Производство консервов свинина тушеная

Для изготовления консервов применяют свинину по ГОСТ 7724-77 (в охлажденном состоянии).

Осмотренные и проверенные туши и полутуши направляют на разделку, обвалку и жиловку.

Жилованную свинину измельчают на волчках через приемную решетку, мясорезательных машинах на куски массой 30-50 г.

Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм, овощерезке, куттере.

Лавровый лист инспектируют, удаляют посторонние примеси, веточки, затем промывают холодной водой. Подготовленный лист тонко измельчают.

Измельченную свинину подают в мешалку, добавляют при перемешивании стабилизирующий комплекс на основе каррагинана Лемикс 86, воду на гидротацию каррагинана согласно рецептуре ( 1:100 или 1:120 ),температура воды 15 - 20°С, лук, соль, пряности, лавровый лист и перемешивают в течение 3-5 мин.

Допускается закладывать лавровый лист непосредственно в банку.

Подготовленную смесь передают на фасование.

Консервы должны вырабатываться по рецептуре, указанной в таблице 14.

мясного сырья на текстурированный гидратированный соевый белок в количестве до 10% от общей массы консервов

мясного сырья на манную крупу до 2% от общей массы консервов

крупы манной на крахмал или муку пшеничную в равном количестве.

Таблица 14 -рецептура приготовления консервов « Свинина тушеная в желе особая »

Массовая доля компонентов, в кг на 1 замес

51,0+22 тара = 73,0

Стабилизирующий комплекс на основе каррагинана Лемикс 86

Вода на гидратацию каррагинана

Лук свежий репчатый очищенный измельченный

Перец черный молотый

Перец душистый молотыйили горошек

Полученную массу фасуют в металлические банки №8 по ГОСТ 5981-88.

Масса нетто консервов должна быть в банках №8 - 325 г.

Наполнение банок производят автоматическим дозатором.

Наполненные банки подвергают выборочно контрольному взвешиванию.

Герметичное укупоривание банок с продуктом проводят на закаточных машинах.

Для обеспечения прочности и герметичности сварного шва не допускается попадание продукта на его поверхность.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Время от укупоривания банок до стерилизации не должно превышать 30 минут.

Продолжительность стерилизации, мин. - 20-50-20; 20-90-20

Температура, °С -115

Противодавление, кг/см 2 -1,5-1,8

Противодавление в автоклаве должно поддерживаться на постоянном уровне от начала процесса собственно стерилизации до окончания процесса.

После окончания процесса стерилизации и охлаждения банки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, мойку и упаковку.

Консервы должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток.

На этикетках указывается следующая информация: наименование и место нахождение предприятия изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт ( при наличии ); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения; дата выработки.

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату выработки, номер смены, номер предприятия изготовителя, индекс смены.

Консервы транспортируют по ГОСТ 13534-89.

Транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663-85.

Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре от 0 до 20°С.

Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.

Срок годности консервов со дня изготовления не более 3 лет.

Требования к качеству. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.

Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборки - по ГОСТ 8756.0-70.

Каждая партия консервов должна сопровождаться документом, установленной формы, удостоверяющим качество продукции.

Изготовитель гарантирует соответствие качества безопасности продукции требованиям настоящих технологических инструкций.

При отгрузке потребителю допускается наличие брака в партии консервов не выше норм, приведенных ниже:

Дефекты консервов Норма, %

Действительный бомбаж 0,03

Пробитые гвоздями банки 0,03

Активные подтеки 0,03

Сильно деформированные банки 0,1

Банки с ржавчиной первой степени 0,1

Банки с выступающей из-под фальца резиной 0,1

Свойства и виды консервов из свинины.

Самыми популярными консервами из свинины являются свинина тушеная и язык свиной в желе. Кроме этого выпускают: жаркое, ветчину, сердце, окорок, паштеты и другие консервы из свинины.

Свинина тушеная

Консервированную тушеную свинину в разговорной речи называют Свиной тушенкой. Это один из самых популярных видов мясной консервации.

Свиную тушенку производят как в соответствии с ГОСТом, так по ТУ, разработанным на предприятии-изготовителе.

В состав свиной тушенки, в соответствии с ГОСТом входит

свинина жилованная;
репчатый лук, в зависимости от сезона свежий или сушеный;
поваренная соль;
черный молотый перец;
лавровый лист.

Свиная тушенка, произведенная в соответствии с Техническими Условиями, может включать и другие ингредиенты, в том числе - растительный белок.

Свиную тушенку расфасовывают как в стеклянную, так и в жестяную тару. Консервы должны быть стерилизованы и герметично укупорены.

Свиная тушенка бывает высшего и первого сорта.

Калорийность тушенки свиной

Калорийность тушенки свиной 367 кКал.

Энергетическая ценность тушенки свиной (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

52 кКал).

315 кКал).

0 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14%|86%|0%.

Польза и вред свиной тушенки

Несомненно, тушенка — это тот продукт, который богат различными элементами, помогающими организму более безупречно функционировать. Этот ингредиент богат такими минералами, как: фосфор, калий, марганец, цинк, медь, железо, йод, хром и фосфор.

Помимо этого, свиная тушенка полезна тем, что посредством незначительной тепловой обработки, она способна сохранять в себе то количество полезных и важных для жизнедеятельности организма минералов, которые изначально присутствуют в первоначальном сыром виде.

Истинная качественная тушенка также не должна готовиться с помощью многочисленных приправ, вкусовых добавок и прочих усилителей вкуса. Максимум, что должно присутствовать в ней — это перец, соль и лавровый лист.

Свиная тушенка содержит в себе около 50% жиров. Именно поэтому ограничить ее употребление желательно людям с повышенным холестерином.

Также следует уменьшить дозу употребления тушенки людям с ярко выраженной желчнокаменной болезнью и заболеваниями желудка различного характера.

Как выбрать консервы из свинины

Свиная тушенка по ГОСТу должна отвечать следующим требованиям

массовая доля мяса и жира не менее 59%;

массовая доля жира не более 35%;

посторонние примеси не допускаются;

кусочки мяса весом около 30г без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани;

при осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение мясных кусочков;

допускается незначительная мутноватость мясного сока.

При выборе тушеной свинины ищем, прежде всего, ссылку на ГОСТ. В 2010 году, ГОСТ на свинину тушеную был изменен и теперь его номер — ГОСТ Р 54033. Появилась буква Р, которая говорит о том, что это российский ГОСТ.

Поэтому внимательно изучайте список ингредиентов. В правильной тушенке мяса должно быть не менее 60%. Эту информацию производитель должен указать на этикетке. А вот жира должно быть не менее 30 и не более 35%.

Какую банку выбрать: стеклянную или жестяную? Плюс стеклянной банки состоит в том, что она прозрачная, и мы можем увидеть, какое количество бульона содержится, и какое количество мяса. Пользуясь случаем, обратите внимание на цвет бульона: он должен быть светлым, янтарно-желтым.

А вот коричневые оттенки подсказывают – консервы несвежие. Мясо в банке должно быть порезано на крупные кусочки, никаких костей, хрящей и сухожилий в нем быть не может. Минус стеклянной банки в том, что через стекло проникает солнечный свет, который влияет на качество продукта.

Жестяная банка закрыта, и мы не можем увидеть, что у нее внутри. Но если потрясти банку над ухом, то можно оценить количество бульона в банке и количество мяса.

При выборе жестяной банки нужно обращать внимание на то, чтобы донышко банки не было выпуклым, чтобы при надавливании банка не щелкала. Покрутите банку в руках – если заметили вмятины, от покупки откажитесь.

При деформации жестянки нарушается внутреннее покрытие, содержащее вещества, которые при попадании в организм могут вызвать отравление.

На крышке банки с качественной тушенкой – масса полезной информации, правда, в зашифрованном виде. В первом ряду — дата изготовления, во втором номер смены и код продукции: у тушеной говядины это «01», у свинины – «03». Буква "А" означает мясную промышленность, "КП" – пищевую.

О качестве тушенки с другими буквами стоит задуматься. К примеру, буква «Р» - означает, что это рыбные консервы. Да, и такое встречается на наших прилавках.

А вот если ни на этикетке, ни на самой банке, кроме названия и производителя, нет никакой информации, значит перед вами подделка. Этикетка должна быть плотно приклеена, не прокручиваться, не порвана.

Если продукт произведён по ГОСТу, не должно быть названий «Тушёнка», «Свининка». На банке должно быть написано: "Свинина тушёная", ГОСТ и сорт.

Помните, для производства 300 грамм продукта используется почти полкилограмма мяса, поэтому такие консервы не могут стоить дёшево.

И напоследок, самая вкусная свинина – не та, которая произведена недавно, а сделанная полгода-год назад. За это время мясо успевает хорошо настояться и пропитаться приправами.

Хранение консервов из свинины

Хранят консервы в холодильнике при возможно минимальных колебаниях температуры от 0 до 5 °С и относительную влажности воздуха 75%.

Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О градусов. При температуре более 5 градусов в содержимое банки постепенно переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов.

Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 лет.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) консервов из свинины:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ГРОД-ФУД, ОМКК, СЛОНИМСКИЙ МК, СНОВ, БАРС, МИКОЯН, БЕРЁЗОВСКИЙ МК, РУЗКОМ, ГЛАВПРОДУКТ, ЧЕСТНЫЙ ПРОДУКТ, ЙОШКАР-ОЛИНСКАЯ, FINE FOOD, СОВОК, МАВР, HAME, РУСЬ, РУССКИЙ ИЗЫСКЪ, ГИПАР, СОХРАНИМ ТРАДИЦИИ, БУРЯТМЯСОПРОМ, НОВРЕЗЕРВ, ВЕЛИКОЛУКСКИЙ МК, СДЕЛАНО В СССР и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

При изготовлении этих консервов мясо закладывают в банки без какой-либо кулинарной обработки. Это - говядина, баранина, свинина тушеные, курица отварная, утка, гусь или индейка в собственном соку. Подобные консервы готовят и из других видов мяса.

Говядина тушеная.

Для приготовления консервов применяют мясо - говядину I и II категорий упитанности, жир-сырец, полученный при обвалке и жиловке мяса, а также почечный, рубашечный (сальник) или топленый говяжий и костный жиры, а также пряности. Жилованное мясо режут вручную или на мясорубке на куски весом 30-120 г.

Если применяют жир-сырец, то его предварительно измельчают на волчке и отвешивают необходимые порции. Банки наполняют в следующей последовательности: закладывают порцию смеси соли с молотым перцем, лавровый лист, лук, жир и в конце мясо. Наполненные банки взвешивают, укупоривают и стерилизуют.

Баранина тушеная.

Для консервов используют баранину 1 и II категорий упитанности, жир-сырец или топленый и пряности. Технология производства такая же, как и для консервов Говядина тушеная.

Свинина тушеная.

Технология такая же, как и для Говядины тушеной.

Рецептура на 1000 банок СКО-83-1 в килограммах следующая (табл. 59).

Тушенка – наше все! Это вкус знакомый с детства, это ностальгия, это вкусно и в конце концов удобно! Раньше дома сами делали тушенку для запасов и сохрана, когда мяса бог посылал в не приличном количестве, :-) в остальных случаях просто покупалась в магазине. Благо проблем тогда не было ни с наличием ни с качеством тушенки.
Сейчас все по другому, «тушенки» тоже на полках завались разной, и дорогой и не очень, и нашей и не нашей, но есть одно НО! Ее в общей массе жрать не возможно, не говорю уж о сое и все такое. Сам с трудом (из несколько десятков) подобрал одну белорусскую и одну нашу марку, которая хоть как то приближена к нормальной тушенке. Ценник правда не оправданно дорогой. Дело не в деньгах, дело в том что редко где бывает. А веть как временами хочется банально картошечки или макарошек с тушенкой, или просто ее на хлебушек положить и съесть, не говорю уж о закусить. И вот пришлось озадачится собственным изготовлением, благо все элементарно и очень просто. В результате получаем именно ту, именно ее родимую, правильную тушенку, именно тот «вкус детства» Уже не один год делаю, не нарадуюсь, попробуйте и вы :-)

Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа, советского. Вот он, как видим все до нельзя просто.

ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.

1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.

Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:

Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Жир-сырец говяжий — 10.5%
Лук репчатый очищенный измельченный — 1.33%
Соль поваренная — 1.14%
Перец черный молотый — 0.01%
Лист лавровый — 0.02

1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.

Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.

Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т.д. Опять-таки документация нам в помощь.

Ну для начала тара – Тут вопросов нет — будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.

Теперь сколько тушить и температура:
Документация говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не времени, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут?
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.

Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке!

Для чистоты процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило.

Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав :) Трудится уже не один год, очень удачная доработка вышла.

Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.

Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.

Ну с… Приступим к готовке.
Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу я не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки.

Моем, режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять…
Высчитываем кол во жира и соли.

Соединяем мясо с солью, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.

На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются. Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были в нутрии идеальные!

Ну вот, все готово к закладке

И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.

Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.

Тушенка и мясоконсервы – лучший вариант длительного сохранения мясных продуктов на сегодняшний день. Мясо надежно упаковано, сразу готово к употреблению, сохраняет свой вкус, свежесть и сочность, удобно в транспортировке и хранении. Более того, технология консервации позволяет сохранять не только чистое тушеное мясо со специями, но и переработанные мясопродукты (фарш, тефтели, котлеты), мясные смеси с овощами, бобами и крупами.

Насколько выгоден бизнес по выпуску консервированного мяса, что собой представляет технология консервации, и какое оборудование для мясных консервовнеобходимо для организации рентабельного производства?

Виды мясных консервов

Тушенка и мясоконсервы разнообразны по рецептурам и видам. Современное пищевое производство выпускает консервы из:

натурального рубленого мяса копытных животных со специями (без добавок);
натурального мяса птицы (с добавками и без);
мясных субпродуктов;
переработанных мясопродуктов (ветчина, колбаски, фарш и т.п.);
мяса с добавками круп и бобов.

По технологии приготовления мясоконсервы бывают тушеные (тушенка), закусочные (вареные и тушеные с овощами, крупами, соусами и специями), диетические (вареные, с желейной заливкой), детские (паштетообразные пастеризованные пюре).

Сырье

Несмотря на бытующее иногда мнение, что в мясные консервы закатывают низкокачественное мясо или мясопродукты, качественная тушенка – это только сортовое охлажденное мясо высшей и первой категории. При приготовлении тушенки, даже лучшее мясо теряет до 60% массы, а низкосортное сырье становится просто невыгодным при таком производстве.

Мясо для тушенки должно быть отсортировано и проверено ветеринарным контролем. Согласно ГОСТу, его жирность должна составлять не более 10%, белка – до 30%, минеральных веществ – до 3.5%, воды – не более 70%.

Все, что не соответствует требованиям ГОСТ, не должно идти в производство тушенки и мясоконсервов. Конечный продукт будет невкусным, а затраты на него выше (большой расход сырья, что невыгодно). Если вы заинтересованы в успешности производства и привлечении покупателя, то следует использовать лучшее мясо от проверенных поставщиков и строго соблюдать технологию его консервирования.

Технология производства тушенки

Технология производства тушенки – многоэтапный процесс:

Проверка, отбор и отбраковка мясного сырья в соответствии с ГОСТами и СанПиН.
Потрошение (отделение жира, удаление сухожилий);
Разделка мяса на куски.

Дозировка согласно рецептуре (к переработанным мясопродуктам добавляется рассол, к мясорастительным – овощи и крупы, субпродукты измельчают и обжаривают, к натуральному мясу добавляются специи и соль).
Фасовка. В заложенную в банки тушенку добавляется жир, специи и мясной бульон. После этого каждая банка взвешивается (по ГОСТ она должна иметь определенный объем и вес).
Закатка. Мясо в банках уплотняется, после его закатывается крышками в вакуумной закаточной машине.
Проверка герметичности. Закатанные банки погружаются в воду с температурой до 85°С.

Антибактериальная стерилизация водой или паром в автоклавах при температуре до 98°С (диетические и детские консервы проходят пастеризацию).
Охлаждение и упаковка. Банки с тушенкой охлаждают в воде до 40°С, маркируют, наклеивают этикетку и упаковывают в транспортировочную тару.

Соблюдение технологии приготовления мясоконсервов – обязательное требование ГОСТ. Если вы собираетесьделать качественную тушенкуи вести конкурентный бизнес, вам понадобится правильно выбрать оборудованиедля своего производства.

Оборудование для производства тушенки

Для организации небольшого завода, вам понадобится следующее оборудование для изготовления тушенки:

камера разморозки (дефростации) для замороженного сырья;
обвалочная машина со столами и пилами;
мясорез-измельчитель или куттер для нарезки мяса на равные куски;
вакуумная мешалка для смешивания мяса со специями, солью, жиром и рецептурными компонентами;

фасовочная машина;
ошпарочная машина для подготовки и мойки консервных банок (разные варианты для стеклянной и жестяной тары);
наполнительная машина (весовые и наполнительные дозаторы-мультиголовы);
вакуумно-закаточная машина для конвейерной закатки банок в герметичной среде под давлением;
горизонтальные автоклавы для стерилизации закатанных банок в разных температурных режимах;

моечный автомат для очистки банок от остатков жира;
автомат наклейки этикеток;
укладочный конвейер для упаковки банок в транспортировочную тару.

Комплект оборудования для производства консервов из мяса подбирается в зависимости от вида используемого сырья и предполагаемого ассортимента и объемов готовой продукции. Вы можете купить готовую технологическую линию одного поставщика или самостоятельно подобрать нужные для конкретного производства машины.

Почему это выгодно?

Большой ассортимент и относительно невысокая себестоимость мясоконсервов, развитые технологии консервации, доступное производственное оборудование, всесезонность поставок сырья и высокий спрос на продукт – все это те «плюсы», которые делают бизнес по выпуску тушенки и мясных консервов привлекательным, выгодным и быстроокупаемым.

Кроме того, производство мясных консервов позволяет выбирать оборудование в соответствии с выбранным ассортиментом, требуемым объемом выпуска продукции, и ее рентабельностью. Производство можно постоянно расширять под потребности рынка, а выбор универсальных технологических линий позволит выпускать множество наименований мясоконсервов, без приобретения дополнительного оборудования.

При открытии цеха или мини-завода, следует учитывать сезонность реализации мясных консервов: она несколько снижается в холодное время года, когда потребитель имеет доступ к большому ассортименту свежего мяса. Спрос на тушенку повышается весной и летом, когда покупатель отдает предпочтение мясу, которое не портится.

В то же время, сезон может влиять и на популярность определенных видов консервированного мяса: мясоовощные консервы идут хуже в весенне-летний период, когда достаточно свежей зелени.

Свинина тушеная консервированная

Ингредиенты для «Свинина тушеная консервированная»:

Свинина (жирность по желанию) — 3250 г
Соль нитритная (не обязательна) — 29 г
Соль — 29 г
Лист лавровый — 5 шт
Перец черный (горошком) — 25 шт
Лук репчатый (небольшой) — 1 шт
Морковь (маленькая или сушеная 2ч.л.) — 1 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 8410.9 ккал	белки 522.1 г	жиры 705.4 г	углеводы 13.8 г
100 г блюда
ккал 245.2 ккал	белки 15.2 г	жиры 20.6 г	углеводы 0.4 г

Рецепт «Свинина тушеная консервированная»:

Свинину режем кусками по 70-150г
Мясо солим смесью нитритной и обычной соли.
Нитритную соль можно заменить обычной, но мясо будет серым.
С нитритной солью более безопасно.
Перемешиваем.
Помещаем мясо в холодильник на 20-30 минут.
Крупно режем лук.
В банки кладем лавровый лист лук, перец, морковь.
Укладываем в банки плотно мясо.
Наливаем в кастрюлю воду температурой +40-50 гр, по плечики банок.
Включаем нагрев.
После закипания воды банки прикрываем крышками.
Как только в центре банок температура станет +80-85гр С. банки осторожно, чтоб
не обжечься укупориваем.
Стерилизацию продолжаем еще 40 минут в кастрюле накрытой крышкой, затем
нагрев выключаем и в таком виде оставляем охлаждаться при комнатной температуре
на 24 часа.
Вторая стерилизация производится в течении 80 минут с момента закипания воды.
Начальная температура воды при второй и третьей стерилизации должна быть не
выше +30гр. По истечении 80 минут стерилизации нагрев отключаем.
Через 24 часа делаем третью стерилизацию.

Почему мясо консервировать без автоклава правильней так?
Этот способ называется "дробная стерилизация" или "тиндализация"
Возбудители ботулизма широко распространены в природе и обитают в почве. Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности. Токсины вырабатываются вегетативными формами. Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C. В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как «бомбаж» — вздутие крышки или жестяной банки). Прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако его споровые формы способны выживать в течение нескольких часов при температуре 100 °С, и, попадая в благоприятную среду, переходить в вегетативные формы. Для полного уничтожения применяют дробную пастеризацию-тиндализацию***. Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.
Таким образом длительная стерилизация консервов в течении даже нескольких часов не дает полной гарантии безопасности.
Есть множество видео где делают тушенку, но почти все они не используют дробную стерилизацию, а значит 100% гарантии безопасности нет. 500 раз повезет, а на 501 может и нет.
Конечно если в мясе нет бактерий ботулизма, то токсина не будет и в консервах - но мы то об этом не знаем.
Степень отравления может зависеть от начального количества бактерий, от времени хранения и температуры при которой хранились консервы.

***
Тиндализация — способ стерилизации, предложенный Дж. Тиндалем. Он заключается в дробном нагревании жидкостей (как правило, в течение 1 часа) от трёх до пяти раз с промежутками в 24 ч. За это время споры бактерий, выжившие при 100 °С, прорастают, и вышедшие из них вегетативные клетки бактерий погибают при последующем нагревании.

Такой метод стерилизации использовался в промышленности.

Читайте также: