Лекция что такое супы

Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие – технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

• Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
• Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
• Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

• Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
• Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
• Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
• Овощные и грибные супы.

Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

• Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
• Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
• Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.

Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

• Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
• Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
• Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

1. Картофель.
2. Через 10 минут – перловка.
3. Овощная заправка.
4. Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.

Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

• В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
• Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.

Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

• Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
• Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
• После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
• Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.

Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.

Суп-пюре

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.

Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.

Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно – просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.

Людмила Дзукаева
Лекция «Организация работы супового и соусного отделения горячего цеха. Приготовление бульонов и отваров, простых супов»

Значение супов в питании человека

1. Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И. М.)

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И. П.).

Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.

Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т. д.

Классификация супов

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира.По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Классификация супов

1 группа 2 группа 3 группа 4 группа

- на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном);

- на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных

- изделий).(t=75°C) - на молоке

(t=75°C) - на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах

(t=75°C) - на фруктовых и ягодных отварах:

- t=14°C – в весенне-летний период;

- t=75°C – в осенне-зимний период

Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовленияделят на 3 подгруппы:

- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

Четвертую группу подразделяют на:

По температуре подачи супы делят на:

- горячие (температура подачи не менее 750С);

- холодные (температура подачи не выше 140С).

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.

Приготовление бульонов

Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления бульонов.

При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества, но различаются соотношением отдельных компонентов и органолептическими свойствами. Критерии оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ, т. е. содержание креатина (порядка 1,2%) и белковых веществ (в пределах 0,1%). В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ

и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).

Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать отвары из цветной и пестрой фасоли.

Бульон костный. При приготовлении бульона используют кости:

- говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;

- свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).

Для качественного бульонаважно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.

Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих—2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.

Для качества бульона за 30-40 мин до окончания варки, в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

При поступлении на предприятие общественного питания замороженных блоков костей, кости размораживают при температуре 15-18°С в течении 1-2 часов. Затем подготовленные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах при t=150-200°С в течение 40 мин. Жир сливают, кости заливают горячей водой и варят 2часа. Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.

Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи, а также из целых тушек птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень, подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже - мороженой рыбы.

К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень, лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка — не пригодны для варки бульонов.

Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.

Кроме традиционного способа варки бульона, предлагаются усовершенствованные технологии, обеспечивающие более качественный бульон: более ароматный и не тягучий.

Для этого грибы варят, при слабом кипении, предварительно не замачивая. В диссертации Карцевой за 1976 год «Питательность русских национальных супов» предлагается рациональный способ приготовления грибного бульона, улучшающий органолептические показатели (рисунок 1).

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1л из 1кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объёма в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию супа (500 мл) 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20мин до его отпуска. На порцию супа (500 мл) и расходуют по 2 кубика (8г).

Домашнее задание: подготовить конспект по технологии приготовления бульонов и способу их осветления

Контрольные вопросы:

1. Какое место занимает горячий цех на ПОП? Где его рационально располагать?

2. Основное оборудование горячего цеха.

3. Как делится горячий цех и для чего необходимо деление?

4. Как располагается оборудование в цехе?

5. Значение супов в питании

6. Классификация супов

7. Горячие и холодные супы

8. Бульоны. Время варки. Технология приготовления

«Организация работы по здоровьесбережению в ДОУ». Опыт работы Томинова Лариса Михайловна, воспитатель высшей квалификационной категории МДОУ Детский сад №16 «Росинка» Организация физкультурно-игровой.

Фотоотчет «Путешествие на почту. Знакомство с работой почтового отделения» С детьми сделали приглашение на новогодний праздник и решили сделать родителям сюрприз – отправить письма по почте… Когда все приглашения.

Лекция «Новая философия взаимодействия ДОУ и семьи» Лекция «Новая философия взаимодействия ДОУ и семьи» В основе новой философии взаимодействия семьи и дошкольного учреждения лежит идея о.

Опыт работы «Организация работы в группе общеразвивающей направленности с детьми ОВЗ» Ребенок получает дошкольное образование по общеобразовательной комплексной программе на основе индивидуального психолого - педагогического.

Организация работы по воспитанию и обучению детей c ФФНР и с нарушением слуха в смешанной группе (из опыта работы) Конечной целью специального образования детей с психическими и физическими отклонениями является полное интегрирование в общество, использование.

Оригинальное оформление участка дошкольного отделения Уважаемые коллеги! Хочу поделиться с вами фотографиями,как можно оригинально оформить участок детского сада. Вопрос оформления участка очень.

Поделка из простых материалов к Новому году Подготовка к празднованию Нового года — это лишний повод проявить свои творческие способности и порадовать воспитанников различными красивыми.

Презентация из опыта работы «Организация работы с родителями (законными представителями) в современном ДОУ» «Организация работы с родителями (законными представителями) в современном ДОУ» Актуальность работы с родителями определяется тем, что детский.

Презентация «Семь простых советов учителя-логопеда родителям» Речь ребенка развивается под влиянием речи взрослых и в значительной мере зависит от достаточной речевой практики, нормального социального.

Урок-лекция о Пушкине Подготовила учитель МБОУСОШ с. Крутое Захарова Л. Л. 2016г. Цели урока:отрабатывать навыки выразительного.

Содержимое публикации

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по МДК ПМ 03

«Технология приготовления супов, соусов»

1.Общие сведения о супах

4. Супы овощные и картофельные

5.Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

11.Требования к качеству супов, сроки хранения

12.Общие сведения о соусах

13.Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

14.Соусы, приготовленные на основе муки

17.Приготовление соусов без муки

18.Требования к качеству соусов, сроки хранения.

Общие сведения о супах

Норма отпускаемой порции может быть500,400,300,250гр в зависимости от спроса потребителей

Супы являются важной составной частью обеда.

Они состоят из двух частей:

В качестве жидкой основы используют:

бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др..

В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Длягарнира используют разнообразные продукты:

овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен.

по температуре подачи — на горячие и холодные;

(температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С)

по способу приготовления — заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе (горячий цех), а холодные — в холодном.

Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.

Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь:

сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.

На Рабочем месте повара должны быть:

настольные весы, разделочная доски, ножи.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством.

В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.

Горячий цех - главное производственное помещение ПОП, в котором рабочие места расположены так, чтобы было удобно завершить технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе производят следующие операции:

доводят до готовности сырье и п\ф (производят их т\о);

готовят супа, соуса, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;

обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных, а так же сладких блюд в холодном цехе.

выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения)

выпекают мучные кулинарные изделия

В горячий цех направляют п\ф из всех заготовочных цехов, поэтому цех располагают так, чтобы было удобное сообщение с группой заготовочных цехов, а так же моечной столовой и кухонной посуды.

Технологическая схема горячего цеха включает две линии: (два отделения)

по приготовлению супов (суповое отделение)- выполняется работа- варят бульоны, супа, сладкие блюда, гарниры;

по приготовлению вторых горячих блюд и соусов. Помимо приготовления соусов приготавливают все вторые горячие блюда, используя различные приемы т\о.

Оборудование расставляется линейного принципа. При такой расстановке оборудования сокращаются маршруты движения обслуживающего персонала и перемещения продуктов, п\ф, готовых блюд.

Оптимальным является набор следующего теплового оборудования:

Электроплиты (с духовым шкафом и без него), укомплектованные с квадратными конфорками

Тигельные сковороды (опрокидывающая)

Жарочная рифленая поверхность

Универсальный привод (пг-0,6)

Для приготовления горячих блюд используются так же другие виды наплитной посуды:

Вкладыши для варки на пару

Из поварского инвентаря обязательными предметами являются:

Грохоты (сита), лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовка, черпаки, разливательные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, разделочные доски, терки, ножи, поварские вилки и др.

В суповом готовят бульоны и пер­вые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Суповое отделение- технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят боль­шими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стаци­онарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще при­меняют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вмес­тимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанав­ливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоеди­ненную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

Технологический процесс приготовления супов организуется сле­дующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны варят накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и техно­логическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, ко­торые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, , шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов опре­деляется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продол­жительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения про­цесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

Соусное отделение - предназначено для приготовления:

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места осна­щены соответствующимоборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются:

Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятий и в ресто­ранах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях приме­няют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают:

Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Приготовление мясокостного бульона

Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.

• Подготовленные кости залить холодной водой

• Довести до кипения, снять пену

• Варить при слабом нагреве 2-3 часа

• Быстро довести до кипения

• Снять пену и жир

• Варить 1,5-2 часа

• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей

• Готовое мясо вынуть

Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

• Тушки заправить, кости измельчить и промыть

• Подготовленные продукты залить холодной водой

• Довести до кипения, периодически снимая жир

• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук

• Готовый бульон слить и процедить

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

• Доводят до кипения

• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

• Варят при слабом кипении 50-60 минут

• Дают бульону настояться и процеживают

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар

Для приготовления используют:

Приготовление грибного отвара

• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы

• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении

• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

• Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Приготовление коричневого бульона

• Кости промывают, рубят на куски 5-7 см.

• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при 160 – 170* С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч).

• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

Заправочными называют супы

В процессе приготовления заправляют пассерованными овощами или пассерованной мукой или томатом. Характерной особенностью заправочных супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов.

Технологический процесс приготовления борща :

В кипящий бульон кладут свежую, нашинкованную капусту, варят 10-15 мин, вводят борщевую заправку, соль, сахар, специи. Если готовят с вареной свеклой, то после капусты кладут пассерованные овощи с томатным пюре, уксус и за 5-10 мин до готовности нашинкованную вареную свеклу. Можно заправить борщ мучной пассеровкой. Квашеную капусту тушат отдельно, и вводят одновременно с борщевой заправкой. Отпускают со сметаной, зеленью.

Наименование

Особенности приготовления

Без картофеля, с мучной пассеровкой

Борщ с черносливом и грибами

Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар

Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)

Борщ с картофелем

Добавляют картофель, варят без капусты

Борщ с сардельками

Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки

Борщ с картофелем и капустой

Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой

Особенности приготовления отдельных видов борщей

С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом

Борщ с клецками

Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками

Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками

Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом

Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем

Борщ кубанский с кабачками

Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком

Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой

Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты :

В кипящий подсоленный бульон кладут нарезанную капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные коренья и репчатый лук и варят 20-30 мин. За 5-10 мин до окончаний варки кладут нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре. В конце варки кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, сметану и зелень.

Щи из свежей капусты

Без картофеля, с мучной пассеровкой

Щи из св. или кваш. капусты с карт.

С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата

С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью

Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом

Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек»

Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)

Щи томленые с гречневыми блинами

Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинами

Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой

Особенности приготовления щей

Технологический процесс приготовления рассольников :

в кипящий бульон закладывают нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные коренья и репчатый лук, нарезанные на части листья шпината и щавеля, припущенные соленые огурцы и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.

Особенности приготовления рассольников

С картофелем, со щавелем и шпинатом

С капустой свежей

С крупой перловой или рисовой

Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезаннвыми почками

Овощи и томат пассеруют на шпике

С картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком

Солянки – в зависимости от использования бульона различают солянки рыбные, мясные, грибные. Супы данной группы отличаются специфическим вкусом, содержат большое количество экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит. В состав солянок входят соленые огурцы, каперсы, маслины, оливки, лимон.

Технологический процесс приготовления солянки сборной мясной :

репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют на сливочном масле, добавляя в конце томатное пюре. Огурцы после удаления грубой кожицы и крупных семян промывают и нарезают ломтиками или ромбиками. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядина, телятина, окорок, сосиски или сардельки, почки) нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук с томатным пюре, припущенные соленые огурцы, набор мясных продуктов, каперсы с рассолом, специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, мелко рубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры.

Особенности приготовления солянок

Солянка сборная мясная

Набор мясных продуктов от 2 до 5 наименований в зависимости от рецептуры, без картофеля.

Три наименования мясных продуктов – конина, баранина, почки (язык), с черносливом.

Мясная солянка, в составе которой гусь или утка, без томатного пюре.

Солянка из птицы или дичи

Вместо набора вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь.

Готовится с рыбой (в основном осетровых пород) и головизной. Подается без сметаны.

Готовится с грибами (шампиньонами или белыми).

В состав входит осетрина с головизной и нарезанные ломтиками свежие помидоры.

Солянка сборная из субпр

В состав солянки входят: язык, почки, сердце, вымя.

Супы картофельные, картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Картофельные супы сочетаются оп вкусу с самыми разнообразными продуктами. Их можно готовить на бульонах (мясокостном, из птицы, рыбном), так и на отварах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Супы готовят со свежими помидорами или томатным пюре и без них. Форма нарезки картофеля (дольки, кубики, брусочки) должна сочетаться с формой нарезки других входящих в супы продуктов.

Ассортимент :

суп картофельный, суп картофельный с грибами, суп крестьянский, суп картофельный с щавелем, суп полевой.

Прозрачные супы

К данной группе относятся супы, состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Прозрачные супы готовятся на костном бульоне, рыбном и из птицы. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (экстракты из сырого мяса, раствор яичных белков), перемешивают, а затем нагревают. Во время нагревания белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит осветление.

Гарнирами для прозрачных супов могут служить:

Гренки – фигурные ломтики пшеничного хлеба, подрумяненные с сыром или маслом.

Яйцо «в мешочек» - варят 4-5 мин, кладут в бульон в очищенном виде.

Фрикадельки – варят отдельно, до отпуска хранят в бульоне.

Омлет – сырые яйца с молоком, солью взбивают. Варят на водяной бане. Можно добавить припущенные овощи, томатное пюре, отварную дичь, печень.

Пельмени, равиоли (пельмени с фаршем из кнельной массы со шпинатом) – отваривают и хранят в бульоне.

Профитроли – выпекают из заварного теста.

Клецки из птицы или дичи – готовят из рубленой массы, шарики припускают, хранят в бульоне.

Холодные супы. Технология приготовления

Ассортимент:

Окрошка мясная;

Окрошка сборная мясная ;

Окрошка овощная;

Окрошка уральская

( вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашенную капусту);

Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире

(в кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде);

Борщ холодный

(свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану).

Свекольник холодный

(свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно)

Щи зеленые с яйцом

( щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре)

Ботвинья

( шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).

Сладкие супы. Технология приготовления.

Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Ассортимент:

Суп из плодов свежих.

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки. Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воды, кладут сахар, корицу и доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

Суп из смеси сухофруктов.

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Суп-пюре из плодов или ягод свежих.

У ягод очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.

Значение супов в питании человека

Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).

Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.

Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.

Классификация супов

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Классификация супов

Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:

- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

Четвертую группу подразделяют на:

По температуре подачи супы делят на:

- горячие (температура подачи не менее 75 0 С);

- холодные (температура подачи не выше 14 0 С).

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.

1.3. Технологические требования к подготовке

полуфабрикатов для супов

Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение.

По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.

Дата добавления: 2019-02-07 ; просмотров: 3356 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Заправочные супы
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах. На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отварах супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи с квашеной капустой.
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления, крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду, 2-3 литра на 1 кг, фасоль и чечевицу на 5-8 часов, лущеный горох на 3-4 часа, варят в той же воде, без соли при закрытой крышке до размягчения. Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду, макароны варят 30-40 минут, лапшу домашнюю, вермишель 10-15 минут, фигурные изделия 10-12 минут. Томатное пюре пассируют отдельно, можно пассировать томатное пюре вместе с овощами. Вначале овощи пассируют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассируют до готовности.

Щи
Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой только соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5-6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук – дольками или соломкой, картофель – ломтиками или кубиками. Морковь и лук пассируют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать.

Рассольники
Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 минут. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют. Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 минут до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Солянки
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицы) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 минуты, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 минут. При подаче в солянку кладут оливки или маслины, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Супы молочные
Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Супы варят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) – 10-40 минут; с дроблеными крупами – 10-15 минут, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено) – 20-30 минут. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы употребить в течении 30-40 минут. Готовый суп заправляют сливочным маслом.

Супы-пюре
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими на постном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассированной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств, супы заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Источник: по материалам учебника для кулинарного техникума

Прозрачные супы — Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:

• обезжиренного котлетного мяса;
• костей птицы или дичи;
• белка яиц;
• рыбной икры и слегка взбитых белков;
• тертой моркови и белков.

Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.

Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.

Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).

Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.

Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями.

В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.

На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.

Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка (на 1 кг костей берут 1-1,5 л воды).

Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют.

Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.

Приготовление гарниров для прозрачных супов.

К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).

К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке.

Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.

Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону борщок подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают а жарочном шкафу.

Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу промышленного производства и домашнюю, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона.

Готовят также рис запеченный, с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису добавляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром, посыпают жиром и запекают в жарочном шкафу.

При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.

Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).

Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренных в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками, отварные овощи (морковь, петрушка, репа, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капустой и др.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1. СУПЫ: назначение, классификация. 1.1. Значение супов в питании

Основное кулинарное значение супов заключается в том, что они являются возбудителями аппетита. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:

• вкусоароматические вещества;
• непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья,

морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому органолептические показатели супов имеют исключительно важное значение. Необходимо учитывать, что при систематическом употреблении одних и тех же вкусоароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т.д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в рационе. Важной технологической особенностью является то, что минеральные вещества при варке супов не теряются, так как они переходят в бульон. Витамины группы В и В-каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают не­обходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Супы могут существенно различаться по калорийности - наиболее калорийны солянки, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет порядка 1-5 ккал на 100 г бульона.

В связи с тем, что для приготовления супов используется практически все разнообразие пищевых продуктов, их ассортимент весьма широк. Супы классифицируют по следующим признакам.

По температуре подачи.

Супы делят на холодные (температура отпуска не выше 14 °С) и горячие (температура отпуска не ниже 75 °С). Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать как холодными, так и горячими.

По жидкой основе.

Различают супы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, овощном, крупяном) - горячие супы, а также на квасе, кисломолочных продуктах (кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом) - холодные супы.

По способу приготовления.

Супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.

Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.

Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:

• по используемой жидкости (бульон, молоко, квас, сок и пр.);
• по виду бульона (куриный, мясной, рыбный, овощной);
• по главному компоненту (свёкла – борщ, огурцы – рассольник и т.д.);
• по технологии приготовления (суп-пюре, заправочные и т.д.).

Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.

Общая технология приготовления

Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.

Кулинарные подробности

1. Приготовление бульона

Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.

Сухие грибы предварительно замочить в воде. Свежие грибы обработать.

Варить 20-30 минут

Рыбный, куриный (из порционных кусков)

Мясной (говядина или свинина без костей)

2. Приготовление пассерованных кореньев

Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.

Форма нарезки (морковь и петрушка, лук)

1. Соломка, полукольца – если капуста нарезана соломкой.

2. Ломтики, кубики – если капуста нарезана шашками (квадратики)

3. Обработка основного компонента

Тема1.Значение первых блюд в питании; классификация супов.

Первые блюда имеют большое физиологическое значение. Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. В супах содержатся экстрактивные вещества, органические кислоты, минеральные соли, а также вкусовые ароматические вещества, стимулирующие деятельность пищеварительных желез. Супы усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию вторых блюд. Аромат супам придают белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь, укроп, лук и другие приправы.

Супы имеют и самостоятельное пищевое значение, многие из них высококалорийны (солянки, борщ, супы-пюре, молочные супы, супы с крупами) благодаря наличию в них гарнира (плотная часть супа). Калорийность таких блюд, как бульоны без гарнира, овощные супы (кроме картофельных), щи из свежей и квашеной капусты без мяса, незначительна. Они содержат большое количество жидкости и возмещают потребность организма в воде на 15…25%.

Супы классифицируют по следующим признакам:

1. по температуре подачи:

- горячие – температура отпуска не ниже 75°С;

- холодные – температура отпуска не выше 14°С;

Сладкие или фруктово-ягодные супы в весенне-летний период подают к столу холодными, а в осенне-зимний – холодными и горячими.

2. по характеру жидкой основы:

- на бульонах – костном, мясо-костном, из птицы, рыбном;

- на отварах – грибном, овощном, крупяном, из бобовых и макаронных изделий, фруктовых, ягодных;

- на хлебном квасе и кисломолочных продуктах – сыворотке, простокваше, кислом молоке;

3. по способу приготовления:

- заправочные (щи, борщи, рассольники, супы картофельные и др.);

- пюреобразные (из круп, овощей, мяса и т.д.);

- разные (сладкие, молочные, холодные).

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов, называются вегетарианскими.

Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью), томатов и мукой. В состав заправочных супов входят овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат используемых для их приготовления продуктов.

К заправочным супам относятся борщи, щи, солянки, рассольники и др. Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками в зависимости от вида супа. Используют их сырыми или после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу отваривают, запекают, тушат. Нарезанную морковь, лук, помидоры и томатное пюре пассеруют с жиром. Муку пассеруют с жиром или без него.

Крупы перебирают, а дробленые просеивают, потом промывают 2-3 раза. Макароны перебирают и разламывают.

Тема2.Технология приготовления бульонов, их разновидности.

Бульоны.

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания — креатин, креатинин, пуриновые основания и др.

Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.

Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.

Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи кулаки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

Костная ткань содержит до 80 % сухого остатка, в том числе до 25 % белков, до 45 % минеральных веществ и жир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.

Жир костей сосредоточен в костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.

Основной белок костной ткани — коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно из фосфора и карбонатов кальция.

При варке жир костной ткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и формирует состав бульона. Количество веществ, перешедших в бульон зависти от степени измельчения костей и времени варки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 — 7 см, поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон.

При определении количества воды для варки определенного количества костей и продолжительности варки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, при увеличении времени варки жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки бульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5 — 4 ч.

С учетом длительности варки бульона и выкипания влаги получают бульон с высокими вкусовыми достоинствами, однако, при значительном выкипании влаги, хотя и увеличивается количество переходящих в бульон веществ, он приобретает выраженный салистый привкус.

Количество сухих веществ, переходящих в бульон при варке костей, составляет 3 — 4 % к их массе. Количество сухих веществ уменьшается в два раза, если кости нарублены кусками около 20 см. и увеличится в полтора раза, если продолжительность варки бульона составит 6 ч. Почти 75 % сухих веществ бульона — это желатин, минеральных и экстрактивных веществ по 6 — 7%, эмульгированного жира 12 %.

Говяжьи кости молодняка, а также бараньи и свиные перед варкой рекомендуется обжаривать 20 — 30 мин. при температуре 240 — 250 єC. При обжарке в результате распада белков и жира образуются вещества с ароматом и вкусом жаренного мяса, которые повышают качество бульона.

Подготовленные кости заливают холодной водой, а обжаренные кости — горячей (70 — 90 єC) в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3 — 4 ч, из свиных и телячьих — 2–3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40 — 60 мин. до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а за 20 — 30 мин. до конца варки вводят стебель сельдерея, укропа, петрушки.

Бульон из обжаренных костей содержит больше сухих веществ, белков, минеральных веществ и меньше жира, но более прозрачен и обладает лучшим вкусом.

Мясной бульон. Для приготовления мясного бульона используют говяжью лопаточную и подлопаточную части, грудинку, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также покромку; бараньи грудинку, лопатку и окорок; свиные лопатку и грудинку. Чтобы мясо равномерно проваривалось и его удобно было нарезать на порции, масса кусков для варки обычно более 1,5 — 2 кг. Продолжительность варки составляет 2 — 2,5 часа.

Мясокостный бульон. Для варки мясокостного бульона кости промывают, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения и далее варят при слабом кипении. За 2 — 3 часа до готовности в бульон закладывают мясо, за 30 — 40 мин — петрушку (корень), нарезанные крупными кусочками и подпеченные лук репчатый и морковь, бульон солят.

Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности дальнейшая варка костей сопровождается разрушением части экстрактивных веществ, выделившихся из мяса, в результате чего качество бульона снижается.

Выделившиеся в процессе варки жир и пену на поверхности периодически удаляют.

Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут на тарелку с супом.

Бульон и мясо, которые хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают. Бульон доводят до кипения, а мясо подогревают на небольшом количестве кипящего бульона.

Бульон из птицы. Для варки этого бульона используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1 — 2 часа, снимая пену и жир. За 30 -40 мин. до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

Рыбный бульон. Для его варки используют рыбные пищевые отходы — голову, плавники, кости, кожу, а также предназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски.

Пищевые отходы тщательно промывают, из голов удаляют жабры, из крупных голов удаляют и глаза. При необходимости крупные головы и кости разрубают на части. Мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками.

После закипания бульона с поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон вводят белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыб с костным скелетом около 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 — 1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом.

Концентрированные бульоны. Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона.

Для производства костных концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 єC и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 — 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 єC в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 — 8 єC — 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.

Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 — 8 єC — 24 ч, мясного — 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов.

Концентрированный куриный костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 — 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 — 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 єC за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.

Срок хранения бульона при температуре 4 - 8 єC 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов.

Тема3.Технология приготовления заправочных супов, их классификация. Общие правила приготовления.

Правила приготовления заправочных супов:

1. Бульон или отвар процеживают и доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно дошли до готовности. После закладки каждого продукта бульон быстро доводят до кипения. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы (кроме перловой).

4. При варке супов, в состав которых входят соленые огурцы, щавель, квашеная капуста, уксус, в первую очередь закладывают картофель, варят его до полуготовности, потом остальные продукты, так как в кислой среде картофель плохо разваривается.

5. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют и вводят в суп за 10…15 мин до готовности. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) за 5…10 мин до готовности вводят пассерованную пшеничную муку, которая придает супам нужную консистенцию, улучшает их вкус и запах.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5…7 мин до его готовности.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10…15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп и посыпают мелко нарезанной зеленью. Если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа может быть 250, 300, 400 или 500 г.

Борщ

Борщи отличаются по составу используемых продуктов, способам приготовления, вкусу и внешнему виду.

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие – картофель. Борщи готовят вегетарианские и на мясном бульоне. Для борщей обычно используют жирное мясо.

Ассортимент борщей разнообразен: борщ обыкновенный, борщ с черносливом, грибами, с фасолью, клецками и т. п. По форме нарезки овощей и набора продуктов борщи имеют различные названия, например украинский (овощи нарезают соломкой), флотский (овощи нарезают ломтиками).

Читайте также:

  
• Что такое суп для общения
  
• Суп из савойской капусты с фасолью
  
• Суп с тунцом и морепродуктами
  
• Суточные щи в горшочках рецепты
  
• Как приготовить суп из кильки в томатном соусе с перловкой