья, а потом (по желанию) запанируйте и запекайте их, жарьте на сковороде или во фритюре. Благодаря такому трюку крылья и хрустеть будут, и масла при жарке нужно будет меньше, ведь они уже частично приготовлены.

Результат работы солинада на примере жареных во фритюре куриных крыльев. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Станислав Песоцкий, шеф-повар, эксперт новой нордической кухни:

Я часто использую солинад. По моему опыту, принцип работы с ним примерно такой: чем плотнее и постнее мясо, тем больше времени его надо просаливать.

Самая нежная мякоть у рыбы. Она должна быть в солинаде 1-3 часа, свинина и ягненок (не все отруба!) – 12-24 ч. Готовил спинку барашка, которая постная сама по себе. После 6 часов пребывания в солинаде она не жевалась, после 12 – получилось прекрасное мясо. Куриную грудку оставляю в рассоле на 4-6 ч, утиную на 6 ч, говядину, в зависимости от отруба – на 6-24 ч.

Мы часто готовим мясо. И естественно не всегда оно получается таким вкусным как бы хотелось. Так что соль играет не последнее место при приготовлении мяса.

Автор публикации

Борода

Достижение получено 04.12.2018

Похожее:

Какое мясо кладут в Лагман?
Клеймо на мясе обязательно срезать, или можно готовить с ним?
Какое мясо брать для фрикаделек, свинину, говядину, курицу?
Свинина или говядина, где больше полезных для человека веществ и витаминов?

Как утверждают многие повара, то лучше мясо солить в конце готовки и особенно при жарке. Опыт есть опыт и трудно не согласится. Но я полагаю что всем было бы интересно , а почему именно так. Ну начнем с того, что чем мясо сочнее , тем оно вкуснее. Ну а что такое сочнее, как не то, что в нем больше соков и просто воды. И все это связано с законами физической химии. Именно там усиленно изучают осмотическое давление. И даже делают расчеты.
Так вот если посолить мясо при варке , а конкретно воду в которой оно варится, то образуется соленый раствор и вода из мяса будет выходить в раствор по законам осмоса. А следовательно мясо после варки будет более сухое и жесткое. Ну а при жарке еще и накладывается всем известный эффект, когда соль просто тянет на себя воду. И это используют давно например между рамами в окнах ставили стакан соли, чтобы не образовывалась влага.
Но как говорится и это еще не все. Дело в том, что когда вы солите воду перед варкой, то вам трудно прикинуть сколько соли надо всыпать. Ведь при варке часть воды выкипает. А вот в конце основываясь на опыте вы вносите соли столько, сколько надо.

Добавлю ещё есть нюанс но не при варке и при жарке, а при мариновании мяса для шашлыков или плова. Соль добавлять в маринад категорически не рекомендуется!

Однако есть рецепты маринования в соевом солёном соусе. Я противник этого. Соль ко всем прочим прелестям, кроме того, что впитывает влагу при варке, жарке, мариновании, она ещё и обладает консервированным свойством. Не даёт продукту разрушаться. А значит добавлять её надо в конце приготовления. Это первый и наиважнейший фактор.

Я любительница готовить в микроволновке. Там солить надо с боооооольшой осторожностью. Кинешь соли, как привычно и оказывается пересолённым

Мясо многие профессиональные повара рекомендуют солить лучше всего уже к концу приготовления. А причина этого в том, что соль вытягивает из мяса сок и по этой причине оно может получиться не таким, как нам бы хотелось. То есть, если посолить его в самом начале, то из него попросту вынесет весь сок и оно будет жестким и невкусным. Поэтому мясо всегда следует солить в конце или к середине варки, но ни в коем случае не в начале. Это касается и варки, и дырки, и тушения, в этом плане разницы нет. То же самое касается и маринования мяса, к примеру для шашлыка. В общем, когда маринуете шашлык, то нужно положить все ингредиенты, кроме соли. А соль нужно добавлять не ранее, чем за пару часов до приготовления, то есть до того момента, когда будете дарить шашлыки.

Если вы хотите получить наваристый и ароматный мясной бульон, посолите воду в самом начале варки. Это позволяет мясным волокнам размягчиться, и их ароматные соки полностью перейдут в бульон.

Если вы варите мясо ради мяса, например говяжий язык, или кусок говядины, кладите мясо в кипящую воду, а соль добавляйте ближе к концу варки. Если посолить не вовремя, оно станет жестким.

А вот когда добавлять соль при жарке мяса. Например, если вы посолите стейк до жарки, то соль может сразу вытянуть из мяса все соки, и к концу готовки оно получиться сухим и жёстким. Поэтому, лучше всего мясо при жарке солить, когда оно уже готово. В таком случае, пока вы будете накрывать на стол, стейк как раз дойдёт до кондиции.

Читайте также: