Салат оливье кто поет

Кто такой Люсьен Оливье и чем он прославился
Грюнер Оливье: биография, карьера, личная жизнь
Чем прославилась Лиля Брик

Уроженец Франции, повар Люсьен Оливье работал в конце XIX века в фешенебельном московском трактире «Эрмитаж». Его фирменным блюдом был салат, который пользовался огромной популярностью среди посетителей ресторана.

В состав этого блюда в то время входили: картофель, филе рябчиков и перепелов, корнишоны. Однако точного рецепта салата не знал никто. Француз хранил его в строжайшей тайне. Салат «Оливье» готовился в обстановке секретности.

Люсьен Оливье удалялся в отдельный кабинет и в одиночку принимался за создание своего шедевра, который так полюбился московской публике.

В один день произошло непредвиденное обстоятельство: Оливье неожиданно скончался в возрасте 45 лет. Он похоронен в Москве на Введенском кладбище.

Рецепт салата, казалось бы, был утерян навсегда, но в начале XX века неожиданно появляется некий Иван Иванов, который начал готовить популярный некогда салат.

Иван Иванов рассказывал, что более двадцати лет состоял помощником у Оливье, и ему все же удалось узнать рецепт знаменитого блюда француза.

В 30-е годы прошлого века Иванов работал шеф-поваром в столичном фешенебельном ресторане «Москва». В годы советской власти было практически невозможно достать некоторые ингредиенты, которые входили в состав традиционного салата «Оливье», поэтому Иванов был вынужден изменить рецепт.

Вместо перепелов и рябчиков теперь в салат добавляли курятину, а корнишоны заменили обычные огурцы.

Благодаря упрощению рецепта и доступности его ингредиентов, салат оливье стали подавать не только в дорогих ресторанах, но и в обычных столовых. Именно в те годы это блюдо стало традиционным практически для каждого праздничного стола. Со временем в салат стали добавлять вареную колбасу и зеленый горошек, хотя в первоначальном рецепте этого не было.

Вот так Люсьен Оливье стал автором, пожалуй, самого популярного блюда в России.

Наш герой начал свое триумфальное шествие по советским ресторанам в 40-х гг. прошлого века, а в 50-х окончательно выбил демократичный винегрет с праздничного стола. Знаменитый оливье до сих пор остается доминантой праздничного стола. Когда мы слышим или произносим слово «салат», то невольно хочется продолжить - оливье. Это как с майонезом случилось: майонез - всего лишь один из многочисленных холодных соусов, а получается, что это некий обособленный продукт.

Считают, что этот салат придумал Люсьен Оливье. Так писал, например, Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье, без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило, «то, да не то.

Речь идет о ресторане «Эрмитаж на Трубной площади в Москве. Есть и другое мнение: да, был повар Оливье, он готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII в. салат оливье. Назывался этот салат по имени майонеза оливье Хотя и считается, что тайна этого салата ушла вместе с Оливье, который похоронен на Введенском кладбище в Москве, участок 12, во многих российских кулинарных книгах начала века приводятся его рецепты.

Есть легенда о том, как появилась в оливье морковка. Приписывается это наблюдение поэту Светлову. В 1930-е гг. в ресторане Дома литераторов вместо крабов в этот салат подвыпившим гостям стали класть мелко нарезанную морковь. По цвету похоже, а по вкусу в таком состоянии сложно разобраться.

В 1930-х гг. о салате вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва, служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар, ориентируясь на борьбу с космополитизмом, заменил буржуйского рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение «салат «Столичный (наверное, за его «столичное происхождение, хотя столица во время создания оригинала все-таки была в Петербурге, а не в Москве).

И тем не менее в меню английских, французских, американских и даже испанских кафе он встречается именно как «Русский салат, например: Salade a la Russe (иногда как Salade Olivier и очень редко как Stolichnyi Salat). На Канарских островах его называют Ensalada rusa и готовят из нарезанного крупными кусками картофеля, зеленого горошка, любой рыбы в масле, вареных яиц, моркови, лука и конечно же майонеза.

Новый год, да и любой праздничный стол невозможно представить себе без салата оливье. Блюдо, изобретённое в России и получившее название по фамилии его автора, давно завоевало позиции во всём мире, где именуется «Русским салатом». Увы, тайну настоящего рецепта французский повар унёс с собой в могилу.

Загадочный повар

Авторство знаменитого салата официально закреплено за французским поваром Люсьеном Оливье. В начале 1860-х годов он был совладельцем шикарного ресторана «Эрмитаж» в Москве. В общем, это почти все, что о нём известно. Предполагают, что Оливье родился в 1838 году в Провансе, а его отец держал популярный в округе трактир.

Будучи совсем молодым, Люсьен покинул родные края, чтобы добавить к знаниям, полученным на отцовской кухне, более разнообразный опыт. Какое-то время он изучал поварские премудрости в Париже и других французских городах, затем побывал в Италии, пару лет служил при дворе короля Вюртемберга Вильгельма.

Это известно только с его слов, а немногие свидетели в один голос утверждают, что Оливье был нелюдим, жил в одиночестве и откровенничать не любил. Все это даже породило интересную версию, что знаменитый повар был вовсе не тем, за кого себя выдавал.

В начале XX века ходили слухи, что это был не француз, а выходец из минской еврейской общины Николай Иосифович Оливье, прикинувшийся иностранцем, чтобы избежать высылки за черту осёдлости. Якобы впоследствии московский полицмейстер, любивший устраивать в «Эрмитаже» «корпоративы» со своей канцелярией, даже выправил ему подходящие документы.

В Москве Оливье появился предположительно около 1860 года. Он был наслышан, что в России распространена мода на всё французское. Вместе с двумя своими земляками Люсьен решил открыть по-настоящему шикарный ресторан, но не в расчёте на дворян, а для буржуа. Идея оказалась стоящей, и «Эрмитаж» стал пользоваться бешеным успехом.

Правда, со временем публике приелась даже изысканная французская кухня. К тому же в обществе пошла мода на стройных женщин, в результате чего дамы стали игнорировать излишне калорийное меню «Эрмитажа». В довершение всех бед Оливье просто убивала консервативность русской публики. Купцы и даже аристократы никак не хотели приобщаться к изысканным соусам, составлявшим основу французской кухни, по старинке сдабривая все блюда сметаной, да ещё и накладывали на тарелки все подряд, смешивая совершенно, с точки зрения мэтра, несовместимые вещи.

Тогда он решил поразить москвичей чем-то совершенно новым. Особенно тщательно он работал над соусом, который назвал провансаль. Француз выписывал из-за границы разнообразные ингредиенты, экспериментировал, не спал ночами и явил московской публике свой кулинарный шедевр. Произошло это, скорее всего, в 1864 году.

Клиент всегда прав

Скажем сразу, оригинальный шедевр месье Оливье ничего общего не имел с тем, что мы привыкли называть его именем сегодня. Изначально рецепт был примерно таким: два рябчика, телячий язык, 100 граммов паюсной икры, 200 граммов свежего салата, 25 отварных раков, 200 граммов пикулей, 200 граммов сои кабуль, два свежих огурца, 100 граммов каперсов, пять яиц вкрутую.

И рябчики, и язык, и раки, и овощи варились, жарились, тушились и мариновались по отдельности. И там имелись свои хитрости. Например: «Рябчиков жарьте в 1-2-сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 граммов мадеры на 850 граммов бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться ещё пару минут». Это известно нам из книги Пелагеи Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», вышедшей в 1897 году, через 14 лет после смерти Оливье.

На самом деле секрет блюда заключался в соусе, которым оно было приправлено. В общих чертах он готовился так: прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялись прованские уксус и горчица. Между прочим, француз сначала изобрёл не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Рябчиков и язык резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом располагали варёные раковые шейки, политые соусом провансаль. В центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками яиц. Они предназначались вовсе не для еды, а шли как элемент декора блюда.

Буквально на следующий день после «премьеры» Оливье стал свидетелем ужаснувшей его сцены. Купец Яков Пегов, которому принадлежал дом, где располагался «Эрмитаж», заказал «Майонез из дичи», перемешал в тарелке все и в мгновение ока съел под рюмку водки.

На следующий день раздражённый француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Так блюдо, едва родившись, сразу же поменяло жанр. А по Москве разлетелись слухи, что в «Эрмитаже» подают новую закуску, удивительно подходящую к водке. Со временем смирился и Оливье. Чем пьянее был клиент, заказавший фирменный салатик, тем острее для него делался соус, стоило только увеличить долю горчицы.

Охота за рецептом

«Эрмитаж» вновь стал процветать — там собирался цвет общества. Естественно, сразу же началась самая настоящая охота за рецептом чудо-салата. Сам Оливье держал его в тайне, не посвящая в неё даже земляков-совладельцев. Если процесс варки рябчиков и раков он ещё доверял поварятам, то соус всегда готовил собственноручно, при этом уединяясь и запирая дверь на замок. Так что подкуп конкурентами сотрудников «Эрмитажа» ничего не дал.

Не помогли и личные визиты лучших московских поваров в ресторацию Оливье. Они пытались определить состав блюда на вкус, но все усилия были тщетны. Говорили, что от имени одного из московских аристократов за рецепт салата или хотя бы соуса Оливье предлагали 50 тысяч рублей при условии, что тайна не выйдет дальше княжеской кухни. Француз отказался.

Однажды молодому поварёнку Ивану Иванову удалось каким-то образом подсмотреть за манипуляциями шефа. Вскоре он уже работал в известном трактире «Москва», где стали подавать салатик под названием «Столичный». Выглядел он практически неотличимо от оригинала, но…

Но, как писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи», гурманы, распробовав блюдо, качали головами: «То, да не то».

Видимо, Иванов что-то не доглядел или не запомнил. А может быть, заменил дорогую прованскую горчицу дешёвой русской. Ведь даже заказывал продукты Оливье сам, и только у строго определённых поставщиков.

Очень быстро слухи о новом салате достигли Петербурга. При дворе он тоже пришёлся по вкусу, и Оливье предложили раскрыть свой секрет императорским поварам. Но и на этот раз он остался непреклонен. Говорили, что ему обещали похлопотать о почётном звании поставщика двора его величества. Известнейший производитель коньяков Николай Шустов, например, добивался этого статуса почти 40 лет. В 1870-е годы этой высокой чести были удостоены едва ли три десятка компаний. Партнёры умоляли Оливье согласиться, но… он предпочёл оставить секрет при себе.

Рябчики вне закона

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году «Эрмитаж» некоторое время по инерции приносил хозяевам ощутимый доход. Но потом у московской публики появились другие кулинарные кумиры, стало модным говорить, что теперь ресторан «уже не тот, что при Оливье». Потом заведение переходило из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился путешествовать по богатым домам России.

Личные повара богатейших семейств пытались воссоздать рецепт французского мастера по отрывочным сведениям и собственным воспоминаниям, предлагали на званых обедах свои варианты именитого салата. Но те, кому довелось попробовать его ещё в старом «Эрмитаже», новинки упорно не признавали.

Раков могли заменить на слабосолёную форель, рябчиков на куропаток, а рецепт соуса российские повара отыскать отчаялись. Всю эту кулинарную эволюцию прервала сначала Первая мировая война, а затем и революция. Многие продукты в одночасье стали недоступны, и на долгое время даже отъявленным гурманам стало не до изысков.

Немного оживилась ситуация с переходом СССР к нэпу в 1924 году. Постепенно возвращались в магазины и рестораны, забытые за годы голода и разрухи продукты, появилась небольшая прослойка горожан, обеспечивавших спрос на нечто более сложное, чем щи и каша.

В Москве заработали рестораны в дореволюционном понимании этого слова. Одним из них стал ресторан «Москва», где собирались и ответственные советские работники, и нэпманы. Возглавлял этот ресторан тот самый Иван Иванов, некогда служивший поварёнком у Оливье и укравший его рецепт. Так что не стоит удивляться, что именно в «Москве» вновь стали подавать тот самый салат. Правда, в сильно изменённом виде. На смену многим ингредиентам пришли овощи. Теперь на салат оливье шли шесть картофелин, две головки лука, три моркови, два маринованных огурца, одно яблоко, стакан горошка, три яйца, полстакана майонеза и всего 200 граммов мяса.

К 1960-м жить в СССР стало легче. К Новому году удавалось припасти всё необходимое. В салат оливье стали класть мясо или колбасу. Сегодня салат оливье по-прежнему популярен, но у всех хозяек он немного разный. Многие из них даже соус делают сами. А вдруг одна из них натолкнётся на рецепт того самого провансаля, которым заправлял салат месье Оливье?

Что?
Извините, как “нету в списке”?
Вы посмотрите на букву “О”
По-русски, конечно, не по-английски.
Я постою, подожду, ничего.

Праздник, я вижу, конечно, праздник -
мужчины побриты, дамы в новье,
декольтами и мини безудержно дразнят.
…На буковку “О”, Салат Оливье.

Музыка радостно булькает в уши,
Смех прорастает в аплодисменты
Я постою. Без салата лучше
петь, поздравлять, рассыпать комплименты.

Я подожду. Шампанское вскройте!
Год начинается – надо встречать.
Я скромен, как истинные герои.
Я свеж и спокоен. Могу подождать.

Как “нету в списке”? В своём ли уме вы?
Не пригласили – кого? меня?
И что будут кушать дамы и девы?
с кем в Новый Год будут мне изменять?

В самом верху я… оставьте пардоны,
жуя ананасы, шампанское пья!
Что ваши блёстки, моды, фасоны! -
Главное блюдо на празднике – я.

Классический салат Оливье в советское время готовили исключительно с вареной колбасой, желательно - с Докторской. Мы не оступили от традиции и приготовили Оливье по канонам советской гастрономии.

картофель вареный (желательно не молодой, а старый) – 4 шт. средних
морковка - 1 шт.
яйца сваренные вкрутую – 4 шт.
колбаса вареная "докторская" – 300 г
огурцы маринованные (можно свежие) – 4 шт. средних
горошек зеленый консервированный – 1 банка весом 200 г
майонез – 200-300 г
листья петрушки и укропа по желанию
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Без новогодних салатов – оливье, мимозы и селедки под шубой мы себе уже и не .

Салат Мимоза прост, как букварь, и многообразен, как Вселенная. Откуда он взялся, детально не .

Традиционные новогодние рецепты с фото — это рецепты настоящего праздника и отличного .

Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, .

легко

Салат Столичный классический — упрощенная версия оливье, которая была впервые представлена шеф .

легко

Какой рецепт салата Оливье считать классическим: тот, по которому его готовил Люсьен Оливье в .

Сейчас рецепты салата Цезарь в нашей стране не менее популярны, чем некогда Оливье. Идею салата .

легко

Оливье с вареной колбасой - для многих это символ новогодних праздников, а с ними и Дня защитника .

легко

Без классической селедки под шубой невозможно себе представить праздничный стол россиянина. И как бы .

Никогда моя мать не ложила в наше оливье морковь и зеленый лук. Первый раз такое вижу.

Забавно, но именно такой Оливье делает моя бабушка, мама, ну, соответственно, и я теперь тоже! :) для меня это вкус Нового года из детства. Репчатый лук, кстати, как многие пишут, категорически не приемлю. Вот уж кто точно забьёт все рецепторы и испортит вкус любого салата. Уж лучше зелёного немного.

Лук совсем не обязательно в оливье. Я если и кладу немного - то обязательно в уксусе подержу что б горечь убрать

Я не уверен, что этот рецепт следует называть классическим, а скорее уверен в обратном. В классическом рецепте используются огурцы соленые (!), а не маринованые (!). Это принципиально важно! Я тоже добавляю свежий огурчик, хотя и здесь есть большие сомнения насчет присутствия оного в классическом рецепте

Мы не оТступили надо было написать. Ошибочка в тексте про Оливье.

Все верно, вот для расчета пропорций может пригодится: https://salat-olive.ru/calculator (калькулятор оливье)

У нас в семье вариант "Оливье" с колбасой называли салат "Зимний ".

Что за дурные манеры инградиенты в штуках указывать(((

Спасибо очень помогли

Главное блюдо Нового Года. жду недождусь

Забыли про морковку!

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье». Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль

Самый мягкий салат! Кроме замечательного вкуса, он действительно мягок - попробуйте ткнуться лбом в цезарь с его сухариками. А тут только горошинки ко лбу прилипнут! :)

Я для себя всегда этот салат в зависимости от главного наполнителя делил по названиям так: с курицей - оливье, с говядиной - мясной, с колбасой - столичный.

с морковкой готовят в Москве, по крайней мере, я морковь в этом салате увидела именно там :) у этого салата, так же как и у селедки под шубой много вариаций, кто к чему с детства привык - считает "правильным".

А я в Оливье кладу свежую морковь(вариант не совсем классический), мелко режу кубиками, вкус неповторимый. Нравится всем, кто пробовал!

МОРКОВЬ ВАРЁНАЯ (иначе кисло) И МАРИНОВАННЫЙ ЛУК-обязательны в классическом советском "Оливье". МОЯ БАБУШКА,будучи человеком ВАЖНЫМ при СССР,ПОБЫВАЛА В 60-е 70-е и 80-е в несметном кол-ве ресторанов повсюду. И "вынесла"и "принесла" домой рецепт "Оливье"советского именно с морковью и луком. А "Столичный" с языком варёным

Готовится очень просто , жонушка готовь и все , чего голову ломать есть морковка нет морковьки .

В классическом "от Люсьена", конечно же, не было, а в "классическом советском" - очень даже была!

В классическом колбасы не было.

Очень вкусный салат:) Моим очень понравился. Он и без моркови хорош!:)

v raznih gorodah delaiut maionez po raznomu,ktoto liubit s morkovkoi,ktoto s lukom a kto to s kolbasoi a ne s kuritsei.A ea dumaiu chto s horoshim nastroeniem v horoshei kompanii budet kakraz;Takoi kakoi esti .A?

А у нас в Испании с докторской клопасой напряг ((( но есть заменители ))) а после третьей списфисский вкус пропадает и салат превращается в ОЛИВьЕ )))))))) Всех с Новым Готом ! ))))

Обязательно морковь. Вот лук репчатый - никогда, портит вкус. Никакой колбасы - или отварное мясо, или - еще лучше - крабы (так было до 1968 года, потом они исчезли из продажи).

Для бомжей что-ли? Какая колбаса? Говядина только.Морковь. Огурцы только солёные. Иначе гадость,плавали,знаем.

Товарищи! Кто жил в совке, тот помнит, всегда в оливье была морковь. Исключали её только те, кому она не нравится, так что не любители моркови, не вводите людей в заблуждение. К тому же она присутствует на фото))

Поддерживаю! Это самый настоящий советский рецепт! Вареную морковь не люблю, тем более в оливье.

На фото - есть! В "Совке" - была! А из рецепта выпала)))))

Это самый настоящий советский рецепт!Никогда в классическом оливье не использовали морковь! Ее стали добавлять о общепите в голодные горбачевские времена, за неимением нормальных продуктов и в целях экономии, а там и народ подхватил! Морковь только забивает/портит вкус! Да и вспомните вкус тех сортов моркови, что была тогда. что вкус, что цвет - тошниловка!

А где морковочка? Очень украшает и привкус другой. а огурчики пополам можно - свежие и солёные, нежно получается.. и куриное мяско вместо колбасы)) пошла я, короче, делать айловью назавтра

Рецепт обалденный))* Я приготовила, и мне жутко понравилось. А как понравилось гостям, я молчу))* Спасибо!))*

картошка по времени ск-ко варится?

give-me-spam Дорогой, вот именно, что в типично советский вариант салата кладется вареная морковь, которая вариться вместе с картошкой в мундире. и огурцы в советское время добавляли СОЛЕНЫЕ в основном, а не маринованные, потому как многие сами закручивали банки со всякими заготовками и не курица вареная, а именно докторская колбаса! это и делает его "советским")) в этом-то и фишка)))

Без моркови, лука -невкусно, Вместо колбасы должна быть курица. Вот тогда это "Столичный салат."

М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

Окрошка, желе и мороженое: летние блюда от Елены Молоховец
5 рецептов варенья от русских классиков
7 дореволюционных гастрономических брендов России

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Салат «Оливье», ставший очень знаменитым у нас в стране, был придуман поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был кулинаром, он к тому же владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.

Трактир по своему уровню вполне соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда. С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.

Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье. Таким образом, чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра — ¼ фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные — 25 штук, соя кабуль — ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы — ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) – 1 фунт (тот же майонез провансаль).

Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту. На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье», таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара.

Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье России.

Авторство главного новогоднего салата приписывают Люсьену Оливье — русскому предпринимателю французского происхождения.

Сведений о нём до нас дошло совсем мало. Он родился в 1837 или 1838 году в Москве, там же в 1860-е годы стал управляющим гостиницы "Эрмитаж". Именно в ресторане при этой гостинице начали подавать знаменитый салат, ставший впоследствии главным угощением новогоднего стола в России.

Скончался Люсьен Оливье в 1883 году. На Введенском кладбище в Москве сохранилась его могила.

Публицист Алексей Алексеев, изучив московские адресные книги из XIX века, обнаружил , что в 1868 году московской гостиницей "Ермитажъ" управлял некий Николай Оливье. К 1877 году гостиница была переименована в "Эрмитаж" (на французский манер), а управляющий стал значиться в документах как Люсьен Оливье. По предположению Алексеева Оливье мог поменять имя "из маркетинговых соображений": чтобы придать "аутентичности" французскому ресторану при своей гостинице.

При этом существуют разные мнения относительно того, действительно ли Оливье сам разработал рецепт знаменитого салата. В пользу этой легенды свидетельствует, например, книга "Москва и москвичи" Владимира Гиляровского:

"Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал".

Тот же Алексеев, впрочем, подвергает эту версию сомнению: по его словам, Оливье был не поваром, а просто управляющим, который сам никаких обедов не готовил и салатов не изобретал. Факты, которые приводил Гиляровский в своей книге, не всегда были точны.

Как бы то ни было, "малой родиной" салата оливье можно считать московскую гостиницу "Эрмитаж" — независимо от того, кто из её сотрудников придумал это блюдо.

Как же готовился изначальный, дореволюционный салат оливье?

В России рецепт оливье впервые был опубликован в 1894 году в журнале "Наша пища":

"Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов - прим. Vir Magnus) и оливок".

Все эти ингредиенты предлагалось перемешать и залить соусом провансаль (т.е. майонезом). Зимой свежие огурцы можно было заменять солёными или маринованными. В дальнейшем рецепт печатался и в других российских изданиях с изменёнными деталями: некоторые авторы советовали вместо рябчиков брать телятину, куропатку или курицу, некоторые рекомендовали добавлять в салат чёрную икру.

Однако ещё раньше, чем в России, рецепт оливье был опубликован в Англии. Изданная в 1880 году (за три года до смерти Николая/Люсьена Оливье) английская кулинарная книга Year`s Cookery содержала рецепт "русского салата": мясо фазана, варёный картофель, сардинки, кислое яблоко без кожуры и сердцевины, каперсы, немецкая колбаса и маринованные огурцы — всё это мелко нарубить, перемешать и залить майонезом.

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Ни одно праздничное застолье не обходится без разнообразных салатов. Самым популярным среди них был и есть салат "Оливье" в разных его вариациях. Сегодня предлагаю классический вариант этого салата.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

Картофель — 3 Штуки
Колбаса — 300 Грамм
Огурец соленый — 3 Штуки
Яйца — 4 Штуки
Морковь — 1 Штука
Горошек консервированный — 200 Грамм
Майонез — 180 Грамм

Количество порций: 4-5

Как приготовить "Салат "Оливье" классический с колбасой"

Оценить рецепт Салат "Оливье" классический с колбасой:

Видео рецепт "Салат "Оливье" классический с колбасой"

Пожалуйста, введите символы с картинки

Какая морковь по корейский?! Ещё скажите что не куриная грудка

Спасибо за простой классический рецепт без всяких изменений и добавлений, и с правильными пропорциями

Спасибо! Готовьте на здоровье!

Интересно, чего вы везде морковь по-корейски добавляете! Это странно, как и лук ни к чему!

Что? В рецепте ведь нет ни лука, ни моркови по-корейски))

Ольга, где вы увидели морковь по-корейски и лук ?)))

Спасибо, приготовил по рецепту (*1,5). Получилось оч. вкусно (не только я оценил). Вкус действительно классический - именно такой, какой помню.

Оливье́ — популярный в странах бывшего СССР салат, одно из традиционных новогодних блюд жителей постсоветского пространства [1] . Название получил в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 1860-х годов ресторан французской кухни «Эрмитаж». Известен также под названиями «Зимний» и «Мясной», а в других странах — как «Русский» или «Гусарский» (исп. Ensalada rusa , болг. Руска салата , тур. Rus salatası , фр. salade russe , нидерл. huzarensalade ).

Содержание

1 История
- 1.1 В советское время
2 Индекс оливье
3 Дополнительные факты
4 Примечания
5 Литература
6 Ссылки

История

Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года [2] .

Один из вариантов рецепта, основными ингредиентами которого являются: рябчики, картофель, огурцы, Провансаль, салат-латук, раковые шейки, ланспик, каперсы и оливки приведён в книге Пелагеи Павловны Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года.

По некоторым данным, первоначальный рецепт [3] салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата (латука), 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

В советское время

Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом новогоднего стола и других праздников. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний»: оно возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы перестройки в рецепте произошли изменения: добавилась варёная морковь, а в качестве дополнительных компонентов стали возможны яблоки и свежие огурцы. Вариант с курицей вместо говядины получил название «Столичный».

Изначально салат Столичный задумывался как более дешёвый, но не менее вкусный аналог оливье, но в послевоенные советские времена его себестоимость стала больше себестоимости приготовления оливье: куриное филе стало дороже колбасы «Докторской», которая применялась для оливье в советское время [5] .

В советской литературе приводились различные рецепты мясного салата, один из которых включает [6] : отварное или жареное мясо, вареные яйца, отварной картофель, солёные или свежие огурцы, майонез, соль, листья салата-латука для украшения.

Индекс оливье

В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата [7] . Под тем же названием сравниваются цены на наборы продуктов в разных странах, по аналогии с классическим «индексом Биг-Мака» [8] [9] .Так, по оценке Deutsche Welle «индекс оливье» на конец 2015 года составил в Москве 760 рублей или 10 евро, в Крыму при том же курсе 9 евро или 684 рубля, в Киеве 110—120 гривен или 4,5 евро, в Донецке он зависит от места покупки [10] .

Дополнительные факты

Самый большой салат оливье — весом 1841 килограмм — появился в Оренбурге в декабре 2012 года [11] . Для его приготовления потребовалось 220 кг картофеля, 40 кг лука, 80 кг моркови, 180 кг свежих огурцов, 20 кг зелени, 500 кг колбасы, 170 кг солёных огурцов, 260 литров майонеза, 5040 яиц и 136 кг зелёного горошка [12] .

Читайте также: