Салат овощной брутто нетто
Технологическая карта № Салат овощной, порция общепит (СР-рецептура 10.37 )
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата овощного, ланч, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Капуста белокочанная должна быть чистая, не проросшая, не треснувшая, не поврежденная сельхозвредителями, свежая, чистая, не проросшая. Кочаны должны быть плотные вполне сформировавшиеся.
Определение качества огурцов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.
Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).
Зеленый лук
Листья зеленого лука – трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок – белого цвета.
Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.
Масло подсолнечное рафинированное . Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор | 32,0 | 5,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Огурец | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Капуста белокачанная | 91,0 | 20,00 | 73,0 | 5,00 | 69,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 24,0 | 0,00 | 24,0 | 4,00 | 23,0 |
| Выход | 170 | ||||
- Технология приготовления
Белокочанную капусту зачищают от верхних покровных листьев, шинкуют тонкой соломкой. Помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части вокруг, нарезают небольшими брусками. Свежие огурцы зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают бруском. Зачищенные, промытые и обсушенные укроп и зеленый лук тонко шинкуют.
Нашинкованную капусту заправляют солью, черным молотым перцем, немного переминают руками. Соединяют с нарезанными огурцами и помидорами, добавляют нарезанную зелень, перемешивают, заправляют растительным маслом. Порционируют.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – в порционную посуду выложен салат из свежих овощей, заправленных растительным маслом. Помидоры и огурцы нарезаны брусочками, белокочанная капуста – соломкой, зелень тонко нашинкована.
Вкус – свежих овощей и растительного масла. Без постороннего привкуса.
Запах – свежих овощей и растительного масла. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из свежих овощей ланч изготавливают небольшими партиями. В заправленном виде не хранят.
Салат из свежих овощей ланч должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬсалата из свежих овощей ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 170 г | 2,362 | 24,240 | 7,522 | 256,920 |
| На 100 г | 1,389 | 14,259 | 4,425 | 151,129 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
| 78. Салат из овощей | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста цветная | 342 | 178 | 448 | 233 | 662 | 344 |
| Масса вареной цветной капусты | - | 160 | - | 210 | - | 310 |
| или капуста белокочанная | 223 | 178 | 291 | 233 | 430 | 344 |
| Масса припущенной белокочанной капусты | - | 160 | - | 210 | - | 310 |
| Фасоль стручковая консервированная | 167 | 100 | 117 | 70 | - | - |
| или горошек зеленый консервированный | 154 | 100 | 108 | 70 | - | - |
| Помидоры свежие | 176 | 150 | 235 | 200 | 235 | 200 |
| Огурцы свежие | 156 | 125 | 250 | 200 | 250 | 200 |
| Спаржа свежая | 195 | 142 | - | - | - | - |
| Масса вареной спаржи | - | 125 | - | - | - | - |
| Яйца | 3 3/4 шт | 150 | 3 1/4 шт | 130 | 2 1/2 шт | 100 |
| Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 895 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5-3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют. При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат овощной
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат овощной вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто Брутто4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Нарезанную кружочками морковь, мелкие головки репчатого лука и мелко нарезанную стручковую фасоль отваривают в подсоленной воде и отцеживают. Печеный стручковый перец очищают от кожицы и семян, нарезают и смешивают с отварными овощами. Смесь овощей солят, перчат, заправляют уксусом и растительным маслом. Все компоненты перемешивают, украшают кружочками помидоров или огурцов.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Салат овощной с растительным маслом №16/1Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Для просмотра технологической карты, 1 балл = 1 блюдо Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Для просмотра технологической карты, 1 балл = 1 блюдо Технология приготовления блюдаОчищенный картофель отваривают целиком или нарезают кубиком (0,5x0,5 см) и варят на пару или припуск. (демо-режим) Характеристика блюда на выходеВнешний вид - салат уложен горкой, картофель и яблоки сохранили форму нарезки, на поверхности - блес. (демо-режим) Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Для просмотра технологической карты, Салат овощной по-французски Область применения. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат овощной по-французски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами. Требования к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.) 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
*масса отварных очищенных овощей 4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Отваренные морковь, сельдерей, а также яблоки, без семенного гнезда, огурцы и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Все смешивают с зеленым горошком, солят, добавляют специи, заправляют майонезом. Салат выкладывают горкой и украшают зеленью. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранения блюда. Особенности оформления. Салат подают в салатнике или закусочной тарелке, выкладывая горкой и украшая зеленью. Правила подачи. Температура подачи не выше 14 о С. Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены. Показатели качества и безопасности блюда Органолептические показатели. Внешний вид: выложен горкой, украшен зеленью. Консистенция: отварные овощи – мягкие, яблоки, огурцы, лук – плотные, хрустящие, упругие. Салат – сочный. Цвет: типичный для данного набора продуктов, заправленных майонезом. Вкус: характерный для смеси овощей с привкусом майонеза. Запах: типичный для данной смеси овощей с ароматом майонеза. 6.2. Физико-химические показатели. Массовая доля сухих веществ не менее 25 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 13 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой). 6.3. Микробиологические показатели.
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
ТТК №___9.2_____ Технико-технологическая карта Салат овощной с ветчиной Область применения. Настоящая ТТК, распространяется на блюдо «Салат овощной с ветчиной», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами. Требования к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.) 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
*масса отварных очищенных овощей 4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Вареные очищенные овощи и ветчину нарезают мелкими кубиками. Перекладывают в эмалированную посуду овощи, ветчину, зеленый горошек, фасоль, перемешивают, дают настояться. Добавляют мелко нарезанные огурцы. Заправляют салат майонезом, перемешивают, выкладывают горкой в салатник. Украшают зеленью. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Салат подают в салатнике или закусочной тарелке, выложив его горкой и украсив зеленью. Правила подачи. Температура подачи не выше 14 о С. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. Показатели качества и безопасности блюда Органолептические показатели. Внешний вид: овощи и ветчина нарезаны мелкими кубиками, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены зеленью. Консистенция: овощей – мягкая, салата – сочная. Цвет: типичный для данного набора продуктов, заправленных майонезом. Вкус: характерный для смеси овощей с привкусом майонеза. Запах: типичный для данной смеси овощей с ароматом майонеза. Физико-химические показатели. Массовая доля сухих веществ не менее 30,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 17,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой). Микробиологические показатели.
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
ТТК №__9.3______ Технико-технологическая карта Суп из шампиньонов с овощами. Область применения. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из шампиньонов с овощами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами. Требования к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.) 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
4. Описание технологического процесса приготовления блюда. Шампиньоны, лук, морковь нарезать соломкой и обжарить на раскаленной с жиром сковороде в течение 5 минут. Муку спассеровать без жира, смешать с овощами, добавить воду или бульон и варить 15 минут. Добавить соль и специи по вкусу, довести до кипения. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда. Особенности оформления. Суп подают в глубокой тарелке. Правила подачи. Температура подачи не ниже 65 о С. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. Показатели качества и безопасности блюда Последнее изменение этой страницы: 2016-07-11; Нарушение авторского права страницы
Яйца отваривают вкрутую. Фасоль (зерно) отваривают и охлаждают. Овощи - картофель, морковь, сельдерей, петрушку - отваривают и очищают. Овощи, яйца, яблоки, огурцы и грибы нарезают мелкими кубиками, добавляют фасоль, майонез, соль, сахар, горчицу и все перемешивают. Салат укладывают в салатник, заливают майонезом, украшают кружочками вареного яйца, помидорами и листьями салата. Яйцо с сельдью
Сельдь разделывают на филе и нарезают на ломтики шириной 3 - 4 см. Вареные яйца разрезают пополам. На овощной салат кладут яйца желтками вверх, сверху укладывают ломтики сельди, на сельдь кладут лук с яблоками, нарезанными мелкими кубиками и заправляют сметаной. Поливают майонезом и оформляют зеленью. 990. Индейка в вине
Подготовленную индейку заправляют в две нитки, солят и слегка обжаривают, затем смазывают сметаной и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком. Жареную индейку рубят па порции так, чтобы в каждой был кусочек от ножки и от филе, укладывают на блюдо, украшают консервированными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), глазируют полузастывшим мясным желе с добавлением вина и охлаждают. Технология приготовления желе такая же, как для лип заливных, но с большим вложением желатина (по 20 г). В процеженное горячее желе добавляют вино (на 1000 г желе 400 г вина), охлаждают до киселеобразного состояния. К этому блюду отдельно подают соус кумберленд. Технологические карты салатов включают в себя сборник сразу из нескольких рецептур. Следует подчеркнуть, что Технологические карты салатов необходимы для любой компании, работающей в сети общественного питания. Следует заметить, что Технологические карты салатов, доступные ниже, создавались как профессиональным шеф-поваром, так и бухгалтером, поэтому в правильности расчетов можно не сомневаться. Если Вы скачаете готовые ТТК из нашего магазина, Вы также сможете изменить цену ингредиентов и самостоятельно составить обновленные Технологические карты салатов. Технологические карты салатов
Информация для профессионалов HoReCa:
Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню, с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене. Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять Шеф Эксперт - Правильная ТТК за несколько минут! Скачайте бесплатно.
Калорийность: 54,65 ккал Внешний вид -салат уложен в рекомендуемую для подачи посуду слоями, заправлен в соответствии с рецептурой - заправкой или соусом. Оформлен рекомендуемыми продуктами. Форма нарезки соблюдена в соответствии с требованиями. Вкус и запах - соответствуют продуктам, входящим в состав. Цвет - соответствует продуктам по рецептуре. Консистенция - зависит от использования продуктов и может быть мягкой, упругой, рассыпчатой, хрустящей, сочной, нежной, эластичной. Метод обработки: Сборка, смешивание
Очищенные от кожуры огурцы нарезают соломкой, помидоры - ломтиками, отварную цветную капусту разбирают на соцветия. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой. При отпуске оформляют перцем и зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с Технико-технологические карты на салаты из овощей, мяса, рыбыВы можете скачать и другие сборники ТТК на блюда, являющиеся разработками Института ресторанных технологий
Сборник ТТК на микс-салаты содержит 120 рецептур с закладками брутто, нетто и выходом готовой порции самых актуальных и востребованных закусок из сырых и вареных овощей с добавлением мяса, птицы, рыбы и других ингредиентов, предусмотренных составом блюд. В частности, в этот сборник входят:
Как и в предыдущем сборнике 120 ТТК на простые салаты из сырых овощей, салаты и закуски этого сборника ТТК также не все содержат заправки. Если в какой-то рецептуре заправка может быть вариабельна, мы не стали выносить ее в основные закладки ингредиентов. При этом ничего «додумывать» вам не придется! Бонусом идут ТТК на совершенно потрясающие соусы и дрессинги, которыми можно заправить даже самый что ни на есть королевский салат. Что характерно: ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы, содержащиеся в предлагаемом сборнике, разработаны на основании классических рецептур, но с привязкой к реалиям российского (и пост-советского) пространства. Да, в наших ТТК могут быть не самые дешевые ингредиенты, как, например, анчоусы, однако в основном ингредиенты доступны как по цене, так и по наличию даже в довольно удаленных городах. Помимо рецептур сборник 120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы содержит Акты контрольных проработок и Обоснования расчетов БЖУ и калорийности, - последнее является непременным требованием, предписываемым всем без исключения предприятиям питания действующим отраслевым ГОСТом. Еще один плюс наших сборников ТТК для ресторанов и кафе – заполненные микробиологические и органолептические характеристики блюд. Подобная работа строится на серьезном изучении СанПина, т.к. исходные данные этой обязательной информации берутся оттуда. Тем, кто не хочет повторить наш нелегкий «бумажный» путь по заполнению трехсот с лишним бумажек, лучший выход – воспользоваться уже готовыми типовыми документами сборника ТТК на микс-салаты.
Смотреть перечень блюд для завтраков, представленных в Сборнике технологических карт
ТТК на Салаты из термически обработанных овощей 1 Винегрет овощной ТТК на Микс-салаты с мясом, птицей, рыбой 35 Винегрет с сельдью 61 Салат из курицы с рисом и кукурузой ТТК на Закуски из соленых и маринованных грибов 101 Грибы лесные маринованные ТТК на Соления и маринации 112 Маринованные овощи (корнишоны, помидоры, острый перец, маслины) ТТК на Заправки (бонус) Сметана Стоимость полного пакета документов Сборника технологических карт на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается. Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа - договор оферты. Для мгновенной оплаты и получения на электронную почту полного пакета документов Сборника ТТК намикс- салаты пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже. Технологические карты салатов включают в себя сборник сразу из нескольких рецептур. Следует подчеркнуть, что Технологические карты салатов необходимы для любой компании, работающей в сети общественного питания. Следует заметить, что Технологические карты салатов, доступные ниже, создавались как профессиональным шеф-поваром, так и бухгалтером, поэтому в правильности расчетов можно не сомневаться. Если Вы скачаете готовые ТТК из нашего магазина, Вы также сможете изменить цену ингредиентов и самостоятельно составить обновленные Технологические карты салатов. Технологические карты салатов
Информация для профессионалов HoReCa:
Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню, с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене. Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять Шеф Эксперт - Правильная ТТК за несколько минут! Скачайте бесплатно. Читайте также:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
