Органолептическая оценка салат из свежей капусты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5*1,5 мм), морковь натирают или шинкуют тонкой соломкой (2*15 мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока.

Затем заправляют сахаром, растительным маслом, хорошо перемешивают и подают.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся.

Окраска овощей не изменилась.

Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Температура подачи 15 о С.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда

01.04.2016 23:55 - дата обновления страницы

Наши дополнительные сервисы и сайты:

(между К и Б), не учитываются и математической обработке не подлежат."> e-mail:	office@matrixplus.ru tender@matrixplus.ru
icq:	613603564
skype:	matrixplus2012
телефон	+79173107414 +79173107418

г. С аратов

Оценка качества капусты белокочанной свежей, реализуемой в розничной торговой сети.

Капусту в зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую, а по качеству - на два товарных сорта: отборная и обыкновенная (кроме раннеспелой).

Органолептическую оценку капусты производят по внешнему виду, запаху, вкусу, наличию больных, поврежденных и загрязненных кочанов. Кроме того, определяют длину кочерыги под кочаном, зачистку и массу зачищенного кочана.

По внешнему виду кочаны капусты должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Не ограничивается содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину одного-двух облегающих листьев. Не допускается содержание кочанов с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, треснувших, загнивших, запаренных, мороженых (с признаками внутреннего пожелтения и побурения).

Кочаны раннеспелой капусты могут быть различной степени плотности, отборной - только плотные, обыкновенной - плотные или менее плотные, но не рыхлые.

Содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги в совокупности для раннеспелой не более 5,0 % от массы; обыкновенной - без ограничения; отборной - не допускается.

Длина кочерыги под кочаном капусты белокочанной свежей не более 3 см. Масса зачищенных кочанов раннеспелой капусты в зависимости от сорта и срока реализации не менее 0,25. 0,40 кг, обыкновенной - 0,5. 0,8, отборной - 1 кг.

Для обыкновенной капусты до 01.02 допускаются кочаны со срезанными при зачистке листами на площади не более 1/8 поверхности кочана, с 01.02 - не более 1/4 поверхности кочана.

Капусту принимают партиями. Партией считают любое количество капусты одного ботанического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве, оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим его качество.

Для проверки качества капусты из разных мест отбирают выборку так же, как и для плодов. Партию капусты, не отвечающую требованиям, установленным для отборной капусты, относят к обыкновенной.

Партию капусты, не отвечающую требованиям, установленным для обыкновенной капусты, (^читают не соответствующей требованиям стандарта.

Проверке качества подлежит вся капуста из отобранных в выборку упаковочных единиц.

Отобранную капусту взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции. Каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы.

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- "Фаворит К" и "Фаворит Щ", внутренняя и наружная замывка вагонов.

--> 8-800-2000-122 Телефон доверия для детей,подростков и их родителей,находящися в трудной жизненной ситуации

8(343)307-72-32 Телефон доверия для детей и подростков

8(343)220-30-28 lusy@isnet.ru Кризистный центр "Екатерина" ICQ 647173204 -->

Технологическая карта №5/1(стр.29-1)

Салат из белокочанной капусты с морковью и растительным маслом

Рецептура

Наименование сырья и пищевых продуктов

Брутто

Масса, г

Нетто

Масса, г

морковь (до 1 января)

Выход готового блюда

60 г

Технологический процесс

Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на 2 части или на 4 части, вырезают кочерыгу , нарезают соломкой, добавляют соль, перетирают до выделения сока и мягкой консистенции или прогревают 2-3 минуты при помешивании. Морковь моют, очищают от кожицы и выдерживают 10% растворе поваренной соли и ополаскивают проточной водой, затем нарезают соломкой или натирают на терке. Подготовленную капусту и морковь соединяют, добавляют сахар, растительное масло и перемешивают.

Органолептические показатели качества

• Внешний вид: салат уложен горкой, нарезка сохранена, на поверхности блески растительного масла
• Цвет: капусты-светло-кремовый, моркови-оранжевый
• Консистенция: хрустящая, не жесткая, сочная
• Запах:свойственный для капусты и моркови с растительным маслом,
• Вкус: характерный для капусты и моркови с растительным маслом, сладковатый

Информация о пищевой ценности ( на выход 60 г)

Белки/г

Углеводы/г

Ca/мг

Fe/мг

B1/мг

Технологическая карта (рецептура)

Технологическая карта № 39 Наименование изделия: Салат из свежей капусты и свеклы 1 сп

Номер рецептуры: 21

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Подготовленную капусту слегка перетереть с солью и смешать с вареной нашинкованной свеклой, затем заправить сахаром и растительным маслом.

Технологическая карта № 40

Наименование изделия: Салат из свежей капусты и свеклы 2 сп

Номер рецептуры: 21

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Подготовленную капусту слегка перетереть с солью и смешать с вареной нашинкованной свеклой, затем заправить сахаром и растительным маслом.

Технологическая карта

Технологическая карта № 41

Наименование изделия: Салат витаминный с растительным маслом 1 сп

Номер рецептуры: 22

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Белокочанную капусту и морковь очистить, промыть и мелко нашинковать соломкой. Лук зеленый перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать. Яблоки очистить от кожицы и семенных гнезд, мелко нарезать. Подготовленные овощи соединить, добавить соль, сахар, перемешать, заправить соком лимона и растительным маслом.

Технологическая карта

Технологическая карта № 42

Наименование изделия: Салат витаминный с растительным маслом 2 сп

Номер рецептуры: 22

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия.

Бутерброд с сыром.

Хлеб и сыр свежие, сыр нарезан ломтиками, соотношение хлеба и сыра выдержано.

Бутерброд с маслом.

Хлеб и масло свежие, масло нарезано брусочком, соотношение хлеба и масла выдержано.

Овощи нарезаны ломтиками, капуста отжата, лук мелко нарезан, винегрет полит растительным маслом. Капуста, огурцы хрустящие, картофель, свекла, морковь- мягкие. Умеренно соленый.

Салат «Здоровье»

Овощи нарезаны ломтиками, мягкие, лук мелко нарезан, полит растительным маслом. Умеренно соленый.

Салат из капусты.

Овощи нарезаны соломкой, лук мелко нарезан. Заправлен растительным маслом и соком лимона. Умеренно соленый и сладкий.

Салат «Свежесть»

Морковь натерта на терке, сочная, изюм мягкий, сочный. Умеренно сладкий.

Первые блюда.

Суп овощной.

В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

Суп картофельный с горохом.

В жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, мягкие, горох хорошо разварен. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

В жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук- соломкой, картофель - брусочками). Свекла и овощи мягкие, капуста упругая. Кисло-сладкий, умеренно соленый. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

В жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки (капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками).Овощи мягкие, капуста упругая. Кисло-сладкие, умеренно соленые. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Суп-лапша на курином бульоне.

В жидкой части супа лапша сохранила форму, мягкая, в меру плотная, мясо мягкое, сочное. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленая.

Рассольник Ленинградский.

В жидкой части огурцы без кожицы и семян, нарезаны соломкой, картофель брусочками, коренья соломкой. Крупа хорошо разварена, овощи сочные. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

Уха Ростовская.

В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены. Картофель, нарезанный кубиками, мягкий. Рыба мягкая, без костей, хорошо проварена. . Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленая

Суп молочный с макаронными изделиями.

В жидкой части супа вермишель сохранила форму, мягкая, в меру плотная. . Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый и сладкий.

Вторые блюда.

Рыба, тушеная с овощами.

Целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом. Мягкая консистенция. Умеренно соленая.

Сосиска отварная.

Сосиска хорошо проварена, в меру плотная, вкус мяса. Умеренно соленая.

Гуляш из мяса птицы.

Мясо нарезано кубиками, в соусе, мягкое, сочное. Соус однородный, слегка вязкий. Умеренно соленый.

Котлета из мяса птицы.

Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.

Котлета рыбная.

Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.

Плов с мясом птицы.

Куски курицы обжарены, мягкие, рис рассыпчатый, мягкий. Светло-оранжевый цвет. Умеренно соленый.

Пюре картофельное.

Протертая картофельная масса густой, пышной, однородной консистенции. Умеренно соленая.

Макароны (вермишель) отварные.

Макароны сохранили форму, легко отделяются друг от друга, мягкие, в меру плотные. Умеренно соленые.

Пюре гороховое.

Пюре однородной консистенции, полито маслом, умеренно соленое.

Каша гречневая рассыпчатая.

Зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохранена форма и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом (и посыпана сахаром) .Умеренно соленая.

Каша молочная «Дружба»

Зерна круп набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом. Однородная, вязкая консистенция. Умеренно соленая и сладкая.

Третьи блюда.

Чай с лимоном.

Золотисто-коричневый цвет, в стакане плавает кусок лимона. Умеренно сладкий.

Компот из яблок.

Яблоки мягкие, но сохранили форму и залиты прозрачным компотом. Умеренно сладкий.

Какао с молоком.

Светло-шоколадный цвет, умеренно сладкое.

Кисель прозрачный, без пленки на поверхности, однородной консистенции, средней густоты, слегка желеобразный. Умеренно сладкий.

Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Очищенную белокочанную капусту тонко

шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),

вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех

пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый

цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и

охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком

или морковью, добавляют масло растительное, сахар и

перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.

Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают

солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар,

заправляют уксусом и растительным маслом.

При отпуске укладывают горкой,

посыпают зеленым луком.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока

Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый

Цвет – свойственный используемым продуктам

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №10

Салат витаминный (2 вариант)

Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.

Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота

Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №11

Салат из моркови с яблоками

Рецептура №92, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками., добавляют сахар, выкладывают горкой. Поливают сметаной

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой, сверху политы сметаной

Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая

Цвет – свойственный используемым продуктам.

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Заправляют сметаной при отпуске

Технологическая карта №12

Салат мясной

Рецептура №897 колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса. дольками или кружочками яиц. свежими огурцами, помидорами, зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №13

Салат столичный

Рецептура №98, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Для салата используют вареную мякоть птицы без кожи.

Вареную мякоть птицы нарезают ломтиками или тонкими пластинками для украшения, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью.

Требования к качеству

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №14

Винегрет овощной

Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой , добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №15

Винегрет с сельдью

Рецептура №101, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой , добавляют свеклу.

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, сельдь правильно разделана

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими; у сельди - плотная

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте, соленой сельди

Запах – соответствует используемым продуктам, сельди

Система расчетов для общественного питания

База органолептических показателей качества

Содержит органолептические показатели качества на ассортимент Сборника технических нормативов .

Для функционирования базы необходим основной модуль разработки ТК, ТТК (не включен в стоимость).

База предназначена для облегчения составления органолептических показателей качества продукции. Показатели представлены на ассортимент изделий по Сборнику рецептур. Все изделия (блюда) объединены по группам и подгруппам. Для каждого изделия указываются следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус.

Примеры органолептических показателей качества базы:

- салаты из свежих овощей и плодов:

внешний вид - овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана

цвет - типичный для соответствующих видов овощей и плодов, при заправке майонезом с беловатым оттенком, при отпуске со сметаной – на поверхности белый

консистенция - овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. Салат сочный

запах - характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки или растительного масла)

вкус - типичный для соответствующих видов овощей и плодов, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного масла)

внешний вид - на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей и других компонентов соответствует технологии приготовления (ломтики, шинкованные, кубики). Овощи, лимон, мясопродукты, птица, рыба и другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

цвет - жидкой части – от светло-желтого до светло-коричневого, с оттенками различной интенсивности: от светло – до ярко-красного; блесток жира – от светло- до ярко- оранжевого (в солянке по-ленинградски – натуральный). Овощей или других компонентов – характерных для их вида;

консистенция - огурцов, овощей, рыбы – мягкая, плотная (продукты не переварены); грибов, мясопродуктов – упругая. Соотношение массы плотной и жидкой соответствует рецептуре;

вкус - ярко выраженный, солоновато-кислый, достаточно острый с привкусом характерным для преобладающих компонентов (картофельный, грибной, рыбный, мясных копченостей, субпродуктов и др.). Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения;

запах - запах огурцов соленых, пассерованного лука и томата, бульона, грибов и других компонентов.

База данных представлена в виде 84 основных групп. В каждой группы имеется несколько подгрупп. Общее количество подгрупп – 325.

Читайте также:

  
• Салат с хреном и мясом слоями
  
• Как приготовить салат мельница
  
• Салат из моркови груши и изюма
  
• Салат из свежих овощей с оригинальной заправкой
  
• Салат с куриными сердечками и китайской капустой