Рыбный суп от зимина

Журналист, кулинар и просветитель Алексей Зимин выпустил книгу своих рецептов «Кухня навсегда». Зимин – редкий для России тип русского европейца, не только импортирующего «оттуда» компоненты цивилизованной жизни, но и здесь, на Родине, пропускающий это всё через руки и вообще самого себя.

Разрушать стену между интеллигенцией и народом можно не только индивидуальными актами протеста (бегством и подкопами), но и в её медленном истончении через привнесение в гетто элементов посконной жизни. В конце концов, с той стороны народ ведь занимается тем же самым – медленным очеловечиванием, выдавливанием из себя по капле автохтонного. Оба процесса идут параллельно, редко пересекаясь, синхронизации мало и ещё меньше медиаторов – деятельных посредников между двумя Россиями.

Вот журналист внутри политического процесса, журналист-огородник, профессор-ремесленник, писатель-ОМОНовец, ссыльный поэт, режиссёр-животновод – именно такие люди истончают кастовую перегородку. Среди них и журналист Алексей Зимин. Было время, когда он руководил описанием гламура в журнале GQ, но известность ему сделала работа руками. Зимин стал кулинаром, описывая свой труд. Гастрономия развилась у него и до регулярных поездок в народ – к ростовским животноводам и кубанским свиноводам, к тем, без кого невозможна кулинария. При этом Зимин не забывал и про «высокую кухню» Европы, обучаясь там у местных мастеров. Такой синтез народного и высокого – это и есть элемент примирения сторон, истончение и слом стены.

Сегодня Зимин – главный редактор журнала «Афиша-Еда», а также совладелец и кулинар сети ресторанов «Рагу». Последняя его книга называется «Кухня навсегда», в ней собрано около 80 рецептов. Что важно – каждый из рецептов прошёл через руки автора, и видно, что он пытался адаптировать их к российской действительности. Основа блюд Зимина – средиземноморская кухня и шире – западноевропейская. Но автор понимает, что многие компоненты его блюд либо трудно найти в России, либо для большинства людей они дороги, и Зимин предлагает заменить их каким-то более доступным аналогом.

Ещё важно, что некоторые рецепты в его книге – это простая, «бедная», крестьянская кухня, которая до недавнего времени была рационом 90% населения. Эти блюда дешёвы, просты в приготовлении, хорошо хранятся.

Тут вообще стоит особо пояснить, что имеется в виду под «бедной» пищей. Возьмём «русское бедное».

Первое, что приходит на ум при словосочетании «русская кухня» - это бедный (в современном понимании), сезонный стол. Русская кухня, которую большинство сегодня знает – это изобретение европейских кулинаров XIX века и подражающих им мещан. Русские кулинарные бренды, известные во всём мире – салат «Оливье», бефстроганов, борщ, наконец, (занесённый к нам в актив малороссами) – это кухня мизерного процента людей того времени.

Больше 200 постных дней в году, частый недород, скудные урожаи и ассортимент продуктов – вот основа настоящей русской кухни даже в середине XIX века. Свинины наш соотечественник тогда почти вовсе не знал – даже в 1890-е году статданные показывают её потребление на уровне 1-2 кг в год (зерна и людям не хватало, а богатых кормовых дубрав и буковников в средней полосе почти нет). Телятину есть считалось грехом. Молочные продукты при средней продуктивности коровы тогда в 400 литров в год (чуть больше литра в день) хватало только-только детям, а вовсе не на сыры (их до конца XIX века Россия вовсе не знала) и сливочное масло.

Скудное питание в конце XIX века спасла только картошка, но и она не прибавила разнообразия. Ржаной хлеб, капуста, репа, грибы и речная рыба – вот и весь русский стол для 80-90% наших соотечественников вековой давности. Как добавка шли горох, лук, чеснок, яблоки и льняное или конопляное масло. Кое-где высевали морковь. В хорошие годы спасал лес – ягодами, лещиной, мелким зверьём (то, что можно было поймать силками – зайца или куропатку, а ружей для охоты крестьяне не имели). А в плохие… но не будем о плохом.

Русскому человеку приходилось тогда почти в прямом смысле выдумывать кашу из топора. Различные виды выпечки – кулебяки, расстегаи, пироги (какими мы их сейчас знаем) – с различными видами начинки, но все – из ржаной муки (даже в начале ХХ века многие русские крестьяне никогда не пробовали пшеничного хлеба). Моченья и соленья. Овощи варёные и пареные.

Особое значение приобретала рыба – почти единственный источник белка. К тому же бесплатный (кто ловил сам) или дешёвый (кто покупал). Рыба была и «европейским бедным» белком (к ней добавлялись и различные моллюски, но ими Россия была не богата). В общем, решено было воспользоваться книгой Зимина, чтобы приготовить рыбный суп, он же – средиземноморская уха (страницы 93-95). Как и большинство европейских супов – это «протёртый суп», пюре. Для россиянина такой суп выглядт непривычным и даже не эстетичным. Но стоит его попробовать… Впервые «средиземноморскую уху» в её высоком исполнении – суп буйабес я попрбовал году в 2004-м или в 2005-м в самом аутентичном для этого месте: на Лазурном берегу. Помню, что в маленьком ресторанчике в Каннах тарелка буйабеса стоила 7 евро. А впечатление от него я получил бесценное.

В Москве в последующие годы мне так ни разу и не попался буйабес, хоть отдалённо напоминавший те супы со средиземноморского побережья Франции. Чего-то в них всё время не хватало – консистенции, приправ, а в целом – вкуса.

И вот такой суп наконец-то мне встретился в ресторане «Рагу» на Олимпийском проспекте. Это был почти точь-в-точь тот рыбный сып из Канн, единственное, чего ему не хватало – домашнего майонеза, густого, почти как сливочное масло, и очень ароматного (сделанного на основе оливкового масла холодного отжима).

Как и сам автор, я творчески подошёл к этому рецепту. Зимин пишет, что в этот суп идут рыбные отходы – кости с небольшим количеством плоти, и в целом правильнее было бы взять плоскую средиземноморскую рыбу, типа дорады или сибаса. Но сойдёт и другая рыба. Вот другую я и приобрел для ухи: морской окунь, палтус и дальневосточная корюшка:

Рыбу покупал на Рыбном рынке в Пятницком переулке. Морской окунь стоил 300 руб. за кг (купил одну тушку, примерно 250 гр. – на 75 рублей), палтус – 500 руб. за кг (кусок потянул на 400 гр., 200 рублей), корюшка – 245 руб. за кг (200 гр. – 50 руб.).

На этом фото видно, что я не стал делать рыбный суп уж слишком бедным: срезал филе с рыбы (лежит на разделочной доске) – оно будет запекаться отдельно, остатки с костями кинул в кастрюлю. Также тут на разделочной доске лежат другие компоненты супа – морковь и лук. Морковь и лук выращены на моём огороде. Морковь тут двух сортов: Нантская и Шантенэ. Это мои любимые сорта – Нантская самая сладкая, Шантенэ имеет небольшую пикантную горечь (примерно как у репы). В последние годы перешёл на выращивание лука на огороде только двух видов – красного и шалота. Это самые дорогие виды лука, шалот вообще идёт чуть ли не по цене мяса – по 150-200 руб. за кг. Собираю шалота примерно 12-15 кг каждый год:

Зимин в рецепте рыбного супа в своей книжке советует пассеровать лук и морковь прямо в кастрюле, на оливковом масле. При этом овощи нарезать крупными кусками. Но я поступил по-старинке – и пассерую отдельно на сковороде, и морковь измельчил на тёрке, красный лук порезал четверть-кольцами,а шалот - кольцами. Мне кажется, так морковь и лук лучше отдают аромат, а оливковое масло лучше его впитывает. Тут же видно, что приготовил на фольге филе для запекания. Добавил совсем чуть-чуть оливкового масла, посолил. Затем все плотно обернуть фольгой:

Подумал-подумал, и почистил 2 средних картофелины для супа. Зимин пишет, в классическом варианте буйабеса используется картофель, а сам он в своём рыбном супе его избегает (для усиления придания супу бедности). Но, по моему мнению, картошка не помешает хотя бы как эмульгант (для придания однородности супу). Картошка, кстати, тоже выращена мной на огороде, сорта «Синеглазка». Старый русский сорт, не самый урожайный, зато крахмалистый, лёжкий и устойчивый к вредителю проволочнику. Жаль, что на русской земле всё меньше и меньше выращивают «Синеглазку», предпочитая ей голландские и американские гибриды:

Вот рыбные обрезки, картошка, пассерованные лук и морковь залиты водой (чтобы она покрывала их сантиметра на 3-5). Туда добавлены также столовая ложка томатной пасты, соль, чайная ложка сахара. Зимин советует плеснуть рюмку анисовой водки, но у меня в доме давно нет крепкого алкоголя – пьём только вино. Вот вина тоже добавил в суп, полстакана белого Шардонэ. По Зимину в суп в качестве приправ надо использовать бадьян, тархун, тимьян, куркуму и молотую паприку. Вот последние два компонента добавил – ½ чайной ложки и 1 чайную ложку с верхом соответственно. Остальные специи заменил тем, что люблю – сушёным базиликом и хмели-сунели :

Суп после закипания должен вариться 15-20 минут. Это время использую для приготовления гренок. Взял батон хлеба «Гусарский» (в «Алых парусах» стоит 28 рублей), порезал на куски, противень смазал оливковым маслом, уложил на масло хлеб (да, забыл – хлеб я натёр чесноком). В разогретой духовке запекается минут 5. Также натёр аргентинского пармезану. С настоящим итальянским, конечно, не сравнить, но из эрзацев пармезана – аргентинский самый лучший, почти схож с оригиналом, да и стоит в 4 раза дешевле (450 руб. за кг против 1600-2000). Потёр граммов 50-70 из расчёта на 2 тарелки супа:

А вот уже запеклось и филе рыбы:

Суп закипел, всё в клубах пара:

А вот и суп готов и залит в блендер. Рыба и картошка хорошо разварились:

Разбил в блендере смесь. Заметно, что суп приобрёл бежевую, оранжеватую окраску вместо изначальной кирпичной, красно-коричневой. Это благодаря картошке, осветлившей смесь и придавшей ей кремовость. Важно суп пропустить через марлю. Напомню, что рыба варилась с костями, блендер крупные кости не разбивает в пыль. Процентов 10-15 массы остаётся в марле:

А вот готовый суп разлит по тарелкам, там же филе, сверху посыпан сыром, рядом чесночные гренки. Совсем для классики не хватает домашнего майонеза (на Лазурном берегу к такому супу всегда подают майонез), в следующий раз обязательно его приготовлю:

Подведём итог. Всего получилось около 1 литра супа, 4 тарелки. Посчитаем его стоимость. Рыба обошлась в 325 рублей. Лук и морковь свои (если бы покупал, вышло рублей на 30-40). 100 мл простого вина Шардонэ – рублей 50. 100 граммов картошки тоже свои, но если бы покупали, вышло рубля 3-4. Приправы тоже рубля на 2-4. Треть батона хлеба – 9 рублей. Оливкового масла ушло миллилитров 50 – рублей на 25. 70 граммов сыра – 30-35 рублей. Итого: около 500 рублей. То есть тарелка супа – 125 рублей, 3 евро. В ресторане Зимина – «Рагу» тарелка такого супа стоит 300 рублей. Но это оправданная цена для Москвы – дорогая аренда (обычно треть в цене стоимости любого блюда), зарплата, налоги инвентарь, коммунальные услуги, и т.д.

В следующий раз я попробую приготовить какой-нибудь десерт из книги Зимина «Кухня навсегда». Мне кажется, Алексей Зимин всегда радуется, когда узнаёт, что его бремя просветительства дало результат, и люди начинают к голове прикладывать руки (и наоборот, к рукам – голову). Есть, чтобы не только жить, но и очеловечиваться.

Если вам понравилась эта и другие статьи в Блоге Толкователя, то вы можете помочь нашему проекту, перечислив небольшое пожертвование на:

Яндекс-кошелёк - 410011161317866

Киви – 9166313201

В том числе эти деньги будут использованы для закупки продуктов, которые пойдут на очередной фоторецепт в Блоге Толкователя.

Привет, друзья! :) Калья - это блюдо русской кухни, рыбный или мясной суп, сваренный с огуречным рассолом. Калья - это прабабка современных рассольников. И что непонятно лично мне - почему сегодня в ресторанах полно и рассольников, и ухи, а кальи нет? Это же очень вкусный суп с миллионом вариантов приготовления. Сегодня я покажу один из них - очень простой, но вкусный, ароматный и сытный. Впервые, кстати, если верить источникам, упоминание кальи встречается аж в XVI веке.

Спасибо за ваши лайки и репосты - это очень помогает журналу.

Как готовить:

Бульон для кальи лучше варить, как на уху - их остатков разных рыб. У меня была голова горбуши и большой кусок щуки. Вот их вариться и поставил вместе с лавровым листом и парой горошин черного перца. Сразу отмечу, что вареная щука - то еще удовольствие, но для бульона вполне сгодится. Варить бульон следует 20-25 минут, а потом процедить.

Пока варится рыба, поджарить в небольшом количестве масла измельченные лук и морковь.

И добавить их вместе с порезанным и промытым картофелем в процеженный бульон - пусть варятся на среднем огне. Когда картофель готов, добавить порезанные огурцы. Для этого супа я не стал счищать с них кожицу - она оказалась мягкой. Если бы была твердой - срезал бы.

В самом конце проверьте на соль. При подаче посыпать свежей зеленью. Очень насыщенный вкус получается у супа. Похож на рассольник из-за огурцов, но не совсем обычный. Теперь буду готовить его гораздо чаще. Тем более, что он во сто крат легче и быстрее рассольника.

Рыбные остатки для бульона

Половина средней луковицы

Пара соленых огурцов

Перец черный молотый и горошком

Зелень для подачи

По желанию, можно сметану

Готовьте с любовью, ешьте с аппетитом, делитесь рецептами в соцсетях!

СУП ИЗ ГОЛОВЫ ЛОСОСЯ (4-6 порций, 40 минут)

Надо:

Голова лосося - 1 кг, водоросли сушеные нори - 1 лист, имбирь свежий - 50 г, бадьян - 2 шт., зеленый лук - 100 г, апельсин - 1 шт., херес сухой крымский - 200 мл, рис краснодарский - 200 г, соус соевый – по вкусу.

Приготовление:

Рыбью голову отварите с имбирем, зеленым луком, бадьяном, сушеными водорослями, соевым соусом, лимоном и сухим хересом. Отдельно отварите рис. Соберите рис в тарелках: выложите рис, кусочек лосося, влейте бульон, посыпьте зеленым луком и водорослями, нарезанными соломкой

У планеты Марс то общее с Землей, что там тоже теоретически можно заквасить капусту. Молочнокислые бактерии, отвечающие за процесс брожения,— анаэробы, то есть существа, для отправления своих задач не нуждающиеся в кислороде. Илон Маск должен был в качестве красивого жеста засунуть в багажник запущенной к Красной планете «Теслы» бочку капусты с Дорогомиловского рынка. Это, во-первых, символически несколько скрасило бы последние неудачи Роскосмоса, а во-вторых, это был бы интересный следственный эксперимент по патогенности Lactobacillales в безвоздушном пространстве, ну и в-третьих, это был бы хороший подарок для случайного экипажа звездолета из системы альфы Центавра. Если бы они вдруг оказались на орбите Марса, то едва ли их заинтересовал бы технический уровень оснащения автомобиля на электрическом приводе, а вот песня Дэвида Боуи «Стармен» и бочонок кислой капусты могли бы прийтись по вкусу. Я уж не говорю о том фуроре, который могло бы произвести в космосе появление кадушки с луховицкими малосольными огурцами. Но в космосе не принято получать все сразу. Там даже маленький шаг одного человека уже считается большим шагом для всего человечества.

На Земле процесс неконтролируемого молочнокислого брожения может закончиться драматическими патологиями, поэтому в квашеные продукты добавляют соль, препятствующую такому развитию событий. Соль влияет также на вкус квашеных продуктов, поэтому, видимо, их чаще называют солеными, нежели квашеными.

Тысячелетиями квашеные/соленые продукты составляли фундамент русского меню. Но не только они сами, но и сформировавшая их среда, то есть рассол. Рассол, как известно, пьют по утрам, чтобы вернуть голове сознание. Но также используют и по более деликатным, гастрономическим поводам. Один из самых исторически важных поводов — суп калья. Калья — от финно-угорского слова «рыба», и чаще всего это рыбный суп. Однако возможны варианты вегетарианские и мясные.

Формулу кальи повторяют сегодня многие варианты ухи, но само понятие используется редко. По типажу калья ближе к современному рассольнику, потому как доля кисло-соленого там выше даже, чем, например, в донской ухе, куда также добавляется огуречный рассол. Готовится калья так. Слегка прижариваются нарезанные лук и морковь, к ним добавляются куски любой рыбы и заливаются водой в пропорции один к трем с не слишком соленым огуречным или капустным рассолом (можно и с помидорным, но это будет менее аутентично, так как в XV–XVI веках на Руси помидоров еще не знали).

Все это варится — разумеется, уже без соли — примерно полчаса, после чего заправляется укропом. И запивается водкой и мыслями о том, что контролируемое брожение, временами переходящее в патогенез,— это основное свойство русской жизни, проходящей в основном при температурах, не способствующих образованию качественной молочной кислоты (качественные температуры — около 20°), зато по преимуществу текущей при отрицательных показателях градусника, которые, наряду с солью, сохраняют мир брожения от дрожжевого взрыва.

Калья

1 Любая свежая белая или красная рыба (1 кг)

Выпуски программы

Солнечный обед 0+

Обед хорошего настроения 0+

Диетический обед 0+

Неспешный семейный обед 0+

Праздничный обед в честь Пасхи 0+

Европейский обед 0+

Весенний марафон 0+

Обед для внезапных гостей 0+

Поэтический обед 0+

Обед хорошего настроения 0+

Изящный обед для дам 0+

Масленичный обед 0+

Оранжевый обед 0+

Обед в преддверии Дня святого Валентина 0+

Разгрузочный обед 0+

Новогоднее застолье 0+

Предрождественский обед 0+

Согревающий обед 16+

Северный обед 0+

Обед на французский лад 0+

Кулинарное путешествие из Петербурга в Москву 0+

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 12.07.2014

Вам потребуется на 6 порций:
петух (курица) 1 шт.
сазан 1 шт.
судак 1 шт.
ерши 1 шт.
помидоры 500 г.
картофель 500 г.
семена укропа 30 г.
лук репчатый 2 шт.
морковь 2 шт.
укроп свежий 20 г.
петрушка 20 г.
перец горошком 10 г.
лавровый лист 1 шт.

Кулинарное шоу «Готовим с Алексеем Зиминым» на телеканале НТВ. Известный журналист, ресторанный критик, настоящий продуктовый эрудит и гастрономический профессионал Алексей Зимин, получивший образование в знаменитой французской кулинарной школе «Le Cordon Bleu», учит телезрителей готовить блюда мировой кухни по простым и понятным рецептам.

Ниже Вы можете посмотреть выпуски этой программы (нажмите на + , чтобы раскрыть список):

-Ссылки

-Музыка

-Рубрики

Вторые блюда (3606)
Десерты (2713)
Кухни мира (2241)
Выпечка (2050)
Закуски (1675)
Салаты (1299)
Супы (764)
Про. (521)
Напитки (408)
Праздники (372)
Заготовки и ко (336)
Завтраки (289)
Гарниры (285)
Бутерброды (210)
Соусы (207)
Макаронные изделия (204)
Блюда из яиц (187)
От знаменитостей (186)
Блюда из молочных продуктов (137)
Украшения для блюд (130)
Желеобразные блюда (100)
Физиология питания (99)
Шашлыки (97)
Пельмени и Ко (91)
Фундамент (бульоны,тесто и т.д.) (90)
Полезные советы и финты (85)
Новости и факты (85)
Осталось за кадром (83)
Диеты (75)
Гриль (73)
Для детей (64)
Специи (63)
Инвентарь (посуда) (43)
Fast Food (42)
Кухня диабетиков (33)
Эксперт (32)
Маринады и ко (28)
Технология приготовления (27)
Вопрос на миллион (24)
Этикет (18)
Знаете ли Вы? (16)
Секс-кухня (12)
Сервировка (12)
Рецензии на книги и журналы (7)
Правила подготовки банкетов и т.д. (2)

-Метки

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

Шеф-повар Алексей Зимин

Хорошо, когда гастрономией увлекается человек с филологическим образованием и любовью к путешествиям. Тогда можно быть уверенным, что его рецепты будут по крайней мере разнообразны и вкусно написаны.

Таков Алексей Зимин, повар, закончивший когда-то филфак МГУ, ныне главный редактор «Афиши-Еда», ведущий кулинарных телепередач, гастрономический колумнист «Ведомостей», кулинарный обозреватель «Коммерсанта».

А еще Алексей Зимин выучился в знаменитой поварской школе Le Cordon Bleu, курирует меню московского кафе Ragout, написал две книжки: «Единица условности» и «Кухня супермаркета».

Зимин готовит и экспериментирует на культовой кухне издательского дома «Афиша», иногда выбирая самую простую еду вроде рецептов бутербродов, иногда самовыражаясь и философствуя в наисложнейших блюдах. Глядя на Алексея, так порой и думаешь: гастрономия – игра высшей пробы, возможность быть философом и циником.

В нашей сегодняшней подборке – 5 рецептов от Алексея Зимина!

Груши в красном вине

Рецепт груш в красном вине от Алексея Зимина.

Что нужно:

6 груш
1 бутылка вина «Ламбруско»
100 г сахара
1 стручок ванили
1 палочка корицы
2 звездочки бадьяна
1 кг ванильного мороженого

Как приготовить груши в красном вине:

Груши очистить от кожицы, сохранив плодоножку. В неглубокую кастрюлю влить шипучее полусладкое вино «Ламбруско», распотрошить туда же стручок ванили, разрезав его сначала пополам, а потом ножом соскоблив в кастрюлю семечки. Пустопорожний стручок тоже надо бросить в кастрюлю.
В ту же кастрюлю всыпать сахар, бросить корицу и бадьян и, дождавшись, пока вино закипит, бросить туда груши.
Вино на время успокоится, а потом примется кипеть с новой силой, и тогда нужно убавить огонь до минимума, чтобы содержимое кастрюли чуть побулькивало. В таком состоянии надо оставить кастрюлю на 1 час 50 минут, после чего извлечь груши шумовкой и отложить охлаждаться. А оставшееся в кастрюле вино уварить, чтобы оно слегка загустело. Это будет соус.
Подавать груши, срезав у них дно, чтобы на тарелке груши могли «стоять торчком»; полить соусом и сопроводить мороженым.
Груши в красном вине готовы.

Курица терияки с кускусом

Курица терияки с кускусом от Алексея Зимина.

Что нужно:

150 г куриного филе
20 г топленого сливочного масла
50 г зеленого горошка
5 г мяты
5 г кинзы
3 ст. ложки соуса терияки
1/2 шт. лимона
1 веточка розмарина
50 мл растительного масла
100 г кускуса
Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить курицу терияки с кускусом:

Отбить куриное филе, нарезать ломтиками шириной 3 см и длиной 10 см или кубиками со стороной 3 см. Помариновать филе 10 минут в соусе терияки с веточкой розмарина, предварительно перемешав куски курицы с 3 ст. ложками соуса.
Промаринованное мясо насадить на деревянные шпажки, раскалить сковороду-гриль с растительным маслом и обжаривать на гриле куриные шашлычки, постоянно переворачивая и смазывая мясо веточкой розмарина (розмарин каждый раз необходимо предварительно окунать в маринад).
В кускус втереть сливочное масло, посолить, поперчить и залить кипятком и соком лимона. Дать постоять 5 минут, после чего смешать с поджаренным зеленым горошком, мятой и кинзой.
Курица терияки с кускусом готова.

Свекольник с козьим сыром

Рецепт свекольника с козьим сыром от Алексея Зимина.

Что нужно:

600 г свеклы
100 г моркови
1 головка репчатого лука
50 г томатного пюре
100 г молодого козьего сыра
2 зубчика чеснока
2 ст. ложки зелени петрушки
2 л куриного бульона
50 мл подсолнечного масла
20 г кедровых орешков
Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить свекольник с козьим сыром:

Пюре из чеснока и мелко нарубленную петрушку смешать в плошке с козьим сыром.
Свеклу, морковь и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на рафинированном подсолнечном масле, пока все овощи не станут мягкими, после чего добавить томатное пюре и тушить еще минуту.
Влить в сковородку куриный бульон и варить в нем овощи 5 минут, помешивая лопаткой. Готовый свекольный суп отправить в блендер и превратить в пюре.
Можно еще добавить сливки, но тогда после блендера надо будет вернуть суп на короткую доварку в кастрюле.
Разлить свекольник по тарелкам, в каждую добавить по столовой ложке козьего сыра с чесноком и по горсти кедровых орешков.
Свекольник с козьим сыром готов.

Гаспачо со снежным крабом

Рецепт гаспачо со снежным крабом от Алексея Зимина.

Что нужно:

200 г снежного краба
1 кг сладких помидоров
2 шт. красного сладкого перца
500 г огурцов
1 головка лука
2 зубчика чеснока
1 перец чили
По 20 г зелени петрушки и кинзы
500 мл томатного сока
3 ст. оливкового масла
2 ст. ложки лимонного сока
1 ст. ложка сахара
Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить гаспачо со снежным крабом:

В блендере смешать крупно нарезанные помидоры, сладкий перец (с вычищенными семечками), перец чили (тоже без семечек), огурцы, лук, чеснок и петрушку. Должна получиться густая пахучая рыжая каша.
Снежного краба разобрать на волокна, смешать с ложкой оливкового масла, ложкой лимонного сока и листьями кинзы.
Долить в кашу 2 ст. ложки оливкового масла, томатный сок, ложку лимонного сока, ложку сахара, посолить, поперчить и провернуть все это в блендере еще раз.
Подавать, разлив по тарелкам и перемешав содержимое тарелки со снежным крабом с кинзой.
Гаспачо со снежным крабом готово.

Курица с шафраном и фисташками

Рецепт курицы с шафраном и фисташками от Алексея Зимина.

Что нужно:

2 кг куриных окорочков
2 головки лука
100 мл оливкового масла
20 г имбиря
1 ст. ложка корицы
1 ст. ложка паприки
1 щепотка шафрана
2 лимона
50 г зеленых фисташкек
Соль, черный перец по вкусу

Как приготовить курицу с шафраном и фисташками:

1. Окорочка разрубить на бедра и ножки. Крупно нарезать красный лук, натереть на мелкой терке имбирь. Шафран залить кипятком (50 мл) и дать настояться в течение 2–3 минут.
В глубокой миске замариновать куриное мясо с настоем шафрана, лимонным соком, оливковым маслом, тертым имбирем, корицей и паприкой. Перемешать мясо как следует.
Посолить, приправить черным перцем, перемешать еще раз и дать помариноваться от 20 минут до суток. Выжатые лимоны, кстати, можно не выбрасывать, а тоже отправить в маринад.
Помариновав курицу столько, сколько вы сочли нужным, ее надо вместе со всеми овощами и маринадами переложить на противень, равномерно распределив по его поверхности. Выжатые лимоны опять-таки можно не выбрасывать, а отправить вместе со всем прочим на противень.
Противень поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 35 минут. Растереть в ступке зеленые фисташки до состояния мелкой крошки.
Достать мясо, посыпать крошками фисташек, подержать в духовке еще 5–10 минут и подавать – например, с рубленым зеленым луком и петрушкой в соусе из оливкового масла и лимонного сока, или с рисом, сваренным с добавлением лимонного сока и оливкового масла.
Курица с шафраном и фисташками готова.

Автор: Рита Захарова, специально для WomanJournal.ru

Фото: предоставлены издательством «Эксмо»

Шоу о том, как готовить по-ресторанному вкусно на домашней кухне

Еще в начале 2000-х годов некоторые продукты и блюда можно было увидеть только за праздничным столом, а уже сегодня люди находятся в кулинарном кризисе, так как пища начинает приедаться, а придумать новые блюда все сложнее. И тут на помощь со своей программой приходит Алексей Зимин. «Готовим с Алексеем Зиминым» — это авторский проект, где настоящий профессионал своего дела будет демонстрировать процесс приготовления кулинарных изысков в домашних условиях. Он научит, как готовить по-ресторанному.

Шеф-повар получил свое специальное образование в знаменитой французской кулинарной школе Le Cordon Bleu, поэтому Алексея можно с легкостью назвать продуктовым эрудитом. Теперь он хочет поделиться своими рецептами и доказать, что вкусно готовить можно быстро и дешево, а сам процесс может приносить удовольствие.

Каждый выпуск программы будет посвящен конкретной теме. Это могут быть блюда, приуроченные к праздничным датам, рыбные дни или ужин с ограниченным бюджетом. В своей передаче Алексей Зимин не только покажет, как готовить, но и также поделится тонкостями поварского дела и научит правильно выбирать и обращаться с продуктами.

Девочки, хочу с вами поделиться рецептом супа-харчо. Его готовил Алексей Зимин. Я, правда, немного его изменила, т. к. у него больше похож на рагу.
Я на него подсела, очень вкусно.
Ингредиенты :
1 кг говядины,
4 головки лука,
400 гр помидоров в собственном соку,
50 мл наршараб,
хмели-сунели,
соль,
5 зубчиков чеснока,
Кориандр,
Рис

Приготовление:
Мясо нарезать на кусочки и обжарить в сухой кастрюле, без масла до выделения сока.

Лук порезать полукольцами, потушить до выделения сока. Добавить хмели-сунели. Затем добавить помидоры и ещё потущить 5-7 минут.

Затем добавить воду. И варить до полуготовности мяса. Соль смешать с кориандром и посолить.

В этот рецепт я добавляю рис, готовлю до готовности. В конце добавляю мелко порезанный чеснок и зелень.

Читайте также: