Как приготовить уху по астрахански

Здравствуйте, мои дорогие и любимые!

Речь об УХЕ! Давно хотел рассказать (и показать) своё вИдение процесса, да вот всё не попадался достойный вариант и повод. А тут всё сложилось. Три года я не был в Астрахани. То одно, то другое. И вот наконец свершилось! (Хотя свершилось это давно: туры на астраханскую рыбалку заказываются минимум за полгода!) 19 августа Боинг 737 уносит нас из Москвы в Астрахань! Там нас встречает машина, которая довозит до ближайшего канала и дальше катером до базы.

Вот сейчас я бы мог две-три страницы текста посвятить самому процессу. Но, тогда меня вообще выгонят с ресурса, а мне пока этого не хотелось бы. Поэтому только пару кадров, для того, чтоб вы окунулись в этот мир и почувствоавли атмосферу происходящего. Наверное на меня обрушится шквал критики за то, что я говорю не о рецепте, но я абсолютно уверен, что уха без понимания того, как это происходит, без ощущения окружающей вас природы становится просто рыбным супом! А я вам рассказываю про рецепт ухи! Важно создать обстановку! И тогда всё получится! Не обязательно в Астрахани. Это может быть какая-то речка или озеро в тверской, новгородской или пермской областях! Главное - дух!

Это - волжские раскаты.

Это Лотос. Это цветок, который там растёт. Конечно, там растут и лилии, и кувшинки , но этот самый известный и, пожалуй, самый красивый.

Это жерех. Это рыба, которую я люблю и умею ловить лучше всех остальных рыб, и которая стала основой будущей ухи.

А это щука. Которая тоже использовалась при приготовлении и которая является безусловно самой известной и распростаненной рыбой средней полосы России.

Вот так она себя ведет при вываживании. (Щука не крупная, как говорится, до килограмма!)

Вот. Это всё лирика. А теперь к процессу. Сначала, как вы понимаете, нужно наловить рыбы. Иначе готовить будет не из чего! Рыбалка в этом году была трудовая и поэтому, когда мы выходили утром на лов, мы не знали: поймаем мы что-нибудть или нет. Поэтому сам процесс ловли я не снимал, а вот результат, причем только то, что пошло на уху, готов вам показать:

Итак: два жереха, где-то по полтора-два килограмма, щучка, грамм семьсот, и окуни. Небольшая ремарка. Мы - спиннингисты. Мы ловим только хищную рыбу. Однако для для ухи, естественно, сгодится любая. Вопрос набора. Так вот. Я решил сразу делать двойную уху, поэтому мне нужно будет сделать две закладки: первая - для бульона, вторая - основная. Я и выбрал для первой - окуней и головы всего остального, а для главной закладки - жерехов и щуку. Если есть другая рыба, то следует ориентироваться следующим образом: (упрощенный вариант, не ругайтесь!) всю мелочь - для бульона, весь крупняк - на основную заправку.

Ещё одно отступление. Мы отдыхали на базе (на раскатах по другому и нельзя!). А это значит полный пансион, тебя обслуживают со всех сторон, наличие егерей и лодки. Для того, чтоб приготовить уху, решили выехать на "природу". Найти "природу" на раскатах - большая проблема! Кругом вода. Суши нет. Но егеря нашли. На базе нас снабдили некоторым запасом продовольствия (выбирали сами барышни с кухни и я не принимал в этом участия), необходимой утварью и даже мебелью и мы выехали на бударках на место. "Место" -это небольшой клочок земли рядом с сомовьей ямой. Мы успели туда первыми, поэтому весь "остров" был наш!

Вот как это выглядело.

Ну, и теперь непосредственно сам процесс.

Вот это набор исходных ингредиентов, которыми нас снабдила кухня. (Рыбу вы уже видели). Набор странный, но делать нечего. В этот момент я спросил егерей: как вы делаете уху? Покажите, а я сниму. Ответ был ожидаем: а что там думать то! Всё бросаем в казан, даём закипеть и едим! Будет вкусно! В принципе, по-астрахански, всё правильно! Имея такое огромное количество рыбы, заморачиваться с вариантами её приготовления нет смысла! Я ел уху, приготовленную местными. Что они делают: берут сазана, килограмм на шесть-восемь, рубят его топором на куски, заливают водой, бросают туда всё, что есть, кипятят и. всё! Готово! И поверьте мне, очень вкусно! Кстати, так же поступают и с "красной" рыбой (так они называют осетрину) и тоже очень вкусно! А вот когда такой, как у нас набор, это для них проблема! Ладно, поехали дальше.

Берем всех окуней и головы-хвосты крупной рыбы и бросаем их в казан

Летом 2019 я целый месяц гостила в астраханской области. Жили мы в селе «Образцово-Травино». Вот два рецепта ухи, которые я привезла оттуда. Первый рецепт более простой, но тоже очень необычный. Второй посложнее, но оба очень вкусные и непривычные (для меня, во всяком случае, точно). Попробуйте не бойтесь оригинальности сочетания продуктов – очень вкусно. Продукты как-всегда обыкновенные, доступные нам. Советую – Вы попробовав запишите их в книгу своих рецептов.

Рецепт № 1:

В 100 г – 64,1 ккал, белки – 5,9 г, жиры – 1,2 г, углеводы – 7,8 г.

Филе судака – 500 г
Курица – 400 г
Морковь – 2 шт.
Картофель – 5 шт.
Лук – 1 шт.
Лаврушка – 1 лист
Соль, перец чёрный, коренья, зелень по вкусу

Курицу, любимые коренья и лавровый лист залить водой (примерно 1,5 литра) и сварить бульон до готовности курицы, процедить.

В горячий бульон помещаем морковь и картофель, которые режем кубиком, посолить, поперчить и готовить примерно 7 минут. Опускаем в бульон куски судака. Варим 10 минут. Выключаем и даём настояться 10 минут. Подаём с зеленью.

Отварную курятину можно использовать для других блюд.

Рецепт № 2:

В 100 г – 78,5 ккал, белки – 9,1 г, жиры – 1,7 г, углеводы – 8,5 г.

Филе сома – 1 кг
Любая мелкая рыбёшка – 1 кг
Томаты – 5 шт.
Картофель – 4 шт.
Сливочное масло – 80 г
Лук – 2 шт.
Лавровый лист, соль, укроп и чёрный перец по вкусу

Из мелкой рыбы удаляем жабры и потроха (чистить от чешуи не надо, просто хорошо промойте). Заворачиваем рыбу в марлю, добавляем луковицу целиком, лавровый лист, перечим и варим в 2-х литрах воды 15 минут. Отставляем.

Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры, убрать, по возможности, косточки. В посуду, которую можно поставить в духовку на дно укладываем слоями, каждый слой слегка перчим и присаливаем, лук, нарезанный кольцами, картофель кружочками, томаты, порезанные мелким кубиком, вливаем 0,5 стакана воды. Сверху накрываем тонкими пластиками сливочного масла. Закрываем крышкой или фольгой и ставим в духовку на 30 минут (200 градусов).

На сухой сковороде (если прилипает к сковороде, то слегка смажьте растительным маслом) или гриле слегка обжарить куски сома (можно эту манипуляцию пропустить), выкладываем поверх помидор. Бульон от карасей процеживаем, кипятим, слегка солим и вливаем в рыбу с овощами. Возвращаем в духовку на 15–20 минут (до готовности рыбы). Подаём украсив зеленью. Хозяйка сказала, что некоторые добавляют перед второй отправкой в духовку мелконарезанную тыкву.

Приятного аппетита.

Спасибо Вам, за то, что дочитали статью.
Оцените мой труд – поставьте лайк.
Оставьте комментарий – для меня это важно.
Подпишитесь на мой канал.

Каждый кто был на рыбалке, тот знает что уха это естественное завершение того процесса , который называется рыбалка. Это конечно не касается тех кто рыбачит для вылова большого количества рыбы для тех или иных целей, это в своей основе не может называться рыбалкой как токовой. Когда мы всей семьёй переехали в Астрахань, так получилось что я попал в компанию старожилов и они научили меня как готовить "уху" по Астрахански.

Конечно для некоторых этот вариант приготовления "ухи" не подходит, они любят двойную или тройную "уху" но это для любителей. А в Астрахани "Уха" готовится из хорошей крупной рыбы и она заменяет всякую мелкоту и само понятие двойная или тройная.

Так переходим к приготовлению. Устанавливаем треногу, для котелка, наливаем чистой воды прямо из речки. Затем нарезаем рыбу средними кусками и закладываем в котелок. Сколько рыбы это зависит от котелка но её должно быть достаточно чтобы хватило для всех участников этого мероприятия. Второй инградиент это картофель, он не должен превышать по объёму количества рыбы. Лук чистится и укладывается в котелок немного надрезанным для лучшей отдачи своих луковых качеств. Если припасена зелень то она добавляется в последнюю очередь.

Когда все инградиенты уложены в котелок, вода налита и немного превышает всё остальное, котелок устанавливается на заранее разведённый огонь. Процесс варки по времени соответствует готовности картофеля это в пределах 20 минут. За это время "Уха" как таковая будет готова. Конечно в процессе варки можно снять пенку, чтобы "Уха " была прозрачней и в конце варки додавить имеемые специи и зелень. Естественно не забывайте про соль, но не пересаливайте, пробуйте.

В основном "Уха" готова, конечно если вы не готовили рыбный суп.
Разница между этими понятиями всем рыбакам хорошо известна!

Рассказывал как приготовить "Уху" Анатолий Магденко.

Зайдите на Яндекс Дзен к Андрею Смирнову , много интересного!

Это блюдо конечно надо делать на рыбалке,и использовать рыбу только что пойманную,а не на даче,как делалы мы. Но я думаю,самое главное-это принцип ее приготовления.

Для настоящей ухи нужна :

мелкая рыба (плотва,окунь, красноперка и др)
свежая ,только что выловленная рыбка-судак,
немного картофеля,лучше мелкого,
2 луковицы
корень петрушки
соль
1 рюмка водки (лучше бутылка и для дальнейшего употребления)

У нас не было мелкой рыбы,поэтому мы купили суповой набор из семги (он был свежий) и был свежий судочок,небольшой на 700 гр.

Судака надо обязательно хорошо почистить,отрезать голову ,плавники и хвостик. Из набора-удалить только жабры,а остальное можно не чистить. Вот уже рыбка подготовлена.

Всю, так называемую, мелочь (это наш суповой набор),головку лука и корни петрушки надо сложить в чистую ткань (холщовую) и завязать в мешок.

Положить мешок в казан и залить холодной водой,поставить на открытый огонь. Воды надо взять столько,чтобы уха была съедена вся без остатка. Впрок ее не делают.

Далее я показываю что еще надо подготовить. Это овощи,почищенные и помытые,специи разные по вкусу. И водку с рюмкой.

Примерно через 20 минут варки мелочи добавить порезанный кольцами лук и картофель. Если картошка у вас большая,то порезать ее надо как можно крупнее. В этом вся прелесть ухи.
все это надо посолить,добавить перец горошкоми варить до готовности картофеля.

Теперь следующий этап-вынуть мешок с мелкотой, и уже положить подготовленный и порционно порезанный судачок. Добавить остальные специи.

Далее НЕ УДИВЛЯЙТЕСЬ! влить рюмку водки в кипящую уху и доварить судака до готовности, он варится очень быстро,примерно 10 минут.

Рыбаки говорят,что уха должна быть "мокрой",потому и добавляют туда водку.

И заключительный аккорд- погасить горящую щепу в ухе,это придаст очень приятный аромат всему нашему блюду.

Вот так это выглядит уха в плошке,туда надо положить немного сливочного масла.

Эту уху лучше всего подавать со вкусными и крупнопорезанными астраханскими помидорами. Посыпать этот салатик надо крупной солью, луком порезанным колечками и ароматным маслом.

Именно так делают в Астрахане рыбаки. Там помидоры нарезают в огромный тазик. И когда ешь все это,то неизвестно что вкуснее-уха или помидоры.

В тарелку можно положить кусочек сливочного масла.Но в нашу уху этого не требовалось,она и так была жирненькая.

Рецепт для тех, кого привлекает ДОМАШНЯЯ КУХНЯ

Ингредиенты

Как приготовить

Чистим рыбу (какую любим или несколько видов рыбы - тоже вкусно получается), разрезаем на куски, обязательно в уху кладем голову, - брюшки, плавники, ХВОСТ))) и 2-3 целых, очищенных луковицы - все заливаем водой, варим в большой кастрюле на всю компанию)) 2-3 минуты.

Картофель режем на не очень мелкие кусочки (любой формы, у меня кубики) - закладываем в кастрюлю и варим до полуготовности картофеля.

Много репчатого лука шинкуем, 2 крупных южных помидора на большую кастрюлю ухи (разрезаем на дольки), стебли различной зелени, соль, лавровый лист, перец горшком - все засыпаем в уху, варим почти до готовности.

ОЧЕНЬ МНОГО различной зелени (укроп, базилик, кинза и т.д.) - нарезаем, немного манной крупы (около 2 столовых ложек на большую кастрюлю ухи) + рюмка водки (водку в уху льют все рыбаки, обязательный ингредиент) - все закладываем, еще варим 2-4 минуты, закрываем крышкой - ВСЕ!

Астраханская кухня определяется природными условиями края – сами понимаете, какое здесь рыбное изобилие, поэтому и неудивительно, что главное здесь – рыба. Даже окрошка в Астрахани не мясная, а рыбная, с нарезанными спинками воблы. Что там окрошка – местные жители и в оливье вместо мяса кладут копчёную сомовину.

Астраханская уха

карась – 1 кг

сом (филе) – 1 кг

картофель – 300 г

помидор – 500 г

репчатый лук – 150 г

сливочное масло – 80 г

водка – 50 мл

лавровый лист – по вкусу

соль, перец, укроп – по вкусу

Взять карасей или другую мелкую рыбу, распотрошить, удалить жабры, не очищая от чешуи завернуть в марлю и сварить в кастрюле в пропорции 1 к 2. Добавить луковицу и стебли петрушки и укропа, лавровый лист и перец. Варить рыбу около 15 минут. Снять с огня.

Почистить картофель, нарезать его дольками, лук – кольцами толщиной 2-3 мм. Приготовить конкассе из томатов: помидоры бланшировать, очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить семечки и оставить только мякоть. В небольшой котелок выложить кольца лука, посолить и поперчить его, сверху добавить картофель (заранее посолить и поперчить), на картофель положить томаты – посолить, поперчить.

Накрыть всё это тонкими пластинками сливочного масла. Влить столовую ложку воды, положить лавровый лист и веточку укропа. Плотно накрыть крышкой, сделать огонь на максимум, пока не появится давление – подержать 1-2 минуты. Накрыть крышкой и томить 1 час 20 минут на медленном огне.

Уха по-астрахански

куриные голени – 2 шт.

филе судака – 600 г

петрушка – 1 корень

морковь –2 шт.

картофель – 4 клубня

репчатый лук – 1 головка

лавровый лист – 1 шт.

соль, перец – по вкусу

Целые очищенные голени, луковицу, корень петрушки и лавровый лист залить 1,5 л воды и варить 40 минут после закипания. Удалить голени, лук и петрушку, бульон процедить.

Судак по-астрахански

судак – 1 кг

помидоры – 2 шт.

лимон – 1 шт.

петрушка – 1 пучок

рыбный бульон – 4 ст. ложки

растительное масло – 2 ст. ложки

тёртый мускатный орех – 1 г

кориандр (молотый) – 1 г

паприка (молотая) – 1 г

соль, перец – по вкусу

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Зелень петрушки вымыть. Лимон вымыть, разрезать пополам, из одной половинки выжать сок, вторую нарезать тонкими ломтиками. Помидоры вымыть, один разрезать пополам, второй обдать кипятком, снять кожицу, нарезать и протереть через сито.

Полученное пюре тщательно перемешать с лимонным соком, растительным маслом, специями и солью. Полученной смесью смазать куски судака, выложить их в форму для запекания, добавить бульон и поставить на 30-35 минут в разогретую до 200 °С духовку.

Осётр по-астрахански

осетрина – 2 кг

репчатый лук – 1 головка

оливковое масло – 4 ст. ложки

растительное масло – 2 ст. ложки

соль, перец – по вкусу

Зелёный борщ по-астрахански с осетриной

осетрина – 300 г

картофель – 3 шт.

репчатый лук – ½ шт.

щавель (консервированный) – 200 г

каперсы – 2 ст. ложки

маслины – 12 шт.

чеснок – 1 зубчик

яйцо – 1 шт.

укроп – 1 пучок

петрушка – 1 пучок

сметана – по вкусу

оливковое масло – 20 мл

соль – по вкусу

Филе осетрины, репчатый лук и чеснок нарезать, после чего обжарить на оливковом масле. Посолить. В кипящую воду всыпать нарезанный картофель, проварить и добавить осетрину. Маслины нарезать, каперсы отжать от лишней жидкости и всыпать в кастрюлю. Добавить щавель и нарезанную зелень. Довести до кипения и варить до готовности картофеля. Ввести сырое яйцо и сразу его размешать. Борщ подавать со сметаной.

Кулеш астраханский

пшено – 1 стакан

вода –3 стакана

репчатый лук – 1 головка

картофель – 2 клубня

куриное филе – 2 шт.

сосиски – 200 г

растительное масло – 1 ст. ложка

сливочное масло – 1 ст. ложка

соль – по вкусу

Пшено тщательно промыть, воду слить. Чтобы ушла горечь, залить его кипятком на 5 минут, потом воду слить. Картофель и луковицу очистить и нарезать небольшими кубиками, куриное филе нарезать небольшими кусочками, сосиски – кружками.

В мультиварку налить растительное масло, включить режим «Жарка» или «Выпечка» и обжаривать лук 5 минут, потом добавить кусочки курицы на 5 минут, потом – сосиски, ещё на 5 минут. Можно помешивать.

Оладьи «Астраханские»

кумыс – 200 мл

яйца – 2 шт.

ржаная мука – 200 г

сахар – 5 г

растительное масло – 30 мл

питьевая сода – 1/4 ч. ложки

сухие дрожжи – 2 г

чёрная икра – 20-30 г

сливочное масло – 50 г

зелень петрушки – ½ пучка

соль – по вкусу

Яйца взбить с сахаром, солью и содой, добавить кумыс, муку и разведённые в небольшом количестве воды дрожжи. Тесто перемешать, оставить на 40 минут в тёплом месте. Выпекать оладьи на смазанной растительным маслом сковороде.

Закуска по-астрахански

осетрина – 600 г

помидоры – 500 г

репчатый лук – 3 головки

майонез – 100 г

сыр твёрдых сортов – 50 г

зелень сельдерея

чёрный молотый перец

соль – по вкусу

Рыбу вымыть, нарезать кусочками, удалить центральную хрящевую кость и уложить на дно глубокой сковороды. Помидоры вымыть, разрезать вдоль пополам, срезать основания плодоножки, нарезать дольками и выложить на рыбу.

Салат из сельди «Астраханский»

солёная сельдь – 1 шт.

молоко – 1 стакан

картофель – 2 клубня

сухие грибы – ½ стакана

простокваша – ½ стакана

зелёный лук – несколько стрелок

солёный огурец – 1 шт.

зелень петрушки и укропа

Сельдь среднего размера выпотрошить, отделить филе и вымочить его в молоке. Затем мясо просушить полотенцем и нарезать тонкими полосками. Рыбу уложить в селёдочницу.

Отварить картофель в мундире, остудить его, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Картофель уложить на рыбу. Отварить грибы, слить воду. Дать грибам остыть, а затем мелко нарезать их. Лук нарубить и смешать с грибами. Слоем выложить на картофель и залить простоквашей.

Салат по-астрахански

осетрина – 150 г

лососина – 20 г

икра – 10 г

варёный картофель – 60 г

огурцы – 40 г

зелёный салат – 20 г

морковь – 20 г

майонез – 40 г

хрен – 10 г

зелень петрушки