Закусочные овощные консервы фото


Виды и свойства закусочных овощных консервов

Закусочные овощные консервы — консервы, приготовленные из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья — обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.

Виды овощных закусочных консервов

  • овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом (фаршированные перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты и др.);
  • нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
  • овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;
  • овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков (патиссонов) и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченного обжаренного сырья.

Ассортимент закусочных консервов

  • Икра овощная (из кабачков, баклажанов, тыквы, зелёных томатов, свеклы, лука и др.).
  • Овощи резанные в томатном соусе («Лечо», «Салаты овощные», "Баклажаны, нарезанные кружочками" и др.).
  • Овощи, фаршированные в томатном соусе ("Перец фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные и др.).
  • Фасоль в томатном соусе и другие закусочные консервы.

Технология производства закусочных консервов достаточно сложна, поэтому в цехах малой мощности, не имеющих специализированных технологических линий, их не производят.

Пищевая ценность закусочных овощных консервов

Закусочные консервы содержат значительное количество углеводов, жиров, белков, поэтому отличаются высокой калорийностью (до 180 ккал), обладают высокими вкусовыми достоинствами и питательностью.

Благодаря процессу обжаривания, испарению влаги и пропитыванию овощей маслом содержание влаги в консервах составляет 70-80%, жиров 6-10,9%, белков — до 2%.

Достаточно высокое содержание сахаров в консервах обусловлено содержанием их в исходном сырье, а также введением сахара в рецептуру томатного соуса, используемого для заливки (до 5%).

Калорийность закусочных овощных консервов

Калорийность лечо

Калорийность лечо 89 кКал.

Энергетическая ценность лечо (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

4 кКал).

    Жиры: 6.9 г. (

    62 кКал).

    Углеводы: 6.1 г. (

    Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|70%|27%.

    Калорийность консервированных баклажанов

    Калорийность консервированных баклажанов 49 кКал.

    Энергетическая ценность баклажанов консервированных (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

    4 кКал).

    Жиры: 0.7 г. (

    6 кКал).

    Углеводы: 7.27 г. (

    Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|13%|59%.

    Выбор и хранение закусочных овощных консервов

    Общий принцип выбора и хранения закусочных овощных консервов такой же, как и для любых овощных консервов.

    Выбор и хранение лечо

    Лечо консервированное – закусочные овощные консервы, основными ингредиентами которых являются перец и томаты.

    Консервированное лечо – один из самых известных видов овощной консервации, востребованный как на праздничном столе, так и в повседневном меню.

    ГОСТа на лечо в России нет, а значит, нет и строгой рецептуры, которой производители обязаны были бы придерживаться. Поэтому технологи могут добавлять специи и овощи на свой вкус.

    Но в идеале в составе лечо должны быть: болгарский перец, томаты, или томатная паста, разведённая водой и специи – соль, перец, сахар.

    Оцените соотношение соуса и заливки. Чем больше жидкости – тем меньше производитель потратился на овощи, а значит и мы за такой продукт переплачивать не должны.

    Обязательно обратите внимание на консистенцию заливки, она не должна быть жидкой, должна быть без комочков. В заливке не должно быть пузырьков, наличие пузырьков может быть признаком брожения.

    Смотрите на дату изготовления. Август – октябрь период производства лечо из свежего, незамороженного перца.

    В основном консервированное лечо производят в прозрачных банках. Это плюс, поскольку можно разглядеть внешний вид овощей.

    Кусочки должны быть ровные, без следов порчи. Посмотрите, чтобы на поверхности перца не было коричневатых пятен. Они указывают на то, что внутри овощ подгнил.

    Если в банке консервированного лечо кожура перца плавает отдельно, покупать, и тем более пробовать его на вкус не рекомендуется, – такой продукт изготовлен явно не из лучшего сырья.

    Уже дома, при открытии крышки, вы должны услышать характерный хлопок. Это говорит о том, что банка была надежно укупорена. Если она открылась бесшумно, значит, герметичность нарушена. Пробовать такие консервы небезопасно для здоровья.

    Выбор и хранение баклажанной икры

    Баклажанной икрой называется овощная икра, которая производится из свежих баклажанов с добавлением вкусовых и пряно-ароматических ингредиентов (ГОСТ Р 51926-2002).

    В продаже бывают следующие наименования:

    * Икра из баклажанов.

    * Икра из баклажанов «Кубанская».

    * Икра из баклажанов «Донская».

    * Икра из баклажанов «Подольская».

    * Икра из баклажанов «Домашняя».

    * Другая баклажанная икра.

    Состав хорошей баклажанной икры, сделанной на производстве, не должен отличаться от состава икры, приготовленной дома. Икра из баклажан, прежде всего, в себя должна включать баклажаны. Они должны быть молодыми с неразвитыми и нетвёрдыми семенами. В состав обязательно входит лук, морковь и зелень.

    Если продукт изготовлен по ГОСТу кроме овощей и зелени в его состав входит растительное масло и специи. В качестве связующего компонента можно использовать муку. А консервантами могут быть натуральные кислоты, например, лимонная.

    Если в составе присутствуют искусственные консерванты или другие добавки, к примеру, крахмал перед вами продукт, изготовленный по техническим условиям. Себестоимость его будет невысокой, а значит и цена должна быть низкой.

    Правда, некоторые производители экономят и на икре с натуральным составом. Для этого просто заменяют дорогие баклажаны овощами подешевле. Узнать такой продукт несложно – по цвету.

    Если икра насыщенного коричневого цвета, то можно с большой уверенностью сказать, что изготовлена она из баклажанов. В оранжевой икре много моркови и томатной пасты. В светло-коричневой больше лука и кабачков.

    Если вы хотите приобрести икру, в которой вообще не будет других овощей, ищите на банке надпись: «Икра из баклажанов».

    Также на этикетке обычно указывается технология, по которой был произведен продукт. Икру готовят из обжаренных или из уваренных баклажанов. Первый вариант считается более вкусным, но стоит дороже, так как на его приготовление уходит больше времени.

    Икра из уваренных овощей полезнее и дешевле. Кроме этого, цена продукта может зависеть от того, в какое время года он произведен.

    Лучшей является икра, которая произведена в сезон созревания баклажан. Если вы берёте продукт, который изготовлен зимой, то можно говорить о том, что продукт изготовлен из полуфабрикатов.

    Существуют технологии подготовки овощей, которые могут быть измельчены летом, а расфасовываться и приготавливаться могут уже зимой.

    Обязательно обратите внимание на консистенцию. По ГОСТу она должна быть однородной, без крупных кусочков овощей.

    Если на поверхности икры образовалось большое количество жидкости, это результат нарушения технологии производства. А вот потемнение верхнего слоя – естественная реакция на взаимодействие с воздухом. Икра от этого не портится.

    Прогорклый запах при вскрытии банки подскажет, что икра либо пропала, либо произведена с нарушением технологии. Если посторонних запахов не чувствуется, продукт можно пробовать.

    Дольше всего, до трех лет, может храниться икра в стекле. Срок годности продукта в жестяной таре короче – до двух лет. Но помните, после вскрытия жестяной банки в продукте начинаются процессы окисления.

    Поэтому эксперты советуют перекладывать икру в стеклянную посуду и убирать в холодильник. Тогда икра сможет храниться 5-6 дней.

    Покупая овощные консервы, мы обычно смотрим на состав и дату производства. Но есть показатели не менее важные. Прочитайте внимательно данные о пищевой ценности, например, о содержании жира. У баклажанной икры, этот показатель не должен превышать 9%.

    Овощные консервы "не любят" не только повышенную температуру – выше 25 градусов, но и не переносят замораживание. Температура ниже 0 обязательно скажется на качестве содержимого банки – после размораживания овощное пюре расслаивается: в нем образуется слой прозрачной жидкости.

    Внимательно осмотрите крышку. Заметили даже небольшое вздутие и пузырьки воздуха внутри – продукт забродил, консервы опасны для здоровья.

    Теперь несколько слов об этикетке. На ней должна быть информация о производителе, составе, энергетической ценности продукта, указание на стандарт, в соответствии с которым продукт был произведен, а также сроки годности.

    Переверните банку вверх дном: баклажанная икра должна быть однородной, в меру густой, без грубых семян перезрелых овощей, без плодоножек и семян, но с видимыми включениями зелени и пряностей. Слишком жидкая баклажанная икра – продукт низкокачественный, вкус у нее будет соответствующим. Слишком густая – скорее всего, содержит крахмал.

    Обязательно проверяйте дату выпуска икры – это верхняя строчка на крышке банки: цифры могут быть выпуклыми или нанесены специальной краской фабричным способом. Иные способы нанесение даты выпуска свидетельствуют о фальсификации.

    Выбор и хранение кабачковой икры

    Кабачковой икрой называется консервированная овощная икра, изготовленная из свежих кабачков или полуфабрикатов из них, с добавлением различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов (ГОСТ Р 51926-2002).

    Кабачковая икра может быть из уваренных кабачков и обжаренных. Последняя – вкуснее. Овощи после обжарки сразу закатывают в банки, в то время как уваренные могут храниться на производстве в виде пюре около года.

    Еще одно отличие: икру из обжаренных кабачков делают исключительно в летние месяцы. Правда, такая и стоит обычно дороже.

    Но независимо от способа изготовления, в составе качественной икры не должно быть никаких искусственных добавок – только кабачки, растительное масло, томатная паста, морковь, лук, соль и пряности.

    Цвет от желтого до светло-коричневого. Если икра ярко-оранжевая, то скорее всего в ней содержится тыквенное пюре. Слабый оранжевый цвет икре придаёт морковка, но это дорогой продукт, поэтому удешевляют только тыквенным пюре.

    Ничего плохого в такой овощной икре нет, но вот кабачковой назвать её трудно. Всё-таки главным ингредиентом должен быть именно кабачок. И лучше, чтобы он был зрелым. Такой, проще очистить от кожуры и семян. Ведь консистенция икры – один из важнейших показателей качества.

    Икра должна быть равномерно измельченной, не должно быть отдельных кусков, кожуры, перезрелой семечки, могут быть только вкрапления специй и пряностей.

    Для приготовления икры используют и молодые кабачки. Распознать такой продукт можно по дате изготовления – начало лета. Икра получается нежнее на вкус, но с подвохом.

    Молодые кабачки водянистые и сделать из них икру по ГОСТу, в которой массовая доля сухих веществ соответствовала бы стандартам, сложно. Поэтому производители добавляют в состав муку или крахмал.

    Кабачковая икра продается в стеклянных и жестяных банках. В первом случае рассмотреть содержимое баночки можно ещё до покупки и это большой плюс. Но стекло пропускает свет, а это плохо влияет на качество. Поэтому если в магазине на полки с икрой попадают солнечные лучи, от такого продукта лучше отказаться.

    Дома, открыв упаковку, обязательно понюхайте икру. Запах должен быть чистым, овощным. Любой посторонний запах должен вас насторожить. А уж если икра из жестяной банки пахнет металлом, есть такую вообще опасно.

    Теперь о вкусе. В первую очередь должен чувствоваться именно кабачок, если его забивает вкус лука или томата, значит, производитель сэкономил на главном ингредиенте.

    Вкус прогорклого масла вообще недопустим. Но даже если вы выбрали самую качественную икру, её важно правильно хранить. Меньше хлопот с той, которую продают в стекле - её не надо перекладывать, она может храниться до трёх дней в открытом состоянии в холодильнике.

    Если икра приготовлена из кабачков сорта «Цукини», то цвет будет с темно-зелеными вкраплениями кожицы.

    Лучшие производители (бренды) закусочных овощных консервов:

    Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

    ПИКАНТА, БОНДЮЭЛЬ, НЕЖИН, ГОСКОНСЕРВ, MIKADO, EKO, LUTIK, СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА, БАЛТИМОР, КОЛЛЕКЦИЯ РЕТРО, ASSORTEL, ЛУКАШИНСКИЕ ЗАКУСКИ, ОГОРОДНИКОВ, ХОЗЯИНЪ, КУБАНОЧКА, РЯЖСКИЙ ПОГРЕБОК, ДЯДЯ ВАНЯ, ВЕРЕС, МЕЛЕНЪ, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, ГРЯДКА УДАЧИ, ПОМИДОРКА, ТЁЩИНЫ РЕЦЕПТЫ, LA CORRA, SOLVITA, САНФИЛ, ФАЙН ЛАЙФ, С БАБУШКИНОЙ ГРЯДКИ, ГРИН РЭЙ и др.

    Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.


    Познакомиться с одним из блюд итальянской кухни без возни, позволяет нам ООО "Астраханский консервный комбинат". Хороша сицилийская закусочка, вкусна, просто слов нет! "Пальчики оближешь" - это про нее. А главное - нет в ней ничего вредного. Как будто сама дома готовила. Не врет марка "ПУ ИН", когда пишет на этикетке, что нет в Пеперонате ни красителей, ни консервантов, ни ароматизаторов, ни ГМО. Только овощи, зелень, специи да растительное масло. А в качестве консерванта добавлена уксусная кислота. Но ее совсем не чувствуется, вкус не перебивает.


    Судя по информации на этикетке, Астраханский консервный комбинат - предприятие серьезное. Изготовитель дорожит своим брендом и контролирует процесс на всех этапах. Продукция марки, и Пепероната в том числе, соответствует международным стандартам, хоть и изготовлена не по ГОСТу, а по ТУ. Есть все реквизиты компании, все, как положено, даже сайт - ruscan.ru. Я его посещала, чтобы иметь представление об изготовителе.


    Содержимое банки, вес которого составляет 510 гр, полностью готово к употреблению. Не надо даже разогревать. Выложил в тарелку и лопай. При чем, жидкости очень мало. Овощи не разварены в кашу и не перемешаны. На тарелке отчетливо видно, что кусочки большие. Степень готовности их отличная - не жесткая и не слишком мягкая. Вкусовые пропорции соблюдены идеально, по моему мнению и моих мужчин. Чуть кислинки, чуть остроты, чуть сладости и чуть соли. Такое ощущение, что нам давали дегустировать Пеперонату, и только после того, как мы все одобрили, ее закатали в банки. Согласитесь, если бы я выложила это фото и сказала, что данную закуску приготовила сама, вы бы не усомнились)


    Одна беда - не могу ее больше нигде найти. Когда первый раз покупала, взяла 3 банки на пробу. Съели втроем за 2 раза (по полторы банки за раз). А с тех пор в магазинах ее не вижу. Видать, народ тоже распробовал. Так что, если вы любите такого рода закуски и встретите в продаже Пеперонату, берите смело и берите больше! Если среди читателей моего отзыва будут москвички или москвичи, просьба у меня к вам большая - если увидите Пеперонату где-нибудь в своих магазинах, не сочтите за труд, напишите мне, или сюда, в комментарии, или в личку. Я за ней поеду в любой район и наберу про запас.

    Эти консервы предназначены для употребления в качестве закусочных блюд.

    Давно известны такие закусочные консервы, как перец фаршированный, баклажанная и кабачковая икра и многие другие. В последние годы ассортимент этой группы консервов расширился, и теперь их вырабатывают около 30 наименований. Основной особенностью закусочных консервов является то, что все они готовятся по сравнительно сложным рецептурам, в которые входит много различных пищевых продуктов, с применением обжарки овощей в растительном масле. Это улучшает вкус овощей и повышает калорийность консервов. Во все консервы добавляется томатная паста — изготовленный из нее соус. Это также улучшает вкус и, кроме того, облегчает условия стерилизации консервов, вследствие повышенной их кислотности.

    Производство овощных закусочных консервов осуществляется на механизированном оборудовании с применением непрерывно действующих высокопроизводительных машин и аппаратов. Все овощные закусочные консервы имеют довольно высокую кислотность и содержат другие вещества, которые могут вступать в реакцию с оловом, поэтому их выпускают только в жестяных лакированных банках или стеклянных банках, укупоренных лакированными крышками. Емкость жестяных банок — 350 г и 500 г, стеклянных (СКО) — 0,5 л.


    Перец фаршированный. Консервы состоят из трех основных частей — (самого перца, фарша из обжаренных овощей и томатного соуса. Перец берется зеленый или реже красный, с неж­ной мякотью, не горький и не крупный. После очистки от плодоножки и семян его бланшируют и затем фаршируют. Рецептура фарша в %: морковь обжаренная 78, белые коренья (петрушка, сельдерей, и пастернак) обжаренные 8, лук обжаренный 11, зелень (петрушка, сельдерей) 1, соль 2. Этим фаршем начиняют перец, укладывают его в банки и заливают томатным соусом, состоящим из томатной пасты 60%, сахара 5%, соли 3%, перца черного и душистого 0,03% (остальное вода). При укладке в среднем в банку вмещается перца 25%, фарша 40%, соуса 35%.

    Готовые консервы содержат белков 1,5—1,7%, углеводов 11 —11,5%, жира 6,5—6,7%, витамина С 15 мг% и различные минеральные соли, их калорийность 115—120 ккал/100 г. Употребляют перец фаршированный в холодном виде как закуску перед первым блюдом или вместе с горячим отварным картофелем.

    Кроме того, вырабатывают консервы из перца, фаршированного рисом. Там состав фарша несколько иной и готовые консервы рекомендуется употреблять в подогретом виде в качестве второго блюда.


    Баклажаны фаршированные. Баклажаны моют, бланшируют до незначительного размягчения, делают вдоль плода продольный разрез или высверливают с помощью трубки круглое отверстие в плоде и заполняют овощным фаршем, укладывают фаршированные плоды в банки, заливают их томатным соусом. Фарш и соус готовят точно так же, как и для перца фаршированного, по той же рецептуре.

    Консервы содержат белков 1,8%, углеводов 9%, жиров 8%, витамина С 7 мг%, каротина 2,5—3 мг%, их калорийность 120 ккал/100 г.

    Применение баклажанов фаршированных такое же, как и перца фаршированного.

    Так же готовят и используют консервы «Томаты фаршированные».


    Имам — баялда — так называют овощные закусочные консервы, импортируемые из Болгарии. Они изготовляются из баклажанов с фаршем и несколько напоминают наши «Баклажаны фаршированные».

    Отличительной их особенностью является то, что в их состав входит чеснок (5% к весу фарша). Это очень вкусные и питательные консервы, пользующиеся большим спросом. В нашей промышленности также начато производство консервов по такой же рецептуре, под названием «Баклажаны по-болгарски».


    Баклажаны, нарезанные кружками. Баклажаны нарезают поперек кружками, кружки обжаривают в растительном масле, укладывают в банки, добавляют фарш и заливают томатным соусом — такого же состава, как и для перца фаршированного (в среднем в банке: баклажан 55%, фарша 10%, соуса 35%).

    Готовые консервы содержат белков около 2%, углеводов 9%, жира 15%, витамина C 4 мг%, их калорийность 185—190 ккал/100 г.

    Так же готовят консервы «Кабачки, нарезанные кружками», лишь с той разницей, что процентное соотношение овощей, фарша и соуса несколько иное. Применение — одинаковое, как и для всех закусочных консервов.


    Голубцы, фаршированные овощами. Капустные листья бланшируют, чтобы они приобрели эластичность, затем в каждый лист завертывают овощной фарш. Полученные голубцы укладывают в банки и заливают томатным соусом. Состав фарша и соуса такой же, как и для всех закусочных консервов. Соотношение в банке — капусты 25%, фарша 40% и соуса 35%.

    Готовые консервы содержат белков 1,5%, углеводов 11%, жиров 6,6%, калорийность их 115 ккал/100 г. Употребляют в пищу в холодном или горячем виде.


    Овощи резанные с овощным фаршем. Вырабатывают консервы из резаного перца, баклажанов, кабачков и капусты.

    Эти консервы в общем похожи на консервы из фарширован­ных овощей, но основные овощи здесь предварительно режут на дольки или кусочки и, вместо того чтобы фаршировать, их смешивают с фаршем и соусом. Такое изменение не отражается на вкусовых качествах консервов; их пищевая ценность и содержание в них составных частей остаются такими же. Правда, по внешнему виду эти консервы несколько уступают овощам фаршированным, но значительно облегчается обработка овощей на заводах, появляется возможность механизировать все процессы и ускорить их, что способствует сохранению высокого качества консервов. Используются они точно так же, как и консервы из фаршированных овощей.


    Икра баклажанная. Баклажаны, нарезанные кусочками, обжаривают и сразу же измельчают на волчке. Также пропускают через волчок обжаренные морковь, лук, белые коренья (петрушку и сельдерей). Затем все это смешивают с добавлением пряностей по следующей рецептуре в %: баклажаны 70, морковь 4, белые коренья 1,22, лук 33, зелень петрушки 0,03, соль 1,7, сахар 0,75, томат-пюре 12%-ной концентрации, а также перец черный и душистый. Перемешанную икру расфасовывают в банки.

    Готовая икра содержит белков 1,7%, углеводов 7%, жира 13,5%, витамина C 5 мг%, калорийность ее 160 ккал/100 г.

    Баклажанная икра — широко известная закуска. Она удобна для приготовления бутербродов. К ней рекомендуется давать мелко нарезанный зеленый лук.

    Таким же образом изготовляют и употребляют икру из кабачков, патиссонов, свеклы, тыквы, зеленых томатов. Все эти консервы обладают примерно одинаковой питательной ценностью.

    Иногда при вскрытии банок с баклажанной, кабачковой и другой икрой наблюдается потемнение верхнего слоя содержимого банки. Это является следствием окисления верхнего слоя продукта кислородом воздуха, который остался в свободном верхнем пространстве, под крышкой, если банки укупоривались без вакуума. Верхний тонкий слой снимают.

    Различают следующие виды овощных закусочных консервов:

    а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов в фарше заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;

    б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;

    в) овощи, нарезанные кусочками (баклажаны, кабачки, томаты), полосками (перец). Консервы вырабатывают как из отдельных видов овощей (баклажаны, кабачки, перец), так и из смеси овощей (перец и томаты). Продукт изготовляют с фаршем, а из перца также и без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами (перец и томаты резаные);

    г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов или кабачков.

    Основными видами сырья для производства овощных закусочных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки.

    Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея носит название «белых кореньев». Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа называется «зеленью».

    Сезон выработки овощных закусочных консервов длится от 4 до 5 месяцев. Например, в условиях Молдавии и юга Украины переработка кабачков начинается во второй половине июня и продолжается до конца июля — начала августа, когда созревают баклажаны, перец и томаты. Эти виды сырья перерабатывают до середины октября. Сезон заканчивается в октябре—ноябре консервированием голубцов.

    Баклажаны. Для переработки применяются баклажаны, не достигшие физиологической зрелости. Техническая стадия зрелости характеризуется вполне сформировавшимися плодами, блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков без полос прозелени и недоразвитыми семенами. Наличие развившихся потемневших семян свидетельствует о том, что по зрелости плоды для консервирования непригодны.

    По форме плода баклажаны различают цилиндрические (Iф 1 от 2 до 3), шаровидные (Iф от 1 до 1,5) и грушевидные (Iф от 1,3 до 2,3).

    Для консервирования кружками используют плоды правильной цилиндрической формы с упругой плотной мякотью, небольшими семенными гнездами, без пустот. Из таких плодов получаются консервы, имеющие одинаковые по размеру кружки и хорошие по вкусу.

    Цилиндрическую форму плодов имеет высокоурожайный сорт баклажанов Длинный фиолетовый 239 длиной 15—20 см, диаметром 4—6 см. Плоды имеют блестящую фиолетовую окраску. Хорошее качество продукции дают также баклажаны сортов Консервный 10 и Цилиндрический 132.

    Для производства консервов «Баклажаны фаршированные» желательны грушевидные плоды с диаметром не более 7 см и длиной до 10 см. К ним относятся сорта Грушевидный 148 (Скороспелый 148), Крымский 714 (местный), Деликатес 163, Херсонский 54, Консервный 10. Плоды сорта Грушевидный 148 имеют длину 8—10 см, диаметр 5—7 см. Цвет кожицы темно-фиолетовый с глянцем. Плоды сорта Крымский 714 имеют длину 10—11 см, диаметр 4—6 см. Цвет кожицы чернофиолетовый. Длина плодов сорта Деликатес равна 12— 13 см, диаметр 8 см.

    Для производства икры могут быть использованы баклажаны длиной не менее 12 см и толщиной по наибольшему диаметру не менее 4 см тех же сортов, что для фарширования и консервирования кружками. Высокое качество икры дают баклажаны сортов Универсальный 6 и Икряной 8, выведенных на Волгоградской опытно-селекционной станции. Сорт Универсальный 6 пригоден также для консервирования кружками.

    Баклажаны содержат сухих веществ 7—9%, сахара — от 3 до 4% (преобладает глюкоза), клетчатки — 1—1,5%, витамина С — около 15 мг%, азотистых веществ — около 1%. Кислотность сырья невысокая — 0,2% (по яблочной кислоте). Содержание золы около 0,5%. В перезрелых баклажанах иногда содержится соланин М, придающий продукту горький привкус.

    Перец стручковый. Различают сладкие и горькие сорта перца. Горькие сорта перца используют в качестве пряностей. Для изготовления консервов «Перец фаршированный» применяют сладкие сорта перца, имеющие плоды правильной формы: усеченного конуса, пирамиды или параллелепипеда. Поверхность плодов должна быть гладкая, без резко выраженной ребристости и без глубоких впадин у плодоножки и на конце плода. Плоды должны быть средних размеров — высотой 6—8 см, диаметром 4—5 см. Для фарширования используют перец, имеющий толщину стенок не менее 3 мм и тонкую нежную кожицу.

    Техническая стадия зрелости перца характеризуется вполне сформировавшимися плодами, имеющими однородный зеленый или светло-желтый цвет. При достижении физиологической зрелости перец приобретает красную окраску. Консервировать можно зеленый, желтый и красный перец, но при условии его обязательной сортировки по цвету.

    Высокое качество продукции получается из перца следующих сортов:

    Болгарский 070, плоды которого имеют форму призмы. Длина плода 6,2—8,2 см, диаметр 4,2—5,4 см, толщина стенок 3—4 мм. Цвет плодов в стадии технической зрелости зеленый.

    Болгарский 079 имеет плоды усеченно-пирамидальной формы длиной 7—9,8 см, диаметром 3,5— 5,1 см при толщине стенок 3—4 мм. Цвет плодов светло-зеленый.

    Крымский белый 29 с плодами усеченно-пирамидальной формы. Длина плода колеблется в пределах 6—9,2 см, диаметр 3,2—4,5 см, толщина стенок 2—7 мм. Цвет светло-желтый.

    Сорта Болгарский 070 и Болгарский 079 являются высокоурожайными. Крымский белый относится к среднеурожайным сортам.

    Хорошее качество консервов дают новые сорта перца: Восковидный Сенюшкина, Гибрид 16, Гибрид 401, Августовский, Молдавский белый, Мясистый, Консервный красный 211, Конусовидный 15/60, Новочеркасский 35, Ранний консервный 79/68, Юбилейный 307, Дружный.

    Для продления сезона используют быстрозамороженный (при —30—40° С) перец, хранящийся при температуре —18° С. Его подвергают чистке без предварительной дефростации и не бланшируют.

    Перец содержит в среднем 7—8% сухих веществ, из которых 4—5% составляют сахара. Преобладает инвертный сахар, но содержится также сахароза. Количество клетчатки 1—2%. Содержание азотистых веществ доходит до 1,5%. Кислотность перца низкая (до 0,1%). Количество золы составляет 0,5%.

    Острый вкус, свойственный перцу, объясняется наличием капсанцина следующего строения:

    Зеленый стручковый перец очень богат витаминами. Он содержит 1,6—13,9 мг% каротина и 100—400 мг% аскорбиновой кислоты.

    Томаты. Для фарширования применяют томаты средних размеров, диаметром 4—6 см, имеющие гладкую (неребристую) поверхность и шаровидную или приплюснутую форму. Для этой цели пригодны консервные сорта томатов Краснодарец, Маяк, Кубань и др.

    Консервированию подвергают зрелые плоды красного цвета различных оттенков. Допускается переработка плодов бурого цвета.

    Кабачки. Кабачки имеют плоды продолговато-овальной формы, однородного бледно-зеленого цвета, переходящего при перезревании в желтый.

    В технической стадии зрелости кабачки должны иметь плоды с несформировавшимися семенами и без пустот. Длина плода в этой стадии зрелости 15—20 см, диаметр 5—7 см. Наиболее распространены сорта кабачков Греческий и Грибовский.

    Кабачки являются ранней культурой. Их использование позволяет удлинить сезон работы на месяц и более.

    Кабачки содержат 6—6,5% сухих веществ, в том числе 3—3,5% инвертного сахара. Количество клетчатки в кабачках невелико (0,2—0,5%), в связи с чем они имеют нежную ткань и хорошие вкусовые качества. Кислотность кабачков очень низкая (менее 0,1%). Количество витамина С составляет от 8 до 13 мг%.

    Патиссоны. Патиссоны имеют круглую, плоскотарельчатую или чашеобразную форму. Цвет плодов от молочно-белого до золотисто-желтого. Белые сорта лучше по качеству и более урожайны, чем желтые.

    Для производства икры применяют патиссоны сортов Белый ранний, имеющий плоды белого цвета и форму получаши с зубчатыми краями, и Желтый плоский с плодами желтого цвета, тарельчатой формы, с зубчатыми краями. Кроме того, могут быть использованы патиссоны сортов Белый круглый. Белый плоский, Белый чашковидный, Лебяжья шея, Летний золотой и др.

    Патиссоны содержат от 6 до 8% сухих веществ, в том числе 3—4% инвертного сахара (сахароза отсутствует), пектиновые вещества (0,6%), клетчатку (1,3—1,6%), около 1% азотистых веществ. Кислотность сырья очень низкая (0,03—0,1%). Зольность около 1%.

    Морковь. Для производства закусочных консервов наиболее применима морковь цилиндрической формы с максимальным диаметром не менее 30 мм, так как она дает ровную, одинаковую стружку при резке, а также малый процент мелочи. Корни цилиндрической формы крупные, что облегчает обрезку концов.

    Коренья. Коренья пастернака, петрушки и сельдерея, а также зелень петрушки, сельдерея и укропа очень богаты эфирными маслами и вводятся в фарш в качестве пряностей.

    Эфирное масло сельдерея состоит на 90% из Д-лимонена. Запах этого масла обусловлен содержанием седанолида и ангидрида седаноновой кислоты.

    Эфирное масло петрушки содержит апиоль, а также d-пинен, пальмитиновую кислоту и мирисцитин.

    Эфирное масло пастернака состоит из октилового эфира масляной кислоты и эфиров пропионовой, гептиловой и капроновой кислот.

    Эфирное масло укропа содержит терпены (d-, α-фелландрен, терпинеи, лимонен), а также карвон, апиоль и изоапиоль.

    Лук. Для приготовления фарша применяют полуострые и острые сорта лука преимущественно крупных размеров (масса одной луковицы 100—200 г).

    Лук рекомендуется сортов — Одесский 6, Арзамасский, Джонсон 4, Чеботарский, Бессоновский, Ростовский, Цитаусский.

    Острый запах лука обусловлен содержанием в нем эфирного масла, главной составной частью которого является сернистое соединение C6H12S2.

    Схема выработки баклажанов или кабачков, нарезанных кружками, отличается от схемы производства баклажанов фаршированных следующим:

    1) после очистки овощи режут кружками; 2) отсутствует процесс фарширования; 3) обжаренные и охлажденные кружки овощей и фарш подают непосредственно на укладку.

    В состав консервов из нарезанных овощей иногда входит фарш, который изготовляют так же, как при производстве фаршированных овощей. Для консервирования с фаршем используют какой-либо один вид подготовленного сырья (баклажаны, кабачки или перец). Овощи смешивают с фаршем, смесь расфасовывают в тару, заливают томатным соусом или протертыми томатами, банки закатывают и подвергают обычной дальнейшей обработке.

    Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

    Читайте также: