Говяжий бульон гастроном

Консоме еще называют бульоном «двойной крепости» - мясных продуктов для его приготовления берется в два раза больше, чем для обычных бульонов.

Готовят консоме, конечно, не только их говядины - из птицы, из овощей, но мы попросили Ольгу Сюткину приготовить именно из говядины.

Что нужно:

3 кг говядины (хвост, шея, бедро, подбедерок, голяшка)
2,7 л воды
400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
1 средняя луковица
соль

Для оттяжки (осветления):

600 г мяса (от бедра)
3 белка

Что делать:
Духовку разогреть до 230-240 градусов.

Мясо порубить на куски вместе с костями.

Коренья и лук некрупно нарезать.

Мясные куски сложить на противень и отправить с духовку на 15 минут, регулярно переворачивать мясо. Затем добавить овощи и запекать еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.

Есть другой способ: мясо и коренья сложить в кастрюлю с толстым дном, влить 3-4 столовые ложки воды, накрыть крышкой и жарить на медленном огне до момента, пока мясо станет блестящим.

Подготовленные мясо и овощи переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, убавить огонь и варить при легком побулькивании 2,5-3 часа. Самое главное – не накрывать плотно крышкой: катастрофически портят вкус капельки конденсата, капающие с крышки.

За час до готовности бульон посолить.

Теперь сделаем оттяжку. В нашем консоме мясных продуктов в два раза больше, чем в обычных бульонах, а после мясной оттяжки бульон станет еще крепче.

Мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов и на каждые 200 г мяса необходим 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Мясо пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник. За 40 минут до готовности бульона в оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в консоме. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и оставить вариться на очень медленном огне.

Когда бульон будет готов, оттяжку, свернувшуюся плотным густым слоем на поверхности, осторожно снять, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать - брать порциями половником. Бульон еще раз прокипятить.

Консоме - самостоятельное блюдо. Подается с пирожками, гренками, профитролями - так называемыми «принадлежностями».

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар из мяса, рыбы, грибов или овощей.

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара - густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разных видов супов - прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.

Вот почему давайте сразу определимся, для чего нам нужен конечный ароматный отвар. Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы - заправочные и прозрачные.

Супы бывают разными

Заправочный суп это - борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, с крупами. Для этого вида супов предпочтительнее готовить так называемый белый бульон.

Для прозрачных супов - лапши, супа с фрикадельками, с клецками и самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Белый бульон

Части мясной туши - бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный. Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но, слишком мелкими куски быть не должны, - бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее

Как варить белый бульон

Что надо (для 2,5 л наваристого бульона):

1,5 кг мяса
2,7 л воды
соль
кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную

Что делать:
Мясо обмыть от возможных осколков костей, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода должна полностью его покрыть. Крышку оставить приоткрытой - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится. Довести на сильном огне до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снять, убавить огонь и варить 2,5-3 часа.

Солить бульон следует минут за 30-40 до окончания варки. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления. Признак готовности - вилка свободно прокалывает кусок мяса.

Из такого навара можно сварить щи, борщ и любой другой суп с заправкой овощами и крупами.

Желтый бульон

Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Как варить желтый бульон

Что надо (для 2,5 л желтого бульона):

1,5 кг мяса
2,7 воды
400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
средний репчатый лук
соль

Что делать:
Коренья тщательно помыть и очистить от кожицы. Морковь нарезать крупными кружками, лук - пополам.

Нет необходимости повторять правила покупки и начало готовки бульона - все точно так же, как и для белого бульона. Но после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.

Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат и слегка желтоватый цвет.

Варим точь-в-точь, как и белый бульон , - до готовности. Не забываем посолить. А вот когда желтый бульон готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир: таково правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить бульон два раза через мокрую марлевую салфетку.

Желтый бульон идеален для лапши, клецек, фрикаделек, да и сам по себе хорошо – прозрачный, как слеза, без каких-либо наполнителей, вприкуску с пирожками.

Правила двух бульонов:

Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть мясной туши.
Варить бульон из крупного куска мяса.
Кастрюля должна быть толстостенная.
Заливать мясо холодной водой.
Варить бульон непременно с приоткрытой крышкой.
Тщательно снять пену после закипания.
Не допускать сильного кипения, только медленно поднимающиеся пузырьки.

Полезные советы
* Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона - это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
* Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто - влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность - навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку ( осветление ), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

Самая быстрая оттяжка - белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю - сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон .

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Мясной бульон можно приготовить из любого мяса: говядины, телятины, баранины. Из свинины бульон варят не часто, в основном для приготовления определённых блюд. Слово «бульон» было заимствовано в 18 веке из французского языка, где bouillon буквально означает «вода, прокипяченная с мясом».

Мясной бульон подают к столу как самостоятельное блюдо. Но часто в него добавляют крупу, гренки, сухари, яйцо, порубленную зелень и т.д. Кроме того, мясной бульон — это важнейший ингредиент не только супов, но и многих других блюд, таких как ризотто, джамбалайя, различные рагу, татарский пирожок эчпочмак; в бульоне отваривают всевозможные виды пельменей.

Используйте для варки бульона большую глубокую кастрюлю, предпочтительно узкую и высокую, с тяжелым дном, чтобы бульон мог слабо кипеть и не очень выпариваться. К тому же в такой кастрюле проще снимать пену и жир с бульона. Для приготовления 2-4 литров бульона идеально подходит 6-8 литровая кастрюля.

Чем выше соотношение твёрдых ингредиентов и воды, тем более ароматным получится бульон. В хорошо сваренном бульоне остается очень мало жира. Перед закладкой обрежьте жир с мяса и костей, а после того, как бульон сварился, тут же осторожно снимите с него жир ложкой. Или охладите бульон, чтобы жир затвердел ровным слоем, и легко удалите его с поверхности бульона.

Снимать или не снимать пену, закрывать ли кастрюлю крышкой, когда солить бульон и допустимо ли подливать воду в процессе приготовления, какие коренья и ароматические овощи добавлять и когда - на все эти вопросы у каждого повара и у каждой хозяйки своя точка зрения.

Яндекс.Дзен – это платформа, которая подбирает контент специально для вас. В Дзене есть статьи и видео на разные темы от блогеров и медиа.

Ваш личный Дзен

Дзен понимает ваши интересы и собирает ленту для вас. Он анализирует действия: что вы смотрите, кому ставите лайки, на кого подписываетесь, а после – рекомендует вам и уже любимые источники, и ещё неизвестные, но интересные публикации.

Вы смотрите и ставите лайки

шаг 1

Алгоритм отслеживает это и подбирает контент

Вы помните, как пробовали необыкновенно вкусный куриный или говяжий бульон у своей бабушки? Если то, что готовите вы, полностью отлично от «идеала», не стоит думать, что дело исключительно в плохом мясе. Проверьте наш список ошибок, и поймете, что вы делаете не так!

Вкусный и легкий в приготовлении супчик, который будет как раз кстати в летний денек.

2 л куриного бульона;

500 г крапивы;

5-7 картофелин;

1 яйцо, 100 г риса;

80 г сметаны;

100 г лука;

100 г моркови;

1 корень сельдерея;

перец, чеснок;

соль и лимонная кислота по вкусу.

Разнообразие супов, которые сегодня может предложить самый простой ресторан условно делится на горячие и холодные. Также по способу приготовления: прозрачные (бульоны), пюре (суп-пюре из спаржи, дичи и т. д.), заправочные (борщи, щи), фруктово-ягодные.

Для приготовления данного супа с фрикадельками нам понадобится:

1 морковь среднего размера,
1 луковица среднего размера,
4-5 картофелин,
250-300 г фарша (подойдет куриный, свиной, говяжий, индюшиный),
1 яйцо,
2 ст. л. (с горкой) риса,
2 ст. л. манной крупы,
2 ст. л. растительного масла,
соль,
перец.

Главная особенность солянки – это соленые огурцы, придающие супу особый вкус. Пикантность добавят оливки, маслины, ломтики лимонов. Как же приготовить мясную солянку? Есть много различных рецептов, здесь вы найдете один из них. Для приготовления солянки понадобятся:

Тыква — 1 кг,
оливковое масло — 1 ст.л.,
лук-порей (нарезанный) — 1 шт.,
чеснок — 3-4 зубчика,
овощной бульон — 6-7 стаканов,
тимьян (сушеный) — 2 ч.л.,
молотый черный перец — 1/4 ч.л.,
соевый соус — 2 ст.л.

Курица (филе вареное) — 300 г,
бульон куриный — 3 стакана,
мандарины — 2 шт.,
масло сливочное — 2 ст.л.,
мука пшеничная — 1 ст.л.,
яйцо (желток) — 1 шт.,
сливки или молоко — 1/2 стакана,
соль — по вкусу.

На 1 порцию: кости — 100 г,
яблоки моченые — 40 г,
свекла — 50 г,
картофель — 100 г,
капуста — 100 г,
лук репчатый — 20 г,
сметана — 20 г,
масло топленое — 10г,
уксус 3%-ный — 5 г,
мука — 5 г,
зелень — по вкусу, соль.

Сливочное масло — 3 ст.л.,
лук репчатый — 1 шт.,
мука — 2 ст.л.,
томатная паста — 1 ст.л.,
горчица — 1 ст.л.,
бульон — 1 л,
сыр (тертый) — 100 г,
колбаса — 400 г,
мускатный орех по вкусу,
соль.

1,5 стакана любого овощного отвара,

1,5 стакана молока,

4 ст.л. тертого сыра (или брынзы),

2 ч.л. сливочного масла,

40 г сливочного масла,

1 бульонный кубик,

60 г твердого сыра,

6 стаканов молока,

2 ст.л. сливочного масла,

1 ст.л. сахара, соль по вкусу.

Еще рецепты!

Паста с томатами и базиликом

Слоеные корзиночки с салатом

Свиные голенки запеченные

Шашлык из куриной грудки с ананасом

Салат с курицей, вишней и персиками слоеный

Пирожки-слойки с черникой и творогом

Рецепты

Грибы
Салаты
Соусы
Запеканки и пудинги
Закатки
Морепродукты
Рыба
Закуски
Блюда из овощей
Блюда из птицы
Супы
Макароны, паста, лазанья
Блюда из мяса
- Свинина
- Говядина
- Котлеты
Торты, пироги, десерты
- Зефир
- Торты
- Шарлотки
- Бисквиты
- Шоколад
- Выпечка
Напитки и коктейли
Блюда от шеф-повара
Рецепты читателей
Мужские рецепты

Gastronom.by — белорусский портал о правильном питании и пищевой индустрии в целом. Объединяет в себе творческие силы редакций изданий «Гастроном» и «Продовольственный рынок». Является информационной платформой старейшего белорусского конкурса потребительских предпочтений «Продукт года».

«Гастроном» — академия вкуса для каждого белоруса!

Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счет экстрактивных веществ, содержащихся в костях.

При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится легким и ненасыщенным.

Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.

Соединительная ткань содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин, а он придает насыщенный вкус бульону. При покупке мясного набора или костей на бульон, попросите продавца разбить кости пополам - навар получится более густым и ароматным.

Мясо и кости для бульона обязательно следует заливать холодной водой! Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком, белки на поверхности сворачиваются и на дают веществам внутри перейти в бульон. В итоге это произойдет, но времени на варку потребуется гораздо больше.

На 1 кг костей воды потребуется от 2 до 5 литров воды – в зависимости от того, насколько насыщенный говяжий бульон вам требуется. Для концентрированного бульона соблюдайте пропорцию 1,5-2,5 по отношению к продукту.

Вы наверняка встречали рекомендации сливать первый отвар: довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2-3 минуты, потом слить воду и залить заново. На самом деле, серьезных обоснований, что таким образом бульон очистится от вредных веществ, нет. Однако, с первым отваром уходит много белков и частично поверхностный жир, поэтому так можно делать, если вам нужен более прозрачный или диетический бульон.

Во всех остальных случаях, положите мясо и кости в кастрюлю, залейте холодной водой и включите средне-сильный огонь. Как только будущий бульон закипит, убавьте огонь и пусть бульон варится.

Бульон — основа любого первого блюда. И какими бы вкусными не были ингредиенты супа, если бульон — его базовый компонент — плох, то и суп выйдет плохим. Поэтому нужно уметь правильно готовить бульон. Причем неважно, что лежит в основе: птица или мясо, овощи или грибы.

Можно подавать бульон и как самостоятельное кушанье, к примеру, с зеленым луком или обжаренными кусочками хлеба. Очень удобно сварить заранее много бульона, хранить в морозильной камере и затем использовать его как основу для супов.

Куриный бульон

Лучший бульон получается из мяса домашней курицы. Такое мясо варится дольше обычного, около двух с половиной часов, а грудка еще дольше — почти три часа.

Лучше всего помещать тушку в холодную воду и варить ее, закрыв крышкой, на небольшом огне. Шумовкой постоянно следует удалять пену из бульона, тогда он будет чистым и прозрачным. Солить нужно под конец.

Если делается бульон с овощами, то их добавляют после того, как курица проварилась часа полтора. Перед тем как класть овощи, курицу лучше всего вынуть. В этом главный секрет приготовления хорошего прозрачного, слегка золотистого куриного бульона.

Говяжий бульон

Для говяжьего бульона подойдет мясо с небольшими прослойками жира. Так суп выйдет более наваристым и ароматным. Для более диетического бульона можно брать мясо без костей. Оно опускается в кипяток и варится около трех часов на слабом огне.

Приготовление мясного бульона с косточкой отличается. Мясо и кости кладутся в кастрюлю и заливаются холодной водой. Некоторые советуют положить косточки перед варкой в духовку на полчаса на небольшую температуру в 120 градусов. Когда вода закипает, мясо ставится на маленький огонь. Готовый бульон сцеживается.

Говяжий бульон очень полезен для костей, волос и ногтей. В нем также много коллагена и различных питательных веществ.

Бульон из баранины

Такой бульон считается иногда чуть ли не лекарством при простуде, болезнях желудка и кровеносной системы. Баранье мясо считается более диетическим, к примеру, бульон из него в два раза менее жирный, чем говяжий.

Однако популярность первого на основе баранины не так высока, как супы из говядины или курицы. Дело в длительности варки: правильный бульон из мяса барашка варится не менее трех часов.

Для супа подойдут лопатка или окорок, и лучше выбирать мясо молодого барана. Мясо предварительно замачивается на 1−2 часа в соленой воде. Варить бульон следует после закипания на малом огне, не увеличивая и не уменьшая температуру.

Овощной бульон

Набор овощей для такого бульона каждый формирует по своему вкусу. Подойдут лук, морковь, картофель, болгарский перец, корень сельдерея, капуста. Если добавляется зелень, то ее лучше засыпать за 5−10 минут до готовности.

Овощи кладутся в холодную воду и варятся около полутора часов. Можно, кстати, варить овощи даже с кожурой. Главное, перед этим их тщательно промыть. Экономные хозяйки даже иногда специально проваривают картофельные и морковные очистки (мытые, естественно), чтобы потом на этом легком овощной бульоне варить, к примеру, рис, картошку. Так вкус привычных блюд становится более интересным.

Грибной бульон

Самый быстрый в приготовлении бульон — из грибов. Их нужно варить всего лишь полчаса. Наиболее ароматный бульон получается из боровиков. Если бульон готовится их сушеных грибов, то их требуется предварительно поставить в холодной воде на час или полтора. Готовый грибной суп можно использовать также для приготовления соусов.

Бульон незаменим в любом доме. Его можно приготовить и заморозить, а использовать впоследствии при готовке не только супов, но и подливок, соусов.

На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.

На самом деле все очень просто! Костные и другие бульоны, сваренные с применением костей, соединительних тканей и кожи животных - новый хит на рынке ЗОЖ. Именно такие бульоны являются лечебными за счет высокого содержания минералов, аминокислот, желатина и коллагена. Лично я уже пару лет использую их для лечения болезни Крона и других заболеваний ЖКТ у клиентов. И они действительно ощущают прилив сил и улучшение самочувствия. Даже всего после трех дней такой бульонной диеты! И неудивительно, потому что костные и другие бульоны, рецептом которых я поделюсь в конце этой статьи, оказывают целый ряд положительных эффектов на наше здоровье.

Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:

Необычайно богаты витаминами и минералами
Способствуют заживлению слизистых
Восстанавливают работу кишечника
Улучшают пищеварение
Снижают уровень воспалительных процессов в теле
Помогают сбрасывать вес (!)
Улучшают качество сна
Помогают при болях в суставах и предотвращают их разрушение
Улучшают работу мозга

И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.

Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?

Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.

К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.

Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?

Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:

целая курица
куриные лапы
свиные хрящи
копыта животных
кости крупного рогатого скота — с мясом и без, с кожей и без
хвосты (я вчера варила бульон именно из них)
целая рыба — с головой и хвостом
части птицы, с костями и кожей — например, крылья и бедра

Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.

Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.

Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.

Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):

1 кг основы для бульона, из ингредиентов, перечисленных выше. Например: 1 целая курица весом около 1,5 кг; 1 кг говяжьих хвостов; 1 кг куриных лапок или крылышек; 2 кг копыт или костей, 1 кг целой рыбы… Тут надо понимать, что каждый продукт будет иметь разный вес. Поэтому я бы ориентировалась на объем. Например, это основа должна покрывать дно кастрюли средней величины и быть примерно 10-15 см в высоту.
Вода: 2-4 литра (количество воды можно тоже определить на глаз: она должна покрывать содержимое кастрюли так, чтобы сверху оставалось около 10-15 см воды)
2 ст.л. яблочного или любого другого натурального уксуса (не стоит брать дорогой типа Бальзамико: оно того не стоит! Уксус нам нужен не для вкуса, а чтобы вытянуть из костей и хрящей больше полезных веществ в сам бульон)
1 ч.л. перца горошком
3 стебля сельдерея
2 средние морковки
2 луковицы
3-4 зубчика чеснока
2 лавровых листа (по желанию)
соль

Приготовление:

Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.

Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.

За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.

Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.

Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.

Что делать с бульоном?

В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.

Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).

Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.

Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.

Как хранить?

Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).

Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.

Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать

Капустная лазанья диабетическая

Название "лазанья" здесь - это только повод обмануть свой запрограммированный мозг! Этот рецепт - самая здорОвая и классная рекомендация сотрудников журнала "Гастроном" в книге "рецептов вкусных блюд для диабетиков". Диабет второго типа - болезнь нашего века с "рафинирова нной пищей" и прочими удовольствиями. Но этот вариант пригодится не только людям с диагнозом, но и молодому поколению, желающему быть здоровым и жить без проблем.

Пончики а-ля "Баурсаки"

Когда-то меня учили в Казахстане жарить баурсаки, и каждая хозяюшка утверждала, что именно её рецепт самый верный, самый точный, вековой. Собрав из многих, скооперировав самое лучшее, на мой взгляд, я готовлю их так. Угощайтесь.

Вареники "Золотая рыбка" с мясом

Вареники готовятся из куриного мяса, печени и жареного лука, а едят их с большим количеством сметаны и большим количеством черного перца. Очень вкусные, а необычная форма порадует всех гостей.

Рассольник консервированный

Сезон заготовок заканчивается, но, может, пригодится рецепт. Экономит время, когда есть эта заготовка. Просто добавить бульон и картошку, супчик готов. Для любителей рассольника.

Солянка сборная мясная

Как же я люблю солянку. Трудно остановиться после одной тарелочки. Исключительно, силой воли. Готовила много раз. И здесь есть достаточно вариантов. Не поленилась, просмотрела все предложенные. По составу, конечно, они могут отличаться, но в моем случае суп отличается технологией. ТАКОЙ вариант и для меня в новинку. Итог. Остановиться не могла не только я. Очень вкусный суп. И очень к стати пришлась заправка Maggi для рассольника. Ею великолепно получилось откорректировать и насытить вкус. Пробуйте обязательно.

Говядина в слоеном тесте "Праздничное мясо в ноябре"

Здравствуйте! Сегодня Россия отмечает День народного единства. Предлагаю Вам отличное блюдо для праздничного стола и воскресного ужина! Блюдо родилось спонтанно, так как в наличии не оказалось хорошего куска свинины, зато была великолепная говяжья вырезка. То, что получилось в итоге, можно с гордостью подать к любому столу как праздничное блюдо. Порезанная толстыми ломтями ароматная говядина с нежнейшим салом и праздничной хрустящей корочкой сверху не оставит равнодушным никого! Главное – поставьте поближе к себе. Иначе может и не достаться, если народу много. Приятного аппетита Вам и вашим близким!

Толстые щи с квашеной капустой

Сытные, наваристые и душистые щи с перловкой и квашеной капустой - рецепт русской кухни! "Толстые" потому, что перловая крупа добавляла сытности и густоты щам. Такие щи часто готовили в Пост, конечно же без мяса, но зато с сушеными лесными грибами. А пока Пост не наступил, готовим щи на говяжьей косточке.

Тыквенный суп-пюре с беконом

Это очень вкусный и полезный суп. А если суп ещe красивый, яркий и радует глаз, то он вдвойне полезный.

Рагу из говядины способом медленной готовки

Быстро набирающий популярность метод медленной готовки (Slow cooking) особенно хорош при приготовлении мясного рагу. Недорогое, "жилистое" мясо в этом рецепте даже предпочтительнее, чем мясо дорогое. Длительная тепловая обработка при сравнительно невысокой температуре приводит к тому, что все грубые связки, плёнки мяса максимально размягчаются, растворяются, в то время как волокна мышц остаются мягкими и не грубеют, как при обычной варке. Мясо в итоге становится исключительно нежным и приобретает незабываемый вкус настоящей говяжьей тушёнки. Блюдо не требует каких-то особых кулинарных навыков, поскольку готовится по принципу - поставил, включил и забыл.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами

Я предлагаю рецепт рассольника с мясом и перловой крупой. Количество ингредиентов указано на 3 -литровую кастрюлю. Суп получается приятно остренький и очень вкусный. Чем больше добавляется в суп рассола и огурцов, тем острее и пикантнее будет суп.

Говяжий бульон. Прекрасная основа для приготовления как всевозможных первых и вторых блюд, так и различных соусов. На его основе можно сварить чудесные супы и борщи, сделать отменный суп-пюре или вкуснейшее заливное. А можно просто подать такой бульон к столу с отварными пельменями, яйцом, сухариками либо запеченными гренками. Если же сварить в нем пельмени, то они получатся гораздо вкуснее!

Немало пользы говяжий бульон принесет и людям, перенесшим различные заболевания – он отлично помогает ускорить процесс выздоровления. Такой бульон очень быстро усваивается, не перегружая желудок, и дает человеческому организму все необходимые ему нутриенты. При этом говяжий бульон будет намного полезнее, нежели свиной, ведь в говядине содержится большое количество ценного протеина и совсем немного жира.

Говяжий бульон бывает белым либо красным. Белым, или прозрачным, считается бульон, который был сварен из говядины с добавлением овощей, а красным принято называть бульон, сваренный из мяса, которое перед отвариванием слегка обжаривалось. Такой бульон имеет приятный коричневатый оттенок и может похвастаться особым ароматом. Отлично помогают получить красный бульон и томаты либо какие-то иные натуральные красители (фиолетовый лук, например).

Приготовить говяжий бульон достаточно просто, однако для его приготовления рекомендуется брать только мясо – кости делают бульон слишком мутным, и сделать его прозрачным в данном случае будет практически невозможно. Кроме того, кости имеют свойство аккумулировать в себе небезопасные для здоровья человека соли тяжелых металлов, и во время термической обработки данные соединения переходят в бульон. В крайнем случае можно взять для варки бульона мякоть с сахарной косточкой. Мясо, на основе которого будет вариться бульон, обязательно нужно освободить от сальных кусочков, сухожилий и пленочек, так как все вышеперечисленные части тоже делают бульон мутным.

Воду для варки бульона всегда необходимо брать чистую питьевую, а если есть возможность, лучше всего воспользоваться минеральной негазированной водой – на ее основе бульон получается особенно ароматным и вкусным. Вода из-под крана, изобилующая хлором и совершенно ненужными солями, не позволяет добиться столь же блестящих результатов. Пригодятся для приготовления вкусного бульона и всевозможные овощи (сельдерей, морковь, лук и т. д.), а также лавровый лист, петрушка и перец горошком. Вполне допустимо добавлять в такой бульон и базилик либо сушеные грибы.

Варить говяжий бульон следует довольно долго – как минимум час. А луковицу в него желательно класть целиком – в данном случае бульон сможет похвастаться особенно аппетитным оттенком.

Читайте также: