Сталик ханкишиев рецепты курица с лимоном

Чтобы приготовить блюдо с экзотическим вкусом, не обязательно приобретать экзотические продукты. Продукты можно купить самые обыкновенные, из обыкновенного магазина. А вот если знать технологию и рецепт, то можно получить блюдо уникальное по своему вкусу.








Ингредиенты: куриные грудки, яйца, панировочные сухари, топленое масло, соль, томатная паста, лимон, сахар.





Немного солим яйца и взбиваем белки с желтками, чтобы получить однородную смесь.





Солим грудку, обмакиваем ее в яйцо и тут же – в панировочные сухари.





Сталик Ханкишиев: «Некоторые кулинары сначала обмакивают в муку, а потом в яйцо. Это очень правильный ход, особенно если продукт влажный. Но у нас грудки достаточно сухие, поэтому можно поступить прямо так. И учтите, долго держать запанированную грудку просто так нельзя – надо скорее пожарить».





В вогнутую сковороду, которая называется вок, наливаем 400 граммов масла.

Сталик Ханкишиев: «Масло нужно не для того, чтобы блюдо стало пожирнее. Дело в том, что в этом масле, как во фритюре, будем жарить грудки. Учтите: если масло очень горячее, пары из продукта стремятся вырваться наружу. И они как бы отталкивают масло. А если масло не очень горячее, то оно проникнет во все те поры, которые есть в продукте».





Опускаем грудки в вок.

Сталик Ханкишиев: «Раз вокруг продукта моментально образовалось множество пузырьков, значит влага испаряется из продукта, а не наоборот – масло попадает в продукт. Долго жарить не надо. Буквально по минутке с каждой стороны . Как только зарумянилось – переворачиваем».





Обжаренные грудки выкладываем на бумажные салфетки, чтобы оставшееся на грудках масло впиталось.

Сталик Ханкишиев: «Оставшееся масло нужно немедленно перелить в другую посуду, после чего процедить – его можно будет повторно использовать для приготовления аналогичных блюд».





Нарезаем грудку ломтиками.

Сталик Ханкишиев: «Грудка остыла, но еще немного теплая. Этим мы и воспользуемся. Берем грудку, берем острый нож и нарезаем ее на ломтики. Обратите внимание, что грудка внутри уже полностью готова. Но она сохранила свою сочность. Так получилось потому, что мы пожарили ее очень быстро – всего за пару минут».





Приступаем ко второму этапу приготовления грудки. Огонь на максимум! В сковороду наливаем ½ стакана воды, одну или две ложки масла, пару столовых ложек сахара и прямо на сахар – столовую ложку лимонного сока.





Добавляем чайную ложку соли, две ложки томатной пасты и цедру половины лимона. В ход пойдет только желтая часть.

Сталик Ханкишиев: может сказать, что будет слишком сладко. Но дело в том, что сахароза под действием лимонной кислоты и температуры больше 100 °С раскладывается на два других сахара, менее сладких – фруктозу и глюкозу. А эти вещества будут прекрасно уравновешены кислотой, которая есть в томатной пасте. Кроме того, цедра передает лимонный аромат получившемуся соусу».





Прямо в соус закладываем кусочки куриной грудки.

Сталик Ханкишиев: «Все тщательно перемешиваем и ждем, пока соус практически полностью впитается в мясо и панировку. Кроме того, если кусочки грудки и остались недожаренными, сейчас они как раз дойдут. И получатся той удивительной консистенции, когда грудка не сухая, а мягкая и сочная».





Готовые грудки выкладываем на блюдо.

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите – блюдо простое, готовится очень быстро, вкус и запах у него необычные… Порадуйте своих близких и приятного вам аппетита!»


Это очень простой, но очень эффектный и неожиданно вкусный способ использовать обычную куриную грудку из самого обычного супермаркета с использованием самых обычных продуктов.


Разрежьте грудку на пластины толщиною в палец. Посыпьте их солью.


В одну тарелку разбейте, посолите и размешайте вилкой два яйца. В другую насыпьте панировочные сухари.


Обмакните грудку в яйцо и обваляйте в сухарях. Повторите операцию.


В посуду диаметром 15-20 см налейте столько растительного масла, чтобы грудки при поэтапном обжаривании плавали в нем. Вам потребуется примерно 400-500мл масла.
Внимание! Количество масла на этом этапе не имеет никакого отношения к блюду, которое мы готовим. Мы будем жарить в масле, разогретом до 170С. При такой температуре влага на поверхности продукта вскипает моментально и водяной пар выходит изо всех возможных пор, в которые при другой температуре масло могло бы и попасть. Кроме всего прочего, нагретое масло является тем источником тепла, которое будет передаваться продукту. Если масла будет мало, то холодная грудка просто охладит его и вышеописанного эффекта не произойдет - масло будет заполнять все поры в продукте, пропитывать его.
Как определить, нагрето ли ваше масло до требуемой температуры без термометра? Небольшие обрезки от грудки запанируйте и опустите их в масло первыми. Вокруг кусочка грудки моментально должны образоваться пузыри, свидетельствующие о том, что пар выходит из продукта, а не наоборот - масло проникает в продукт. Панировка должна приобрести цвет, как на фотографии за 2-3 минуты.
Большие куски грудки будут вести себя точно так же, если обжаривать их по одному или два куска за один раз. Не надо жарить слишком долго. В сыром виде грудка гнется, если взять ее за один конец. В готовом виде она не будет гнуться, а внутри, на срезе, она должна стать розовой, но непрозрачной - одним словом, как на фото. Не беспокойтесь о ее готовности, ей предстоит еще один этап термической обработки.
После обжарки грудки выкладывайте ее на бумажные салфетки, чтобы стекло все масло, а когда грудка слегка остынет, разрежьте ее на кусочки.


Овощечисткой срежьте с лимона цедру и порежьте ее тонкими полосочками.
Положите в вок или в казан две ложки сахара, полейте его столовой ложкой лимонного сока, положите две ложки томатной пасты, добавьте две ложки воды, пол чайной ложки соли и поставьте все на огонь.


Перемешивайте содержимое, пока сахар не растает и содержимое не превратится в полупрозрачный соус. На эту операцию у вас уйдет примерно три минуты.
Не беспокойтесь о количестве сахара в соусе. Никакого отношения к сладости готового блюда он не имеет. При нагревании сахара до 107С в присутствии лимонного сока и кислоты из томатной пасты происходит инвертация сиропа, то есть сахароза превращается в глюкозу и фруктозу. Эти сахара имеют умеренно сладкий вкус, который будет полностью сбалансирован кислым вкусом томатной пасты.
Как убедиться, что сироп нагрелся до 107С? А ничего особенного для этого вы делать и не должны. Дело в том, что вода кипит при температуре 100С, но внутренняя поверхность вока или казана имеет температуру существенно выше. И если не перемешивать постоянно довольно вязкий соус, то продукты могут и подгореть. А если перемешивать, то температура соуса будет иметь как раз требуемую температуру (можете проверить при помощи градусника!) до тех пор, пока соус не начнет густеть.


Но когда соус сгущается в него следует опустить кусочки грудки и интенсивно, но осторожно, перемешивать, пока соус не впитается в панировку и курятину почти полностью. За минуту или две, которые грудки будут находиться в этом соусе они дойдут ровно до той степени готовности, которая необходима, но не пересохнут.


Подавайте на блюде с ломтиками лимона. Цедра в соусе придаст блюду яркий лимонный запах, томатная паста и сахар вместе образуют очень приятное кисло-сладкое сочетание, грудка остается нежная и сочная, но если не говорить что это, то мало кто угадает, что это самая обыкновенная куриная грудка. Ну а если кто и скажет, что это невкусно, то это будет человек с черствым и злым сердцем, потому что нормальному человеку это блюдо не понравиться не может.

Аналогичным образом можно приготовить филе рыбы без шкуры, но ради разнообразия использовать для соуса не лимонный сок, цедру и томатную пасту, а гранатовый сок. Четыре ложки гранатового сока, две ложки растительного масла, три ложки сахара, соль, а в конце одну ложку замоченного в воде крахмала.

Malsagoff

Знание-сила!


Это очень простой, но очень эффектный и неожиданно вкусный способ использовать обычную куриную грудку из самого обычного супермаркета с использованием самых обычных продуктов.


Разрежьте грудку на пластины толщиною в палец. Посыпьте их солью.


В одну тарелку разбейте, посолите и размешайте вилкой два яйца. В другую насыпьте панировочные сухари.


Обмакните грудку в яйцо и обваляйте в сухарях. Повторите операцию.


В посуду диаметром 15-20 см налейте столько растительного масла, чтобы грудки при поэтапном обжаривании плавали в нем. Вам потребуется примерно 400-500мл масла.
Внимание! Количество масла на этом этапе не имеет никакого отношения к блюду, которое мы готовим. Мы будем жарить в масле, разогретом до 170С. При такой температуре влага на поверхности продукта вскипает моментально и водяной пар выходит изо всех возможных пор, в которые при другой температуре масло могло бы и попасть. Кроме всего прочего, нагретое масло является тем источником тепла, которое будет передаваться продукту. Если масла будет мало, то холодная грудка просто охладит его и вышеописанного эффекта не произойдет - масло будет заполнять все поры в продукте, пропитывать его.
Как определить, нагрето ли ваше масло до требуемой температуры без термометра? Небольшие обрезки от грудки запанируйте и опустите их в масло первыми. Вокруг кусочка грудки моментально должны образоваться пузыри, свидетельствующие о том, что пар выходит из продукта, а не наоборот - масло проникает в продукт. Панировка должна приобрести цвет, как на фотографии за 2-3 минуты.
Большие куски грудки будут вести себя точно так же, если обжаривать их по одному или два куска за один раз. Не надо жарить слишком долго. В сыром виде грудка гнется, если взять ее за один конец. В готовом виде она не будет гнуться, а внутри, на срезе, она должна стать розовой, но непрозрачной - одним словом, как на фото. Не беспокойтесь о ее готовности, ей предстоит еще один этап термической обработки.
После обжарки грудки выкладывайте ее на бумажные салфетки, чтобы стекло все масло, а когда грудка слегка остынет, разрежьте ее на кусочки.


Овощечисткой срежьте с лимона цедру и порежьте ее тонкими полосочками.
Положите в вок или в казан две ложки сахара, полейте его столовой ложкой лимонного сока, положите две ложки томатной пасты, добавьте две ложки воды, пол чайной ложки соли и поставьте все на огонь.


Перемешивайте содержимое, пока сахар не растает и содержимое не превратится в полупрозрачный соус. На эту операцию у вас уйдет примерно три минуты.
Не беспокойтесь о количестве сахара в соусе. Никакого отношения к сладости готового блюда он не имеет. При нагревании сахара до 107С в присутствии лимонного сока и кислоты из томатной пасты происходит инвертация сиропа, то есть сахароза превращается в глюкозу и фруктозу. Эти сахара имеют умеренно сладкий вкус, который будет полностью сбалансирован кислым вкусом томатной пасты.
Как убедиться, что сироп нагрелся до 107С? А ничего особенного для этого вы делать и не должны. Дело в том, что вода кипит при температуре 100С, но внутренняя поверхность вока или казана имеет температуру существенно выше. И если не перемешивать постоянно довольно вязкий соус, то продукты могут и подгореть. А если перемешивать, то температура соуса будет иметь как раз требуемую температуру (можете проверить при помощи градусника!) до тех пор, пока соус не начнет густеть.


Но когда соус сгущается в него следует опустить кусочки грудки и интенсивно, но осторожно, перемешивать, пока соус не впитается в панировку и курятину почти полностью. За минуту или две, которые грудки будут находиться в этом соусе они дойдут ровно до той степени готовности, которая необходима, но не пересохнут.


Подавайте на блюде с ломтиками лимона. Цедра в соусе придаст блюду яркий лимонный запах, томатная паста и сахар вместе образуют очень приятное кисло-сладкое сочетание, грудка остается нежная и сочная, но если не говорить что это, то мало кто угадает, что это самая обыкновенная куриная грудка. Ну а если кто и скажет, что это невкусно, то это будет человек с черствым и злым сердцем, потому что нормальному человеку это блюдо не понравиться не может.

Аналогичным образом можно приготовить филе рыбы без шкуры, но ради разнообразия использовать для соуса не лимонный сок, цедру и томатную пасту, а гранатовый сок. Четыре ложки гранатового сока, две ложки растительного масла, три ложки сахара, соль, а в конце одну ложку замоченного в воде крахмала.

-Музыка

-неизвестно

-Рубрики

  • Вязание (20172)
  • Женские модели (6252)
  • Жакард (2064)
  • понравилось (1320)
  • Ирландия (1179)
  • Крючок (884)
  • сборка, выкройки (842)
  • Спицы (788)
  • Кайма (638)
  • уроки вязания (554)
  • Шляпки, сумочки (449)
  • Салфетки (449)
  • Носки варежки (411)
  • Украшаем интерьер (348)
  • Детские модельки (309)
  • журналы (303)
  • игрушки (237)
  • Вязание + ткань (178)
  • Филейка (168)
  • украшения (160)
  • виды петель (153)
  • техники вязальные (153)
  • жилетки (104)
  • Мужские модельки (78)
  • фриформ (65)
  • полезные совкты (61)
  • японские ажуры (45)
  • машинное вязание (43)
  • Программы (41)
  • Мех (23)
  • красивые узоры (10)
  • Ванеса Монторо (8)
  • летние модели (5)
  • Фриволите (2)
  • кулинария (12727)
  • Мясные блюда (2384)
  • салаты (1014)
  • Овощные блюда (1000)
  • Праздничные блюда (761)
  • Все из рыбки (573)
  • Десерты (546)
  • мультиварка вкусные блюда (385)
  • фуршетные блюда (375)
  • Баклажаны (361)
  • фаст- фуд (324)
  • Фирменные блюда (244)
  • полезные советы (228)
  • сырная тарелка (206)
  • Соусы (204)
  • Супы (194)
  • Закуски (193)
  • Конфеты (111)
  • Голубцы.каши (94)
  • новый год (82)
  • КОЛБАСКА (75)
  • лазанья (67)
  • лаваш (61)
  • Новогоднее меню (48)
  • голубцы (39)
  • Пикник (37)
  • напитки (37)
  • меню школьника (36)
  • Сало (32)
  • Заливное (18)
  • Слоенное тесто (14)
  • журналы (12)
  • на скорую руку (12)
  • тыква (10)
  • Еврейская кухня (10)
  • итальянская кухня (7)
  • кулинарные журналы (6)
  • KSY-PUTAN (3)
  • рецепты на выходные (2)
  • одесские рецепты (2)
  • макарошки итальянские (2)
  • фаст- фуд (2)
  • Горшочки (1)
  • соленья (1)
  • тесто (6991)
  • Пироги (1541)
  • Пирожки беляши (921)
  • Печенье (855)
  • Сладкая выпечка (855)
  • Не сладкая выпечка (446)
  • Все виды теста (390)
  • разделка теста (250)
  • Блинчики (195)
  • Пельмени, манты (187)
  • Пасхальная выпечка (173)
  • Рулеты (109)
  • запеканки (98)
  • Слоёное тесто (65)
  • хворост.пончики (64)
  • выпечка со сметаной (33)
  • Хлебушек (32)
  • полезные советы (10)
  • Начинка для пирожков (9)
  • тыква (9)
  • пирожки ливерные (4)
  • Вертуты, плацинды (2)
  • Валентина Цуркан (1)
  • яблоки (1)
  • Тарталетки (1)
  • Шали,шарфы (1825)
  • Торты (1733)
  • Пирожные (287)
  • крем (26)
  • Без выпечки (23)
  • Коржи (9)
  • хочу приготовить (1)
  • Шитье (1438)
  • игрушки (57)
  • Бохо (30)
  • белье (1)
  • Разное (1380)
  • консервация (1364)
  • варенье без сахара (1)
  • Здоровье (952)
  • диетич питание (109)
  • нужные (23)
  • Помощь новичкам (813)
  • Красота (663)
  • Вышивка (656)
  • Бисер (453)
  • Цветы, дача (393)
  • Изотерика (277)
  • Украшение блюд (269)
  • книги,фильмы (240)
  • Дети (238)
  • Интерьер (177)
  • Новогодний (14)
  • Поделки разные (164)
  • ремонт (87)
  • Мода (65)
  • Святое (58)
  • Стирка (53)
  • Гадание (53)
  • Путешествия (41)
  • Ссылки (36)
  • Дизайн (31)
  • новогодний (5)
  • песни (29)
  • Подарки (28)
  • уборка (27)
  • Журналы, книги (24)
  • Игры (18)
  • Календари (8)
  • Рисование (4)
  • (1)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Сталик Ханкишиев: Курица с лимоном и оливками


Наряду со знаменитым кус-кусом это блюдо можно назвать одним из символов марокканской кухни, визитной карточкой. Редко какой званый обед обойдется без этого блюда: его часто подают в ресторанах, и практически всегда курица с лимонами и оливками присутствует на свадебном или праздничном столе.


Что понадобится для приготовления этого блюда? Смотрите на фото, я перечисляю против часовой стрелки, начиная с левого верхнего угла.
Оливковое масло - вполне можно заменить любым другим хорошим растительным маслом. Хотя, ведь и оливковое не дефицит, правда? Тем более что понадобится его совсем немного.
Молотый черный перец.
Чеснок. Можно его подготовить, как это делают в Марокко - в виде чесночной пасты с водой и маслом, но можно поступить и проще - пропустить через чеснокодавилку.
Красный перец, острый. Совсем чуть-чуть! Только для аппетита. Поверьте, даже дети будут есть с удовольствием!
Щепоть шафрана. Если шафрана нет, то можно и обойтись - увы, слишком мало людей, которые заметят разницу!
Сухой тертый имбирь. Некоторые могут с гордостью сказать "я предпочитаю использовать только свежий!" Но сухой имбирь и свежий имеют во вкусе и аромате намного бОльшую разницу, чем огурец свежий и соленый.
Оливки. Я бы остановил свой выбор на оливках, заготовленных в масле, вместе с косточками. А косточки перед закладкой в блюдо хорошо бы удалить. Делается это достаточно просто - по оливкам надо ударить небольшим молоточком или чем-то твердым - они трескаются и косточки достаточно легко удаляются. Я видел, как на хорошей марокканской кухне этим занимаются специально нанятые женщины.
Квашеные или, если угодно, соленые марокканские лимоны. С этим ингредиентом есть проблема во всех странах, но я подскажу вам способ, как получить очень похожие по вкусу лимоны довольно быстрым способом.
Соль. На снимке не показаны два ингредиента, без которых не обходится практически ни одно марокканское блюдо в таджине - лук, нарезанный кубиками, и куркума.
Небольшой пучок петрушки и укропа и сама курица.


Вот о курице я бы поговорил отдельно. Посмотрите на эти стройные ножки, состоящие исключительно из красного мяса. Давно встречали таких кур? Настоящих, побегавших по травке, а не бройлеров?
Для приготовления этого блюда по традиционному марокканскому рецепту нужны именно такие куры, вернее, только ножки, бедра и крылышки от них. Все остальное можно пустить на другие блюда.


Я вам рассказал уже обо всех трудностях этого блюда. А дальше - все очень просто!
Смажьте дно кастрюли или уж сразу таджина растительным маслом, уложите курицу и посыпьте специями и солью. Можно брать по собственному вкусу, тем более, что специи с одним и тем же наименованием могут сильно отличаться друг от друга по вкусу, запаху, жгучести и остроте. Но в Марокко для этого блюда было использовано:
1/2 чл куркумы, 1/2 чл красного перца, 1 стл соли, 1/2 стл черного перца, 1/2 стл имбиря.


Вот чеснока было взять две столовые ложки, но ему предстояла длительная термообработка. Те, кто пробовали чеснок из плова, знают - после приготовления он теряет свой назойливый запах и жгучесть. Поэтому в этой части смело можете придерживаться марокканских пропорций!


К курице, вернее, к специям, которыми покрыта курица, подливается немного оливкового масла.


Подливается немного воды, и кастрюля ставится на довольно сильный огонь.


После закипания в кастрюлю кладут лук, щепоть шафрана и букет зелени, непременно перевязанный бечевкой, так как зелень перед подачей желательно убрать.


Во время приготовления желательно довольно часто перемешивать. Огонь на всем протяжении приготовления должен быть высоким, кипеть должно бурно, непременно под крышкой.
При выкипании воды ее понемногу добавляют.


Когда лук, специи, вода и масло образуют однородный соус и когда курица фактически готова, в блюдо добавляют лимон и оливки.
При условии, что используется настоящая деревенская курица, момент готовности и птицы и соуса наступает одновременно. На самом деле, для получения соуса правильной консистенции необходимо примерно 2 - 2,5 часа. Если у вас есть курица, которая может готовиться так же долго и не распасться при этом на волокна и кости, то все в порядке.
Но если у вас обычный бройлер из магазина, то я подскажу вам способ, который позволит получить очень похожий на марокканский результат. Надо начинать готовить это блюдо. без курицы. Да, сначала специи, масло и вода, потом лук и все, как описано выше. Перемешивать, подливать воду. А какое время выдержит цыпленок из супермаркета в бурно кипящем соусе? Я думаю, максимум - 40 минут. Вот за сорок минут до готовности его и надо положить! И знаете, что еще было бы хорошо? Подливать с самого начала не воду, а бульон. Ведь даже от супермаркетовских цыплят остается остов - вот из него и сварить!
Но, если уж речь пошла о выходе из положения, то. курицу можно и заменить. Например, на цесарку - они все чаще встречаются в наших магазинах и на рынках.
А я и вовсе решил заменить курицу утиными ножками - получилось очень вкусно!
Как я вышел из положения без марокканских соленых лимонов - смотрите на видео.


Приятного аппетита и не забудьте поделиться рецептом со своими друзьями по социальным сетям!
Пусть у всех настроение будет праздничным!
Весна, и наша общая победа - скоро, не за горами!

Читайте также: