Кухня народов кавказа суп харчо

Харчо
Пряный, очень мясной😍 с интересной кислинкой… и это все про “Харчо»
Обязательно попробуйте этот суп, думаю не останетесь равнодушны…👌
У меня теперь есть задание, нужно попробовать его в Грузии😂
Надеюсь скоро получится😅
И так, для приготовления нам понадобится:
Говядина
Рис круглозерный
Ткемали
Лук
Измельчённые томаты( можно и без них)
Орехи грецкие
Хмели сунели
Уцхо сунели
Чеснок
Кинза
Острый перец
Оливковое масло
Приготовление:
Варим говядину около 2 часов
Нарезаем овощи 🍅 🌶 🧅
Обжариваем лук, добавляем к нему ткемали, томаты и нарезанное мясо 🥩
Рис хорошо промываем и закидываем в кастрюлю.
Орехи обжариваем, очищаем от кожуры, измельчаем и добавляем туда же👌
Заливаем бульоном доводим до кипения.
Насыпаем приправы, соль и перец.
Перец я не нарезала из за детей, но вкуснее будет, если Харчо острое🙌
Варим около 10 минут, добавляем чеснок и кинзу.
Выключаем огонь накрываем крышкой и оставляем на полчаса.
Харчо готов😍
Приятного аппетита!

Food-блогер. Снимаю и публикую: видео приготовления кавказских блюд для душевных застолий; реальные красоты Кавказа и экскурсионные маршруты; рецепты домашнего виноделия и самогоноварения

Для каждого грузина суп харчо является таким же дорогим, как для украинца борщ с салом. В Грузии это блюдо распространено в каждом регионе. По этой причине до сих пор не умолкают споры о правильности приготовления харчо.

Разновидности супа харчо

Для каждого региона характерны свои ингредиенты и специи, употребляемые при приготовлении харчо. Например, в Западной Грузии считается, что оригинальный рецепт должен иметь в своем составе говядину. Однако же в Восточной части страны в супе харчо рады видеть мясо барана. Такое кулинарное разделение считается очень условным.

Также харчо разделяют на первое и второе блюдо, загущение которого происходит за счет добавления большого количества грецких орехов в томатном соусе.

В каждом доме Грузии данные блюда готовятся по семейным рецептам с учетом многовековых традиций и опыта, передаваемого от поколения к поколению.

Вне зависимости от региона при приготовлении харчо используются следующие продукты :

• Мясо телятины или баранины. Для более наваристого бульона лучше подобрать мясо с косточкой;

• Большое количество лука;

• Обязательным ингредиентом также считается соус ткемали, который придает пикантную кислинку блюду;

• Рис, который является элементом загущения супа. Лучше использовать сорта с большим содержанием крахмала;

• Острые ингредиенты. Перец или аджика используются исходя из вкусовых предпочтений;

• Различные пряные специи.

Давайте рассмотрим рецепт супа харчо по-грузински, для приготовления которого нужно:

• Говядина в количестве 600-700 г;

• Большое количество лука – около 300 г;

• Несколько зубчиков чеснока;

• 300 г свежих помидоров;

• Четверть стакана риса;

• Специи (куркума, кориандр, соль, перец, сушеный базилик, уцхо-сунели, кинза)

Приготовление блюда

Первым делом нужно отварить мясо говядины, которое заблаговременно промывается большим количеством холодной воды. В время варки мяса подготавливаются томаты: необходимо избавиться от шкурки и перетереть их на терке для получения пюре. Лук измельчается на мелкие кубики и обжаривается на небольшом количестве растительного масла. Далее к луку добавляется давленный или порезанный мелко чеснок и весь подготовленный набор специй. Полученную смесь лука и специй нужно прогревают одну минуту и вливают в неё перетертые томаты. Томатно-луковая масса тушится несколько минут.

После того, как мясо сварится, бульон необходимо процедить и посолить, а мясо измельчить на небольшие кусочки. В бульон добавляется рис, тклапи, тушеная томатно-луковая смесь со специями и варится до готовности риса. Готовое блюдо украшается мелко нарезанной кинзой.

Как видите, ничего сложного в приготовлении нет. Зато аромат и вкус неповторимые! Будете готовить?

СУП из БАРАНИНЫ. ВЕГАНАМ не СМОТРЕТЬ.

Это блюдо — одно из самых популярных в Грузии и по праву может считаться визитной карточкой местной кухни. Его вам подадут в любом ресторане. Название дословно можно перевести как «говядина в бульоне». Сытный густой острый суп надолго запомнится своим ярким вкусом, наполнит энергией и придаст силу.

История блюда

Сейчас уже неизвестно, когда местные жители начали его готовить. Скорее всего, это произошло во II-III веках до нашей эры. Именно в эту эпоху люди на территории Грузии начали выращивать рис, являющийся непременным ингредиентом харчо. Кроме того, на пастбищах здесь уже пасли скот и было развито земледелие.

Традиционно для супа используют говяжий бульон, но во времена СССР появилась разновидность харчо на баранине. По устоявшемуся мнению такой вариант был по душе Анастасу Микояну, занимавшему пост наркома внешней торговли. Постепенно бульон на баранине завоевал много поклонников.

Многообразие харчо

Изначально это блюдо представляло собой мясо, приправленное особым соусом из грецких орехов. Постепенно в него добавлялись новые ингредиенты и оно стало основой для супа. Сейчас можно встретить различные варианты приготовления — со свининой, птицей и даже рыбой.

В разных регионах харчо имеет разный вкус, но по традиции обязательно должны быть три составляющих: бульон из говяжьего мяса, которое варится вместе с костью, сливы и орехи. Используются только измельченные грецкие орехи, и их верная пропорция — полстакана на двухлитровую кастрюлю. Обязательно обилие зелени. Важный секрет супа — правильное сочетание пряностей.

Рецепт классического супа харчо

Чтобы сварить ароматный суп, который напомнит вам о гостеприимной Грузии, приготовьте следующие продукты из расчета на трехлитровую кастрюлю:

- 0,5 кг говядины на кости. Ее можно заменить ребрышками, но на них обязательно должна быть мясная прослойка.

- 3 ст. л. риса. Для харчо не подойдет пропаренный рис.

- 2-3 крупные луковицы.

- Стакан дробленых грецких орехов.

- Соус ткемали — около 150 грамм. Можно использовать готовый покупной соус, другой вариант — приготовить самостоятельно. Сложность в том, что для ткемали требуется специальная сливовая пастила, которая нечасто встречается в магазинах. Соус нельзя заменить томатной пастой, иначе получится просто мясной суп.

- 2 чайных ложки хмели-сунели.

- Соль по вкусу, много свежей зелени (укроп, кинза, петрушка), чеснок. Обратите внимание — в харчо не кладут морковь и картофель.

Приготовление

- Промываем рис, пока вода не станет прозрачной. Затем оставляем его в воде, чтобы крупа немного разбухла.

- В это время промываем мясо в прохладной воде. Если вы не любите жирные блюда, жировые прослойки можно вырезать. Но именно они делают харчо наваристым. Жира должно быть не очень много, иначе потеряется аромат специй.

- Промытое мясо залить водой, подождать, пока она закипит. После этого убавить нагрев и варить около двух часов.

- После этого можно доставать говядину из бульона. Подождите, пока мясо остынет, отделите его от костей и мелко порежьте.

- Оцените прозрачность бульона. Если он получился мутным, процедите через марлю, сложенную в несколько слоев.

- Далее режем лук. Здесь все зависит от ваших предпочтений — можно порезать его полукольцами, а можно помельче.

- Обжариваем лук на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

- На отдельной сухой сковородке обжариваем орехи. После этого их надо измельчить. Это удобно делать ножом на разделочной доске.

- Снова довести до кипения бульон, высыпать туда разбухший рис, из которого предварительно надо слить воду. Варить примерно 10 минут.

- Пока варится крупа, добавить в бульон 5-6 горошин черного перца. Маленькая хитрость — чтобы пряность лучше раскрыла свой аромат, горошины предварительно можно раздавить.

- Через 10 минут в кастрюлю закладываются остальные продукты в следующем порядке: лук, ткемали, орехи.

- После этого можно добавить мясо, посолить по вкусу, высыпать хмели-сунели и чеснок, который надо как можно мельче нарезать заранее.

- Теперь суп варится еще 10 минут. В это время добавьте в бульон любимые специи. Подойдут шафран, пажитник, базилик, зира и так далее. Учтите, что переизбыток специй испортит вкус. Важно соблюдать меру.

- Ароматный харчо почти готов. Можно выключить огонь, закрыть крышкой и дать настояться. Через 20 минут разлейте суп по тарелкам, в каждую порцию добавьте мелко нарезанную зелень. К харчо отлично подойдет лаваш или хлеб домашней выпечки. А еще через 20 минут готовьтесь слушать восхищенные комплименты от гостей.

Обязательно попробуйте приготовить дома это легендарное блюдо. Особенно хорошо есть его зимой — когда за окном морозы, приятно пообедать наваристым густым пряным супом, аромат которого перенесет вас в удивительную страну — Грузию.

СУП с МЯСОМ "ХАРЧО"

с древнейших времен до современности

Суп харчо является одним из известнейших блюд Грузии. Его можно встретить в каждом грузинском ресторане. В переводе с грузинского суп харчо («дзрохис хорци харшот») означает «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо».

Точная дата появления харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт появился одновременно с освоением разведения кавказскими народами домашнего скота и земледелия. Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще со времен античности, а рис появился во II — III веке н.э.

Существует множество вариаций приготовления харчо, но неизменным остается приготовление супа на говяжьем бульоне. Обязательными составляющими также являются грецкие орехи, рис и тклапи (сгущенное сливовое пюре). Летом тклапи можно заменить на свежую алычу (ткемали), помидоры, сок лимона или граната. Сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями и создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.

Харчо из баранины — веяние политбюро СССР. Дело в том, что по одной легенде нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, только для него повара готовили бульон на баранине. А мода на все кремлевское разлеталась очень стремительно по просторам Советского Союза. По другой версии использование баранины — это бытовой стереотип советского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. «Если Кавказ — значит баранина», — расхожее представление о кавказской кухне.

Врач Тамара Сулаквелидзе в книге «Грузинские блюда» рассказывает об 11 видах харчо, приготовленных в том числе с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Дело вкуса, но все-таки рекомендуем придерживаться точки зрения исследователя национальной кухни народов Кавказа Вильяма Похлебкина и остановить свой выбор на жирной говядине, а курицу, гуся, индейку, свинину, осетра или севрюгу лучше оставить для других не менее вкусных блюд.

Мало кому известно, но харчо — это не только суп. Существует также блюдо под названием харчо из говядины и представляет собой мясо в соусе из грецких орехов. Именно такое харчо и стало основой супа. По-возможности избегайте употребление в речи сочетания «суп харчо», оно воспринимается как «суп борщ», хоть и допустимо, но может резать слух.

В разных регионах Грузии харчо готовят по-своему. Общим остается то, что этот суп густой по консистенции (гуще, чем борщ) и очень сытный по содержанию. В классическом харчо постоянными остаются 3 ингредиента: бульон из говядины на кости, сливы и молотые грецкие орехи из расчета полстакана на 2 литра бульона. Зелени в харчо должно быть много. Сливовое пюре вводят в суп за 15 мин до готовности. Пряности кладут трижды в ходе приготовления.

На приготовление супа харчо у вас уйдет два часа. Перед финальной подачей, дайте супу немного остыть и настояться под накрытой крышкой, затем выдавите чеснок и подождите еще 5 минут. Перед подачей харчо мелко порубите оставшуюся треть зелени и добавьте в каждую тарелку. Весьма к месту подойдет хлеб из домашней печи или лаваш.

Если вы заинтересовались этой жемчужиной грузинской кухни, то рекомендуем приготовить харчо по рецепту кулинарного сайта вкусной семейной кухни HowIcook, авторы которого уделяют особое внимание приготовлению блюд Кавказской кухни по настоящим и проверенным рецептам.

Моя семья просто в восторге от конкурсов рецептов на нашем сайте. Я готовлю по каждому, который мне понравился, а нравятся практически все) Дети уже поняли, откуда я черпаю вдохновение на приготовление новых вкусностей, поэтому время от времени подбегают, когда я сижу за компьютером, проверяют, не смотрю ли я новые рецепты. Если смотрю – принимают самое активное участие в выборе следующего, который мы воплотим в очередной кулинарный шедевр. У них самые любимые – сладкая выпечка; пробовали бы новые кексы и торты каждый день. Да и муж не в обиде: кто же будет против, если несколько раз в неделю на столе вкуснейший салат по новому рецепту? Я уж молчу о мясных деликатесах; тут не только семья, но и гости поучаствовали в дегустации. Скажу честно – все остались очень довольны! Еще один плюс — благодаря конкурсам я стала чувствовать себя такой умелой и опытной хозяйкой) И мне захотелось тоже поделиться своими любимыми рецептами (конечно, не в рамках конкурса). Сегодня расскажу, как я готовлю харчо. Буду рада, если вам понравится.

Ингредиенты:
Говядина – 1-1,5 кг.
Морковь – 3 шт.
Чеснок – 2 головки.
Лук (головки средней величины) – 4 шт.
Лук (зеленый) – 1 пучок.
Рис – 10 ст. ложек.
Зелень (петрушка, укроп, кинза) – по вкусу.
Соус ткемали – 3 ст. ложки.
Грецкие орехи (ядра) – 10 шт.
Томат – 200 мл или томатная паста – 2 ст. ложки.
Соль – по вкусу.
Специи (черный молотый перец, красный молотый перец, готовая приправа хмели-сунели) – по вкусу.
Лавровый лист (по желанию) – 1 шт.

Рецепт приготовления:
Скажу сразу – я делаю с говядиной, потому что мне так нравится. Многие варят с бараниной, свининой и даже птицей. Это – личное дело каждого. Мясо должно быть обязательно с косточкой, тогда навар будет насыщенным, «крепким».

Но я внесла в оригинальный рецепт изменение, беру только мякоть. С мозговой косточкой бульон получается слишком жирный, детям я такой не даю, а они харчо тоже уважают) Итак, сначала около 2 часов варим бульон. Делаем это на медленном огне, чтобы он получился прозрачным. В холодную воду (примерно 4,5 л) закладываем вымытое мясо, 1 целую морковку, 2 головки лука (можно разрезать их пополам), зеленый лук и пучок петрушки.

Пока все варится, чистим и режем овощи. Морковь нарезаем кубиками (соломкой, кружочками – как вам больше нравится) достаточно крупно.

Каждую луковицу разрезаем пополам и шинкуем вдоль.

Когда мясо сварилось, вынимаем его, удаляем косточку (если она была), разрезаем на порционные куски.

Бульон процеживаем, закладываем в него нарезанное мясо и снова ставим на огонь. Как только он закипит вновь – кладем морковь, ткемали, томат или томатную пасту. Я не люблю разваренную до мягкости морковку, поэтому варю ее минут 5, а вообще-то положено 10-15. Затем закладываем лук и оставляем кипеть на медленном огне на четверть часа.

За это время мы успеем сделать чесночно-ореховую заправку. Орехи нужно слегка обжарить на сковородке, не добавляя ни масло, ни жир. Я готовила и с обжаренными, и с сырыми – особой разницы во вкусе готового блюда не заметила. Поэтому сейчас этот пункт в рецепте пропускаю. Ядра орехов и чеснок нужно измельчить.

Я испробовала несколько вариантов: толкла в ступке, молола в электрической кофемолке, терла на терке и просто мелко рубила ножом. И с каждым способом изменялся не только внешний вид готового харчо, но и вкус. Мне больше всего нравится, когда орехи и чеснок просто мелко порублены ножом. Да, и еще очень важный нюанс – внимательно проверьте, чтобы вместе с ядрами ореха в харчо не попал кусочек перегородки или скорлупы, дабы сохранить зубы в целости.

Так, возвращаемся к плите) Лук прокипел 15 минут – добавляем рис. Даем ему провариться 5 минут, и кладем чесночно-ореховую заправку. Ждем, пока она прокипит 10 минут и заправляем харчо специями. Я кладу 2 полные чайные ложки хмели-сунели, немного соли, по щепотке черного и красного молотого перца. Кипятим еще 5 минут и добавляем мелко порубленную зелень.

Через минуту выключаем. Харчо по-кавказски готов)

-Метки

-Музыка

-Рубрики

Мир, Политика, Общество (419)
Кулинарный Мир, World Culinary (126)
История, History (98)
Мифология, Фольклор, Религия (63)
ЖЗЛ (54)
Знаменитости, Celebrities (46)
Кино и ТВ (30)
Мировой Спорт, World Sports (19)
Ретро, Retro (16)
Гламур, Glamour (13)
Искусство, Art (321)
Живопись, Painting (172)
Художник, Painter (101)
Натюрморт, Still life (38)
Графика, Graphics (35)
Цифровое искусство, Комп.искусство, Digital Art (31)
Пейзаж, Landscape (23)
Портрет, Portrait (21)
Скульптура, Sculpture, Plastic Arts (18)
Дизайн, Design, Инсталляция, Installation (17)
Куклы, Dolls (17)
Иллюстратор,Illustrator,Иллюстрации,Illustrations (14)
Видеопоэзия, Video poetry (3)
Готика, Gothic, Dark Arts (3)
Фото, Фотография, Photo, Photography (243)
Природа, Nature (102)
Фотограф, Photographer, Photographers (72)
Животный мир, Animals (31)
Макро, Macro (16)
Черно белое фото (11)
Стихи, Поэзия, Проза, Литература (83)
Музыка, Видео (66)
Софт, Hard & Soft (0)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

ell_BAGIRA все записи автора

На Кавказе растет практически все: овощи и фрукты, пряные травы, чай, орехи и многое другое. Здесь также развиты такие отрасли народного хозяйства как: скотоводство, птицеводство, пчеловодство и сыроделие, во многом объясняющие разнообразие и богатство кавказской кухни.

Армянская кухня

Интересно, что большинство блюд армянской кухни получили свое название, благодаря глиняной посуде, которая используется для их приготовления. Например, путук, кчуч, тапак – это виды глиняной посуды и параллельно названия первых и вторых блюд.

Технология приготовления армянских кушаний довольно сложна, поскольку основана на таких процессах, как: фарширование, взбивание, пюрирование, суфлирование и т.д., что является трудоемким делом. Еще одна характерная черта – в некоторых блюдах один и тот же продукт проходит различные процессы обработки. Мясо может быть сперва обжарено, затем отварено, а потом уже потушено, а в результате получается бесподобным на вкус и тающим во рту! Часто в одном блюде удачно сочетаются несколько видов мяса (курица – говядина и т.д.). Очень распространены в рецептуре первых блюд – супы на кисломолочно-яичной основе, а также каши и супы в сочетании с различными видами зерновых и бобовых. Наряду с привычными нам ингредиентами в составе армянских кушаний можно встретить айву, лимон, кизил, чернослив, курагу, грецкие орехи, алычу и изюм. И еще один штрих, подчеркивающий индивидуальность армянской кулинарии – многие блюда готовятся на топленом масле, сделанном из овечьего молока.

Азербайджанская кухня

По праву заслуживает особенного внимания. Ведь классический азербайджанский обед длится достаточно долго, около трех часов, если не дольше. Начинается трапеза всегда с чаепития, затем к столу подносят закуски, кислые поджаренные фрукты, первое, второе блюда и десерт. Азербайджанская кухня насчитывает несколько десятков первых блюд: мясные (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), кисломолочные с зеленью (довга, овдух, дограмач, балва и др.). Такие блюда как пити, кюфта-бозбаш – являются одновременно первым и вторым блюдом. Сначала отдельно подают бульон, а затем на второе густую часть - мясо, горох, картофель. Да, последний продукт в Азербайджане не пользуется особой популярностью. В прежние времена на замену ему всегда шли каштаны, наивыгоднейшим образом подчеркивающие вкусовую особенность азербайджанской кухни. Главным блюдом азербайджанцев считается плов, приготовляемый с сухофруктами, яйцами, пряными травами. Рис готовится и подается отдельно от других компонентов, сохраняя свою особую значимость. Мясо принято заедать рисом (иногда завернутым в лаваш), а потом пряной травой. Большой популярностью пользуется в Азербайджане рыба, копченая, жаренная на мангале в сочетании с фруктами и миндалем, запеченная в тандыре.

Грузинская кухня

По сравнению с другими кавказскими государствами грузинская кухня более острая. Жгучий красный перец – неизменная приправа ко всем блюдам, так же как и толченые орехи, без которых представить себе грузинский стол невозможно. Традиционная черта грузинского застолья – сыры, употребляемые не только в качестве десерта или закуски, как это принято в Европе. В Грузии сыр отваривают, жарят на вертеле или сковороде, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривая маслом и пряностями.
Также очень распространены мясные блюда из баранины, говядины, индейки и т.д. О чем стоит сказать отдельно, так это о грузинских соусах, которые существуют как самостоятельное блюдо, употребляемое просто так с хлебом и как дополнение к основному блюду. В противоположность европейским соусам и подливкам, грузинские имеют жидкую консистенцию. Технология приготовления заключается в уваривании в два раза фруктового сока или пюре и к измельчению пряностей, орехов и чеснока. Затем все компоненты перемешиваются. Как уже было сказано, основа соуса - это, как правило, ягодно-фруктовые соки и пюре с характерной кислинкой (ткемали, терн, гранат, ежевика, барбарис). Иногда используются помидоры. К основе добавляются толченые орехи, разведенные бульоном, или водой или винным уксусом, затее добавляется большой набор пряностей: кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята. Именно благодаря богатой палитре соусов достигается разнообразие грузинской кухни.

Суп харчо - это грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами, приготовленный на специальной кислой основе — тклапи—засушенного на солнце пюре из сливы ткемали (алычи).
Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), зато говядину нельзя заменить ничем, ибо полное грузинское название харчо — «дзрохие хорци харшот» — означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
При отсутствии тех или иных продуктов для приготовления харчо вместо кислоты тклапи и алычи можно использовать помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, так как они не изменяют характера самого харчо.
Только пряной зелени должно быть много, во всяком случае не менее 1 ст. ложки.
Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, то есть свежие помидоры и алычу, нужно вводить в харчо за 15 минут до готовности.

Ингредиенты:

500 г говяжьей грудинки
1\2стакана риса
2 ст. ложки жира
2 луковицы
2 — 3 дольки чеснока
2 ст. ложки томата-пасты
2 ст. ложки соуса ткемали
1 стручковый перец
соль, несколько горошин черного перца
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или кинзы.

Способ приготовления:

Говяжью грудинку нарезать на куски, помыть, залить холодной водой (2—2,5л) и варить около двух часов на умеренном огне. Затем добавить перебранный и промытый рис и варить до готовности. За 15 минут до конца варки посолить, ввести мелко нарезанный спассерованный на жире с томатом-пастой лук, перец, соус ткемали, толченый чеснок. Готовый суп заправить толченым чесноком, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или кинзы.

Суп-харчо из баранины

Ингредиенты:

• баранья грудинка 600 г
• луковицы 3 шт.
• томатная паста 3 ст. л.
• перец горошком 10
• чеснок 1/2 головки
• рис 1/2 стакана
• лавровый лист, соль, барбарис, специи для харчо

Способ приготовления:

Жирную баранью грудинку порубить, выложить в кастрюлю, залить водой (1,5-2 литра) и довести до кипения. Снять пену, уменьшить газ, выложить специи - перец горошком, лаврушку. 1 луковицу очистить вместе с 1 морковкой и цельными бросить в бульон, варить до готовности около 1,5-2 часов, бульон не должен сильно кипеть. Овощи перед дальнейшей готовкой убрать из бульона. Оставшийся лук очистить, мелко порубить, обжарить в масле до прозрачности и добавить в кастрюлю вместе с промытым рисом, томатной пастой. Перемешать и варить на среднем огне 15-20 минут до готовности риса. За 5 минут до окончания варки посолить и поперчить, выложить барбарис и специи для варки харчо. Очищенный чеснок и орехи (грецкие орехи можно добавлять по желанию, также как и кусочки алычи) измельчить. Готовый суп снять с огня и добавить орехи, чеснок, зелень.

Рубрики:

Мир, Политика, Общество/Кулинарный Мир, World Culinary

Метки: армянская кухня кавказская кухня грузинская кухня азербайджанская кухня кулинария кавказа сур харчо суп-харчо из баранины баранина рис ткемали грузинский суп

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

Кавказская кухня давно и прочно завоевала популярность во всем мире. Однако эта популярность несколько узконаправлена. Шашлыки, лаваш, цыпленок тапака – и, пожалуй, все. А ведь есть еще кавказский суп, который и насыщает, и радует вкусовые сосочки, и соблазняет внешним видом. Короче говоря, первые блюда этой кухни вполне стоят того, чтобы научиться их готовить.

Общие правила

Что бы вы ни собрались готовить, азербайджанский, армянский или грузинский суп, в его основе должен быть бараний бульон. Если есть затруднения с добычей этого мяса, его можно заменить говядиной. Но никак не свининой или курицей – потеряете большую часть вкусового наслаждения и не сможете в полной мере оценить прелесть блюда.

С зеленью допускается большая степень вольности. Однако ни один кавказский суп не обходится без кинзы. Хотя бы пара веточек, но должна присутствовать в блюде.

Если в списке продуктов присутствует нут, отнеситесь к нему серьезно. Это не горох и не фасоль, доварить его до готовности крайне трудно. Бобы замачиваются в холодной воде минимум на полсуток. И учтите: при этом они заметно увеличиваются в размере.

И не скупитесь на пряности и остроту. Кавказский суп не может быть пресным! Если вы не любите острое, вам стоит обратить внимание на блюда из кухонь других стран.

Азербайджанский кюфта бозбаш: начало

Готовится это чудо кулинарии довольно сложно. Однако тот, кто хоть раз попробовал суп кюфта бозбаш, готов ради него потрудиться.

Сваренный и процеженный бараний бульон держится на плите до закипания, после чего в него загружается заранее вымоченный нут (полстакана в сухом виде на два литра жидкости). Томиться он будет около часа.

Толстый помидор избавляется от шкурки, некрупно режется и закладывается к нуту. Туда же отправляется картошка. Желательно найти мелкие клубни: они только чистятся и кладутся цельными.

Две луковки мелко режутся, пара ложек риса запаривается на четверть часа в теплой воде; пол-ложечки натурального шафрана заливается стопкой кипятка и оставляется для настаивания. Курдюк мелко крошится; его должно получиться около двух ложек. Подготовительный этап закончен, можно переходить к главной части.

Фрикадельки для супа

Главная особенность, которой может похвастаться этот острый кавказский суп – мясные шарики. Но не обычные, а с начинкой. Для нее вам придется найти сушеную алычу. Не сладкий сухофрукт, а именно кислую дикую сливу.

Треть кило бараньего фарша соединяется с распаренным и отцеженным рисом. Сюда же всыпается половина нарубленного лука. Основа солится и перчится. После тщательного перемешивания масса разделяется на шесть равных частей. Каждая скатывается в шарик, в нем делается ямка, куда помещаются 2-3 алычинки. Дырочка закрывается – и кюфта готова к отправке в суп.

Завершающий этап

Когда нут стал мягким, картошка в суп опущена и доведена до начальной мягкости, в кастрюлю по одной опускаются фрикадели. Засекаются десять минут; когда они пройдут, кюфта уже всплывут и будут почти готовы. В этот момент в суп закладываются специи: оставшийся лук, шафран, перец-горошек. И конечно же, нарубленный курдюк. Пять минут варки – кюфта бозбаш готов.

Суп кефирный (грар). Кавказская кухня

Уникальный рецепт: здесь не требуется бульонная основа. Это блюдо могут есть даже те, кто бдительно следит за фигурой.

Суп относится к курдской кухне, хотя подобные вариации можно найти и в кулинарии других народов Кавказа. В кастрюлю подходящего объема наливается кефир, два литра. Берите продукт средней жирности. Кефир разводится стаканом воды, насыпаются три ложки просеянной муки. И жидкость хорошо, до полного разбивания комков, вымешивается. В мисочке взбиваются до пены два яйца. Их тоже нужно вылить в кастрюлю. После очередного старательного перемешивания посудина ставится на плиту, на самый медленный огонь. Суп нужно мешать почаще, иначе он может пригореть. Сигналом готовности будет загустение жидкости.

Отдельно промывается стакан перловки, варится до окончательной готовности и минут на десять оставляется под крышкой. Затем она всыпается в кастрюлю, и суп варится еще десяток минут. После снятия с плиты суп обильно посыпается измельченной кинзой и настаивается под крышкой около четверти часа.

Настоящий харчо

Харчо имеет множество разных вариаций. Чуть ли не у каждой хозяйки есть свое мнение, как правильно готовить этот грузинский суп. Самой распространенной версией все же является следующая.

Из трети килограмма свежей баранины в литре воды варится бульон. Одновременно с мясом закладывается целая луковица и немного кинзы – для аромата. Бульон варится до тех пор, пока баранина не станет совсем мягкой.

Пока бульон варится, еще одна большая луковица и половинка жгучего перца без семян мелко шинкуются. Они обжариваются до легкого румянца, после чего в сковородку всыпаются кубики нескольких помидор. Томатов берется граммов двести; желательно избавить их от шкурки. Вместе овощи будут тушиться минут десять.

Баранина вынимается из бульона, бульон процеживается, а мясо крошится некрупными кусочками и добавляется к зажарке. Чуть позже в сотейник выливается и бульон. Далее в мисочке перемешиваются кашица из четырех зубчиков чеснока, сухой кориандр, немного постного масла и нарубленная кинза. Масса вводится в суп-харчо по-кавказски; сотейник оставляется на огне еще на несколько минут. Последним штрихом станут грецкие орехи. Стакан их ядер толчется и всыпается в суп. Десять минут общего томления – и обед готов.

Хашлама

Хотелось бы упомянуть еще один кавказский суп. Его авторами являются армяне. Суп получается очень густым; периодически даже возникают споры, стоит ли считать хашламу первым блюдом, или она все же относится ко вторым. Но главное – очень вкусно и сытно.

Граммов 800 не самого жирного мяса режутся крупно и жарятся в толстостенном казане. В теории жарить нужно на курдючном сале, на практике обычно в дело пускают обычное растительное масло.

Когда баранина (или говядина) немного подрумянится, к ней добавляются полукольца большой луковицы. Жарка продолжается до их прозрачности. Следом идут по очереди:

крупные кубики морковки;
квадратики болгарского перца, его брать следует четыре стручка разных цветов;
ломтики среднего кабачка;
полоски половинки жгучего перца;
четыре маленьких помидора без шкурки (резать не нужно);
нашинкованный чеснок (сколько вы считаете нужным).

Тушится все это до мягкости, то есть пока овощи не дойдут до полуготовности. Затем вливается пол-литра пива (светлого), кладутся лавр и специи. По поводу последних: попробуйте найти на рынке набор, предназначенный конкретно для хашламы, армяне его продают в «собранном» виде.

Готовка продолжается до смягчения самого жесткого овоща – морковки. Получится очень густой и пряный суп с небольшим количеством жидкости.

Правильная подача

Кавказский суп нужно не только умело приготовить, но и грамотно съесть. Не рекомендуется сдабривать его сметаной – не тот случай. Зато щедро посыпать зеленью – очень одобряемый шаг. А вместо хлеба на стол лучше поставить лаваш – слава богу, купить его сейчас совсем не проблема.

Есть первые блюда родом с Кавказа нужно горячими. Особенно если вы все же при готовке использовали баранину. Кстати, в последнем случае кавказский суп лучше готовить на один раз: в разогретом виде он теряет заметную часть своего очарования.

Общие правила

Азербайджанский кюфта бозбаш: начало

Фрикадельки для супа

Завершающий этап

Суп кефирный (грар). Кавказская кухня

Настоящий харчо

Хашлама

крупные кубики морковки;
квадратики болгарского перца, его брать следует четыре стручка разных цветов;
ломтики среднего кабачка;
полоски половинки жгучего перца;
четыре маленьких помидора без шкурки (резать не нужно);
нашинкованный чеснок (сколько вы считаете нужным).

Правильная подача

Кавказская кухня издавна славится своими острыми блюдами. Научиться готовить их – значит сразу же покорить сердце любящего острое, пряное и необычное человека. Как это сделать – узнайте ниже.

Современные хозяйки преступно мало времени уделяют готовке первых блюд, акцентируя внимание на закусках, салатах и вторых блюдах. Если же варится суп – то это обыкновенный бульон из курицы с картофелем или лапшой. Ясное дело, не всякий муж будет доволен подобным скудным рационом.

Чтобы уметь порадовать его вкусным обедом, нужно знать, как приготовить суп харчо. Рецептов, благо, существует великое множество – и воспользоваться ими не сможет только ленивый.

Изменчивость ингредиентов

Из-за интернационализации изначально грузинского блюда многие основополагающие моменты были бессовестно забыты или переделаны на вкус современных обывателей. К примеру, традиционная баранина (а именно – бараньи ребрышки), которые следовало добавлять в харчо, были заменены где на свинину, где на говядину, а где и вовсе на курицу. Также разниться стали и приправы со специями, добавляемые в бульон. Однако технология приготовления осталась примерно та же.

Первым делом готовится мясо. Оно режется на гуляш (сантиметровые кубики) и ставится на средний огонь вариться в будущем бульоне. Тем временем необходимо заняться добавками в суп. Луковая поджарка и картошка в харчо – необходимые ингредиенты, и их необходимо добавить сразу после риса (который засыпается примерно через пятнадцать минут после закипания бульона).

Далее в бульон следуют специи и приправы, после чего суп варится до полной готовности риса и картофеля. Все очень просто.

Лучшие ингредиенты

В качестве соуса лучше всего использовать традиционные грузинские соусы и приправы. Отличным выбором станет связка хмели-сунели и ткемали – они имеют восхитительный вкус и способны дать блюду необычайную остроту. Не стоит забывать и про традиционные приправы: черный перец, лавровый лист, подавленный чеснок.

Лучшим мясом для харчо, конечно же, будет баранина. При этом желательно брать наиболее сочные куски мяса, с малым содержанием жира и редкими сухожилиями. Хорошую баранину сейчас найти очень трудно, поэтому свой выбор можно остановить и на мясе теленка.

Для любителей истинного пищевого экстрима крайне интересным ингредиентом станет… аджика. Несколько чайных ложек аджики в бульоне, добавленные в процессе приготовления – и неподготовленному человеку этот суп будет печь щеки даже в холодном виде.

Единого ответа на вопрос, как приготовить суп харчо, нет. В любом случае, каждой хозяйке открыто широкое поле для экспериментов. Понаблюдай за реакцией супруга, и ты сразу увидишь, какой из рецептов пришелся ему по душе больше остальных.

А сейчас смотри видео-рецепт салата от simxa.com.ua

Суп харчо по праву можно считать гордостью грузинской кухни – наваристый, насыщенный, ароматный, это блюдо готовится с использованием самых распространенных грузинских специй и пряностей. При этом его довольно просто приготовить дома самостоятельно: если вы вдруг не найдете нужного ингредиента, ему можно подобрать замену.

Конечно, можно поспорить – тогда это будет не настоящий грузинский рецепт, но, поверьте – и в Грузии далеко не всегда под рукой есть тклапи или даже ткемали. Грузинские хозяйки с легкостью заменяют некоторые ингредиенты на более доступные, качество блюда от этого не страдает. Впрочем, обо всем по порядку.

Что понадобится?

Итак, для приготовления супа харчо вам потребуется:

1 кг говядины (мясо следует выбирать на косточке)

Около 100 грамм риса (4-5 столовых ложек или полстакана)

2-3 репчатого лука

1-2 помидора (или томатная паста)

3-4 зубчика чеснока

Перец черный и красный молотый, по 1 чайной ложке

Зелень (кинза, петрушка)

Соус ткемали – 3-4 ложки

Приготовление

Мясо нужно уложить в кастрюлю, залить водой, добавить морковь, одну луковицу и варить до готовности. Как только вода закипит, нужно снять пенку, первую воду лучше тоже слить – так бульон будет более прозрачным. Мясо вариться будет долго – 2-3 часа и более, в зависимости от размера кусочков и качества говядины.

Тем временем, пока мясо варится, нужно нарезать кубиками 1-2 луковицы и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры очистить от кожуры, нарезать, добавить к обжаренному луку. Далее к зажарке можно добавить специи – уцхо-сунели (можно заменить на хмели-сунели) и молотый черный перец.

Готовое мясо нужно достать из бульона, нарезать порционными кусочками. В бульон добавить хорошо промытый рис, зажарку, красный молотый перец (можно использовать аджику), соус ткемали. Если нет ткемали, добавить нужного уровня кислоты можно с помощь добавления уксуса.

Варить суп нужно еще минут 15 – рис должен хорошо свариться. После этого в суп нужно добавить мелко порубленную зелень и выдавленный чеснок. После этого суп нужно снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10-20 минут.

Есть еще один вариант приготовления харчо – по-мегрельски, в это блюдо добавляются грецкие орехи. Загуглила – википедия утверждает, что орехи добавляются и в классический рецепт блюда, но, честно, я именно суп с орехами не встречала, поэтому предлагаю вам такой рецепт.

Читайте также: