Капуста тушеная по сербски

Вот и настала пора пожинать первые итоги прошедшего заготовительного сезона. И в очередной раз, огромное спасибо уважаемому френду, большому знатоку балканских специалитетов
modest_kukan – за подброшенную идею засола капусты.
По хорошему, так в этом году солить капусту не собирались, некому было особо возиться с шинковкой большого объема. Да и не самый удачный опыт прошлых лет с бочковым засолом капусты, оптимизма не внушал. Решили сделать на пробу, совсем-совсем немного – и не прогадали. Даже больше, капуста превзошла все ожидания.

На бочку в 65 литров:
30 кг капусты
≈2,6–2,8 кг крупной соли (≈1600–1800 г + 500 г + 500 г)

Не очень крупные крепкие кочаны капусты очистили от верхних листьев, вырезали воронкообразно кочерыжку. От выреза, вдоль крупных жил на листьях, сделали надрезы средней глубины так, чтобы сам лист остался целым. В вырез, на место кочерыжки, набили соли.

Уложили кочаны слоями в бочку, вырезом в верх, крупные кочаны положили на дно. Перед укладкой капусты в бочку не забыть положить кусок шланга достаточной длинны, чтобы удобно было сливать рассол (на фото, бочка справа). Залили бочку холодной водой, капусту слегка придавили, чтобы не всплывала.

Через четыре дня рассол слили в бак, предварительно сняв плавающее в бочке, на поверхности, небольшое количество пены. Добавили в слитый рассол 500 г соли и залили его обратно в бочку. Через четыре дня процедуру повторили. На вкус рассол показался достаточно соленым, и не ошиблись. На вскидку, получилось примерно 3% соли на весь объем.

Оставили созревать в закрытой бочке, над рассолом капуста не должна торчать. Бочка стояла в гараже, при постоянной температуре +8-9 °С.

Результат, после более 2-х месяцев выдержки – отличная капуста! Хрусткие, полупрозрачные кочаны, может только чуть кисловатые, без так характерного для квашенной капусты довольно резкого запаха и вкуса. Хорошо разбираются на листья. В середине кочаны оказались немного более соленые чем наружные листья, думаю что со временем соль окончательно разойдется равномерно.

Кулинарные достоинства капусты такого засола оказались так же выше всяких похвал. Есть с чем сравнить. Уж казалось бы, сколько было сделано и съедено голубцов из квашеной капусты. Иван Семёныч угощает.

Конечно, коль капуста по сербски – значит сарма. Рецепт выкладывать не буду, иначе объяснений с набежавшими "знатоками" не избежать. Скажу только что для ориентира взял рецепт из известной книги Лиляны Бисенич о Югославской кухне (стр. 146, кстати в рецепте явно опечатка с количеством риса). Ну и в сети проштудировал источники немного, в том числе и сербские сайты.

Да и просто нашинкованная, в виде салата, заправленная маслом (и уксусом) капуста очень вкусна. Для любителей "классики" можно натереть в нее и малость моркови. Если капуста покажется излишне соленой, то предварительно, листья можно подержать полчаса в холодной воде. Тушить и варить щи пока не пробовали – все впереди. зима.

В общем все очень довольны, а в особенности хозяева – получившие на зиму великолепный запас.

На следующий год уже решено, сделать 200-литровую бочку – минимум!

Рецепт был почерпнут из кулинарной програмы с Серджем Марковичем на канале "Охота и рыбалка". Первый раз готовили дома в кастрюле, решили перенести на мангал.

Ингредиенты для «Капуста по-сербски»:

• Свинина (грудинка) — 1 кг
• Капуста белокочанная / Капустa (1 шт) — 2 кг
• Бекон (можно копчёное сало) — 200 г
• Шампиньоны — 500 г
• Лук репчатый — 2 шт
• Чеснок — 2 зуб.
• Морковь — 1 шт
• Томаты в собственном соку — 1 л
• Перец болгарский — 1 шт
• Зелень (базилик, укроп, петрушка) — 0.5 пуч.
• Специи (спесь перцев, кориандр, паприка) — 1 ч. л.
• Масло растительное — 30 г

Время приготовления: 80 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Капуста по-сербски»:

Мясо заранее маринуем в смеси сухой и дижонской горчиц

Разогреваем масло и обжариваем в нём лук, до мягкости

Добавляем бекон и даём жирку потечь и пропитать лучёк

Добавляем морковь и слегка обжариваем. Огонь как видите не сильный.

Усиливаем жар и кладём мясо

Мяско тоже с жирком - хорошенько обжариваем его и тщательно вымешиваем
Добавляем пол стакана воды и тушим практически до готовности.

Пришла очередь шампиньонов, слегка припускаем.

Закладываем нашинкованную капусту, вливаем весь томат.
Можно добавить воды примерно на 2/3 объёма.
Накрываем крышкой.
По готовности капусты добавляем специи и присаливаем по вкусу.

Добавляем мелко порезанный перец и зелень с чесночком.
Перемешиваем. на 5 мин под крышку и на стол!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Ошский плов

• 6
• 18
• 3432

Лагман

• 71
• 461
• 72375

Плов из вырезки

• 6
• 127
• 1617

Штрудель на картофельном пару

• 116
• 306
• 5048

Гречневая каша с курицей

• 6
• 50
• 4785

Вкуснейший плов на костре

• 11
• 59
• 3703

Заяц в коньяке

• 21
• 28
• 11736

Казан-кабоб с капустой

• 47
• 641
• 57356

Плов в казане

• 21
• 303
• 13544

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Виртуоз"

• 108
• 217
• 27035

Сырная закуска

• 209
• 849
• 28947

Рождественское фруктово-ореховое полено

• 127
• 1547
• 20067

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

17 апреля 2013 года Tasha_1980 #

15 апреля 2013 года Жен Жен # (модератор)

15 апреля 2013 года mamaliza #

15 апреля 2013 года Аэлена #

15 апреля 2013 года olka-turk #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

• Качество
• 1080p HD
• 720p HD
• 360p
• 240p

Простое, но, тем не менее, вкусное и полезное блюдо — овощи по-сербски. Его легко и быстро готовить, а получается оно всегда вкусным, причём без соли и приправ. Не содержит слизи, которая ведёт к снижению иммунитета и развитию патогенной микрофлоры. Небольшое количество ингредиентов этого блюда способствует лёгкому усвоению полезных веществ и прекрасному пищеварению.

Данное блюдо взято из книги «Целебная система Безслизистой диеты» Арнольда Эрета. И рекомендовано Арнольдом Эретом для улучшения состояния здоровья.

Рецепт овощей по-сербски

1 Сначала необходимо нашинковать капусту и порезать красный болгарский перец.

2 Затем добавить капусту и перец на сковороду с растительным маслом и оставить поджариваться на плите почти до полной готовности.

3 В это время порезать 3 помидора и когда капуста будет уже почти полностью готова, добавить помидоры на сковороду и перемешать.

4 Тушить далее около 5–7 минут, пока помидоры не превратятся в томатный соус.

Перед вами необычный овощной салат с квашеной капустой по-сербски. Сербская кухня очень многогранна, а традиционные блюда сербов непременно включают в себя квашеную капусту. Оригинальный и полезный овощной салат заправляем сладкой безмайонезной ароматной заправкой, даем овощам настояться в течение ночи, а затем наслаждаемся необычной гармонией вкусов!

Общее время приготовления: 20 минут и время на маринование

Кол-во порций: 6-8

Ингредиенты для салата:

Ингредиенты для ароматной заправки:

Приготовление:

1. Сделайте овощной салат: в большой пластиковой миске с крышкой смешайте квашеную капусту, нарезанный болгарский перец, лук, сельдерей и перец чили. Охладите овощной салат перед заправкой.

2. Подготовьте сладкую ароматную заправку: в другой пластиковой миске смешайте сахар, уксус, воду и масло до однородной консистенции.

3. Заправьте охлажденный овощной салат (шаг 1) подготовленной ароматной заправкой (шаг 2). Накройте контейнер крышкой и дайте овощному салату промариноваться в холодильнике в течение ночи.

4. Перед подачей блюда на стол переложите овощной салат из контейнера на сервировочную тарелку с помощью шумовки, максимально удалив маринад. Готовый необычный салат из квашеной капусты храните в холодильнике до 2 недель.

Энергетическая ценность на 1 порцию:

В связи с приближением Великого поста даем описание способа приготовления популярных сербских специалитетов.

Первое – кисели купус или квашеная капуста по-сербски.

В отличие от России, в Сербии квасят капусту не в собственном соку, а в воде. Другое отличие заключается в том, что капусту не шинкуют и не добавляют морковь. Качаны квасят целиком. Немало важен сорт капусты: в Воеводине, например, ценят "Футожскую" капусту, у которой кочаны рыхлые (в смысле, большего объема и маленького веса), а листья тонкие. Они и квасятся быстрее, и вообще вкуснее.

Собственно рецепт таков. В пластиковую бочку (обычно большую, от 100 литров и выше) помещают небольшие кочаны капусты. Кочан предварительно очищают, вырезают кочерыжку в виде воронки и от нее делают средней глубины надрезы (4 - 5) вдоль крупных жил капустного листа. Это требуется, чтобы сохранить сам лист целым, пригодным для приготовлении сармы (по-нашему голубцов). Только в наших голубцах используется свежая капуста, а сербам больше по душе квашеный лист. Далее, в вырез и разрезы на нижней части кочана насыпают соль. Примерно столовую ложку на кочан. Для примера: на 32 килограмма капусты, в 60-ти литровую бочку ушло около пачки соли – 1 кг. После того, как капусту плотно уложат в бочку, туда же добавляется очищенный и нарезанный хрен, на 60 литров – полтора средних корешка хрена. Добавляют и свеклу для цвета – по желанию, 3-4 штуки. Вместо свеклы можно использовать красную капусту, она тоже хорошо окрашивает рассол.

Как только все ингредиенты поместят в бочку, ее заливают обычной водой из-под крана. В бочку так же опускают шланг, так, чтобы он доставал до дна. Сверху капусту придавливают решеткой или ставят гнет. Капуста должна быть полностью покрыта водой.

Через 4 дня делают первый пролив. Кстати, "пролив" (правда, еслипоставитьударение на первый слог) по-сербски означаетпонос. Так что, думаю, «пролив капусты» для сербов звучит смешно и странно одновременно. Проливают, или лучше переливают, капусту так. Вы крали когда-нибудь бензин? Нет? Ну и ладно. Шланг, торчащий из бочки, используют для слива воды так же, как и для слива бензина из бензобака. Достаточно просто соснуть с висячего конца шланга.Рассол при помощи шланга сливают в ведро. Затем этот же рассол из ведра сливают обратно в бочку с капустой. Таким образом получается циркуляция рассола. Эту процедуру следует повторять каждые 3-4 дня. Если на вкус рассол не соленый – просто добавьте еще немного соли. Капуста не должна выступать из воды или замерзать. Через какое-то время, сняв пробу, поняв, что капуста проквасилась и засолилась, ее нарезают достаточно крупными кусками, посыпают молотой паприкой, наливают рюмочку ракии и. поехали!

Конечно, иногда сербы готовят и рибанац – квасят резаную капусту, как и в России. Тут все знакомо – воду доливать не обязательно, потому что капуста дает сок, если ее перемять с солью. Добавлять можно яблоки, хрен, свеклу, даже кукурузу – это уж кому как нравится.

Но чаще из листьев квашеной капусты готовят сарму - голубцы. Обычная начинка – смесь свиного фарша с рисом, причем, в отличие от нас, в фарш добавляют мелко порезанную грудинку, а в кастрюлю между голубцами кладут ее обрезки и шкурку. Впрочем, по случаю предстоящего поста даем другой рецепт.

Постная сарма с орехами:

18 листьев квашеной капусты

50 г измельченных грецких орехов

3 стебля лука-порея

100 мл растительного масла

1 ч. ложка красного перца

Лук-порей мелко нарезать и пассеровать в масле. Рис сварить, промыть, отцедить.

К луку добавить натертую морковь, рис, соль, перец, измельченные орехи. Все хорошо перемешать.

На капустные листья выложить начинку, листья свернуть.

Все выложить в глиняную посуду, залить водой, накрыть тарелкой, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 1 час.

Квашеная капуста была известна еще в Стародавнем Китае, где ею кормили рабочих, возводивших Великую Стену. Сейчас множество ее вариаций есть во всех странах мира, но нигде и никогда ее не едят в таких количествах, как у нас.

Процесс заквашивания капусты очень трудоемкий и долгий. Но есть рецепты, которые дают возможность насладится любимым блюдом с минимумом приложенных усилий. К примеру, капуста квашеная кочанами — быстрый вариант известной закуски с минимумом ингредиентов.

Читайте также:

  
• Рецепт брюссельская капуста шпинат
  
• Как приготовить приманку из хлеба с картошкой
  
• Рулеты из пекинской капусты рецепты с фото простые и вкусные
  
• Как тушить картошку с фасолью и грибами
  
• Овощные культуры семейства тыквенных