Рецепт охотничьей колбасы по госту

: сообщение №1

• Страна:
• Город: Новосибирск

Популярное сообщение

Колбаски полукопченые охотничьи высшего сорта ГОСТ 16351

В детстве об этих колбасках я ничего не слышал, тоже видимо дефицитом были. Узнал о них уже в современную эпоху.

Здесь я старался максимально точно подобрать сырьё, так как именно этот момент влияет на рисунок среза и пренебрегать им не стоит. Надеюсь у меня получился именно тот рисунок.

В данном случае я как обычно исключил копчение, так как нет необходимого оборудования, но в технологии будет указан режим копчения.

Рецепт и технология взяты из справочника "Сборник рецептур мясных изделий и колбас" под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.

Рецептура из справочника (для удобства я все перевёл в проценты):
Сырьё.
1. говядина жилованная первого сорта 30%
2. свининая жилованная нежирная 10%
3. свининая жилованная полужирная 35%
4. Шпик свиной боковой с содержанием мышечной ткани не более 25% порезанный кусочками 4-5мм 25%
Итого 100%

Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 2%
2. Сахар 0,135%
3. Перец чёрный молотый 0,1%
4. Перец душистый молотый 0,09%
5. Чеснок свежий 0,2%

Оболочки: черева бараньи или козьи не более 28мм, свиные узкие.
Форма и размер: батоны откручены в виде сосисок, длина 16-20см.

Я взял в качестве сырья:

1. Говядина духовая, это скорее ВС. Первый сорт допускает большее содержание жил, поэтому считаю, в данном случае не принципиально.
2. Лопатка свиная в качестве свинины нежирной.
3. Свиная щековина в качестве полужирной свинины.
4. Свиная грудинка, но возможно это и боковой шпик, но продавалась как грудинка.

По пряностям и специям тут все понятно, кроме того, что по ГОСТу соли нужно 3%, но мне солоно, поэтому 2%.

Черева взял бараньи категории АВ 22-24мм. На 2,4кг у меня ушло 7м вместе с перекрутами и обрезками. Итого фаршеёмкость примерно 340грамм на метр, это чуть больше табличных норм.

Технология.
Технология взята из того же справочника, первый способ.

1.Посол.
1.1. Сырьё нарезать на куски

400гр, натереть солью, и оставить в посоле на 3 суток при температуре 3 градуса.
Свинину ПЖ и шпиг можно не солить, но тогда при составлении фарша нужно будет добавить нитритной соли в количестве 2% к их весу.

2.Измельчение сырья
2.1. Говядину и свинину НЖ порезать на куски так, чтобы проходили в мясорубку и подморозить.

2.2. Шпик боковой нарезать на пластинки толщиной 4-5мм и подморозить.

2.3. Свинину ПЖ нарезать на пластинки толщиной 8-12мм
2.4. Говядину и свинину НЖ измельчить на мясорубке с решёткой 3мм после чего подморозить.

2.5. Свинину ПЖ нарезать на кубики 8-12мм (или измельчить на мясорубке с решёткой 16мм) затем подморозить.

2.6. Шпик боковой нарезать на кубики 4-5мм и подморозить

3. Составление фарша
При составлении фарша следить, чтобы его температура не превысила 12 градусов.
3.1. Говядину и свинину НЖ соединить, добавить специи и тщательно перемешать до образования нитей.
3.2. Добавить порциями свинину ПЖ и размешивать до её равномерного распределения в фарше.
3.3. Добавить порциями шпиг и размешивать до его равномерного распределения в фарше.

4. Набивка батонов. Набивку батонов необходимо осуществить не позднее 6 часов после составления фарша.
4.1. Подготовить черева. Бараньи черева идут отрезками примерно по 2,5 метра. Мне удобнее работать с короткими отрезками, просто потому, что так удобнее их проливать изнутри. Длинные все время запутываются в кухонной мойке. Я режу на отрезки примерно 70см, затем счищаю соль и замачиваю их в теплой воде на час, после этого проливаю каждый отрезок теплой водой из под крана и оставляю в теплой воде еще примерно на час.

4.2. Набить черева фаршем, желательно шприцем неплотно, так как нужно будет их откручивать.
4.3. Открутить набитые черева на колбаски соответствующего размера.
Я люблю плотную набивку, поэтому я откручиваю колбаски в процессе набивания, так и воздуха меньше попадает.
4.4. В местах попадания воздуха проткнуть колбаски иголкой (протереть спиртом) или зубочисткой.

5. Осадка в течение 2-4 часа при температуре 4-8 градуса в подвешенном состоянии. Так как я обычно занимаюсь колбасированием поздно вечером, то термообработку оставляю на следующий день.

6.1. Перед термообработкой отеплить колбаски в течение 4 часов (то есть убрать из холодильника и выдержать при комнатной температуре).
6.2. Разложить колбаски на решётке в духовке. Нельзя их укладывать плотно друг к другу, так как по бокам будет непровар. Если всё не входит, лучше делать партиями, они готовятся быстро. В одну из колбасок воткнуть температурный датчик, внутри духовки поставить термометр.
6.3. Включить духовку на минимум и медленно поднимать температуру внутри духовки до 80 градусов, затем поддерживать эту температуру до достижения внутри батона 72 градуса. Так как колбаски тонкие, у меня ушло на термообработку не более 1,5 часа.
6.4. Охладить колбаски в течение 2-3часов при температуре не выше 20 градусов.
6.5. Коптить при температуре 36. 50 градусов 12-24 часа. Данный пункт я добавил в том виде как он описан в справочнике, сам я пока не копчу.

Результат:

Сообщение изменено: virafa, 23 Январь 2017 - 19:33.

• Как приготовить
• Пошаговые фото
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• говядина 2 кг.!
• свинина не жирная 1 кг.!
• свинина полужирная 2 кг.!
• шпиг полутвёрдый 300 гр. !
• соль 5 ст.л. !
• insta cure 2 ч.л. !
• сахар 2 ст.л. !
• перец чёрный 1 ст.л. !
• корица 1/8 ч.л. !
• чеснок 1 ч.л. !
• белковые оболочки диаметром 21мм.,или бараньи черева!

Пошаговый рецепт приготовления

Берём мясо хорошего качества и режем на куски,размером под отверстие мясорубки!

Ставим на мясорубку сетку с оверстиями 6мм. и пропускаем говядину на фарш!

Меняем сетку на мясорубке на более крупную с отверстиями 12мм. и пропускаем свинину полужирную на фарш!

Опять меняем сетку на мясорубке на ещё крупнее,с отверстиями 18мм. и пропускаем не жирную свинину на фарш!

Последний раз меняем сетку на более крупную с отверстиями 22мм. и пропускаем шпиг на фарш!

Шпик полутвёрдый нужно предварительно заморозить,и пропускать замороженным,тогда он будет не большими кусочками!

В сухой посуде смешиваем: Соль,insta cure,сахар,перец чёрный,корицу и чеснок!

Смешиваем специи с фаршем и хорошо вымешиваем,помещаем в холодильник на 24 часа!

Через сутки достаём фарш и ещё раз вымешиваем,ставим на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем!

Наполняем оболочки фаршем не очень плотно,так чтобы после можно было перекручивать каждые 40см. формируя колбаски!

Прежде чем коптить даём полежать колбаскам 2 часа при комнатной температуре!

Первые 2 часа коптим при температуре 45 градусов,за-тем постепенно в течении 4х часов подымаем температуру до 75 градусов!

Постоянно смотрим за температурой в нутри колбасы,как только температура достигла отметки 66 градусов,колбаса готова!

Достаём колбасу и развешиваем в проветриваемом помешении на 48 часов,за-тем помещаем в холодильник!

Описание

Вкусные и ароматные «Охотничьи» колбаски высшего сорта готовят из доброкачественного сырья. Состав и точные пропорции старинного рецепта смотрите тут.

Выход готовых колбасок, сравнительно с потраченным сырьём-65%.
Влажность в готовых изделиях не больше 35 %.

Оболочка

Качество сырья

Состав «Охотничьих» по условиям ГОСТа должен точно соответствовать рецепту. В него обязательно входит говядина, свинина и свиной шпик. Особый вкус придаёт чеснок и другие специи. Никаких консервантов и красителей.

Говядину используют от здоровых взрослых животных в парном, охлаждённом или замороженном состоянии.

Шпик свиной выбирают с лопаток, боков и от грудо-брюшной части. Он должен быть свежесолёный.

Свинину, если она хранилась больше 3 месяцев или была заморожена дважды — не используют.

Обработка сырья

Осмотренные ветеринано-санитарной инспекцией туши отправляют на разделку. Там их делят на отрубы по схемам. После этого сырьё обваливают- отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Делают это вручную или при помощи особых ножей на стационарных или конвейерных столах.

Следующим этапом обработки мяса является жиловка. Во время него от мяса вручную отделяют мелкие косточки, сухожилия, кровеносные сосуды и плёнки. Говядину после жиловки нарезают на куски по 400 грамм.

Свинина также жилуется. С нежирной удаляется лишний жир (содержание до 30%). Полужирное свиное мясо по ГОСТу должно содержать не меньше 30% жира.

Шпик крошат на кубики в 4 мм.

Предварительное измельчение

«Охотничьи» колбаски высшего сорта небольшого размера. Мясо для них измельчают в два этапа. На первом жилованную говядину пропускают через мясорубку с решёткой в 16-25 мм и засаливают. На 100 кг сырья берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара.

Цель посола – придать определённые свойства и вкус сырью, необходимый для увеличения влагоёмкости мяса, липкости и пластичности. Во время посола его выдерживают в алюминиевой или таре из нержавеющей стали в течение 48-72 часа при температуре 3-4 о С.

Свинину солят аналогичным способом, но на 100 кг сырья используют 100 грамм сахара и 30 грамм селитры.

Вторичное измельчение

На втором этапе измельчения происходит более тонкое перемалывание фарша. Подготовленную и посоленную говядину мельчат на мясорубке с решёткой в 2-3 мм и обрабатывают на куттере с незначительным добавлением воды (студёной) или крошеного льда.

Нежирную свинину мельчат также как коровье мясо, но не куттеруют. Полужирную измельчают на скорорезке или мясорубке на брусочки в 8 мм. При нарезке на скорорезке для более ровных кусочков рекомендуют сырьё слегка подморозить.

Во время измельчения очень важно следить за t фарша, так как происходит разрушение тканей мяса и консистенции жира. Сырьё в процессе не только режется, но и сминается и перетирается. Повышение температуры вследствие этого отрицательно сказывается на фарше и способствует развитию микроорганизмов. Правильное куттерование влияет на структуру, консистенцию, качество и выход готовой продукции в целом.

Перемешивание

Набивка в оболочку

На этапе формовки оболочки под давлением набивают фаршем с помощью шприцов (специальных аппаратов). В процессе следят за сохранением качества фарша и наполнением черев. Излишняя плотность, также как и пустота не допускается.

Кручение

Обжаривание

Термическая обработка полукопчённой колбасы состоит из нескольких этапов: обжарка, варка и копчение. Их нужно проводить поочерёдно, не нарушая температурный режим.
Во время обжаривания происходит:

• свёртывание белков и подсушивание оболочки.
• повышается стойкость колбасных изделий и срок их хранения
• уничтожаются бактерии в оболочке и фарше.

Для обжаривания «Охотничьи» колбаски в/с подвешивают на тонкие палки на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Жарят при температуре 60-90 о С 30 минут. Готовые колбаски ярко красные с абсолютно сухой оболочкой.

Варка

Варка второй этап термической обработки, но самый важный из них. Во время него в продукте уничтожается до 99% всей микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится годным к употреблению.

Отваривают «Охотничьи» в котлах с водой или на пару при температуре 75-80 о С около 30 минут. Варить колбаски при более низкой температуре недопустимо, фарш начнёт закисать и портиться. Слишком высокая t сушит фарш.

Остывание

Копчение

Сушка

После всех термообработок колбаски необходимо высушить. Делают это в помещениях с активным движением воздуха. Длительность сушки 2-3 суток при t 12-18 о С.

После просушивания «Охотничьи» собирают в пучки по 2 кг и перевязывают поперечно в двух местах около концов.

Контроль качества

Годность продукта к реализации и употреблению подтверждают бракеры с помощью органолептического анализа или путём лабораторных исследований в соответствии с ГОСТами на них. К реализации допускают свежие изделия без дефектов.

Ингредиенты Охотничьи колбаски по ГОСТУ

Пищевая ценность и химический состав "Охотничьи колбаски по ГОСТУ".

Энергетическая ценность Охотничьи колбаски по ГОСТУ составляет 344,8 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Охотничьи колбаски по ГОСТ

Ингредиенты для «Охотничьи колбаски»:

• Говядина — 300 г
• Свинина (нежирная) — 100 г
• Грудинка (свиная или п\ж свинина) — 350 г
• Шпиг — 250 г
• Соль — 15 г
• Соль нитритная — 15 г
• Перец черный (молотый) — 0,5 г
• Корица (молотая) — 0,5 ч. л.
• Чеснок (свежий или сушеный) — 0,75 г
• Сахар — 1 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Охотничьи колбаски»:

Свинина и говядина режется небольшими кусочками, засоливается смесью соли и
нитритной соли и выдерживается 48-72 часа в холодильнике при температуре
+3-+4 гр С.
Посоленное холодное говяжье мясо измельчается на мясорубке с решеткой 2-3 мм
Так же измельчается нежирная свинина.
Полужирная свинина измельчается на кусочки 8 мм.
Подмороженный шпик измельчаем на кусочки 4 мм.

Говядину помещаем в измельчитель или куттер, всыпаем сахар и обрабатываем на
нем 3-4 минуты с небольшим добавлением ледяной воды.
Говядину и свинину перемешиваем в чаше. Добавляем специи и перемешиваем.
Затем добавляем подмороженный шпик и хорошо перемешиваем до равномерного
распределения шпика в мясной массе.

Фаршем набиваем тонкую свиную или баранью череву, формируя перекручиванием колбаски длиной 20-25 см.

После набивки колбаски обжариваем в коптильне сначала без дыма, пока оболочка не подсохнет. Затем обжарка с дымом 30-40 минут. Температура +60-+80 гр.
Батоны должны покраснеть.
Обжаренные батоны варим в воде или паром температурой +75-80 гр С около 30 минут. Готовность определяется по достижению в центре батона температуры +68 гр С.
После варки батоны охлаждаем при температуре +12-+15 гр С в течение 3-4 часов.
Далее батоны коптятся дымом температурой +35-+50 гр С в течение 8-12 часов.
Последние 2 часа без подачи дыма.

После копчения батоны сушим 2-3 дня при температуре воздуха +12-+18 гр С.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Рулетики с сырно-яичной начинкой

• 30
• 55
• 7257

Куриные шарики в кокосовой стружке

• 30
• 43
• 1518

Сало и грудинка горячего копчения

• 47
• 174
• 3176

Спринг-роллы с курицей в соусе терияки

• 51
• 279
• 28840

Закуска "Барателька"

• 38
• 126
• 2592

Бургер с тушеной свининой

• 67
• 70
• 3148

Хрустящие куриные палочки

• 24
• 371
• 3654

Лягушачьи лапки в томатно-чесночном соусе

• 23
• 15
• 5890

Свинина в собственном соку

• 96
• 1559
• 22336

Попробуйте приготовить вместе

Суп с печенью "По-деревенски"

• 201
• 1398
• 33566

Салат "Находка"

• 83
• 250
• 18045

Котлета "Царская"

• 51
• 344
• 9240

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

3 октября 2016 года Pavelia #

2 октября 2016 года топиарий #

2 октября 2016 года Himbeeren #

2 октября 2016 года ogiway #

2 октября 2016 года Суслик Маринка #

2 октября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

2 октября 2016 года EvilCat #

2 октября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

2 октября 2016 года mike_sv #

2 октября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Читайте также:

  
• Запеканка с лаваша с курицей сыр помидоры
  
• Как замариновать курицу в соевом соусе для мультиварки
  
• Азиатское блюдо с лапшой и мясом
  
• Ананасовый соус для кролика
  
• Как приготовить бефстроганов из свинины с грибами и сливками рецепт