Чесночный суп от ильи лазерсона

Ингредиенты

Белый хлеб	16 ломтиков
Куриный бульон	4 стакана
Порошок сладкой паприки	1 ч.л.
Растительное масло	1 ст.л.
Тимьян	1/2 ч.л.
Яйца	4 шт.

Инструкция

Ингредиенты: белый хлеб – 16 ломтиков; растительное масло – 1 ст. л . ; куриный бульон – 4 стакана; порошок сладкой паприки – 1 ч. л . ; тимьян сушеный или свежий – 1/2 ч. л . ; яйца – 4 шт.

Хлеб нарезать кубиками и обжарить на масле, добавив в конце жарки порошок паприки и тимьян. Положить хлеб в бульон, варить до получения густой неоднородной массы. Суп переложить в бульонные чашки, наполняя каждую наполовину. В каждую чашку впустить яйцо, и аккуратно залить второй половиной супа. Чашки поставить в разогретую до 180 ° С духовку. Запекать 5 минут.

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Авторский чесночный суп с сюрпризом:

Для бульона:
куриный окорочок (голень) 4 шт
репчатый лук 1/2 небольшой луковицы
морковь 1/2 шт средней морковки

Для супа:
батон (в данном случае багет) 9 — 10 ломтиков толщиной 1 см
чеснок 1 большая головка
лук репчатый 1/2 небольшой луковицы
растительное масло для обжаривания овощей
тимьян (чабрец) 5 веточек
сладкая паприка (молотый красный болгарский перец) 1 ст. ложка
яйцо 1 шт на одну порцию

1. Вымытые ножки залить ХОЛОДНОЙ водой.
Воды должно быть 1/3 маленькой кастрюли, чтобы окорочка были покрыты на 2 см.

Когда варится бульон, надо чтобы был бульон вкусный.
Холодная вода лучше вытягивает из мяса вкусы и ароматы.
Горячая вода закрывает поры, и из мяса ничего не уходит в бульон.
Тогда получается мясо вкусное, а бульон будет похуже.

2. Заранее подготовить для снятия пены ложку и какую-нибудь ёмкость, в которой она лежит.

3. Морковь и лук чистим, нарезаем крупными кусками и подпекаем на сухой сковородке до тёмно-коричневого цвета.
Дольки лука подпекать с двух сторон.
Подпечённые овощи придают бульону очень красивый цвет.

Когда бульон закипит, бросаем в него овощи.

4. После закипания бульона вместе с овощами, снимаем с него пенку, и уменьшаем нагрев до маленького, чтобы он кипел очень слабо — еле-еле.

У головки чеснока срезаем очень тонко низ — донышко, затем верх, тогда чесночные дольки очень эффективно разделяются.
Плоской стороной ножа давить на зубчики чеснока, и тогда он мгновенно очиститься, к тому же такой чеснок очень удобно нарезать, ведь зубчики становятся плоскими.

Мгновенно очищается чеснок, потому что у раздавленных зубчиков оболочка отмокает и хорошо очень уходит — не прилипает к пальцам.

Для того, чтобы чеснок эффективней измельчался, посыпать его щепоткой соли, и измельчать вместе с солью.

Маленькую кастрюльку поставить на огонь.
Репчатый лук нарезать мелко произвольно и отправить в эту кастрюльку.
Добавить растительного масла и обжарить лук быстро на очень сильном огне до золотистой корочки.
Теперь залить лук водой, чтобы она полностью покрыла лук. Водичка испарится — снова обжаривать, затем снова налить водички.
И так повторить несколько раз.
Должен получиться томлёный прозрачный золотисто-коричневатый лук.

Багет нарезать ломтиками толщиной 1 см.
Затем нарезать их на небольшие кусочки размером 1,5 — 2 см.

В сковородку с разогретым растительным маслом отправить батон.
Хлеб очень сильно впитывает жир.
Масло мгновенно исчезнет, потому что его впитает хлеб.
Не сведующие люди начинают добавлять масло.
Ни к коем случае не надо маслом злоупотреблять — ещё масла подливать не надо.
Жарить батон так, как есть, то есть в большей степени его подпекать, постоянно помешивая.
Жарить до образования золотисто-коричневой корочки.
Убрать сковородку с огня, когда она немного остынет, добавить чеснок.
Сковородку остужают, чтобы чеснок не горел, а его надо просто погреть.
Так избегают неприятного запаха горелого чеснока.

С тимьяна снять листочки, и добавить их к хлебу.
Греть хлеб с чесноком и тимьяном в горячей сковороде, не ставя её на огонь.
Это уже получились чесночные гренки, которые подают к пиву.

Затем сдвинуть гренки на один край сковородки, наклонить её к себе, с другого края налить немного масла, чтобы оно не смешалось с гренками.

В этом масле обжарить паприку, масло должно кипеть.
Паприка должна жарится, но не гореть.
Обжаривать, не ставя сковородку на огонь.
Когда паприка обжарится — прокипит в масле 1 минутку, смешать её с гренками.
Пусть они постоят в сковородке, снятой с плиты.

В кастрюльку с томлёным луком налить 3 половника готового бульона и отправить поджаренные сухарики.
Теперь солим.

Суп должен получиться густой, как кулеш, чтобы он из ложки не выливался.
В этом супе должка ложка стоять.

У него должен быть красивый насыщенный цвет.
Хлеб по-тихонечку должен раствориться, но фрагменты его видны — так и надо.

Подача:
Суп подается в горшочке.
Также для этого можно использовать хорошую широкую бульонную чашку или большую чайную чашку.

Наполнить горшок наполовину.
Разбить на суп яйцо.
Вот почему важно, чтобы суп был густым — яйцо останется лежать на поверхности: оно не ушло вглубь, оно лишь чуть-чуть притопилось.

Теперь аккуратно закрыть это яйцо слоем супа.
Горшочек должен быть заполнен на 4/5.

Затем главное горшочек не передержать в духовке, чтобы внутри получилось яйцо-пашот: белок схватится, а внутри будет жидковатый нежный желток.

Горшок отправляем в заранее разогретую духовку до 180 градусов.
Запекать примерно 5 — 7 минут.

Широкую плоскую тарелку покрываем салфеткой, чтобы горшок не ёрзал, и ставим на неё горшок.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Приветствую вас, друзья мои!

Я не геолог, но Клондайк открыл - горы кулинарных сокровищ на канале "Еда ТВ!

Главную шишку держит их гуру и самый шеф- повар Илья Лазерсон - прикольный дядька, грамотный, с чувством юмора и огромным опытом в кулинарии.

Вообще , на этом ТВ шеф-поваров - полным полно! Как говорил бравый солдат Швейк про дворец императора Австро-Венгрии в Шенбрунне : - А принцесс там - как собак нерезанных!

Вот и я соблазнился некоторыми блюдами с экрана ЕДА ТВ. Сегодня это будет чесночный суп. Я бы гордо прошел мимо такого супа, не заметив его, если бы мой хороший друг Гена Мощенко не познакомил меня с парнем из Чехии , готовивший этот пикантный суп. За что ему ( не парню, а Гене !)

большое спасибо!

Итак, мистер Лазерсон вещает и деет на экране, а я бегаю от компа на кухню и обратно. Вот так мы с маэстро вдвоем приготовили суп от Лазерсона.

* * * ИНГРЕДИЕНТЫ * * *

Четыре куриные голени для бульона

Одна морковка и две луковицы, головка чеснока, 3 ломтика батона толщиной в 1 см.

Десяток веточек тимьяна , по одному сырому яйцу на порцию супа,

ч/л паприки , соль - перец - по вкусу.

* * * ВАРИМ БУЛЬОН * * *

Перво-наперво шеф показал , как следует варить бульон из этих "протезов".

Ножки заливаем холодной водой и ставим на огонь. На сковороде без масла печем морковку и лук, пока овощи не станут почти черными.

С поверхности бульона снимаем пену и добавляем овощи.

Убавляем огонь и варим 25 минут ( это я варил, а гуру промолчал ) Берем одну головку чеснока , чистим и мелко рубим ножом.

Нарезаем небольшими кусочками батон. Батон следует брать свежий, а то у меня половина нарезанной вчерашней булки ушла в крошку, что не есть хорошо!

Берем половину луковки и нарезаем не очень мелко.

В небольшой посудинке с каплей масла поджариваем лук, затем заливаем 2 ст.л. воды

Когда вода испарится и лук станет темнеть, опять приливаем пару ложек воды.

Очищаем стебельки тимьяна ; нас интересуют листики!

На разогретой сковородке со столовой ложкой масла поджариваем кусочки батона. Когда они подсохнут и станут румяниться, добавляем чеснок, листики тимьяна. Снимаем сковородку с огня, содержимое отодвигаем в одну сторону, на свободное место наливаем ст.л. масла и в нем быстро поджариваем 1 - 2 ч/л паприки.

Затем перемешиваем все компоненты на сковороде.

В кастрюльку положить жареный хлеб с чесноком, паприкой и тимьяном, жаренный лук и залить процеженным бульоном , довести до кипения при помешивании. Проверить на соль.

В порционный горшочек или , как у меня - в бульонную чашку на 2 / 3 налить суп. Затем осторожно разбить яйцо , налить на суп, не повредив желток, и сверху долить супа.

Помещаем на 10 минут в духовку при 200 градусов.

Наш супчик готов - с неожиданным и интересным вкусом , абсолютно бюджетный и приятный для прохладных осенних дней!

Приятного аппетита, друзья мои!

Если что непонятно написал , смотрите самого шефа :

Автор на Youtube: Рецепты Шеф-повара

Видео опубликовано: 29 October 2017

Количество просмотров на 4047

Поделитесь этим видео

QR-код с URL-адресом:

Ссылка на страницу с видео:

HTML-ссылка на страницу с видео:

Код для вставки плеера:

Комментарии к этому видео:

Последние комментарии на сайте

Одноногий дебошир разнес в Рязани продуктовый магазин. Видео - Россия 24
⇒ "Происшествие действительно крайне ужасное, и жестокое, мужчина вместо того попросить помощи у сотрудников магазина, начал устраивать концерт на публику. Начал крушить все вокруг, крушить тот товар, которые работники складываю всю ночь. Чтоб утром было все на готово, для таких . " Смотреть полностью.
Добавлено - 28.08.2020 Силы и средства МЧС России
⇒ "Прикольный мультик" Смотреть полностью.
Добавлено - 28.08.2020 Девушка спасла собаку из ледяной воды
⇒ "Разве можно злиться на дерево? Как можно злиться на таких людей? Ирин,он ничего не хочет,просто он такой бездушный,сам до конца этого не осознавая.Поймите,если нет души и совести,её нельзя купить,вставить.Он такой вот.Это мы знаем,что это уродство души,но ведь он этого не може. " Смотреть полностью.
Добавлено - 28.08.2020 Электробезопасность в электроустановках
⇒ "Спасибо" Смотреть полностью.
Добавлено - 28.08.2020 07.05.2019 Ливерпуль - Барселона - 4:0. Обзор ответного матча 1/2 финала Лиги чемпионов
⇒ "Честно, вообще не ожидал, что так будет и Ливерпуль все таки сможет пройти дальше. Казалось, что после 0-3 Ливерпуль просто ничего не сможет сделать. Да и первый тайм ответного матча был обоюдно-острым, у Барселоны было несколько хороших моментов. Но второй тайм был полностью . " Смотреть полностью.
Добавлено - 28.08.2020 Конкурс Учитель года -2015 (самопрезентация)
⇒ "класс" Смотреть полностью.
Добавлено - 28.08.2020

Смотрите и скачивайте видео из YouTube в высоком качестве.

Загрузил: Рецепты Шеф повара

Длительность: 28 мин и 31 сек

Битрейт: 192 Kbps

Кухня Франции Турнедо Шамбор

Скандинавские Фрикадельки С Брусничным Соусом И Пикантным Пюре

Винегрет С Килькой

Свинина Все Что Нужно Знать

Соус Буа Будран И Щавелевый Соус

И И Лазерсон Мастер Класс

Чешская Кухня Готовим Вместе Интер

Кухня Франции Тюрбо Мёньер

Натовский Салат Вас Удивит Замена Оливье Рецепт Шеф Повара Ильи Лазерсона

Лазерсон Online Тыквенный Суп С Зелеными Пельмешками

Густой Бараний Суп

Холодный Суп С Курицей

Теплый Салат С Куриной Печенкой

Кухня Франции Кок О Вэн Петух В Вине

Обед Два В Одном

Сергей Орлов Чёрная Роза

Nightcore The Bad Touch

Совок Польска И Рейх Неплохо Проводят Время

All I Ever Wanted Basshunter

En Iyi Mahnilar 2020 Azeri Bass Music Xarici Mahni Remix 2020 Super Mahni

Karminsky Experience Inc Exploration

Тор Лебедь Шаман

Дагестанские Песни 2020

Garsi Mitoyan Im Hayastan

Rewers La Ruinele Iubirii

Кипелов Я Свободен Ремиксы

Помери Созен 2020

E Rotic Dr Love Eleonora Kosareva 2020

Чесночный Суп Из Сухариков От Ильи Лазерсона Обед Безбрачия Чешская Кухня

New Dokkanfest Transforming Kefla Extended Ost Dbz Dokkan Battle

Смешные Моменты Из Дорам

La Toya Jackson Starting Over

Dengan Origami Wanita Ini Bisa Menghasilkan Uang Jutaan Rupiah Aku Perempuan

Как Создать Религию В Scp Scp Sl Scopophobia Hack 2020

Новая Танцевальная Связка На Песню Love Me Again

Новые Звезды Шансона

Клип Если Б Каждый Король Уступил Даме Пост

Дил Ором Шав Анаира Репи Ошики Меган Хит 2020 Мастер Сура

Hunter Classic Summer Fiesta 2020 Part 7 Red Deer

Jawara Bambu Pethuk Memang Jumawa

Silent Ls Happy Sunday Happy Ka Ba Ngayong Sunday

Пинк Флойд Дети Падают В Мясорубку Pink Floyd Another Brick In The Wall

Rc Formost Старица Большие Гуси 2

Жека Дерется С Донатерами Нарезка Со Стрима

Jeremih Don T Tell Em Slowed Down

9 3 2020 Разделяя Радость Божьей Миссии Библейские Беседы С Пастором Отто Венделем

Просмотров: 31 430

02 сентября 2016

Александр Ананкин

Спасибо, за рецепт. Всё объяснено очень доступно. Только один вопрос, может хватит той увесистой щепотки соли, которую применили при нарезании чеснока?

Ivan Ivanov

Такой суп - это уже талант! А я думал, что это я придумал варить яйцо пашот в супе)))

Натали Шварцфедер

Natalia Morozova

По-русски называется тюря

Sergey Shiganov

Аахах лудше чем секс ахх

Ольга Леонова

Как всегда, спасибо за рецепт. А вот насчет старых коров, не согласна, не потому, что сама . а потому, что бульончик для хорошего борщеца очень хорош из грудинки коровки, которая не раз была замужем. Так говорила еще моя бабуля, тертая казачка.

Любовь Сидорова

Очень талантливый повар! Как приятно его смотреть. Настоящий шедевр!. БРАВО!

Gleb Makarychev

Молоденькая курочка априори лучше старого петуха! В этом я с вами полностью согласен, Илья Исаакович!

Emil Avlastimov

DA ETO ČESKY SUP I PO ČESKY NAZEVAJETSJA ČESNEČKA!

Татьяна Зарубина

Вы не только повар , но и артист! На Вас приятно но смотреть и слушать! Браво!

I Am Re

СПАСИБО. Очень вкусно.

CAD JULIVI

Slannna Lana

Действительно хороший канал и интересный повар, но слишком все приготовления рястянуты, если бы вы сократили хотя бы длительное время чистки овощей в кадре и прочий быт,ваше видео станет на много интересней и популярной.

Александра зет

все было хорошо. ДО крематория. некулинарная шутка

katya mihaylova

очень, очень аппетитно. и рассказ, и блюдо!)

CNikalodeon

надо быстрые ролики делать. кто эту нудятину в интернете смотреть будет ? по телеку полно шлака такого

Klimenko Inga

Супер! Очень понравился. Вместо яйца добавила сыра. Вкусно! Я бы назвала этот суп деревенским.Спасибо! Люблю ваши рецепты.

kapuzinerus

Уморил . ребята, зечем нам жырная пиша когда нам уже пора думать о вечном

Автор на Youtube: Рецепты Шеф-повара

Видео опубликовано: 29 October 2017

Количество просмотров на 4047

Поделитесь этим видео

QR-код с URL-адресом:

Ссылка на страницу с видео:

HTML-ссылка на страницу с видео:

Код для вставки плеера:

Комментарии к этому видео:

Последние комментарии на сайте

Непосредственно Каха - Рафика дочка
⇒ "это топ" Смотреть полностью.
Добавлено - 28.08.2020 Джонни Джонни ес папа
⇒ "Хороший сайт и видео)" Смотреть полностью.
Добавлено - 28.08.2020 НОВЫЙ ГОД К НАМ ИДЁТ! ❆ Новогодние песни ❆ С Новым 2019 Годом!
⇒ "новогоднее настроение" Смотреть полностью.
Добавлено - 28.08.2020 Утреннее заседание Верховной Рады, 05.07.2019. Онлайн - трансляция
⇒ "Нынешний состав Верховной Рады доживает последние дни, наверное поэтому в зале так много депутатов. Обычно в это время зал практически пустой, избранники греются на морях и тратят свои огромные зарплаты в экзотических странах. Но ведь так хочется попасть и в следующий состав р. " Смотреть полностью.
Добавлено - 28.08.2020 Juventus 1-1 Torino | Ronaldo saves Serie A champions from defeat against local rivals | Serie A
⇒ "Смотрел этот матч и понимал, что Ювентус совсем ослаб. Мойзе Кин и Бернадески играют слабо и их не стоит допускать до основного состава. Криштану молодец, но игра команды не должна отталкиваться только от одного футболиста, должны быть задействованы все футболисты. Юве играл д. " Смотреть полностью.
Добавлено - 28.08.2020 Имя существительное
⇒ "интересно и занимательно для детей начальных классов" Смотреть полностью.
Добавлено - 28.08.2020

Смотрите и скачивайте видео из YouTube в высоком качестве.

Загрузил: Рецепты Шеф повара

Длительность: 28 мин и 31 сек

Битрейт: 192 Kbps

Кухня Франции Турнедо Шамбор

Скандинавские Фрикадельки С Брусничным Соусом И Пикантным Пюре

Винегрет С Килькой

Свинина Все Что Нужно Знать

Соус Буа Будран И Щавелевый Соус

И И Лазерсон Мастер Класс

Чешская Кухня Готовим Вместе Интер

Кухня Франции Тюрбо Мёньер

Натовский Салат Вас Удивит Замена Оливье Рецепт Шеф Повара Ильи Лазерсона

Лазерсон Online Тыквенный Суп С Зелеными Пельмешками

Густой Бараний Суп

Холодный Суп С Курицей

Теплый Салат С Куриной Печенкой

Кухня Франции Кок О Вэн Петух В Вине

Обед Два В Одном

Чеченские Хиты 2020

Comes Around Ote Divty

Summer Chill Mix

Муд Галина Сергеевна

Discotecno The Wookies

Sohret Memedov Alahım

Нашид Ассаламу Алейкум Я Расулюллах

Я Буду Грубияном

Сергей Орлов Чёрная Роза

Nightcore The Bad Touch

Совок Польска И Рейх Неплохо Проводят Время

All I Ever Wanted Basshunter

Ерохина Обратилась В Прокуратуру С Просьбой Проверить Подрядчика В Заводском Районе

Tutorial Y Demostracion Insta Playout Via Ndi Vmix

Vlog Отмечаем Новый Год 2019

Unix Linux I Can T Write To A Etc Resolvconf Conf As Root Anymore

Uragan Hokage Капт Evolve Rp О Своей Прическе И Черном Юморе

Абдуллох Зуфар Эр Ва Хотин Уртасини Иситиш Дуоси

Перестали Стрелять На Донбассе Начали Стрелять В Харькове Гаврилова О Нападении На Автобус

Eazy E John Doe Feat Mc Ren

Парсер Цен Конкурентов На Базе Datacol

Titan Quest Elemental Nuker Skinchanger Build

25Th Ls Promote Your Channel More Subscribers Paangat Program Tsf Livestream

Smile Katy Perry Reaction

Я Нашёл Дом Внутри Мультяшный Кот Cartoon Cat В Майнкрафт Битва Scp 1923 Minecraft Мультик

Rugby Hq Richie Mccaw Interview

Skan Krale No Glory Ft M I M E Drama B Lblvnc Remix

О Катере И Ветеранах

Bts Extra Reacts To Jimin Lie Performance Bts Reaction

Гтрк Лнр Вести 13 Марта 2017

Время приготовления: 1 час

Кол-во порций: 6 шт.

Ингредиенты

Готовим харчо по-сочински со сливами от Ильи Лазерсона

Харчо — знаменитое блюдо грузинской кухни. Сегодня я представляю вариант приготовления харчо по рецепту Ильи Лазерсона. Такой харчо он впервые попробовал в кафешке города Сочи, в котором готовил повар грузин. По словам Лазерсона, именно тогда он понял, что это его блюдо.

В принципе это традиционный рецепт харчо, но с небольшими дополнениями. А также будет показан процесс приготовления соуса ткемали, который является неотъемлемой составляющей харчо.

Из указанного количества сливы получается соуса гораздо больше, чем нужно для приготовления блюда. Но этот соус прекрасно и довольно долго хранится в холодильнике, и вы можете его потом использовать. Автор также указывает, что он специально для этого супа не готовит ткемали, но домашний ткемали у него всегда есть в холодильнике. Соответственно, если у вас есть готовый ткемали, то можно использовать его.

Приготовив харчо по этому рецепту, вы заодно приготовите и домашний ткемали. Вместо сливы можно использовать алычу или же гибрид сливы и алычи. Харчо получается очень вкусным, несмотря на его неприглядный цвет.

Как приготовить "Харчо от Ильи Лазерсона" пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления харчо нужны мякоть говяжья, слива, помидоры черри, различная зелень, кавказские специи, масло подсолнечное, чеснок, перец чили, репчатый лук, очищенные грецкие орехи, рис.

Начнём с приготовления ткемали. Для этого сливу и помидоры (я взяла 1 крупную помидорку черри) целиком положить в кастрюлю, добавить немного кипятка (грамм 100), накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, когда слива станет мягкой и её с лёгкостью можно будет размять.

Пока варится слива, начинаем готовить сам суп. Мясо нужно нарезать кусочками, как на гуляш (величиной примерно с грецкий орех).

Обжарить мясо на растительном масле минут 7-10.

В это время в кастрюле уже должна кипеть вода. Отправляем мясо в воду. Снимаем пену (её будет немного). Добавляем немного соли.

Лук нарезать четвертинками колец, чеснок нарубить произвольно. Часть чеснока пойдёт в бульон, а часть в соус.

К тому времени, как мясо будет в кастрюле, слива уже будет мягкой. Снимаем с огня. Протираем всё через сито. Так мы получим протёртую массу без кожицы и косточек. Если соус будет жидковат, то можно ещё немного проварить и выпарить лишнюю жидкость. У меня получилась сразу отличная консистенция. Ставим опять соус на слабый огонь, добавляем соль, хмели-сунели и уцхо-сунели (если есть, можно что-то 1). Добавить ещё произвольно нарезанную кинзу и чеснок. Снять с огня. И блендером ещё раз пробить всё вместе. Соль доводим по вкусу.

Да простится мне за простоту и неоригинальность блюда, но, прочтя рецепт в интерпретации моего любимого Ильи Лазерсона, не могла удержаться, чтобы им не поделиться. Обожаю книги Лазерсона, его подачу многих рецептов, его объяснения, его тонкости и нюансы. И вот как раз на днях наткнулась в "Скорой кулинарной помощи" именно на этот "суп бедняков", который, по-моему, давно уже стал не таким уж "бедным" по составу и способу приготовления, каковым являлся изначально:-) Ниже привожу большую цитату из любимой книги.

"Авторство этого супа приписывают целой нации – французам, но его давно называют не французским луковым супом, а просто – луковым.
Особенность супа в том, что он густой, и густоту ему придает именно главный ингредиент, а не жирные сливки или мука, как это часто бывает в иных супах густой консистенции. Мне довелось изучить очень много рецептов приготовления лукового супа. Многие из них я воспроизводил, благодаря чему родился усредненный рецепт, вернее, даже не рецепт, а концепция. При этом я не утверждаю, что именно такая концепция является самой верной и настоящей. Не устаю подчеркивать: еда не терпит категоричности, и только всевышний знает, что такое «правильный» плов, борщ или салат «Цезарь». Поэтому сейчас последует рассказ не о «самом настоящем французском луковом супе», а о версии, к коей я пришел и которой придерживаюсь.
Упомянутая густая консистенция обеспечивается луком: он способен загущать жидкость и, более того, придавать, простите за выражение», «сопливую» консистенцию жидкости (вот пример поварского сленга). За это слово меня неоднократно ругали, но я все-таки сторонник такого грубого термина, он короткий и понятный. Употребить слово «слизистость» тоже можно, но это не так метко. Кстати, аналогичная «сопливость» характерна для известного русского супа – солянки, и она достигается именно благодаря луку.
Переходим к первому этапу приготовления лукового супа. Это – чистка лука. Замечу, что для приготовления лукового супа необходимо достаточно большое количество лука. Когда нужно чистить много лука, то для легкого удаления присохшей кожуры и чтобы не «плакать», используется простейший метод – неочищенный лук кладут в холодную или слегка теплую воду. Кожура лука немного набухает и легко удаляется. Договоримся, что лук вы в дальнейшем будете чистить «через воду». Когда лук очищен, его надо нарезать полукольцами.
Следующий этап – длительное обжаривание, вернее, томление лука. И не на растительном, а на сливочном масле, причем отстоявшемся. Нет, не в холодильнике на полке. Масло вначале растопили, дали ему отстояться в емкости, и только после этого отстоявшийся (он в верхнем слое) чистый молочный жир пускается в дело. Жирность сливочного масла колеблется в пределах 80%, следовательно, 20% - это, грубо говоря, вода и белок. Вода и белок нам не нужны, вода способствует разбрызгиванию масла, а белок горит, и запах пригоревшего белка весьма неприятен. Итак – шинкованный лук, растопленное и отстоявшееся сливочное масло. Масло нужно слегка нагреть в толстостенной сковороде или сотейнике, положить лук, добавить немного сахара. Важно следить, чтобы лук не пригорал. Лук даст немного сока и после этого процесс можно называть томлением.
Томление лука должно продолжаться не менее 40 минут. Именно к этому времени лук приобретает темноватый цвет за счет карамелизации собственных сахаров, содержащихся в нем и благодаря добавленному сахару.
Когда лук приобретет темный цвет, добавляются специи. Я заметил, что очень хорошо в «компании» с луком проявляет себя тимьян. Неплохо зарекомендовал себя порошок сладкой паприки. И чеснок не входит в противоречие с луком. Хорош также мускат, но в случае его использования применять тимьян не надо. Так вот, когда лук уже карамелизовался, я добавляю немного тимьяна, порошка сладкой паприки и 1-2 измельченных зубчика чеснока (это примерно на 6 луковиц). Все это вместе томится 1-2 минуты, для того, чтобы специи «раскрыли» свой аромат.
После чего наливаю (если лук тушился в глубоком сотейнике) хороший бульон – это может быть куриный, говяжий бульон или же бульон «вегетарианский», сваренный из подпеченных на сковороде без жира моркови, лука, сельдерея. Иногда луковый суп варят на молоке. Томленый лук варится в бульоне совсем недолго – он ведь полностью готов. Я намеренно не останавливаюсь на количествах, чувство меры с опытом приходит быстро. Скажу лишь, что на 4 человека можно взять 6 луковиц и не более 6 стаканов бульона. Конечно, хорошо бы одновременно с бульоном добавить немного вина – херес либо мадера. Если есть возможность добавить их буквально рюмку-две на обозначенное выше количество человек, сделайте это, и вы не пожалеете. Есть любители добавить в суп (когда лук варится уже в бульоне) немного готовой горчицы. Когда суп готов, надо посолить его по своему вкусу.
Затем наступает черед подачи. В огнеупорные мисочки наливают суп, поверх кладут обжаренные гренки, посыпанные тертым сыром, и мисочки ставят в разогретую духовку для запекания. Такой способ, да и сам суп называют гратен запеченный. Но мне кажется, этот способ подачи неудобен для едока. Пожалуй, более рационально те же гренки с плавленым сыром подать отдельно. Кстати, гренки необязательно готовить в духовке, достаточно и сковороды с крышкой.
Вначале на сковороду без жира кладут ломтики хлеба или булки и подпекают с одной стороны. Затем их переворачивают, посыпают тертым сыром поджаренную сторону и закрывают сковороду крышкой, уменьшив нагрев под сковородой. Одновременно происходят два процесса – гренки дожариваются снизу, а сверху оплавляется сыр. Самый лучший сыр для укладки на гренки - швейцарский сыр «Грюйер». Очень хорош также итальянский сыр «Пекорино Романо».
Когда захочется чуть быстрее приготовить луковый суп, то на дно тарелки насыпают немного тертого сыра и уже поверх наливают очень горячий суп, а хлеб подают отдельно. Иногда на дно тарелки кладут не только тертый сыр, но добавляют к нему немного очень мелко нарезанного сырого лука.
Луковый суп может достаточно долго храниться в холодильнике. Долго можно хранить и заготовку для лукового супа, то есть томленый со специями лук. По мере надобности готовят нужное количество порций супа."

Мое послесловие.
Сделала все, не отступая от советов Мастера. И масло перетопила, и хереса добавила, и томила, и плавила:-) Короче, несмотря на кажущуюся банальность и заезженность рецепта сегодня в обед получили море удовольствия от красивого, сытного, несложного совсем, но очччень вкусного супчика.

Читайте также: