Людовик 14 и суп

Когда-то давно,читая о французском короле Людовике XIV,узнала,что маркиза де Помпадур,будучи его фавориткой,умела удержать возле себя венценосную особу не только благодаря своим внешним качествам,но и благодаря кулинарным способностям. Как женщина мудрая,она знала,что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок,и придумала для любимого суп,который готовила всегда сама к его приходу. Возможно этот суп и был одной из причин постоянства короля. Описанный рецепт был очень прост. Заинтригованная,я решила попробовать его приготовить. Результат превзошел все ожидания. Нежный,изысканный аромат и удивительный вкус не могут оставить равнодушными никого. Поделюсь этим рецептом и с вами.

В курином бульоне проварить немного картофеля.потом добавить опять же немного самой мелкой коротенькой вермишельки. Через 5 минут натертый на буряковую тёрку сельдерей. Еще 5 минут кипит на маленьком огне.Выключив,добавляем,пропушенные через пресс несколько зубков чеснока и хороший кусок сливочного масла. Не забудьте посолить. Дайте настояться минут 10 и. вы полюбите этот суп так же,как его любил Король-Солнце.

Блог Кияночка
Комментировать
Сообщить о нарушении
Страница для печати

прикольно))) заинтриговало и меня

Интересно! А пропорции на глаз или по вкусу? Мои любят густой суп, тут я понимаю не очень в идеале?

интересный рецепт! а сельдерей - черешки или корень?

Да, мы тоже любим такой, правда без сливочного масла и вермишельки чуть-чуть. Хороший и быстрый рецепт.

пропорции "на глаз".Главное,чтобы суп получился не слишком густым. Чесночка-3-5 зубков на одну порцию(тарелку).На кастрюлю-посчитайте.Сельдерей корневой.

Наверное, ни один европейский монарх не окружен таким количеством мифов и легенд, и в отношении кулинарии в том числе, как один из самых ярких французских правителей. Все мы слышали и читали эти истории о том, что король -солнце поедал за обедом десятки блюд – супов, жаркого, пирогов, десертов, сливая все в одну тарелку.

Придворные, историографы, писатели, иностранные путешественники, хроникеры и врачи, все сходятся в одном: король был большой любитель поесть сам и не выносил малоежек, даже дам.

Все придворные были обязаны обладать отменным аппетитом и ценить хорошую еду, которую король зачастую буквально заставлял их поглощать, иногда до обмороков. При этом врачи и просвещенные люди того времени склонялись к идее умеренности в питании .

По свидетельству многих мемуаристов, любителями покушать были все Бурбоны, но Людовик превосходил их всех. Причиной такой прожорливости некоторые источники называют булимию , некоторые – двойной желудок , который якобы обнаружили у короля после посмертного вскрытия, что более вероятно, поскольку Людовик 14 всю жизнь был физически активным человеком и занимался всеми видами спорта, доступными мужчине его положения в 17 веке, например, в возрасте за 70 лет ездил верхом по нескольку часов, что было бы невозможно при булимии.

Интересно и то, что монарх, необыкновенно трепетно относящийся к протоколу, этикету и разного рода церемониям , забывал обо всем, оказавшись за столом, где жадно набрасывался на пищу, которую ел просто руками. Людовик был большим любителем супов , домашней птицы, рыбы, овощей и фруктов, огурцов, артишоков, персиков, инжира, зеленых салатов, спокойно относился к выпечке и не ел вовсе дичи.

Он требовал обожаемую им клубнику (красную, желтую, белую и гигантскую сорта капуцин) и черешню в начале апреля, зеленый горошек , который в 17 веке считался деликатесом, в мае, дыни в июне и спаржу в ноябре, что доставляло немало забот садовникам.

Интересно, что Людовик, несмотря на то, что был французом, до 21 года вовсе не употреблял алкоголь, а затем пил в основном обожаемое им шампанское, но в разбавленном виде.

Не надо забывать и о том, что большинство блюд приготовлялись в основном для престижа и представительских функций, то есть «для красоты» и, если так можно сказать, понтов, пирующие к ним даже не прикасались, а порции были весьма скромными.

Основная цель такого изобилия, а также сложного церемониала и роскошного убранства – показать богатство и могущество государственной власти , с чем отлично справляются «ломящиеся от изобилия столы», так же как это происходило и на парадных приемах русских царей и других европейских монархов, и даже на кремлевской кухне – «чтобы ножки у столов гнулись». Даже обычные люди, приходя в кафе или столовую, выбирают из некоторого набора блюд меню, а не едят их все.

Если почитать кулинарные книги той эпохи, то можно заметить, что многие блюда, подаваемые на аристократические столы, вполне жизненны и даже просты, их совсем несложно приготовить на своей обычной домашней кухне, а некоторые вполне соотносятся с сегодняшними принципами здорового образа жизни и правильного питания. В 17 веке им, кстати, уделяли также огромное внимание, призывая к умеренности в потреблении пищи .

Ниже приводятся рецепты, собранные в некоторых наиболее известных кулинарных книгах того времени – в оригинальной версии 17 века и в переводе на современный язык.

Интересно также отметить, что многие из этих блюд удивительным образом совпадают с рецептами русской исторической , допетровской кухни, с поправками на региональный набор специй. Наверное, поэтому многим из нас близка французская кухня .

Можно обратить внимание, что многие блюда и исторической и сегодняшней французской кухни – и это предмет постоянных подтруниваний, достаточно мягкие по консистенции – разного рода пюре, желе, муссы, кремы, блюда из фарша, сотэ (тушеные овощи), фрикассе, блюда тушеные в соусе, бульоны с добавлением хлебной мякоти и т.д. ,

Этому есть свое объяснение…

Об этом и рецепты выпечки и десертов 17 века в продолжении статьи…

Упоминаемый во многих рецептах « пакет » - это традиционный для французской кухни «букет гарни», то есть набор пряной суповой зелени и кореньев, обычно перевязанные ниткой, кервель – ароматная зелень типа кудрявой петрушки, белое масло – сливочное масло.

Молочный суп из тыквы

Режете тыквы на весьма мелкие кусочки, припускаете их на сковороде с белым маслом, добавив петрушку, рубленый кервель, пакет, соль, и все это кладете в глиняный горшок с кипящим молоком, затем выкладываете на пропитанные хлебные корки, сдабриваете суп белым перцем и подаете к нему жареный хлеб.

Пьер де Люн. Повар, 1656

Ингредиенты:

1 кг мякоти тыквы
1 литр цельного молока
40 гр. сливочного масла 10 гр. зелени петрушки
10 гр. кервеля
1 небольшой корень петрушки
5-6 стеблей шнитт-лука 1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики 4 ломтя подсушенного деревенского хлеба мелкая соль, молотый белый перец

Порядок действий:

1. Мякоть тыквы без корок порезать кубиками примерно 1 см.

2. В глубокой сковороде (сотейнике) растопить половину сливочного масла, выложить в него тыкву и потомить около 8 минут без изменения цвета, в конце посолить, добавить рубленую зелень петрушки и кервеля.

3. Подготовленную тыкву переложить в кастрюлю (можно обойтись и сотейником, если он достаточно глубокий), залить кипящим молоком, добавить букет гарни из корня петрушки, тимьяна, шнитт-лука, перевязанных ниткой с заложенной внутрь гвоздикой, варить на небольшом огне 5-10 минут до мягкости тыквы.

4. Пока варится тыква от двух ломтей хлеба отделить мякоть без корок, порезать ее маленькими кубиками и обжарить до золотистого цвета на оставшемся сливочном масле.

5. Выложить в супницу оставшиеся два ломтя хлеба, предварительно разрезав их пополам, залить горячим супом (выбрав букет гарни). Отдельно подать посыпанные белым перцем сухарики/крутоны из деревенского хлеба.

Суп из перепелов с натуральным бланманже.

Варите перепелов в глиняном горшке с хорошим бульоном, пакетом и солью, толчете миндаль, смешиваете его с перепелиным бульоном, процеживаете его и варите дальше с малой толикой корицы и сахара. Укладываете на дно суповой чашки печенье макарон, а поверх перепелиное мясо и на все это вливаете бульон, украшаете лимонными дольками, добавляете жю и зернышки граната.

Массиало. Королевский и мещанский повар, 1691

Жю - соус, получаемый на основе мясного сока, образующегося при запекании мяса.

Интересно, что столь популярные в европейских кухнях 15-18 веков миндаль, артишоки, дыни, рис появились благодаря крестовым походам.

Лосось в нежном соусе

Режете лосось или другую рыбу, какую хотите, на куски, обваливаете их в муке и жарите в белом масле, делаете нежный соус из красного вина, сахара, корицы, соли, перца, гвоздики, зеленого лимона, тушите рыбу вместе с соусом, при подаче кладете на рыбу дольки лимона.

Пьер де Люн. Повар, 1656

Ингредиенты: 4 куска лосося по 150 гр.
60 гр. муки
50 гр. сливочного масла
1 средний лимон
соль мелкого помола

для соуса :
1 л. красного вина типа божоле
130 гр. сахарной пудры
3 гвоздики 1 зеленый лимон 0,5 кофейной ложки молотой корицы 15 гр. хлебного мякиша (1 ломоть)
мелкая соль, перец

Количество используемого вина может смутить, но в 17 веке оно стоило дешевле воды.

Порядок действий :

1. Вылить в кастрюлю вино, добавить сахар, корицу, гвоздику, очищенный лимон без кожи и зернышек, немного соли и перца, варить на медленном огне около 15 минут. Добавить посушенный и порезанный кусочками хлебный мякиш и варить еще 10 минут. Готовый соус протереть через мелкое сито.

2. Куски лосося слегка подсолить, обвалять в муке и обжарить по 5-6 минут с каждой стороны до легкой корочки. Удалить с сковороды лишний жир, залить рыбу ¾ соуса и потушить на слабом огне 5 минут, следя, чтобы лосось не переварился.

3. Разложить куски лосося на блюде, украсив посыпанными корицей дольками лимона. Оставшийся соус подать отдельно.

Филе пулярок

Сперва надо зажарить пулярок, после тщательно отделить филе и все другое мясо, потом удалить жир и разложить на блюде. Теперь надо сделать вот какой соус: рубите петрушку, немного шнитт-лука, каперсов, чеснока и все это кладете в кастрюлю, добавляете немного растительного масла и уксуса и как следует приправляете. Хорошенько все это смешиваете и добавляете туда лимонный сок, но не ставьте соус на огонь. Когда хорошо смешаете соус, вылейте его на филе пулярок, разложенном на блюде, и подавайте это блюдо холодным.

Массиало. Королевский и мещанский повар, 1691

Пулярки - это стерилизованные курицы, более жирные, сегодня их роль выполняют бройлеры.

Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1,5 кг 60 гр. петрушки 1 небольшая луковица 1 ст.л. каперсов, 2 дольки чеснока, 20 мл.оливкового масла 1 лимон

Порядок действий:

1. Разогреть духовку до 200С, натереть курицу солью и перцем, запекать 1 час до готовности. Немного остудить, удалить кожу, снять мясо и порезать его полосками, выложить на блюдо.

2. Сделать соус винегрет, смешав оливковое масло с уксусом, лимонным соком, каперсами, солью, перцем, добавить мелко порезанные петрушку, чеснок и лук.

3. Куриное мясо разложить на блюде в один слой, залить соусом винегрет и оставить мариноваться на несколько часов.

Салат здоровья

Возьмите разных весенних трав, цветки розы, укропа, фиалок, хорошенько все перемешайте. Этот салат можно подавать с сахаром.

Яблоки а-ля Клош

Снимите с яблок верхушку, выньте сердцевину и наполните отверстие сахарной пудрой, добавьте лишь малую толику корицы. Надрежьте яблокам кожицу крестом возле ножки, чтобы, когда вы его подадите, можно было легко обнажить яблоко. Сложите яблоки в сотейник, добавьте воды и варите на медленном огне до мягкости яблок.

Цветная капуста в белом масле

После того, как вы хорошо очистите цветную капусту и отварите ее в воде на сильном огне с солью, малом и гвоздикой, как следует слейте воду, положите капусту вместе с маслом в блюдо и держите горячей. Потом сделайте густой соус из масла, уксуса, соли, мускатного ореха и белого перца, когда будете подавать, положите дольки лимона.

Баранья грудинка с репой

Обжариваете ее на сковороде с маслом или растопленным салом, а потом кладете в горшок с бульоном и приправляете солью, когда она наполовину сварится, обжариваете на сковороде репки, разрезанные надвое или иначе, смешиваете их с мясом, не забыть прибавить немного сала, припущенного с небольшим количеством муки, мелко порубленный лук и букет.

Ла Варен. Антре, которые можно делать в деревне или армии, 1651

Телячья печень под маринадом

Режете печень на продольные куски и кладете эти куски в смесь из уксуса, соли, перца, прибавив пакет, затем посыпаете их мукой и обжариваете в растопленном сале, подаете с петрушкой, белым перцем и чесночным соусом.

Пьер де Люн. Повар, 1656

Ингредиенты: 4 ломтя телячьей печени по 150 гр. 50 гр. муки 50 гр. сала
20 мл. винного уксуса (1 ст.л.) 20 гр.петрушки, 15 гр.кервеля, 1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики, 2 дольки чеснока, белый перец, мелкая соль

Порядок действий:

1. Приготовить букет гарни, связав ниточкой зелень, корень петрушки.

2. Куски печени посолить и поперчить, разложить их на блюде вместе с букетом гарни, полить уксусом, оставить на четверть часа.

3. Вынуть печень из маринада, обсушить с помощью бумажных салфеток, слегка обвалять в муке.

4. Растопить на сковороде сало и обжарить куски печени на небольшом огне по 5 минут с каждой стороны, выложить на блюдо.

5. В остатках сала обжарить мелко порезанный чеснок, добавить еще немного уксуса и проварить 5 минут, выложить в соус печень и подогреть. Выложить на блюдо, полить соусом, посыпать рубленой петрушкой и подавать.

Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее

Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:

Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

-Метки

-Рубрики

кулинария (1259)
тортики (179)
пироги-пирожки-булочки сладкие (157)
овощи (154)
салаты-закуски (104)
мясо (96)
печенье (77)
несладкая выпечка (76)
десерты (70)
рыба (67)
птица (64)
заготовки (62)
пост (38)
выпечка с творогом (29)
соусы (28)
украшения (26)
пирожные (26)
хлеб (21)
печень (21)
яйца (20)
супы (18)
мультиварка (16)
морепродукты (16)
напитки (13)
молочные продукты (13)
пасха (10)
грибы (8)
кулинарные книги (1)
вязание (761)
пуловеры-жакеты-кардиганы (175)
вязание для детей (151)
топы-кофточки (85)
аксессуары (54)
мотивы-узоры (49)
платья-сарафаны (45)
шарфы-шали (41)
журналы по вязанию (40)
шапки-береты (36)
мужчинам (28)
мастер-классы (28)
жилеты (19)
юбки-шортики (19)
носки-тапки-сапоги (10)
для дома своими руками (123)
игрушки (34)
вязание в интерьере (31)
декупаж (27)
салфетки (5)
плетение из фольги (2)
дача (120)
огород (40)
цветник (33)
советник (10)
вредители (9)
удобрения (9)
дизайн (9)
ягодник (8)
альпийская горка (5)
сад (2)
совет салона красоты ОДРИ (102)
будьте красивы (39)
уход за волосами (13)
уход за кожей (11)
макияж (10)
маникюр (6)
мыловарение (88)
мыло с "нуля" - рецепты (28)
упаковка (21)
бомбочки (5)
вышивка (66)
музыка (51)
здоровье (44)
полезные полезности (37)
родителям (3)
вредные вредности (3)
полезные ссылки (30)
видео (24)
советы по домоводству (23)
православие (21)
вышивка лентами (19)
новичкам (18)
валяние (15)
худеем (13)
бисероплетение (11)
психология (11)
арт (10)
это интересно знать (10)
планета земля (9)
юмор (8)
игры (5)
кинозал (5)
кремоварение (5)
фото (5)
шитьё (4)
живопись (3)

-Музыка

-Видео

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

Как вы думаете, по какому продукту «сходил с ума» Король-Солнце, Людовик XIV? Устрицы? Трюфели? Куропатки? А вот и нет — по самому обыкновенному зеленому горошку. Речь идет, разумеется, не о консервированных зернах неопределенного цвета и вкуса, а о молодом, душистом, свежем зеленом горошке — истинном лакомстве королей, из которого придворные повара готовили кушанье, и сегодня фигурирующее в ресторанных меню под названием «Суп Людовика XIV».

Главный королевский садовник Ля Кинтини начинал поставлять выращенный в оранжереях и теплицах горошек к королевскому столу уже в начале апреля. Особенно Людовик ценил стручковый сорт, который можно есть целиком. Из него-то и варили королю чудо-суп, который часто называют «прадедушкой французской кухни». Также, как и пуль-о-по, любимое блюдо деда Людовика, веселого короля Генриха IV, он очень прост в приготовлении, но необыкновенно вкусен — недаром именно этот суп предпочитал всем другим могущественный монарх, который мог себе позволить и устриц, и трюфели, и прочие деликатесы.

Суп из зеленого горошка по любимому рецепту Людовика XIV

Молодая морковь — 10-12 шт.

Молодые стручки зеленого горошка — 1 кг

Молодой лук — 2 пучка

Салат-латук — 1 кочан

Петрушка — 2 пучка

Сливочное масло — 100 г

Копченая грудинка — 100 г

Свежий тимьян (чабрец) — 3-4 веточки

Сметана (по желанию)

Поставить на огонь кастрюлю с водой. Налущить горошек. Как только вода закипит — опустить в кастрюлю листья латука и хорошо вымытую (но не чищенную!) нарезанную кружочками морковь, через минуту откинуть овощи на дуршлаг. На сковородке в куске масла растопить нарезанную копченую грудинку. Как только растопится — положить в сковороду латук, морковь, петрушку, перья лука и горошек, залить кипятком. Через 15 минут несильного кипения выключить огонь. Соль — по вкусу, а вот с пряностями перебарщивать не стоит — они могут уничтожить нежный аромат свежих овощей. В тарелки можно добавить сметану.

Это блюдо можно делать и другим способом — без грудинки. Но тогда овощи измельчаются в блендере, а получившийся крем-суп заправляется сливками, украшается зеленью и измельченным фундуком.

Выбирайте рецепт супа на свой вкус — Король-Солнце не отказался бы и от того, и от другого.

Французской кухней не восхищаются только ленивые. Многие блюда из нее стали классическими для всех типов ресторанов: жюльен, гратен и такие популярные сейчас киши встречаются повсеместно. Удивительно, но своим высоким уровнем кулинарии Франция во многом обязана человеку, чье обжорство вошло в историю.

Людовик XIV прославился не только своим нарциссизмом и титулом «король-солнце», но и феноменальным аппетитом. Объемы пищи, которые он поглощал, не вмещались ни в какие рамки приличия! Редакция «Со Вкусом» совершит путешествие во времени, чтобы понять, что сделало самую известную кухню мира такой изысканной и разнообразной.

Людовик XIV в кулинарии

Заслуги монарха в продуктовой индустрии сложно преуменьшить. Узнав некоторые факты о его трапезах, вы сразу всё поймете.

Сливал 4 супа в одну тарелку

Завтрак короля начинался в 12 часов и поражал своими масштабами. На стол подавали: бульон из петушиных гребешков, суп из двух кастрированных петухов, бульон из голубей и суп из четырех куропаток. Для удобства Людовик нередко сливал всё в одну тарелку.

Для сравнения вспомним, чем завтракал его отец: тарелка бульона, одно вареное яйцо и несколько печеных яблок.

На обед королю подавали паштет из 13 голубей, четверть теленка, блюдо с ястребами весом 13 кг, а также жареных индюков, цыплят, фрукты, сухофрукты и варенья. Естественно, всё это он не съедал, к некоторым блюдам даже не притрагивался, и всё равно ел в огромных масштабах.

Стал беззубым в сорок

К четвертому десятку челюсть монарха была полностью оголена. При этом его аппетит нисколько не стал меньше, а лишь наоборот: пищу Людовик просто заглатывал, из-за чего появился термин «раблезианская манера поглощения пищи» в честь ненасытных персонажей писателя Франсуа Рабле.

Игнорировал пост

Король был католиком, а значит, должен был соблюдать пост. И он действительно частично ограничивал себя в пище, употребляя суп из всего лишь одного петуха, телятины и баранины. Также он съедал около сотни креветок и ел лосося, карпа и другие виды рыбы.

Людовик испытывал симпатию к людям, которые потакали чревоугодию так же, как и он. Существовал даже специальный индикатор! Александр Дюма описывал, что особенным почтением пользовался тот, кто съедал голову поросенка за раз.

Эти факты описывают Людовика как любителя поесть. Он нередко отправлял прислугу на кухню за добавкой с пожеланиями о том, что добавить в то или иное блюдо. Существуют даже сведения о том, что король родился уже с двумя прорезавшимися зубами и уже тогда его кормилицам приходилось несладко.

Французские повара того времени как только ни изощрялись, чтобы сделать блюда вкуснее, мягче и, конечно, по-королевски роскошными. Для того времени мясные блюда, которые так любил Людовик, не ели в таких количествах. Кулинарные эксперименты стали всего лишь вопросом времени, особенно после того, как монарх потерял все зубы.

Эпоха французского классицизма отличалась церемониалом: не важно, сколько блюд съест монарх, имело значение их число и качество их исполнения. Сегодня мы имеем возможность насладиться множеством французских блюд, от которых любой гость придет в восторг. И даже Людовик XIV! Если вам понравилась наша статья, поделитесь ею с друзьями.

Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков рассказывает, с какм размахом угощал гостей Людовик XIV, и какая трагическая история связана с супом.

В мир кулинарных страстей отправляемся сегодня, ко французскому двору времен короля Людовика XIV, «короля-солнце». Особой популярностью пользовался тогда суп из угрей а-ля рен — королевский суп, которому приписывали разные чудесные свойства, в том числе и завидную мужскую силу в делах амурных.

В это время придворная кухня Франции достигла небывалого расцвета, а обеды были настолько обильными, что граничили с обжорством. Так, в 1656 году Людовик дал банкет для высшей знати. Меню включало 32 салата, 10 разных супов, 16 горячих закусок, 14 видов паштета, 12 рыбных и 16 мясных блюд, 12 видов пирогов с дичью и 24 торта. Повара работали круглые сутки. Я бы хотел пожить в те времена и отведать, например, телятины а-ля Марешаль, лосося из Луары под зеленым соусом, и, конечно, того самого легендарного супа королей а-ля рен.

Говорят, знаменитый дворецкий повар, самый искусный организатор придворных праздников того времени — легендарный Франсуа Ватель, служивший и у министра финансов Фуке и потом у принца Конде, покончил с собой из-за этого супа. Может быть, и не совсем так, но в апреле 1671 года он руководил королевским приемом на 3 тыс. человек в замке Шантийи. Когда узнал, что из-за шторма на банкет не привезли заказанную рыбу и, в частности, угрей для королевского супа, бросился на шпагу. Ирония судьбы, заключалась в том, что и угрей, и другую рыбу все-таки доставили. Но было поздно — великий волшебник застольных феерий был уже мертв. Говорят, потом принц Конде еще долгое время видел в саду его призрак в черной одежде. Вот вам и высокая кухня. Хотя суп а-ля рен на самом деле — кулинарное чудо для любого стола.

Домашние кулинарные рецепты - Чекалова: Суп Людовика XIV. При дворе Людовика зелёный горошек был настолько популярен, что даже спаржу резали, как горошек. Суп из горошка стал популярен во Франции, что называется "зелёным горошком по-французски". Этот рецепт предоставлен популярной телеведущей и знатоком в кулинарии Еленой Чекаловой.

Вам потребуется:
300 г. воды
200 г. сливок
0,5 ч.л. сахара
1 пучок петрушки
соль, перец по вкусу
1 кочан латук-салата
1 пучок зелёного лука
1 пучок молодого чеснока
3 стакана зелёного горошка
125 г. топлёного сливочного масла

Рецепт приготовления:
Возьмите небольшую кастрюлю, положите топленное масло. Добавьте лук, чеснок и молодой горошек, влейте немного воды и доведите до кипения. Пучок петрушки перевяжите ниткой и положите в кастрюлю. Варите овощи, пока горошек не станет мягким. Добавьте листья салата с порубленным зелёным луком и перьями чеснока. Влейте немного воды и проварите. Выньте петрушку, а остальной суп измельчите в блендере. Добавьте сливки, соль, перец, немного сахара. Все перемешайте и прокипятите. Готовый крем-суп украсьте зеленью и измельчённым фундуком. Домашние кулинарные рецепты от Елены Чекаловой.

Домашние кулинарные рецепты - Теплый салат Вершки и корешки
Домашние кулинарные рецепты - Чекалова: Обед в деревне
Домашние кулинарные рецепты - Чекалова: Кукурузные и фасолевые лепешки
Домашние кулинарные рецепты - Торт "Небесный огород"
Домашние кулинарные рецепты - Чекалова: Уха на рыбалке

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

В правление Людовика XIV Версаль становится средоточием французского кулинарного искусства, которое достигает своего пика, освобождаясь от средневековых оков.

Утро Людовика XIV

Время 8:20. Король-солнце открывает глаза и видит камергера, который справляется, не намерено ли Его Величество проснуться. Далее, примерно через пять минут, хирург лейб-гвардии осматривает короля на предмет недугов, и только после этого лейб-медик меняет рубашку монаршей особы. Ровно в 8:40 король молится, а после выпивает натощак настойку шалфея или чашку бульона. Аппетит его только начинает пробуждаться.

Беззубый король

Отвлечемся ненадолго от королевской спальни, чтобы отметить весьма важный факт, непосредственно относящийся к приему пищи Людовиком. Когда он только родился, все были приятно удивлены тем, что у малыша уже было два зуба, ибо это считалось счастливым знаком. Но кормилице короля было совсем не до улыбки.

В первые месяцы ее грудь была изуродована зубками младенца, а учитывая, сколь отменный аппетит имел король, стоит лишь посочувствовать бедной женщине и последующим кормилицам. Однако зубы короля были не так здоровы, как его аппетит.

Уже к 40 годам челюсть Людовика XIV была оголена. При таких обстоятельствах невозможно было жевать пищу. И это стало причиной того, что Людовик начал заглатывать ее кусками. Но из этого совсем не следовало, что в зрелости король стал умерен в еде. Совсем наоборот. Трапезы Людовика XIV были прозваны «раблезианскими» за сравнение с приемами пищи обжор-великанов из сатирического романа Ф. Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль».

Король устраивал скандалы с тем, кто пытался упрекнуть его в обжорстве. И окружающих можно понять, ведь мясо не было ежедневной пищей во Франции даже в высшем свете в то время, а стол короля, как мы впоследствии увидим, просто ломился от разнообразия мясных блюд.

Королевское меню

К 12:00 на кухне уже во всю идут приготовления к трапезе беззубого короля. За сервировку стола и меню на одну персону отвечает Главный Церемониймейстер двора. Совсем не случайно здесь упомянуто меню именно на одну персону, ибо Людовик любил есть в одиночестве.

Бракосочетание Людовика XIV и Марии-Терезии. Источник: pinterest.com

Меню королевской трапезы воистину поражает! На горячее Его Величеству подавали суп из двух больших каплунов (т.е. специально откормленных на мясо петухов), названный диетическим, суп из четырех куропаток, заправленный капустой. Бульон из шести вольерных голубей, бульон из петушиных гребешков и нежных сортов мяса. Ну и наконец, два супа на закуску (!): из каплуна и куропатки.

Первые блюда состояли из четверти теленка и куска ястреба, вес которых составлял 28 фунтов каждый, что в переводе — по 12,7 кг, а также паштета из двенадцати голубей. Из закусок подавались фрикасе из шести куриц и две рубленых куропатки. Далее идут четыре промежуточных блюда, а именно: соус из трех куропаток, шесть выпеченных на жаровне паштетов, два жареных индюка и три жирных цыпленка под трюфельным соусом. Но это еще не все! На жаркое подавались два жирных каплуна, девять жареных цыплят, девять голубей, две молодых курицы, шесть куропаток и четыре паштета. А на десерт? Свежие фрукты, с верхом наполнявшие две фарфоровые миски, таких же две миски с сухофруктами и четыре миски с компотами или вареньями.

Для сравнения, посмотрим на меню завтрака отца короля, Людовика XIII, который завершался уже в половине десятого. Оно состояло из подаваемого на серебряной посуде бульона, яйца всмятку и фруктов — печеных яблок или вишни. Сколь же это не похоже на сына.

Людовик XIV — «грозный сотрапезник»

После первого приема пищи для Людовика XIV наступает второй, к пяти часам. Вполне вероятно, что монарх ко всем блюдам и не притрагивался, но уже тот факт, что король часто просил добавки и посылал на кухню записки с требованием того или иного блюда на стол, говорит о его, действительно, монаршем аппетите. Причем, Людовик любил, когда и окружающие за столом в торжественные обеды отличались таким же аппетитом и съедали за раз, например, голову поросенка. Такие яркие эпизоды, описывающие одну из званых трапез еще молодого Людовика, можно найти у Александра Дюма на страницах романа «Виконт де Бражелон, или Десять лет спустя»: король благоволит Портосу, увидев столь же ненасытного едока, как он сам.

Статуя Людовика XIV в Версале. Источник: wikipedia.org

Автор отмечает, что король сидел за отдельным «столиком», который возвышался над соседними и был больше остальных. Также Дюма перечисляет блюда, расставленные на королевском столе: рыба, дичь, мясо, фрукты, овощи и варенья. «Людовик XIV был грозный сотрапезник; он любил критиковать своих поваров, но когда они ему угождали, то он не знал границ в своих похвалах. Сначала король съедал несколько супов, либо сливая их вместе и приготовляя что-то вроде маседуана, либо пробуя в отдельности и перемежая бокалом старого вина». И добавление: «Ел он быстро и довольно жадно».

А что же на закуску?

Закуски не всегда упоминались в меню, а это совсем не те легкие блюда, к которым мы привыкли, чтобы возбудить аппетит. Желудок далеко не каждого выдержит «закуски», которые подавались Людовику: сосиски, белая кровяная колбаса, паштеты с трюфелями, миротон. История создания последнего блюда довольно увлекательна.

Миротон был внешне похож на плов, но сильно отличался методом приготовления. Это объясняется тем, что французские дипломаты XVII века, прибыв в Стамбул, были в восхищении от турецкого плова, но так и не смогли узнать секрет его приготовления, тщательно скрываемый восточными поварами.

Ими было лишь выяснено, что плов состоит из тающего во рту риса, с устойчиво-желтой окраской, о чем они писали в своих депешах. Только на этом описании французские повара создали миротон, лишь зрительно напоминающий своего восточного собрата. Его решили готовить из телятины или нежного говяжьего мяса, которое обжаривалось на сливочном масле для придания большей мягкости.

Желтого же цвета добились благодаря смачиванию сваренного риса в молоке с крутыми желтками. Ведь им еще были не известны такие турецкие приправы, как шафран или куркума. В итоге получилось очень дорогое и трудоемкое блюдо, по вкусу отдаленно напоминающее турецкий плов.

Постное меню

Лишь во время поста король немного ослаблял свой аппетит. И чтобы не почувствовать себя уж совсем слабым, приказывал принести ему суп из каплуна, четыре фунта говядины, столько же телятины и столько же баранины. Теперь Людовик мог начать воздерживаться, заказав одного карпа, сотню креветок, молочный суп, двух черепах, овощной суп, камбалу, приготовленное на воде рагу, большую щуку, четырех камбал средней величины, двух окуней, еще двух камбал, сотню устриц, шесть «Петровых рыб» и на жаркое — половину крупного лосося и шесть камбал. Вот такое постное меню.

Людовик XIV, несомненно, был многогранной личностью и оставил глубокий след в истории. В том числе, и в развитии кулинарного искусства Франции. Например, в его время оформляется вид меню как записок-карточек с заказами блюд на плотной бумаге. Именно при Людовике этикет принятия пищи превращается в церемониал. Оставим же теперь короля в одиночестве за его «раблезианской» трапезой, ведь завтра предстоит такое же нелегкое испытание для его монаршего желудка.

Домашние кулинарные рецепты - Теплый салат Вершки и корешки
Домашние кулинарные рецепты - Чекалова: Обед в деревне
Домашние кулинарные рецепты - Чекалова: Кукурузные и фасолевые лепешки
Домашние кулинарные рецепты - Торт "Небесный огород"
Домашние кулинарные рецепты - Чекалова: Уха на рыбалке

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Суп Людовика XIV

Выпуск от 20.06.10.Онлайн эфир передачи Счастье есть с Еленой Чекаловой.Рецепты

При дворе Людовика зеленый горошек пользовался популярностью настолько, что спаржу резали, как горошек. Суп из горошка стал очень известным во Франции, и получил название «зеленый горошек по-французски».

Вам нужно:
1 пучок молодого чеснока
1 пучок зеленого лука
125 г. топленого сливочного масла
3 стакана зеленого горошка
1 пучок петрушки
300 г. воды
200 г. сливок
1 кочан латук-салата
0,5 ч.л. сахара
соль, перец по вкусу

В небольшую кастрюлю ложим топленное масло. Туда же засыпаем лук, чеснок и молодой горошек, добавляем немного воды и доводим до кипения. Пучок петрушки ложим в кастрюлю. Варим овощи до мягкости горошка. Ложим туда же листья салата с нарезанным зеленым луком и перьями чеснока. Добавляем немного воды и варим. Петрушку вынимаем, а суп взбиваем в блендере. Добавляем сливки, перец, соль, немного сахара. Смешиваем и кипятим. Готовый крем-суп украшаем зеленью и измельченным фундуком.

Поделитесь ссылкой в социальных сетях!

Легкомысленная публика охотно верит в сказки о любвеобилии французского короля Людовика XIV. На фоне тогдашних нравов количество любовных побед "короля-солнца" просто блекнет. Робкий юноша, познавая женщин, не стал записным развратником. Луи были свойственны приступы великодушия по отношению к оставленным им дамам, которые продолжали пользоваться многими милостями, а их отпрыски получали титулы и поместья. Среди фавориток выделяется мадам де Монтеспан, дети которой от короля стали Бурбонами.

Брак Людовика XIV с Марией Терезией был браком политическим и французский король скучал со своей супругой. Дочь короля Испании была миловидной женщиной, но в ней напрочь отсутствовало обаяние (несмотря на то, что она была дочерью Елизаветы Французской, французского шарма в ней ни на гран) и не было веселости. Сначала Луи заглядывался на Генриетту Английскую, жену своего брата, которая испытывала отвращение к мужу, поклоннику однополой любви. На одном из придворных балов герцог Филипп Орлеанский, проявлявший на поле брани мужество и командирские качества, переоделся в женское платье и танцевал со своим красавцем-кавалером. Непривлекательная 16-летняя дылда с отвисшей нижней губой обладала двумя преимуществами — прелестным опаловым цветом лица и сговорчивостью.

Современный французский писатель Эрик Дешодт (Eric Deschodt) в написанной им биографии Людовика XIV свидетельствует: "Отношения Людовика и Генриетты не остаются незамеченными. Месье (титул Monsieur давался родному брату короля Франции, следующему за ним по старшинству — ред.) жалуется матери. Анна Австрийская бранит Генриетту. Генриетта предлагает Людовику, чтобы отвести от себя подозрения, сделать вид, будто он ухаживает за одной из ее фрейлин. Они выбирают для этого Луизу де ла Бом ле Блан (Françoise Louise de La Baume Le Blanc), девицу Лавальер (La Vallière), семнадцатилетнюю уроженку Турени, восхитительную блондинку (в те времена, как и позже в Голливуде, мужчины предпочитают блондинок), — голос которой способен растрогать даже вола, а взгляд — смягчить тигра".

Для Мадам — титул Madame давался жене родного брата короля Франции, следующего за ним по старшинству и имевшего титул "Месье" — результат оказался плачевным. Нельзя сказать, чтобы не глядя, но Луи променял сомнительные прелести Генриетты на белокурую красотку. От Марии Терезии, которая в 1661 году разродилась Великим дофином (старшим сыном короля), Людовик таил свой роман в величайшей тайне. "Вопреки всякой видимости и легендам, с 1661 по 1683 год Людовик XIV всегда старается держать свои любовные связи в большом секрете, — пишет французский историк Франсуа Блюш (François Bluche). — Он это делает в первую очередь, чтобы пощадить королеву". Окружение пылкой католички Анны Австрийской пребывало в отчаянии. Лавальер от "короля-солнце" родит четверых детей, но в живых останутся только двое. Людовик их признает.

Прощальным подарком любовнице будет герцогство Вожур, затем она удалится в парижский монастырь кармелиток, но какое-то время она стоически переносила издевательства новой фаворитки Франсуазы Атенаис де Рошешуар де Мортемар (Françoise Athénaïs de Rochechouart de Mortemart) или маркизы де Монтеспан (marquise de Montespan). Историкам трудно установить точный список и хронологию любовных связей Луи, тем более что он, как отмечают, нередко возвращался к своим прежним пассиям.

Остроумные соотечественники еще тогда отмечали, что Лавальер любила монарха, как любовница, Ментенон — как гувернантка, а Монтеспан — как госпожа. Благодаря маркизе де Монтеспан 18 июля 1668 года состоялся "грандиозный королевский праздник в Версале", были построены Банные апартаменты, фарфоровый Трианон, созданы Версальские боскеты, сооружен удивительный замок ("дворец Армиды") в Кланьи. И современники, и нынешние историки твердят нам, что привязанность короля к мадам де Монтеспан (где духовная близость играла не меньшую роль, чем чувственность) продолжалась и после прекращения их любовной связи.

В 23 года мадмуазель де Тонне-Шарант (Mademoiselle de Tonnay-Charente) выдали замуж за маркиза де Монтеспана из дома Пардайянов (Pardaillan). Супруг постоянно опасался ареста за долги, что крайне раздражало Атенаис. Она ответила на зов короля, который уже стал менее робким и застенчивым, чем во время амуров с Луизой де Лавальер. Маркиз мог бы увести жену в провинцию, но почему-то этого не сделал. Узнав, про измену маркизы, в рогоносце проснулась гасконская кровь и однажды он прочитал нотацию монарху и заказал панихиду по своей жене.

Людовик не был самодуром и, хотя гасконец ему прилично поднадоел, не только не посадил его в тюрьму, но и всячески продвигал по службе законного сына маркиза и маркизы де Монтеспан. Сначала он сделал его генерал-лейтенантом, затем генеральным директором строительных работ и, наконец, пожаловал ему титулы герцога и пэра. Мадам де Монтеспан, удостоенная звания maîtresse royale en titre - "официальной любовницы короля, родила Людовику восьмерых детей. Четверо из них достигли зрелого возраста и были узаконены и сделаны Бурбонами. Трое из них вступили в брак с особами королевской крови. После рождения седьмого бастарда, графа Тулузского, Людовик избегает близости с Монтеспан.

Даже не на горизонте, а почти в королевских покоях появляется прибывшая из Оверни Мария Анжелика де Скорай де Русий (Marie Angélique de Scorraille de Roussille), девица Фонтанж (Fontanges). Стареющий король влюбляется в 18-летнюю красавицу, по мнению современников, "какой уже давно не видели в Версале". Их чувства взаимны. С Монтеспан девицу Фонтанж роднит высокомерие, проявляемое по отношению к прежним и позабытым Луи фавориткам. Пожалуй, не хватало ей лишь язвительности и острого язычка де Монтеспан.

Мадам де Монтеспан упорно не желала за здорово живешь отдавать свое место, а король по складу характера не был склонен идти на открытый разрыв с матерью своих детей. Людовик позволил ей и дальше жить в своих роскошных апартаментах и даже время от времени посещал свою прежнюю любовницу, наотрез отказавшись от интима с располневшей фавориткой.

"Мария Анжелика задает тон, — пишет Эрик Дешодт. — Если во время охоты в Фонтенбло она подвязывает лентой выбившуюся прядь волос, то на следующий день этто делает весь двор и весь Париж. Прическа "а-ля Фонтанж" до сих пор упоминается в словарях. Но счастье той, что ее придумала, оказалась не столь уж продолжительным. Год спустя Людовик уже скучает. Красотке находится замена. Похоже, она была глупа, но вряд ли это было единственной причиной опалы". Герцогине де Фонтанж король назначил пенсию в 20 тысяч ливров. Год спустя после потери преждевременно родившегося сына, она скоропостижно скончалась.

Подданные прощали своему монарху его любовные похождения, чего не скажешь о господах историках. "Царствование" маркизы де Монтеспан и ее "отставку" историографы связали с неблаговидными делами, такими, как "дело об отравлениях" (L'affaire des Poisons). "На следствии очень скоро заговорили о выкидышах, о сглазах, о колдовстве, о порчах, черных мессах и о всякой другой чертовщине, а вначале речь шла только об отравлениях, как явствует из его названия, под которым он фигурирует до сегодняшнего дня", — уточняет историк Франсуа Блюш.

В марте 1679 года полиция арестовала некую Катрин Деэй (Catherine Deshayes), мамашу Монвуазен, которую называли просто Вуазен (la Voisin), подозреваемую в колдовстве. Спустя пять дней был арестован Адам Кере или Кобре, он же Дюбюиссон, он же "аббат Лесаж" (abbé Lesage). Их допрос выявил или позволил вообразить, что в руки правосудия угодили ведьмы и колдуны. Этими, по выражению Сен-Симона "модными преступлениями", занимался, учрежденный Людовиком XIV, особый суд, прозванный Chambre ardente — "Огненная палата". В эту комиссию входили высокопоставленные чиновники под председательством Луи Бушра, будущего канцлера.

Как только в записях при ведении допросов стала фигурировать мадам де Монтеспан, Людовик их тотчас же запретил. Мать детей короля должна была быть вне подозрений и, когда судьи воспротивились высочайшей воле, королевским указом деятельность комиссии оказалась прервана. Оставшихся обвиняемых раскидали по разным тюрьмам, благодаря этому избежать костра удалось трем главным обвинителям маркизы де Монтеспан, которые извлекли выгоду от своих наветов на фаворитку. Получалось, что Атенаис получала от мамаши Вуазен лично или через посланцев склянки с различными колдовскими зельями и возбуждающими средствами. При помощи афродизиаков мадам де Монтеспан якобы хотела вернуть любовь охладевшего к ней короля. Поблекшая красавица вроде бы покупала заговоры на разлуку и приворотные средства. Серьезные историки утверждают, напрасно эта набожная женщина якшалась с подобными темными личностями, которые впутали ее участвовать в пародиях культа.

Большая часть любовниц "короля-солнце" оканчивали свои дни в монастыре и только Франсуазе д'Обинье (Françoise d'Aubigné), вдове Скаррон (Scarron), маркизе де Ментенон (marquise de Maintenon), удалось после смерти Марии Терезии выйти замуж за Людовика XIV. Однако это уже совсем иная любовная история.

Читайте также: