Нормы выхода готовых блюд мясных и рыбных порций

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.

Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.

Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.

Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:

121x100/100-23= 157 г.

Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.

Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.

Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.

Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.

Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.

Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):

В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:

143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.

Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.

Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г):

Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.

Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.

При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – увеличивается.

Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.

Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.

Выход готовых блюд (не менее)

Гарниры из круп

Картофельные и овощные гарниры

Гарниры из макаронных изделий

Нормы выхода мясных и рыбных порций из 100 г продукта (в скобках – 3%)

Вес второго блюда складывается из массы гарнира + массы мясной (рыбной) порции + соус (50 г).

Выход порций (не менее) из расчета массы брутто овощей

Селедка с винегретом

Салат из свежих помидоров

Салат из свежей капусты

Салат из квашеной капусты

Салат картофельный с огурцами

Салат из соленых огурцов

Салат из свежих огурцов

Икра из соленых помидоров

Салат из свеклы

Салат из консервированных кабачков

Икра из свежих кабачков

Салат из моркови

Салат из свеклы с солеными огурцами и луком

Дорогие гости и читатели сайта culinar.su прошлый пост посвящен: Традиционное Рождество: волшебство аутентичного праздника, сегодняшний пост: раскладка продуктов для солдат и военнослужащих и повар должен уметь подсчитать выход готовых порций это касается каждого опытного профессионального повара в своем любимом деле.

culinar.su таблица калорийности продуктов

Пища для солдат и сержантов должна быть приготовлена строго по раскладке. Раскладка составляется начальником службы ПФС отряда при участии медицинского врача и повара-инструктора части, по каждой норме довольствия отдельно. Раскладка подписывается заместителем начальника отряда по тылу и старшим врачом и утверждается начальником отряда.

Раскладка, как правило, составляется на неделю и действует в течение месяца.

Во всех случаях в раскладке должна быть предусмотрена полная выдача ежедневно суточной нормы хлеба, мяса, рыбы, жиров и сахара. В недельной раскладке по отдельным дням может быть предусмотрена частичная замена крупы овощами, картофелем, макаронными изделиями и наоборот. Однако раскладка должна быть составлена так, чтобы за неделю не было допущено недорасхода или перерасхода каждого из положенных по нормам довольствия продуктов.

В раскладке должна быть предусмотрена закладка продуктов в каждое блюдо, обеспечивающая приготовление данного блюда в соответствии с кулинарными требованиями.

Выход готовых блюд в раскладке предусматривается, исходя из количества закладываемых на одну порцию продуктов и количества воды, используемой для приготовления блюда. Объем первого блюда устанавливается в 700 граммов, второго — 400 граммов. Вес мясных и рыбных порций определяется в зависимости от количества отходов при обработке. В случаях, когда по раскладке ужин планируется из двух блюд, объем первого блюда в обед и ужин устанавливается в 500 граммов, а второго — 300 граммов.

Изменения в утвержденную начальником отряда раскладку могут быть внесены только с его разрешения. На заставе замена продуктов, предусмотренных в раскладке, разрешается начальником заставы с немедленным донесением заместителю командира части по тылу и указанием причин, вызвавших произведенную замену. О произведенной замене делается отметка на обороте раскладки.

При использовании на питание продуктов самодеятельного хозяйства или неплановых продуктов, закупленных за счет денежного фонда воинской части, в раскладке должно быть указано количество этих продуктов, дополнительно отпускаемых на питание, на каждый день и на каждый прием пищи (завтрак, обед и ужин). Отпуск неплановых продуктов производится сверх норм довольствия. Суточная норма продуктов, положенная по нормам довольствия, не может заменяться неплановыми продуктами.

На пограничных заставах продукция самодеятельных хозяйств в первую очередь используется для дополнительного питания ночных пограничных нарядов, а также для приготовления усиленных ужинов. В этом случае за счет продукции самодеятельного хозяйства увеличивается закладка отдельных продуктов в блюдо (мясо/ч рыба, жиры, картофель) или же готовится дополнительное второе блюдо сверх предусмотренного в раскладке.

Повар должен уметь подсчитать выход готовых порций, исходя из закладываемого сырья и способов его обработки. Для подсчета служат специальные справочные таблицы: таблица калорийности продуктов. Выход порций мяса и рыбы подсчитывается исходя из норм отходов при обработке. Например, из 100 граммов мяса говядины первой категории отходы при первичной обработке составят 26 граммов. Следовательно, выход мяса после первичной обработки составит 74 грамма. Потери при варке мяса составляют 38% от веса полуфабриката или в нашем примере 28 граммов. Таким образом, из 100 граммов сырого мяса выход вареного мяса составит 46 граммов. Таким же образом подсчитывается выход мяса и рыбы при других способах обработки (тушение, жарение).

При приготовлении гарнира ко второму блюду из крупы определение выхода готового блюда производится исходя из количества закладываемой крупы и воды, потребной для приготовления каши необходимой густоты (вязкой, рассыпчатой). На 100 граммов гречневой крупы для приготовления рассыпчатой каши нужно, например, 150 граммов воды и выход каши составит 210 граммов.
По картофелю выход готового блюда подсчитывается исходя из количества отходов при первичной обработке, которое зависит от сроков хранения картофеля. Так, вскоре после закладки на хранение (в октябре-феврале) отходы картофеля при очистке и мойке составляют 25%. Следовательно, из 100 граммов картофеля получится 75 граммов полуфабриката. Для отварного картофеля это и будет весом готовой продукции. Если из очищенного картофеля готовится картофельное пюре, в которое добавляется для разведения до нормальной консистенции 20% отвара или воды, то выход составит 90 граммов. При жарении картофеля следует учитывать потери при обжарке, составляющие 31% к весу сырья. От 75 граммов очищенного картофеля это составит 23 грамма и, следовательно, выход готового жареного картофеля составит 52 грамма.

До начала раздачи пищи масса одной порции первого блюда, гарнира ко второму блюду соуса и третьего блюда определяется путем взвешивания общей массы приготовленного блюда и деления полученного результата на количество питающихся в соответствии с возрастными категориями. Для этого используются маркированные по массе наплитные котлы и товарные весы. Допускается использование котломеров для замера объема этих блюд в каждом котле.

Например, котломером замерено, что на 150 чел. питающихся приготовлено 90 л. супа. Фактическая масса одной порции супа составит 90:150=0,6 л.

Учитывая, что применяемая плотность блюд для подсчета равна 1 кг/л, исходя из нормы планируемого выхода первых блюд 250 гр., на 150 чел. должно быть приготовлено 150х0,25=37,5 л. супа. Таким образом, устанавливается, что излишне приготовлено 90-37,5=52,5 л.

Средний выход мясных порций определяется путем деления общей массы остывшего мяса без костей на число питающихся.

Например, после первичной и тепловой обработки мяса жареного, приготовленного на 150 чел. оказалось 7,2 кг. Разделив это количество на число питающихся, определяют массу одной порции:7,2 кг:150 чел.= 0,048 кг (т.е. 48 гр.). Отклонение расчетной массы мясной порции от фактической не должно превышать 1-2 гр.

Выход холодной закуски определяется взвешиванием общей массы закуски и делением ее на количество питающихся. Отклонение расчетной массы от фактической допускается в пределах ± 3%.

Равномерность нарезки и фактический выход готовых порций проверяется взвешиванием порций на весах для статического взвешивания среднего класса точности по ГОСТ 39329-92 (код ОКП 42 7451), с наибольшим пределом взвешивания не более 3 кг и ценой поверочного деления е = не более 2гр. Допускается применение других средств измерений, утвержденных в установленном порядке типов и внесенных в Государственный реестр средств измерений, с метрологическими характеристиками не ниже указанных. Перед взвешиванием проверяются исправность, своевременность клеймения и правильность установки весоизмерительных приборов. Использование неисправных весов, а также весов, сроки поверки которых истекли, не допускается.

Полнота и равномерность выдачи определяются:

- штучных изделий - одновременным взвешиванием 10 порций каждого вида без выбора и делением полученного результата на количество взвешенных порций. При этом допускается отклонение массы: для мясной порции – 1-2 гр., котлет или рыбы ± 3%;

- гарниров и других нештучных блюд - путем раздельного взвешивания 5-ти порций, взятых при их выдаче потребителю, с последующим суммированием и делением на 5. Отклонение средней массы других блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре допускается не более чем на 3%.

Предельное отклонение массы готовых изделий в индивидуальной упаковке (масло коровье, сок, молоко и т.д.) определяется имеющейся на них технической документацией.

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2014, N 7

Предприятию общепита предоставлена свобода в отношении установления нормы выхода готового блюда (кулинарного изделия) (измеряется в граммах или миллилитрах). О том, какой должна быть норма выхода блюда, мы писали в предыдущем номере . Теперь выясним, может ли фактический вес (объем) готового блюда (изделия) отклоняться от установленной нормы его выхода и как производится взвешивание блюд. Также остановимся на том, каким образом проверяется правильность вложения составных частей блюд (изделий) и может ли отклоняться от нормы вес полуфабрикатов, выпускаемых предприятием общепита.

См. статью О.В. Давыдовой "Сборник рецептур: старый знакомый", N 6, 2014, С. 20.

В соответствии с п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 качество блюд и кулинарных изделий подлежит ежедневной оценке. На основании правил приемки, прописанных в ГОСТ Р 50763-2007 , продукция общественного питания, реализуемая в зале предприятия общепита, оценивается по нормам выхода и органолептическим показателям качества. При массовом изготовлении это делается путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции - путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху. Бракераж готовой продукции проводит специально созданная для этих целей комиссия (бракеражная комиссия). Результаты оценки фиксируются в бракеражном журнале, обеспечение ежедневного ведения которого возложено на руководителя организации общественного питания (п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Взвешиванием блюд могут заняться и контролирующие органы, явившиеся с проверкой. Причем проверке путем взвешивания могут быть подвергнуты не только годовые блюда (кулинарные изделия), но и их составные части, а также полуфабрикаты.

СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

Взвешиваем готовые блюда (изделия)

Понятно, что фактический вес блюда (изделия) в идеале должен соответствовать норме выхода блюда, которая указывается в меню. В то же время допустимы и некоторые отклонения, о чем сказано в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (далее - Указания). При проверке веса готового блюда (изделия) предприятия общепита вполне могут ими воспользоваться. В Указаниях сказано, что масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы, правда, не более чем на 3% (в большую или меньшую сторону). Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюда может составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан на проверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверке подвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Под партией понимается любое количество блюд (изделий) одного наименования, изготовленных предприятием за смену.

Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.

Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Приложении 2 к Указаниям.

И вновь "Пошаговая. расчет выхода готовых блюд простых и сложных. "

Неоднократные обращения в личку побудили меня реанимировать и выпустить бывший свой пост. Итак: все блюда можно условно разделить на простые и сложные. Простые – это те блюда, которые не меняют свой вес при приготовлении, например: САЛАТ ОВОЩНОЙ .

Вбивая все продукты в калоризатор РЕЦЕПТОВ или в калоризатор ПРОДУКТОВ, мы одновременно узнаем энергетическую ценность этого блюда. (34.59 ккал)

Как правила, в таких блюдах ингредиенты не подвергаются термической обработке, энергетическая ценность постоянна.

Сложные блюда - это те, в которых меняется вес при их термической обработке. Приготовим СПАГЕТТИ С ГРИБНОЙ ПОДЛИВОЙ .

Грибная подлива к спагетти. Вбиваем все продукты в калоризатор РЕЦЕПТОВ.

Готовим блюдо (грибную подливу)

ВЗВЕШИВАЕМ ВЕС ГОТОВОГО БЛЮДА - 508 грамм.

Вбиваем в калоризатор РЕЦЕПТОВ , вместо веса сырого блюда 635 гр – вес готового блюда: 508 грамм и калоризатор сразу показывает э/ ценность готового блюда, и ни каких расчетов вам больше делать не надо. (при условии, если энергетическая ценность продуктов совпала с калоризатором, как здесь!) И мы получаем истинную э/ ценность грибной подливы 54,85 и новые БЖУ.

Но есть два способа проверки/ пересчета калорийности готового блюда, на случай, если вам приходилось менять э/ ценность какого то продукта (иногда э/ц мяса или рыбы, томата, тех же спагетти, круп и прочих продуктов не совпадает с той, которая забита в калоризаторе… вот тогда я пересчитываю … на новую калорийность и БЖУ . И можно высчитать самостоятельно новую энергетическую ценность блюда. Пока рассмотрим это на этом же примере:

ВЗВЕШИВАЕМ ВЕС ГОТОВОГО БЛЮДА - 508 гр

Так как калорийность сырого и вареного блюда не меняется,

то 508 грамм вареного – это 278.55 ккал

100 грамм вареных – Х ккал

Отсюда, Х = 100 *278,55 / 508 = 54.84 ккал

Через коэффициент разваривания – уваривания:

635 гр (вес сырого) : 508 гр (вес вареного) = 1.25

Энергетическая ценность готовой подливы будет равна:

(калорийность сырых продуктов умножаем на коэффициент)

43.87 ккал * 1.25 = 54.84 ккал (получили калорийность готового блюда).

1 способ . так как калорийность не меняется, то

400 грамм вареных – 688 ккал

100 грамм вареных будет – Х ккал;

Х= 100*688/400= 172 ккал.

2 способ : 400 грамм : 200 грамм = 2 (коэффициент ).

Макароны разварились-увеличились по массе, значит калорийность уменьшится в 2 раза . Делим

калорийность сырых продуктов 344 :2 = 172 ккал.

Рассмотрим приготовление рыбы КЕТА мороженная, стейк . Забиваем в калоризатор и видим, что он нам выдает э\ц 138 ккал, а у меня 130 ккал на этикетке, можно конечно пренебречь, но я делаю перерасчет

Изменить выданную калорийность 138 ккал на новую- 130 ккал, чтобы остался неизменным вес кеты, это важно:

На 100 грамм должно быть 130 ккал (по этикетке)

612 грамм и общую э/ц примем за « х » ккал

тогда Х = 612 * 130 / 100 = 795, 6 ккал

Вставляю вместо 844,56 ккал новую, пересчитанную калорийность - 795.6 ккал, и новую э\ц кеты вместо 138 ккал на 130 ккал… Всё вручную…

БЖУ приходится тоже пересчитывать, составляя те же пропорции (чуть ниже)…..

Ну а далее - готовим блюдо, в данном случае я её отваривала и делала себе заморозку, получилось 5 порций.

Взвешиваем приготовленную кету, её вес равен 527 грамм. И по одному из приведенных способов высчитываем новую энергетическую ценность приготовленной кеты.

612 грамм / 527 грамм = 1.16 коэффиц. уваривания

1.16 умножаем на э/ц сырой кеты (бывшую) 130 = 150.9 ккал.

Высчитываем БЖУ кеты отварной:

Белки: вес 527 грамм ----это 116.28 ккал

На 100 грамм будет « Х₁ » ккал;

Х₁ = 100*116.28/527 = 22.06

Жиры: вес 527 грамм ---- это 36.72 ккал

где Х₂= 100*36.72 / 527 = 6.96

Ну, и как же без супа…

УХА из хвостиков и животиков лососевых, тресковых.

Когда покупаю целую рыбу пикша, треска, кижуч, кета…жалко выбрасывать обрезки… (взяла среднюю калорийность этих рыб… получилось 138 ккал), так как суп действительно из субпродуктов рыбьих…Сначала «рыбу» отварила, процедила, разобрала от костей. В этом бульоне сварила картофель, овощи порезала и в суп, перед подачей добавила разобранную рыбу без костей. Конечно ещё перчик и лаврушечка…., немного соли…

Масса готового блюда = 2041. Вычитаем из веса готового 2041 гр массу сырых продуктов 1198 гр = 843 гр (это вода).
Если вы забивали в калоризаторе продуктов, по просто вбейте количество воды 843 грамма и получите новую энергетическую ценность готового супчика – уха. 58.48 ккал. Или и зменяем в калоризаторе РЕЦЕПТОВ вес сырой ухи 1198 гр на вес готовой ухи 2041 гр и получаем тоже: 58.48 ккал.

Кстати , обрати внимание, что кастрюля у меня подписана несмываемым маркером 895 гр весит…Ставлю её на весы, смотрю общий вес 2936 , минус вес кастрюли 895= вес готового супа 2041 гр, где вес сырых продуктов был 1198 гр, значит воды добавила 843 гр..

НУ вот и все на сегодня! Всем легких расчетов и самоконтроль в питании вам обеспечен! Всегда с вами ОЛЬГА С.

-Помощь новичкам

-Приложения

Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Смешные цитаты и ICQ статусыСмешные цитаты и ICQ статусы из социального цитатника basher.ru
Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее

-Метки

-Новости

-Ссылки

-Музыка

-Фотоальбом

-Стена

-Рубрики

рукоделия (2337)
бумага (447)
вышивка (413)
шитье (364)
вышивка крестиком (271)
бисер (149)
цветы (110)
вышивка ленточками (73)
лепка (48)
ткачество (47)
декупаж (47)
мои работы (45)
макраме (34)
вышивка гладью (33)
рисования,витраж, (33)
пластиковые бутылки (30)
плетем косы (29)
мыло (26)
аппликация (24)
из ниток (20)
коврики (18)
выжигание (15)
бутылки (14)
салфетки (14)
береста (13)
свечи (13)
кожа (11)
прихватки (10)
лозоплетения (9)
>Видео мастер-классы с Маратом Ка. (6)
проволки (6)
диски (5)
солома (4)
одежда за пять минут (2)
шапочки (1)
Подушки (1)
вязания (1620)
вязания крючком (802)
салфетки,сувениры крючком (591)
вязания спицами (341)
пинетки,носки,тапочки (284)
вязания спицами-1 (266)
сумочки (158)
зонты (22)
открытки (727)
рамочки,открытки + код, (295)
открытки ручной работы (224)
мои открытки (37)
мои фото (1)
народная медицина (422)
артриты-васкулиты (66)
диагностика (44)
волосы (28)
деткам (413)
куклы (70)
стихи (365)
разное (307)
кулинария (254)
салаты (57)
выпечка (47)
новый год (194)
фото путешествие (171)
самоучитель (144)
сад-дача (119)
мастер класс (110)
шкатулки (107)
психология (107)
религия (82)
мысли в слух (77)
юмор (69)
торты (58)
фильм ,песни (34)
свадьба (33)
гороскопы (33)
ссылки (32)
обряды (31)
диета (29)
сервировка стола (26)
красивые дома (24)
часики для блога (17)
энциклопедии (16)
мое видео (10)

-Цитатник

Панно "Рыбы". Опубликовала: westo4ka7. https://fotki.yandex.ru/next/users/swetakexel/album/2.

Жаккард крючком в технике Bricks Crochet. Автор: Александра https://www.instagram.com/alfekka_cro.

Детский цветной кардиган спицами с капюшоном Нежный и красивый детский кардиган спица.

МК пинетки для девочки 1. Пинетки с кучеряшками. Очень похожи на пирожное :) 2. Основ.

Детский плед "Гусиные лапки".Видео МК Детский плед "Гусиные лапки".Видео МК .

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Выход мясных и рыбных блюд
Чтв, 09.10.2008 08:24 — Chef
Поясним, как определяется выход котлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходы при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %, для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кг мяса 1-й категории выход мякоти составит (1000 — 260) = 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г. Процент отходов дается в целом по туше. Однако детские учреждения получают в большинстве случаев отдельные части туши, поэтому практический выход мякоти будет несколько иной. Как же определить выход, если, например, из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?
Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).
Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й категории, из которой фактический выход мякоти соответствует расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паровые для детей раннего возраста и жареные для детей дошкольного возраста.
Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет
Котлеты паровые Котлеты жареные
Продукт Масса (г) Продукт Масса (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Мясо говяжье 1-й категории 60 44,4 Мясо говяжье 1-й категории 80 59.2
Булка 10 10 Булка 12 12
Молоко или вода 13 13 Молоко или вода 17,3 17,3
Масло сливочное 3 3 Яйцо 5 4,3
Яйцо 2 1,7 Лук 5 4,2
Сухари или мука 3 3
Количество полуфабриката 72,1 г Количество полуфабриката 100 г
Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлету для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжьего мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько получится мякоти из 80 г мяса брутто, если отходы равны 26% (приложение, табл. I). Составляем пропорцию:

в 100 г (брутто) — 74 г мякоти.
80 г — x

В фарш по раскладке входит еще 12 г булки, 17,3 г молока, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит 97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Потери при тепловой обработке составляют 18—20 % исходной массы сырой котлеты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только до образования мягкой нежной корки процент потерь уменьшается.
В итоге масса жареной котлеты должна быть:
100 г — 19 г = 81 г
С учетом естественных потерь выход жареной котлеты в среднем будет равен 80 г.
Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из мяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количество мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й категории: если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, то сколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить 59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:

100 г (брутто) — 70,5 г мякоти
х — 59,2 г

Таким образом, для получения выхода котлеты массой 80 г необходимо 80 г мяса 1-й категории или 83,7 г 2-й категории. Если количество мяса 2-й категории увеличить невозможно, то выход исчисляется из фактически имеющегося количества мякоти, полученной из 80 г мяса 2-й категории, которая составит 56,4 г.
100 — 70,5 г
80 — х
х = 56,4.
Чтобы соблюсти раскладку при таком количестве мяса, необходимо соответственно уменьшить количество хлеба и молока (по расчету получится булки 11 г, молока 16). Масса готового фарша на одну котлету в данном случае будет равна 91,4 г (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), а с учетом потерь
при жарке масса готовой котлеты составит 91,4— 17,3 = 74,1 г.
Потери при жарке вычисляют следующим образом: от общей массы фарша вычитают 19 % (установленные потери при жарке). В данном случае
91,4 - 100 %
x — 19 %
x = 17,3
Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выход котлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетной массы готовых изделий от фактической допускается не более ± 3 %.
Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вычисляется аналогично, но с учетом того, что потери при тепловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша. В данном случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-й категории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г — 13,0 г = 59,1 г (72,1 г — масса фарша, 13 г — потери при тепловой обработке), а выход паровой котлеты на мяса 2-й категории составит соответственно 68 г — 12,2 г = = 55,8 г (68 г — масса фарша, 12,2 г — потери при тепловой обработке). Чтобы получилась готовая котлета по установленному выходу (например, 80 г), надо в данном случае для одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому «образцу» весь фарш делят на доске по числу детей, которым по раскладке выписаны жареные котлеты, затем панируют изделия. Для большей уверенности весь фарш перед формовкой котлет взвешивают.
Если при разделке мяса отходы превышают нормативы, выход устанавливают, исходя из фактически полученного количества мякоти. Пример такого расчета приведен выше для мяса 2-й категории. Процент отходов определяется в присутствии представителя группы народного контроля и медсестры. Взвешиваются отдельно отходы и мякоть, результаты записываются в журнал «Бракераж сырой продукции» (бракеражный журнал). Присутствующие при этом лица должны расписаться в соответствующей графе. Такая запись является не только подтверждением причины несоответствия закладки и выхода, но и материалом для постановки вопроса в соответствующих организациях об улучшении снабжения детских учреждений.
Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным образом.
Выход каш и овощных блюд, первых и третьих блюд
Птн, 10.10.2008 09:10 — Chef
Выход каш определяют по таблице IV приложения. При правильной закладке круп и воды, соблюдении технологического процесса фактический выход каш всегда соответствует табличным данным. В случае несоответствия выхода запланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая) проводят пробную варку из той же крупы, по той же раскладке и направляют 50—100 г каши в лабораторию санэпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих веществ, жира и калорийности.
Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработке овощей определяются с учетом времени года. Например, в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля составляют в среднем 25 %, зимой — 30—35 %, а весной (с 1 марта) — 40 % (приложение, табл. III). Количество отходов зависит также от условий хранения, сорта картофеля и т. д.
Если картофель, заготовленный с осени, хранится в самом детском учреждении, то время от времени проводят пробную очистку. Для этой цели очищают 5—10 кг картофеля и взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходов. Например, из 10 кг картофеля очистков получилось 3,3 кг. Расчет процента отходов следующий:

10 кг - 100 %
3,3 кг - x

Отходы составляют 33 %.
Таким же образом определяют отходы из любой партии полученного картофеля. Результаты пробной очистки картофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избежать завышенного списания картофеля на блюда в детских учреждениях, необходимо пробные очистки проводить с определенной периодичностью. Например, нужно подсчитать, сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребуется, чтобы приготовить картофельное пюре из расчета 130 г на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного ребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляют молоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофельной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потери при варке очищенного картофеля составляют 3 % (приложение, табл. III). Поэтому для выхода 100 г вареного картофеля требуется 103 г сырого очищенного.

Расчет: если из 100 г картофеля (брутто) при отходе 33 % получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для получения 103 г необходимо:

Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужно взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре добавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выход пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такие потери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит 130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре для детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход 100 г для детей раннего возраста можно установить по пропорции:

Для установления выхода более сложного блюда, например овощного рагу, по таблице определяют потери при холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей в отдельности. Если качество овощей не соответствует необходимым кондициям, то потери при холодной обработке рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для картофеля.
Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов производится по рецептуре, а объем воды — по расчету. Для этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответствующие объему готовой пищи. Устанавливают объем половников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие блюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу. Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так как это ведет к разбавлению и снижению питательной ценности блюд.
Если все же выход определить трудно, кастрюлю с готовой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи делят на количество детей. Однако главное для получения правильного выхода — это полное вложение продуктов по меню-раскладке.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок*. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами запрещается.
Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документацииПеред употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой**.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.
Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;
Масса готовой яичницы = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88**
***При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

Читайте также: