Отчет по приготовлению супов

Министерство образования Республики Карелия

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Карелия «СЕВЕРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ РК «Северный колледж»)

19.01.17 Повар, кондитер

Код и название профессии

№ зачетной книжки 591

Группа ПК-2 2015 - 2018 г.

И.О. заведующей УПМ

«___» _____________ 20__ г.

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ №2

Наименование модуля: ПМ.03 Приготовление супов и соусов МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Сроки прохождения практики с 01 марта 2017 г. по 12 апреля 2017 г.

Место проведения практики: ГАПОУ РК «Северный колледж»

Количество часов - 216 ч. (6 недель, 4 семестр)

Выполнил обучающийся ____________________ М.С.Каряпина

(подпись) (ФИО студента)

Руководитель практики: ____________________ Л.В. Карельская

(подпись) (ФИО руководителя практики)

Я, Каряпина Мария Сергеевна, обучающаяся 2 курса по профессии «Повар, кондитер» проходила производственную практику с 01 марта 2017 г по 12 апреля 2017 г. в столовой ГАПОУ РК «Северный колледж».

Производственная практика проходила по двум профессиональным модулям:

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Основной целью практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения, согласно программы практики, видов деятельности, свойственных будущей профессиональной деятельности.

Моим руководителем на данном предприятии была назначена Антипина Лариса Владимировна

Руководящим органом на предприятии является директор ГАПОУ РК «Северный колледж» - Василюк Ирина Сергеевна

Директору непосредственно подчиняются: зав производством, повара, кухонные работники. Отношения между участниками предприятия и трудовым коллективом регулируются коллективным договором. Каждая служба и работники действуют на основании положений об отделах и должностных инструкций работников, согласно которым определяются место, роль в системе управления, основные задачи, обязанности, права, ответственность за выполняемую работу.

Рисунок.1 Организационная структура управления

Столовая находится на первом этаже, имеет один цех- кухню, где организованы рабочие места для обработки мяса, рыбы, овощей.

Данное предприятие оказывает услуги по организации питания, а также дополнительные услуги по организации банкетов, семейных торжеств и т.д. В состав столовой входит буфет, который оказывает дополнительные услуги по организации питания населению города.

Столовая организует горячие питание (обед) для обучающихся и двухразовое питание для «Детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей», исходя из норм суточного рациона. В столовой применяются предварительное накрытие на столы. Режим работы столовой согласуется с администрацией колледжа.

Количество посадочных мест в торговом зале 96, в буфете 24.

Планировка помещений предприятия исключает встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями и отходами, чистой и используемой посудой.

Ассортимент выпускаемой продукции:

Холодные закуси – Салат рыбный, салат «Здоровье», свекла с маслом растительным, морковь с маслом растительным, салат «Летний», салат «Оливье», салат «Белорусский», салат из св. капусты со св. огурцом, нарезка овощная, салат крабовый, сельдь с гарниром, салат «Столичный».

I блюда – Рассольник с мясом (говядина), суп фасолевый с курицей, бульон с курицей и яйцом, щи из св. капусты с курицей, суп гороховый с п/к колбасой, борщ из св. капусты с мясом (говядина).

Горячие вторые блюда – Поджарка из свинины, ёжики куриные в молочном соусе, рыба жареная, буженина, гуляш из свинины, голень куриная гриль, шницель рыбный натуральный, колбаса жаренная, чахохбили, печень по-строгоновски, тефтели говяжьи в соусе, «Стожки» мясные, кальмары жаренные, грудка куриная запеченная с шампиньоном, луком и майонезом, сердце тушеное с овощами, биточки рыбные, шницель капустный, сосиски жаренные.

Холодные и горячие напитки – Сок в ассортименте, чай разовый (с сахаром/без сахара), кофе растворимый (с сахаром/без сахара), кофе натуральный (с сахаром/без сахара), кофе со сливками, компот курага, какао со сгущ. молоком.

Выпечные изделия – булочка с капустой, сочень с творогом, круасан со сгущ. молоком, кекс, сосиска в тесте, корж, пицца, ватрушка с творогом.

Материально-техническое оснащение предприятия:

Оборудование: Миксер «Philips» 0101040932, блендер «Philips» BA 000000679, бойлер «Термекс» 100 л., комбайн кухонный Bosch, печь микроволновая EKSI, плита электрическая ЭП-6П на подставке КЭТ-0,12, шкаф холодильный СМ-107S (ШХ-0,7), шкаф холодильный СМ-105-S, электрокипятильник КНЭ-100-01 нерж+пласт.

Инвентарь: ножи гастрономические, томаторезки ручные, яйцерезки, сотейники, кастрюли различной вместимости, котлы наплитные, котлы для варки рыбы, котлы для варки диетических блюд на пару с решёткой-вкладышем, сковороды, дуршлаги, сито разливательные ложки различной вместимости, миски суповые без крышки, миски суповые с крышками, лопатки поварские. Лопатки для блинов, вилки поварские, щипцы универсальные.

В течение практики мною выполнялись следующие виды работ:

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Приготовление простых супов: ………….

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты: ……

Приготовление простых холодных и горячих соусов: ……………..

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Механическая обработка рыбы: …

Приготовление полуфабрикатов из рыбы:

Приготовление отварных блюд из рыбы с костным скелетом: ……….

Приготовление жареных блюд из рыбы с костным скелетом: …………..

Приготовление тушеных блюд из рыбы с костным скелетом: ……………

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: ………….

Заключение

В процессе производственной практики я получила практический опыт:

обработки рыбного сырья;

приготовление простых супов и соусов;

приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;

научилась: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд;

выбирать производственный инвентарь и оборудование;

использовать различные технологии приготовления и оформления;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для блюд;

Список литературы

1. Анфимова Н.А., А. Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 6-е изд., стереотип. – М.: Изд. Центр «Академия», 2011.- 400с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.

3. Бурашников Ю. М.Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле : учеб. пособие для нач. проф. образования / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. — 8-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013.— 320 с.

4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 5-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 512с.

5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 4-е изд., перераб. И допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. -288с.

Технологическая карточка

По ПМ-03 5- по ПМ.04

Приложение

Технологическая карта №1

Рецептура на __________

Раскладка _______ сборник рецептур ______ г.

Ознакомление с рецептами приготовления заправочных супов - борщей, щей, рассольников, солянок. Определение роли овощей в питании человека. Рассмотрение требований к качеству картофеля, его болезней и повреждений. Организация работы супового отделения.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Углеводы - основной источник энергии. Составляя рацион питания в профтехучилищах, следует также учитывать, что в подростковом возрасте организм требует 10-15 г углеводов на 1 кг веса. Углеводы поступают в организм с фруктами, ягодами, соками, молоком, кондитерскими изделиями, медом, сахаром, конфетами. Эти продукты должны употребляться после основного приема пищи. В рацион питания подростков должны включаться, богатые витаминами продукты, потому что этого требуют интенсивные процессы роста. На витамины богаты - молоко, сливочное масло, мясо, рыба, яйца, морковь, помидоры, шиповник, салат, лук, сыр, крупы, хлеб.

Суточная потребность в витаминах составляет: витамин А - 1-1,5 мг; В1 - 0,8-1,9 мг; В2 - 1,1-2,5 мг; В6 - 0,3-2,2 мг; РР - 3-21 мг; С - до 70 мг.

Потребность в минеральных веществах также повышена, потому что процессы роста и развития сопровождаются увеличением массы клетки. Суточная потребность для юношей и девушек составляет: кальция - 1400мг, фосфора - 200мг, магния 530 мг. Недостаток кальция в организме приводит к разрушению зубов, поэтому в меню столовых профтехучилищ следует включать молоко и молочные продукты, овощи, хлебобулочные изделия, орехи.

5. Техника безопасности при работе в горячем цехе

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

6. Заключение

Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую - в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.

7. Список литературы

В.С. Доцяк "Українська кухня". Львів "Оріана нова", 1998р.

Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.

З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 1981г.

Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г.

Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.

М.В. Васильчук "Основи охорони праці".

А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.

Схема 1. Классификация супов

Схема 2. Приготовление заправочных супов

Схема 3. Приготовление борща

Схема 4. Приготовление рассольников

Схема 5. Приготовление солянки мясной сборной

Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие – технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

• Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
• Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
• Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

• Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
• Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
• Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
• Овощные и грибные супы.

Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

• Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
• Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
• Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.

Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

• Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
• Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
• Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

1. Картофель.
2. Через 10 минут – перловка.
3. Овощная заправка.
4. Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.

Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

• В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
• Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.

Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

• Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
• Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
• После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
• Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.

Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.

Суп-пюре

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.

Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.

Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно – просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

Таблица 11. Анализ показателей качества блюд.

Условия и время хранения

Суп с крупяными изделиями

Внешний вид: форма нарезки сохранена.

Форма нарезки не сохранилась

Варили при большом огне

Уменьшить, или выключить огонь

Хранится в холодильнике при температуре 3-5 °C.

Не больше 4 дней.

Цвет: светло - желтый.

Не убрали пену, когда варили бульон

Смак: всех продуктов входящих в состав, в меру солёный.

Аромат: Приятный, всех продуктов входящих в состав.

Малое количество пряностей

Консистенция: средней густоты.

Не соблюдение рецептуры

Внешний вид: форма нарезки сохранена, цвет,

Форма нарезки не сохранилась

Варили при большом огне

Уменьшить, или выключить огонь

Хранится в холодильнике при температуре 3-5 °C.

Не больше 4 дней

Цвет: светло - желтый.

Не убрали пену, когда варили бульон

вкус: всех продуктов входящих в состав, в меру солёный.

Аромат: Приятный, всех продуктов входящих в состав.

Малое количество пряностей

Консистенция: средней густоты.

Не соблюдение рецептуры

Соус красный с вином

Внешний вид: однородная масса без плёнки на поверхности

Масса не однородная

Не протёрли через металлическое сито

Протереть через сито

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления.

Консистенция полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная

Не соблюдение рецептуры

Цвет от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком

Не убрали пену, когда варили бульон

Запах бульона с пассированным томатом и овощами

Малое количество пряностей

Вкус насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый

Делись добром ;)

• Введение
• 1. Ознакомление с предприятием
• 2. Работа в заготовительных цехах
• 2.1 Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов
• 2.2 Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов
• 2.2.1 Механическая обработка мяса на предприятии
• 2.2.2 Кулинарное назначение мяса говядины
• 2.3 Технология полуфабрикатов из рыбы, рыбопродуктов и нерыбного водной сырья
• 2.3.1 Механическая обработка чешуйчатой рыбы
• 2.4 Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи, кроликов
• 3. Работа в доготовочных цехах
• 3.1 Общая характеристика горячего цеха
• 3.1.1 Технология супов, соусов
• 3.1.2 Технология вторых блюд, кулинарных изделий, напитков
• 3.2 Общая характеристика холодного цеха
• 3.2.1 Технология холодных блюд и закусок
• 3.2.2 Технология сладких блюд и напитков, блюд и кулинарных изделий из муки
• 4. Работа в кондитерском цехе
• 5. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
• 6. Работа раздачи
• 7. Работа в зале
• 7.1 Подготовка зала к обслуживанию, сервировка столов
• 7.2 Организация обслуживания потребителей
• 7.3 Расчет с потребителями
• Вывод

Похожие главы из других работ:

2.3 Классификация супов и ассортимент заправочных супов

Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами.

2. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с основными ингредиентами

2.2 Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады.

4. Приготовление горячих супов

Японские супы, несмотря на порой нескончаемый список входящих в их состав компонентов, на практике достаточно просты и быстры в приготовлении. Среди них можно найти блюда как из самых обычных и известных в России продуктов.

1. Значение супов в питании

Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко.

3. Технология приготовления супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используются в детском и лечебном питании.

- значение супов в питании человека

- классификация и ассортимент супов

Глава 3. Технология приготовления заправочных супов

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ СУПОВ

Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия.

3.1 Значение супов в питании

Супы занимают важное место в питании человека. В них содержатся экстрактивные, вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют возбуждению аппетита и улучшению пищеварения. Супы принято подавать после закусок и холодных блюд.

1.2 Классификация ассортимента и технологии приготовления соусов. Требования к качеству готовых соусов

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном ),на сметане, молоке.

2. АССОРТИМЕНТ МОЛОЧНЫХ СУПОВ

Молочные супы готовят на цельном или разбавленном водой молоке. Свежее молоко может быть заменено консервированным (сухим цельным или сгущенным без сахара). В летний сезон особенно хорошо готовить холодный суп на кефире.

1.1 Значение супов в питании человека

Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I. Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением.

1.2 Классификация супов

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы: Таблица 1 Классификация супов Супы 1 группа 2 группа 3 группа 4 группа - на бульонах (костном, мясо-костном.

Содержит пояснительную записку. План лабораторно-практического занятия, где указаны цели, задачи. Ход ЛПЗ, где указаны вопросы для фронтального опроса, решение проблемных ситуаций. Содержит указания по последовательности выполнения работ, задания для самостоятельной работы. Рецептуры супов. Составление отчета о проделанной работе.

Просмотр содержимого документа
«Лабораторно - практическое занятие Приготовление простых супов»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

МДК 03.01 Технология приготовление супов и соусов

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Лабораторно – практическое занятие № 12

Тема: Приготовление простых супов

Пояснительная записка

Методическая разработка лабораторно – практического занятия по МДК 03 «Приготовление супов и соусов» составлена в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля профессии 19.01.17 «повар, кондитер».

Цель данной методической разработки:

обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении лабораторно – практического занятия в рамках изучения МДК.

закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков

при приготовлении простых супов.

систематизировать учебный материал теоретического курса;

совершенствовать структуру лабораторно – практического занятия;

пополнить фонд дидактических материалов;

Лабораторная работа рассчитана на 6 часов и охватывает ассортимент супов, процесс подготовки полуфабрикатов и других продуктов для приготовления супов и изучения перечня механического и теплового оборудования для приготовления супов с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов.

В ходе освоения профессионального модуля студент должен:

иметь практический опыт:

приготовления основных супов

должен уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым супам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых супов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных простых супов;

оценивать качество готовых блюд.

должен знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству простых супов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых супов;

правила безопасного использования, последовательность выполнения

технологических операций при приготовлении основных простых супов;

температурный режим и правила приготовления супов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.

лабораторно – практического занятия

Тема программы: Приготовление простых супов.

Тема урока: Приготовление простых супов.

Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: практическая работа.

Форма учебной деятельности: бригадная.

1. Образовательные: формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления заправочных супов.

2. Развивающие: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы.

3.Воспитательные: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления заправочных супов.

2. Составить технологические схемы приготовления супов.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций супа.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- борщ с фасолью и картофелем

- щи из свежей капусты с картофелем

- суп картофельный с крупой

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

Межпредметная связь: «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Физиология питания с основами товароведения», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления супов, таблица размеров снижения оценки качества блюд, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, кастрюли, сковороды, суповые миски, разливные ложки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, столовая посуда.

Ход лабораторно – практического занятия

1.Организационный момент: (30 минут)

- Проверка санитарной одежды;

- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале;

- Сообщение темы, цели и задач лабораторно – практического занятия;

2. Актуализация опорных знаний: (30 минут)

2.1.Фронтальный опрос:

1. Что является жидкой основой для супа?

2. Дайте определение понятию «заправочные супы».

3.Какие овощи используют для пассирования?

Почему продукты для бульона заливают холодной водой?

В какой последовательности закладывают продукты в суп?

Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа?

Как подготовить соленые огурцы к приготовлению?

При какой температуре подают заправочные супы?

Назовите правила тушения свеклы для борща?

10. В чем заключается цель пассирования моркови и лука?

11. Объясните порядок закладки продуктов при приготовлении солянок?

12.Как подготовить перловую крупу для варки супов?

13.Как подготовить бобовые для приготовления картофельного супа с бобовыми?

14.Какую жидкую основу можно использовать для лапши домашней?

15.Что нужно сделать, чтобы бульон для супа «лапша домашняя» оставался прозрачным?

2.2.Решение проблемных ситуаций.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?

( ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)

По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?

(ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации?

(ответ: добавить несолёного бульона и довести борщ до кипения)

2.3. Указания по выполнению данной лабораторно - практической работы.

Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последователь-
ность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки, не допускать бурного кипения в процессе приготовления.

Если в состав супа входят продукты, содержащие органическую кислоту, то картофель заложить в первую очередь и проварить до полуготовности.

Морковь, репчатый лук, белые коренья после нарезки спассировать до золотистого цвета.

Томатное пюре лучше пассировать отдельно, но можно и вместе с овощами,
добавляя его в конце пассирования, когда овощи станут мягкими.

Пряности и соль вводят во все супы в следующем количестве: перец горошком — 0,1 г, лавровый лист —0,04 г, соль — 6 — 10 г на 1000 г. Кладут их за 5 мин до окончания варки.

После приготовления отставить супы на несколько минут для настаивания.

Подготовить столовую посуду для подачи.

3. Самостоятельная работа студентов (165 минут)

Самостоятельное групповое выполнения задания – группа студентов делится на подгруппы, затем на бригады по 2-3 человека, назначается бригадир.

Бригадам, кроме основного задания – приготовление супа, дается дополнительное практическое задание для самостоятельной работы:

Определить количество отходов при обработке свеклы (г, %)

Установить время тушения свеклы для борща

Составить технологическую схему приготовления борща.

Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций борща

1.Определить количество отходов при обработке моркови (г, %)

2.Установить время пассирования моркови и лука.

3.Составить технологическую схему щей со свежей капустой.

4.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций щей из свежей капусты

Определить количество отходов при обработке картофеля (г, %)

2. Установить время припускания соленых огурцов

3. Составить технологическую схему приготовления рассольника

4.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций рассольника

Консультации преподавателя в процессе выполнения практической работы:

проверка размещения бригад по рабочим местам и организации рабочих мест;

наблюдение за студентами, степенью усвоения показанных приемов;

оказание помощи в процессе приготовления;

корректировка их деятельности и технологического процесса приготовления супов;

рациональное использование сырья, инструментов;

контроль за выполнением отдельных операций;

проверка соблюдения правил техники безопасности и санитарно-гигиенических правил;

3.1. Последовательность выполнения работы

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Подготовить мясокостный бульон, процедить.

Промыть и очистить овощи.

4. Нарезать свеклу соломкой, тушить с добавлением бульона, уксуса, томатного пюре и сахара.

5. Нарезать соломкой лук, морковь и петрушку, спассировать для всех супов.

6. Очистить соленые огурцы от кожуры и семян, нарезать, припустить в воде.

Нарезать капусту соломкой, картофель брусочками.

Спассировать томатное пюре.

9. Приготовить белую сухую мучную пассировку, охладить, развести бульоном или водой.

Перебрать и промыть рисовую крупу.

Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.

Процедить и прокипятить огуречный рассол.

Нарезать на порции вареное мясо и прогреть в бульоне или воде.

а) борщ — в кипящий бульон или воду положить картофель, довести до полуготовности, затем заложить капусту, довести до кипения; ввести тушеную свеклу и пассированные овощи, варить около 10 мин; добавить пряности, соль;

б) щи из свежей капусты — в кипящий бульон заложить картофель, довести до полуготовности, затем заложить капусту, довести до кипения, добавить пассированные овощи и варить около 10 мин; ввести пассированное томатное пюре, мучную пассировку, пряности, соль и довести до готовности;

в) рассольник ленинградский — в кипящий бульон положить подготовленную рисовую крупу и варить 5 — 7 мин; добавить картофель, довести до полуготовности и добавить пассированные овощи, припущенные огурцы, томатное пюре, соль, пряности, варить до готовности; добавить прокипяченный огуречный рассол;

г) суп картофельный с макаронными изделиями — в кипящий бульон или воду заложить картофель, довести до полуготовности, затем заложить пассированные овощи и коренья, варить около 10 мин; ввести вермишель и варить до готовности; добавить соль и пряности.

Оформить блюда для подачи:

борщ, щи, рассольник подать с мясом, сметаной и шинкованной зеленью;

суп с макаронными изделиями налить в тарелку, добавить шинкованную зелень.

Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.

В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.

Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

Органолептические требования к качеству приготовленных блюд

Наименование блюда

Показатели качества

Внешний вид

консистенция

овощи сохранили форму нарезки, со сметаной и
зеленью

кисло-сладкий, в меру соленый

кореньев и бульона

мягкая, но овощи не переварены.

овощи сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира;

вый или бесцвет-

пассированных овощей, без запаха пареной капусты;

овощей мягкая; капусты слегка хрустящая.

Рассольник ленинградс

овощи не переварены, сохранили форму нарезки;

бульон беловатый от сметаны, с блестками желто-оранжевого жира;

острый от огурцов и рассола

Пассиро-ванных овощей и прянос-тей

овощей и крупы мягкая; огурцов слегка хрустящая.

Суп с макаронными изделиями

форма нарезки овощей сохранена; овощи и макаронные
изделия не переварены;

бульон желтый с блестками жира;

бульона и пассиро-

овощей и макаронных изделий мягкая;

3.3 Рецептура заправочных супов

Содержимое публикации

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по МДК ПМ 03

«Технология приготовления супов, соусов»

1.Общие сведения о супах

4. Супы овощные и картофельные

5.Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

11.Требования к качеству супов, сроки хранения

12.Общие сведения о соусах

13.Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

14.Соусы, приготовленные на основе муки

17.Приготовление соусов без муки

18.Требования к качеству соусов, сроки хранения.

Общие сведения о супах

Норма отпускаемой порции может быть500,400,300,250гр в зависимости от спроса потребителей

Супы являются важной составной частью обеда.

Они состоят из двух частей:

В качестве жидкой основы используют:

бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др..

В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Длягарнира используют разнообразные продукты:

овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен.

по температуре подачи — на горячие и холодные;

(температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С)

по способу приготовления — заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе (горячий цех), а холодные — в холодном.

Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.

Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь:

сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.

На Рабочем месте повара должны быть:

настольные весы, разделочная доски, ножи.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством.

В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.

Горячий цех - главное производственное помещение ПОП, в котором рабочие места расположены так, чтобы было удобно завершить технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе производят следующие операции:

доводят до готовности сырье и п\ф (производят их т\о);

готовят супа, соуса, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;

обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных, а так же сладких блюд в холодном цехе.

выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения)

выпекают мучные кулинарные изделия

В горячий цех направляют п\ф из всех заготовочных цехов, поэтому цех располагают так, чтобы было удобное сообщение с группой заготовочных цехов, а так же моечной столовой и кухонной посуды.

Технологическая схема горячего цеха включает две линии: (два отделения)

по приготовлению супов (суповое отделение)- выполняется работа- варят бульоны, супа, сладкие блюда, гарниры;

по приготовлению вторых горячих блюд и соусов. Помимо приготовления соусов приготавливают все вторые горячие блюда, используя различные приемы т\о.

Оборудование расставляется линейного принципа. При такой расстановке оборудования сокращаются маршруты движения обслуживающего персонала и перемещения продуктов, п\ф, готовых блюд.

Оптимальным является набор следующего теплового оборудования:

Электроплиты (с духовым шкафом и без него), укомплектованные с квадратными конфорками

Тигельные сковороды (опрокидывающая)

Жарочная рифленая поверхность

Универсальный привод (пг-0,6)

Для приготовления горячих блюд используются так же другие виды наплитной посуды:

Вкладыши для варки на пару

Из поварского инвентаря обязательными предметами являются:

Грохоты (сита), лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовка, черпаки, разливательные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, разделочные доски, терки, ножи, поварские вилки и др.

В суповом готовят бульоны и пер­вые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Суповое отделение- технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят боль­шими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стаци­онарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще при­меняют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вмес­тимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанав­ливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоеди­ненную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

Технологический процесс приготовления супов организуется сле­дующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны варят накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и техно­логическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, ко­торые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, , шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов опре­деляется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продол­жительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения про­цесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

Соусное отделение - предназначено для приготовления:

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места осна­щены соответствующимоборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются:

Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятий и в ресто­ранах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях приме­няют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают:

Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Приготовление мясокостного бульона

Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.

• Подготовленные кости залить холодной водой

• Довести до кипения, снять пену

• Варить при слабом нагреве 2-3 часа

• Быстро довести до кипения

• Снять пену и жир

• Варить 1,5-2 часа

• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей

• Готовое мясо вынуть

Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

• Тушки заправить, кости измельчить и промыть

• Подготовленные продукты залить холодной водой

• Довести до кипения, периодически снимая жир

• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук

• Готовый бульон слить и процедить

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

• Доводят до кипения

• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

• Варят при слабом кипении 50-60 минут

• Дают бульону настояться и процеживают

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар

Для приготовления используют:

Приготовление грибного отвара

• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы

• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении

• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

• Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Приготовление коричневого бульона

• Кости промывают, рубят на куски 5-7 см.

• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при 160 – 170* С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч).

• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.

Студента Рамазановой Насимы Мусаевны

Фамилия, Имя, Отчество

Профессия 260807.01 «Повар, кондитер»

Период практики с « 29 » мая по « 31» мая 2014г.

Дата сдачи ________30__________ Оценка_________________________

Подпись руководитель производственной практики от колледжа

__________________ /Константинова Е.В.

Подпись руководителя производственной практики от предприятия

Задание

На производственную практику

По пм.03. Приготовление супов и соусов

Студент_Рамазановой Насимы

Мусаевны _____________________________________________________________ группа пк-12-1

Фамилия, Имя, Отчество

Тема: Описание технологического процесса приготовления блюда

Дата выдачи задания «29» мая 2014г.

Срок сдачи работы «31» мая 2014г.

С О Д Е Р Ж А Н И Е

Место прохождения практики, ознакомление с предприятием

Техника безопасности при выполнении работ

Описание индивидуального задания

Содержание практики

1. Место прохождения практики, ознакомление с предприятием

Ознакомление с предприятием: его полное название, руководитель, тип и класс, место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, меню, контингент питающихся, количество посадочных мест и проходимость зала за рабочий день. Состав складских, производственных, торговых, административных помещений, характер производства, наличие филиалов. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с документами, подтверждающими факт сертификации услуг предприятия ( подлинник или копия сертификата).

Ознакомление с мясорыбным цехом, его оборудованием, инвентарем, персоналом, ассортиментом сырья; Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия.)

Требования к организации рабочего места

Рабочее место – называется часть производственной площади, где работник выполняет определённые операции, используя необходимое оборудование, инструменты и приспособления. Рабочее место на предприятиях имеет свои особенности, всё зависит от характеристики выполняемых операций, от вида используемого оборудования, посуды, инвентаря и выпускаемого ассортимента продукции.

Планировка рабочего места должна обеспечивать:

Последовательный технологический процесс приготовления блюда.

Рациональное размещение оборудования.

Эффективное использование производственных площадей.

Обеспечение безопасных условий труда.

Удобное расположение инвентаря, инструментов в зоне оптимальной досягаемости.

Рабочее место должно располагаться по ходу технологического процесса, не допуская пересечения потоков готовой продукции и сырья.

На рабочем месте должны соблюдаться:

- санитарные правила, правила личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

- должностные инструкции, квалификационные характеристики и правила

трудового распорядка предприятия;

- правила пожарной и электробезопасности;

- культура и этика общения с коллегами по работе и потребителями;

- меры оказания первой доврачебной помощи при несчастных случаях на производстве.

Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Существуют такие супы: борщи, щи, рассольники, солянки.

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре). суп бульон соус отвар

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата - пюре, каперсов, оливок или маслин.

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.

Цель исследования

Охарактеризовать текущее состояние и перспективы развития рынка супов в России.

Задачи исследования:

1. Определить объем, темпы роста и динамику развития рынка супов в России по сегментам рынка:

• Суп длительного хранения
• Сухой суповой концентрат
• Замороженный суп
• Суп быстрого приготовления

2. Выделить и описать основные сегменты рынка супов в России.

3. Определить рыночные доли компаний и брендов на рынке супов в России (на общем рынке и в отдельности на каждом).

4. Охарактеризовать конкурентную ситуацию на рынке супов в России.

5. Определить основные каналы сбыта продукции на рынке супов в России (на общем рынке и в отдельности на каждом).

6. Определить ключевые тенденции и перспективы развития рынка супов в России в ближайшие несколько лет (на общем рынке и в отдельности на каждом).

7. Составить прогноз объема рынка супов в России до 2022 г. в стоимостном выражении и натуральном выражении

Объект исследования

Рынок супов в России.

Метод сбора и анализа данных

В общем виде целью кабинетного исследования является анализ ситуации на рынке супов, а также расчет показателей, характеризующих его состояние в настоящее время и в будущем.

Метод анализа данных

1. Базы данных Федеральной Таможенной службы РФ, ФСГС РФ (Росстат).

2. Материалы DataMonitor, EuroMonitor, Eurostat.

3. Печатные и электронные деловые и специализированные издания, аналитические обзоры.

4. Ресурсы сети Интернет в России и мире.

5. Экспертные опросы.

6. Материалы участников отечественного и мирового рынков.

7. Результаты исследований маркетинговых и консалтинговых агентств.

8. Материалы отраслевых учреждений и базы данных.

9. Результаты ценовых мониторингов.

10. Материалы и базы данных статистики ООН (United Nations Statistics Division: Commodity Trade Statistics, Industrial Commodity Statistics, Food and Agriculture Organization и др.).

11. Материалы Международного Валютного Фонда (International Monetary Fund).

12. Материалы Всемирного банка (World Bank).

13. Материалы ВТО (World Trade Organization).

14. Материалы Организации экономического сотрудничества и развития (Organization for Economic Cooperation and Development).

15. Материалы International Trade Centre.

16. Материалы Index Mundi.

17. Результаты исследований DISCOVERY Research Group.

Объем и структура выборки

Процедура контент-анализа документов не предполагает расчета объема выборочной совокупности. Обработке и анализу подлежат все доступные исследователю документы.

Резюме:

В декабре 2017 г. DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка супов в России.

Объем рынка супов в России в 2017 г. составил 27 711,38 млн. руб. Среднегодовые темпы прироста объема рынка в 2012-2017 гг. в стоимостном выражении достигли 3,6%, темп прироста в 2017 г. – 3,4 %.

Рынок супов в России представлен четырьмя сегментами: «Суп длительного хранения», «Сухой суповой концентрат», «Замороженный суп» и «Суп быстрого приготовления». Наибольший объем продаж в сегменте «Сухой суповой концентрат», наименьший по объему сегмент «Суп длительного хранения».

К самому крупному сегменту относится сегмент «Сухой суповой концентрат», объем которого в 2017 г. составил 30,66 тыс. тн.

Дистрибуция на рынке супов в России в основном осуществляется через канал «Внутримагазинная розница». Преимущественно продажи осуществляются через современную розницу, на долю которой приходится до 50% объёмов продаж в 2017 году. Традиционная розница заняла второе место по объемам сбыта, отстав всего на 2%.

Наибольший объем продаж на рынке супов в России в 2017 г. пришелся на крупнейшие компании: ООО «Vilon TPK» и ОАО «Русский продукт». Их рыночная доля в стоимостном выражении в 2017 г. составила 17,53% и 13,70% соответственно.

Наиболее крупным брендом в 2017 г. по объему продаж на рынке супов стал Сытоедов. Доля рынка данного бренда в 2017 г. составила 6,32%.

Основной целевой аудиторией рынка готовых супов являются женщины 20-50 лет. На долю крупных городов приходится около 45 % от общего объема продаж супов быстрого приготовления.

От стран Европы Россия по потреблению готового супа отстает в 4 раза.

По прогнозам объем рынка супов в России в 2018 г. предположительно составит 21 677,9 млн. руб. Ожидается, что к 2022 г. объем рынка может вырасти до 22 517,9 млн. руб. Среднегодовой темп прироста объема рынка готовых супов в стоимостном выражении за период 2018-2022 гг. составит 0,7%.

Читайте также:

  
• Гороховый суп с луком пореем
  
• Рецепты фасолевого супа по болгарски
  
• Суп из водки с хлебом
  
• Мексиканский суп с фасолью и кукурузой и курицей и
  
• Суп с шейками в мультиварке редмонд