Пищевая и энергетическая ценность блюда из мяса

Человечество питается мясом со времен древности. Ученые-антропологи считают, что мясо, пищевая ценность которого неоценима, сыграло огромную роль в развитии мозга человека. Ведь с приемом мясной пищи в организм поставляются такие питательные вещества, как аминокарбоновые кислоты.

Многие интересуются, насколько мясо полезно, какие виды его считаются лучшими? На эти и другие подобные вопросы можно найти ответы, изучив сведения, в которых представлены характеристика и пищевая ценность мяса.

Мясо – полезный продукт

Десятки лет ведутся споры о том, полезно ли мясо для организма человека и какое его количество должно присутствовать в дневном рационе. Многие считают, что аминокислотный состав белков этого продукта очень близок к подобным соединениям, содержащимся в организме человека, поэтому продукции животного происхождения надо кушать побольше. Некоторые уверены, что мясо – токсичный белковый продукт, от которого нужно отказаться вообще.

Но большинство специалистов предлагает придерживаться в этом отношении золотой середины. Так академик Н.М. Амосов – доктор с мировым именем, известный пропагандист здорового образа жизни, уверял, что в дневном меню человека должно присутствовать не более 100 г мяса. Однако прием подобной пищи зависит от индивидуальных особенностей каждого отдельного организма. Одним требуется мясо каждый день, другие отдают предпочтение рыбе либо овощам.

Отказываясь от мясных продуктов, нужно помнить о том, что пищевая ценность мяса высока. Оно – главный поставщик незаменимых аминокарбоновых кислот. В других продуктах нет этих полезных веществ.

Мясо и его структура

Считают мясом те части туши убитой скотины, с которых устранена шкура. Предварительно должна быть отрезана голова, вынуты внутренности. Составляющими мяса являются мышечная и соединительная ткани, жировой слой, а также сосуды и сухожилия. От породы животного, его возраста, половой принадлежности, условий содержания, степени упитанности, правильности проведения убоя зависят химический состав и пищевая ценность мяса.

Больше всего ценится в составе продукта мышечная ткань. Доля ее составляет около 50—64 процентов от всего веса забойной туши. В составе ее – мышечные волокна (мускулы, сухожилия). Самая мягкая ткань расположена в тех группах мышц, на которые была минимальная физическая нагрузка (область таза, позвоночника, поясницы).

Отличается мягкостью и мышечная ткань молодых особей. У старых она немного жестковата. В кулинарии лучше всего использовать те части туши, которые состоят из большого количества мышечной ткани, ведь на них мало сухожилий, соответственно, уменьшается количество отходов.

Питательные свойства мясной продукции

Пищевая и биологическая ценность мяса обусловлена его составляющими. Ими являются аминокислотные белки и полинасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в составе липидов – природных органических соединений. А еще мясо является бесценным источником фосфора, витаминов группы В и полезных биологически значимых элементов. Присутствуют в мясе также экстрактивные вещества, которые придают продукту вкус, вызывают аппетит и активно стимулируют секрецию желудочного сока.

Энергетическая ценность мяса – 100-500 ккал на 100 г продукта. Многие задаются вопросом о том, сколько в мясе содержится холестерина. Те, кто заботится о своем здоровье, могут быть спокойны: это очень небольшое его количество – около 0,06-0,12 процента.

Пищевая ценность мяса птицы заключается в нахождении в нем большого количества витаминов разных групп (больше всего В1; В2; B12; В6; РР и С). Печень курицы содержит витамин А (300-500 мкг/г).

Объективными показателями определяется пищевая ценность мяса (говядины) – отношением съедобных частей туши к непригодным в пищу (кости, хрящи).

Виды мяса

В самом деле, выделяют множество разновидностей продукта. Фактически мышечная ткань всякой живой особи является мясом. Едят главным образом мясо домашнего скота, в частности свиней, коров, а также овец и коней. Однако список употребляемого в пищу сырья животного происхождения достаточно широк.

К примеру, пригодно в пищу мясо млекопитающих (говядина, свинина, баранина, конина, верблюжатина, собачатина и др.); грызунов (зайчатина и крольчатина); копытных (лосина, оленина) и, несомненно, птичье – от привычной курятины до экзотической дичи.

В некоторых странах пользуются особым особой популярностью блюда из мяса земноводных (к примеру, лягушек).

Стоит подчеркнуть, что каждая нация отдает предпочтение тому или иному виду продукции.

Например, в Индии не едят говядину, а в мусульманских странах – свинину. Представители славянской народности почти не употребляют конину и полностью отвергают собачатину и лягушатину. А вот во многих европейских странах мясо лошади – любимый продукт. Китайцы и корейцы считают деликатесом собачатину, а французы и американцы обожают блюда из лягушек.

Суточная норма потребления

Ориентировочная норма для меню – 150 г мяса в день. Однако это не говорит о том, что каждый должен съедать именно такое его количество. Питание человека просто должно быть сбалансированным и удовлетворять вкусовые потребности. К тому же суточная норма может изменяться в связи с определенными заболеваниями. Так, страдающим атеросклерозом рекомендуется прием 70-80 г обезжиренного мяса в день или трижды в неделю по 150 г. Медики Британии считают, что взрослое население обязательно должно употреблять в пищу 90 грамм красного мяса, не указывая при этом предельных норм для птицы в дневном рационе.

Ученые мирового уровня, занимающиеся вопросами науки о питании, не выдвигают особых требований к потреблению мясной продукции. Все зависит от индивидуальных особенностей (национальности, религии, уровня экономики страны проживания) человека.

Однако исследования показывают, что потребление красного мяса в больших количествах перегружает организм органическими веществами (в результате чего появляется избыток мочевой кислоты) и метаболическими продуктами. Это плохо влияет на работу печени, почек, вызывает сбои в сердечно-сосудистой системе. Так что контроль за употреблением мяса, бесспорно, нужен.

В сравнении с животными белками, не меньшую ценность имеют аналогичные соединения, содержащиеся в рыбе. Они легко усваиваются, поэтому рекомендованы к ежедневному потреблению. А людям зрелого возраста 1-2 дня в неделю лучше заменять мясную пищу рыбой или молочными продуктами.

Качественные показатели

Пищевая и энергетическая ценность мяса зависит от того, в какой степени продукт является кондиционным. Поэтому определить его качество относительно несложно. Свежее мясо высшего сорта (охлажденное) должно быть сухим, бледно-красным, слегка увлажненным на разрезе, но не липким. Ямочка при надавливании на доброкачественное мясо молниеносно исчезает, а сок при надрезании выходит прозрачный. Цвет жира зависит от разновидности мяса: свиной жир беловато-розовый, а говяжий – бледно-желтый.

Отлично определяется качество куска мяса при помощи нагретого ножа. При протыкании несвежего продукта от ножа затем исходит неприятный запах.

Если мясо утратило эластичную консистенцию, оно липкое, скользкое и потемневшее, значит оно некачественное. При надрезе видно, что некондиционное мясо имеет серовато-зеленый оттенок, а ямка при надавливании пальцем не выравнивается. Пищевая ценность мяса такого вида полностью утрачена.

Нитриты и нитраты в мясных продуктах

Вредные «витамины», являясь пищевыми консервантами, помогают сохранять розовый оттенок мясных продуктов. Их добавляют в копченые изделия, колбасу, многие мясные консервированные деликатесы, а также используют при посоле мясопродуктов.

Довольно токсичны нитриты: любая передозировка ими опасна для организма. Гемоглобин при попадании этих веществ в кровь преобразуется в метгемоглобин, и тогда окисленное железо теряет способность поставлять кислород в ткани, вследствие чего может наступить его острая недостаточность.

Биологическое действие нитратов немного иное. Попадая в ЖКТ, они преобразуются в нитриты, а затем – в канцерогены.

Плюс ко всему, нитраты и нитриты плохо воздействуют на пищеварительную систему, нарушая действие ферментов и препятствуя усвоению белков и жиров.

Кулинарная обработка

Химический состав и пищевая ценность мяса позволяют сочетать его с многими продуктами. Именно поэтому оно столь широко распространено в кулинарии. В процессе приготовления применяют разные виды тепловой обработки. Мясо можно варить, запекать в духовке, тушить, припускать и жарить.

Термическая обработка фиксирует структуру мясного продукта, доводит его до готовности, а также уничтожает вредные микроорганизмы.

Есть еще один способ подготовки мяса перед термообработкой – осадка (выдержка мясного фарша в подвешенной оболочке). Его используют при изготовлении колбасных изделий.

Белки и жиры

Насыщенность мяса аминокарбоновыми кислотами способствует высокому содержанию в нем белка (14-24 %). На калорийность продукта влияет присутствие в нем огромного количества жиров (30-40 %).

В пищеварительном тракте дольше переваривается жирное мясо. Пищевая ценность его обусловлена не столь строением белков, а в основном содержанием жира, органическими соединениями и экстрактивными веществами.

Говяжье мясо содержит 2,9-16 % жира и 14-21 % белка; свиное в зависимости от степени постности – 28, 33-49 % жира и 17, 14-12 % белка; куриное – 8-18 % жира и 18-21 % белка. В индюшатине белка немного больше.

Крольчатина содержит 21 % белка и 11 % жира. Она рекомендована в лечебном рационе и при многих диетах.

Субпродукты

Животные дают нам не только мясо. Пищевая ценность многих субпродуктов (язык, почки, сердце) тоже высока. Больше всего ценится печень, так как она настоящий кладезь витаминов разных групп, а также кроветворных веществ. Все микроэлементы отлично усваиваются из термически обработанной печени (вареной, тушеной, жареной) и паштетов, следовательно, нет надобности употреблять ее полусырой (многие рекомендуют делать так при сниженном гемоглобине). Однако печень содержит пурины, холестерин, мочевую кислоту, так что страдающим подагрой, заболеваниями почек, атеросклерозом и тем, у кого лишний вес, ее потребление нужно ограничить.

Таким образом, исключать из своего рациона мясо, пищевая ценность которого действительно высока, полностью не рекомендуется.

Мнение о том, что мясо – вредный продукт, не имеет под собой никакого основания. Несомненно, пользу оно принесет лишь при рациональном потреблении, чрезмерность же может нанести вред человеческому организму.

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Ткани мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.

Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.

Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).

Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.

Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.

Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.

Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.

Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.

Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.

К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.

Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

Человек в качестве питания использует широкое разнообразие существующих на сегодняшний день продуктов питания, из которых мясо и изготовленные из него мясопродукты занимают на нашем столе одно из основных мест. Все мы нуждаемся в определенном количестве энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солях, микроэлементах, витаминах и аминокислотах, в том числе таких, которые самим организмом не вырабатываются. Белки, являющиеся основным элементом клетки и тканей организма, взрослый человек должен получать с пищей из расчета 1-1,2 грамма на 1 кг веса тела; человек должен получать с пищей 20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми. Надо отметить, что белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях, они наиболее близки к «идеальным» животным белкам.

Мясо принято считать белковым продуктом. Рекомендуемые Минздравом РФ нормы потребления мяса и мясопродуктов для человека составляют 85 кг в год или 232 грамма в день.

Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни в пищевых веществах и энергии

белки	липиды	углеводы	энергетическая ценность
Суточная потребность, гр.	80-100	80-100	400-500	2640—3300 кДж/100г

Современной хозяйке очень сложно представить себе возможность обеспечения семьи полноценным, здоровым и в тоже время сбалансированным питанием без использования мяса. Так что же такое мясо и в чем его особая ценность в питании современного человека?

Мясом принято называть тушу убойного животного без шкуры, головы и внутренних органов.

Мясо состоит мышечной, костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов. Питательная и товарная ценность мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, кормления, условий содержания, правильности проведенного убоя и т.д.

Мышечная ткань — Самая ценная часть в мясе. Она, в зависимости от породы и способа откорма, упитанности животного, составляет 50—64 % от веса мясной туши. Мышечная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой; отдельные пучки образуют определенные мускулы, которые также окружены соединительнотканной оболочкой, концы мышц в месте их прикрепления к костям или органам образуют сухожилия. Причем, чем меньшую физическую нагрузку при жизни животного несли определенные мышцы, тем нежнее и мягче мышечная ткань. Наиболее нежные мышцы располагаются в тазовой и поясничных частях туши, вдоль позвоночника. Особенно мягки мышцы, непосредственно прилегающие к позвоночнику, т.к. при жизни они имели меньшую нагрузку.
Мышечная ткань старых животных более жесткая и грубая. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани и содержат ее в наибольших количествах и имеют меньше сухожилий, в кулинарном отношении считаются лучшими, т.к в процессе приготовления от них получается меньше отходов.

Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144-187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий -315-334 мг%, натрий 60-65мг% , кальций 9- 10мг%, магний 21-23мг%, фосфор 198-210 мг%, железо 2-2,8мг%; витамины: В1—0,06-0,07мг%, В2 — 0,15-0,18мг%, РР — 2,8-3мг%.

Жиры, находящиеся в мышечной ткани, повышают калорийность, создают для людей ощущение вкусности блюда из говядины. Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.

Учитывая, что большинство современных людей имеет проблемы со здоровьем, хозяйкам для диетических целей в процессе приготовления пищи необходимо покупать говядину средней упитанности, для более строгих диет наиболее подходящим является толстый край, кострец и огузок. Для диетических целей блюда, подаваемые к столу, должны быть порционными, а рубленые – из дважды — трижды перемолотого фарша.

Некоторые диеты исключают использование мяса в процессе приготовления пищи, но чаще лечебное питание все -таки не обходиться без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.
Больше всего диетическим требованиям отвечает телятина, содержащая -19,7г % белков, 1,2 г% жиров, имеющая калорийность 90 ккал. В 100гр телятины содержится минеральных веществ (мг%): 377- калия, 108- натрия, 11- кальция, 24-магния, 189-фосфора, 1,7-железа, а также медь, марганец, кобальт, цинк. Витамины (мг%) -0,14 В1; 0,23 В2; 3,3-РР, витамины В6,В12. 60% жира телятины составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Для больных людей желательны блюда из отварной телятины. Отваренная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее выздороветь от перенесенных инфекционных заболеваний, травм, ожогов, что учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И.Пирогов, Г.А.Захарьин, С.П.Боткин и многие другие.

Свинина.

Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г% от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг%): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг%): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.

Мясо птицы.

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру мышц белого или красного цвета, в зависимости от вида птицы. Окраска различных мышц у птицы неодинакова, от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красное мясо,) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина) В белом мясе больше полноценных белков и оно легче переваривается в желудочно-кишечном тракте. В питании людей наибольшее значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. В отличие от говядины и свинины в мясе птицы больше полноценных и легкоусвояемых белков. В состав белков у птицы в оптимальных соотношениях входят незаменимые аминокислоты В мясе птицы содержаться жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР,Д,В1,В2,В12. Так как жиры имеют низкую температуру плавления (23-34 град.), они усваиваются организмом на 93%. Экстрактивные вещества усиливают выделение пищеварительных соков, что способствует быстрому усвоению пищи. У птицы самым полезным является белое отварное мясо (особенно грудка), которая считается диетическим продуктом. Куриное мясо (за счет наличия в нем витаминов группы В) нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь.
Медики рекомендуют есть куриное мясо не менее 2 раз в неделю.

Читайте также: