Рецепт вяленой свинины в домашних условиях с нитритной солью

Сыровяленая свиная вырезка

Если Вы уже насмотрелись «рецептов» сыровяленой вырезки, то удивитесь как часто встречаются 4 типичные ошибки. Чего точно делать НЕ надо:

не надо солить мясо «на глаз», а еще хуже, без ума обваливать его в куче соли дабы не испортить!
не надо сливать жидкость во время посола!
не надо мыть мясо после посола, непонятно, кому вообще это в голову пришло (наверное любителям мыть соленую селедку, хорошо хоть без мыла)!
вырезку совершенно не обязательно заворачивать в марлю, да и вообще поменьше совершать бесцельных действий, которые ни на что не влияют!

Вот такая сыровяленая вырезка получится у Вас если приложите руки и потерпите три — четыре недели*.

Вырезка свиная сыровяленая, нарезка.

*Более точно время готовности Вы сможете определять визуально, если сыровяление станет Вашим увлечением. А пока можно ориентироваться на потерю влаги в продукте. Уменьшение массы на 35% как правило соответствует той минимальной степени готовности, когда деликатес уже можно есть. А вообще, время — лучший повар в сыровялении. Знаменитый Испанский хамон вялится годами и ценность его, как и вина, с возрастом только возрастает

Что понадобится, чтобы приготовить сыровяленую свиную вырезку?

Если у Вас опыта сыровяления нет совсем, то я бы посоветовал попрактиковаться на курице. Ее трудно испортить. Между тем могут возникнуть ошибки**, которые Вы учтете и уже не повторите на свинине. Вот ссылка на статью, где пошагово описан способ приготовления куриной пастромы.

Количество штук вырезки Вы сами определите, в рецепте приведены нормы расхода на один килограмм сырья.

Вырезка свиная — 1 кг.
Соль пищевая (лучше взять нитритную соль***) — 30 гр.
Сахар — 5 гр.
Перец черный(белый) молотый 2 гр.
Ягоды можжевельника свежемолотые — 3 гр.

Можжевельник здесь для придания вырезке вкуса дичи. Он дает едва заметную нотку смолянистго лесного запаха, так что если Вы не западаете по такой экзотике, то можно его пропустить. Но я отчаянно советую попробовать, особенно в сочетании с белой плесенью (Penicillinum nalgiovense) вкус получился очень интересный, смолянисто-терпковато-выдержанный.

Взвесить все специи в соответствии с нормой и соединить их в единую смесь.
Вырезку сложить в прочный полиэтиленовый пакет, высыпать туда смесь специй и хорошо перемешать. Постарайтесь равномерно распределить специи по кусочкам мяса.
Сверните пакет таким образом, чтобы воздуха в нем осталось минимум. Можно погрузить пакет в емкость с водой (только, чтобы вода в пакет не попала). Вода хорошо вытеснит воздух из пакета, после чего его можно завязать.
Положите мясо в холодильник. В течении пяти дней дайте мясу созреть. Не сливайте сок, если он выделился! Просто переворачивайте пакет ежедневно, чтобы созревание шло равномерно. Практически весь сок постепенно впитается в мясо.
Достаньте вырезки и наденьте их на металлические крючки. Я пользуюсь обычными кухонными крючками из нержавейки. Первые сутки или несколько часов можно повесить мясо при комнатной температуре, чтобы подсушить поверхность. После первичной подсушки вырезка отправляется на созревание. Это может быть холодильник, правда он не самое лучшее, хранилище. В холодильнике обычно подвешивают или в нишу на дверце, или вдоль задней стенки, между полками.
Наберитесь терпения. Взвешивайте вырезку. Как только потери веса достигнут 35% — можно снимать.

Идеальные климатические условия выглядят так: температура 12-15°С, влажность 72-75%, движение воздуха 10-20 см./сек. Осенью замечательные условия бывают на балконе. Об устройстве климатической камеры скоро напишу отдельную статью. Начинают все с обыкновенного бытового холодильника, он не идеален, но для несложных изделий вполне годится.

Секрет успеха сыровяления не только, или не столько в рецепте, сколько в технологии и в навыке. Рецепт только подскажет «из чего», а технология, это про то «как». Начинайте с простых изделий, не спешите сразу стать чемпионом! Сыровяленая свиная вырезка не слишком сложна в приготовлении. Благодаря небольшому диаметру она и просаливается, и созревает, и вялится довольно предсказуемо. Более крупные изделия, такие как сыровяленая свиная шейка — знаменитая Coppa, различные салями, хамон — эти деликатесы уже нуждаются в опытной руке и хорошем климате! Удачи Вам!

Вырезка свиная сыровяленая, срез.

** Ошибки, которые могут возникнуть при сыровялении

Они самые разные. Сыровяление любит высокий уровень стерильности на кухне. Случайное обсеменение нежелательной микрофлорой может все испортить. Типичная ошибка сыровяла — «закал» — сухая корочка на поверхности мяса, постараюсь найти фото из своих первых работ, чтобы показать наглядно. Похоже, что возникла тема очередной статьи об ошибках при сыровялении.

***Нитритная соль

Нитритная соль — это соль, применяемая в мясном производстве, сыровялении. Состоит как правило, на 94% из обычной поваренной соли и на 6% из нитрита натрия. Состав подобран таким образом, чтобы не произошло передозировки нитрита натрия в конечном продукте. Если случайно произойдет ошибка при закладке соли в большую сторону, то пересол попросту не даст употребить в пищу опасный по содержанию нитрита продукт.

Размещено Andrew | Янв 7, 2018 | Закуски | 6 |

Вяленая свинина это очень вкусно, но также очень трудоемко. Процесс будет очень долгий, потому что поставлена задача получить что-то на подобие испанского хамона и для этого мы выбрали кусок свиного окорока без кости на 8кг. Этот рецепт вяленой свинины для сильных духом людей с большим терпением. Сложно сказать сколько будет вялиться такой кусок, я рассчитываю на 4-5 месяцев.

По большому счету, можно взять кусочек мяса поменьше, где то на 500гр. и весь процесс приготовления от начала до кончается займет у Вас около месяца, но вкус будет похуже. Большой кусок свинины нужно намного дольше просаливать и вялить, а это значит долгий процесс ферментации мяса, во время которого как раз и проявится тот самый вкус качественной вяленой свинины.

Ингредиенты для приготовления вяленой свинины в домашних условиях:

Окорок с задней ноги — 8кг
Нитритная соль с 0,6% нитрита — 280гр. (из расчета 35гр./кг)
Аскорбиновая кислота — 4гр. (из расчета 0,5гр./кг)
Сахар — 40гр. (из расчета 5гр./кг)
Смесь перцев — 40 гр. (из расчета 5гр./кг)
Мускатный орех — 24гр. (из расчета 3гр./кг)
Тимьян — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
Паприка — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
Корица — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
Розмарин — 16гр. (из расчета 2гр./кг)

Немного теории вяления мяса:

Специи, понятно, можно менять на свой вкус. С мясом тоже все ясно. Для первого раза рекомендую взять Вам килограммовый кусок окорока или шеи, процесс абсолютно тот же, различаться будет только время засолки и вяления. Про остальные ингредиенты поясню, что для чего нужно:

Нитритная соль или нитрит натрия — используется как консервант. Он усиливает вкус мяса, запах и улучшает его цветовые свойства (мясо будет красивого красного цвета, а не серого как в случае с простой солью). Нитритная соль не дает развиваться ботулизму, вредным бактериям и микроорганизмам. В таких дозах использование нитрита натрия полностью безопасно для человека. Применять нитрит обязательно, иначе рискуете отравиться.

Аскорбиновая кислота — предотвращает образование в сыровяле нитратов и нитритов, которые могут служить появлению онкологических заболеваний. Также аскорбиновая кислота ускоряет окрашивание вяленого мяса и стабилизирует этот цвет, плюс ко всему является консервантом. Продается в аптеке.

Сахар — это очень важно, он является кормом для молочнокислых бактерий, которые формируют вкус вяленого мяса в процессе созревания. В идеале лучше добавлять не просто сахар, а смесь декстрозы и сахара (1гр. и 4гр. на кг мяса соответственно). Декстроза будет кормом в начале вяления, т.к. это моносахарид и бактерии съедят сначала ее. Сахар же послужит кормом на втором этапе, т.к. его нужно на эти моносахариды сначала расщепить.

Рецепт вяленого мяса в домашних условиях:

Давайте приступим к делу и начнем готовить свинину к процессу вяления.

Нитритная соль:

Для начала отмеряем нужное количество нитритной соли:

Теперь займемся специями:

Здесь можете менять на свое усмотрение, но рекомендую остановиться для начала именно на таком проверенном варианте. В итоге получаем следующую смесь специй:

Натираем мясо:

Так как кусок у нас офигительно большого размера, будем использовать пластиковый таз для натирания солью и специями. Просто моем кусок окорока, высушиваем бумажными полотенцами, помещаем в таз и высыпаем сверху примерно половину соли и специй:

Начинаем все это интенсивно втирать, чтобы мясо было полностью покрыто солью и специями. Затем переворачиваем и повторяем процедуру с другой стороны. Получается вот так:

Засол:

Теперь, в идеальном случае, нам нужен вакууматор и специальный пакет для вакууматора куда мы поместим наше мясо. Помещаем мясо в пакет, убираем воздух вакууматором и запаиваем. Я, на всякий случай, обмотал еще пищевой пленкой. Вакууматор, в принципе, не обязателен. Найдите просто большой пищевой пакет и постарайтесь максимально удалить из него воздух, этого будет достаточно.

После этого нужно поместить мясо в холодильник. Оно будет просаливаться в собственном соку. Для такого куска на 8 кг это займет примерно 10 дней. Обычно время засолки в сутках считают как толщина мяса в сантиметрах + 2-3 дня. Раз в день рекомендую переворачивать мясо в холодильнике для равномерной засолки.

Итак, мясо засолилось. Так как наш кусок представляет собой не ногу на кости, а уже «снятое» с нее мясо, то большого смысла вялить кусок целиком нет. Поэтому я разрезал его пополам на два куска весом примерно 4 кг каждый. Как видите, внутри на срезе мясо имеет красивый розовый цвет, который является результатом работы нитритной соли:

Вяление:

Затем каждый из кусков нужно обернуть в пергаментную бумагу и обвязать шпагатом. Делаем мы это по двум причинам, во-первых, никакие насекомые не будут покушаться на наше мясо, во-вторых, пергамент будет немного задерживать влагу на наружнем слое мяса, что уменьшит возможность образования закала (плотной сухой корки на поверхности мяса), который может привести к тому, что мясо придется просто выкинуть.

Свинину, обернутую пергаментом, мы вешаем в прохладное, не очень сухое помещение (в идеале подвал или климатическая камера), где оно будет медленно, но верно вялиться. Периодически, раз в 3-4 недели, я бы рекомендовал менять пергамент и контролировать образование плесени (любой кроме белой, она очень вкусная и полезная) на мясе. Если Вы заметите плесень, по плесень нужно удалить смоченной спиртом ватой.

Вялить свинину нужно до потери 30-35% массы. Трудно сказать сколько это займет для таких кусков как у нас. Как минимум месяца три-четыре. Ждем…

Вяленое мясо представляет собой очень вкусный деликатес. Его можно подавать в качестве закуски на вечеринке, а также брать с собой в долгую дорогу, не опасаясь порчи продукта. Как правило, магазинные версии такой свинины и говядины бывают слишком дороги. Однако рецепт вяленой свинины довольно прост, вы можете без проблем выполнить его в домашних условиях.

Все инструкции по вялению мяса могут быть выполнены очень легко. С этой целью можно использовать обычную духовку либо дегидратор. Такая закуска получается не только вкусной, но и наполненной питательными веществами, которые могут оказать положительное влияние на ваше здоровье. Как и с любым другим белковым продуктом, убедитесь, что вы не едите его слишком много, так как это может вызвать у вас тошноту. Помните, что умеренность — это ключ к успеху.

Можно приготовить как вырезку, так и бекон – все зависит от ваших собственных предпочтений. Варианты с прослойкой жира потребуют больше вашего времени, но все равно не займут его слишком много. Кроме того, вы можете сделать такое мясо по нескольким рецептам, разделив ломтики на отдельные партии и приготовив для каждой из них отдельный маринад. Несколько наиболее интересных рецептов домашней вяленой свинины представлены ниже.

Вариант из окорока

Это длительный способ приготовить такое мясо, но результат приятно вас порадует. Весь секрет этого рецепта вяленой свинины в домашних условиях заключается в применении пряных специй. Для него вам потребуется:

1 кг окорока свиного;

60 граммов бобовой острой пасты «Писянь»;

1 л. ст. соли поваренной;

перец чили молотый – половина л. ст.;

четверть л. ст. сычуанского перца молотого;

половина л. ч. приправы китайской из пяти специй;

половина л. ст. соли нитритной.

Нитритная или розовая соль необходима для того, чтобы избежать пищевых отравлений. Ее следует добавлять в мясные продукты, термообработка которых недостаточна. Это лучше, чем чистый нитрит натрия, используемый на производствах. Если вы добавите слишком много нитритной соли, мясо будет слишком соленым и невкусным.

Как сделать мясо с прослойкой жира?

Этот рецепт вяленой свинины довольно прост. Промойте окорок и тщательно высушите бумажными полотенцами. Он должен быть максимально сухим. Нарежьте его на некрупные кусочки и аккуратно выложите их в глубокую тарелку. Натрите со всех сторон смесью нитритной и обычной соли. Покройте тарелку пищевой пленкой, поместите в холодильник на два дня. Все это время переворачивайте мясо периодически, чтобы оно могло просолиться равномерно. Как только это время пройдет, достаньте свинину из холодильника, сделайте сквозные проколы в самых мягких частях кусочка.

Перемешайте все специи до однородной массы. Распределите по кусочкам мяса очень ровным слоем. Положите в тарелку, оберните пленкой и поставьте в холодильник на три полных дня, переворачивая свинину один раз в день, чтобы приправа равномерно проникала в каждый кусочек. Вы можете даже поставить чистую тарелку или миску сверху, чтобы создать пресс.

Через 3 дня пришло время повесить кусочки мяса, чтобы они могли подсохнуть. Протяните через проделанные отверстия кухонную нить, свяжите узлы, чтобы сделать крепкую петлю, и повесьте свинину в сухом прохладном месте. Лучше всего подойдет помещение, которое имеет оптимальные уровни температуры и влажности (10 градусов тепла и 65 % соответственно).

Положите газету на пол, чтобы собрать вытекающую жидкость, которая будет капать со свинины, и дайте мясу подсохнуть на протяжении 4-6 дней. Когда наружный его слой станет полностью сухим, а внутренняя часть останется слегка мягкой при нажатии, закуска готова. Для хранения положите кусочки в пакет, удалив как можно больше воздуха.

Вариант в китайском стиле

В китайской кухне вяленое мясо является весьма популярной закуской. Готовят его с самыми различными маринадами, из-за чего его вкус становится необычным. Для одного из таких рецептов вяленой свинины вам потребуется:

1 кг фарша из свинины.

1 л. ст. соевого соуса темного;

1 л. ст. рыбного соуса;

2 л. ст. китайского рисового вина «Шаосин»;

1 л. ч кунжутного масла;

половина л. ст. приправы китайской из пяти специй;

50 граммов семечек кунжута;

черный перец молотый – 1 л. ч.

Готовим китайскую закуску

Объедините все компоненты для маринада. Поместите в эту смесь свиной фарш. Используйте палочки для еды, чтобы смешать все равномерно. Охлаждайте фарш минимум четыре часа, а лучше всю ночь в холодильнике. Рецепт вяленой свинины предполагает, чтобы она была хорошо промаринована.

Разделите мясо на 3 порции, разложите его на фольгу очень тонкими слоями. Накройте пищевой пленкой и сильно разровняйте, чтобы получить равномерные пласты.

Перенесите вместе с бумагой на противень, накрытый фольгой, и удалите пленку. Посыпьте семенами кунжута. Поставьте в духовку, предварительно разогретую до 120 градусов, выпекайте на протяжении 15 минут. После этого соберите все соки, которые вытопились из мяса, и намажьте на пласты фарша. Переверните и запекайте еще 15 минут.

Положите мясо на самую верхнюю решетку духовки, запекайте далее, пока обе стороны не станут твердыми и коричневыми. Дайте остыть, а затем нарежьте на маленькие кусочки. Наслаждайтесь!

Вяленые в духовке свиные ломтики

Это еще один простой рецепт вяленой свинины в домашних условиях, известный в китайской кухне. Чтобы его выполнить, вам потребуется:

килограмм нежирной свинины (лучше всего вырезки), нарезанной на тонкие ломтики;

любая смесь специй (магазинная или самодельная) ;

сладкая красная паприка;

полторы л. ч. сахара;

2 луковицы;

перец свежемолотый.

Как приготовить эту закуску?

Рецепт вяленой свинины очень прост. Нарежьте свинину на полоски одинакового размера шириной около 2,5 см и толщиной около одного сантиметра. Это можно сделать при помощи специального острого ножа или кухонного комбайна.

Используйте погружной блендер, чтобы объединить все ингредиенты для маринада. Положите нарезанную свинину в плотный полиэтиленовый пакет и залейте маринадом. Смешайте все так, встряхивая, чтобы мясо было равномерно покрыто. Затем запечатайте пакет и поместите его в миску, чтобы предотвратить любые протечки жидкости. Маринуйте свинину в холодильнике не менее 5-10 часов.

Как только это время выйдет, разогрейте духовку до 150 °C. Застелите два противня фольгой — это необходимо для того, чтобы собирать капли маринада, который будет вытекать в процессе приготовления. Поместите две жаропрочные проволочные решетки на противни. Стряхните лишний маринад с полосок мяса, выложите их на решетки, убедившись, что ни одна из частей не касается других. Выпекайте на протяжении двадцати минут, пока свинина не будет полностью приготовлена. Чтобы убедиться в этом, используйте кухонный термометр. Внутренняя температура мяса должна составлять 60 °C. Таким образом, вы будете уверены, что все потенциально опасные бактерии в мясе уничтожены.

Уменьшите температуру духовки до 70 °C. Продолжайте вялить мясо, пока оно не станет сухим, но все еще податливым, поворачивая противни во время приготовления. Это займет около трех часов. Храните готовое вяленое мясо в герметичном контейнере в холодильнике.

Как сделать это при помощи дегидратора

Это рецепт вяленой свинины по-домашнему, который выполняется при помощи дегидратора. Это существенно сократит ваше время. Вам будет нужно следующее:

500 граммов вырезки свиной;

3 л. с. поваренной соли;

аджика и любые специи.

Специи могут быть использованы любые, в том числе:

итальянские травы;

чеснок;

сушеный шалфей;

яблочный уксус и мед (либо кленовый сироп) ;

острый перец.

Как делать вяленую свинину: рецепт с фото

В первую очередь очистите мясо от пленок и жира, разрежьте вдоль на две равные части. Натрите его солью, положите в полиэтиленовые пакеты и поместите на сутки в холодильник (как минимум на 9-10 часов). За это время несколько раз потрясите и переверните пакеты, чтобы соль могла впитываться равномерно.

После этого достаньте мясо из холодильника. Один кусок поместите в аджику, другой протрите кухонными салфетками (чтобы удалить излишки соли) и тщательно натрите подготовленными специями. Положите их на поддон дегидратора. Сушите по три часа с каждой из сторон (при температуре 50 градусов). После этого дайте свинине остыть, нарежьте ее на тонкие ломтики. Вариант с аджикой будет более светлым и мягким, со специями – темным и сухим. Чем дольше такая свинина хранится в нарезанном виде, тем вкуснее она становится. Храните мясо в холодильнике.

Этот рецепт вяленой свинины может быть выполнен и другим способом. Если у вас нет дегидратора, вы можете воспользоваться духовкой, включив ее на самую низкую температуру. Однако в таком случае вам придется внимательно следить за мясом, поскольку так оно высохнет гораздо быстрее и может пригореть. Вы можете даже держать дверцу духовки открытой в течение времени сушки.

Еще один вариант острого маринада

Любой пошаговый рецепт вяленой свинины в домашних условиях может быть немного изменен. Вы можете экспериментировать с составом маринада по своему усмотрению. Например, вместо красного или черного перца добавить четверть стакана лукового порошка и немного коричневого сахара. Можно использовать немного стейкового соуса или хрена, если он есть у вас под рукой. Такие специи, как майоран или розмарин, также добавят этой закуске приятный аромат.

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить

: сообщение №1

Пользователи

1 447 сообщений

Страна:
Город: Павловский Посад

: сообщение №2

Пользователи

20 сообщений

Страна:
Город: Ворошиловград

Вложенные превью

Сообщение изменено: Okument, 31 Декабрь 2015 - 15:53.

CODEONETEAM, Tatysha, alexcook и 12 другим пользователям это нравится

: сообщение №3

Пользователи

743 сообщений

Страна:
Город: Новосибирск

Татьяна М. , Засолил шею по вашему рецепту, а теперь переживаю, у вас же соли целых 4%, я так же сделал, а теперь вот думаю если мясо всю соль возьмет его же невозможно будет есть. Я засолил в пакете, положил в кастрюлю, а кастрюлю на балкон, там сейчас 0 градусов. Лежит уже 4 дня. Сначала выделилось прилично жидкости, но потом она вся снова впиталась в мясо. Прокоментируйте пожалуйста.

Сообщение изменено: blackjack, 01 Ноябрь 2016 - 06:35.

: сообщение №4

Пользователи

760 сообщений

Instagram:
Имя: Максим
Страна:
Город: Новосибирск

Вложенные превью

Сообщение изменено: Bigbear, 18 Апрель 2017 - 13:08.

p, blockquote 1,0,0,0,0 -->

Сыровяленая свинина в домашних условиях, рецепт с фото

Если раньше понятие «балык» относилось только к рыбе, то сейчас это название можно увидеть и в мясных магазинах. Балык — это промаринованное и затем завяленое рыбное филе (чаще спина) или мясо без сала. Домашнее вяленое мясо или балык из свинины — отличная закуска на праздничный стол. Оно получается такого же аппетитного цвета как в магазине. Но свежий домашний продукт даже вкуснее магазинного, поскольку специи Вы можете регулировать по своему вкусу. Сегодня предлагаю Вам приготовить сыровяленый балык из свинины в домашних условиях по упрощенному рецепту. Лучше всего вялить мясо в холодную пору года. В этом случае свинина просушивается равномерно, у балыка нет пересохшего края и недовяленой середины. Если вы готовите это блюдо в жаркую погоду, рекомендую вывешивать мясо на балкон в ночное время, а днем убирать в холодильник. Не допускается попадание солнечных лучей на вырезку во время сушки.
Для этого рецепта необходимо купить качественное свежее мясо. Лучше всего получается мягкие части — вырезка, шея с прослойками сала. Кусок должен быть не толстым 2,5-3 см в диаметре, а длина не имеет значения. В рецепте используется пексоль для засолки колбас. Вы может заменить пексоль на нитритную соль от проверенного производителя. Приобрести ее можно в специализированных колбасных магазинах в Вашем городе или заказать в проверенных нтернет-магазинах. Применение обычной соли опасно для здоровья, не говоря уже о том, что мясо может протухнуть. Сухие специи можно выбрать по своему вкусу, а вот пропорции соли и приправ лучше не менять. По подобному принципу можно приготовить и сыровяленую колбасу в домашних условиях, подробный рецепт с фото смотрите по ссылке.

p, blockquote 2,0,0,0,0 -->

Ингредиенты:

p, blockquote 3,0,0,0,0 -->

Свинина (вырезка) — 600 г;
Пексоль или нитритная соль — 14 г;
Розмарин — ½ ч.л.;
Черный перец горошком — 1 ч.л.;
Тмин — ½ ч.л.;
Кориандр — ½ ч.л.

Рецепт сыровяленой свинины в домашних условиях

1. Мясо зачищаем от плевы, промываем и обсушить бумажным полотенцем. Жир можно не удалять. Нитритную соль или колбасную пексоль равномерно наносим на мясо и хорошо втерираем.

p, blockquote 4,0,0,0,0 -->

p, blockquote 5,0,0,0,0 -->

2. Оставляем мясо на полчаса при комнатной температуре и еще раз тщательно массируем его, втирая соль.

p, blockquote 6,0,1,0,0 -->

p, blockquote 7,0,0,0,0 -->

3. Специи лучше перемалывать вручную, чем покупать уже молотые. Так получится более ароматно. Приправы можно перемолоть в кофемолке или растереть в ступке. Присыпаем молотыми специями мясо и так же аккуратно и равномерно втираем их.

p, blockquote 8,0,0,0,0 -->

p, blockquote 9,0,0,0,0 -->

4. Перекладываем свиную вырезку банку с крышкой. Отправляем созревать в холодильник на З — 4 дня.

p, blockquote 10,0,0,0,0 -->

p, blockquote 11,0,0,0,0 -->

5. Марлю складываем в два слоя, выкладываем просоленную вырезку.

p, blockquote 12,1,0,0,0 -->

p, blockquote 13,0,0,0,0 -->

6. Оборачиваем мясо марлей не сильно плотно, чтобы оно дышало. Если Вы делаете сыровяленый балык в первый раз, рекомендуется взвесить всю эту конструкцию и записать вес, чтобы контролировать усыхание продукта. Завязываем крепким шпагатом и подвешиваем в прохладном, сухом и проветриваемом помещении, лучше всего на застекленном балконе с москитными сетками. Рекомендуемая температура для сушки — от +4 до +15 градусов. Сушим мясо до потери 20 — 30 % веса. У меня вышло 10 дней. На свиную вырезку не должны попадать прямые солнечные лучи, на балконе не должны обитать мухи и прочая живность. Особые любители колбас приобретают для вызревания колбасы и мяса специальные шкафы с регулятором температуры.

p, blockquote 14,0,0,0,0 -->

p, blockquote 15,0,0,0,0 -->

7. Разрезаем пополам и проверям, насколько хорошо усохло мясо. Оно должно быть мягким, но не влажным. Сыровяленая свинина в домашних условиях готова!

p, blockquote 16,0,0,0,0 -->

p, blockquote 17,0,0,0,0 -->

8. Нарезаем мясо острым ножом как можно тоньше.

p, blockquote 18,0,0,1,0 -->

p, blockquote 19,0,0,0,0 -->

Хранить можно в той же марле в холодильнике (больше недели не пробовала).
Сыровяленый балык, приготовленный по этому рецепту, получается слегка малосольным, поэтому не планируйте его под пиво. Мясо отлично украсит самый изысканный фуршетный стол и подойдет в качестве закуски к марочному коньяку.

p, blockquote 20,0,0,0,0 -->

p, blockquote 21,0,0,0,0 -->

Сыровяленую свинину можно подать на праздничный стол, сделать с ней утренние бутерброды, добавить в разные салаты. Приятного аппетита!

p, blockquote 22,0,0,0,0 -->

p, blockquote 23,0,0,0,0 --> p, blockquote 24,0,0,0,1 -->

Идеальная закуска для любого праздничного стола! Мой муж называет это мясо «нашим ответом испанскому хамону». После того как я нашла и опробовала этот рецепт, я вялю мясо только так. Для меня это идеальный рецепт и по вкусовым качествам, и по балансу специй, и по способу приготовления. Мясо вялится на верхней боковой полке холодильника, что очень удобно.

Каждый год я делаю такое мясо за месяц до Нового года, и на праздничном столе вяленое мясо производит фурор. Гости отказываются верить, что оно сделано в домашних условиях. :)

За рецепт огромное спасибо пользователю chudo c сайта «Поваренок.ру»!

Как приготовить
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

1 кг. свиная грудинка
20 гр. на 1 кг. грудинки соль простая и нитритная ( 50х50)
5 гр. сахар
50 мл. водка (лучше коньяк)
специи любимые

Пошаговый рецепт приготовления

Грудинку моем,снимаем шкурку,обсушиваем, добавляем все специи,закладываем в ёмкость,наливаем 50мл.водки и в холодильник,дня на 3 (1 раз в день достаем грудинку и массируем ее) Происходит просолка,созревание продукта!

Через три дня достаем грудинку, обмываем,выдерживаем в слабом растворе уксуса минут 10, затем обсушиваем.

Грудинку соединил по 2 шт. и обмотал марлей, бинтом (у меня была коллагеновая пленка, а ею обмотал грудинку,затем марлей). Зацепил крючками и повесил на 6 часов на кухне, обсушится.

Затем поместил грудинку в холодильник, повесив на дверцу холодильника. И вялил минимум 2 недели. За это время вес грудинки уменьшиться процентов на 30! (Происходит созревание, вяление продукта)

Через пару недель можно кушать и наслаждаться отличным деликатесом!

Дополнительная информация

Лёгкий, но немного продолжительный процесс приготовления грудинки сыровареной.

ps - Можно использовать только простую соль, без нитритной!

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Вяление – это один из эффективных и вкусных способов длительного хранения продуктов. При помощи вяления можно заготовить мясные продукты впрок, а также создать поистине великолепный деликатес!

Описание приготовления:

Ингредиенты:

Мясо — 1.2 Килограмма (свиной ошеек)
Вода — 1 Литр
Соль — 4 Ст. ложки (крупная, нейодированная)
Сахар — 1 Ст. ложка
Лавровый лист — 2 Штуки
Душистый перец — 5 Штук
Гвоздика — 2 Штуки
Чеснок — 8 Зубчиков
Кориандр — 1 Чайная ложка (семена измельчить)
Чёрный перец — 10 Штук
Мускатный орех — 1 Щепотка
Паприка — 1 Щепотка

Количество порций: 12

Как приготовить "Мясо, вяленое в домашних условиях"

Совет от повара:

Оценить рецепт Мясо, вяленое в домашних условиях:

Видео рецепт "Мясо, вяленое в домашних условиях"

Пожалуйста, введите символы с картинки

Мясо отличное получилось! Готовил всё по рецепту. Ну очень вкусно! Рекомендую!

Маришка, какое шикарное мяско! Рецепт великолепный!

делал по вашему рецепту только вымачивал 3 сутов в рапе (соль специи) которую менял каждые сутки далее по схеме получилось изумительно

Очень рада, что рецепт пригодился и результат порадовал. Спасибо большое!

Рецепт в копилку. Замечательно.

Буду рада, если рецепт пригодится!

Шикарное мясо, Маришка!!

Как аппетитно выглядит, Мариш, суперский рецепт!

Викуля, спасибо, действительно очень вкусно!

В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.

Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Комбинированный способ

Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Процесс вяления мяса

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.

Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.

Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.

Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.

Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.

Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей

Купить нитритную соль для колбасы

Купить натуральные оболочки для колбасы

Купить насадку для колбасы

Купить набор насадок для колбасы
Купить Кристаллют для колбас и ветчин
Купить формовочную сетку 100 мм
Пакеты для засолки мяса 30х40 см
Термометр для духовки
Шпагат для вязки колбасы
Термометр для мяса со щупом
Щепа ольховая для копчения отборная
Купить свиные черева 32/34 мм
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Лето заканчивается и начинается пора приготовления вяленого мяса, хотя, есть рецепты и как вялить мясо летом в холодильнике…

Мясо, приготовленное сухим способом, то есть, без рассола, имеет более яркий вкус, на подсушенной корочке сильнее ощущается аромат специй, внутри мяско нежное, сладко-соленое, и очень вкусное.

Важно: размороженное мясо вялить нельзя, для этого деликатеса подходит только свежее, охлажденное мясо.

В рецепте представлена классическая засолочная смесь для сухого маринования мяса весом 1,5 кг, пропорции приправ можно уменьшать или увеличивать (кроме соли).

соль нитритная 0,6 % — 40 г
соль каменная — 20 г
сахар — 15 г
1 ст. ложка без горки кориандра (молотого или в зернах)
1 чайная ложка смеси перцев
1 чайная ложка тмина
3-4 лавровых листика (поломать)
1 головка чеснока по желанию

Рецепт вяленого мяса без рассола:

1. Мясо промойте и хорошо обсушите. Если мясо домашнее, а не магазинное, можно этот шаг пропустить.

Большой кусок мяса нужно разрезать на кусочки весом не более 2 кг, крупные куски маринуются целиком только в рассоле.

2. Засолочную смесь тщательно вотрите в мясо, добавьте измельченный чеснок.

При сушке мяса чеснок приобретает специфический запах, это на любителя. Если готовите первый раз, лучше добавлять, когда мясо готово.

3. Мясо положите в контейнер и, не накрывая, поставьте на любую полку холодильника мариноваться на сутки, переворачивать не нужно.

Если вам покажется, что мясо недостаточно промариновалось через сутки, подержите еще несколько часов.

4. Достаньте мясо из холодильника, при необходимости (если есть сок, но при таком способе мясо его практически не выделяет) промокните полотенцем и заверните очень плотно в 4-5 слоев марли.

Если мясо будет вялится в холодильнике, ниткой перевязывать не нужно, мясо положить в контейнер для овощей (можно на решетку), не накрывая.

5. В холодильнике мясо вялится от 7 дней и получается нежнее, чем подвешенное на нитку.

6. Если хотите более сухое мясо, то перевяжите его толстой ниткой и подвесьте его на балконе. Вялится оно так до 14 дней.

Хранить вяленое мясо можно в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу, от 3 до 6 месяцев.

Читайте также: