Способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд

Мясо животных включает мышечную ткань, связки, жиры и кости. Наибольшими питательными свойствами обладает мышечная и жировая часть. Мышцы богаты белком. Большее количество мяса получают от взрослых животных. Задняя часть туши преобладает по количеству мышечных волокон. Свинина является самым популярным мясом среди населения России. Перед приготовлением пищи следует механическая и кулинарная обработка мяса.

Механическая обработка

На предприятии мясо обрабатывают в специальном цехе. Тушу животного доставляют охлажденную или замороженную. Зависит от расстояния до места, где происходил забой.

Механическая и кулинарная обработка мяса - размораживание, обмывание, обсушивание и приготовление. Если туша поступила в охлажденном виде, то процесс размораживания пропускают.


В мороженом виде мясной сок содержится между волокнами в виде снежных кристаллов. При правильном оттаивании влага поступает обратно в мышечные волокна. Используют несколько способов при оттаивании мяса:

  1. Медленное размораживание происходит при температуре от 0 до 8 о С. Влажность воздуха поддерживается в диапазоне 90–95%. Мясо должно быть разрублено на крупные части и подвешено на специальные крючки, чтобы исключить соприкосновения между кусками и другими поверхностями. Плюс данного метода — сок активно поглощается мышцами, и вкусовые свойства не ухудшаются. Чем больше кусок, тем длительнее происходит размораживание. Иногда процесс достигает 3-х суток.
  2. Быстрое оттаивание возникает при температуре 20-25 о С. Мясо размораживается в течение суток. При этом способе куски укладывают на деревянные настилы. Для избегания потери сока мясо в течение суток выдерживают при температуре +2 о С. Разрубать мороженое мясо на мелкие куски нельзя, т. к. изменится вкус.

Запрещено проводить оттаивание в воде из-за потери питательных веществ.

На предприятиях куски туши обмывают под струей воды. При этом убираются споры и микроорганизмы. На малых предприятиях такую процедуру проводят в ванне. На последней стадии ополаскивают мясо прохладной водой и отправляют на обсушивание.

Обсушивание необходимо для предотвращения развития микроорганизмов. Куски укладывают на решетки или подвешивают к потолку. Обсушенное мясо проще и удобнее разделывать. Для ускорения процесса можно нагнетать воздух температурой 1-6 о С или применить салфетки.


Кулинарная разделка говяжьей туши

Разобранные куски мяса используют для кулинарной обработки. Для каждого вида требуется определенный отдел животного. Технологический процесс механической и кулинарной обработки мяса включает разбор на отруба, отделение мяса от кости, удаление сухожилий и хрящей.

Температура в помещении должна быть ниже 10 о С. В первую очередь тушу отделяют на переднюю и заднюю половины. Переднюю часть рубят пополам вдоль позвоночника. Говядину разделяют на следующие части:

  • лопатка;
  • шея;
  • спинная часть;
  • покромка;
  • грудинка;
  • вырезка;
  • тазобедренная часть;
  • поясничная;
  • подлопаточная.

Переднюю четвертину разделывают на лопатку, шею и спинную часть. С задней части срезают вырезку, чтобы не повредить при дальнейшей разделке мяса. Далее разделяют на поясничную и тазобедренную часть.

Обвалка говядины

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины или свинины включает обвалку — отделение мяса от кости. К этой процедуре подходят тщательно. На кусках не должно быть глубоких надрезов, кость остается максимально чистая.

Обрабатывая разрубленные куски, удаляют сухожилия, хрящи, пленку на поверхности. Из готовой мышечной массы нарезают порционные куски для дальнейшей кулинарной обработки.


При обвалке разрезают сухожилия и сочленения костей. В результате механической кулинарной обработки мяса и разделки мяса получают шейную часть, лопатку, покромку и грудинку. Из задней части получают вырезку, тонкий край, части задней ноги.

В зависимости от категории мяса допускаются потери. Для I категории - не более 26%, II - 29%.

Кулинарное использование говядины

Готовое мясо отправляют на переработку. В зависимости от того, с какой части животного было срезано, определяют применение. Чем меньше соединительной ткани, тем ярче вкус и короче тепловая обработка. Такой полуфабрикат применяют для жарки. При большей жесткости предпочтительнее варка или тушение.

Для механической и кулинарной обработки мяса кратко определить части тела для приготовления поможет список:

  1. Вырезка применяется для стейков и бифштексов. Это наиболее нежная и вкусная часть говядины.
  2. Толстый и тонкий край используют для жарки и тушения крупными или мелкими кусками.
  3. Верхняя часть - при тушении крупными или жарки мелкими кусками.
  4. Лопатку только варят или тушат.
  5. Шею и покромку едят в вареном виде и рубленом, т.к. они содержат более 80% соединительной ткани.

Разделка баранины

Механическая и кулинарная обработка мяса баранины включает разделение туши на переднюю и заднюю части, предварительно убрав почки.


Из передней части получаются: лопатка, грудинка, шея и корейка. Мякоть шеи срезают одним пластом с каждой половины. Убирают сухожилия, пленку не удаляют. Грудинку и корейку разрезают так, чтобы убрать сухожилия и излишне грубое мясо.

Заднюю часть разделывают также как говядину. Куски не более 5 килограммов с бедренной части снимают целиком. Если туша оказалось крупной, то бедро разделяют на несколько частей. Баранину необязательно отделять соединительную ткань. Потери при обвалке составляют 28 % у мяса I категории.

Готовое мясо отправляют на кулинарную обработку в зависимости от части тела:

  • заднюю часть можно жарить крупными кусками;
  • корейка и лопатка пригодна для жарки, предварительно разрезают на некрупные куски;
  • грудинку едят жаренную в рубленом виде или вареную;
  • из шеи изготавливают фарш.

Кулинарная разделка свиной туши

Организация механической кулинарной обработки мяса свинины отличается от разделки баранины и говядины. Дело в том, что у свинины, помимо мясной части, есть шпик, который также используют в приготовлении полуфабрикатов.

Аналогично предыдущим способам разделки, тушу разрубают на переднюю и заднюю часть. Вырезают лопатки, срезают шпик единым пластом. Далее убирают вырезку, стараясь не повредить мясо глубокими надрезами. Тушу разрубают на 2 половины вдоль позвоночника, отделяют грудинку.


Для полноценной кулинарной обработки у свиньи подойдут лопатка, корейка, грудинка, окорок. Обвалку мяса производят аналогично обработке говядины. Голени и шкура подойдут для варки студней. Свинина считается мягким мясом, и потери при обработке составляют не более 13%.

При механической и кулинарной обработке мяса и мясопродуктов куски сортируют:

  • корейка используется для жарки и запекания крупным куском;
  • тазобедренная часть применяется для гуляша и жарки порционными кусками;
  • шею и лопатку, благодаря содержанию жира, можно запекать целиком;
  • грудинку разрубают на мелкие куски или изготавливают фарш;
  • обрезки расходуют для приготовления котлет.

Изготовление мясных полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка мяса требуется для создания полуфабрикатов. Чтобы приготовить мясные продукты, используют следующие способы:

  • маринование;
  • шпигование;
  • нарезка;
  • отбивание;
  • панирование.

Маринование используют для размягчения мяса, придания ему аромата и вкуса. Для этого необходимо подготовить куски небольшого размера. Маринуют жилистые части для дальнейшей обработки или мягкие части для приготовления шашлыка, мяса для запекания.

Шпигование — добавление сала в мякоть. Придает куску сочность во время жарки или запекания.

Панирование применяется для небольших кусков. Это позволяет сохранить сочность внутри продукта, создает хрустящую корочку. Потребителю не требуется самостоятельно готовить мясо для жарки.

Отбивание придает стейку особую мягкость, позволяет выравнять толщину куска. Отбивают специальной тяпкой.

Нарезка требуется для гуляша. Отрезают поперек волокон или под углом. Таким образом, кусочки имеют красивую форму и не деформируются в процессе приготовления.

Способы обработки

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины, баранины и свинины используется для приготовления разнообразных блюд. В них содержится большое количество белка. Мясные продукты отлично сочетаются с овощами и крупами. Для разнообразия используют соусы, придающие блюду особую мягкость и аромат. Различают следующие способы приготовления:

  • варка;
  • припускание;
  • жарка;
  • тушение;
  • запекание.

Чтобы не допустить ошибок, готовя мясо, необходимо знать, какой кусок был куплен и куда его лучше использовать.


Варка

Организация механической и кулинарной обработки мяса включает и приготовление продукта.

Мясо крупных животных варят в небольшом количестве воды. На 1 кг веса берут 1,5 литра воды. Для вкуса и аромата добавляют соль и специи: лавровый лист, сельдерей. Варится при температуре 90-95 о С до готовности.

Время приготовления зависит от типа мяса, содержания волокон и размера. Небольшой кусок свинины приготовится быстрее, чем говядина, в конце варки должно быть мягким и хорошо жеваться. Бульон используют для приготовления соусов и варки овощей.

Чтобы определить, сварилось ли мясо, необходимо воткнуть зубочистку. У сварившегося продукта острый конец войдет свободно. Если требуется еще поварить, то зубочистка войдет тяжело. После варки грудинки ребрышки сразу вынимают. Они должны хорошо отходить.

Жарка

При жарке крупных кусков необходимо предварительно обвалять их в соли и специях. На разогретую сковороду наливают масло до 1,5 см, кладут кусок мяса. Обжаривают с одной стороны до появления румяной корочки. После этого переворачивают на другую сторону. Крупные куски рекомендуется доводить до готовности в духовом шкафу. Чтобы мясо оставалось сочным, в процессе приготовления его поливают жиром, в котором оно жарится, каждые 15 минут.

Для приготовления в духовом шкафу выбирают корейку, грудинку или лопатку. Можно предварительно сделать надрезы, добавить сало. Таким образом, стейк станет сочным.

Небольшие кусочки обжаривают на плите в небольшом количестве растительного масла. После появления корочки с одной стороны их переворачивают на другую сторону. После того, как мясо подрумянится со всех сторон, уменьшают температуру приготовления. Готовое блюдо легко жуется.

Предварительно кусочки можно обвалять в панировочной смеси для появления хрустящей корочки.


Тушение

Для тушения используют любую часть туши. Куски могут достигать до 1,5 кг. Время приготовления будет зависеть от размера кусков. Для придания аромата добавляют специи. Мясо станет мягче, если в процессе приготовления добавить вино, пиво или яблочный уксус. Готовя блюдо, можно экспериментировать. Ягоды или яблоко придадут изысканный вкус и ускорят приготовление.

Мелкие кусочки нарезают по 20-30 граммов. Добавляют специи и немного воды. Тушат до готовности. Можно добавить алкоголь для придания аромата. Время приготовления сокращается до 40-60 минут.

Запекание

Запекать мясо можно в духовке, предварительно отварив или припустив. Это сократит время приготовления. В процессе приготовления не добавляют масло. Запекать можно цельным куском или небольшими порционными кусками.

Замороженное мясо не следует долго оттаивать: желательно обварить его куском или быстро обжарить до образования поверхностной корки и только потом отваривать, чтобы не произошло потери мясного сока, вытекающего при размораживании.
Варить мороженое мясо надо по крайней мере 20—30 минут на сильном огне и лишь затем на умеренном.

Многие в последнее время увлекаются варкой продуктов под давлением, в скороварках. Но какой бы желательной ни была такая варка с точки зрения размягчения мяса, необходимо помнить, что она всегда ведет к изменению биологической ценности белка. Биологическое усвоение такого мяса сильно затрудняется, а это в свою очередь неблагоприятно сказывается на здоровье. Нежное «на зубок» мясо оказывается далеко не нежным по отношению к желудку.

Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть, — грилирование. При грилировании происходит выплавление из мяса (особенно из баранины) неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное крупным куском.

Особо следует сказать о приготовлении молодого, по прежним понятиям, самого лучшего мяса: телятины, молочных поросят, цыплят. Оно, конечно, удобно в приготовлении, так как поспевает быстро, сохраняет в готовом виде нежность, приятную консистенцию. Но людям среднего и особенно пожилого возраста такое мясо может принести неприятности. Молодое мясо, особенно телятина, богато витамином D (противорахитным), а также солями. Они-то и стимулируют накопление и откладывание в организме кальция. Но у взрослого человека, по данным ученых, витамин D может спровоцировать образование камней в почках и отложение солей в суставах, особенно у людей, расположенных к полноте, с плохо регулируемым обменом веществ. Отмечены многочисленные случаи, когда здоровые люди 25—30 лет в течение трех- четырех лет заболевали почечно-каменной болезнью, систематически питаясь телятиной.

Следует иметь в виду, что само по себе мясо, его качества и свойства не остаются постоянными, а изменяются с развитием окружающей среды. На формирование, структуру мяса, на соотношение в нем мышц, жира, соединительной ткани оказывает влияние не только и даже не столько порода животного, сколько окружающая среда и условия жизни и кормления домашних животных и птицы. Между тем это обстоятельство фактически никогда не принимается в расчет при кулинарной обработке мяса, мы попросту не думаем об этом. И напрасно. Дело в том, что мы пользуемся методами кулинарной обработки, которые сложились очень давно, и исходим в своих манипуляциях с мясными продуктами обычно из предписаний рецепта и из своего желания получить то или иное кушанье, в то время как надо готовить блюдо, учитывая качество мяса, а также то, что старые методы, старые рецепты могут просто оказаться непригодными в современных условиях. И дело здесь не в ошибочности прежних кулинарных методов или технологии, а в том, что они были рассчитаны на другое сырье, приспособлены к качеству мяса XVIII и XIX века, а не к современному мясу.

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых «качеств», которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя. Возьмем, к примеру, запахи мяса. При современной транспортировке мясо зачастую принимает на себя посторонние запахи — бензина, дизельного топлива, дерева, дезинфекционных материалов и т. д. и т. п. Все они имеют свойства «застревать» в мясе и проявляться в момент или к концу тепловой кулинарной обработки. Вот почему до того как положить мясо на разделочный стол, все эти запахи необходимо отбить, не надеясь, что они исчезнут сами.

Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом «старом мясе». Раньше оно определялось по цвету — темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая «примета» может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, от того, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому.

Что же касается кулинарного назначения, то мясо более зрелых, более старых животных следует использовать для супов, мясных соусов, подливок, для всех изделий из фарша — котлет, рулетов, запеканок, а также для начинок в мясо-тестяные изделия и т. д.

Для всех этих блюд такое мясо предпочтительнее, так как оно обладает более полным вкусовым букетом, чем молодое мясо. При выборе мяса для жарения важнее обращать внимание не на возраст животного, а на анатомическое положение того или иного куска, на его объем в отрубе (крупные размеры предпочтительнее для жарения в духовке), а также на пол животного (мясо быка лучше для жарения, чем мясо коровы).

Известно предубеждение большинства потребителей против так называемого «мороженого мяса». Однако не всем известно, что отрицательные свойства такого мяса связаны вовсе не с замораживанием, а с тем, что мясо было либо плохо, неполно, недостаточно заморожено, либо процесс замораживания длился слишком долго и медленно, либо оно долго оттаивало перед тепловой обработкой.

Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы — отбивные механические приемы: отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде, выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т. д.

Что же касается приемов наиболее эффективной тепловой обработки современного мяса, то их немало.

Говядину целесообразнее всего запекать в духовке в двойном слое пищевой фольги с предварительным шпигованием свиным салом и с выдерживанием в маринаде в течение 2—3 часов, в зависимости от массы куска (1 — 2 килограмма). В данном случае речь идет о замороженном мясе, которое предварительно не оттаивается. Такой способ обеспечивает получение высококачественного блюда из сырья относительно низкого качества.

Птицу (уток, гусей) с повышенным содержанием жира лучше всего запекать в жаропрочной глубокой посуде, фаршируя антоновскими яблоками, овощами, крупой, зерном (пшеница), что ускоряет приготовление и улучшает консистенцию блюда. Перед запеканием такую птицу также надо выдержать не менее 1—2 часов в сухом маринаде (натереть снаружи и изнутри смесью перца, соли, уксуса (лимонного сока), имбиря).

Баранину слабой упитанности или с высоким содержанием соединительной ткани (передняя часть) целесообразнее тушить в глубокой металлической посуде в растительном масле с большим количеством овощей (картофель, лук, помидоры, баклажаны, горох — в любых парных сочетаниях) или запекать в духовке в закрытой латке с небольшим количеством воды и обязательно с овощами.

Для мяса удовлетворительного или хорошего качества могут быть рекомендованы иные методы тепловой обработки, которые потребуют гораздо меньших затрат времени. Разделанное на небольшие кусочки (2—4 сантиметра), оно может быть быстро обжарено в масле (до образования корочки), затем отварено в супах (30—40 минут), так что вся обработка займет примерно час; или же вслед за быстрым обжариванием (3—5 минут) его можно покрыть кляром и затем обжарить во фритюре (около 5 минут), так что на приготовление уйдет не более 10 минут. Наконец, возможен и третий метод обработки хорошего мяса: отбивание небольших кусочков, панирование их в яичном белке и муке и обжаривание в течение 5—7 минут на растительном масле или во фритюре. Плохое мясо лучше всего превратить в фарш, поступив с ним следующим образом:
1. Облагородить путем введения компонентов, повышающих пищевую ценность фарша: яиц, сливок, молока, лука, сметаны, масла сливочного, а также пряностей (укропа, сельдерея, чеснока, петрушки, кориандра, перца и др.).
2. Загустить фарш введением в него крахмалистых и иных связывающих компонентов: муки, крахмала, каш, картофельного пюре, яичных белков или желтков.
3. Закрыть, «запечатать» улучшенный фарш в двойную панировку, тестяную оболочку, кляр или рисовую муку и, обжарив в масле, использовать затем с подливками, соусами или бульонами, приготавливая блюда типа минестроне, то есть густой суп или разжиженное второе.
Применение всех этих методов обработки мяса дает возможность получать из любого мясного сырья блюда нежной консистенции, приятные по вкусу, ароматные, легкоусвояемые, и при этом высокой пищевой ценности.

Внимательный читатель, несомненно, обратит внимание на то, что в большинстве приведенных здесь рекомендаций подчеркивается необходимость либо защищать мясо извне каким-либо дополнительным покрытием (фольга, двойная фольга, кляр, тесто, двойная панировка), либо наполнять посуду, в которой готовится мясо, дополнительными компонентами (овощами, зерновыми и пр.). Между тем то мясо, которое получают почти 90 процентов потребителей как в общественном, так и в домашнем питании, приготовлено иным методом — мясо отдельно, гарнир — отдельно.

В чем же здесь дело и отчего способ, предложенный выше и хорошо известный во многих национальных кухнях, но редко применяемый, более предпочтителен, чем принятый ныне стандарт?

Если рассуждать чисто теоретически, то для мяса длительная варка крайне нежелательна, ибо вызывает распад белков и возникновение химических соединений, оказывающих отрицательное действие на организм. Вместе с тем мы знаем, что для превращения жесткого мяса в удобоваримый продукт длительная варка просто необходима. Каков же выход из этих противоречий?

Во-первых, варить, жарить, тушить надо столь долго, сколь это необходимо, но на умеренном огне, чтобы не вызывать повышения температуры до такой степени, при которой и образуются отрицательные химические соединения.

Во-вторых, следует учитывать, что разница между внешней температурой огня и температурой посуды весьма велика и что есть также разница между температурой внешней оболочки куска мяса на сковороде и температурой его внутреннего слоя, которая достигает 10-ти градусов, — и такая разница очень существенна для тех процессов, которые происходят в мясе. Кусок жаркого из баранины, внутренняя температура которого 65 °C, имеет лучший вкус, аромат и консистенцию, чем тот же кусок, температура которого внутри достигает 75 °C. Обкладывая мясо кашей, картофелем, разными овощами или обволакивая его тестом или кляром, мы тем самым понижаем его температуру и можем длительное время варить его или жарить при этой пониженной температуре, чего нельзя сделать с мясом, непосредственно нагреваемым на сковороде. Во всех этих случаях длительная варка не ухудшит, а улучшит продукт.

Опытом доказано, что вкус, консистенция, запах жаркого из говядины, которую обрабатывали теплом до внутренней температуры всего 82 °C в течение 2 часов в печи, нагретой до 177 °C, в несколько раз лучше того же самого мяса, приготовленного в печи, нагретой до 288 °C (в такой печи удавалось поддерживать нужную внутреннюю температуру (82 °C) лишь в течение получаса). Все это показывает, что кулинарные методы, даже самые старинные, дают возможность управлять самыми сложными процессами, если только мы понимаем их суть.

Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда. Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.

Дата добавления: 2015-12-22 ; просмотров: 5347 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

В каждой стране существуют свои традиции процесса первичной обработки мяса. Европейцы обычно следуют французскому стилю. В соответствии с технологией, принятой во Франции, при разделке туши теля­тины, выделяется 13 частей: шея, или колье (сollег); низший, или худший, отруб спинной части (bas de сагге); реберная часть, вторая по качеству (сеtез sесоndes); реберная часть высшего качества (cetes premieres); поясничная часть (1оngез); задняя часть, или ссек (guasi); подбедрок (jarret), пашина (flanchet); завиток грудинки (tendron); грудинка (роitrinе); лопаточная часть (ораule); хвост (gueue); филейная часть (сuisseau), включающая вырезку (поiх-раtissiere), подбедренную часть (sous-noix), бедренную кость(noix).

В отечественной технологии в соответствии с действующим сборником рецептур предусматриваются только пятъ частей, выделяемых при разделке туши телятины: корейка, шейная чисть, лопатка, грудинка, тазобедренная часть.

Различия существуют в классификации частей туши, в их кулинарном использовании, а также в названии полуфабрикатов и технологии их приготовления. В отечественной технологии отсутствует распространенное в европейской ресторанной кухне блюдо - нуазет.

Нуазет готовится из седла барашка (поясничной части туши баранины, расположенной по обе стороны позвоночной кости) и представляет собой жаренные на гриле или сковороде кусочки округлой формы толщиной 2-3 см.

В кулинарной практике существуют отдельные приёмы подготовки мяса к тепловой обработке, которые позволяют улучшить органолептические показатели качества готового блюда.

Шпигованиеиспользуется для придания мясу большей сочности внутри, а также для улучшения его вкуса и аромата. Наряду с традиционным свиным салом, чесноком, морковью и белыми кореньями также можно применять замаринованные в течение часа перед приготовлением сало или ветчину. Говяжье филе также рекомендуется шпиговать трюфелями, кусочками бекона.

Обертывание.Для сохранения сочности и формы куска, нежирное мясо следует завернуть в свиное сало и перевязать шпагатом. В процессе приготовления сало растапливается, а его остатки перед подачей удаляют, если только оно не используется в качестве украшения. В этом случае тонкие пластины сала фигурно нарезают, например, зигзагами.

При обжаривании особенно нежного мяса для обертывания можно использовать свиную желудочную пленку. Ее предварительно замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Пленка делает мясо сочнее. При тепловой обработке она полностью или частично растапливается. Остатки пленки удаляют.

В ресторанной кухне используется также приём обертывания мяса тестом перед запеканием, чтобы сделать его более сочным и аппетитным. Например, баранью ногу можно обернуть в сдобное или слоеное тесто и запечь в течение 40 минут при 200°С.

2.Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Последний вариант в ресторанной практике ис­пользуется реже. В настоящее время существует много различных спосо­бов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре.

Существует несколько французских терминов, которые являются новыми для отечественной тех­нологии, но часто встречающиеся в кулинарной литературе: - жиго— баранья нога;

-каре д'агно — баранья корейка;

-кот д'агно - натуральная котлета из корейки или филе;

-курон — жаркое "Корона";

- гард д'оннёр— "Почетный караул",

т.е термины и способы разделки туш и приготовления полуфабрикатов в отечественной технологии первичной обработки мяса не совпадают по данному вопросу с европейской технологией. Но в отрасли «общественное питание» сборник рецептур блюд и кулинарных изделий является ос­новным нормативным документом, в том числе и в системе ресторанного бизнеса.

2. Приготовление полуфабрикатов для жарки крупным куском. Перед обжарива­нием его натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения фор­мы мясо, и в фаршированном и в натуральном виде можно перевязывать шпага­том.

Для придания мясу большей сочности, улучшения его аромата и вку­са используют различные приемы предварительной обработки: маринование, шпигование, при­менение различных пряных панировок. Например, кусок ростбифа мож­но натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца; баранью корейку — смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или только чесноком, специями и зе­ленью. Крупный кусок говядины можно нашпиговать полосками бекона.

При обжаривании свинины крупным куском можно использовать мя­коть с кожей: на ней делают надрезы в форме ромбиков, смазывают расти­тельным маслом, приправами и нашпиговать чесноком.

Иногда мясо перед обжариванием обертывают свиным салом.

Для приготовления каре из ягненка с корейки удаляют кожу и жир, оставив слой 1,25 см. Затем удаляют жир с ребрышек на 3-5 см от края кости, корейку переворачивают и разрезают между костями, срезают мя­со между костями, делают крестообразные надрезы на жире, натирают пряностями.

3. Разделка корейки для жаркого "Корона" или "Почетного караула".Для данных блюд используют баранью или свиную корейку. Для подготовки полуфабриката корейку кладут набок, вырезают позвоночную кость, срезают полоску жира шириной 5 см, начиная с конца ребер, и делают надрезы между ребер. Затем зачищают кости от мяса и сухожилий, надрезают пленки между ребрами, сгибают корейку, придают ей форму короны, и закрепляют шпагатом.

Фарширование мяса.Фаршировать можно баранью ногу без костей; те­лячью лопатку, свернув ее рулетом; корейку "через туннель"; говяжью вы­резку, нарезанную "книжкой"; "корону" из бараньей корейки; свиную вырезку несколькими способами; отбивные, филе, сделав в них кармашек, и т.д.

Для фарширования используются самые разнообразные начинки.

Для баранины:

• обрезки мяса, хлебная крошка, лук, чеснок, зелень, соль, перец, яйцо.

Для бараньей ноги:

• прогретая смесь из пассерованного лука, обжаренной печени, кус­куса, сала, соли, перца, соединенная с кубиками твердого сыра.

Для говяжьей вырезки:

• пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, "Пармезан", сушеные помидоры;

• домашняя копченая колбаса (целиком);

• пассерованные на сливочном масле лук и грибы (дюксель).

Для говяжьего филе:

• пассерованный лук тушат с красным винным уксусом, сахаром, ба­зиликом, солью и водой, затем смешивают с консервированным жа­реным перцем и тушат, пока жидкость не выпарится.

Для турнедо из говядины:

• жареные шампиньоны, кедровые орехи и сыр "Грюйер".

Для мясных рулетов из говядины:

• пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля и перец, консервированная кукуруза, зеленый горошек;

• жареные шампиньоны, кедровые орешки, сыр "Грюйер";

• пассерованный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестер-ский соус, яйцо, овсяные хлопья.

Для рулетиков из телячьих эскалопов:

• ветчина и листья свежего шалфея;

• сыр, смешанный с измельченным шпинатом, сливками и кедровы­ми орешками;

• полоски запеченного сладкого перца, листья базилика и свежий хлебный мякиш;

• пассерованный лук, сухие помидоры, красный винный уксус, перец прогреть, охладить и добавить свежий базилик;

• телячий фарш, изюм, измельченные каштаны, свежая зелень;

• сыр "Фонтина", пармская ветчина, базилик, соль, перец;

• смешанные в равных количествах сливочный сыр, мука и сливки, несколько каперсов и натертая цедра лимона.

Для телячьей лопатки:

• пассерованный лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината;

• крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, околопочеч­ный жир, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль и пе­рец; также можно добавить апельсин вместо лимона, дюксель, лук-порей вместо репчатого лука, различную зелень, пряности (имбирь, мускатный орех, душистый перец);

Для рулетов из свинины:

• бекон, изюм, отварной рис, черный перец, зелень петрушки;

• тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе;

• курага, вымоченная в сухом белом вине, свежие листья шалфея.

Для отбивных из свинины:

• мелко нарезанный шпинат с тертым мускатным орехом или ветчи­ной;

• сливы и каштаны с цедрой апельсина;

• нарезанные, обжаренные перец и чеснок.

Глазирование.Для придания блестящего внешнего вида, хорошего вкуса,большей сочности и лучшего аромата при приготовлении мясных ресторанной кухни используются самые различные глазури. Ими смазывают, например, свиные ребрышки перед обжариванием в духовке.

В состав смесей для глазирования можно включать:

• апельсиновый джем (225 г), лимонный сок (60 г), рубленый розма­рин (2 столовые ложки) или сухой розмарин (2 чайные ложки), соль (1,5 чайной ложки);

• мед, растительное масло и зерна горчицы;

• соевый соус, растительное масло, рисовое вино и китайская смесь из пяти приправ;

• мед, ананасовый сок, растительное масло, чили и винный уксус.

Можно использовать в качестве глазури уваренную в течение 10-15 минут смесь обжаренного лука и чеснока в масле (150 г), уксуса (150 г), томатного пюре (375 г), меда (150 г), бульона (625 г), горчицы, ворчестерского соуса, тимьяна и соли.

Утиные грудки перед обжариванием можно глазировать смесью меда, кориандра и перца розе.

Вымачивание.Этот прием издавна применялся в России. Перед жар­кой мясо на сутки замачивали в молоке, а перед варкой бульона клали в проточную речную воду. Огюст Эскофье в своей книге "Французская кух­ня" описывает чуть более сложный способ предварительной обработки те­лятины, включающий вымачивание мяса в холодной проточной или сменной воде с последующим бланшированием. Полученное мясо имеет совершенно белый цвет, отсюда и называется белым мясом.

4. По действующему сборнику рецептур масса нетто антрекота составляет по трем колонкам 80 г, 125 г и 159 г, соответственно, то в европейской кухне встречаются самые различные варианты нарезки антрекотов:

- антрекот на 2 порциивесом около 225 г и толщиной 2-3 см;

- двойной антрекот — по 350-450 г;

- двойной антрекотмассой около 250 — 300 г и толщиной 2 см;

- тонкий мини-антрекот (миньон)— по 100 г;

- ресторанный антрекот — спозвоночной косточкой из поясничной части;

- антрекоттолщиной 1 см и массой приблизительно 150 г;

- малый антрекот — ломтики мяса толщиной 1 см, отбитые как можно тоньше.

В отечественной и европейской кулинарии есть также ряд существенных отличий и в кулинарном использовании говяжьей вырезки. По мнению Огюста Эскофье, самым оптимальным вариантом использования говяжьей вырезки (филе, filet) является способ разделки, прежде применяв­шийся в мясных лавках и магазинах. Он предусматривает нарезку из толстой части вырезки бифштекса(по 175-225 г на 2 персоны), из средней части — двойного бифштекса(по 275-350 г на 3-4 персоны) или филе (по 175-225 г на 2 персоны), из тонкой части — турнедо(3 куска вмес­те. 150-175 г на 2 персоны). Из остатков (по обеим сторонам вырезки) нарезали миньоны(по 150-175 г на 2 порции). В дальнейшем французский классик уточняет, что турнедо— это небольшие, но толстые куски из вырезки (по 80-100 г), а двойной бифштекс (шатобриан)представляет со­бой жареный кусок вырезки массой 350-450 г.

В современной кулинарной литературе масса турнедо указы­вается также иная — 180-200 г, причем высота куска должна быть при­мерно 8-10 см, а для сохранения формы во время обжаривания его реко­мендуется перевязывать шпагатом в плоскости, перпендикулярной на­правлению волокон. В литературе также можно найти самые различные варианты названий и способов приготовления бифштекса (stear): биф­штекс толщиной в два пальца — двойной бифштекс из вырезки весом от 300 г до 1 кг; толстые бифштексы в кольце из шпика — куски вырезки тол­щиной 2-4 см по 100 г, перевязанные шпагатом.

Шпиком в европейской кухне обычно называется жирный бекон, который готовится из грудинки.

Читайте также: