Мясо молодых бычков сколько тушить

Выбор частей туши для различных блюд

• Бульоны для супов: грудинка, лопатка;
• Холодец: ножки, голова/

• Шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.

• Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
• Котлеты: первая котлетная часть;
• Филе, медальон: мякоть задней ноги;
• В тесте: ножки, грудинка;
• Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.

• Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
• Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
• Паприкаш: лопатка, грудинка;
• Рулет: мякоть задней ноги.
  

• Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
• Фаршированные: грудинка, почечная часть;
• Рулет: мякоть задней ноги.

• Лопатка, шейная часть.

Полезные свойства телятины

Противопоказания к употреблению телятины

Как выбрать телятину

Многим хозяйкам бывает сложно приготовить говядину мягкой. Вроде и кусок хороший выбрала и тушила долго, а все-равно мясо получается жестким. Очередной раз разочаровавшись в блюде мы списываем на то, что кусок опять попался не тот.

Говядина получится мягкой, если при приготовлении соблюсти несколько советов.

Секреты приготовления тушеной говядины

• Для тушения выбираем мясо взрослого животного. Оно имеет ярко-красный цвет. Такое мясо окрашено в более насыщенный вкус и обладает жировой прослойкой, которая делает блюдо сочным. Мясо молодых бычков и телят более светлое и розовое.
• Выбор части туши. Лучше всего тушеные блюда получаются из: грудинки, лопатки, огузка, костреца, рульки и голяшки (стейк оссобуко). Благодаря пленкам и прожилкам, содержащимся в этих кусках, бульон получается очень наваристым и ароматным.
• Перед приготовлением куски нужно тщательно зачистить от лишнего жира и пленок. Важно не убирать слишком много жирового слоя, именно он придает блюду сочности.
• Нарезать говядину нужно вдоль волокон. Такие куски имеют больше шансов быть мягкими и сочными, при условии, что мясо готовится под крышкой.
• Перед тушением кусочки слегка обжаривают, чтобы получилась румяная корочка. Таким образом, волокна «запечатываются» и не дают жидкости сильно вытекать.
• Тушат говядину на среднем жаре. Так, мясо готовится равномерно, а сока выкипает не слишком много.
• Чтобы мясо не высохло и осталось сочным его готовят под крышкой, в фольге или с использованием кулинарного рукава.

Время тушения говядины

Сколько времени вы потратите на приготовление говядины зависит от нескольких факторов.

Часть туши

Каждая часть туши имеет свое время приготовления, также оно зависит от размера кусочков:

• шею, лопатку и грудинку нарезают кусочками в 4-5 см и готовят не меньше 1 часа;
• кострец и огузок хороши для бефстроганова, тонкие полоски мяса тушат от 1,5 часов.

Возраст животного

Чем старше корова, тем дольше будет готовится блюдо:

• мясо взрослого животного, которому больше 3-х лет тушится 2-3 часа;
• для приготовления мякоти молодых бычков потребуется от 1 до 1,5 часов;
• телятина — самое молодое и нежное мясо, она тушится не более 40 минут.

Также важно учитывать и способ, которым вы будете готовить говядину.

На сковороде кусочками

Время тушения мяса на сковороде зависит от рецепта. В среднем приготовление занимает 1,5 часа.

• Мясо очистить от лишнего, промыть и обсушить бумажными полотенцами.
• Нарезать мякоть на порционные кусочки примерно одинакового размера.
• Разогреть сковороду, смазанную маслом.
• Обжарить мясо небольшими порциями со всех сторон до золотистой корочки. Если жарить все куски сразу, то они выделят много жидкости и не смогут подрумяниться.
• Не солите мясо во время жарки. Соль вытягивает влагу из волокон, из-за чего кусочки окажутся сухими.
• Выложить мясо на бумажные полотенца, чтобы они впитали лишнее масло. Накрыть фольгой для поддержания температуры.
• Далее, куски нужно переложить в сковороду, добавить воду, соль и пряности.
• Тушить 1,5 часа.
• Регулярно перемешивайте и следите, чтобы жидкость не выкипела.
• После приготовления нужно дать блюду настояться в течение 20 минут.

Важно! Чем дольше томится мясо, тем мягче оно становится.

Вместо простой воды можно тушить говядину в подливе из муки, воды, сливок и жареного лука. Также отличным размягчением для мяса служит томатный сок. Просто добавьте к мясу во время тушения измельченные помидоры.

В мультиварке

В мультиварке процесс тушения занимает не менее 2-х часов. Перед тем, как оставить мясо тушиться его также лучше предварительно обжарить.

• Натереть на крупной терке морковь, лук нарезать небольшими кубиками.
• Обжарить мясо с овощами до золотистости — около 20 минут.
• Добавить мясной бульон или воду.
• Закрыть мультиварку и поставить в режим «Тушение» на 2 часа.
• За 40 минут до конца приготовления нужно добавить соль, специи, лавровый лист. Также в это время можно положить картофель или другие овощи, которые послужат гарниром.
• Если за 10 минут до приготовления в блюдо добавить томатную пасту, сметану или сливки, то оно обретет более нежный и приятный вкус.
• По прошествии 2-х часов мультиварку нужно поставить в режим подогрева на 20 минут, чтобы блюдо настоялось и продукты до конца обменялись вкусами и ароматами.

При подаче посыпьте говядину свежей рубленой зеленью.

В духовке

При приготовлении в духовом шкафу прогревание происходит равномерно, благодаря этому мясо готовится со всех сторон одновременно. Однако, говядина в духовке тушится несколько дольше, чем на плите. Время приготовления мяса в этом случае зависит от размера куска: 1 кг тушится 2 часа, 0,5 кг в течение 1,5 часов.

• Говядину подготовить, при необходимости разделить на удобные куски.
• Предварительно можно подержать мясо в маринаде. Если же времени недостаточно, то просто поперчите, посолите, нашпигуйте чесноком и подержите при комнатной температуре 30 минут.
• Далее, кусок нужно завернуть в несколько слоев фольги и поставить в разогретую до 220 ºС духовку.
• По прошествии 15 минут жар убавить до 200 ºС.
• Запекать в течение 2-х часов.
• Если вы хотите, чтобы на мясе образовалась аппетитная корочка, то за 10 минут до окончания приготовления раскройте фольгу, полейте накопившимся соком и подержите в открытом виде.
• Подавайте с вашим любимым гарниром.

Вместо фольги можно использовать специальный полиэтиленовый рукав для запекания. Он очень удобен, не так ломок, как фольга и особенно подходит при запекании мяса в жидком соусе.

На заметку! Не забудьте проделать в рукаве небольшие отверстия для выхода воздуха. Если этого не сделать, то во время приготовления он надуется, может лопнуть и забрызгать соком всю духовку.

Соблюдая эти полезные рекомендации, вы сможете приготовить полезное, вкусное, ароматное и сочное мясо говядины. Вам больше не придется расстраиваться об испорченном ужине. А домочадцы обязательно попросят добавки.

В настоящее время телятина является одним из любимых видов мяса диетологов и людей, следящих за своим рационом. Еще сравнительно недавно в нашей стране она считалась деликатесом, т.к. было принято употреблять в пищу лишь говядину. Хотя телятина значительно превосходит ее как по вкусовым качествам, так и по полезности, да и усваивается на порядок лучше. Так, как приготовить телятину, какие есть секреты и особенности, чтобы мясо телятины получалось вкусно и было мягким и сочным?

• Какие полезные вещества содержит телятина
• Как приготовить телятину — технология, чтобы получить вкусное, сочное и полезное блюдо
• Как правильно отваривать телятину
• Тушить мясо телятины
• Как правильно запекать телятину в духовке
• Как приготовить телятину на углях — «вкусное» видео на пикнике
• Жарить телятину на сковороде

Какие полезные вещества содержит телятина

Данный вид мяса является богатым источником белка. Он очень легко усваивается организмом. В то же время углеводы в таком мясе практически отсутствуют. Именно поэтому телятина является одним из первых видов мяса, которое вводят в прикорм грудным детям. Ввиду отсутствия в составе углеводов и наличия маленькой доли жира, калорийность телятины составляет всего 97 ккал на 100г.

Витамины и микроэлементы, содержащиеся в таком продукте, лишний раз подтверждают его полезность. Их перечень таков:

• витамины В (почти все представители группы),
• витамин Е,
• железо,
• йод,
• калий,
• кальций,
• магний,
• марганец,
• медь,
• натрий,
• сера,
• фосфор,
• фтор,
• цинк.

Причем весь этот перечень полезных веществ, полученных из телятины, усваивается более чем на 90%. Главным условием максимально возможного сохранения всех полезных свойств продукта является его правильное приготовление.

Однако, несмотря на очевидную пользу продукта, это мясо следует с осторожностью употреблять людям с болезнями почек или суставов, т.к. в этом мясе содержаться вещества, способные ухудшить их состояние здоровья.

Как приготовить телятину — технология, чтобы получить вкусное, сочное и полезное блюдо

Наиболее популярны следующие способы приготовления данного продукта: варка, тушение, запекание и жарка. У каждого из этих способов есть свои особенности и секреты, но все их объединяет одно важное условие.

Чтобы в итоге получить вкусное, сочное и полезное блюдо, нельзя в прочесе приготовления превышать температурный режим в 180 градусов. В противном случае можно сделать мясо чересчур жестким. Солить же телятину стоит либо перед началом термической обработки, либо в самом конце приготовления блюда. Данные меры позволят сохранить все соки и большую часть полезных веществ продукта.

Как правильно отваривать (варить) телятину

Для варки более всего подходит вырезка из телятины, но и обычная мякоть также подойдет (только предварительно ее нужно тщательно очистить от сухожилий и прочего). Диетологи считают самым лучшим способом варки такого мяса в пленке.

Для этого кусок необходимо нарезать длинными полосами, посолить и добавить любимые специи. Дополнительно можно смазать горчицей.

Затем полоски мяса плотно оборачивают пищевой пленкой (можно использовать обычные целлофановые пакеты). И получившуюся упаковку отправляют прямо в кипяток.

Если для приготовления вареной телятины использовалась вырезка, то ее сразу же снимают с огня. Если же такой варке подвергалась обычная мякоть, то следует дождаться, когда бульон снова закипит.

После этого мясо также снять с огня. В обоих случаях сразу вынимать мясо из кастрюли не стоит. Она должна полежать в ней вместе с кипяченым бульоном 3 или 4 часа.

Если стоит задача отварить телятину куском, то среднее время термической обработки должно составлять один час (в зависимости от размера мякоти). Готовность куска определяют по соку, образовывающемуся в сделанном надрезе. Он должен быть чуть розоватого оттенка, а не ярко-красного.

При отваривании мелких кусков, рекомендуется их погружать в кипящую, подсоленную воду со специями. Это позволит сохранить мягкость мяса. Добавлять много воды не стоит, т.к. в этом случае мясо существенно уварится и с большой вероятностью получится суховатым.

Как правильно тушить мясо телятины

При наличии грудинки или лопатки телятины лучше всего из всех способов приготовления выбрать тушение. Также сюда хорошо подойдет и обычная мякоть. Куски мяса телятины лучше предварительно слегка обжарить. В этом случае оно получится более сочным.

Телятину нужно нарезать вдоль волокон на куски необходимого размера. Однако следует учесть, что чем они крупнее, тем дольше их придется тушить.

К примеру, чтобы приготовить крупный кусок, потребуется 2 часа, в то время как мелким кусочками на это хватит и 30 минут. В большинстве случаев телятину тушат в небольшом количестве воды, однако дополнительно можно добавлять алкоголь, овощи, а также фрукты и ягоды, имеющие кислый вкус.

Как правильно запекать телятину в духовке

Считается, что запеченная телятина наиболее ярко раскрывает свой вкус. Если придерживаться принятой технологии запекания данного вида мяса, то предварительно его следует замариновать. Причем в маринаде не должно быть соли, зато помимо специй могут содержаться масла, имбирь, горчица, чеснок, алкоголь.

Для повышения калорийности блюда допускается ее оборачивание пластинами бекона или шпигование салом. Период маринования телятины непродолжительный, как правило, бывает достаточно 30 минут.

Запекать промаринованные куски лучше всего в фольге или рукаве, а за несколько минут до окончания готовки их снять, чтобы образовалась румяная корочка. Определить точное время запекания сложно.

Необходимо учитывать как размер, так и структуру мяса. Чем меньше в нем будет волокон, тем быстрее оно будет готово.

Прекращать запекать мясо в духовке следует, когда из него начнет выделяться прозрачный сок. Если этот момент упустить, то оно получится жестким. Запеченную телятину часто дополнительно глазируют. Для этого смешивают кисловатые перетертые ягоды с медом.

Как приготовить телятину на углях — «вкусное» видео на пикнике

Отличный рецепт, как вкусно приготовить отличное блюдо из телячьей ноги и лопатки для хорошей компании, на пикнике.

Как правильно жарить телятину на сковороде

По технологии приготовления допускается жарить телятину, как на обычной сковороде, так и на гриле и мангале. Совершенно спокойно ее можно готовить и на открытом воздухе. Но во всех случаях важно ее тщательно прожаривать.

В отношении этого мяса нельзя допускать наличия никакой крови. В отличие от говядины, ее вкус от этого ничуть не выиграет. Вдобавок, можно получить пищевое отравление. Главное правила жарки: из сделанного на куске надреза должен выделяться прозрачный сок.

Для жарки подойдут любые мясистые части. Сначала их маринуют с маслом и подходящими специями. В отношении соли существует следующая рекомендация: если телятину планируют жарить на сковороде, то в маринад добавляется соль, во всех остальных случаях – нет.

При стандартном способе приготовления куски обжариваются по паре минут с каждой стороны на сильном огне, а затем доводятся до полной готовности в духовом шкафу. Чтобы разнообразить блюдо, мясо можно перед обжариванием обваливать в различных панировках или фламбировать (поджигать добавленный в сковороду алкоголь).

Таким образом, существует великое множество рецептов, как приготовить телятину. Придерживаясь их, даже новичку не составит труда приготовить самое вкусное, и главное, здоровое блюдо, которое не стыдно будет подать даже на праздничный стол.

Тушеная говядина получится вкусной, сытной и полезной, если следовать нескольким правилам. Выберите качественное мясо, подготовьте его, выберите подходящую посуду и рассчитайте время. Звучит сложно? На самом деле все просто. Мы расскажем, как тушить говядину правильно!

Как тушить говядину правильно: советы профессиональных поваров

В том, чтобы правильно потушить говядину нет ничего сложного, если знать кулинарные азы. Начнем с того, какую говядину лучше всего тушить. Тут важны два аспекта: возраст животного и часть туши.
«Старое» мясо имеет ярко-красный цвет, мясо молодых животных – розово-красное, а телятину часто путают со свининой, поскольку у нее нежно-розовый цвет. Для тушения лучше брать мясо взрослого животного, не менее 3-х лет. В нем есть жировая прослойка, обеспечивающая сочность блюду. А еще такое мясо гораздо вкуснее, поскольку имеет более насыщенный вкус. Телятина подходит для приготовления нежных блюд французской кухни. Из нее получаются вкусные отбивные в панировке.
Лучшие части говядины для тушения – грудинка, лопатка, огузок, кострец, рулька или стейк Оссобуко. В них содержится много соединительной ткани и пленок, но именно они делают подливку наваристой и ароматной. Мякоть из шеи, лопатки и грудинки следует нарезать средними кусочками. Тушить их нужно не менее часа в густом соусе.
Верхняя часть голяшки (кострец и огузок) тушится дольше – минимум 1,5 часа. Если нарезать филе тонкими полосками поперек волокон – получится восхитительный бефстроганов из говядины в подливке.
Если нужно потушить говядину по-быстрому, берите мякоть из шеи и поясничной части. Присмотритесь к мясу Чак ай ролл – в нем есть жировая прослойка и нежное мясо. Из этого отруба готовят вкусные стейки Чак ролл.
Перед тем, как тушить говядину, ее нужно тщательно зачистить и нарезать кусочками. Затем слегка обжарить и потушить со специями, овощами в бульоне или вине. Сколько тушить говядину зависит от жесткости мяса.
Мясо взрослого животного тушится долго – от 2 до 3-х часов на медленном огне. Мясо молодых бычков и коров тушится минимум час, но в среднем – 1,5 часа. А для нежной телятины достаточно от 40 минут до часа.
Как тушить говядину в кастрюле
Рекомендуем выбрать толстодонную и тяжелую кастрюлю. Посуда должна хорошо разогреваться и равномерно распределять тепло. В тонких кастрюлях мясо может пригорать. К тому же чугунный котелок можно отправить в духовку, где мясо может томиться часами. Купить чугунный котелок с доставкой можно на сайте компании T-Bone.
Если вы решили потушить мясо в сковороде, выбирайте толстодонную сковороду. Желательно чугунную – в ней мясо получается мягким и нежным, поскольку чугун лучше и равномернее распределяет тепло. К моменту жарки сковорода должна быть хорошо разогретой: чем быстрее мясные кусочки покроются корочкой, тем сочнее они получатся.
Важно не только выбрать правильную сковороду для тушения, но и подготовить мясо для жарки. Сначала снимите все пленки и жилы – говядина приготовится быстрее и будет мягче. Просушите поверхность мяса. Если на нем останутся капельки влаги, мясо не будет жариться. Вместо этого оно начнет тушиться «в собственном соку».
Правильно нарежьте говядину. Делайте это, двигаясь поперек мышечных волокон. Не нарезайте мясные кусочки слишком мелко – на сковороде они потеряют все соки и блюдо получится сухим и безвкусным. Нарезайте говядину кусочками среднего размера. Для экономии времени советуем купить мясо биф кебаб – выдержанная говядина Рибай и Стриплойн, зачищенная от пленок и жил.


Перед тем, как тушить говядину на сковороде, нагрейте сковородку на среднем огне. Подготовьте мясо. Если его много, разделите его приблизительно одинаковыми партиями. Если начать жарить все мясо за раз, корочки вам не добиться. Жарьте мясо, давая каждому кусочку подрумяниться со всех сторон. И не спешите его солить – соль вытягивает влагу. Вспомните, как готовится стейк из говядины на сковороде.
Обжаренные кусочки выкладывайте на бумажное полотенце, которое впитает остатки масла. Накрывайте мясо колпаком из фольги, чтобы оно не остывало
Как правильно тушить говядину, чтобы она была мягкой? Самый простой способ – добавить жидкость, пряности и уменьшить огонь. Запаситесь терпением: чем дольше мясо будет томиться, тем мягче и нежнее получится.
Вкусная тушеная говядина в подливке получается из смеси муки, бульона, обжаренного лука и сливок. Узнайте, как приготовить мясо в сливочном соусе здесь.
Еще один способ, как тушить говядину правильно, чтобы она получилась сочной – делать это в томатном соусе. Используйте томатную пасту, измельченные в блендере томаты в собственном соку или свежие помидоры. Томатный сок имеет размягчающие свойства, поэтому, если вам предстоит долго тушить жесткое мясо говядины, остановитесь на этом рецепте. Как приготовить говядину в томатном соусе, мы подробно рассказали здесь.
Совет от Академии T-Bone: мышечные волокна хорошо размягчаются луковым соком. Добавьте лук к обжаренной говядине и потушите со специями в небольшом количестве бульона.
Сколько тушить говядину на сковороде зависит от конкретного рецепта. В среднем тушение говядины занимает 1,5 часа. Важно следить за уровнем жидкости и периодически помешивать содержимое сковороды. Перед подачей отключите нагрев и дайте блюду настояться под закрытой крышкой 15-20 минут.

Как тушить говядину в мультиварке

Воспользуйтесь режимами, которые есть в вашей мультиварке. Начните с жарки, обжарив мясо с луком и морковью. Готовьте 15-20 минут. Затем добавьте бульона или вина, если хотите приготовить говядину по-бургундски.
Как правильно тушить говядину с картошкой
Тушить гуляш из говядины нужно не менее двух часов при слабом кипении. За 40 минут до конца тушения добавьте крупной нарезанный картофель, приправьте специями: тимьяном, лавровым листом, гвоздикой, черным перцем и солью. По желанию добавьте другие овощи: брокколи, брюссельскую капусту, болгарский перец и другие.
Тушеная говядина получится нежнее, если в самом конце добавить ложку томатной пасты и две ложки жирной сметаны или жирных сливок. Рубленую зелень добавляйте, когда мясо с овощами готово. Когда режим тушения подойдет к концу, оставьте мясо в мультиварке в режиме подогрева и дайте блюду настояться.

Мясо молодого бычка, порезанное на кубики, сделает гуляш вашим фирменным блюдом. Готовка не займёт много времени и не потребует особых навыков в приготовлении.
Лучше всего подходит для тушения. Можно смело экспериментировать с гарниром, гуляш сочетается с любыми овощами и специями.
Аппетитные кусочки, выразительный вкус, максимальное удовольствие!

Режим хранения: Охлаждённое, 0°С + 4°С

Пищевая ценность на 100 г:
Энергетическая ценность 91,7 кКал
Белки -16,1 г
Жиры - 2,6 г
Углеводы – 0 г

Ингредиенты:

• Говяжий гуляш 800 г
• Лук 1 шт.
• Морковь 3 шт.
• Мука (пшеничная)
• Масло (рафинированное подсолнечное масло) 35 г
• Томатная паста 2 ст. л.
• Лавровый лист 2 шт.
• Паприка 0,5 ч. л.
• Перец чили 1 ч. л.
• Чеснок 2 зубчика
• Соль (поваренная) 0,5 ч. л.
• Мясной бульон (или просто питьевая вода) 1 ст.
• Базилик 2 веточки
• Зелень 3 веточки

Способ приготовления

1. Глубокую сковороду ставим на максимальный огонь. Добавляем немного подсолнечного масла и хорошо его нагреваем. Кладем кусочки гуляша в сковороду и обжариваем около 2 – 3 минут.
2. Обжаривание кусочков говядины до золотистого цвета позволяет мясу оставаться внутри сочным и при этом иметь хрустящую корочку.
3. Мелко нарезаем репчатый лук и отправляем на сковороду к мясу и обжариваем вместе с мясом, пока лук не станет мягким.
4. Натираем морковь на крупных ячейках терки. Отправляем ее к мясу и луку, тушим до мягкого состояния. Добавляем специи, в нашем случаи – это паприка, чили и базилик.
5. К мясу с овощами высыпаем муку. Хорошо все перемешиваем и тушим пару минут.
6. В одном стакане мясного бульона разводим томатную пасту. Сюда же добавляем измельченный в чесночнице чеснок.
7. Заливаем мясо бульоном с томатом и чесноком. Накрываем сковороду крышкой и протушиваем на среднем огне примерно час.
8. За 15 минут до завершения готовки бросьте лавровый лист и порубленный укроп. Солим по вкусу.
9. Наш гуляш готов. Подавать горячим к любому гарниру. Можно присыпать зеленью.

Приятного аппетита!

Бесплатная первая доставка

При заказе от 3999 руб. доставка осуществляется бесплатно.

Если Вы сделали заказ до 12:00, мы постараемся доставить его на следующий день.

Минимальная сумма заказа 2499 рублей.

Говорят, что приготовление стейка это целая наука и готовят хорошие стейки только в ресторане. По большому счету это так, так как там есть все условия для этого. Я покажу вам один рецепт, в котором рассказывается о том, как приготовить отличный стейк в домашних условиях.

Немного истории

Историю стейка относят ко времен Древнего Рима, где в храмах во время ритуальных жертвоприношений жрецы занимались жаркой на решётках больших кусков говядины для возложения их на божественный алтарь.

В Европе говядина представляла собой большей частью мясо от старых коров. Лишний скот забивали в молодом возрасте, поэтому телятина была очень распространенным продуктом на кухне зажиточного населения.

Широкое распространение практика откорма молодых бычков ради мяса началась в Англии и лишь позднее распространилась в Европе. Этим объясняется то, что почти во всех европейских языках, включая русский, заимствовали название жареных кусков говядины из английского языка. Это, например, бифштекс и ростбиф.

В Англии стейк был признан только в XV веке. В 1460 году его описание появилось в книге рецептов, а триста лет спустя, рецепт приготовления куска мяса, которое жарили на открытом огне, стал известен на материке.

Отправной точкой начала производства говядины в Америке считают то время, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантический океан крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Есть мнение, что классический стейк это сугубо американское национальное блюдо. Это также является единственным ценным вкладом США в мировую кухню. Именно здесь были созданы предпосылки для настоящего культа стейка, который стал частью национальной культуры.

Именно сегодня Америка — один из ведущих экспортёров говядины. Её производство находится под контролем государства. Наряду с США крупное производство говядины есть в Австралии и Аргентине.

Способы откорма животных

Следует учитывать способы откорма коров и быков. Самыми ценными являются бычки, которые откармливаются зерном. В Америке это кукуруза, в Австралии — пшеница. В мышечных волокнах появляются жировые прослойки.

Это так называемая мраморная говядина. При ее приготовлении стейк получается более нежный и сочный, чем от приготовления мяса бычка, откормленного травой. Конечно, самая вкусная это высшая и отборная категории.

Выбор мяса для стейка

Куски для стейков следует вырезать из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяют толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении.

Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон. Этим достигается быстрота нагрева мяса.до нужной температуры.

Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо.

Стейк никогда не готовят из парного мяса. Говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейка

Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков.

Для их приготовления подходит около 7-10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

• Рибай-стейк. Вырезают из подлопаточной части туши, которые имеют большое количество жировых прожилок.
• Клаб-стейк. Вырезают из спинной части толстого края длинной мышцы спины, которые имеют небольшую рёберную кость.
• Тибоун-стейк. Вырезают из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Он состоит из двух видов мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой.
• Портерхаус-стейк. Вырезают из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
• Стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип). Вырезают из бескостной полосы поясничной части.
• Сирлойн-стейк. Вырезают из поясничной части спины в области головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк. Вырезают из верхнего куска тазобедренной части.
• Филе-миньон. Поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки. Не готовится «с кровью».
• Шатобриан. Толстый край центральной части говяжьей вырезки. Жарят целиком или порциями. По сути представляет собой тот же большой филе-миньон, но подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
• Торнедос. Маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, которые используются для приготовления медальонов.
• Скирт-стейк. Не очень нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
• Фланк-стейк. Вырезают из нижней части живота.
• Пиканья-стейк. Вырезают из верхней части тазобедренного отруба. Популярен в Латинской Америке.

Приготовление стейка

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде куска мяса, поджаренного с двух сторон.

Далеко не все повара смогут правильно готовить это блюдо. Процесс работы над приготовлением стейка скрывает много нюансов, которые начинаются с правильного выбора и подготовки мяса и заканчивается технологией его приготовления.

Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.

Если берете говядину мраморную, то здесь вариантов больше. Производители мраморной говядины поставляют в магазины уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке.

Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Примерно 2 — 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков следует уменьшить время термообработки.

Нужно ли отбивать мясо

Мясо не нужно отбивать, даже если делать стейк из обычной говядины, то есть из вырезки. Самая толстая часть вырезки идет на приготовление стейка и ее отбивать не нужно.

Выбор масла

Мясные вырезки, которые пролежали в холодильнике определенное время, следует вынуть и дождаться, когда температура сравняется с комнатной. Влага, которая выступит на мясе, удаляется бумажными салфетками.

Мясо смазывается маслом. Выбирайте масло, которое вам по вкусу. Оно может быть оливковым, кунжутным или льняным.

Выбор специй

Специями для отличного стейка являются соль и грубого помола черный перец. Подойдут розмарин и тимьян. Остальные специи не улучшат вкус стейка, так как могут перебить его аромат.

Сушеная зелень тоже подойдет. Будущий стейк следует солить заранее. 15 минут хватает на то, чтобы соль растворилась и впиталась в мясо.

Сковорода

Стейк готовиться на чугунной сковородке, которую предварительно следует нагреть на среднем огне. Температуру можно проверить, капнув на нее воды.

Если капля воды будет шипеть и испариться за две-три секунды, то это значит, что температура достигла нормы. Это касается и электрических плит.

Готовка

Следует поместить мясо в центр горячей сковороды. Важно, чтобы вся поверхность стейка хорошо прилегала к металлу. Шипение может показаться вам чрезмерными, однако нужно терпение. Следует выждать ровно две минуты, прежде чем перевернуть мясо.

Переворачивая, убедитесь в том, что кусок также хорошо лежит на сковороде. Четырех минут жарки будет вполне достаточно для выдержанного стейка. Во всех остальных случаях, этого времени может не хватить.

Оборудование

Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф или печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска.

Разогреваем духовку до 220 градусов Цельсия и помещаем туда стейк вместе с термометром. Готовить его нужно до тех пор, пока термометр в сердцевине не покажет на 2-3 градуса ниже температуры желаемой степени прожарки.

Степени поджаривания

Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало вашим пожеланиям, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, за которую отвечает определенный температурный режим:

• Экстра-рейр. Прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле. Сырой, но не холодный.
• С «кровью» (красным соком). Не прожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C. Готовить 2—3 мин при 200 °C.
• Слабой прожарки. Не прожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета, прогретое до 55—60 °C. Готовить 4—5 мин при 190—200 °С.
• Средней прожарки. Среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри, прогретое до 60—65 °C. Готовить 6—7 мин при 180 °С.
• Почти прожаренное. Мясо с прозрачным соком, прогретое до 65—69 °C. Готовить 8—9 мин при 180 °С.
• Прожаренное. Полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C. Готовить 8—9 мин при 180 °С.
• Сильно прожаренное. Полностью прожаренное мясо совсем без сока, прогретое до температуры свыше 100 °C.

Читайте также:

  
• Запеченная фаршированная рыба лимоном
  
• Мужа попросила приготовить курицу фото
  
• Как приготовить борщ на зиму с мясом
  
• Холодные закуски без мяса и рыбы
  
• Как приготовить замороженные овощи на сковороде с курицей рецепт с фото