Омыление жиров в бульоне

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

В условиях варки изменения претерпевают жиры, которые содержатся непосредственно в самом продукте и в меньшей степени жиры, которые добавляются с пассированными овощами. При варке жиры подвергаются высокой температуре ( около 100 град.) в присутствии большего или меньшего количества воды в течение разного времени ( 20 мин при припускании рыбы и до 6 ч при варке костного бульона).

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и частично переходит в жидкость, где он также частично эмульгируется и претерпевает хим превращения (плавление начинается при температуре 30- 50 град). Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков. Благодаря плавлению жиров (говяж,баран,свиной) становится возможным усвоение их человеческим организмом.

Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) % распределяется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых капелек (эмульгирует). Это придает бульону мутность. Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих факторов количество эмульгированного жира может увеличиться в несколько раз. Так, при изменении соотношения между количеством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1) при слабом кипении количество эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном кипении — более чем в 5 раз.

О частичном гидролитическом расщеплении жира при варке свидетельствует возрастание его кислотного числа. При температуре варки (около 100С) вода и жир практически взаимно нерастворимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз. При эмульгировании увеличивается поверхность соприкосновения жира с водой, что способствует его гидролизу. Наличие в варочной среде поваренной соли и продуктов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Однако полного расщепления жиров при варке не происходит, и поэтому в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами и глицерином всегда присутствуют моно- и диглицериды. Образующиеся в результате гидролиза высокомолекулярные жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.

Изменение кислотного, йодного и ацетильного чисел (вследствие нагревания продукта в отваре, где содержатся растворы органических кислот малой концентрации и солей) говорит о том, что происходит гидролиз жира (накапливаются свободные жирные кислоты и появляются свободные гидроксилы у глицерина или моно- и диглицеридов). Изменение этих показателей говорит о прохождению окислительных процессов: свободные кислоты образуются при окислении альдегидов и кетонов, гидроксилы содержатся в оксикислотах (продукты окисления жиров, уменьшение йодного числа может свидетельствовать об образовании перекисей по месту двойных связей.

При хранении жиры изменяют свои свойства, особенно при неправильном хранении. Основная роль при этом принадлежит окислению. Особенно легко прогоркают жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, при совместном действии света и воздуха. Чтобы увеличить срок хранения жира необходимо соблюдать следующие условия:

– жиры хранят в охлаждаемых помещениях не дольше установленного срока;

– тара должна надежно защищать их доступа света и воздуха;

– нежелательно хранение жиров в жестяной таре, так как из нее переходит в жир железо, ускоряющее окисление;

– нельзя смешивать масла различных партий и наливать масло в немытую тару, где уже хранилось масло.

При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При температурах 2-25ºС происходит автоокисление, при температурах жарки (140-200ºС) – термическое окисление. Автоокисление обычно сопровождает, а нередко опережает термическое окисление, поэтому эти два процесса взаимосвязаны. Продукты, полученные при авто- и термическом окислении делятся на три группы:

– продукты окислительной деструкции жирных кислот, в результате которой образуются вещества с укороченной цепью;

– продукты изомеризации, а также окислительные триглицериды, которые содержат в углеводородных частях молекулы новые функциональные группы, содержащие кислород;

– продукты окисления, содержащие полимеризованные или конденсированные жирные кислоты.

Помимо окислительных превращений при любом способе тепловой обработки протекают гидролитические процессы при воздействии на жир воды и высокой температуры. Преобладание того или иного процесса зависит от интенсивности воздействия на него кислорода воздуха и воды, а также продолжительности нагревания и присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих эти процессы.

Изменения жиров при варке и припускании

Жир плавится, переходит в бульон. Количество жира, перешедшего в бульон, зависит от его содержания и характера отложения в продукте. Рыба тощая теряет при варке до50% жира, среднежирная – до 14%; из мяса извлекается до 40%, а из костей 25-40%, содержащегося в них жира.

Основная масса извлеченного жира распределяется по поверхности бульона (90-95), а небольшая часть (3,5-10%) эмульгирует, то есть распределяется по всему объему бульона в виде мельчайших шариков, придавая бульону мутность. Интенсивность кипения при варке увеличивает количество эмульгировавшего жира.

В результате эмульгирования поверхность соприкосновения жира с водой увеличивается, что способствует дальнейшему гидролизу жира, о чем свидетельствует возрастание кислотного числа. Гидролиз жира протекает под воздействием высокой температуры и воды в три стадии: 1) от молекулы триглицерида отщепляется одна молекула жирной кислоты с образованием диглицерида; 2) затем от диглецирида отщепляется вторая молекула жирной кислоты с образованием моноглицерида; 3)в результате отделения от моноглицерида последней молекулы жирной кислоты образуется свободный глицерин. Таким образом, при полном расщеплении молекулы триглицерида образуется молекула глицерина и три молекулы свободных жирных кислот.

Поваренная соль и органические кислоты ускоряют гидролиз жира. Однако полного расщепления жиров при варке не происходит. Накапливающиеся жирные кислоты придают бульону салистый привкус. Поскольку эмульгированный жир находится в водной среде и его контакт с воздухом затруднен, то можно заключить, что при варке преимущественно протекают гидролитические процессы, нежели окислительные.

На основании вышеизложенного можно заключить, что в процессе варки бульонов для снижения гидролитических процессов необходимо не допускать бурного кипения, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

Содер­жащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и перехо­дит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его со­держания и характера отложения в продукте, продолжительно­сти варки и других причин. Так, из мяса при варке извлекается до 40 % жира, из костей — 35 . 40 %. Тощая рыба при припуска­нии теряет до 50 % жира, средней жирности — до 14 %.

Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) его эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутст­вие эмульгированного жира в бульоне — явление нежелательное, так как бульон при этом становится мутноватым. Кроме того, в ре­зультате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприят­ные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и соотношения количества жидкости и продукта.

Гидролиз жира протекает в три стадии, сначала с выделением в ходе каждой из них молекулы жирной кислоты: из триглицери- да образуется диглицерид; затем диглецерид распадается с обра­зованием моноглицерида; и, наконец, из моноглицерида образу­ется глицерин.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и орга­нические кислоты способствуют усилению гидролиза жира. На­капливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образу­ют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла (соли высших жирных кислот), придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисление идет неглубоко и окисляется лишь часть жирных кислот (с образованием пероксидных соеди­нений и монооксикислот).

Составление ассортимента блюд

Супы

Горячие: Холодные

1. Прозрачные: *Ботвинья

ü Похлебка картофельная *Холодник

2. Заправочные: *Окрошка из дичи

ü Борщ по-старинному *Свекольник

ü Щи из кислой капусты по-старорусски

ü Рассольник из жаренного гуся

3. Пюреобразные:

· Суп пюре из дичи

· Суп пюре из чечевицы

4. Национальные:

· Уха из семги по-купечески

· Похлебка из редьки

· Калья из курицы

5. Сладкие:

· Суп десертный кисло-сладкий

· Суп молочный с картофельными клецками

Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий. Составление технологических схем.

Холодник

Огурец свежий 200 г.

Лук зеленый 100 г.

Листья щавеля перебрать. Промыть под проточной водой. Нашинковать и отварить в кипящей воде или мясном бульоне. Охладить.

Добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, растертый с солью, мелко нарезанный белок и растертый желток.

Заправить сметаной, довести до вкуса.

Книга вкусных рецептов

ООО «Издательство «ЭКСМО»», 2012 г., стр.50

Щи из кислой капусты по-старорусски

Шампиньоны 120 г.

Перец горошком 0,3 г.

Лавровый лист 0,3 г.

Масло растительное 34 г.

Из говядины, ветчины и грибов и пряностей сварить светлый бульон. Процедить.

Кислую капусту отжать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг.

Потушить с мелко нарезанным репчатым луком, добавить муку и перец.

Залить бульоном, доварить. Когда мясо и капуста будут готовы, добавить сливки и еще раз вскипятить.

Книга вкусных рецептов

ООО «Издательство «ЭКСМО»», 2012 г., стр.56

Вино красное 750 г.

Вишню очистить от косточек, косточки очистить, измельчить в ступке и смешать с поджаренной в масле мукой, добавить немного воды, процедить в вишню, добавить вино, сахар, корицу, кардамон и довести до кипения.

Отдельно подать гренки.

Книга вкусных рецептов

ООО «Издательство «ЭКСМО»», 2012 г., стр.64

ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Расчет технологических потерь и выхода готовых изделий.

1. Расчет выхода блюда по приведенной рецептуре с учетом потерь при МКО.

2. Потери приняты Не имеет, т.к. данный суп является холодным и все ингредиенты смешиваются и не производится дальнейшая тепловая обработка.

3. Определяем расчетный коэффициент. Принимаем выход 1 порции равный 500г и заполняем таблицу Мбр и Мн на 1 порцию

Щи из кислой капусты по-старорусски

1. Расчет выхода блюда по приведенной рецептуре с учетом потерь при МКО.

2. Потери приняты в соответствии с аналогичным блюдом «Щи из квашенной капусты» СБР2009 равный 14,2%

При подаче используем отварную говядину и ветчину.

3. Определяем расчетный коэффициент. Принимаем выход 1 порции равный 500г и заполняем таблицу Мбр и Мн на 1 порцию

1. Расчет выхода блюда по приведенной рецептуре с учетом потерь при МКО.

2. Потери приняты в соответствии с аналогичным блюдом «Суп из плодов или ягод свежих» СБР2009 равный 23,1%:

3. Определяем расчетный коэффициент. Принимаем выход 1 порции равный 500г и заполняем таблицу Мбр и Мн на 1 порцию

Составление технико-технологических карт

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

«Холодник»» , вырабатываемое столовыми школьного питания

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Холодник»» использует следующее сырье:

Щавель ГОСТ МУ5048-89

Огурец свежий ГОСТМУ5048-89

Лук зеленый ГОСТ 5048-89

Яйца ГОСТ 28414-89

Сметана ГОСТ 16830-71

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Рецептура блюда « Холодник »

Технологический процесс

4.1. Подготовка к производству блюда « Холодник» »

Производится в соответствии со «Сборником рецептур блюда и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.).

4.2Листья щавеля перебрать. Промыть под проточной водой. Нашинковать и отварить в кипящей воде или мясном бульоне. Охладить.­­­_____________________________________

Добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, растертый с солью, мелко нарезанный белок и растертый желток.__________________________________

Заправить сметаной, довести до вкуса.____________________________________________

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Холодник»», должно

На глубокой полупорционной с подставочной тарелкой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 14°С

5.3. Сроки реализации в течении 2-х часов

с момента окончания технологического процесса.

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон.
Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин.

Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей — 25—40%.

Тощая рыба при припусками теряет до 50% жира, средней жирности — до 14%.

Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков.

Присутствие эмульгированного жира в бульоне — явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым.

Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза.

Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.

Гидролиз жира протекает в три стадии:

1. первая — из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;
2. вторая — из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;
3. третья — из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота.

Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, окисление идет неглубоко (с образованием перекисных соединений и монооксикислот).

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится
и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную
среду жира зависит от его содержания и характера отложения
в продукте, продолжительности варки, величины кусков.

Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на
поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) % распре-
деляется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых
капелек (эмульгирует). Что придает бульону мутность.

Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается
с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих
факторов количество эмульгированного жира может увеличиться
в несколько раз. Так, при изменении соотношения между количе-
ством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1) при слабом кипении количество
эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном
кипении — более чем в 5 раз.

О частичном гидролитическом расщеплении жира при варке свидетельствует возрастание его кислотного числа. При темпера-
туре варки (около 100 0 С) вода и жир практически взаимно нерас-
творимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела
жировой и водной фаз. При эмульгировании увеличивается по-
верхность соприкосновения жира с водой, что способствует его
гидролизу. Наличие в варочной среде поваренной соли и продук-
тов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Одна-
ко полного расщепления жиров при варке не происходит, и поэто-
му в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами
и глицерином всегда присутствуют моно- и диглицериды.

Образующиеся в результате гидролиза высокомолекулярные
жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус.
Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже каче-
ство бульона.

Изменения жиров при жарке

Из всех способов жарки наиболее распространенными являются
два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира
(во фритюре). Жарка во фритюре может быть непрерывной (отно-
шение жира и продукта (20:1)) и периодической (отношение жира
и продукта от (4:1) до (6:1)).

Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких
температур (140 — 200) 0 С, глубоких окислительных изменений в
жире не наблюдается из-за небольшой продолжительности нагре-
вания.

При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в ви-
де тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковремен-
ном перегреве (температура свыше 200 0 С) может произойти тер-
мическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Темпе-
ратура, при которой начинается выделение дыма из жира,
называется температурой или точкой дымообразования. Различ-
ные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную
температуру дымообразования ( 0 С): свиной жир — 221, хлопковое
масло — 223, пищевой саломас — 230. –

На температуру дымообразования, помимо вида жира, влияют
содержание в нем свободных жирных кислот, отношение нагре-
ваемой поверхности жира к его объему и материал посуды, в ко-
торой производится нагрев. Присутствие в жире даже небольших
количеств свободных жирных кислот заметно снижает темпера-
туру дымообразования. Так, при повышении содержания свобод-
ных жирных кислот в свином жире (от 0,02 до 0,81)% температура
его дымообразования снижается (с 221 до 150) 0 С. При нагревании
одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах
диаметром (15 и 20) см температура дымообразования оказалась
соответственно (185 и 169) 0 С.

Некоторые металлы переменной валентности (железо, медь
и др.) способны катализировать пиролиз жира, снижая таким
образом температуру дымообразования.

На крупных пищевых предприятиях применяются аппараты
непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в
которых производится в большом количестве жира (отношение
жира к продукту до 20 : 1). В таких аппаратах жарят рыбные полу-
фабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение коли-
чества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать
более низкие температуры фритюра (150 — 160) 0 С, снижать ско-
рость его термического разложения и окисления, а следователь-
но, и расход.

При непрерывной жарке качество фритюрного жира зависит
от коэффициента сменяемости (К):

К = П/ М

где П — количество жира, поглощаемого и адсорбируемого обжариваемым продуктом за 24 ч, кг;

М — средняя масса жира
в жарочном аппарате, кг.

Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше он
подвергается окислительным изменениям. В результате постоян-
ной сменяемости нагреваемого жира степень окисления его быстро
достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изме-
няется.

Наиболее глубокие изменения происходят в жире при периоди-
ческой фритюрной жарке. При таком способе жарки жир может
длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периоди-
чески использоваться для жарки различных продуктов при сравни-
тельно низком коэффициенте сменяемости. Причем
циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются. Ве-
роятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже
выше, чем при непрерывном.

Быстро собрать все ненужное можно с помощью специального кухонного аксессуара – шумовки. Это большая плоская ложка, при зачерпывании которой жидкость спокойно протекает, а все ненужное остается на поверхности.

Еще один проверенный способ избавления бульона от ненужных примесей – бросить в кастрюлю небольшую луковицу. Достигшие вершин эстетики в кулинарии повара отвар процеживают. Это 100% верный способ устранения всего ненужного, правда, сопряженный с необходимостью мыть дополнительную посуду.

О вредных составляющих

Но позиция тех, кто утверждает, что в пене и жире содержатся вредные вещества, не так уж далека от истины. В той же курятине регулярно находят, к примеру, остатки антибактериальных препаратов. Отыскать в наше время экологически чистое мясо – задача не из легких. Поэтому можно прибегнуть к еще одной защитной мере – сливать первый бульон. В мясе животных содержатся антибиотики и гормоны, в рыбе встречаются свинец и ртуть, а овощи по большей части включают пестициды. Для устранения этого «букета» первый бульон и рекомендуется сливать.

Нежелательно использовать для приготовления этого блюда и много костей, поскольку в них присутствуют радионуклиды. И хоть второй бульон станет менее жирным и наваристым, пользы от него будет существенно больше. А как вы предпочитаете готовить бульон?

• Полезен ли людям взбитый кислород?
• Почему полицейские едят пончики?
• Почему в Европе не едят гречку?
• Квартет или квинтет: правда ли, что человек способен различать пять вкусов, а не четыре?
• Почему в Азии в почете острая еда?

Мясо относится к белковым продуктам, кроме того, в нём высокое содержание жиров и даже костных частиц. Белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Свернувшийся белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли он выглядит неэстетично. Как только вода закипит, пенка превращается в неприятные на вид хлопья разной величины, которые не так-то просто выловить. Бульон становится тёмным и мутным. Поэтому пену снимают сразу при её появлении, до кипения воды.

Тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше всё-таки снять. Хоть она и не вреднее обычной, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Варка. Температура плавления жиров животного происхож­дения не превышает 55° С (табл. 14) и значительно ниже тем­пературы кипения бульона. Поэтому при варке продуктов жи­вотного происхождения жир плавится и частично переходит в бульон.

Например, из мяса в .бульон переходит около 40% жира, из рыбы — в зависимости от ее жирности: у осетровых до 3—6%, у трески, щуки и др.— 14—50%.

Большая часть выделившегося жира собирается на поверх­ности бульона (за счет разницы в плотности) и лишь небольшая часть его находится в бульоне в эмульгированном состоянии.

Эмульгированный жир делает бульон мутным и при кипе­нии легче подвергается гидролизу на глицерин и жирные кис­лоты. Среди освободившихся жирных кислот преобладают не­растворимые в воде пальмитиновая и стеариновая, которые, как и жир, находятся в эмульгированном состоянии.

Они усиливают мутность бульона и придают ему салистый привкус. С увеличе­нием продолжительности варки продукта при интенсивном кипении бульона процесс эмульгирования и расщепления жира усиливается.

Присутствие в бульоне поваренной соли и органи­ческих кислот в известной мере катализирует процесс. Поэтому при приготовлении бульонов всплывающий па поверхность жир необходимо периодически снимать. Особое значение это приобретает при варке костных бульонов, время приготовления кото­рых достигает 4 ч и более.

При этом кости теряют до 40% содержащегося в них жира (3,5—26,0%). Поскольку бурное кипение также способствует эмульгированию жира, после заки­пания бульона нагрев снижают и продолжают варку при еле заметном кипении.

Костный (из говяжьих костей)

Бараний

Свиной

36—44

44—55

28—48

Таблица 14. Температура плавления некоторых жиров животного происхождения

Жаренье. Выбор жира и температуры его нагрева определя­ется как технологическими факторами, так и свойствами жира. Многие жиры обладают специфическим ароматом, вкусом и цветом и влияют на органолептические свойства приготовляемых блюд.

Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим, свиным жиром и хорошо с растительными маслами и такими соу­сами, как сухарный, польский, голландский, жидкой основой ко­торых является сливочное масло.

Животные жиры с высокими температурами плавления и застывания плохо гармонируют с хо­лодными блюдами. При выборе жира следует также учитывать национальные традиции. В этих случаях устойчивость жиров к действию тепла не является решающим фактором.

При обжаривании продуктов с небольшим количеством жира и жаренье их в жарочном шкафу жир разогревают до 150— 180° С. Время обжаривания большинства продуктов составляет 20—30 мин.

В течение такого кратковременного воздействия вы­соких температур жир не успевает претерпеть существенных фи­зико-химических изменений, поэтому пищевая ценность его прак­тически не меняется. В этом случае термостабильность жиров не играет большой роли и основным фактором для их выбора является хорошая сочетаемость жиров и приготовляемых блюд.

В процессе обжаривания продуктов могут наблюдаться неко­торые потери жира за счет разбрызгивания его в результате ис­парения влаги, а также перегрева и разложения (угар жира). Поэтому для жаренья нецелесообразно использовать жиры, со­держащие влагу (масло сливочное, сливочный маргарин), так как ее испарение при температуре свыше 100° С влечет за со­бой разбрызгивание жира.

Угар жира зависит также от вида продукта и количества выделяемой им влаги при жареньи. Такие продукты, как мясо, рыба, при жаренье выделяют большое количество влаги, ис­парение которой вызывает значительное разбрызгивание жира.

При жаренье котлет из круп или вареного картофеля, в кото­рых большая часть влаги связана клейстеризованным крахмалом, такого энергичного выделения влаги не наблюдается и величина угара жира за счет его разбрызгивания будет в 2— 3 раза меньше.

В процессе жаренья жир поглощается продуктами, причем величина поглощения находится в обратной зависимости от степени разбрызгивания жира. В наибольшем количестве он будет поглощаться при использовании обезвоженных жиров и жа­реньи продуктов, в которых влага связана оклейстеризованным крахмалом (котлеты из круп и др.).

Энергичное выделение влаги из мяса и рыбы при жаренье затрудняет поглощение ими жира. Так, при обжаривании на подсолнечном масле картофель­ные котлеты поглотили 92,7% жира, угар составил 4,3% и на сковороде осталось 3,0% масла.

Филе судака поглотило всего лишь 49,8% масла, угар составил 16,0%, на сковороде осталось 34,2% масла. Независимо от способа обжаривания основная масса погло­щенного жира находится в корочке обжаренного продукта. В мясе, рыбе и птице жир частично эмульгирован в растворе желатина, который образуется при деструкции коллагена и придает готовым продуктам дополнительную сочность и неж­ность.

При жареньи продуктов в большом количестве жира послед­ний подвергается более глубоким изменениям, чем при других приемах тепловой обработки продуктов. Обусловлено это высо­кими температурами жира, длительным его нагреванием и загрязнением жира частицами обжариваемого продукта, которые при высоких температурах подвергаются химическим превраще­ниям, взаимодействуют с жиром и изменяют его органолептиче­ские и физико-химические свойства.

Физико-химические изменения жиров при жаренье во фри­тюре сводятся к следующим основным процессам или являются их следствием: гидролитическому расщеплению, полимеризации, окислению, при которых жиры темнеют, приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.

В них снижается содержание жи­рорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот и, кроме того, появляются и накапливаются вещества, кото­рые не усваиваются организмом или являются нежелательными для него. Понижение технологических качеств жиров проявля­ется через увеличение их вязкости, дымообразование и вспени­вание при закладке продуктов.

Одной из причин потемнения жира и прогорклости вкуса яв­ляется накопление в нем меланоидинов, которые образуются при обжаривании продуктов. В реакциях меланоидинообразования могут принимать участие также некоторые компоненты жиров (фосфатиды), поэтому не следует использовать для фритюра нерафинированные масла.

Процесс жаренья во фритюре может носить периодический или непрерывный характер. В первом случае жир используют периодически, по мере потребности в обжаренных продуктах, а в остальное время он может находиться в нагретом или ох­лажденном до комнатной температуры состоянии.

К недостаткам такой технологии следует отнести сравнительно низкий коэффи­циент сменяемости жира и повышенную его окисляемость при че­редовании периодов нагревания и охлаждения.

В автоматизированных поточных линиях, оборудованных спе­циальной жарочной аппаратурой, соотношение жира и продукта должно составлять 20: 1 вместо принятого в электросковородах 4:1. Такое соотношение позволяет увеличивать скорость обжари­вания продуктов и поддерживать более низкие температуры фри­тюра (150—160°С).

При этом уменьшаются расход жира и ско­рость его термического разложения, увеличивается срок службы жарочной аппаратуры, поддерживается равномерный темпера­турный режим фритюра, что обеспечивает высокое качество продукции и позволяет перейти к автоматической загрузке и выгрузке продукта. Кроме того, длительное использование фри­тюра способствует удешевлению продукции.

В связи с изложенным выше жиры, используемые для фри­тюра, должны отвечать ряду технологических требований, основными из которых являются: термостабильность, стойкость к окис­лению, низкая вязкость в нагретом состоянии, отсутствие спе­цифического вкуса и запаха, а также малая изменчивость их органолептических показателей в процессе длительного нагре­вания.

Термостабильность жира характеризуется в первую очередь температурой дымообразования — температурой нагрева, при которой жиры начинают дымить и разлагаться (табл. 15). Не­пригодны масла и жиры, имеющие температуру дымообразо­вания ниже 190° С.

Таблица 15. Температура дымообразования некоторых жиров

Стойкостью к окислению на воздухе при высоких темпера­турах в наибольшей степени обладают гидрожиры, подгидрированные растительные масла и другие жиры, содержащие незна­чительное количество легко окисляющихся компонентов (три­глицериды с ненасыщенными жирными кислотами).

Низкая вязкость (высокая текучесть) жиров в нагретом со­стоянии и низкая температура застывания обуславливают их способность быстро и полно стекать с обжариваемого продукта при извлечении его из фритюра и предотвращают перерасход жира.

В качестве фритюра рекомендуется использовать подгидрированное подсолнечное масло, подсолнечное рафинированное масло и др. Срок годности этих жиров при использовании электрофри­тюрниц и другой предназначенной для этой цели аппаратуры и оптимальном режиме (соотношение жира к продукту 20:1, температура 160° С) составляет: для обжаривания картофеля 100 ч, для обжаривания рыбы 90 ч.

Основным показателем доброкачественности фритюра явля­ется содержание в нем продуктов термического окисления, которое не должно превышать 1%. Кроме того, жир, имеющий про­горклость или значительное потемнение, независимо от сроков его использования к работе не допускается.

Вы приготовили блюдо, а оно оказалось слишком жирным? Не спешите расстраиваться, ведь есть несколько простых способов избавить еду от лишнего жира за пять минут. Сегодня поделюсь с вами лайфхаками:

Как убрать жир с рагу или супа

1. Самый простой способ – дождаться, пока еда остынет. Капли жира затвердеют и соберутся сверху, после чего их можно будет убрать ложкой.
2. Жирные рагу или суп можно избавить от лишнего жира, даже не остужая. Просто высыпьте на поверхность жидкости кубики льда. Когда жир соберется в плотные капли, соберите его шумовкой вместе с остатками льда.
3. Есть еще один вариант: заверните в белую салфетку кубик льда и проведите им по поверхности блюда. Лед притянет лишний жир как магнит и излишек останется на салфетке.

Как убрать жир с бульона

Аккуратно вычерпайте горячий жир ложкой, пока в ложке не начнет попадаться бульон. Затем возьмите несколько слоев кухонного бумажного полотенца и плашмя опустите на поверхность бульона. Бумага пропитается жиром и останется плавать сверху. Выньте ее шумовкой и повторите с новым листком столько раз, сколько потребуется. Только убедитесь, что бумажные полотенца не ароматизированы.

Как убрать жир с котлет, блинчиков

Готовые изделия (котлеты, отбивные, картошку фри, блинчики) класть на расстеленное бумажное полотенце, чтоб излишки жиров и масла впитались.

Готовьте с удовольствием!

Буду рада вашим лайкам и подписке на мой канал !

Читайте еще статьи с кулинарными советами:

Гидролиз жиров -- расщепление их на глицерин и жирные кислоты под действием воды и высокой температуры, щелочей, кислот и ферментов.

Гидролиз, или омыление, жиров происходит под действием воды, с участием ферментов или кислотных катализаторов (обратимо), при этом образуются спирт - глицерин и смесь карбоновых кислот:

или щелочей (необратимо). При щелочном гидролизе образуются соли высших жирных кислот, называемые мылами. Мыла получаются при гидролизе жиров в присутствии щелочей:

Мыла -- это калиевые и натриевые соли высших карбоновых кислот.

При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин. Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей -- 25--40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности -- до 14%.

Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне -- явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.

Гидролиз жира протекает в три стадии:

• - первая -- из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;
• - вторая -- из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;
• - третья -- из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, окисление идет неглубоко (с образованием перекисных соединений и монооксикислот).

При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой угар дают жиры, содержащие влагу,-- маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте. Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170--200°С). Температура дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования -- пищевой саломас (230°С), свиное сало (220°С) и др. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования (170-- 180°С).

Одновременно с угаром жира происходят частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира.

Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.

Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но оставшийся в посуде может претерпеть некоторые изменения гидролитического и окислительного характера. Частичный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140--200°С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку невелика продолжительность нагревания и жир повторно не используется. Изменения жиров при жарке основным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей), в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.

Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса -- реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдении режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы —

Changes in fats, extracts and vitamins during heat treatment of meat are shown.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы —

Текст научной работы на тему «Изменение жиров и витаминов при тепловой обработке мяса»

Изменение жиров и витаминов

при тепловой обработке мяса

Тепловая обработка мяса и мясных продуктов вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в ее процессе, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу. В тех случаях, когда нагревание происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию.

При достаточно длительном нагревании с водой (в том числе с внутриклеточной) жир претерпевает существенные химические изменения, при умеренном - они невелики, но легко обнаруживаются.

Возрастание кислотного числа свидетельствует о гидролитическом распаде жира, уменьшение йодного числа - о насыщении непредельных связей радикалов жирных кислот, увеличение ацетильного числа - о присоединении гидроксильных групп к жирно-кислотным радикалам. На фоне уменьшения йодного числа увеличение ацетильного числа можно считать свидетельством присоединения гидроксильных групп по месту двойных связей в результате взаимодействия триглицеридов с водой.

Если гидролиз жира в небольших масштабах не ведет к снижению пищевой ценности, то присоединение гидроксильных групп к кислотным радикалам свидетельствует о снижении пищевой ценности части жира.

В условиях влажного и продолжительного нагревания при температурах выше 100 °С значительно ускоряются гидролитические процессы, а именно гидролиз триглицеринов и насыщение двойных связей радикалов жирных кислот гидроксильными группами.

При варке мясных продуктов и костей в большом количестве воды при кипении (бульоны, супы) часть выплавленного жира эмульгируется, распределяясь по всему объему бульона в виде мельчайших шариков. Эмульгированный жир придает бульону неприятный салистый привкус и мутность. Эмульгирование жира усиливается при увеличении гидролиза и интенсивности кипения. Периодическое удаление жира с поверхности бульона снижает степень его эмульгирования.

В условиях сухого нагревания, например при жаренье, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. При многократном использовании для жаренья говяжьего жира возрастает число омыления, что свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа - об образовании оксикислот.

В процессе нагревания возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержание в жире акролеина. Цвет жира темнеет, запах

ухудшается главным образом в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ. При длительном использовании жира для жаренья уменьшается усвояемость в результате накопления в нем продуктов окисления и полимеризации. Нагревание жира до высоких температур даже под вакуумом приводит к небольшому снижению йодного числа и увеличению его вязкости.

Окислению, полимеризации и циклизации подвергаются в первую очередь линоленовая и линолевая кислоты. При этом возможно образование шестич-ленных непредельных циклических соединений, окисленных полимеров и других веществ, вредных для организма. Эти процессы становятся заметными при высоких температурах нагревания, поэтому при жаренье температура жира не должна превышать 170°С.

Прогревание бульона при температуре 100°С в течение часа предохраняет жир от прогоркания. По-видимому, это обусловлено образованием антиокислителей.

Изменение экстрактивных веществ. Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки обладает очень слабым запахом, а водная вытяжка из него имеет вкус и запах вареного мяса. После диализа эта вытяжка почти утрачивает запах, присущий вареному мясу.

Изменения, обусловливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Известно, однако, что важную роль в этом играют глутаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительных количествах (0,03 %) придают продукту вкус близкий вкусу мяса.

При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при температуре 95°С через 1 ч распадается около 80 % ее с образованием преимущественно гипоксантина. При этом несколько повышается количество неорганического фосфора в результате образования фосфорной кислоты.

В процессе варки изменяется также содержание других экстрактивных веществ. Около 1 /3 креатина, обладающего горьковатым вкусом, превращается в креатинин. Распадается около 10. 15 % холина. В результате распада соединений, содержащих лабильно связанную серу, в вареном мясе образуется сероводород, количество которого зависит от вида и состояния мяса, а также от условий варки. Оно возрастает с увеличением температуры и продолжительности нагревания. В вареной говядине

ВСЕ О МЯСЕ, 5-2007.

сероводорода меньше, чем в свинине, а в ней меньше, чем в телятине, в мороженом мясе больше, чем охлажденном. Выделение сероводорода при умеренных температурах связывают с распадом глутатиона (трипептид, образуемый глицином глута-миновой кислоты и цистином), так как он возникает при исчезновении серы глутатиона. Одновременно с выделением сероводорода в результате распада глутамина и глутатиона образуется глутаминовая кислота. Введение окислителей (нитрита, нитрата) уменьшает скорость образования сероводорода.

При варке мяса в бульон выделяются вещества, в состав которых входят карбонильные группы, обладающие различным ароматом. В бульоне обнаружены ацетальдегид, ацетоин и диацетил. Эти вещества возникают благодаря реакции взаимодействия свободных аминокислот с редуцирующими сахарами (в том числе глюкозой), которая приводит к образованию меланоидинов. В ходе сложной окислительно-восстановительной реакции в качестве побочных продуктов выделяются карбонильные соединения.

В бульоне, полученном варкой обезжиренной говядины, с помощью хроматографического метода обнаружены низкомолекулярные жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и изо-масляная), также обладающие ярко выраженным ароматом.

Можно полагать, что специфичность запаха вареного мяса связана с составом липидной фракции мышечной ткани, так как запах различных видов обезжиренного мяса мало различается.

Вопрос о том, какие именно вещества придают мясу его специфические аромат и вкус после тепловой обработки, еще до конца не решен. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина. Количество этих веществ в мышечной ткани различно и зависит от глубины развития посмертных изменений

в тканях. Запахом бульона обладает также кетомасляная кислота.

Изменения витаминов. Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100 °С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет, %: тиамина - 30. 60, панто-теновой кислоты и рибофлавина - 15.30, никотиновой кислоты - 10.35, пиридоксина - 30.60 и часть аскорбиновой кислоты.

При варке изделий в оболочке потери витаминов несколько меньше. Так, при паровой варке теряется тиамина и рибофлавина, соответственно 25.26 и 10. 20 %, а при варке в воде - соответственною и 14 %.

Таким образом, тепловая обработка продуктов животного происхождения даже при умеренных температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности.

Нагревание при температуре выше 100°С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе. Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагревания.

Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагревание.

Из жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин й, который при температуре выше 100 °С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагревании до 130 °С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреванию.

Сухое нагревание в контакте с воздухом, например при жаренье мясных продуктов, вызывает еще более интенсивное разрушение витаминов, в особенности тех, которые легко окисляются (витамины А, Е, С).

Секреты приготовления блюд из баранины _

Баранина - кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности животного. На разрезе она характеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. У сырого мяса специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ

обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань твердая, плотная, но некрошливая, матово-белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом.

Современная медицина пришла к выводу, что биологическая ценность баранины особенно благоприятна для здоровья человека, снабжает его организм незаменимыми питательными веществами.

Вкусовая и питательная ценность ее исключительно

Читайте также:

  
• Суп лапша в рационе узбеков
  
• Почему нельзя оставлять половник в кастрюле с супом
  
• Рецепт марокканского супа от сталика ханкишиева
  
• Суп из гусиных потрохов и лапши
  
• Суп с рисом и яйцом калории