Колбаса невская сырокопченая рецепт

: сообщение №1

• Имя: Макс
• Фамилия: Данилевич
• Страна:
• Город: Волгоград

Популярное сообщение

Невская сырокопчёная (почти ГОСТ)

ОПИСАНИЕ
Была в моем детстве колбаса Невская сырокопчёная, очень хотел повторить, нашел на просторах интернета рецепт с таким названием и приставкой «ГОСТ», проконсультировался с тёщей, которая до пенсии работала на мясокомбинате, на котором Невская делалась, «вроде он?!» Вот что получилось.
Привожу в рецептуре моё реальное количество ингредиентов, отступил от найденного рецепта в сторону увеличения доли говядины, и уменьшения количества шпика, добавил мартини (столько коньяка в доме сразу не хранится! ) Ну и оболочка не кишка. Кому интересен первоначальный рецепт пишите в личку.

• virafa, Арабеска, friend и 2 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Город 48

• Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №3

• Имя: Макс
• Фамилия: Данилевич
• Страна:
• Город: Волгоград

Арабеска, говядина прокручена через решётку 0,4, она у меня на комбайне единственная, кусочки только свинина, но видно её все-равно много, хотя и уменьшил исходный рецепт, хотел часть пропустить через мясорубку, но побоялся засАлить фарш.

вымесил фарш плохо (( потому говядина. встречается на разрезе.

но Вы не волнуйтесь! она там есть! Вас не обманут! мы же не в банке!

раскладка на 1 кг мясного сырья, думаю лучше авторская, чем мои вариации.

мартини и стартов тоже не было, это мои вариации, потому зачеркнул

Сообщение изменено: maxdanilevich, 25 Май 2018 - 18:11.

• Это нравится: Арабеска

: сообщение №4

• Имя: Макс
• Фамилия: Данилевич
• Страна:
• Город: Волгоград

Вторая попытка приготовить Невскую ск

в этот раз с сырьем рассчитал, чтобы в камеру колбаса влезла.

Рецептура та-же, но приведу из расчета на 1 кг мясного сырья

Ингридиенты Количество в гр.

Свинина нежирная 550

Шпик свиной хребтовый 350

Соль нитриная 25

Перец душистый 0,5

оболочка свиная черева, как положено по классике.

всё мясо пропустил на мясорубке, через решетку 4 мм. (другой в моем комбайне нет).

со шпиком как всегда проблема, сало которое удалось купить явно не хребтовое, но куда деваться, другого нет.

вымесил говяжий фарш со всеми специями, солью и стартами и коньяком, добавил свиной фарш, вымесил до однородности и вмешал замороженное порезанное кусочками сало.

При замесе фарша обнаружил, что не хватает пакетиков со стартами для колбасы, куча для ветчины, а для колбасы только 2, добавил 3 для ветчины. Фарш набил в свиную череву шприцем.

Сразу после набивки и вязки колечек, каждое завязал п/э пакет и повесил на сушилку для белья в комнате чтобы отработали старты. Пакеты завязывал на колбасе так, чтобы над узлом был крючок для подвешивания закрепленный на петле, полученной при вязке колечек. В общем, так, чтобы колбаса не лежала в пакете а висела как положено, а пакет был просто вокруг колечка, не позволял колбасе сохнуть ну и мухе сесть, лето-же!

Через 4 дня, первое копчение, предварительно, за 3 часа снял пакеты, чтобы колбаса обсохла перед копчением. Коптил 5 часов улиткой, температура предельная, на грани, на улице жара. После копчения, до утра (9 ч.) колбаса отдыхала на лоджии в сушилке для рыбы, утром в гастрораг.http://www.emkolbask. matkamera-42-l/

В этот раз при закладке в камеру, поставил лоток с сухой солью, влажность сразу после закладки 93-95%, через сутки 85%, еще через сутки 75%. Далее было и 73 и 71% тут уже игрался терморегулятором гастрорага, чем теплее в камере, тем больше влажность. Вполне можно регулировать.

Следующее копчение (оно же последнее) через 3 дня. Накосячил с улиткой, насыпал опилок не полный генератор и поджигал не там где положено а там, где опилки, ближе к центру, в общем, видимо поджог 2 ряда сразу, результат температура в коптилке поднялась до 38-39 градусов, как заметил, снял. В результате коптил 1,5 часа, за это время и опилки прогорели, т.к. тлели по 2-м рядам сразу, и боялся что жир потечет. И он все-таки потёк (, но не сильно.

За всё время проводил 4 взвешивания, усушка шла быстро, потеря веса свыше 3% в начале, средняя за 16 дней чуть больше 2%.

Почему 16 дней? на последнем взвешивании не успел отогнать жену, зарезала один батончик, результат в наших творениях.

За это время вся колбаса потеряла свыше 40% веса, ни какого закала, структура плотная, однородная, без дыр, вкусная и ароматная, очень приятное послевкусие.

Вялить прекращаю. В отсутствии вакууматора, замотаю в стрейч пленку и отправлю в холодильник зреть дальше, но уже без сушки.

Друзья! Спасибо всем за помощь оказанную при приготовлении.

Сообщение изменено: maxdanilevich, 15 Август 2018 - 08:49.

• Описание
• Характеристики (состав, срок годности)

Приправа для сырокопченой колбасы «Невская».

Дозировка приправы: 4,5-5 г на 1 кг фарша.

Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы (калибр 45-55 мм) или коллагеновая (белковая) оболочка калибра 45-55 мм.

Колбаса «Невская» - элитная сырокопченая колбаса с высокими показателями качества. Многолетняя технология производства и традиционная богатая комбинация пряностей рождают вкусный мясной деликатес со стойким ароматом специй и копченостей. С приправой для сырокопченой колбасы «Невская», содержащей необходимый набор пряностей и специй (без соли), можно приготовить «Невскую» колбасу в домашних условиях. Изысканное лакомство будет высоко оценено ценителями домашних колбас.

Совет: при приготовлении сырокопченой «Невской» колбасы обязательно используйте нитритную соль. Отказываться от нитритной соли при приготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных продуктов опасно для здоровья!

Рецепт «Невской» колбасы. Как приготовить в домашних условиях сырокопченую колбасу «Невская»

Самым оптимальным составом для сырокопченой колбасы «Невская» считается фарш, в котором постная жилованная говядина составляет 10%, постная жилованная нежирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 55% и свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) - 35%.

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделять мясо от жилки.

Затем жилованное мясо нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 30-35 г на 1 кг жилованного мяса и сала (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий, читайте здесь) и сложить в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник.
Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 5-7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, и если образуется жидкость, то сливать ее). Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (так называемая «нулевая зона»). По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для колбасы. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть.
Свиное сало нарезать кубиками по 6 мм и тоже охладить.

По истечении времени просолившееся мясо пропустить на мясорубке через решетку 2 мм.
Переложить фарш в емкость, подходящую по объему. Добавить «Приправу для сырокопченой колбасы «Невская» из расчета 4-5 г на 1 кг фарша и 1 чайную ложку коньяка, затем хорошенько перемешать фарш для равномерного распределения специй (примерно 3-5 минут), далее добавить в фарш охлажденные кубики сала и снова перемешать до равномерного распределения кубиков сала в фарше. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24 часа для того, чтобы фарш промариновался и созрел.

Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
Для приготовления сырокопченой колбасы «Невская» в качестве оболочки используют или говяжьи черевы (калибр 45-55 мм), или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 45-55 мм. Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.
Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 50 см (или 30 см). У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. На производстве набитые батоны оформляют в виде кольца, связав концы батона, в домашних условиях в этом нет необходимости.
Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. Далее нужно проштриковать (проколоть) батоны колбасы. Осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

Осадку рекомендуют делать при температуре +2-4°С в течение 5-7 суток. За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник. Ну или уж совсем упрощенно - подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот, возникших при осадке фарша.

Следующий этап – копчение. На производстве батоны колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение около 5 суток (или 24-48 часов при температуре 32°С). При этом необходимо контролировать образование «закала» (уплотнение поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения.

И, наконец, последний этап приготовления сырокопченой колбасы «Невская» – это сушка батонов.
Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75% 25-35 суток. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой « No frost ». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться. При сушке на воздухе сквозняки не допускаются.
Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сырокопченая колбаса «Невская» должна потерять в весе 40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600 г.

После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.

Классическая копченая колбаса времен СССР

Ингредиенты для «Колбаса "Невская" сырокопченая»:

• Говядина (в\с) — 100 г
• Свинина (н\ж) — 550 г
• Шпиг — 350 г
• Сахар — 2 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 24 г
• Соль — 11 г
• Перец черный (молотый) — 1 г
• Перец душистый (молотый) — 0.5 г
• Орех мускатный (молотый) — 0.3 г
• Корица (молотая) — 1 г
• Коньяк — 2.5 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса "Невская" сырокопченая»:

Говядину и свинину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли по отдельности.
На говядину идет - 4 г
На свинину - 19 г
На шпик - 12 г

Мясо убираем в холодильник. Время посола 5-7 суток при температуре +2-4гр С.
Шпик засаливаем на 5 дней.
По окончании посола говядину и свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.

Подмороженный шпик нарезаем кубиками не более 6 мм.
Смешиваем говяжий и свиной фарш
Добавляем перемешанные перец, мускатный орех, сахар, корицу.
Фарш хорошо перемешиваем со специями

Добавляем частями подмороженный резаный шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в фарше.
Добавляем коньяк
Температура готового фарша должна быть низкой.

Для набивки батонов используем говяжьи черева диаметром 42-45 мм. Набивка максимально плотная.
Колбасу вяжем кольцами

Батоны подвешиваем в холодильнике при +2-+4гр С на 5-7 суток. Батоны должны уплотниться, покраснеть, должен проступить рельеф от шпика.

После осадки батоны коптятся дымом температурой 18-20 гр в течении 4-5 суток или 24-48 часов дымом температурой +30-32гр С ( я коптил 12 часов при +30гр)

Далее батоны после копчения сушим 30-45 суток при +12 гр и влажности 75%.
Готовность при потери в весе 35%-38%.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Куриные шарики с хитрой моцареллой

• 108
• 216
• 3190

Слоеный мясной хлеб

• 59
• 587
• 13799

Куриный рулет с черной смородиной

• 39
• 65
• 2095

Ветчина из телячьего сердца с цитрусовыми нотками

• 12
• 33
• 1738

Печеночные шпикачки с сыром

• 64
• 283
• 4316

Запеченная закуска "Квартет"

• 41
• 211
• 2773

Пасхальный мясной хлеб

• 112
• 1852
• 27941

Гирос

• 8
• 40
• 2254

Куриные крылышки-гриль по-испански

• 39
• 99
• 3880

Попробуйте приготовить вместе

Cуп-пюре пшённый с грибами

• 95
• 764
• 29697

Салат со скумбрией а-ля "Нисуаз"

• 170
• 1032
• 10351

Пастуший пирог

• 73
• 1167
• 142423

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

30 июня 2019 года Лена Паевская #

1 июля 2019 года EugenyT # (автор рецепта)

28 июня 2019 года wise1288 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

• Войти
• Зарегистрироваться

• Мясо
  • Баранина
  • Cвинина
  • Говядина
  • Дичь
• Колбасы
• Птица
  • Индейка
  • Курица
  • Утка
  • Дичь
• Рыба
  • Морепродукты
• Барбекю и гриль
• Виды готовки
  • Вареное
  • Жареное (печеное)
  • Горячее копчение
  • Холодное копчение
  • Вяленое
  • Sous-vide
  • Смешанная техника
• Oбзоры
  • Коптильни
  • Клим. камеры
  • Кухонная техника
  • Электрооборудование
  • Инструменты
  • Технологии
  • Другое
• Ликбез
• • English
  • Русский

• Мясо
  • Баранина
  • Cвинина
  • Говядина
  • Дичь
• Колбасы
• Птица
  • Индейка
  • Курица
  • Утка
  • Дичь
• Рыба
  • Морепродукты
• Барбекю и гриль
• Виды готовки
  • Вареное
  • Жареное (печеное)
  • Горячее копчение
  • Холодное копчение
  • Вяленое
  • Sous-vide
  • Смешанная техника
• Oбзоры
  • Коптильни
  • Клим. камеры
  • Кухонная техника
  • Электрооборудование
  • Инструменты
  • Технологии
  • Другое
• Ликбез
• • English
  • Русский

• Мясо
  • Баранина
  • Cвинина
  • Говядина
  • Дичь
• Колбасы
• Птица
  • Индейка
  • Курица
  • Утка
  • Дичь
• Рыба
  • Морепродукты
• Барбекю и гриль
• Виды готовки
  • Вареное
  • Жареное (печеное)
  • Горячее копчение
  • Холодное копчение
  • Вяленое
  • Sous-vide
  • Смешанная техника
• Oбзоры
  • Коптильни
  • Клим. камеры
  • Кухонная техника
  • Электрооборудование
  • Инструменты
  • Технологии
  • Другое
• Ликбез
• • English
  • Русский

• На главную
• Рецепты
• Колбаса “Невская”

• Поделиться
• 1 358 Просмотры
• Нравится 2

Поделиться в социальных сетях

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Подписка на рассылку

• Холодное копчение
  
• Вяленое
  

– Говядина 10%.
– Свинина нежирная 55%
– Сало 35%

На килограмм мяса:
– Соль (нитритная) 25 грамм
– Сахар 2 гр.
– Перец черный 1 гр.
– Перец душистый 0,5 гр.
– Кардамон 0,5 гр.
– Корица 1 гр.
– Коньяк 10 гр.

Сухой посол мяса 3 дня.
Сделал фарш, набил свиные черева. Осадка в холодильнике при 2-4С 7 дней.
Проветривал ночь при комнатной температуре, коптил холодным копчением 2 суток. Затем созревание в камере при 15С и 75% влажности до потери 40% массы.
У меня ушло на весь процесс 45 дней.

Сегодня расскажу о продукте мясном, который изготавливается на Калачевском мясокомбинате под торговой маркой "Мясниковъ".

Это сырокопченая колбаска, которое носит название "Невская оригинальная". Вот так вот она примерно выглядит, квадратной формы батончик.

Многие скажут, что слишком много сала, но мне именно такие колбасы и нравятся, с такими вот большими кусочками сала, тем более посмотрите, какое оно беленькое, свеженькое, просто загляденье.

К сожалению я состав колбаски не знаю, так как мне досталась половинка без какой -либо информации о ее составе, но как говорит мой муж, она слишком мясная, чтобы быть для него вкусной. А я вот люблю тонюсенькие люмтики такой колбаски положить на батончик и скушать, запивая сладким чаем, ну просто очень вкусно.

Замечательная колбаска, вкусная, достаточно мягкая, с приятными специями, свежая, почему бы ее не порекомендовать всем моим друзьям и не только. Приятного аппетита.

Домашняя колбаса( оболочки, инвентарь, рецепты) запись закреплена

Колбаса "Невская" сырокопченая

Источник рецепта: https://www.povarenok.ru/

Автор рецепта: EugenyT

Всё для приготовления колбасы: https://kolbaskidoma.ru/

Ингредиенты для «Колбаса "Невская" сырокопченая»:
Говядина (в\с) — 100 г
Свинина (н\ж) — 550 г
Шпиг — 350 г
Сахар — 2 г
Соль нитритная (0,5-0,6%) — 24 г
Соль — 11 г
Перец черный (молотый) — 1 г
Перец душистый (молотый) — 0.5 г
Орех мускатный (молотый) — 0.3 г
Корица (молотая) — 1 г
Коньяк — 2.5 г

Приготовление:

Говядину и свинину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли по отдельности.
На говядину идет - 4 г
На свинину - 19 г
На шпик - 12 г

Мясо убираем в холодильник. Время посола 5-7 суток при температуре +2-4гр С.
Шпик засаливаем на 5 дней.
По окончании посола говядину и свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.

Подмороженный шпик нарезаем кубиками не более 6 мм.
Смешиваем говяжий и свиной фарш
Добавляем перемешанные перец, мускатный орех, сахар, корицу.
Фарш хорошо перемешиваем со специями

Добавляем частями подмороженный резаный шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в фарше.
Добавляем коньяк
Температура готового фарша должна быть низкой.

Для набивки батонов используем говяжьи черева диаметром 42-45 мм. Набивка максимально плотная.
Колбасу вяжем кольцами

Батоны подвешиваем в холодильнике при +2-+4гр С на 5-7 суток. Батоны должны уплотниться, покраснеть, должен проступить рельеф от шпика.

После осадки батоны коптятся дымом температурой 18-20 гр в течении 4-5 суток или 24-48 часов дымом температурой +30-32гр С ( я коптил 12 часов при +30гр)

Далее батоны после копчения сушим 30-45 суток при +12 гр и влажности 75%.
Готовность при потери в весе 35%-38%.

Читайте также:

  
• Как приготовить утку на костре на вертеле
  
• Как приготовить лазанью с курицей и томатом
  
• Рецепт кабаньи ребрышки в пиве рецепт
  
• Как приготовить тушеное мясо в мультиварке панасоник
  
• Как приготовить лазанью с фаршем барилла