Копченый или запеченный мясной продукт

Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.

Мясокопчености подразделяют по виду используемого мяса на говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко в ассортименте мясокопченостей представлены свиные продукты.

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).

Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей.

При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение , 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.

Окорока — Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный — вырабатываются из тазобедренной части,туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая — из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки.

Рулеты — вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.

Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса рулета 2,5—5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.

Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная.

Разные продукты из свинины вырабатывают в широком ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей (рис.).

Рис. Мясные копчености: 1 — рулет Ленинградский; 2 — рулет Ростовский; 3 — грудинка; 4 — корейка; 5 — филей; 6 — шейка ветчинная.

Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной формы, массой не менее 1,5 кг.

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность грудинки — чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани.

Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.

Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность».

Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.

Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма — удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг.

Шпик соленый бывает хребтовый и боковый,. со шкуркой и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска — не менее 1 кг.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным перцем.

Щековина — мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

Рулька — состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Мясные копчености должны иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи. Пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира — белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань — розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых и малосольный — у остальных.

У мясокопченостей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%.

Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта.

Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.

Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.

Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:

— вареные, запеченные или жареные — 3 суток;

Мясные копчености представляют собой отрезы туш различных животных (свинина, баранина, говядина), подвергшиеся засолке и последующей термической обработке. При этом посол может быть различный: мокрый, сухой, смешанный. Затем мясо помещают в воду, чтобы удалить из него лишнее количество соли.

Производство этого продукта практикуется очень давно, начиная с 18 века. В эпоху Петра Великого такие изделия производились для нужд армии. Рассмотрим, какие в наше время существуют разновидности данного продукта.

Технология приготовления

Классификация мясных копченостей является общепризнанной. Их разделяют на группы по признаку обработки сырья. В их число входят:

Вареные мясные копчености. Сырье отваривают в специально предназначенных емкостях, после чего подвергают обработке горячим паром.
Копчено-запеченные. При выполнении коптильного процесса мясо запекают.
Сырокопченые. Мясное сырье не подвергается какой-либо предварительной обработке, а только коптится на протяжении пяти суток при 22 градусах.
Копчено-вареные. После того как мясо будет подвергнуто копчению, его отваривают.
Запеченные. Мясное сырье жарится либо запекается.

Разновидности готового продукта

Существует несколько видов мясных копченостей, которые отличают по типам используемого сырья. Самыми известными из них можно назвать следующие:

Корейка. Для ее производства берется участок спины от половины туши свиньи. Отличается чередующимися слоями шпика и мяса, границы которых заметны очень резко.
Рулет. Его изготавливают из окорокового мяса, очищенного от всех костей. Подготовленное филе скатывается в рулет, после чего перевязывается специальной веревкой. Этот тип мясных копченостей может быть разным по технологии изготовления: копчено-вареным, только вареным, а также сырокопченым. Производят его не только из свиного мяса, но и из говяжьего, бараньего. Последние два типа бывают исключительно варено-копчеными.
Бекон. Один из самых распространенных в мире типов мясных копченостей из свинины. Его производят из шейно-лопаточной либо грудобрюшной части туши, из которых предварительно удаляют хрящи и ребра. Отличается округлой формой. Мясо и жир в нем расположены чередующимися слоями.
Грудинка. Еще один продукт, который делают только из свинины. Для его изготовления берут грудобрюшный участок туши. Как и корейку, эту копченость можно встретить в продаже в разных видах: варено-копченом, сырокопченом и запечено-копченом. Сало и мясо также расположены в каждом кусочке поочередно.
Карбонад. Его производят из задней части спины либо поясничного участка туши свиньи. Это изделие отличается прямоугольной формой, с тонкой прожилкой сала по краю. Его можно встретить в продаже в жареном либо запеченном виде.
Буженина. Еще одна свиная мясная копченость, производимая из заднего окорока. Отличается наружным слоем сала умеренной толщины (около 2 сантиметров), а также овальной формой. Это запеченный мясной продукт.
Шейка. Производится из шейной части туши свиньи. Как правило, изготавливается путем запекания. Имеет на срезе естественный рисунок, напоминающий мрамор.
Ветчина. Для ее производства берется свиное окороковое мясо, очищенное от костей. Изготавливается путем отваривания.
Свинина прессованная. Это вареный мясной продукт, производимый из передних окороков, без костей и сала.
Балыковая колбаса. Это мясной деликатес в натуральной кишечной оболочке. Его производят из филе со спинной части туши. Такая колбаса встречается в продаже в копчено-вареном виде, отличается перетяжкой из шпагата по всей поверхности.
Прессованные баранина либо говядина. Это мясные копчености, по технологии производства аналогичные прессованной свинине. Бывают только вареными.
Шпик. Это исключительно жировой слой туши свиньи. Встречается в копченом либо соленом виде. Во втором случае его подвергают только засолке, в первом – холодному копчению.
Филей говяжий. Как видно из названия, это мясная копченость из говядины. Вырезку натирают набором специй, после чего запекают.
Язык говяжий в оболочке из шпика. Сначала эту часть туши отваривают, а затем покрывают слоем свиного сала и коптят.
Грудинка баранья. Для ее производства берутся грудобрюшные фрагменты бараньей туши. Ее можно найти только сырокопченой.

Как правильно сделать выбор при покупке

Чтобы приобрести вкусный продукт, следует изучить все характеристики мясных копченостей. Как правило, они в полной мере указаны на этикетке. Если это качественный натуральный продукт, в его составе не может находиться большое количество добавок (за исключением специй) и консервантов.

Качество изделий зависит от исходного сырья, а также от процесса засолки и последующей обработки. Если технологии не нарушались, мясо будет вкусным.

Что говорит о хорошем качестве

Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид. Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно.

Как хранить

Большинство мясных копченостей могут храниться только в холодильнике (не более семи суток). Продукт не следует помещать в полиэтиленовые пакеты, так как они уменьшают срок годности изделий, поскольку не пропускают воздух. Лучше всего использовать бумажную упаковку. Некоторые сырокопченые изделия могут храниться дольше.

Что входит в состав

Поскольку эти продукты производятся из натурального мяса, в их состав входят многие полезные для здоровья вещества:

Витамины групп РР и В.
Аминокислоты незаменимые и заменимые.
Калий.
Магний.
Кальций.
Натрий.
Железо.
Фосфор.
Марганец.
Селен.
Медь.
Цинк.

В нашей стране мясные копчености чаще всего производят из свинины и говядины, реже – из баранины и конины. Однако в азиатских странах можно встретить продукты из мяса крокодилов, змей и черепах.

Полезны ли они для здоровья

Безусловно, эти продукты могут приносить человеку пользу. Их состав, богатый минералами и микроэлементами, способен оказать организму такую помощь:

Восстановить репродуктивную функцию, особенно после истощения.
Помочь в лечении анемии.
Они принимают участие в выработке серотонина - гормона радости.
Нормализовать уровень в крови сахара.
Снять симптомы мигрени.
Помочь сохранить здоровыми волосы, зубы и ногти.

Противопоказания

Исследования, проведенные в недавнее время, установили, что при злоупотреблении мясными копченостями могут возникнуть онкологические заболевания. Это объясняется тем, что в процессе копчения и дымовой обработки в продуктах образуются соединения, которые отличаются канцерогенными свойствами.

Кроме того, копченое мясо (свинина особенно) могут содержать много «плохого» холестерина и соли. По этой причине такие продукты нельзя употреблять гипертоникам, а также страдающим ожирением и почечными заболеваниями.

Как их используют в кулинарии

Копченые изделия из мяса считаются деликатесом. Их обычно ставят на стол в виде нарезки, ни с чем не смешивая. Распространена подача и в виде бутербродов, иногда в сопровождении овощей. Кроме того, из копченостей можно приготовить целый ряд вкусных блюд: сэндвичи, запеканки, солянки, салаты и так далее.

Можно ли их приготовить дома

Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.

Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.

Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.

При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах.

Копченый или запеченый свиной окорок

Вид мясопродукта (ветчина)

Деликатес из свинины (ветчина)

Мясо копченого или запеченного свиного окорока (ветчина)

Мясо просоленных вареных окороков свиной туши (ветчина)

Особым образом приготовленная свинина (ветчина)

Продукт из окорока (ветчина)

Просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина медвежья, оленья, из индейки, курицы и пр (ветчина)

Соленые передние и задние свиные окорока с костями и без костей, подвергнутые копчению, запеканию, варке (ветчина)

Картина французского живописца Н.Ланкре ". на завтрак" (ветчина)

Картина французского художника Поля Гогена (ветчина)

Наиболее вероятное происхождение названия этого популярного продукта связано с синонимом слова "старый", так как этот продукт готовили для длительного хранения, в противоположность "свежине", которую съедали сразу (ветчина)

Продукт из соленого свинного окорока (ветчина)

Свиная вкуснятина (ветчина)

Свиная копчёность (ветчина)

Свинная вкуснятина (ветчина)

Свиной деликатес (ветчина)

на фото мясо (ветчина)

ж. (ветшина, от ветхий. противопол. свежина) просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла ветчинка до лычка, все покончили. Детская игра, жгутик, рыбка: вокруг кола накиданы шапки, рукавицы, лапти; кто водит, держится за веревочку, обороняясь прутом; прочие растаскивают ворох и бьют водыря тем, что утащат. Ветчинный, относящ. к ветчине. Ветчинник, торгующий ветчиной, готовящий ее, колбасник. Ветчинница ж. коптильня, заведение, где коптят ветчину (ветчина)

колбасное изделие (ветчина)

свинная копченость (ветчина)

Копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока (ветчина)

Описание

Мясные копчености — это части туш животных (баранина, свинина, говядина), которые сначала просаливают, а потом подвергают термической обработке.

Существуют несколько видов посола: мокрый, сухой, смешанный. После посола мясо вымачивают в воде, чтобы убрать излишки соли.

Виды обработки мясных копченостей

Копченое мясо разделяется на несколько видов, исходя из способа термической обработки мяса:

Вареное. Мясо варят в специальных котлах, а потом обрабатывают горячим паром;
Копчено-запеченное. Мясо запекается в процессе копчения;
Сырокопченое. Мясо подвергают копчению при температуре +22 °C в течение пяти суток;
Копчено-вареное. Мясо отваривают после процесса копчения.
Запеченное. Мясо запекают или жарят.

Виды мясных копченостей

Рулет. Готовится из окороков, из которых предварительно удалены все кости. Обработанное филе сворачивают в рулет и перевязывают шпагатом. Свиной рулет бывает вареный, копчено-вареный и сырокопченый. Говяжий и бараний рулеты изготовляют в копчено-вареном виде.
Корейка. Используется часть спины свиной полутуши. Мясо и шпик располагаются поочередно и имеют четкие границы.
Грудинка. Готовится из грудобрюшной части свиной туши вместе с ребрами и хрящами. Корейку и грудинку выпускают в сырокопченом, копчено-запеченном и копчено-вареном виде. Мясо и шпик чередуются.
Бекон. Изготовляется из грудобрюшной или из шейно-лопаточной части свиной туши, с удалением ребер и хрящей. Бывает копчено-запеченный и сырокопченый. Форма округлая. Шпик и мясо располагаются поочередно.
Карбонад. Готовится из поясничной и спинной части свиной туши. Имеет прямоугольную форму, слой шпика — 0,5 см. Бывает запеченным и жаренным.
Буженина. Имеет овальную форму и наружный слой шпика толщиной 2 см. Изготовляется из свиного заднего окорока. Продается в запеченном виде.
Шейка. Готовится из шейной части свиной туши. Отличается красивым мраморным рисунком на разрезе. Выпускается в запеченном виде.
Ветчина. Используются задние и передние свиные окорока без костей. Продается в вареном виде.
Свинина прессованная. Готовится из передних окороков свиных туш. Кости и шпик удаляются. Подвергается прессованию и варке.
Балыковая колбаса. Изготовляется из спинного свиного филе, которым заполняют кишечную оболочку. Колбасу перевязывают шпагатом и обрабатывают копчено-вареным методом.
Шпик соленый или копченый. Используется жировая прослойка свиной туши. Соленый шпик подвергается только посолу, а копченый — копчению холодным методом.
Говядина или баранина прессованная. Филе из передних окороков прессуется в специальной форме и варится.
Филей говяжий. Говяжья вырезка натирается специями и запекается.
Язык говяжий в шпике. Отварные языки оборачивают слоем шпика и подвергают копчению.
Грудинка баранья. Используется грудобрюшная часть бараньей туши. Продается в сырокопченом виде.

А вы знали? В России история копченого мяса начинается с времен правления Петра Великого. Он выбрал этот продукт для обеспечения продовольствием русской армии.

Как выбрать

Чтобы выбрать качественные мясные копчености, нужно внимательно изучить этикетку. В хорошем копченом мясе не должно быть большого количества консервантов и вредных добавок.

Поверхность у мясных копченостей должна быть сухой чистой.

При надавливании на копченое мясо пальцем, из продукта не должен вытекать сок.

Если на копченостях присутствует шпик, то его цвет должен быть белым или розовым. Желтый и рыхлый шпик свидетельствует о порче продукта.

Если есть возможность попробовать копченое мясо, то нужно оценить его вкус. Он не должен быть кислым.

Как хранить

Срок хранение мясных копченостей — не более семи суток при температуре до +7 °C . Продукт хранят в бумажных пакетах.

Состав мясных копченостей

В мясных копченостях очень много полезных веществ:

незаменимые и заменимые аминокислоты;
витамины группы В, РР;
калий;
кальций;
магний;
натрий;
фосфор;
железо;
марганец;
медь;
селен;
цинк.

Удивительный мир! В Азии копчености изготовляют из черепах, змей и крокодилов.

Польза мясных копченостей

Польза мясных копченостей заключается в их разнообразном составе:

лечат анемию;
восстанавливают репродуктивную функцию;
участвуют в выработке гормона радости — серотонина;
нормализуют уровень сахара в крови;
избавляют от мигреней;
поддерживают здоровье зубов, волос и ногтей.

Противопоказания

Согласно последним исследованиям было обнаружено, что чрезмерное употребление в пищу мясных копченостей может привести к развитию раковых опухолей. Дело в том, что при обработке мяса дымом образуются канцерогенные соединения.

В копченом мясе высокое содержание холестерина и соли. Поэтому этот продукт противопоказан людям с гипертонией, болезнями почек и ожирением.

Применение в кулинарии

Мясные копчености считаются особым деликатесом на повседневном и праздничном столах. Их используют в приготовлении мясной нарезки и различных закусок. Из копченого мяса готовят солянки, салаты, сэндвичи и бутерброды.

Копчение известно испокон веков, как отличный способ консервирования мясных продуктов. Его принцип основан на частичном сгорании древесной массы, из-за чего образуется много дыма, содержащего природные консерванты. Проникая в ткани, консервирующие вещества подавляют жизнедеятельность вредных бактерий, а нагрев, в свою очередь, способствует испарению влаги, которая является для них питательной средой.

История появления

История копчения насчитывает более 1000 лет. Вероятными авторами этой технологии обработки мяса считаются сразу несколько народов: финны, галлы, римляне, славяне и даже высококультурные древние греки.

Одной из самых распространённых является легенда о финских охотниках. Однажды охотники решили прочесать лес после пожара. На земле то тут, то там им попадались полусгоревшие тушки животных. И тогда один из охотников по имени Суоменен принюхался к одной их тушек и почувствовал приятный запах. Решив изучить полусырую тушку, он взял её с собой и во время привала повесил возле костра.

Под воздействием дыма и тепла, исходящего от горящих дров, она приобрела ещё более аппетитный аромат. Охотник догадался, что секрет кроется в дыме. Чтобы проверить свою теорию он решил отрезать кусок мяса и подержать его над костром несколько часов. После того как он отведал с друзьями подкопчённый кусок мяса, человечество узнало о новом способе приготовления мясных продуктов – копчении. Изначально наши предки коптили только мясо и лишь через время стали обрабатывать таким же образом рыбу. А вот технология копчения колбас, овощей и сыров появилась относительно недавно. Специалисты оценивают её возраст всего в несколько веков.

На Руси копчением мяса занимались испокон веков, так как в летний период даже в северных княжествах продукты портились очень быстро. Было принято подвергать копчению все излишки мяса. В этом случае в условиях прохладных погребов они могли сохранять свою свежесть на протяжении нескольких месяцев.

Первые коптильни строились из камней или металла. Они имели форму высокого столбца, верхняя часть которого закрывалась крышкой и тщательно промазывалась глиной. В стенках столба проделывались два отверстия с плотно закрывающимися крышками или дверцами. Первое использовалось для закладки дров, второе – для подвешивания мяса.

Современная технология копчения

Сегодня копчение мяса проводится в специальных коптильных камерах с использованием опилок ольхи, бука или дуба.

Подготовка мяса

Всё начинается с посола, рецепт которого зависит от типа мяса. Грудинки натираются посолочной смесью, в которой содержится около 90-93% соли 5% сахара и небольшое количество нитрата натрия. После этого они помещаются в специальные ёмкости и заливаются рассолом. В таком состоянии мясо находится до 12 дней. После выемки из ёмкости грудинкам дают стечь в течение суток и отправляют в коптильную термокамеру.

Окорока шприцуют слабым соляным раствором, содержащим до 2% растворённой поваренной соли, и 0,02-0,03% натриевой соли. С каждой стороны делается по два укола, после чего мясо укладывается в тару и посыпается солью. Уложенные окорока заливаются рассолом и выдерживаются в таком состоянии 3-4 суток. После выемки мясу дают стечь в течение 24-48 часов и на несколько часов укладывают в тёплую воду.

Корейки, как и окорока, сначала шприцуются. Затем их натирают посолочной смесью, аналогичной той, что используется для натирания грудинок, и укладывают в ёмкости. По прошествии 2-3 суток, мясо промывается тёплой водой и на 10-12 дней укладывается в ёмкости с рассолом. После выемки из рассола корейкам дают стечь в течение 48-72 часов. Затем мясо промывают тёплой водой и перед помещением в коптильную камеру дают высохнуть.

Копчение

Специалисты различают холодное и горячее копчение. Первое проводится при температуре 18-22 °С в течение 5-7 дней. Рекомендуемый температурный режим для горячего копчения составляет 32-50 °С, а продолжительность – от 24 до 72 часов.

Грудинки и корейки проходят горячее копчение при температуре 30-35 °С. Мясо, предназначенное для выпуска в копчёном виде, коптится в течение 2-3 суток. Грудинки, предназначенные для варки, коптятся не более 6 часов, после чего варятся при температуре 70 °С в течение 30 минут. К концу варки температура в толще мяса должна достигать 63-65 °С. Корейки варятся в специальных котлах, наполненных водой с температурой 68-72 °С. Продолжительность варки составляет 45-60 минут. Перед отгрузкой мясо проходит сушку в коптильных камерах при температуре 12-15 °С. Продолжительность сушки составляет от 3 до 10 суток в зависимости от желаемого срока хранения продукта.

Окорока могут проходить холодное или горячее копчение, в зависимости от целевых характеристик продукта. Продолжительность нахождения в коптильной камере составляет 2-3 суток для сырых продуктов и около 6 часов для мяса, которое планируется впоследствии варить.

Любопытные факты

Мясо не рекомендуется есть сразу после выемки из коптильной камеры. Если все вредоносные бактерии убиваются дымом во время копчения, то гельминты легко выдерживают такую обработку. Но в то же время они не способны долгое время существовать и размножаться в неживом мясе. Поэтому по прошествии 2-3 суток свежую корейку или окорок можно без опаски употреблять в пищу.

Благодаря современным технологиям учёным удалось изобрести метод безопасного копчения. Речь идёт о «жидком дыме», из которого в процессе производства выводятся все канцерогенные вещества. После обработки такой жидкостью мясные продукты приобретают свойства копчёных и при этом являются полностью безопасными для здоровья. Правда, многие гурманы считают, что копчение жидким дымом не может сравниться с традиционным по вкусовым качествам конечного продукта.

Несмотря на очевидный вред копчёного мяса, кроме превосходных вкусовых качеств, оно обладает одним весомым преимуществом. Дело в том, что дым от тлеющих опилок не привносит дополнительных жиров и холестерина, как это бывает при жарке. Поэтому при употреблении копчёного мяса наш организм получает только естественные животные жиры.

Копчение было, есть и ещё долгое время будет оставаться популярным способом получения вкусного мяса. Технологии не стоят на месте и, возможно, через несколько лет специалистам удастся создать безопасную технологию копчения, при помощи которой можно будет делать такие же вкусные продукты, как и в обычной камере.

Читайте также: