Чтобы свинина в супе не была сухой

Мясо варят, как правило, преследуя одну или несколько из трех целей: сохранить его питательную ценность, смягчить жесткие куски или получить бульон. Во всех трех случаях хозяйки хотят получить мягкое и нежное мясо.

Текст: Юлия Бирим · 3 мая 2014

Содержание статьи:

Как сварить мясо, чтобы оно было мягким

Готовите ли вы бульон или варите мясо, чтобы подать его к столу отварным, отруб следует предварительно хорошо промыть под струей холодной проточной воды и срезать с мяса, особенно со свинины или баранины, лишний жир. Если вы хотите сварить мясо, чтобы сохранить в нем все полезные витамины и минералы, вам следует класть кусок в кипящую воду.

Возьмите сочный отруб, без сухожилий, хрящей и костей. Разделите его на куски, не толще 5 сантиметров и шириной с женскую ладонь и опустите в подсоленный кипяток. На килограмм мяса вам нужно около 1,5–2 литров воды. Также в кастрюлю вы можете положить лавровый лист, 5–6 зернышек черного перца, пряные травы – укроп, петрушку, зелень сельдерея, зубчик гвоздики. В то время, как вы положите мясо в кипяток, альбумин на его поверхности затвердеет и будет препятствовать выделению сока из мяса. На поверхности мясного бульона время от времени будет собираться пена, ее нужно снимать шумовкой.

Через 5–10 минут уменьшите нагрев до среднего. Вода перестанет кипеть и с паром будет выделяться меньше летучих ароматических экстрактивных веществ. Варите мясо из расчета примерно 20–30 минут на каждый килограмм, но учитывайте, что в зависимости от возраста животного и от условий его содержания время может меняться в большую сторону.

Альбумин – один из видов белка, содержащихся в мясе. Альбумин растворяется в холодной воде, но затвердевает в горячей. Волокна же мяса состоят из фибрина, сокращающегося от жара, но смягчающегося при длительной тепловой обработке

Как варить мясо в бульоне

Готовя бульон, вы преследуете совсем другие цели. Вам нужна ароматная жидкость с насыщенным вкусом, то есть мясо должно отдать ароматы и соки воде, но при этом вам хочется варить свинину, баранину, говядину так, чтобы она была мягкой и ароматной, не похожей на мочалку. Чтобы достичь желаемого, вам требуется выбирать отрубы совсем другого типа. Мясо на кости, с хрящами и сухожилиями, богатое фибрином, идеально подходит для таких целей.

Кладите мясо, предварительно нарубив его крупными кусками, в холодную воду и медленно доведите ее до кипения. Так альбумин не свернется, запечатав соки и запахи. После того как вода закипит, уменьшите нагрев и варите бульон в течение 3–4 часов на маленьком огне, позволяя ему лишь немного побулькивать. В результате у мяса размягчатся все волокна, а экстрактивные вещества при этом останутся в бульоне.

Придать же мясу, как и бульону, дополнительный вкус вам помогут пряно-ароматические растения. В начале варки положите в кастрюлю на ваш выбор очищенный корень моркови, сельдерея, петрушки, репчатый лук или лук-порей, стебли пряных трав – укропа, петрушки, тимьяна – и не забудьте про перец, гвоздику и другие специи. Солят бульон незадолго до окончания варки, так как соль способствует свертыванию альбумина.

Очень вкусно и сочно - вот что такое свинина по-цыгански! Это рецепт, который идеально подходит не только для семейного ужина, но и для различных больших и малых вечеринок.

Способ приготовления

Примерно 500 граммов свиной шеи нарежьте ломтиками не толще 1,5 см.

Я рекомендую дополнительно слегка отбить куски мяса молоточком. Положите отбивные на деревянную доску (подложите под доску полотенце или кухонную рукавицу, чтобы уменьшить шум). Также не забудьте положить пищевую пленку на мясо перед тем, как отбивать их. Это позволит избежать брызг от отбивных по всей кухне.

Слегка отбитые отбивные разрежьте пополам. Посыпьте все кусочки с двух сторон смесью специй: ложку паприки, чайную ложку соли, половину чайной ложки перца, большую щепотку острого перца.

Насыпьте две столовые ложки пшеничной муки в глубокую тарелку. Обваляйте каждую отбивную в муке. Нагрейте большую сковороду с толстым дном. Поставьте огонь чуть выше среднего. Добавьте сало или растительное масло для жарки. Положите свиные отбивные на сковороду и поджарьте с обеих сторон пока они не зарумянятся. Это должно занимать примерно по 2 минуты с каждой стороны. Обратите внимание на мощность плиты. Отбивные должны быть поджарены равномерно. Если они быстро начнут гореть и затемняться, уменьшите огонь. Если по истечении одной минуты они все еще бледные и плохо жарятся, увеличьте огонь. Таким образом поджарьте все свиные отбивные с обеих сторон.

Положите обжареное мясо в глубокое блюдо, в котором мы позже будем его запекать.

Если запечённая свинина получилась сухая - от высокой температуры или от неподходящего для запекания вида свинины, её можно легко спасти и на её основе приготовить очень вкусное и оригинальное блюдо.

В общем случае, сухую свинину нужно размочить, чтобы она стала мягче. Объясняем: сухое мясо лишено влаги, почему и имеет консистенцию резины. Но если протушить куски свинины скажем в томате - оно станет гораздо мягче. В целом, это весь способ, но можно вместо томата использовать соусы - особенно хорошие на молоке, так как молоко способствует смягчению. Например, соус "Бешамель".

Сколько тушить? - Минимум полчаса, лучше час. Кстати, этого времени хватит, чтобы приготовить вместе с мясом овощное рагу или импровизированный плов. Заодно можно проверить и скорректировать количество соли. ;)

Что ещё можно сделать, чтобы выручить застолье? Если вы пересушили мясо и оно покрылось коркой - срежьте её. А если пересушены крупные куски мяса, их лучше разрезать на несколько мелких.

Возникает вопрос, можно ли пересушенную свинину просто "сварить"? Объясняем. При варке из готового мяса выварится в "бульон" весь вкус, поэтому лучше не надо. Но в соус можно добавить немного воды, если он густой.

Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.

Общие правила

Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:

При мариновании нельзя использовать посуду из алюминия. Он вступает в реакцию с кислотами. Посуда должна быть стеклянная или пластиковая;
Маринад не нужно смывать. Его остатки удаляют полотенцем из бумаги;
При варке мясо помещаем уже в кипящую воду, а солим уже готовым;
Сам процесс маринования продолжаться должен от половины часа до двух. Дольше не надо – так мясо станет рыхлым.

Лучшие средства для размягчения мяса

Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.

Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.

Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.

Алкоголь

Здесь есть четыре варианта:

Вино сухое (как белое, так и красное);
Пиво;
Шампанское;
Водка.

В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.

Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.

Выдерживаем в ней около полутора часов.

Кислая среда

Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.

Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.

Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:

Уксус яблочный (из сидра) – 20%;
Сок лимонный -16%;
Масло оливковое;
Сахар (коричневый);
Горчица.

Фрукты и овощи

Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.

Горчица

Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.

Кисломолочные продукты

Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.

Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.

Крахмал

Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.

Масло

Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.

Пробка

Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.

Если ничего не помогло

И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.

Подводя итоги

Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.

Варёная свинина мягкая, нежная и сочная, если правильно сварить мясо до готовности и знать, как долго, сколько нужно варить свинину. Время варки свинины после закипания воды в кастрюле определяется по весу кусков мяса, величины нарезки мякоти кусочками и размеров целого куска свинины на кости для приготовления супа. Свинина быстро варится с учётом вида мяса, возраста свиной туши, способа варки (в кастрюле на плите, в мультиварке либо в скороварке).

Отварная свинина вкусная и питательная, относится к универсальным мясным блюдам. Её отваривают цельным куском, кусочками, готовят свиное мясо на косточке. Свинину, сваренную кусочками до готовности, используют, как дополнение к гарнирам, отварную охлаждённую мякоть добавляют в салаты и окрошки. Мясо для супа, варки бульона для приготовления борща выбирают из частей свиной туши на кости, чтобы получился прозрачный наваристый бульон и вкусная сочная мякоть.

Как выбрать мясо для варки

Для варки правильного бульона свинина на кости с сахарной (мозговой) косточкой, свиные рёбрышки на косточках либо грудинная часть туши животного, будет идеальным выбором, чтобы бульон был наваристым. Можно сварить и мясо без кости.

Для салатов лучше всего подойдут нежирные части – филе, нежирная мякоть, свиная вырезка. Для салата Оливье мясо лучше варить цельным куском, после варки порезать его кусочками, тогда оно не будет сухим, получится сочным.

Как варить правильно

Свинину следует доварить до полной готовности, недоваренное мясо употреблять в пищу небезопасно. Способ готовки и цель варки (варится для наваристого бульона холодца, борща либо получения сочного свиного мяса) укажет, правильно варить свинину нужно по времени как долго, за сколько сварить её до готовности, продолжительность варки свинины.

Сколько варить свинину по времени

Сколько варить мясо свинины до готовности в кастрюле? По времени варки свинины (целого куска весом от 1 до 1,5 кг) временные затраты составят от 1 до 1,5 часов. Маленькие кусочки молодой свинины сварятся за 20 минут, мясо немолодое порезанное кусочками будет варится 40 минут.
Сколько варить свинину для супа? Для варки бульона среднее время варки свинины без кости составит 1,5 часа. Свинина для супа на кости сварится за 2 часа после закипания воды в кастрюле.

Как варить свинину в кастрюле

Варить свинину в кастрюле несложно. Итогом простой варки будет вкусное горячее блюдо, которое отлично сочетается с острым соусом, гарниром, салатом, или получение охлаждённой сочной нарезки в качестве закуски для бутербродов, мясного ингредиента окрошки, основы мясного салата.

Варить просто, но перед варкой нужно учесть несколько важных моментов, которые влияют на мягкость и вкус готовой свинины. Правила такие же, как при варке мяса говядины и приготовлении мясного бульона из неё.

Если свинина заморожена, её следует разморозить перед варкой. Чтобы сохранить сочность мясных волокон, мясо из морозильной камеры необходимо заранее переместить на нижнюю полку основного отдела холодильника за день до предполагаемой варки.
Если мясо варится на суп или бульон, его нужно класть в холодную воду. После закипания, с помощью шумовки снять пену, накипевшую на поверхности воды в кастрюле. За 10 минут до окончания варки свинины посолить воду. Если солить вначале варки, то быстро мясо не сварится, оно будет долго вариться, получится не таким вкусным и мягким.
Свинину на салат или нарезку опускают в кипящую воду, чтобы была мягкой и сочной, если цель приготовления – варёное мясо.
После закипания варить мясо лучше на маленьком огне при слабом кипении, независимо, – кусок свинины или кусочки.

Варка кусочками

Отварная свинина после варки темнеет, чтобы мясо сохранило аппетитный цвет, его нужно правильно отварить. Приготовить отварную свинину красивую и вкусную предлагаем по этому рецепту. Отварную свинину можно подавать, как горячее блюдо с гарниром, в холодном виде на бутербродах или приготовить из неё салат.

Ингредиенты

Для приготовления отварной свинины нам понадобится:

мякоть свинины;
вода – столько, чтобы полностью покрыла куски мяса;
лёд.

Пошаговый рецепт приготовления

Подготовим куски свиной мякоти

Варка свинины до готовности

Заливаем холодную воду в миску

Опускаем мясо в холодную воду

Отварная свинина готова

Перед сервировкой нарезаем на порционные кусочки и подаём свиную нарезку на стол в качестве закуски. Такой способ варки помогает сохранить цвет не только отварной свинины, но и говядины, свиных и варёных говяжьих субпродуктов.

Для супа (бульона)

Чтобы получить вкусный наваристый бульон, свежее или размороженное мясо необходимо хорошо промыть. Первый мясной навар после 5-минутного кипения необходимо слить, мясо промыть, снова залить кипятком и продолжать варить свинину во втором бульоне до готовности.
Мясо для получения прозрачного холодца обязательно варится на кости. Продолжительность варки зависит от рецепта и способа приготовления (холодец с желатином или без желатина).

Отварное мясо очень вкусное, если сварить его с пряными травами и приправить вкусными ароматными специями.

Как приготовить вкусную свинину

Отварное мясо получается вкусное и душистое, когда мы добавляем к нему приправы и специи в начале варки.

Приправы для варёной салатной свинины – лук порей, стебли сельдерея, зелень петрушки, базилика.
Простые приправы для варки свиного бульона – лук репчатый, морковь, корень петрушки, пастернака, чёрный перец горошком, лавровый лист.

Как определить готовность

Определить готовность варёной свинины можно очень простым способом, проткнув самый толстый кусок мяса ножом. Если мясо мягкое, нож легко в него входит, из прокола не выступает кровь, значит, свинина сварена и проварилась до полной готовности.

Что сделать, если мясо сухое, пережаренное или недожаренное.

Никто из нас не застрахован от ошибок при приготовлении блюд. Особенно, это свойственно начинающим кулинарам. Но и опытный повар в спешке или при приготовлении нового блюда может ошибиться, выставить не ту температуру или передержать мясо на плите.

Еще одним из главных залогов в получении вкусного и сочного мяса, это правильно выбрать его при покупке. Обычно сухим получается мясо старых животных. Отличить его можно по цвету, состоянию жира. А также на качество блюда влияет срок хранения мяса и, не было ли оно заморожено перед этим.

Зная некоторые секреты, вы сможете приготовить вкусное, сочное и мягкое мясо при любом способе тепловой обработки.

Перед тушением мясо говядины необходимо хорошо натереть со всех сторон порошком горчицы и оставить промариноваться в течение 5-6 часов. Затем хорошо промыть его и готовить по выбранному вами рецепту.
При жарке мясо сначала нарезают порционными кусками, а затем маринуют. Для маринада можно использовать соевый соус, сок лимона, красное вино, кефир и т.д.
Если вы собираетесь запечь мясо, то его желательно запекать крупным куском, чтобы сохранить сок и мягкость. И мариновать такое мясо надо дольше.

А теперь поговорим о том, как исправить ошибки или реанимировать сухое, пережаренное или недожаренное мясо.

Как исправить ошибки

Если у вас в запасе есть время до появления голодных гостей, то можно пережаренное и пересушенное мясо чудесным образом переделать в другое блюдо. Для этого необходимо приготовить многосоставное блюдо, в котором мясо будет одним из ингредиентов начинки и на фоне других продуктов этот его недостаток будет не заметен. Для этого порежьте мясо на мелкие кусочки и приготовьте пиццу, энчиладос, салаты с добавлением овощей, а также разнообразные пироги и запеканки.

Но ни в коем случае, пережаренное мясо нельзя класть в суп, еще одна термическая обработка отрицательно скажется на его вкусе.

Если при запекании мясо оказалось сухим, то воспользуйтесь таким советом.

Поместите кусок мяса на дуршлаг, который установлен над кастрюлей с кипящей водой.
Накройте крышкой и пропарьте его в течение 15 минут.

Сухое мясо можно реанимировать и таким образом.

Порезать его на порционные куски и выложить в смазанную жаровню.
Полить небольшим количеством подсоленного бульона, соусом или добавить сметаны, а также обжаренный лук.
Накрыть плотно крышкой или фольгой и запекать до готовности.

Если мясо у вас получилось недожаренным или сырым, то его также можно перепрофилировать в другое блюдо, где оно будет еще готовиться какое-то время.

Если у вас получилась жесткой говядина, то при тушении добавьте 0,5 ч.л. сахара и/или немного сливок.

Эти нехитрые советы помогут вам при приготовлении вкусных мясных блюд.

Вкусный ужин всегда требовал особых знаний от молодых хозяек, ведь накормить им нужно не только семью, но и, порой, гостей. Как сделать свинину сочной и мягкой? Спрашивать рекомендаций нужно у профессиональных мастеров. Именно они знают, как приготовить свинину вкусной, сочной, румяной. Можно добавить соусы, разнообразить гарниром, сочетать с разными овощами и фруктами.

История сочного свиного куска

Эксперименты со свининой не заканчиваются - люди постоянно совершенствуют рецепты, меняют ингредиенты и узнают новые способы того, как сделать мясо свинины мягким и сочным. А чтобы кусок свинины приобрел красочный золотистый оттенок, был мягким, вкусным и прожаренным изнутри, нужно всего лишь познакомиться с технологией готовки. Любое горячее блюдо требует сноровки, а приготовить к семейному ужину несколько простых рецептов помогут советы и рекомендации специалистов, приведенные в статье. Итак, как сделать свинину сочной и мягкой?

Хитрости и тонкости жарки мяса

Кулинарные специалисты рекомендуют экспериментировать с индийскими специями из Северной Африки - харисса, тмин и кориандр. Свинина — это приятное красноватое мягкое мясо, которое хорошо впитывает вкус, поэтому не стесняйтесь играть с разными пряностями и приправами.

Многое зависит не только от выбранного рецепта приготовления. Обращать внимание нужно на способы готовки и температурный режим. Обязательно следует учитывать и качество мяса - старайтесь выбирать свежую свинину, розовую, без наличия прожилок. Вот как сделать свинину сочной и мягкой:

Выберите толстые свиные куски. Тонко нарезанные кусочки не бдут такими сочными, как необходимо.
Свинина на косточке будет готовиться дольше. Если вы хотите сделать стейки, выбирайте мясо без жира. Жарятся мясные кусочки на косточке около сорока минут.
Специи нужны для запаха, но никак не для вкуса. Если добавить соль и перец до выкладки на сковороду, вероятность того, что специи с соком свинины останутся на сковороде, выше. Добавляйте lheubt пряности и приправы после поджарки каждой стороны кусочка.

Оптимальным вариантом для улучшения вкуса станет рассол. Это необычный способ обработки мяса. Он на самом деле меняет структуру клеток в мясе, что приводит к заметно более сочной мякоти. Солевой рассол также проникает во внутреннюю часть мяса. От этого оно не будет чересчур соленым - просто получится хорошо выдержанным. Вы можете даже добавить в рассол для большего запаха другие приправы, такие как чеснок, перец, свежие травы и лимон.

Двойное приготовление свинины

Весь процесс приготовления мяса можно упростить, если использовать, помимо духового шкафа, сковороду для предварительной жарки:

Разогрейте сковороду в духовке при температуре 200 градусов.
На разогретой емкости обжарьте свинину с одной стороны.
Как только появится золотистая корочка, переверните мясо для обжарки с другой стороны.
Затем, спустя 2-3 минуты, отправьте мясо в духовку до полного выпекания.

Заготовка мяса для приготовления стейка

Стейк из свинины является вариацией тагальского бистекка. Ниже приведен рецепт, как сделать сочный стейк из свинины:

Свиные отбивные от 4 до 5 штук.
5 столовых ложек соевого соуса.
2 кусочка лайма или 1 кусочек лимона.
1/2 стакана растительного масла.
2 средних нарезанных лука.
полтора стакана воды.
1 столовая ложка гранулированного белого сахара.
Соль и перец по вкусу.

Свиные кусочки смазать соевым соусом и соком лайма в большой миске или контейнере. Мариновать не менее 1 часа. Разогрейте сковороду, затем налейте растительное масло. Обжарить маринованную свинину нужно на среднем огне в течение 3-5 минут с каждой стороны. Удалить лишнее масло после приготовления. Влейте оставшийся в миске маринад в сковороду и дайте ей полностью испариться. Так уже прожаренное мясо станет немного сочнее.

После добавления маринада мясо жарят на медленном огне 45 минут или до тех пор, пока оно не станет мягким, добавляя воду (если закончился маринад). Затем добавьте сахар, соль и перец. Добавьте лук и жарьте еще 3 минуты. Выключите огонь и перенесите на сервировочную тарелку кусочки мяса.

Несколько хитрых советов

Если вы хотите узнать, как сделать мясо свинины сочным, сперва обращайте внимание на саму тушу. От ее свойств зависит многое:

Выбирайте "мраморную" свинину. Она не такая жирная, хотя жировые прослойки присутствуют.
Цвет должен быть розовым, а не бледно-розовым. Последнее говорит о том, что скотина была молодая, вероятнее всего, выращена посредством специальных веществ для скотобойни. Это мясо с ГМО-добавками, чтобы свинья быстрее росла и набирала в весе.
Никогда не солите мясо, если оно холодное. Всегда нужно готовить специи заранее, но добавлять непосредственно перед готовкой, когда мясо будет комнатной температуры.

Если вы не любите мягкое жаркое, обваляйте кусочки свинины в муке и яйце. Панировка обеспечит ей твердость и сочность.

Как сделать эскалоп из свинины: сочный, вкусный ужин для всей семьи

Эскалоп - тонкий кусок свиного мяса, который готовится без панировки. Он должен быть округлой формы, хорошо прожарен, тонко нарезан. Как сделать свинину сочной и мягкой в этом рецепте, расскажем далее:

Выберите мякоть мяса, желательно без жира.
Подойдет любая часть туши, вырезка, шейка, грудина.
Резать дольки нужно поперек волокон.
Толщина каждого кусочка не должна быть более 1 см.
Отбить так, чтобы мясо просвечивалось на свету, а толщина достигала 0,5 см.

Само название буквально означает "скорлупа грецкого ореха". Почему речь об орехах, и какое отношение это имеет к свинине? Дело в том, что ломтики должны обжариваться на раскаленной сковороде при максимальной температуре. Во время жарки края сворачиваются, напоминая очертаниями грецкий орех. Чтобы куски больше походили на мясо из рецепта, его во время приготовления надрезают. Так пары влаги проходят через его волокна, помогая им подняться. Получается слегка неровная окружность, похожая на скорлупу ореха.

Особенности обжарки и выбор температурного режима

Как сделать мясо свинины мягким и сочным, если жарить его при высокой температуре? Хитрость заключается совсем не в добавлении воды или накрывании крышкой. Огонь, что удивительно, должен быть максимально сильным. Не надо жарить мясо до золотистой корочки, чтоб потом убавить пламя конфорки, дожаривая его. Также не стоит плотно прижимать кусочки друг к другу. Эскалоп любит пространство. Лучше взять большую сковороду с плоским дном либо использовать маленькую и жарить по два-три кусочка.

Важно! Эскалоп подразумевает готовку "на сухую", то есть масла и воды добавлять не нужно. В процессе жарки следует солить и перчить блюдо.

Как только эскалоп стал золотого цвета, его переворачивают и солят, перчат уже с обратной стороны. Правильно приготовленный по этому рецепту кусок свинины приобретает коричневый цвет сразу после того, как его выкладывают на блюдо. Сочность достигается за счет правильного приготовления и выбора свинины. Нельзя замораживать мясо, иначе блюдо получится без сока.

Рецепт эскалопа: сочный свиной ломтик

А сейчас расскажем, как сделать отбивные свинины мягкими и сочными. Рецепт простой, ингредиентов мало, но особенность в жарке имеется:

Подготовьте несколько кусочков мяса толщиной в один сантиметр или тоньше.
Смажьте раскаленную сковороду растительным маслом.
Можно добавить репчатый лук по вкусу.
Мясо обжаривается с одной стороны три-четыре минуты.
Посолите и поперчите мясо и переверните его.
Поджаренную сторону также нужно посолить и поперчить.
Обжарьте мясо с другой стороны в течение двух-трех минут.

Не убавляйте огонь. Как только свинина начала пускать сок, выключайте плиту. Хорошим гарниром для эскалопа станет картофель, белый рис, овощной салат или тушеные овощи в кляре. Важно, что панировка, мука и различные добавки, как для отбивных, здесь не нужны. Это чистый кусок мясо, прокаленный на сковороде.

Разновидности рецепта: овощные добавки

Эскалоп вкусно получается, если в рецепт добавить несколько ингредиентов. Обычно для биточков берут телятину или говядину, но свинина с помидорами и сыром, запеченная в духовке, будет намного вкуснее и сочнее, чем другие виды мяса. Обратите внимание на интересный рецепт вкусного ужина, который можно приготовить как для домашних посиделок, так и для торжества:

Процедура с мясом в ходе заготовки повторяется: биточки отбиваются, слегка обжариваются до золотистой корочки без панировки на большом огне на сковороде.
Как только они поменяют цвет, снимите с огня.
Подготовьте духовой шкаф: разогрейте до 200 градусов, включите функцию без обдува (мясо не высохнет) и выпекайте его на втором уровне при 180 градусах в течение сорока минут.
Через двадцать минут после выпекания достаньте противень. На каждый кусочек свинины выложите послойно майонез, ломтик помидора, специи.
За пять минут до окончания готовки выложите на мясо ломтики мягкого сорта сыра.
Подавать горячим. Можно украсить зеленью, орегано, специями по вкусу.

Этот рецепт порадует всех гостей: сочный, вкусный кусок свинины станет главным вторым блюдом торжества.

Разновидности свиных блюд: чем разнообразить простые биточки?

Чтобы мясо получилось пикантным, его можно разнообразить и дополнить грушево-тыквенным гарниром. Для приготовления особого соуса используйте сливки с грибами. Ими можно фаршировать продолговатые кусочки мяса. А для гурманов отдельно приготовьте ананасовый сироп - им полейте кусок мяса, добавьте овощной печеный гарнир и дольки яблок. Любителям неординарного утонченного вкуса понравится сочетание мяса с гранатовыми зернами, медово-коньячным соусом.

Ответы:

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Можете войти как и добавить свой ответ.

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

ну порезать, посолить.поперчить.а дальше? на сильном или слабом огне? сколько по времени? мешать кусочки? под крышкой?

Комментарии пользователей

Я делаю типа шашлыка (мариную с луком и специями на ночку, потом выкладываю на маринованный в уксусе лук, закрываю фольгой или в пакете и ставлю в духовку на часик, минут за 20 снимаю фольгу и даю зарумяниться. Муж так любит.

А на сковороде обжариваю, потом добавляю лучок, морковку, перец болг, добавляю томаты или пасту, чеснок, специи и тушу все это.

Вкус супа напрямую зависит от качества бульона, поэтому способ его приготовления, и вид используемого мяса очень важен. Существуют три типа бульона: костный, мясо-костный и мясной. Готовят его на свинине, говядине, телятине, баранине, курице или почках. Но как правильно варить мясо для супа, и какое лучше брать для разных вариантов? Рассмотрим основные вопросы:

Вопрос 1. Мясо нужно в холодную или горячую воду закладывать?

Если варится костный бульон, потребуется взять кости после обработки мяса, вымыть и заложить их в кастрюлю. Влить холодную воду, добавить коренья и готовить основу для супа:

2-3 часа из костей свинины или телятины;
4-5 часов из костей баранины или говядины.

В процессе рекомендуется частично снимать скапливающийся на поверхности жир, который в большом количестве испортит вкусовые характеристики первого блюда.

Чистые мясные куски нужно добавлять в горячую воду или отваренный на протяжении 1-2 часов костный бульон, после чего содержимое кастрюли важно довести до кипения, установить температуру в 90-95 градусов и варить не более 2 часов.

Вопрос 2. Можно ли класть мясо в кипящую воду?

Мясо без кости необходимо уложить в горячую воду (более 60-70 градусов), после чего довести ее до кипения. Благодаря этому из куска выйдет меньше веществ, а значит оно останется полезным и более сочным.

Однако так не делают, когда готовится диетическое первое на втором бульоне, о чем речь пойдет ниже, или мясо на косточках (ребрах). В этом случае мясо заливают холодной водой.

Вопрос 3. Нужно ли и когда солить мясо при варке?

Соль необходимо добавлять в самом конце, если бульон предназначен для самостоятельной подачи или простых супов с добавлением круп или макаронных изделий.

При готовке сложных заправочных блюд, вроде борща, солянки, щи или рассольника солить бульон не нужно вовсе. Как и добавлять томатную пасту. Оба эти ингредиенты (соль и паста) замедляют отваривание овощей. И в итоге они могут остаться частично сырыми.

Вопрос 4. Стоит варить с открытой крышкой или закрытой?

Кости и/или мясо доводят до кипения в кастрюле без крышки. Но как только бульон начнет активно бурлить, требуется снять пену, снизить силу огня и неплотно закрыть. Жидкость выпарится в меньшем объеме, а температура внутри будет больше. Поэтому основа для супа быстрее отварится.

Вопрос 5. В какие супы лучше брать мясо на кости?

Костный бульон обычно получается не таким светлым и прозрачным, как чистый мясной. Поэтому мясо на кости используется для заправочных супов: борщей, солянок или харчо. Это не касается курицы.

Из нее основу для супа реально сделать прозрачной, для чего нужно просто варить бульон на небольшом огне.

Вопрос 6. Мясо нужно резать на кусочки или варить целым?

Если мясо меньше 1 кг, его можно не нарезать. Более крупный кусок лучше поделить по 700-1000 г. Если используется грудинка на кости, ее допустимо добавлять более объемными частями, поскольку она имеет небольшую толщину.

Вопрос 7. Как сварить мясо для супа, чтобы оно было мягким?

Чтобы «не пересушить» мясо, его требуется отваривать на среднем огне сравнительно большим куском (до 1 кг). Мелко нарезанное мясо быстро отдаст сок, а значит бульон получится недоваренным, а сами куски жесткими.

Отдельный случай — предварительная обжарка. Тут мясо допустимо разделить на части по 150-250 г, поскольку сочность сохранит полученная корочка. Однако не стоит добавлять много масла при жарке, иначе в супе окажется много жира.

Вопрос 8. Как сделать, чтобы бульон был прозрачным и вкусным?

Прозрачность бульона обеспечивают:

небольшая температура приготовления (сильное кипение недопустимо);
закладка подготовленного мяса только в горячую воду или костный бульон;
хорошая зачистка костей и/или мяса перед добавлением в кастрюлю.

Если бульон получился мутным, можно попробовать осветлить его через сырой яичный белок, который необходимо вылить в очень редкое сито, где и процедить жидкость.

Вопрос 9. Нужно ли обжаривать, и для каких рецептов?

Если нет много времени на приготовление супа, мясо лучше нарезать более мелкими кусочками (примерно по 150 г) и обжарить в малом объеме жира до корочки. На это уйдет где-то 3-4 минуты для каждой стороны.

Такой способ применяют не только для ускорения процесса, но и когда требуется придать бульону насыщенный золотистый оттенок и более глубокий вкус. Идеально использовать такой бульон для картофельных, рисовых или макаронных первых блюд с добавлением нескольких овощей.

Вопрос 10. Особенности приготовления второго бульона, и зачем он нужен?

Когда неизвестно, как именно хранилось мясо, перед тем, как оно попало на кухонный стол, или его сложно хорошо зачистить, или готовится диетический вариант супа лучше сварить бульон в 2 приема. Сначала в кастрюлю с холодной водой требуется заложить кусок, после чего отварить на протяжении 10-12 минут.

За это время из мяса выделяются вещества, нежелательные при соблюдении разных диет. Потом первую воду слить, кастрюлю тщательно замыть, добавить внутрь кипяток и аккуратно вложить мясо. Варить дальше по рецепту с кореньями и овощами.

Вопрос 11. Советы хозяйкам: какое мясо лучше не брать на суп, и что еще нужно знать?

Для бульонов предпочтительно брать части мяса со значительным содержанием соединительной ткани. Это лопатка, грудинка, задняя часть или покромка.

А вот корейку, вырезку, толстый и тонкий край для супов используют редко, ведь они при варке быстро становятся жесткими, поэтому больше подходят для обжаривания и тушения.

Для придания аромата и усиления вкуса рекомендуется добавлять вместе с мясом репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, свежую морковь и разнообразные пряности (лавр, гвоздику). В итоге бульон должен получиться прозрачным, с легким золотистым оттенком, с достаточным содержанием жира и глубоким приятным ароматом мяса и овощей.

Если планируется готовить большой объем супа, лучше сделать концентрированный бульон. Еще его допустимо заморозить и использовать по мере надобности. Для этого надо сварить большой кусок мяса (желательно на кости) на протяжении 4-5 часов с подливанием воды (по необходимости). В конце выйдет насыщенный бульон темного цвета, а само мясо будет «разваливаться» при касании. Итоговый выход — 1 л бульона на 1 кг используемого мяса.

Бульон получился с большим содержанием пены и свернувшегося белка? По окончании варки потребуется достать мясо, а саму жидкость 1-2 раза процедить через марлевый отрез. Только после этого основа для супа готова к дальнейшим действиям.

Вопрос 12. Сколько варить мясо для супа?

В зависимости от вида, мясо варится на протяжении разного времени*:

Говядина — 2-3 часа.
Баранина — 2-2,5 часа.
Свинина — до 2 часов.
Телятина — 1 час 30 минут.
Курица — 1 час.

* время указано для мясных кусков весом около 1 кг.

Если используется мясо на кости, время варки необходимо увеличить. Крупные кости будут готовы через 4-5 часов, а более мелкие — 2-3 часа. Быстрее всего будет готова курица с костью — всего в течение часа.

Чтобы проверить состояние мяса, кусок нужно достать и проколоть в самой толстой части. Если сок будет прозрачным, а мякоть с легкость отставать, мясо готово.

Читайте также: