Соки и морсы спиртованные


  • Главная
  • Ремонт квартиры
    • Евроремонт
    • Советы сантехнику
    • Работа с плиткой
    • Мелкий ремонт в квартире
  • Дачный вопрос
    • Работа с деревом
    • Хоздвор
    • Проекты усадьбы
    • Погреба
    • Строим баню
    • Строим фундамент своими руками
    • Кирпичная кладка
    • Строим деревянный дом
    • Сделаем кирпичи самостоятельно
    • Овощные культуры
    • Хранение овощей
    • Смородина. Сорта. Уход.
    • Выращивание растений без почвы
    • Сорняки на грядке
    • Химическая защита растений
  • Кухня
    • Кулинарные советы
    • Готовим рулеты
    • Блюда для духовки
    • Блюда из рыбы
    • Как правильно готовить
    • Вкусные рецепты
    • Заготовки на зиму
    • Приготовление спиртных напитков
      • Приготовление питьевого спирта
      • Спиртовые целебные настойки
      • Спиртные целебные напитки
      • Домашние вина
  • Наше хобби
    • Советы фотографу
    • Как рисовать людей
    • Аквариумные рыбки
    • Оружие
    • Помощь охотнику
    • О рыбалке
    • Профессиональные ножи
    • Собираем коллекцию насекомых
    • Советы пчеловодам
    • Беседы по пчеловодству
    • Растения медоносы
    • Продуктивное свиноводство
    • Теплицы и парники
  • Цветоводу
    • Выращивание лимона
    • Любителям цветов
    • Пряности и ароматические травы
    • Справочник цветовода
  • Советы всем
    • Домашнему мастеру
    • Советы грибникам
    • Советы автолюбителю
    • Строительные самоделки
    • Работы с кирпичом и бетоном
    • Строительство гаража
    • Кровельные работы
    • Деревья и кустарники на даче
    • Хранение плодов и овощей
    • Компоты, джемы, соки, сухофрукты
    • Применение удобрений на участке
    • Борьба с вредными насекомыми
    • Статьи, обзоры, публикации.
      • Строительство
      • Туризм
      • Медицина
      • Промышленность и электроника
      • Развлечения
      • Товары и магазины
  • Я электрик
    • Помощь для компьютера
  • Лечимся сами
    • Берегите зубы
    • Болезни желудка
    • Лечебные растения на огороде
    • Лечение подорожником
    • Чабрец Лечение болезней
    • Лечение молочным грибом
    • Лечимся народными средствами
    • Растения лекари
  • English version

Спиртованные фруктово-ягодные соки и морсы

Ароматные фруктово-ягодные соки и морсы ши­роко используются для приготовления спиртных и це­лебных напитков.

Приготовление сока. Сначала плоды и ягоды тща­тельно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов и моют. Плотные пло­ды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плот­ные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники, и черники следует выложить на решето и погрузить вместе с ними несколько раз в таз с чистой водой, излишку во­ды дают стечь, а затем перебирают и очищают ягоды от чашелистиков.

Можно также опустить ягоды в таз с водой, дать им отстояться несколько минут, при этом ягоды должны свободно плавать в воде. Затем вынуть ягоды и положить на решето для отекания излишка воды.
Для лучшего извлечения сока ягоды и плоды надо мелко раздробить, из косточковых необходимо извлекать зерна, из яблок и груш удалить семена. Дробят плоды в домашних условиях на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых терок, овощерезок, шинковок.


Иногда для дробления яблок и груш используют деревянные песты и кадушки, при этом трудоемкость дробления этих плодов значительно уменьшается. Кроме того, для лучшего извлечения сока и облегчения дробления яблок эти плоды можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и раздробить. Полученная в результате дробления плодовая и ягодная масса – мезга подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентрированного сока. Мезгу обрабатывают, добавляя теплую воду, подбра-живают или подвергают замораживанию, а затем оттаи­вают и прессуют. При дроблении и в процессе приго­товления соков и морсов не следует пользоваться метал­лической посудой, за исключением посуды из нержа­веющей стали.

Ягоды, имеющие жидкую консистенцию сока:
красную и белую смородину, вишню и др., просто пере­мешивают и прессуют.
Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники, малины, а также и такие плоды, как яблоки, сливы и груши, имеют густую консистенцию сока, поэтому их подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80°С и нагревают, непрерывно помешивая, в течение 30 минут на малом огне, затем мезгу снимают, накрывают теплой "шубой", выдержи­вают около 30 минут и подвергают прессованию. Плоды и ягоды, такие, как рябина, яблоки и другие, можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок.

При замораживании в плодах образуются ледяные крис­таллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспе­чивая лучшее отделение сока. Кроме того, некоторые горькие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.
Основной операцией получения сока является прессование.

Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе. Можно использовать также рычажный пресс с резервуаром, имеющем отверстия в верхней части и другие приспо­собления. Возможно также прессование мезги руками с с помощью двух плоских дощечек, соединенных с одно­го конца, между которым помещается полотняный мешочек с мезгой (рис. 15). Не рекомендуется исполь­зовать соковарку, так как вино из сока, полученного таким образом, по качеству и аромату значительно усту­пает вину из натуральных соков.

Перед прессованием мезгу помещают в полот­няный мешок и завязывают таким образом, чтобы при прессовании не было утечки через открытый край мешка. Мешок должен быть по размерам корзины прес­са или контактных поверхностей используемого приспо­собления. Мешок с мезгой помещают в корзину пресса и сверху кладут груз, который собственным весом осу­ществляет начальное прессование мезги.

Затем медлен­но увеличивают усилие прессования посредством враще­ния винта, добавлением груза или нажатием на рычаги пресса.
Очень важным при прессовании является темп нарастания усилия отжатая. При быстром отжиме сок делается мутным, а медленное прессование мезги приводит к затяжке процесса. Кроме того, при таком прессовании из воздуха попадают вредные микроорга­низмы, в результате чего сок может скиснуть и иметь вредные примеси. Очень важно проводить прессование в строгих санитарно-гигиенических условиях, тщательно подготавливать плоды, пресс и посуду.

Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого остав­шийся после отжатия жом перекладывают в эмали­рованную посуду, добавляют остуженной кипяченой во­ды (10-20°С) и снова повторяют все операции: пере­мешивание, настаивание, прессование.

После прессования сок содержит большое коли­чество примесей: частицы мякоти, слизи и т.д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать через конусный полотняный мешок. После отжима и осветления ягодный сок спиртуют до 20(°) для предот­вращения брожения и скисания сока. Спиртованный сок хранится в темном прохладном месте.

Приготовление морса. Морс получают из суше­ных или вяленых ягод и фруктов. Для этого ягоды и фрукты дробят, насыпают в специальную деревянную или эмалированную посуду и заливают спиртом. На 1 кг сушеной или вяленой ягоды 1,3-1,5 л спирта крепостью 45-50(°).
Настаивание продолжается 8-14 дней, в зависи­мости от сорта ягод и фруктов. После этого спиртовые фруктово-ягодные морсы сливаются, а оставшиеся в по­суде ягоды (фрукты) заливаются повторно спиртовым раствором меньшей концентрации 35-40(°) и снова на­стаиваются в течение нескольких недель, после чего сливаются и смешиваются с морсом первого настоя. За­лив ягод и фруктов может быть произведен до 3 раз.
Таким же образом можно приготовить морс из свежих ягод и фруктов. Полученные фруктово-ягодные морсы фильтруют, осветляют, отстаивают. После отстаивания морсы сливают в бутыли для хранения.

Спиртованные фрукгово-ягодные морсы полу­чают крепостью 18-27(°). Морсы не должны быть крепче или слабее получаемого с их использованием напитков более чем на 6(°), иначе отклонение в крепости морса в ту или иную сторону от крепости напитков может вызвать выпадение экстрактивных и пектиновых ве­ществ, помутнение и выпадение осадка при хранении напитков.

Морсы, соки и эссенции должны перед употреб­лением некоторое время настояться для выравнивания своего вкуса, обыкновенно недели три. При приготов­лении напитков соки, морсы и эссенции смешиваются в соответствии с рецептами, выдерживаются для выравни­вания вкуса 3-5 дней и фильтруются. После этого напитки готовы к употреблению.

Совет:
Эссенции – концентрированные растворы арома­тических веществ, которые извлекают из сырья при по­мощи растворителей.

ТЕМА 1. Исследование процесса получения ПОЛУФАБРИКАТОВ

Теоретическая часть

Ликероводочные изделия - алкогольные напитки крепостью от 6 до 60% об., получаемые смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов) и других компонентов (сахарного сиропа, лимонной кислоты, вин, коньяков, эфирных масел и др.), формирующих характерные вкусовые и ароматические свойства напитка.

Для изготовления ликероводочных полуфабрикатов применяют более 100 видов растительного сырья - сочных и сухих плодов, ягод, сушеных трав, семян, корней и корневищ, цветов, пряностей, корок цитрусовых плодов, - что обуславливает широкий ассортимент напитков. На основе растительного сырья готовят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты.

Спиртованные соки - плодово-ягодные соки, консервированные добавлением этилового спирта. В ликероводочной промышленности отжимом получают спиртованные соки из плодово-ягодного сырья, которые в последующем используются для купажирования напитков.

Натуральные соки трудно хранить, так как они являются благоприятной средой для развития дрожжей, плесеней, уксуснокислых и молочнокислых бактерий. Кроме того, при хранении происходят окислительные процессы, ухудшающие вкус и аромат.

В ликероводочном производстве консервируют только этиловым спиртом. Так как спирт неблагоприятно отражается на вкусе слабоалкогольных напитков, то соки, предназначенные для этой цели, спиртуют не более чем до 16% об. Для ликероводочного производства, наоборот, требуются соки с содержанием спирта не ниже 25% об., во избежание выпадения осадков в готовых напитках. Исключение составляет земляничный (клубничный) сок, который спиртуют только до крепости 20 % об., т.к. при большей крепости он приобретает горелый, горький привкус и утрачивает характерный аромат ягод.

Спиртованные морсыполучают экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30-60% об. Морсы получают настаиванием водно-спиртовым раствором свежих и сушеных плодов и ягод ( в настоящее время- в основном из сушеного сырья). Из свежего сырья используется только рябина и клюква, так как морсы из этих видов сырья по качеству превосходят спиртованные соки.

На вкус морсы напоминают спиртованные соки, однако отличаются от последних как технологией изготовления, так и составом. В ряде случаев (например, морсы клюквы и рябины) органолептика морсов существенно превышает аналогичные показатели для спиртованных соков. Различают морс первого слива - спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30-60% об. Готовится при первом заливе плодово-ягодного сырья. Морс второго слива- спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30-45 % об. Готовится при втором заливе плодово-ягодного сырья. Обычно морсы первого и второго сливов, а также отжим отработанной мезги после настаивания объединяют и используют для приготовления напитков. Однако для повышения качества напитков (морс первого слива обладает повышенной экстрактивностью и лучшими органолептическими свойствами) иногда используют только морс первого слива.

Морсы получают настаиванием водно-спиртовым раствором свежих и сушеных плодов и ягод ( в настоящее время- в основном из сушеного сырья). Из свежего сырья используется только рябина и клюква, так как морсы из этих видов сырья по качеству превосходят спиртованные соки.

Спиртованные настои- водно-спиртовые экстракты крепостью 39-69% об., полученные настаиванием свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья (трав, плодов, корневищ, цветов, почек, листьев, корок и др.). Вырабатывают из одного вида растительного сырья или из композиции нескольких видов.

Ароматные спирты - дистилляты крепостью 60-80% об., полученные перегонкой спиртовых экстрактов пряно-ароматического сырья, а также спиртованных соков, морсов и настоев.

Изучите классификации по морфологическим и технологическим признакам, рассмотрите основные виды растительного сырья, их характеристики, особенности сбора, сушки и хранения.

Особое внимание уделите материалам, характеризующим лекарственное и эфирномасличное сырье; особенностям их использования, учитывая их фармакологические действия. Изучите органолептические показатели, характеризующие индивидуальные настои растительного сырья.

Для успешного усвоения данного материала и плодотворной работы на лабораторном занятии дома необходимо подготовить ответы на следующие вопросы.

Вопросы для самостоятельного изучения

1. Назовите виды продукции, выпускаемые ликероводочной промышленностью.

2. Какие полуфабрикаты применяются для приготовления ликероводочных изделий?

3. Каковы физико- химические основы экстрагирования веществ из сырья?

4. Что включает в себя производство спиртованных морсов?

5. Что включает в себя производство ароматных спиртов?

Занесите в тетрадь следующие работы, оставляя место для выводов и проведения расчетов.

РАБОТА № 1. Приготовление спиртованных соков и морсов

Цель работы- ознакомление с основными методами приготовления спиртованных соков и морсов

Материалы, реагенты и оборудование: плодово-ягодное сырье (малина, арония, яблоки, вишня), ректификованный спирт, эмалированная или стеклянная емкость, мясорубка с сокотделителем, термостат, термометр, стакан вместимостью 1000 см 3

Выполнение работы

1. Получение сока. Процесс получения спиртованных соков включает в себя несколько стадий: мойку сырья, сортировку, дробление (измельчение), обработку мезги, извлечение сока прессованием, осветление сока, фильтрование сока.

При сортировке удаляют сор, испорченные и незрелые плоды и ягоды. Плодоножки у плодов, как правило, не удаляют; при прессовании они создают дренаж, способствуя более полному вытеканию сока. Ягоды очищают от чашелистиков и плодоножек, чтобы сок не имел травянистого привкуса.

Отсортированное сырье взвешивают и проводят мойку холодной водой, так как плодово-ягодное сырье в какой-то мере всегда загрязнено землей, песком, либо микрофлорой или ядохимикатами. Мойку проводят быстро, так как плоды и ягоды могут размягчиться и потерять часть ароматических и экстрактивных веществ. Расход воды на мойку составляет 100-150 % к массе сырья. После мойки сырье готовят к отжиму.

Основной способ воздействия на плодово-ягодное сырье в производстве соков - это измельчение. Полученная дробленная масса называется мезгой. Из живой клетки сок не может вытечь, так как протоплазма для него непроницаема, поэтому чтобы извлечение сока стало возможным, надо нарушить клеточную структуру. Выход сока зависит от степени измельчения, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы и пр. В связи с этим для каждого вида сырья предусматривается различная степень измельчения, с тем, чтобы измельченная масса сырья обеспечивала дренаж в процессе прессования и оптимальные условия для выхода сока.

Посуда должна быть стеклянной или эмалированной, чисто вымытой и стерилизованной. Если нет специальной дробилки, ягоды можно раздавливать деревянной толкушкой. Крыжовник можно дробить на мясорубке с крупными отверстиями в решете. Ягоды с нежной кожицей (земляника, малина) прессуют без дробления. Спелые абрикосы, персики и сливы освобождают от косточек и также прессуют без дробления.

При переработке замороженных ягод (клюквы, облепихи и др.) образующиеся при замораживании кристаллы льда разрывают клетки, и сок отделяется легче, увеличивается его выход.

В мезгу таких плодов, у которых консистенция жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200-300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для излечения сока. Количество внесенной воды записывают.

Процесс выделения сока зависит от состояния пектиновых веществ в плодах, которые препятствуют его выделению из мезги, а уже в готовом продукте образуют защитную коллоидную систему, препятствующую осаждению частиц и образующую устойчивую муть. Поэтому для повышения выхода сока применяют различные способы обработки мезги до прессования.

Самым распространенным способом является тепловая обработка (бланширование). В емкость с сырьем добавляют 20% воды и нагревают до70-72 С, после выдержки в течении 5 мин выгружают и немедленно в горячем виде прессуют. В одной воде обрабатывают 3-4 партии сырья, а потом смешивают ее с готовым соком.

После измельчения плодов некоторое количество сока, различное для разных видов плодов, вытекает самотеком: у винограда – до 45-60%; у яблок 10-40 %. Сок можно отжать из мезги поместив ее в мешочек из редкого холста, мешочек предварительно надо прокипятить. За неимением специального пресса сок можно извлечь, пользуясь сокоотделителем к мясорубке.

2. Спиртование сока. Консервируют соки ректификованным спиртов высшей очистки. Вначале в приготовленную емкость задают определенное количество натурального сока, затем добавляют рассчитанное количество спирта.

Требующееся количество спирта можно вычислить по формуле:

где V-количество натурального сока для спиртования, см 3 ; Ха_—крепость ректификованного спирта, % об.; Хс—крепость спиртованного сока, %об.

Пример. Требуется заспиртовать 100 см натурального сока до крепости 25% об. Определить необходимое количество 96,2 %-ного спирта.

Vа=100 25/96,2-25=35,1 см 3

3. Отстаивание спиртованных соков. Наряду с сахаром и органическими кислотами в соке содержатся природные высокомолекулярные коллоиды- пектин, белки, камеди, некоторые дубильные и красящие вещества. При добавлении спирта из одних соков (малиновый, яблочный, клюквенный) сразу же выделяется объемистый осадок, состоящий в основном из пектина; из других (вишневый, сливовый) осадок образуется в течение продолжительного времени. Примерная продолжительность отстаивания отдельных соков (в сут) следующая:

Вишневого Малинового, клюквенного
Яблочного Абрикосового, айвового

Плодово-ягодные соки хранят в стеклянных бутылках, заполняя на 95% от их вместимости при температуре не более 20 0 С. Степень осветления определяют измерением высоты неосветленной части сока через прозрачное стекло бутылки.

1. Получение морса.

Процесс получения спиртованных морсов включает в себя несколько стадий: мойку сырья, сортировку, дробление (измельчение), приготовление водно-спиртового раствора требуемой концентрации; залив сырья водно-спиртовым раствором; настаивание сырья водно- спиртовым раствором при температуре 20-25 С и периодическом перемешивании в течение 14 сут.; отбор морса первого слива; измерение объема полученного морса; второй залив того же сырья водно-спиртовым раствором; вторичное настаивание при температуре сырья водно- спиртовым раствором при температуре 20-25 С и периодическом перемешивании в течение 14 сут.; отбор морса второго слива, его измерение; смешивание отжатого морса со слитым ранее морсом.

Настаивание. Дробленое сырье загружают в приготовленную емкость и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45% об.(свежее сырье) или 50% об. (сушеное). При заливе свежей клюквы, рябины, и рябины черноплодной крепость водно-спиртового раствора увеличивается для снижения растворения пектиновых веществ. Количество водно-спиртового раствора как при первом так и при втором заливе подбирают таким образом, чтобы сырье полностью погрузилось в него.

Обычно принимают следующие соотношения:

· 10 кг сырья/1 дал смеси - для свежего сырья.;

· 10 кг/2,5 дал смеси - для сушеного;

· 10 кг/1,2 дал смеси - при заливе свежих рябины, сливы, яблок.

После отбора морса первого слива (80-130 % от залитого водно-спиртового раствора для свежего и 70 %- для сушеного сырья) в настойную емкость заливают водно-спиртовой раствор крепостью 30 % об. (свежее сырье) или 45 % об. (сушеное). Количество заливаемой жидкости -70-90 % от жидкости, залитой в первый раз, для свежего и 70 %- для сушеного сырья.

Морс после окончания настаивания сливают. Получают 125-170% от залитого водно-спиртового раствора для свежего и 115-120% - для сушеного сырья.

Хранят спиртованные морсы так же, как и спиртованные соки.

Морсы получают настаиванием на свежих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. В настоящее время способ прессования свежего сырья с последующим консервированием натурального сока почти полностью вытеснил способ настаивания. Последним способом перерабатывают главным образом сушеное плодово-ягодное сырье. Исключение составляют свежая рябина и клюква, спиртованные морсы из которых превосходят по качеству спиртованные соки. Способом морсования перерабатывают и другие свежие плоды и ягоды при одновременном поступлении их на завод в большом количестве, а также абрикосы, алычу, сливу, кизил и черную смородину при отсутствии ферментного препарата.

Спиртованные морсы приготовляют по приведенной ниже схеме

Приемка, сортировка, мойка и измельчение сырья производятся в принципе так же, как и при получении соков прессованием. Отличие заключается в том, что из свежих вишни, смородины, рябины и черемухи полностью удаляют плодоножки и веточки, отрицательно сказывающиеся на вкусе морса. Сушеное сырье и абрикосы не моют. Из абрикосов удаляют косточки. Косточки дробят в свежей и сушеной вишне на 30 — 40%, в свежих сливе и алыче, а также в черносливе на 20 — 35%.

Свежие косточковые плоды и ягоды, покрытые плотной кожицей (клюква, брусника), подвергают грубому дроблению. Свежие ягоды с тонкой кожицей (земляника, малина) не дробят, так как они сами легко деформируются. Сушеные плоды и ягоды, как правило, дробят на вальцовых дробилках.

Настаивание ведут дважды с отбором морса первого и второго слива. Мезгу прессуют. Полученные морсы обычно соединяют. Из выжимок после прессования вываривают спирт.

Извлечение сахара, органических кислот и других веществ из плодово-ягодного сырья основано на диффузии, т. е. выравнивании концентраций растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока и растворителя.

Оболочка живой растительной клетки вместе с протоплазмой представляет собой полупроницаемую мембрану, пропускающую внутрь растворитель и препятствующую выходу растворенных веществ. Чтобы мембрана стала проницаемой для них, необходимо скоагулировать протоплазму (убить клетку). При настаивании водно-спиртового раствора это осуществляет спирт, проникающий внутрь клетки одновременно с водой. В сушеном сырье протоплазма уже скоагулирована. Клеточная оболочка не препятствует, а лишь замедляет диффузию.

Спирт не только коагулирует протоплазму, но уменьшает растворимость пектиновых и других высокомолекулярных веществ, консервирует морс.

Согласно закону Фика, количество вещества С, продиффундировавшего через некоторый слой растворителя (рис. 38), прямо пропорционально разности концентраций на границе этого слоя С — с, времени т и площади слоя Р и обратно пропорционально толщине слоя х, т. е. длине пути диффундирования. Следовательно:


В этом уравнении D — коэффициент диффузии. Он численно равен количеству вещества (в молях), проходящего через единицу площади (1 см 2) за единицу времени (1 с) при градиенте концентрации, равном единице (т. е. изменению концентрации в 1 моль/см 3 на расстоянии в 1 см). Подставляя эти величины в уравнение для G , легко видеть, что коэффициент диффузии D имеет размерность см2/с. Так как величина D обычно мала, то ее выражают в см2/сут.

Из уравнения Фика следует, что скорость процесса возрастает с увеличением поверхности частичек сырья ( F ), поэтому большинство плодов и ягод предварительно дробят. Однако, как и при прессовании, сильное измельчение сырья нежелательно, так как морс получается мутным, а сырье сильно слеживается, что затрудняет диффузию. Для устранения слеживания и более равномерного распределения экстрактивных веществ в объеме растворителя (что равнозначно сокращению пути диффундирования х) периодически производят перемешивание.


Из того же уравнения следует, что скорость диффузии возрастает с увеличением градиента концентрации C — c / x . В отдельные промежутки времени она неодинакова. Вначале, когда разность С — с велика, процесс идет быстро, затем постепенно замедляется по мере перехода в растворитель экстрактивных веществ и, наконец, при С=с совершенно прекращается. Полученный морс сливают, а остаток сырья для более полного извлечения экстрактивных веществ вновь заливают новой порцией водно-спиртового раствора. Экстрактивность морса первого слива, понятно, будет больше, чем второго.

С увеличением молярной массы растворенного вещества Мв коэффициент диффузии уменьшается (табл. 35).

При диффузии через мембрану коэффициенты диффузии будут меньше. Вязкость сока может быть понижена предварительной обработкой сырья ферментным препаратом.

Т а б л и ц а 35

ЗАВИСИМОСТЬ КОЭФФИЦИЕНТА ДИФФУЗИИ ОТ МОЛЯРНОЙ МАССЫ РАСТВОРЕННОГО ВЕЩЕСТВА

Уравнение Фика позволяет проанализировать роль ряда факторов, влияющих на процесс настаивания. Количественные расчеты на основании этого уравнения возможны лишь после экспериментального изучения процесса диффузии в условиях, близких к производственным, которое пока не проведено.

Морсы приготовляют в настойных чанах (рис. 39), изготовленных из дубовой клепки, стянутой стальными обручами. Чанам придают форму усеченного конуса, обращенного большим основанием вниз. В зависимости от производительности соко-морсового цеха, емкость чанов бывает от 250 до 600 дал; нижний диаметр 1,58—2,13 м, верхний 1,46—1,9 м, высота 1,75—2,38 м.

Чан имеет два люка, один из которых загрузочный (на крышке), другой разгрузочный (на стенке около ложного днища). Загрузочный люк плотно закрывается крышкой, разгрузочный — дверкой с ригелем, заклиниваемым болтом.

В нижней части чана между днищами установлен бронзовый луженый кран, который с внутренней стороны закрыт сеткой в виде конуса, служащей для защиты от засорения частичками сырья при спуске морса. Устанавливается чан на деревянные брусья с уклоном 4—5° в сторону сливного крана.

Новые настойные чаны подготавливают к работе так же, как новые дубовые буты и бочки.

Полезный объем настойного чана обычно принимается равным 90% от геометрического. Объем свежего сырья при настаивании почти не изменяется, сушеного, наоборот, сильно увеличивается вследствие набухания (табл. 36).

ОБЪЕМ 1 КГ СУШЕНОГО СЫРЬЯ

Сырье До настаивания После набухания
Вишня 0,94 1,45
Рябина 1,2 1,75
Чернослив 0,93 1,67
Черника 1,21 1,76
Черная смородина 1,20 1,83

Настаивание проводят в следующем порядке. Измельченное сырье загружают в настойный чан и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45% об. при переработке свежего сырья (за исключением клюквы и рябины) и 50% при переработке сушеного сырья (за исключением вишни и малины). Крепость водно-спиртового раствора при настаивании его на свежих клюкве и рябине и сушеных плодах и ягодах поддерживается более высокой, что предупреждает, а в некоторых случаях уменьшает выпадение осадка в готовых напитках.

Крепость растворителя определяется также допустимым содержанием спирта в готовом морсе (возможностью его использования при изготовлении напитков) и содержанием влаги в исходном сырье. Если пренебречь контракцией водно-спиртовой смеси, то при первом заливе 1 кг сырья можно составить следующее уравнение баланса спирта:


где V — объем водно-спиртового раствора, л;

а — крепость его, % об.;

w — влажность сырья, %;

a м —допустимое содержание спирта в морсе, %об.

К — потери спирта при настаивании.


Первое настаивание при ежедневном периодическом перемешивании продолжается для свежего сырья — 6 суток, для сушеного сырья — 10 суток. Перемешивание проводят перекачиванием морса центробежным насосом из нижней части чана в верхний люк. После отбора морса первого слива в чан наливают водно-спиртовой раствор крепостью 30% об. при переработке свежего сырья и 45% об. при переработке сушеного сырья (с отклонением от этой крепости для видов сырья указанных выше).

Крепость растворителя для второго залива должна быть больше крепости морса только на величину потерь спирта, следовательно:


Продолжительность второго настаивания и периодичность перемешивания такие же, как при первом настаивании.

При обоих настаиваниях соотношение между количеством водно-спиртового раствора и сырья должно быть таким, чтобы сырье полностью погружалось в растворитель и слой растворителя над ним был не менее 10 см.

По известным содержанию экстрактивных веществ в сыр! влажности его и расходе растворителя можно определить возможную экстрактивность морса.

Обозначим через Э — содержание экстрактивных веществ сырье (в %); w — содержание в нем воды (в%); V1 — удельный расход растворителя. Очевидно, что в 1 кг сырья будет находиться Э / 100 , или 0,01 Э кг экстрактивных веществ и w / 100, или 0,01 w кг воды. После достижения диффузионного равновесия экстрактивность морса первого слива будет равна:


Для выражения экстрактивности в г/100 мл полученную величину нужно умножить на плотность морса при данном содержании экстрактивных веществ.


Как показывает табл. 37, выход морса первого слива из свежего сырья получается в одних случаях такой же, как количество залитого растворителя (свежие барбарис и кизил), в большинстве других — больше, в некоторых (рябина, яблоки) — меньше. Из сушеного сырья (табл. 38) выход морса первого слива всегда значительно меньше. Поэтому при определении экстрактивности морса второго слива необходимо учитывать количество экстрактивных веществ, оставшихся в сырье после первого слива.

Очевидно, что оно равно количеству оставшейся в сырье жидкости, умноженному на его экстрактивность:

(0,01 w + V' ) * 0 , 01 * Э1

где V' — количество жидкости, удерживаемой сырьем в расчете на 1 кг его, кг.

Если выход морса первого слива будет больше, чем количество залитого растворителя, то перед V' надо поставить знак минус; если выход морса первого слива будет равен количеству растворителя, то V' =0.

После второго залива и настаивания до выравнивания концентраций экстрактивность морса второго слива будет равна


Фактическая экстрактивность морса второго слива будет немного меньше, так как полного выравнивания концентраций не достигается.

Определим возможный выход экстрактивных веществ из сырья в морсы (в процентах). При содержании экстрактивных веществ в сырье, принятом за 100%, с морсом первого слива, с учетом экстракта, остающегося с сырьем, будет выведено экстрактивных веществ


Поскольку содержание жидкости в сырье при втором сливе морса остается практически тем же, что и после первого слива морса, то общий выход экстрактивных веществ после второго слива (в процентах) составит:



Из данных, приведенных в табл. 37, 38 и 39, следует, что с морсами первого и второго слива извлекается 90% экстрактивных веществ, содержащихся в исходном сырье, причем с морсом первого слива извлекается 50—65%, с морсом второго слива — 40—25%. Выход морса первого слива из 1 т свежего сырья составляет от 790 до 1307 л, из 1 т сушеного сырья — от 1750 до 3500 л; выход морса второго слива — соответственно 865—1700 л и 2100—4000 л. Общий выход спиртованного морса из свежего сырья 1655—2830 л, из сушеного — от 3850 до 7500 л. Общее содержание экстрактивных веществ в морсах из свежего сырья 2,6—6,5 г/100 мл, из сушеного — 5,4—13,7 г/100 мл. Содержание спирта в морсах из свежего сырья 25—26% (в клюквенном 32—33%, в рябиновом 34—35%), из сушеного сырья — от 35 до 47%.




Спиртованные морсы хранят так же, как спиртованные соки. Срок хранения морсов из свежего сырья не более 12 месяцев, из сушеного — не более 6 месяцев.

Способ получения спиртованных морсов из свежего плодово-ягодного сырья имеет ряд существенных недостатков. Так как количество морсов, получаемых из единицы сырья, в 2,5 — 3 раза больше, чем спиртованных соков, они содержат меньше экстрактивных веществ. Производственный цикл получения морсов дольше, чем соков, в 2 —2,5 раза, соответственно больше и потери спирта (7% против 3,7%).

Процесс приготовления спиртованных морсов можно интенсифицировать, например, извлечением растворимых веществ в непрерывно действующем дифузионном аппарате, работающем по принципу противотока; применением ультразвука, высоковольтного импульсного разряда и другими физическими способами.

Проведенные исследования показали, что эти способы позволяют уменьшить длительность производственного цикла в 2-5 раз.

Куб — сварной, герметично закрытый резервуар, имеющий в нижней части решетку 8, на которую через люк 9 загружают мезгу. Люк 10 служит для выгрузки выпаренной мезги. Под решеткой расположен барботер 11 для подачи пара и штуцер 12 с краном


для удаления остатков жидкости. На крышке куба установлены манометр 13 и предохранительный клапан 14. Куб имеет диаметр 1,27 м, высоту 1,39 м и вмещает около 500 кг мезги. Ректификационная колонна диаметром 0,31 м, высотой 0,54 м снабжена тремя горизонтальными сетчатыми тарелками. Поверхности охлаждения дефлегматора и конденсатора по 2,6 м 2, холодильника 1,3 м2. Расход на одну сгонку: пара 240 кг, воды 1,5 м3.

Работает аппарат следующим образом. После загрузки мезги на решетку куба закрывают люк и постепенно через барбогер подают пар, пуская одновременно воду в дефлегматор и холодильник. По мере нагревания мезги из нее начинают выделяться водно-спиртовые пары, которые поднимаются в ректификационную колонну, а оттуда в дефлегматор. Большая часть этих паров конденсируется в дефлегматоре и в виде конденсата (флегмы) возвращается в колонну для повторного испарения, а меньшая часть паров поступает в конденсатор. Здесь они конденсируются, жидкий отгон охлаждается в холодильнике до 18—20° С, проходит контрольный фонарь и стекает в сборники. В дефлегматор, конденсатор и холодильник подается холодная вода.

Крепость получаемого отгона 20—35% об. Сгонку спирта ведут со скоростью до 3 дал/ч при давлении в кубе (избыточном) 0,02 МПа. Крепость отгона регулируют подачей воды на дефлегматор, т. е. количеством возвращаемой в куб флегмы.

Когда спирт будет полностью выварен из мезги и спиртомер в контрольном фонаре покажет 0%, аппарат останавливают: прекращают подачу пара в куб, воды в дефлегматор, конденсатор и холодильник, открывают загрузочный люк и дают аппарату остыть. Спустив конденсат, через нижний люк при помощи скребка выгружают отработанную мезгу. Получаемый отгон используют для денатурации спирта :-)

В соответствии с ОСТ 18-3—70 денатурированный спирт имеет крепость 82 ± 0,2%об., слабокислую или нейтральную реакцию, стойкий неприятный запах, не исчезающий при разведении 1 : 2, фиолетовый с различными оттенками цвет; горит спокойным пламенем без разбрызгивания и без выделения удушливых паров и газов.

Читайте также: